CITA 5006 Food Factory Management Agosto 2015

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Colegio de Ciencias Agrícolas
Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos
PRONTUARIO
Título
Manejo de la Calidad e Inocuidad en el Procesamiento de
Alimentos
Codificación
CITA 5006
Horas-crédito
3 créditos. Dos (2) horas de conferencia y tres (3) horas de
laboratorio semanales
Prerrequisitos,
Co-requisitos
Autorización de la Coordinadora del Programa CITA
Reuniones
Sábado 9:30 a 11:20AM & 11:30AM a 2:20PM
Otros Requisitos
Certificado de salud con cultivo de garganta
Certificado de Manejador de Alimentos
Texto
Notas del Curso.
Instructor
Fernando Pérez (fernando.perez1@upr.edu)
Oficina: CTA, S 2:30 – 3:30PM
Celular: 787-378-2062
Descripción del curso:
Discusión de los aspectos de gerencia de inocuidad y calidad que conlleva la
administración de una empresa procesadora de alimentos en Puerto Rico. El curso
capacita a los estudiantes para trabajar en la Fábrica Modelo de CITA. Se requieren
proyectos individuales y grupales.
Objetivos del Curso
Al finalizar el curso, los estudiantes podrán:
a) Llevar a cabo los diferentes roles que conlleva la operación eficiente de la
Fábrica Modelo de CITA.
b) Describir los diferentes procesos de elaboración que conlleva el producto bajo
consideración y su potencial implicación efecto en la calidad e inocuidad del
producto final.
c) Explicar en sus propias palabras el funcionamiento del sistema de gerencia de
inocuidad y calidad para el mantenimiento de la experiencia del consumidor y los
procesos existentes para asegurar el mejoramiento continuo y la satisfacción del
cliente.
Bosquejo de Contenido y Distribución del Tiempo
Semana Temas de Conferencia
Descripción general de la Fábrica Modelo; Proceso de
elaboración (diagrama de flujo, operaciones unitarias y su
1
impacto al producto); Especificaciones del producto;
Controles de recibo, procesamiento, despacho y
transporte.
Tarea
Certificado de Salud con
cultivo de garganta;
Tarjeta de Identificación
2
Agencias reguladoras; Requerimientos legales (permisos, Certificación de Manejador
etiquetado, estándares de identidad, rastreabilidad y
de Alimentos
códigos de lotes)
(http://www.servsafe.com/)
3
Buenas prácticas de manufactura (GMP); Procedimientos
Operativos Estándar (SOPs)
Actualización/Generación
de SOPs
4
Limpieza y Desinfección (SSOPs); Definición de
Estructura Gerencial de la Fábrica y Estrategias
5
6
7
Operación de la Fábrica
8
Reunión Administrativa de Alineamiento y Progreso
9
10
11
Operación de la Fábrica
12
Reunión Administrativa de Alineamiento y Progreso
13
14
15
Operación de la Fábrica
Limpieza y Organización
de la Planta Piloto
Orden de Producción
Orden de Producción
Orden de Producción
Informe de progreso y
áreas de mejora
Orden de Producción
Orden de Producción
Orden de Producción
Informe de progreso y
áreas de mejora
Orden de Producción
Orden de Producción
Orden de Producción
Estrategias de enseñanza:
Las principales estrategias de enseñanza para este curso serán las conferencias y
ejercicios de laboratorio. No obstante, se espera que los estudiantes dediquen tiempo
adicional a las lecturas, trabajos asignados y proyectos.
Se requiere la participación activa de cada estudiante en los proyectos y temas tratados.
Se anticipa el uso frecuente del computador para recopilar y analizar datos, preparar
informes y presentaciones, y recibir y enviar información por correo electrónico.
Durante las primeras semanas se enfatizará en la teoría que los estudiantes necesitarán
para poder operar la línea de producción. Luego de las primeras semanas se enfatizará
la práctica en el laboratorio y los proyectos relacionados.
Recursos de aprendizaje e instalaciones mínimas disponibles o requeridas:
El curso se llevará a cabo en la sala de reuniones de CITA. Los proyectos y laboratorios
se realizarán en las instalaciones de CITA. Durante los ejercicios de laboratorio los
estudiantes deberán calzar zapatos cerrados y pantalones largos que les proteja de
accidentes. Además, el uso de prendas no está permitido y se requiere el uso de
redecillas para el pelo y batas de laboratorio limpias. Los estudiantes deben tener su
propia bata y mantenerla en condiciones higiénicas. Para la realización de proyectos, se
espera que los estudiantes sigan las buenas prácticas de manufactura.
Estrategias de evaluación:
Pruebas
Proyectos
Evaluación de Pares
50%
30%
20%
Total 100%
La calificación que recibirá el estudiante será mediante el sistema basado en las notas A,
B, C y F. La siguiente tabla resume la asignación de notas en base a los porcientos
finales obtenidos:
Nota
Por ciento
A
≥90
B
<90 a 80
C
<80 a 65
F
<65
A discreción del profesor, se puede alterar el rango de porcientos establecido en función
del desempeño del grupo durante el semestre, siempre y cuando se beneficie a los
estudiantes y se apliquen uniformemente los criterios de asignación de notas.
Evaluación diferenciada a estudiantes con necesidades especiales: En caso de ser
necesario, se modificará la administración de las evaluaciones para ajustarse a las
necesidades de estudiantes con condiciones especiales o impedimentos físicos. Estos
estudiantes deberán informar al profesor de sus condiciones o impedimentos a la mayor
brevedad posible de forma que se puedan hacer los arreglos pertinentes para el diseño y
administración de las pruebas. El estudiante deberá comunicarse con la Oficina de
Asuntos para las Personas con Impedimento en el Decanato de Estudiantes para que
ésta certifique las necesidades especiales o impedimentos y ofrezca recomendaciones
de acomodo razonable.
Bibliografía
 http://www.servsafe.com/
 http://www.fda.gov
 http://www.ecfr.gov
Estudiantes con necesidades especiales o impedimentos físicos:
Todo estudiante con necesidades especiales, impedimentos físicos o que reciba
servicios de Rehabilitación Vocacional debe comunicarse al inicio del semestre (o tan
pronto surja la necesidad o impedimento) con el profesor para planificar el acomodo
razonable y equipo de asistencia necesario conforme a las recomendaciones de la
Oficina de Asuntos para las Personas con Impedimento (OAPI) del Decanato de
Estudiantes.