UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA LACTEA: QUESO CURSO: MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DOCENTE: MSC. MARCIAL CASTILLO COHAYLA ESTUDIANTES: MIRIAN SALAZAR MAMANI 09 33765 ALVARO MITTA AYCA 09 33736 WALTER CABEZAS ASQUI 08 31999 2012 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO Leche entera cruda de establo Control de Calidad EQUIPOS Y MAQUINARIAS A USAR Filtrador de la Tina Quesera Filtración Estandarización Pasteurización Inoculación Coagulación Tina Quesera Corte Agitación I Agitación II Moldeado Moldes para Queso Prensado Desmoldado Envasado y almacenado Prensa de Queso RECEPCION DE LA LECHE Unidad de recepción de leche Recibe leche y productos lácteos líquidos para una planta procesadora de leche. Esta unidad desairea, mide y bombea el producto para almacenamiento de reserva u otros tratamientos. Características •Unidad completa con desaireador, transmisor de flujo y bomba •Montado sobre un marco •Diseño higiénico •Control PLC Beneficios •Medición exacta •Desaire para mejorar la calidad del producto •Operación continua y largos tiempos de producción •Fácil de instalar FILTRACION La filtración afecta positivamente la pureza de su producto final. Los consumidores hoy son más y más cautelosos con lo que comen y beben. Mediante la oferta de productos de alta pureza usted puede con frecuencia cobrar precios más altos y lograr márgenes más altos. Combine esto con una largo tiempo de vida útil y las ventas van a crecer, dando como resultado menos devoluciones y una forma más eficiente de producir los productos. ESTANDARIZACION “SpotOn” Es una herramienta de software que asegura una calidad uniforme de producto. SpotOn toma el control completo sobre el proceso de estandarización, logrando incrementar el tiempo de funcionamiento y ahorros considerables de producto. Este registra desviaciones de manera rápida y continua, asegurando una compensación instantánea de flujo y reduciendo al mínimo la necesidad de muestras, análisis y compensación posterior. El sistema Q-control en el núcleo del SpotOn, es el sistema que mide, calcula y compensa las mezclas, asegurando que el proceso siempre permanece exactamente en los valores deseados de estandarización. El SpotOn ofrece control preciso de la descarga de la separadora y situaciones de proceso tales como: cambio de producto, llenado del pasteurizador y circulación en el mismo. Este mide inmediatamente el contenido de grasa y automáticamente lo compensa para asegurar que la leche está estandarizada en forma precisa. Tetra Alfast El Tetra Alfast Plus lleva a cabo la estandarización automática directa en línea de leche y crema. El control preciso de la grasa y la tasa de grasa/sólidos y sin grasa, da una mejor utilización y control de los parámetros de producción. Características •Control cascada en línea. •Análisis de grasa por medición de densidad. •Control de flujo preciso. •Estandarización con hasta tres aditivos. •Unidad compacta preensamblada Beneficios •Calidad uniforme del producto. •La estandarización precisa en línea mejora la economía de la producción. •Rápidos cambios de productos. •Registro continuo para trazabilidad de cantidades de producción y contenido de producto. •Estandarización automática directa en línea de grasa, SNF y contenido de proteína en la leche y crema, directamente después de la separación de la leche. PASTEURIZACION El procesamiento de leche pasteurizada incluye a menudo tratamiento térmico, separación, estandarización y homogenización, previo al almacenamiento intermedio y el envasado. Tetra Therm Lacta El Tetra Therm Lacta 10 es una unidad de pasteurización láctea especialmente diseñada para el procesamiento continuo y pasteurización de leche para comercialización, leche para fabricación de quesos y yogurt, crema, mezcla para helados y otros productos lácteos líquidos de baja acidez. PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO •Ciclo térmico 4-75-30ºC Calentamiento por medio de resistencia eléctrica. •Partes en contacto con la leche fabricada enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316. •Bomba centrífuga para leche. •Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316. •Sección de mantenimiento en botella. •Válvula electroneumática de desvío de leche pasteurizada. •Panel de control con interruptor general, conmutador proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua, termógrafo y pilotos. •Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansión, resistencia eléctrica e interruptores automáticos de seguridad. •Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw INTERCAMBIADORES DE CALOR Tetra Plex Tetra Plex es una gama de intercambiadores de calor de placas confiables y eficientes en términos de energía. Estos consisten en varias placas de acero corrugadas con sellos de goma. Las placas se presionan juntas en un conjunto y son ensambladas entre dos placas finales rígidas. Las salidas y entradas están ubicadas en la esquina de las placas. Características •Diseñadas junto con nuestros expertos en tecnología de procesos. •Eficiencia térmica Beneficios •Asegura un proceso suave y confiable. •Buena economía de producción •Producción amplia y confiable con costos de mantenimiento mínimos. DOSIFICADORES Estos equipos dan soluciones para dosificación aséptica de ingredientes sensibles al calor. Les presentamos dos equipos para estos fines: •El Tetra FlexDos con transferencia aséptica de aditivos pre-esterilizados. •El Tetra Aldose con filtración estéril en línea. Algunos ejemplos de aditivos adecuados para dosificación aséptica son: lactosa, colorantes, saborizantes, prebióticos, omega 3, vitaminas, sal y soluciones de cuajo. Tetra FlexDos - Dosificación Aséptica Flexible Tetra FlexDos es una nueva técnica única e innovadora donde los ingredientes funcionales son inyectados con alta precisión al producto base después del tratamiento térmico final, justo antes del llenado. La flexibilidad del sistema asegura la estabilidad y supervivencia de los ingredientes funcionales sensibles al calor y evita la necesidad de sobre-dosificar estos ingredientes costosos. Tetra Aldose Tetra Aldose es una unidad para dosificación aséptica de soluciones o suspensiones en productos asépticos que contengan partículas de tamaño menor a 0.2 micrones. El proceso hace posible usar aditivos sensibles o reducir bastante la cantidad de aditivos utilizados. El Tetra Aldose puede ser usado para un amplio rango de dosificación y es muy rentable para producción continua con el mismo aditivo. PRODUCCION DE CUAJADA La producción de cuajada involucra la adición de cuajo o ácido a la leche de queso para provocar que las proteínas se coagulen de forma que puedan ser cuidadosamente cortadas en cuajada y suero. Es importante tratar la cuajada suavemente para reducir el daño y para mantener al mínimo las pérdidas de grasa. En esta etapa de la producción de queso es importante producir rendimientos y niveles de humedad consistentes en un ambiente higiénico. CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L •Capacidad 50 l. •Forma rectangular. •Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304. •Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al baño María. •Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero. •Chapas de remonte y preprensado de la cuajada. •Calentamiento por resistencia eléctrica 3,6 Kw •Patas regulables. •Liras de corte vertical, horizontal y agitador. •Medidas 460 x 640 x 900. CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L •Capacidad 200 l •Forma rectangular. •Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304. •Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al baño María. •Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero. •Chapas de remonte y preprensado de la cuajada. •Calentamiento por resistencia eléctrica 5 Kw •Patas regulables. •Liras de corte vertical, horizontal y agitador. •Medidas 569 x 1150 x 900. Tina para fabricación de cuajada Tetra Tebel OST - Tina para fabricación de cuajada El Tetra Tebel OST es un tanque horizontal para la producción de cuajada y suero para todo tipo de queso. Está diseñado específicamente para transformación óptima de leche para queso en cuajada y suero. Es un tanque totalmente automatizado con altas cifras de retención sobre grasa y proteína y limpieza dedicada. El Tetra Tebel OST le ofrece las siguientes ventajas: •Excelente calidad uniforme del queso •Distribución uniforme del tamaño de la cuajada •Mínimas pérdidas de grasa y finos •Unidad de impulsor sólida y altamente confiable •Alto estándar de higiene •Alto nivel de automatización •Rápido vaciado •Tranquilidad a partir de más de 1.000 referencias. LLENADO DE MOLDES / DRENAJE Tetra TebelCasomatic MC La Tetra TebelCasomatic MC ofrece un sistema para drenaje totalmente automático y continuo de suero, prensado previo por gravedad, formación precisa de bloques de queso y llenado de moldes en una secuencia. La Tetra TebelCasomatic MC está diseñada para la producción de tipos de quesos duros y semi duros. Se pueden producir tipos de quesos granulares añadiendo un filtro para eliminación de suero. La Tetra TebelCasomatic MC es perfecta para la producción de diferentes tamaños y formas durante la semana y/o la producción de quesos pequeños. Ventajas: •Flexibilidad en el tamaño y la forma del queso •Flexibilidad en capacidad •Alta precisión de peso •Excelente precisión de humedad •Total flexibilidad en recetas •Corto tiempo de repago •Buena calidad del queso •Diseño higiénico Tetra TebelPressvatic La Tetra TebelPressvatic es un sistema automático de lotes para el drenaje de suero, prensado previo y hacer porciones de bloques de cuajada. Es adecuado para la producción de tipos de queso de hoyos redondos y granulares en quesos duros, semi duros y semi suaves. Ventajas •Altos rendimientos, excelente calidad predecible del queso, buena precisión de peso, bajas pérdidas de producto. •Máxima flexibilidad en cronograma de producción de tipos y formatos de quesos. •Usado para una gran variedad de tipos de queso (duro a semi suave, de hoyos redondos y granular). •Óptima separación de lotes de queso. •Producción automática controlada y limpieza CIP. •Bajos costos de operación y poca incidencia en riesgos por factor humano. Tetra DamrowEnclosedCottageCheeseVat El Tetra DamrowEnclosedCottageCheeseVat es un tanque horizontal diseñado para fabricación de requesón, incluyendo corte, batido y calentamiento. La tina le ofrece las siguientes ventajas: •Unidad cerrada e higiénica •Corte mecanizado que le ofrece un tamaño de grano uniforme •Control de velocidad de calentamiento •Batido separado, herramientas de corte a lo largo y a lo ancho •Altos rendimientos del queso •Sistema de control totalmente automático •Limpieza con CIP Tetra TebelBlockformer La Tetra TebelBlockformer es una torre de presión de queso Cheddar. Los trozos salados de cuajada son presionados por gravedad en bloques de queso Cheddar al vacío y colocados en bolsas plásticas. Las ventajas de la Tetra TebelBlockformer son: •Diseño comprobado, estimado en 65% de la base instalada mundial. •Excelente calidad uniforme del producto •Alta precisión de peso •Mínimas pérdidas de producto •Torre totalmente soldada •Higiénica •Alta capacidad comprobada Hay cuatro versiones disponibles: •Torre estándar – capacidad de 700 kg/hr •Torre extendida – capacidad de 1.000 kg/hr •Torre Twinvac – capacidad de 1.600 kg/hr •Round Blockformer MAQUINA DE PORCIONES •Máquinas para realizar porciones en quesos de pasta prensada redondos. •Fabricadas con mueble en acero inoxidable y cabezales intercambiables para 4,6, 8, 10 y 12 porciones. •Mecánica en neumática o hidráulica con pulsadores de seguridad para su manejo. ENVASADORA POR VACIO •Máquina para envasado al vacío mediante bolsa retráctil y grapa de cierre. •Mueble realizado en acero inoxidable con grupo de vacío y grapadora semiautomática. •Depósito calentado mediante resistencias para retractilar, con tapa y cilindro neumático para inmersión sin riesgos de quemaduras. •Maquina de vacío por campana Zermat. SALADEROS DE QUESOS POR INMERSIÓN •Saladero de quesos por inmersión. Conjunto de balsas y cestones construidos en acero inoxidable AISI316. •Realizados a medida de acuerdo a producción. con cestones de 3 a 8 alturas que pueden alojar de 200 a 900 kilos cada uno. •Constan de calles para entrada y salida del queso, con bomba de recirculación. •Depósito de nivel constante y filtro principal. •Los cestones se manejan mediante polipasto eléctrico, reductores individuales o mediante sistema neumático. CONJUNTO PARA SALADO DE QUESOS. •Balsa aislada construida en acero inoxidable AISI-316, estructura para guardar quesos mediante cajas. •Bomba de recirculación con filtro de impurezas incorporado. •Opcional equipo de refrigeración para mantener la salmuera a temperatura óptima. •Este tipo de saladero consigue, en reducido espacio, una capacidad de 400 kilos. MESA DE TRABAJO •Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequeña inclinación •Con ruedas de acero inoxidable •Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho MICROPARTICULACION DE QUESO Microparticulación de proteína de suero de leche Las proteínas del suero de leche son usadas en una amplia variedad de productos alimenticios por sus propiedades funcionales y alto valor nutritivo. El descubrimiento de la microparticulación ha dejado en evidencia nuevas oportunidades para los productores de alimentos alrededor de todo el mundo. Las proteínas del suero de leche microparticuladas se comportan como grasa y pueden usarse como sustitutos de la grasa en productos lácteos como el queso, postres, yogurt y helado. Las proteínas microparticuladas mejoran considerablemente la textura y sabor en la producción de queso bajo en grasa. El uso de proteínas microparticuladas impulsará aún más el ya extenso segmento de productos lácteos bajos en grasa y reducirá el costo de producción de los quesos tradicionales. Aproximadamente el 90% de la leche usada para elaborar quesos se recoge como suero dulce y algo como suero salado. El grado de procesamiento del suero depende de cómo va a ser usado el mismo suero. Se necesita una tecnología de procesamiento avanzada para producir productos de suero como el concentrado de proteína de suero de leche, suero en polvo y lactosa. Tetra ThermMicroPart El Tetra Therm Micro Part ofrece nuevas oportunidades para el queso y otros productos lácteos. Este macropartícula industrialmente las proteínas del suero de leche a través de un proceso innovador que obtiene las propiedades deseadas de las proteínas para diferentes aplicaciones. Tetra Therm Micro Part ofrece una mejor seguridad de los productos, alta confianza y menores costos operacionales, comparado con los sistemas actualmente disponibles. LÍNEA AUTOMÁTICA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA PRENSADA. BIBLIOGRAFIA 1. http://www.ar.all.biz/maquinas-y-equipamiento-de-fabricacin-de-quesobgg1043103 2. http://www.improlac.com/planos.html 3. http://www.biomatec.com.ve/maquinaria-para-lacteos.php 4. http://www.insumosysoluciones.com/ 5. http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?mod=ficha&ficha_id=45 6. http://www.tetrapak.com/co/products_and_services/processing_equipment/ch eese_equipment/microparticulation_of_whey_protein/pages/default.aspx 7. http://www.ingec.com.ar/elab_queso.htm 8. http://spanish.alibaba.com/product-gs/cheese-making-machinery-cheesepresser-494202487.html 9. http://www.instalacioneslacteas.com/ 10. http://www.quiminet.com/articulos/la-maquinaria-perfecta-para-el-proceso-yempaque-de-quesos-32265.htm GRACIAS POR SU ATENCIÓN…
