Nitróxeno f á c i l m e n t e a s i m i l a b l e N U T R I C I Ó N DURANTE A F E R M E N T A C I Ó N A L C O H Ó L I C A U n o de los aspectos más importantes a interpretar de la composición de la uva es su contenido en nitrógeno amínico y amoniacal. Este parámetro nos da valiosa información sobre el perfil de vino q u e podemos obtener y cómo tratar la población de levaduras. Las necesidades de las levaduras están directamente relacionadas con la cantidad de azúcar a fermentar, podemos tomar un valor medio de 0 , 8 mg de NFA necesario por cada gramo de azúcar a fermentar. Debemos saber que no todos los inorgánicos o sales amoniacales nutrientes como el tienen DAP son el mismo consumidos efecto. Los rápidamente estimulando la multiplicación celular dando picos de temperatura importantes. Los nutrientes tienen una completa, complejos asimilación aunque y orgánicos, más lenta requieren además ofreciendo más esfuerzo de contener micronutrientes, una fermentación de incorporación al más regular y citoplasma, la levadura los metaboliza más fácilmente. Para iniciar cualquier FA necesitamos tener más de 1 5 0 mg/L de NFA; de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Si precisamos corregir lo indicado, son las sales amónicas las adecuadas por tener una incidencia directa sobre la multiplicación celular. Deficiencias de NFA (<120 mg N/L) implica fermentaciones lentas que se traducen en la aparición de moléculas sulfurosas. Exceso de NFA consiguiente (>500 aumento mg de N/L) implica temperatura fermentaciones y acidez, biógenas y carbamato de etilo. 2. Cuando lo demidad baja 20-30 punlo, 3. Cuando lo d.nsidad ba;.. 35-'0 punhn Adición de 5-lOmg/Loxigeno Hfl.l'U 100,, OIIGlN + VIVACIIV !CORCE Tícmpo Ncss neceso-ic Tofo\ e Densidad = 0.8x ozúccr inl:::iol. Temperoturc -c 26eC • Levadura • VFA y la muy rápidas, aparición de con el aminas Nit ró x e n o f á c i l m e n t e a s i m i l a b l e En el gráfico observamos que en la velocidad de fermentación, hay u n máximo, q u e es d o n d e ocurren cambios serios en el metabolismo de la levadura; es el momento levadura de deja estacionaria. máxima máxima de El velocidad reproducirse Vmax multiplicación mide de la la de fermentación se preparan y cantidad levadura, para máxima es Vmax, decir, la de a que fase C02 es de en cuando la supervivencia el momento de mayor desprendimiento de favorecer de C02, mayor población de levaduras. Aquí es lípidos, donde la levadura esteroles y necesita ácidos grasos oxígeno para insaturados, que la biosíntesis forman parte de la composición de la membrana c e l u l a r y a s í cons egu ir i m p e r m e a b i l i d a d al alcohol garantizándonos un final feliz de la fermentación. Tras el oxígeno es el momento de aportar el 50 % de nutrición nitrogenada que requiere la fermentación, cuando momento debemos trabajar con la un densidad ha caído 40 puntos (en este nutriente orgánico). Además los nutrientes orgánicos participan en mejorar el e q u i l i b r i o sensación en boca, con v i n o s más redondos y persistentes. No es conveniente provocan emplear sales multiplicación celular amoniacales con los después consiguientes del picos oxígeno, de ya que temperatura, empobrecimiento del medio y estrés de la p o b l a c i ó n . El mosto puede tener restos de pesticidas, o ciertas moléculas que pueden i n h i b i r la FA como ácidos grasos de cadena corta-media. Estos, hacen q u e la levadura no pueda desarrollarse en el medio y no tengamos un fi n a l seguro de FA. Las cortezas de levadura detoxifican el mosto, adsorbiendo las moléculas inhibidoras y además, aportan factores de supervivencia ayudando a la levadura a su metabolismo. El resto de la nutrición se aportará al fi n a l de la fermentación alcohólica, cuando la d e n s i d a d llegue a 1 0 0 0 .
