plan de calidad puerros

AUTORES:
Carlota Castro Álvarez
Isabel Nieto Paredes
Guillermo Ortega Miguel
Ángela Pedriza González
Claudia Puente Sierra
Samuel Regueiro Jordán
ÍNDICE:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Introducción y alcance.
Entradas al plan de calidad.
Objetivos generales del plan de calidad.
Responsabilidades del plan de calidad: Dirección, Administración, Calidad, Producción.
Control de la información documentada y registros.
Recursos:
Comunicación con los clientes y partes interesadas.
Diseño y desarrollo.
8.1. Proceso de diseño y desarrollo.
8.2. Control de los cambios de diseño y desarrollo.
Procesos, productos y servicios proporcionados externamente.
9.1. Productos externos.
9.2. Servicios externos.
Producción y provisión de servicios.
10.1.
Proceso de producción.
10.2.
Información documentada.
10.3.
Requisitos legales.
10.4.
Métodos de control
10.5.
Criterios para la aceptación de conservas.
Identificación y Trazabilidad.
Propiedad perteneciente a clientes o proveedores externos.
Preservación de salidas. (Control del producto fuera de la empresa).
Control de las salidas no conformes.
Seguimiento y medición.
Auditorías.
Anexos.
Actas
Bibliografía.
1.
Introducción y alcance del plan de calidad
En un plan de calidad se refleja, de forma detallada, la información relativa a todos los procesos
que se llevan a cabo en una industria alimentaria concreta, para garantizar unos requisitos de
calidad determinados.
Se ha diseñado el siguiente plan de calidad para recoger las nuevas actividades, o cambios que
se producen en estas, que han de llevarse a cabo en la producción de conservas de puerros de
Sahagún en nuestra empresa, CONSERVAS SH. De esta manera, se demuestra cómo el sistema
de gestión del departamento de Calidad de esta empresa se puede aplicar eficientemente a los
nuevos objetivos propuestos, y a su vez, satisfacer las necesidades de los consumidores
incrementando su confianza en el producto elaborado, cumpliendo siempre con los requisitos
legales.
El puerro (Allium porrum) de Sahagún es empleado en la realización de conservas en nuestra
empresa, más concretamente, la variedad Romil. Es uno de los productos agroalimentarios que
consiguió obtener marca de garantía en la provincia de León en 2002, gracias a un estudio que
desarrolló el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, el cual
permitió diferenciar a este del resto de puerros. Este sello de calidad se otorga a aquellos
productos que cumplan una serie de atributos diferenciadores, entre ellos:
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•
Morfológicamente, presenta un calibre medio y se diferencia de otros puerros por la
ausencia de bulbo.
Textura al masticar ligeramente dura y jugosa.
Aroma afrutado y acebollado
En estado fresco, color blanco en la parte exterior con un brillo pronunciado. En su
interior conserva el blanco junto a una tonalidad amarilla.
Hojas fuertes, erectas y de color verde azulado muy oscuro; con un fuste de 25 cm
aproximadamente.
Resistente al frio y cambios bruscos de temperatura
Esta marca comercial sigue registrada y la calidad del producto sigue siendo la misma, pero los
puerros que se producen en Sahagún ya no salen al mercado respaldados por la “Marca de
Garantía” que se había conseguido para la hortaliza. Esto se debe a que los gastos de la
certificación son muy elevados comparado con la producción del puerro. Si en algún momento
algún productor quisiera retomar el trabajo de la entidad es posible reengancharse.
La empresa CONSERVAS SH produce conservas de este vegetal, entre otros productos. Sin
embargo, tienen varios objetivos futuros desde que la Marca de Garantía dejó de amparar al
producto, los cuales obligan a la industria a modificar partes de su forma de procesado del
alimento. La necesidad de implantar este plan de calidad se debe a múltiples beneficios, entre
ellos, mejorar la imagen del producto ofrecido, favorecer su desarrollo, afianzar su posición y
ganar nuevo mercado gracias a la confianza que genera entre clientes y consumidores.
El presente documento tendrá en cuenta todas las etapas del proceso productivo de estas
conservas, desde la recepción de las materias primas, hasta la obtención del producto final,
incluyendo el envasado, el etiquetado, el uso de ingredientes utilizados para su elaboración, las
condiciones del transporte… así como todas las circunstancias que pueden derivar de dicho
proceso.
2.
Entradas al plan de calidad
Para la realización del plan de calidad se toma como referencia las normas UNE-ISO 22000:2018
sobre la seguridad alimentaria y UNE-ISO 10005:2018 sobre sistemas de gestión de la calidad;
directrices para los planes de calidad. Además, se aplican una serie de documentos en los que
se ven reflejados los requisitos legales que han de tenerse en cuenta durante el proceso de
producción, siendo estos:
-
Reglamento (CE) nº 2396/2001 de la Comisión, de 7 de diciembre de 2001, por el que
se establecen las normas de comercialización de los puerros.
-
Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.
-
REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de
abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-
Reglamento 1334/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de
2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CEE)
nº 1601/91 del Consejo.
-
Reglamento (CE) nº1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 27 de octubre
de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
-
Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios
-
Real Decreto 2420/1978, de 2 de Junio, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.
-
Real Decreto 687/2002, de 12 de julio, por el que se aprueba el Reglamento para la
ejecución de la Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de Marcas.
-
Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras
comestibles.
-
Reglamento de uso de la marca de garantía tierra de sabor.
-
Contenido mínimo de los pliegos de condiciones y de las memorias descriptivas de los
productos que solicitan el uso de la marca.
-
Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006 , por el que
se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios.
-
Real Decreto 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancías
perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos transportes.
-
Decreto nº 2484/1967, de 21 de Septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español, en su última modificación del 01/09/2021.
-
Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad para
las conservas vegetales, en su última modificación del 29/03/2013.
-
Orden de 13 de febrero de 1984 por la que se dictan normas de calidad para exportación
de conservas y semiconservas vegetales.
A su vez, el plan de calidad recoge los requisitos del cliente, siendo este supermercados y
pequeños comercios. Es por ello que es necesario plasmar en las entradas del plan de calidad la
información documentada que recoge los requisitos del cliente. Algunos ejemplos de estos son
listados de precios, catálogos del producto, fichas técnicas del producto final y registros de
trazabilidad.
3. Objetivos del plan de calidad
Los objetivos generales del plan de calidad son los siguientes:
1- Entrar en Tierra de Sabor con nuestro producto y así llegar al mejor mercado de Castilla y
León. Según un estudio de mercado realizado sobre la imagen y posicionamiento de Tierra de
Sabor para sus empresas asociadas, se puede afirmar que para el 56% de las empresas impacta
en el aumento de sus ventas con un incremento del 15% por incluir el logotipo de Tierra de
Sabor. Además, aumenta mucho la confianza en el producto para los consumidores, en cuanto
a calidad y seguridad alimentaria.
El contenido mínimo que se especifica en el reglamento de uso de la marca de garantía de Tierra
de Sabor incluye:
• Estar inscrito en el registro de Castilla y León.
• Definir el proceso productivo con terminología específica del sector.
• Descripción de las características de las materias primas.
• Descripción de las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final
mediante una ficha técnica.
• Establecer la vinculación del producto con Castilla y León.
• El etiquetado, trazabilidad y el control en la realización del producto tienen que ser
conformes con la legislación vigente.
Estos requisitos serán tratados a lo largo del plan de calidad. Además, en esta empresa nos
vamos a acoger al punto 8 del Reglamento por el cual se define nuestro producto como “Calidad
superior vinculada a Castilla y León”.
2- Conseguir un producto más natural, cambiando los conservantes de su receta y modificando
la técnica de procesado para poder poner la denominación de “al natural”.
Se reformula el producto, se utilizará ácido cítrico (E330), siendo este permitido en la “Orden de
12 de mayo de 1989 por la que se aprueba la lista positiva de aditivos autorizados en la
elaboración de conservas vegetales «al natural»” en vez del ácido acético (E260) que usábamos
antes porque está permitido según el del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre
de 2008 sobre aditivos alimentarios, pero no permite el uso en el etiquetado de “al natural”.
3- Mejorar la eficiencia de los procesos, a fin de conseguir una mayor rentabilidad.
Se pretende automatizar numerosos procesos productivos, a fin de aumentar la eficiencia en los
procesos y obtener una mayor rentabilidad con la fabricación del producto. El jefe de producción
se encarga de medir los tiempos que emplea cada equipo en la fabricación del producto. Tras
esto registra la información, la gestiona y la comparte con el resto de los departamentos, con el
fin de analizarla y realizar mejoras si fuese pertinente.
4- Mejorar la seguridad laboral con la modificación de cierta maquinaria de la industria.
Se han revisado todos los equipos y se han modificado aquellos que suponían riesgos en el
proceso. Se han repuesto por maquinaria más segura y avanzada tecnológicamente, con el fin
de que haya aún menor contacto entre el operario y la máquina.
Además, el personal de recursos humanos impartirá cursos actualizados acerca de los riesgos
laborales.
5- Inspeccionar la calidad de los productos alimenticios para la prevención del fraude y la
protección del consumidor en el ámbito alimentario, mediante una mejor vigilancia y control de
los procesos realizados en las distintas fases de la cadena de producción.
Se pretenden conseguir todos los objetivos mencionados haciendo cambios en los procesos de
la producción de nuestro producto en la planta piloto. El objetivo final de la empresa es obtener
una conserva de puerros en envases de vidrio de 720 ml, con un peso neto de 660 gr y escurrido
de 400 gr. Estas conservas serán de primera categoría, por lo que la turbidez será muy baja y los
puerros deberán tener un color blanco o crema y una textura jugosa y suave en boca. Habrá
cinco tallos de puerros de calibre medio por bote y para fabricar la conserva se emplea un líquido
de cobertura con un 98% agua, un 1,6% de sal y un 0,3% de ácido cítrico. El resto de las
especificaciones de calidad del producto se presentan a lo largo del trabajo, especialmente en
el punto 10.
4. Responsabilidades del plan de calidad: Dirección, Administración,
Calidad, Producción
Para el correcto desempeño de las actividades y procesos que se ven reflejados en un plan de
calidad es necesaria la presencia de personal cualificado para realizar las diferentes tareas, las
cuales influyen directa o indirectamente en la calidad del producto final. Por tanto, el personal
dentro de la organización responsable de las diferentes actividades es:
DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO
DE DIRECCIÓN
GENERAL
PUESTO
Director
(1 empleado)
Subdirector
(1 empleado)
RESPONSABILIDAD
Es quien dirige, lidera y organiza la empresa, además
de tomar importantes decisiones y hacerse
responsable de que éstas se cumplan. Debe
promover un fuerte espíritu de trabajo y liderazgo,
a fin de mejorar tanto la disciplina como la
superación del equipo. Debe poseer una amplia
visión de mercado y mantenerse actualizado en
cuanto
a
conocimientos
empresariales, tecnológicos y de I+D entre otros
aspectos con el fin de conseguir la mayor eficiencia
en los procesos y cumplir los más altos estándares
de calidad. Establece los objetivos de la empresa y
cómo llegar a alcanzarlos. Orienta e informa a los
trabajadores de las actividades de la empresa y
también de los cambios efectuados. Supervisa y
evalúa el rendimiento de todos los procesos
productivos y del personal con el fin de conseguir
una mejora continua. Se asegura de que la
organización tenga muy presente los requisitos de
los clientes y también de que se cumpla la normativa
vigente.
Se encarga de apoyar al director en la
implementación de planes y objetivos para el
departamento y la empresa. Colabora con el
director para coordinar y supervisar las acciones
realizadas diariamente en cada departamento. Se
encarga de garantizar el cumplimiento de las
normativas establecidas y las políticas internas de la
empresa. Asistir al resto de departamentos a la hora
de desempeñar las diferentes funciones de estos,
como
elaborar
presupuestos,
realizar
contrataciones o comunicarse con clientes y
vendedores. Es el encargado final de la revisión,
aprobación y control de la información
documentada. Además, ha de representar a la
empresa en caso de que el director no pueda
hacerlo.
DEPARTAMENTO Jefe de
DE
administración
ADMINISTRACIÓN (contabilidad y
finanzas)
(1 empleado)
Marketing
(1 empleado)
Es el encargado de dirigir, coordinar y supervisar las
acciones realizadas por el personal de su
departamento. A su vez, es el encargado de llevar a
cabo el control de los movimientos en las cuentas de
la empresa y supervisar los gastos de los diferentes
departamentos. Se ocupa de las cuestiones
económicas de la gestión empresarial y elabora los
presupuestos destinados a los diferentes
departamentos. Observa la legislación y el marco
tributario presente en cada momento y notifica los
posibles cambios que se produzcan en este a los
demás departamentos. Lleva a cabo los registros de
las operaciones contables, fiscales, legales,
tributarias, etc., de acuerdo con la normativa
vigente en los plazos y términos establecidos.
Garantiza el correcto archivo de los documentos de
acuerdo con la normativa legal vigente y a los
estándares establecidos internamente por el grupo.
El responsable de marketing tiene el cometido de
evaluar y desarrollar una estrategia cuyo fin es el
aumento de las ventas de la empresa y la mejora de
la atención al cliente. Analiza e investiga el mercado
a fin de conocer aspectos como la oferta y la
demanda del producto o determinar su
competencia, a fin de desarrollar estrategias para
maximizar los beneficios y la participación en el
mercado, mientras mantiene la satisfacción del
cliente. Comunica los cambios que se producen en
el mercado a los demás departamentos a fin de
adaptarse a estos de manera rápida y efectiva. Se
encarga del desarrollo de la publicidad y redes
sociales, así como del diseño del envase y las
etiquetas.
Es el encargado de gestionar el presupuesto
destinado al marketing.
Recursos humanos
(1 empleado)
Encargado de la administración del personal, siendo
responsable de la contratación de plantilla en caso
de ser necesitada y del despido de personal en caso
de actuaciones improcedentes, cesiones de
contrato u otros motivos los cuales considere
pertinentes, así como la definición de los puestos de
trabajo. Supervisa las relaciones laborales buscando
el mejor clima de trabajo posible para los empleados
de la empresa y se asegura del cumplimiento de las
leyes referentes a la regulación laboral. Formar a los
trabajadores implementando cursos de formación
en aspectos técnicos y acerca de los riesgos
laborales en los cuales se señala los posibles riesgos
a los que se enfrenta el trabajador y cómo
afrontarlos. Lleva a cabo la administración de
personal y de registros de las operaciones
contratación, nóminas y otros. Es el encargado de
gestionar el presupuesto destinado a RR.HH.
Este deberá tener formación en prevención de
riesgos laborales.
Jefe de compras y
ventas
(1 empleado)
DEPARTAMENTO
DE CALIDAD
Jefe de calidad
(1 empleado)
Jefe de I + D
(1 empleado)
Es el encargado de buscar proveedores y negociar
con ellos las mejores condiciones de compra de
materias primas. Supervisa y gestiona todo tipo de
información documentada en relación con
proveedores, clientes, compras y ventas. Se encarga
de actualizar el stock de la empresa, manteniendo
actualizadas constantemente las listas de materias
primas y de producto ya acabado. Es el encargado
de distribuir el presupuesto para las compras y las
ventas.
Selecciona
las
empresas
a
subcontratar para el transporte del producto final.
Se encarga de atender al servicio de atención al
cliente, a fin de satisfacer sus necesidades y resolver
sus dudas.
Su función es la de garantizar la calidad en el
producto final, trabajando conjuntamente con otros
departamentos. Supervisa y gestiona la elaboración
del plan de calidad y asegurarse de que este se lleva
a cabo de la manera correcta. En caso de que esto
no suceda, es el responsable de plantear medidas
para solucionar los contratiempos y asegurarse de
que estas se cumplen. Así mismo es el encargado de
revisar el trabajo realizado por el diferente personal
de su departamento, en este caso los técnicos de
laboratorio. Implementa métodos de inspección y
evaluación de productos y equipos en términos de
su calidad. Realiza auditorías sobre los procesos de
calidad. Este deberá estar titulado en grados
universitarios tales como ciencia y tecnología de los
alimentos o veterinaria.
Se encarga de estudiar posibles mejoras en la
calidad tanto higiénica como organoléptica del
producto final. Realiza catas a fin de determinar las
características organolépticas del producto,
estudiarlas e intentar modificarlas buscando su
mejora. Se encarga de elaborar encuestas dirigidas
a los clientes y analizar los datos obtenidos. Plantea
y realiza experimentos introduciendo mejoras en el
producto, además de analizar los datos obtenidos.
Gestiona la información documentación referente a
catas, encuestas, experimentos y registros de
datos.
Técnicos de
laboratorio
(2 empleados)
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIÓN
Jefe de producción
(1 empleado)
Responsable de
limpieza
(1 empleado)
Responsable de
mantenimiento
(1 empleado)
Es el encargado de elaborar el plan de muestreo y
llevar a cabo la toma de muestras pertinentes para
determinar que las especificaciones se cumplan. Se
encargan de llevar a cabo los experimentos
pertinentes y ayudan a sus superiores en el
desempeño de sus tareas.
Es el encargado de dirigir, supervisar y coordinar al
personal perteneciente a su departamento.
controla la producción, el almacén y los lotes a
fabricar. Gestiona la información documentada
relacionada con el almacenamiento de materias
primas y producto final. Junto con el departamento
de compras y ventas, determina cuándo es
necesario adquirir materias primas. Estudia el
rendimiento de los procesos a fin de comunicárselo
a otros departamentos.
Responsable del mantenimiento de las instalaciones
de la empresa bajo las condiciones higiénicas
adecuadas. Dirige, coordina y supervisa las acciones
realizadas por los operarios de limpieza.
Responsable de revisar y controlar los registros de
limpieza.
Responsable del mantenimiento de las instalaciones
de la empresa bajo las condiciones de
funcionamiento adecuadas. Dirige, coordina y
supervisa las acciones realizadas por los operarios
de mantenimiento. Repara y corrige posibles fallos
en la maquinaria empleada para la obtención del
producto. Revisa semanalmente toda la maquinaria
para evitar daños en el producto o fallos de calidad.
Responsable de revisar y controlar los registros de
mantenimiento, así como los manuales de
funcionamiento de la diferente maquinaria
empleada.
Tabla 1. Personal de la empresa y sus respectivas funciones. Fuente: Elaboración propia.
Figura 1. Organigrama de la empresa. Fuente: Elaboración propia.
5. Control de la información documentada y registros.
Se ha de considerar que la información documentada forma parte del sistema de gestión de
calidad debido a que en ellos se recoge la información relativa a la empresa, el proceso
productivo, manuales, operaciones, etc. Entre ellos encontramos los registros, los cuales son
una serie de documentos en los que se presentan los resultados obtenidos en los análisis
realizados por la empresa, así como la información sobre todas las actividades realizadas.
Por ello, es de gran importancia llevar un control de la información documentada. Este control
comienza por identificar los documentos, indicando aspectos descriptivos tales como el título,
la fecha, el autor o el número de referencia. A su vez ha de indicarse el formato, observando que
en nuestra empresa la información documentada está redactada en castellano y el medio de
soporte empleado es el electrónico, a excepción de algunas fichas técnicas que se encuentran
en planta, las cuales se realizan en papel.
Como se indica en el punto anterior, los encargados finales de revisar y aprobar la información
documentada son los distintos jefes de departamento. Esto se debe a que cada uno tiene una
formación académica diferente y por ello ha de encargarse de la documentación relativa a los
aspectos que conciernen al departamento. De esta forma, el departamento de administración
es el encargado de elaborar, revisar y gestionar la información referente a la contabilidad, el
personal de la empresa y a la legislación. Por otro lado, el departamento de calidad elabora,
revisa y gestiona la información documentada referente a criterios microbiológicos, hojas de
datos y el propio plan de calidad. Asimismo, el departamento de producción se encarga de
elaborar, revisar y gestionar la información referente a registros de entrada de materias primas,
de limpieza, de mantenimiento, de control de temperaturas o información referente a pedidos
y maquinaria.
En cuanto al control de la información documentada, este se lleva a cabo por el subdirector de
la empresa. Se encarga de revisar que los documentos están identificados correctamente, es
decir, que presentan todos los aspectos descriptivos y de formato, además de que estos estén
redactados de manera correcta. Por otro lado, se encarga de gestionar y controlar el acceso a la
información documentada, siempre con ayuda de los diferentes jefes de departamento.
Parte de esta información documentada se ha de mantener como evidencia de conformidad.
Entre estas evidencias encontramos entradas del plan de calidad, registros de entradas y salidas,
inspección y resultado de ensayos, seguimiento de procesos, actas e informes entre otros. Como
se ha mencionado anteriormente, la información documentada se mantendrá en formato
electrónico y en caso de documentos como registros de entradas y salidas se mantendrán en
papel. Esta información se preservará registrada un tiempo mínimo de 5 años, en el caso de los
formatos electrónicos se conservarán en un ordenador y en caso de los documentos en papel se
conservarán en almacén específico para documentos.
Para asegurar que la información documentada conservada está protegida, es necesario realizar
revisiones periódicas de los ordenadores y guardar toda la información obtenida en un disco
duro externo al final de cada jornada. En el caso de los documentos en papel, se mantendrá el
almacén en condiciones higiénicas adecuadas y se protegerán de condiciones adversas que
puedan dañarlos.
6. Recursos.
Los recursos necesarios para la elaboración del producto son citados y explicados a
continuación.
6.1. Materias primas
Las materias primas que se requieren en este proceso son puerros de Sahagún, sal, agua y ácido
cítrico. Son obtenidas de industrias de un radio de no más de 100 km de la nuestra, con el
objetivo de facilitar y reducir el transporte, además de hacer un producto local. Estas llegan a la
empresa en condiciones óptimas de transporte a través de los vehículos de sus respectivos
proveedores. Una vez recepcionadas, serán almacenadas previamente a ser procesadas.
Tabla 2. Especificaciones en las materias primas. Fuente: Elaboración propia.
Las especificaciones referentes a la materia prima empleada serán detalladas en mayor
profundidad en el punto 10.1.
Los ingredientes utilizados se administran a la empresa en función de la demanda de producción,
siendo responsabilidad del encargado de compras (el comercial) que siempre haya stock
suficiente.
6.2. Recursos humanos
El personal necesario para llevar a cabo la producción de este alimento es el indicado
anteriormente (véase el punto 4, en el que se abordan las responsabilidades del plan de calidad).
Además, la empresa cuenta con operarios de producción (8 empleados), los cuales trabajarán
en diferentes lugares de la planta, en función de la fase de proceso que les sea asignada en cada
momento, con la supervisión del encargado de turno. Estos deberán contar con una formación
académica mínima de Educación Primaria. También cuenta con personal de mantenimiento (2
empleados), que se encargaran de preparar y acondicionar máquinas y equipos de producción,
ponerlos en marcha siguiendo los procedimientos establecidos, distribuir las materias mediante
operaciones de transporte de sólidos y/o fluidos en las condiciones requeridas, entre otras
tareas, cumpliendo siempre las normas de seguridad internas. Estos deberán tener una
formación acreditada mínima de Bachillerato y/o formación de Mantenimiento Industrial. En
cuanto al personal de limpieza (2 empleados), estos se encargan de mantener higiénicas todas
las zonas en las que debe realizar su trabajo, manteniendo un ambiente limpio y ordenado en
todas las zonas de la planta. Se ha desarrollado y puesto en marcha un nuevo método, sencillo
y efectivo, de limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Finalmente, se cuenta con un encargado de planta, cuya función es la de dirigir el trabajo del
resto de empleados y asegurarse de que estos permanecen en su puesto de manera adecuada.
Además, de carácter obligatorio para garantizar la formación de los empleados de la empresa
relativa a la higiene, deberán acreditar estar formados en vistas de un control oficial en las
labores mencionadas, siguiendo el Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de productos alimentarios.
Por otro lado, con el objetivo de conseguir mejorar nuestro producto y llegar con mayor
brevedad a conseguir todos los objetivos establecidos, el director de la empresa con ayuda del
subdirector y de los diferentes departamentos, ha decidido ampliar su personal añadiendo a su
plantilla una persona especializada en investigación, desarrollo e innovación, además de un
técnico de laboratorio el cual le ayuda en la realización de sus tareas. La I+D+i es uno de los
pilares fundamentales en cualquier sector, pero cobra especial importancia en una industria
como la alimentaria donde hoy en día la innovación, desmarcarse de la competencia y
diferenciar el producto son claves para satisfacer al consumidor.
Por ello, el departamento de recursos humanos ha introducido un nuevo plan de formación, ya
que se ve como un requisito básico para garantizar el éxito de la gestión de la seguridad
alimentaria. La formación de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con
los alimentos es un aspecto fundamental para la implantación de un buen sistema. Nuestra
empresa es la responsable de garantizar que todas las personas que intervengan en la
obtención, la transformación, la distribución y la venta de alimentos reciban una formación
apropiada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
En el documento donde se plasmará este plan de formación debe incluir: qué formación se tiene
que realizar, cuándo deben efectuarse, cómo se llevará a cabo la formación, quién es la persona
o personas responsables de impartirla y cómo se comprobará la eficacia de las actividades del
plan de formación. Por otra parte, los registros recogerán los resultados de la aplicación de este
plan.
Figura 2. Plan de formación de la empresa. Fuente: gestion-calidad.com
Se llevará un nuevo control exhaustivo del cumplimiento de los requerimientos en formación,
rellenando informes por parte del Director de Calidad, tal y como se observa a continuación:
Tabla 3. Formación de la plantilla. Fuente: Elaboración propia.
De esta manera, podemos observar que la empresa está conformada por una plantilla de 25
personas, las cuales se encargan de desempeñar diferentes funciones asegurando el buen
funcionamiento del plan de calidad y por tanto de la empresa.
6.3. Maquinaria e infraestructuras
El diseño de la planta de la fábrica CONSERVAS SH cuenta con la entrada, oficinas, zona de
vestuarios, zona de producción, zona de envasado, almacén frío de materia prima, almacén de
producto final y zona de residuos. Su distribución es la siguiente:
Figura 3. Diseño de planta. Fuente: Elaboración propia.
En el apartado de oficinas se incluye todas las salas en las que trabaja cada departamento y un
pequeño laboratorio, que cuenta con material básico de laboratorio donde cabe destacar la
presencia de pHmetros, calibres, reglas, balanzas, cinta de verificación de esterilización,
máquina de ATP-bioluminiscencia y espectrofotómetro.
Para poder llevar a cabo la elaboración de las conservas de los puerros de Sahagún necesitamos
los siguientes medios materiales:
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Cinta transportadora mecánica vibratoria.
Cuba para desechados.
Cortadora.
Lavador a inmersión.
Cinta transportadora.
Máquina cortadora horizontal continua.
Clasificadora con rodillos de diferente tamaño de separación.
Escaldador.
Tolva.
Envasadora automática.
2 esterilizadores discontinuos.
Tanque con palas agitadoras y camisa calefactora
Llenadora volumétrica con software.
Túnel inyector de vapor.
Máquina cerradora de alto vacío.
Cintas en banda.
Intercambiador de calor.
Controlador de humedad para la sala de almacén de producto final.
Además, en cada máquina se incorporarán unas fichas con estándares que explican su
funcionamiento en caso de que quepa alguna duda, y cómo actuar si se detecta alguna anomalía
en el funcionamiento de estas. Estos estándares son creados por el jefe de mantenimiento y
estarán pegados o colgados cerca de la máquina en cuestión.
Por otro lado, en diferentes puntos del procesado se establecerán cronómetros para un mayor
control del tiempo en estos, como, por ejemplo, para evitar la sobrecocción tras la esterilización
en el enfriamiento de las conservas ya cerradas herméticamente.
6.4. Material de envasado
En la línea de envasado se preparan los productos acabados para protegerlos durante el envío y
la manipulación antes de su uso. Los elementos materiales necesarios para poder llevar a cabo
correctamente la actividad de esta línea son los siguientes:
-
Etiquetadora.
Etiquetas.
Envases de cristal.
Tapas metálicas.
Cajas de cartón.
Pallets.
Papel de burbujas.
Máquina de inyección de tinta.
7. Comunicación con los clientes y partes interesadas
El encargado de la comunicación con los clientes y otras partes interesadas será el jefe de
compras y ventas. Este se encarga de establecer las vías de comunicación con los clientes y
registra la información obtenida de este, para posteriormente exponerlas al responsable de
administración y que este se lo comunique al resto de departamentos con el fin de rectificar
fallos.
El cliente podrá comunicarse con representantes comerciales y departamentos de atención al
cliente a través de email o formularios de contacto disponibles en la web corporativa de la
empresa. También estará disponible un número de contacto de la empresa para resolver las
dudas de los clientes.
El contacto con los clientes, tanto a nivel hablado como escrito, debe estar caracterizado por la
claridad en las expresiones o términos utilizados. Ante una queja de un consumidor que llama
por teléfono, una consulta o si nos envían una comunicación escrita, los términos empleados
deben ser fácilmente comprensibles por el interlocutor y en todo momento manteniendo un
gran respeto.
El tiempo empleado en responder o atender a un cliente debe ser el mínimo posible, este tiempo
es establecido por la empresa con el objetivo de conseguir la plena satisfacción del cliente. Es
vital que el personal de la empresa conozca con detalle las características, atributos y precio de
los productos, especialmente el personal de atención al cliente como los responsables de ventas
o el equipo de marketing, para transmitir un mensaje común y coherente con la imagen de la
marca.
En esta línea, no podemos olvidar entrenar al responsable de compras y ventas, buscando la
mejora en su capacidad de comunicación y persuasión al cliente. Este debe reflejar una imagen
de negocio comprometido, accesible y honesto para conseguir y fidelizar clientes.
Es fundamental escuchar las ideas del cliente y trasmitírselas al departamento de I+D a fin de
que estos las analicen y actúen. Con la escucha activa es posible conocer qué preocupa al
consumidor o descubrir sus necesidades, así como las objeciones que indica para no comprar un
producto, es decir, lo que espera de nuestro producto o lo que le gustaría que fuera, o su
aceptación y conformidad con él.
El trabajo realizado consiste en recoger las valoraciones realizadas por los clientes acerca de
nuestro producto y mantener un registro de estas con una duración de 5 años, como se
mencionó anteriormente en el apartado de información documentada.
8. Diseño y desarrollo.
8.1 Proceso de diseño y desarrollo.
El diseño y desarrollo de las conservas de puerros es ejecutado por el nuevo subdepartamento
de I + D, respaldado por las ideas y sugerencias de los otros departamentos que conforman la
empresa. En primer lugar, se realizan estudios previos y lecturas acerca tanto de los puerros,
como de las conservas de hortalizas. Con ello, se busca tener un nuevo enfoque de las
innovaciones en el sector.
Además, se podrá buscar la retroalimentación por parte del cliente mediante encuestas
anónimas en la página web de la empresa para obtener su opinión y posibles mejoras que
busquen de la empresa y sus productos. Estas respuestas serán analizadas para así introducir
mejoras y satisfacer a los clientes.
Es fundamental tener en cuenta en todo momento la retroalimentación del cliente para así
poder mejorar, al igual que los actos de la competencia y cuestiones económicas. Estos serán
prácticamente siempre los incentivos de la empresa para la mejora.
Otro aspecto a tratar por este departamento es el análisis de los productos no conformes,
gracias a ellos se pueden conocer errores en el proceso. Se buscarán las causas y se desarrollarán
nuevos diseños del producto y de su formulación, mejorando así su sabor, olor o aspecto, entre
otros. Es una información muy importante que no debemos olvidar para mejorar la calidad del
producto.
Este plan de calidad ha sido renovado gracias a que los trabajadores de I+D observaron una gran
oportunidad en la introducción de la marca “Tierra de sabor“ y el término “al natural” gracias a
las encuestas de clientes.
8.2 Control de los cambios de diseño y desarrollo.
Los cambios de diseño serán realizados a través de solicitudes, estas podrán ser rellenadas por
todos los jefes de departamento, debiendo escuchar estos a su vez las sugerencias de los
empleados de su respectiva área. Las sugerencias de los clientes deberán de ser tomadas en
cuenta por el jefe de I+D, quien las usará para hacer propuestas también.
Todas las solicitudes serán analizadas por I+D, las aprobadas por estos serán inspeccionadas por
los jefes de departamento y de empresa para ver su rentabilidad, y finalmente aceptadas por
dirección general en caso de parecer rentable.
Las solicitudes serán analizadas en orden de llegada, y la implementación de los nuevos cambios
tras ser aprobada será verificada por el responsable de calidad. Además, será evaluada tras 1
mes para ver su eficacia y posteriormente a los 3 meses de nuevo. Si se observa que el impacto
de este cambio es negativo, se realizará una reunión entre jefes de departamento y dirección
general para debatir la solución.
9. Procesos, productos y servicios proporcionados externamente
9.1. Productos externos.
La materia prima será comprada a proveedores externos, para ello en primer lugar, deberán de
ser homologados. El objetivo de la homologación es garantizar la seguridad alimentaria e
identificar a las empresas que prestan el servicio. Se busca que estas cumplan determinadas
características de calidad y cumplan las especificaciones sanitarias de acuerdo con la normativa
vigente.
Por ello, se establecen una serie de criterios que deben cumplir los proveedores:
1.
2.
3.
4.
5.
Figurar inscritos en el registro sanitario de alimentos (RGSEAA).
Ofrecer garantías del producto.
Suministro del producto dentro de un plazo determinado de antemano.
Histórico, es decir, la trayectoria del proveedor a lo largo del tiempo.
Precios.
Una vez homologado el proveedor pasa a formar parte del listado de proveedores.
En el caso de un procedimiento de deshomologación, el proveedor será dado de baja por alguno
de los siguientes motivos:
1. Subida excesiva de precios.
2. Acumulación de 3 incidencias.
3. Perdida de su inscripción en el registro administrativo correspondiente.
Esto será comunicado a la empresa previamente vía reunión o mediante mail, de no ser posible
la anterior, antes de comenzar a recibir sus servicios.
El establecimiento mantiene un listado de proveedores actualizado, de los cual se encarga el
comercial, el cual debe contar con los siguientes datos: Identificación del proveedor, número de
inscripción en el RGSEAA, tipo de suministro prestado, dirección y teléfono de contacto, además
de la fecha de alta en la lista y en el caso que ocurra, fecha de baja y causas de la misma.
Los productos proporcionados externamente serán: Materias primas (Puerros de Sahagún, sal,
ácido cítrico, agua). Todos ellos serán proporcionados desde la provincia de León, evitando altos
costos y pérdidas de calidad en el transporte.
Para los puerros se exige al proveedor:
1.
2.
3.
4.
5.
Los puerros están recién recolectados o en perfectas condiciones de conservación, sin
olores extraños, ni lesiones de origen físico o mecánico que afecten a su apariencia, ni
partes marchitas. No se deben incluir productos inadecuados. El color del puerro no
debe de ser excesivamente verde.
Los puerros deben estar exentos de animales como artrópodos y partes o excrementos
de ellos. También de enfermedades y agentes microbianos patógenos.
Los pesticidas que se han podido emplear deben ser inferiores a los límites máximos de
residuos establecidos en la legislación. Para comprobarlo, se exigirán los cuadernos de
campo a la empresa.
El agua de riego debe ser de calidad sanitaria.
La recolección debe realizarse en condiciones higiénicas.
6.
Los puerros deben proceder de la comarca natural de Sahagún, la cual incluye 8
municipios, debido a las condiciones especiales tanto medioambientales como
edafológicas, con suelos francos y areno-limosos.
Para la sal se exige:
Los cristales deben ser blancos e inodoros, solubles y con sabor salino. El material debe ser puro,
al menos un 97% de NaCl en la materia seca. Por último, los residuos de sales magnésicas y
amónicas, junto a los de metales pesados deben de ser inferiores a los establecidos en el
Reglamento Técnico Sanitario para la venta de sal (Real decreto nº 1424/1983 de 27 abril).
Por último, para el ácido cítrico se exige una pureza al proveedor de al menos un 98%. La
empresa se asegura de que esto es cumplido a través del examen visual y la elaboración del
registro de entradas.
9.2. Servicios externos.
Para los servicios se aplicará igualmente una homologación, siguiendo los mismos pasos
mencionados en el apartado anterior e incluyéndose en el registro de proveedores. La excepción
será que no es necesario que estén inscritos en el RGSEAA.
Los servicios proporcionados externamente son: El transporte, una empresa se encarga de
trasladar las conservas finalizadas a los puntos de venta, como pueden ser supermercados,
tiendas especializadas, fruterías, locales de restauración… La materia prima es transportada por
el proveedor, asegurando que se mantenga la calidad del producto.
Para el transporte se exigen unos requerimientos en cuanto a:
La limpieza continua del camión empleado para ello, además para el transporte del
producto final se debe tener en cuenta que es un producto frágil y la conducción deberá
ser realizada suavemente.
2. Además, se exige al proveedor que no haya altos cambios de humedad en el transporte
que puedan provocar deshidratación en los puerros, ni elevada entrada de luz en los
botes de conserva que pueda provocar sabores raros.
3. El camión de transporte no podrá usarse simultáneamente para fines que constituyan
un foco de contaminación por microorganismos, o residuos de pesticidas y fertilizantes.
4. Se evitará el apilamiento sin protección alguna entre las conservas, el suelo y paredes.
1.
Para ello, la empresa exige que el responsable de transporte ya sea del proveedor o de la
empresa subcontratada para transportar el producto ya elaborado, también esté formado, al
igual que el resto de los trabajadores involucrados en la manipulación y transporte de alimentos.
La empresa se asegura de que el transporte es realizado correctamente mediante inspecciones
del medio de transporte, como se menciona en el punto 13.
Otro servicio proporcionado externamente son las auditorías. Para ingresar en Tierra de Sabor
se realizará una auditoría por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, pero por
parte de nuestra empresa no habrá exigencias pues ellos determinan los requisitos en sus
pliegos de condiciones.
Sin embargo, anualmente se realiza otra auditoría para corroborar si el plan de calidad se lleva
a cabo o hay que actualizarlo, esto es realizado por una empresa auditora llamada “Agrovet”. A
esta empresa se le exige que sus auditores estén formados para el trabajo, además de que estén
certificados por AENOR y ENAC.
10. Producción y provisión de servicios.
10.1. Proceso de producción- DIAGRAMA DE FLUJO.
Figura 4. Diagrama de flujo para la producción de conserva de puerros de Sahagún.
Fuente: Elaboración propia.
A continuación, se explicará detalladamente cada paso del proceso de producción de una
conserva de puerros de Sahagún.
1. RECEPCIÓN.
El proceso de producción comienza con la recepción de puerros. Estos son obtenidos a partir de
nuestros proveedores de Sahagún, son transportados en camiones hasta la entrada de la nave
de producción, también en Sahagún. Una vez aquí, se descargan sobre una cinta transportadora
totalmente mecánica que vibra y permite la eliminación a la zona inferior de posibles piedras
adheridas a los puerros.
El departamento de calidad se encarga de coger un par de puerros de cada remesa recibida para
realizar el seguimiento y el control pertinente, tratado más adelante en el punto 15.
2. SELECCIÓN
La selección se realiza manualmente por parte de un par de operarios de la planta, que se
disponen a lo largo de esta cinta transportadora. Consiste en una inspección en la cual se
eliminan aquellos puerros que no cumplan con los requisitos establecidos, como son por
ejemplo aquellos puerros que estén picados, muy verdes, contaminados o con productos
extraños. De esta manera solo quedarán puerros sanos y frescos.
Se realizará además un pequeño corte en cada puerro sobre las hojas verdes para facilitar la
entrada del agua y la limpieza.
3. LAVADO.
Este tercer paso es fundamental para obtener una conserva de buena calidad. El objetivo
principal del lavado es eliminar la tierra y suciedad que pudiera quedar del campo, además de
ayudar a reducir en gran parte la carga microbiana inicial o restos de insectos.
El lavado nos permite por tanto obtener un puerro de mejor aspecto y asegurar la calidad
higiénica de la materia prima, facilitando la eficiencia de la esterilización.
Los puerros necesitan un lavado profundo pues al estar parte de ellos bajo tierra, esta acaba
fácilmente en las capas exteriores. El corte realizado anteriormente ayuda a que el agua penetre
hacia el interior del puerro y sea limpiado en profundidad.
En esta empresa se emplea el lavado mediante inmersión con ayuda de una cinta transportadora
en continuo movimiento, lo cual aumenta la efectividad y penetración del agua. Este agua debe
de ser apta para la industria alimentaria, además de clorada, con unos niveles de este de entre
0,2-0,5 ppm y renovada continuamente.
El agua residual se elimina mediante cañerías. Toda la instalación, incluyendo el sistema de
alcantarillado, es estanca y dispone de trampas y respiraderos adecuados. La eliminación de
agua residual se efectúa de tal modo que no contamina el suministro de agua potable.
4. ACONDICIONAMIENTO.
Esta etapa recoge un conjunto de operaciones previas a la elaboración de la conserva del puerro.
Entre estas se incluye el pelado, la clasificación y el escaldado.
4.1. Pelado.
Este proceso es realizado de manera mecánica a medida que son transportados por la cinta
mecánica. El pelado consiste en la eliminación total de las hojas más externas del puerro hasta
obtener una superficie lisa y uniforme.
Es de especial importancia en los puerros de Sahagún pues estas hojas se caracterizan por ser
más duras que en otras clases de puerros, y garantiza que se obtengan unas conservas de puerro
más tiernas, como el consumidor demanda.
4.2. Cortadora
A continuación, una máquina cortadora separa mecánicamente en cada puerro el tallo del bulbo
y las hojas verdes superiores. Se conservan los tallos, que han sido cortados para tener el tamaño
adecuado para los botes de conservas, y lo otro es desechado.
4.3. Clasificación.
La clasificación es realizada de manera mecánica, una máquina separa los tallos de puerro en
función del tamaño, separando los aptos de aquellos que son demasiado cortos o trozos
resultantes del previo corte. De esta manera se obtiene un producto homogéneo de color,
consistencia y tamaño, es decir, con un aspecto muy semejante.
4.4. Escaldado.
El escaldado es realizado sobre el puerro para evitar la alteración enzimática y microbiana, con
este leve tratamiento térmico se inactivan las enzimas y así se evitan los cambios de color
especialmente, pero también otro defectos como malos olores o pérdida de agua y frescura.
El puerro posee enzimas de crecimiento muy activo, con lo cual la rapidez en realizar el
escaldado es un aspecto crítico en la calidad final del producto.
Este proceso sucede en el escaldado, los puerros se recepcionan por las cintas transportadoras
y se colocan mecánicamente de manera vertical con la zona más cerrada (la cercana al bulbo)
hacia abajo. Esto permite favorecer la salida del aire y acelerar la inactivación de enzimas.
Se realiza a temperaturas de 90ºC y para los puerros de Sahagún, de acuerdo a su tamaño durará
15 minutos. El proceso finaliza con el paso de los puerros a una tolva con agua a temperatura
ambiente.
El escaldado es fundamental y con él se adquieren importantes ventajas, a parte de las ya
mencionadas, como:
•
•
•
•
La densidad del producto aumenta, de este modo al añadir el líquido de cobertura
penetra y el puerro no flota en la conserva, lo cual da un aspecto desagradable al
cliente.
Cambian las características físico-químicas del puerro, este se ablanda, lo cual permite
su introducción en el envase más fácilmente, y además su color se resalta.
Reduce el tiempo de esterilización.
También hay desventajas como la pérdida de vitaminas hidrosolubles o ciertos
minerales.
5. ENVASADO.
Los envases usados en esta empresa son envases de vidrio (720 ml total) para dar una
presentación clara del producto. Los puerros son envasados mecánicamente en forma vertical y
con la zona del bulbo hacia abajo, la selección es en función del diámetro. Gracias a la
clasificación hecha anteriormente los diámetros no suelen diferir en gran medida, lo que
permite ajustar la cantidad de 5 puerros en cada bote.
El envase nos permite la protección del producto de contaminantes externos, a la vez que
conserva las propiedades intrínsecas de la conserva. Es por ello que la selección del envase y el
control de ellos es fundamental.
Todos los envases antes del llenado sufren una esterilización con vapor a altas temperaturas
para garantizar su inocuidad y limpieza.
6. LLENADO.
6.1. Preparación del líquido de cobertura.
El líquido de cobertura es preparado previamente de manera ajena en un tanque con palas
agitadoras y rodeado de una camisa calefactora. Este se realiza mediante la mezcla de agua apta
para la industria alimentaria, junto a sal y ácido cítrico (E-330).
Este actúa reduciendo el pH para que el tratamiento térmico sea más leve, y como antioxidante,
evitando el pardeamiento. Además, mejora el sabor del producto durante la conservación
confiriendo mejores propiedades organolépticas.
La receta para este se elabora mediante cálculos en función de la cantidad que queramos
envasar ese día. Las proporciones a tener en cuenta son: Para 150 L de agua, se deberán añadir
2,5 kg de sal y 0,5 kg de ácido cítrico. El pH de este líquido es de 2,5 y el pH de la conserva antes
del tratamiento térmico es de 4. La pesada y adición de ingredientes se hace manualmente por
un empleado de planta. El líquido se mantiene en el tanque hasta el momento de llenado,
cuando será calentado hasta 90ºC antes de ser introducido.
6.2. Llenado de los botes.
Esta operación se realiza mecánicamente, ajustándose a las especificaciones legales acerca del
peso del producto. El llenado se ajusta perfectamente mediante la máquina envasadora, de
forma que siempre quede el mismo espacio de cabeza en todos los botes, para esto es necesario
haber controlado en primer lugar la densidad de puerros mediante pruebas de penetración de
calor también mecánicas, para así conocer la cantidad exacta de líquido que añadir.
El software de la máquina de llenado permite determinar el cociente sólidos/líquidos y el
espacio de cabeza, de manera que en función del peso del sólido y la densidad, se añadirá una
cantidad de líquido de cobertura calculado especialmente para cada tarro.
Por tanto, el llenado debe ser exacto, uniforme y rápido, para evitar la pérdida de calidad y
económica. Además, se debe asegurar que el líquido esté caliente pues facilita la pérdida de
aire.
La aplicación del líquido se hace de forma lineal, los tarros tienen una velocidad y movimiento
regulado, recibiendo el líquido a través de la parte superior con un pico vertedor.
7. EXHAUSTING.
El “exhausting” es el proceso de eliminación de aire del interior de la conserva. Se realiza seguido
del llenado, pues según se introduce el líquido de cobertura los botes pasan por un túnel que
les inyecta vapor a 85ºC en el espacio de cabeza superior.
Al lograrse un gran vacío se consigue el agotamiento de aire, esto es fundamental para:
La disponibilidad de O2 en el interior del envase se reduce, lo que evita que se
desarrollen ciertos microorganismos que pudieran sobrevivir al tratamiento térmico,
como esporulados aerobios. Se permite alargar la vida útil.
2. Reduce la presión interior y con ello la tensión en el cierre del envase, lo que favorece
la hermeticidad y evita fugas por dilatación excesiva de los remaches.
1.
3.
Ayuda a proteger el color y sabor del producto terminado.
8. CERRADO.
El tapado y remachado de los botes de puerros se realiza, al igual que la operación anterior, en
un túnel con flujo de vapor. Las tapas metálicas se colocan sobre el bote de vidrio y la máquina
tapadora lo cierra herméticamente en este ambiente saturado de vapor. Además, se posee una
máquina específica que asegura que el cierre de los envases ha sido correcto.
El cerrado hermético es un requisito imprescindible para evitar la contaminación posterior, es
por ello muy importante, que los trabajadores de esta empresa sean conscientes de las
consecuencias de un mal cierre del envase tanto para la calidad del producto, como para su
seguridad y para la empresa a nivel de pérdidas económicas.
9. ESTERILIZACIÓN.
La esterilización es el tratamiento térmico escogido para estas conservas vegetales, mediante la
aplicación de calor se busca obtener un alimento inocuo donde los microorganismos no puedan
multiplicarse durante el almacenamiento.
Es fundamental tener en cuenta el pH a la hora de elegir el tratamiento. La materia prima inicial
tiene un pH de 6, aunque gracias al ácido cítrico que añadimos al líquido de cobertura se logra
reducir el pH a menos de 4,5. Este acto permite que el tratamiento térmico sea más leve pues
al ser inferior a 4,5 se elimina el riesgo a las esporas de Clostridium botulinum, principal factor
de riesgo en conservas por las condiciones anaeróbicas.
La esterilización escogida tras los ensayos con curvas de penetración del calor para los puerros
de Sahagún en un recipiente de vidrio tipo 720 es de 102ºC durante 35 minutos, siendo 10
minutos usados para el calentamiento y 25 min para el mantenimiento de esta.
Es fundamental el control de la esterilización, si el tratamiento térmico es insuficiente será muy
probable el crecimiento de microorganismos, entre ellos bacterias esporuladas, que darán lugar
a un abombamiento en botes, un sabor agrio y un color indeseable.
10. ENFRIAMIENTO.
El enfriamiento debe ser inmediato trás acabar el tratamiento térmico, evitando así posibles
deformaciones en el cierre que alteren la hermeticidad. Esta operación se realiza en cintas en
banda donde las conservas están en continuo movimiento y el agua fría actúa como vehículo
para el enfriado. Al final del proceso las conservas deben estar en torno a 35ºC.
Es fundamental que el agua usada esté clorada para evitar una posible contaminación de los
envases, además el tiempo debe ser controlado para evitar la sobrecocción. Por último, al salir
de la zona con agua, los botes serán secados aprovechando el calor residual en su paso a la
etiquetadora. Se emplean intercambiadores de calor para aumentar la eficiencia energética del
proceso.
11. ETIQUETADO.
Una vez secas las conservas una etiquetadora es la encargada de pegar la etiqueta al envase. La
etiqueta está diseñada acorde a la legislación vigente identificando cada conserva con la
denominación de venta, lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de envasado, la
identificación de la empresa, la fecha de consumo preferente, las condiciones de uso, el lugar
de procedencia, la identificación del lote y la información nutricional. No hay ningún alergeno
en el producto.
En cuanto a la fecha de consumo preferente y el modo de uso la etiqueta de los puerros debe
incluir:
1. Consumir preferentemente antes de 5 años a partir de la fecha de fabricación.
2. Una vez abierto el envase, mantener en refrigeración y consumir antes de 5 días.
3. Conservar el producto en lugar seco, fresco y evitando la exposición a la luz solar directa.
Tras el etiquetado las conservas se agruparán en cajas de cartón con 30 conservas en cada una
(6x5). Estas se apilan en el almacén hasta ser transportadas a los puntos de venta.
Antes de ser transferidas a la nave es fundamental el codificado de los lotes para una adecuada
trazabilidad. Una máquina de inyección de tinta es la utilizada para ello. Cada lote se
corresponde con una caja e incluye 30 unidades de conservas, en cuya tapa se identificarán en
función de la fecha de producción.
12. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
El almacenamiento de las conservas debe garantizar la integridad de los envases y su inocuidad.
Es por ello que se realiza en un lugar separado de la zona de producción. En el almacén se
distribuirán de tal forma que no estén en contacto con el suelo, para evitar posible contacto con
contaminación o plagas, se establecerán sobre pallets.
Las cajas serán apiladas de tal forma que solo haya 2 cajas en la vertical, evitando un peso
excesivo que pueda romperlas, ya que el cristal de los botes es frágil. Esto se realiza
manualmente con ayuda de máquinas transpaletas.
Se almacena a temperatura ambiente, evitando el contacto con la luz pues al ser transparentes
está puede provocar cambios físico-químico en el interior de la conserva. La humedad en la nave
de almacenamiento es controlada, pues cambios bruscos con condensaciones pueden provocar
alteraciones a las características de los embalajes de cartón, perdiendo sus propiedades. Los
lotes deben ser almacenados durante un periodo de cuarenta días antes de ser distribuidos.
A la hora de la distribución, se deberá tener máximo cuidado con el movimiento debido a la gran
fragilidad. El embalaje incluirá papel de burbujas para disminuir el riesgo de rotura. Además, se
emplea el sistema FIFO (First in, first out), de esta manera se asegura que mediante la rotación
los productos más antiguos sean los primeros en ser comercializados.
El responsable de transporte de la empresa subcontratada deberá ser en todo momento
consciente de esta característica del producto y por ello realizar un transporte evitando
movimientos bruscos.
Toda la información documentada se realiza y mantiene como es expresado en el punto 5.
10.2. Requisitos legales.
Se tendrá en cuenta:
1. La Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad para las
conservas vegetales, en su última modificación del 29/03/2013.
En esta se trata la norma de calidad de las conservas de puerros. Algunas de las definiciones o
especificaciones que incluye y que en esta empresa se deben cumplir son:
•
•
Definición de tallos de puerros: Elaboración obtenida con trozos, sin cabeza, cuya
longitud es de 4 cm o más, y con agua como líquido de gobierno. Podrá además llamarse
al natural cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en la Norma Técnica General
específica.
Condiciones: El tallo podrá presentar una coloración verde como máximo en un 25% de
su longitud. El calibre de los puerros de sahagún es mediano generalmente, por lo que
la legislación exige que haya de 4 a 7 puerros en cada conserva. Las conservas de esta
empresa suelen contener 5 unidades de puerro, lo cual se adecua a lo exigido.
Además, los puerros deberán presentarse pelados, sin restos de raíces y sin tierra, lo que se
asegura con la limpieza y pelado.
•
Categoría comercial: Al presentarse como tallos solo existen dos categorías 1ª y 2ª. Las
conservas de puerros de Sahagún de esta empresa se clasificarán todas en 1ª categoría
por lo que las especificaciones a cumplir son las adjuntadas en la tabla inferior.
Factor
Color
Exigencia Típico, blanco o crema
Turbidez en agua Textura Diámetro
2
Típica
1,70
Tabla 4. Cuadro de exigencias para conservas de puerros de 1ª categoría.
Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la Orden.
Además, las tolerancias máximas de defectos pueden ser de 10 para color, calibrado y textura y
de 3 para pelado.
2. Real Decreto nº 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, en su última modificación del
29/03/2013.
Establece la definición de “al natural”, pudiendo ser aplicada a conservas vegetales elaboradas
con el alimento que la caracteriza, con la adición opcional de agua y pequeñas cantidades de sal
común, azúcar y aditivos específicamente autorizados. Entre ellos el ácido cítrico (E-330) con
unas condiciones de empleo de buenas prácticas de formación.
Esto último se encuentra en la “Orden de 12 de mayo de 1989 por la que se aprueba la lista
positiva de aditivos autorizados en la elaboración de conservas vegetales «al natural»”. Por lo
tanto, las conservas de puerro de esta empresa si pueden ser definidas como “conservas de
puerros al natural”.
3. Decreto nº 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español, en su última modificación del 01/09/2021.
Se establecen las exigencias para conservas entre ellas que estén en perfecto estado de
consumo, que hayan sufrido esterilización y un tratamiento térmico que garantice la
inactivación de las esporas de C.botulinum.
10.3. Métodos de control para cumplir con las especificaciones previstas.
Todo el proceso de producción está en continuo control con el fin de detectar posibles errores
del procesado y eliminar los productos afectados antes de su comercialización. Los controles
específicos que se llevan a cabo en cada etapa del proceso se definen a continuación.
1. Recepción. Los puerros, sal y ácido cítrico son transportados por las propias empresas
proveedoras hasta la nave de producción, una vez aquí se realiza un control y se exigen una serie
de requisitos al proveedor, estos son mencionados ya en el punto 10.1.
Los puerros cosechados deben ser transportados de forma inmediata para evitar la pérdida de
calidad, con la deshidratación y el aumento de fibrosidad. Además, se exige que el medio de
transporte posea un programa de limpieza determinado para impedir la contaminación del
producto.
La separación cuenta además con separadores para evitar peligros físicos que pudieran estar
junto a la materia prima.
2. Selección. La selección es realizada manualmente, por lo cual se requiere que el personal
esté entrenado para ello y trabaje cumpliendo unas buenas prácticas higiénicas. Además, se
deberá asegurar que los puerros defectuosos sean eliminados de la planta diariamente y sin
entrar en contacto con el resto del proceso de producción.
El corte realizado en los puerros se realizará mecánicamente, se deberá asegurar que este
cuchillo es limpiado y desinfectado para no propagar la posible contaminación. El corte debe ser
pequeño para evitar que se desprendan posteriormente fragmentos.
3. Lavado. Es necesario asegurarse que el agua de lavado usada es apropiada en cuanto a
niveles de cloro, pues debe encontrarse en cantidades entre 0,2 y 0,5 ppm. El suministro de agua
es gestionado por el Ayuntamiento de Sahagún, por lo que se emplea lo coloquialmente llamado
agua “de grifo”. Por ello no se realiza ningún análisis.
Además se asegura la calidad del proceso impidiendo mediante el buen desarrollo de la planta
la renovación del agua sin recirculación, pues las esporas son resistentes al Cl y podrían
contaminar el resto de puerros en caso que uno las tuviera.
4. Acondicionamiento. El control de este proceso se realiza de diversas formas.
En primer lugar, es fundamental la limpieza temporal de las máquinas empleadas para pelar y la
cuchilla de cortar. En segundo lugar, el software de la máquina clasificadora es revisado y
mantenido para que los puerros se obtengan del tamaño buscado y que no se permita el paso
de aquellos con más del 25% verde. Esto se garantiza mediante un clasificador óptico.
Tras separar las partes no comestibles, se ha de tomar una muestra para medir los niveles de
metales pesados, procedimiento el cual se explica más adelante en el punto 15.
El paso de los puerros del corte al escaldado se ha mecanizado para que el tiempo sea mínimo
y no sufran pardeamiento.
En tercer lugar, el escaldado se controla mediante unas buenas prácticas, como el control
estricto tiempo-tª, registrado informáticamente en el escaldador, y el registro de la limpieza y
desinfección del equipo de forma que no haya riesgo de esporas de bacterias termófilas. El agua
de escaldado debe ser cambiada constantemente.
Además, se debe tener control y registrar la temperatura cuando los puerros salen del escaldado
en el enfriamiento, para evitar que sea muy alta y pueda perjudicar sus características físicoquímicas con la sobrecocción.
5. Envasado. Es muy importante el control en el envasado pues los defectos pueden producir
fallos en la hermeticidad y con ello un mal tratamiento térmico, por tanto contaminación y
alteración.
Es fundamental en este caso que nuestro proveedor sea confiable, con el requerimiento de
numerosas especificaciones y documentos que lo acrediten. Las partidas de recipientes deberán
ser examinadas en la recepción previamente al proceso productivo, mediante un plan de
muestreo. Además, se debe observar en los botes escogidos a muestrear que la parte del bulbo
está en la parte inferior.
Las balanzas deben ser calibradas constantemente para cumplir con el peso que se especifica en
la etiqueta.
6. Llenado. La preparación del líquido de cobertura se hace manualmente por lo que es
fundamental que las balanzas estén bien calibradas para una buena formulación. El control se
realiza además mediante el registro de temperatura del tanque, debiendo ser de 90ºC. Además,
un sensor online regulará que el pH del líquido de cobertura sea de 4 y en caso de ser mayor,
arreglarlo con ácido cítrico. El tanque posee palas para que el líquido sea constantemente
agitado y así halla siempre la misma concentración en todas las partes.
El proceso de llenado también es controlado pues un llenado en exceso implica que el
tratamiento térmico sea inferior al necesario, pues la transferencia de calor es menos eficaz.
Además, la presión en el interior del producto es superior, lo que puede provocar grietas en el
envase y pérdidas de hermeticidad.
Esto se controla mediante un mantenimiento del software de la máquina de llenado, la cual
realiza el cálculo de la cantidad de líquido de cobertura a añadir. Además, esta máquina posee
un sensor para que siempre que se llena el espacio de cabeza en todos los botes se detenga y
así no añadir más líquido para que no rebose.
7. “Exhausting”. La variable de control aquí es la medición de la temperatura interior, el
vapor es medido mediante un sensor de temperatura y registrado en la máquina, este debe
estar a 85-90ºC al entrar y a 60ºC al salir. En caso de que las temperaturas registradas por las
máquinas no concuerden con la exigida una alarma saltará para que el equipo ponga solución al
problema.
8. Cerrado. El control se realiza mediante el mantenimiento de las máquinas remachadoras
cada cierto tiempo y en todo momento se realiza una revisión mecánica del cierre de los
envases, incorporado en la propia maquinaria con sensores y un probador de estanqueidad.
Además, se ha optimizado el proceso para que el tiempo entre el exhausting y el cerrado sea
mínimo para así evitar pérdidas de vacío.
9. Esterilización. La esterilización es un punto crítico de la calidad por eso se desarrolla
especialmente en el manual APPCC de la empresa. Es fundamental el control y registro del
tiempo-tª establecido.
El control del proceso incluye la revisión a menudo del esterilizador para el correcto
funcionamiento y la calibración de los dispositivos de medición. Además, la planta está diseñada
de tal forma que se separan zonas y personal de la operaciones previas a la esterilización y
posteriores.
Por último, un empleado de planta inspecciona visualmente tras la esterilización y elimina botes
con defectos (deformaciones del envase, cierre incorrecto, mal aspecto, menos de 5 puerros por
bote…).
10. Enfriamiento. El control del proceso es similar a los ya vistos en otras etapas, de nuevo
incluye ensayos de la calidad del agua clorada, al igual que registro de la temperatura y tiempo
desde que entran en contacto con el agua hasta que salen y limpieza y desinfección de las
máquinas transportadoras.
Una medida de control para evitar la contaminación es que el secado es automático en la cinta,
evitando el contacto con personal, y permitiendo el correcto pegado de la etiqueta.
11. Etiquetado. Antes de trasladar los lotes al almacén, el responsable de transportarlos se
encarga de revisar al menos 3 botes por lote y verificar visualmente el buen pegado de las
pegatinas. Se verifica con un muestreo que él codigo en la tapa corresponde al del bote.
12. Almacenamiento y transporte. El control de esta última etapa se ha realizado mediante
el buen diseño del almacén, impidiendo cambios bruscos de humedad y la entrada de luz solar.
Además, antes del transporte se colocará la pegatina de “frágil” en cada lote para que sean
tratadas cuidadosamente ya que el cristal es un producto sensible a los golpes.
Se observa pues que el control de las conservas de puerros es realizado en todo momento para
garantizar un producto seguro y de alta calidad. Los registros son realizados por los operadores
y almacenados durante el tiempo establecido por la legislación.
Todas las operaciones realizadas para obtener el producto final se sincronizan de tal forma que
se logra la producción rápida y continua en condiciones que evitan la contaminación. Además,
todas las máquinas poseen el sistema CIP (clean in place) para ser desinfectadas y evitar la
contaminación. Por último, el personal es formado continuamente para una buena
manipulación y control, empleando unas buenas prácticas higiénicas en todo momento. Esto
junto al escaso contacto personal-materia prima y conserva permite prevenir el error humano.
10.4. Criterios para la aceptación de conservas.
El control del producto final se realiza mediante un análisis por parte del departamento de
calidad. En primer lugar, se siguen unas pautas de muestreo, seleccionando un determinado
número de botes del lote. Se comienza comprobando que la identificación y codificación del lote
es correcta. En segundo lugar, se comprueba que el aspecto visual del bote sea correcto y su
hermeticidad.
Los requisitos fisicoquímicos impuestos son la presencia de vacío, una amplitud de mínimo 4
mm para los envases de vidrio y un espacio de cabeza menor al 5% de la altura del envase.
También se comprobará el pH con un pHmetro que deberá ser de 4±0,3.
En cuanto al peso de los botes se exige, como se especifica en la etiqueta:
Requisitos de las conservas de puerros
Capacidad Nominal (ml)
Peso Neto (gr)
Peso Neto Escurrido (gr)
720
660
400
Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos del análisis de calidad.
Fuente: Elaboración propia con información de Bujanda, J (2017).
Se realiza una comprobación de que se ajusten a la 1ª categoría comercial, con el cumplimiento
de los requisitos legales especificados en la anterior tabla 5 en cuanto a color, turbidez, textura
y diámetro. El calibrado deberá corresponder con mediano como ya se ha indicado
anteriormente.
El color en las conservas de puerros de Sahagún se caracteriza por ser de un tono blanco en su
capa externa, un brillo pronunciado y un color amarillo limón en su interior.
Además de estos, la empresa también comprobará otros requisitos organolépticos en el análisis.
El puerro en conserva deberá tener un color, sabor y olor que corresponda al típico del puerro
y del líquido de cobertura utilizado, además de poseer la textura característica del producto,
muy jugosa y masticable. El sabor que predomina es dulce, salado y afrutado, en una menor
medida habrá un regusto mantecoso y ácido. En cuanto al olor, se caracteriza por ser muy
pronunciado el dulce y afrutado.
Esto se realizará mediante la cata. Las catas son realizadas por parte de I+D al menos una vez a
la semana para observar los posibles defectos en materia de olor, textura y sabor. En el caso de
que las opiniones del personal de calidad fueran muy dispares, se procederá a contratar
catadores externos para tener una opinión más objetiva.
Los requisitos microbiológicos se establecen a través del CAE (Código Alimentario Español) para
productos esterilizados, con esterilización técnica o industrial. Se deben destruir o inactivar
todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en
condiciones de almacenamiento normales. Los requisitos microbiológicos corresponden con los
de la tabla inferior.
Requisitos microbiológicos
Mesófilos
aerobios
Mesófilos
anaerobios
Mesófilos anaerobios
sulfitorresistentes
Termófilos
aerobios
Termófilos
anaerobios
Ausencia
Tabla 6. Requisitos microbiológicos análisis de calidad.
Fuente: Elaboración propia con información de Bujanda, J (2017).
Cómo realizar cada uno de estos ensayos sería muy laborioso y llevaría bastante tiempo, para
asegurarse que los niveles de microorganismos son aceptables el departamento de calidad
observa si la esterilización fue realizada correctamente, pues si las conservas se han esterilizado
no debería haber patógenos ni alterantes.
Esto se comprueba mediante los registros de temperatura en el esterilizador e indicadores de
verificación de esterilización en los botes, cintas que, si se han alcanzado las temperaturas
adecuadas, cambian su color. Con esto comprobamos que la esterilización ha sido correcta y
que los productos no contienen ningún microorganismo patógeno, ni sustancias tóxicas
producidas por ellos.
Además, se realiza otro método rápido y eficaz, el análisis mediante ATP-bioluminiscencia.
Permite el recuento de flora aerobia mesófila viable en la conserva y con ello permite saber si
ha habido un adecuado nivel de higiene. Si el resultado es superior a 102 ufc/cm2 el lote se
rechazará pues la limpieza y desinfección o las BPH no han sido correctas.
El departamento de calidad también se encarga de realizar pruebas de la vida útil una vez la
conserva se ha abierto, generalmente se realiza mediante la medida de la densidad óptica,
cogiendo 1 ml del líquido de la conserva y siendo el control 1 ml del líquido de cobertura estéril.
Esta medida se realiza cada cierto tiempo para conocer la carga microbiana de la conserva una
vez abierta y conservada en el frigorífico para así poder determinar el tiempo de inocuidad y
observar la curva de crecimiento microbiano.
Por último, si el lote es aceptado, se guarda una muestra testigo en el congelador, la cual será
de vital importancia en el caso de recibir no conformidades por parte del cliente como se
especifica en el punto 14.
11. Identificación y trazabilidad
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto mediante las
etapas de producción, transformación y distribución siguiendo la definición de un sistema de
identificación. En este caso, se realizará el seguimiento del producto durante todo el proceso.
Este sistema de trazabilidad implantado permitirá ejecutar un seguimiento de las
especificaciones establecidas garantizando un control de calidad óptimo, de este modo, si se
origina o se detecta un error, se podrá corregir y conocer el origen del mismo, con el fin de que
no vuelva a producirse y asegurar la calidad del producto. Para la correcta ejecución de este plan
de trazabilidad, se seguirá una serie de fases:
•
Definir el alcance del plan de actuación:
Se fijará el alcance de la trazabilidad. Esta vendrá definida por la alta dirección, basándose en las
características de los procesos productivos y de los objetivos fijados.
El alcance de la trazabilidad abarcará todo el proceso productivo utilizando un sistema de
“trazabilidad incorporada” basado en el control de la materia prima y los procesos productivos.
También se tendrá en cuenta la “trazabilidad hacia atrás” y la “trazabilidad hacia adelante” que
permitirá a la empresa obtener información de la materia prima por parte del proveedor e
información del distribuidor y consumidor sobre el lote y en el caso que pueda existir un peligro
retirarlo a tiempo.
•
Definición de los criterios para la agrupación
Los criterios para la agrupación pueden ser múltiples e individualizados. Estos vendrán definidos
por la misma empresa mediante la alta dirección, el jefe de administración y el jefe de calidad,
con el objetivo de obtener un equilibrio entre la reducción de riesgo en caso de incidente de
seguridad y la excesiva complejidad económica.
El loteado se aplicará de forma semanal, y como se ha mencionado anteriormente en el
etiquetado, cada lote estará constituido por una caja que incluye 30 unidades que son
identificadas por fecha de producción, permitiendo de esta manera tener un mayor control de
los productos.
Los documentos empleados en el registro de la trazabilidad quedan reflejados en los ANEXOS I,
II y III.
•
Gestión de información
Mediante la utilización de sistemas informáticos, se realizarán los registros de todos los lotes
obtenidos semanalmente, también de la materia prima y de los procesos de transformación de
esta hasta obtener el producto final. Esto permitirá a la empresa controlar de forma óptima el
proceso de producción y reducir la posibilidad de riesgos.
•
Definición de protocolo de actuación
En el caso de que exista un riesgo sanitario, se aplicará un protocolo de actuación basado en la
investigación del lote que originó el peligro. Para esto, primeramente, el jefe de calidad se
pondrá en contacto con el cliente, con el objetivo de conocer las unidades que están expuestas
al consumidor para así poder retirarlas lo más rápido posible. Una vez hecho esto, el cliente
proporcionará toda la información disponible presente en el envase de la unidad, permitiendo
al jefe de calidad conocer sus respectivas etiquetas. A continuación, mediante los sistemas
informáticos y conociendo estas etiquetas se podrá identificar el lote y los diversos clientes a los
cuales se les ha vendido, que serán llamados para que retiren el producto de la venta al
consumidor. Finalmente, se realizará un control exhaustivo de todo el proceso de producción
con el objetivo de detectar la causa, registrarla y corregirla para que el fallo no se repita.
•
Validación, revisión y actualización
Este será el último paso del plan de trazabilidad. Tiene como finalidad que todos los integrantes
de los diferentes departamentos estén de acuerdo con los aspectos tratados anteriormente, de
esta forma el plan entrará en vigor en la empresa. Cabe destacar que se fijará un plan de mejora
de este, siendo revisado y actualizado de forma anual. También será revisado y mejorado
siempre y cuando surja algún problema o peligro relacionado con el lote y su identificación.
12. Propiedad perteneciente a clientes o proveedores externos
La calidad final de los productos comercializados por nuestra empresa está directamente
relacionada con la calidad de las materias primas y productos que recibimos. El plan de control
de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para garantizar el
origen y la seguridad de los productos adquiridos. Estas actividades deberán aplicarse tanto
sobre los propios suministros, como sobre las correspondientes empresas proveedoras que se
encargan de comercializarlos.
Todo producto alimenticio es elaborado a partir de materias primas que llegan a la industria a
través de proveedores externos. Si estas materias primas no reúnen las condiciones higiénicosanitarias mínimas al entrar en la empresa, pueden provocar contaminación cruzada. En
consecuencia, la empresa debe especificar de manera precisa y concreta todos aquellos factores
que deben cumplir los productos y que se consideran importantes y legalmente imprescindibles
para garantizar la calidad del producto. En las especificaciones de compra se debe incluir,
principalmente, la siguiente información:
-
Información básica: nombre del producto, nombre comercial, código asignado…
Legislación básica de aplicación: detallando aquella legislación que haga mención
exclusiva del producto.
Listado de ingredientes: con especial mención de aquellos que pudieran ser alérgenos.
Características del producto: organolépticas, nutricionales, fisicoquímicas, y
microbiológicas, que puedan afectar a la conservación e inocuidad de los productos.
Condiciones de almacenamiento y distribución.
Observaciones: cualquier otro dato que se estime importante para la inocuidad de los
productos.
Una vez estos productos llegan a la empresa se deberá realizar un control exhaustivo para
asegurarse de que cumplen con estas especificaciones solicitadas, además de las ya
mencionadas en el punto 9.1.
En el caso de que los controles mencionados anteriormente detecten una incidencia en un
producto suministrado, a partir de la trazabilidad, tratada en el punto anteriormente en el punto
11, se contacta con el proveedor. Además, el producto es retirado y se anota la incidencia.
Es fundamental mantener al día el registro de incidencias del proveedor, junto a la realización
de un seguimiento, lo que implica una evaluación continua a estos para así asegurarnos de su
buen trabajo. Con la acumulación de más de tres incidencias este proveedor será reemplazado.
Resultará muy útil la elaboración de la ficha técnica previa a la firma del contrato con el
proveedor, especificando claramente las características de los productos que suministra y las
condiciones de calidad y comerciales que ofrece.
13. Preservación de salidas
Cada bote de conserva de puerros está identificado con un código del loteado correspondiente
a la fecha de elaboración. Además, la ficha de salidas recoge esto, junto a la fecha y lugar de
entrega, por lo que en caso de problemas sea más fácil la detección.
En la elaboración de las conservas, hay una serie de requisitos que se especifican en el apartado
10. Si estos son cumplidos y aceptados tras el examen de calidad, el producto es apto para la
salida. Con ese fin, se comprueba continuamente el producto en materia de calidad, con el
objetivo de agradar al cliente.
Para que el producto llegue en buen estado al lugar de venta uno de los requisitos
fundamentales es el almacenamiento, este ha sido anteriormente desarrollado en el punto 10.1
en el apartado 12 (almacenamiento y distribución) con el fin de mantener el producto con su
máxima calidad, evitando el deterioramiento y desperfectos.
Para lograr una calidad óptima en el producto final es esencial su adecuada manipulación. Por
ello, con ayuda de un buen embalaje de protección en la confección, almacenamiento dentro y
fuera de la empresa, y el transporte se garantiza la correcta recepción al consumidor final. Las
conservas son introducidas en unas cajas de cartón, con una disposición adecuada para que no
choquen unos con otros y haya daños estructurales como roturas, para ello se añade papel de
burbujas. También contaremos con cantoneras, que están especialmente diseñadas para dar
consistencia, protección y estabilidad en el paletizado. Para dar rigidez y estabilidad a los pallets,
se cubrirán con film.
La distribución se realizará por contratación a terceros, la empresa subcontratada deberá ser en
todo momento consciente de las características del producto. Por ello las empresas encargadas
del transporte deberán aceptar en primer lugar los requisitos desarrollados en el punto 9.2 y
además serán sometidas temporalmente a una serie de inspecciones de las instalaciones del
transporte por parte del personal de la empresa. Este personal posee conocimientos del
almacenamiento y seguimiento del producto, eliminando cualquier desperfecto susceptible de
aparecer por la realización de una mala práctica de transporte. Así, la empresa se asegura que
el producto llegue perfectamente a los establecimientos de venta cómo supermercados o
pequeños negocios como fruterías. Nuevamente, el movimiento del medio de transporte a la
tienda debe ser realizado cuidadosamente.
Una vez comprado por el consumidor, para que pueda conservar correctamente el producto y
mantenga sus características originales, en el etiquetado del producto aparece la forma de
conservación y la vida útil de este, como se especifica en el punto 10.1, apartado 11 (etiquetado).
Una vez que el producto esté fuera de la empresa, se realiza un seguimiento de este mediante
cuestionarios, como se indica en el punto 7, que nos permite saber la opinión del consumidor y
tener en cuenta los aspectos que no están correctos para poder actuar.
14. Control de las salidas no conformes.
Según establece la normativa vigente, el Plan de calidad debe definir cómo se identifican y
controlan las salidas no conformes y sus respectivas especificaciones para evitar el uso o entrega
no intencionada hasta que se complete la aceptación por concesión.
Se define que es una salida no conforme, la cual se entiende como un producto, servicio, o salida
de un proceso que no cumple con los requerimientos o características definidas; y también lo
que se entiende por “no conformidad” que se asocia al incumplimiento de un requisito. A partir
de estos dos conceptos, se pueden distinguir las diversas fuentes que permiten identificar los
productos o servicios no conformes, estas son las siguientes:
-
-
-
Clientes: mediante quejas y reclamaciones.
Administraciones públicas: a través de legislación aplicable y autorizaciones
específicas.
Directiva: son detectadas por la alta dirección al momento de transcribir resultados de
las diferentes pruebas a documentos, observando que las especificaciones no se
cumplen.
Auditorías: tanto internas como externas, permitirán identificar si el producto no
cumple con las características definidas. Estas serán tratadas en el punto 16 más
adelante.
Otras partes interesadas: aquí se incluyen trabajadores, accionistas, proveedores… que
informan a la dirección que el producto o el servicio no cumple con los requisitos.
Estas fuentes, serán las encargadas de transmitir la información en el caso de que exista
productos no conformes al responsable de calidad que junto con el apoyo de la dirección
comenzará el estudio y tratamiento de estos productos o servicios no conformes, siguiendo un
plan de actuación definido en los siguientes pasos:
1. Descripción de la no conformidad: descripción detallada de lo ocurrido, mediante la
información proporcionada de las fuentes mencionadas anteriormente. Cabe destacar,
que antes de pasar a la corrección se comparará la información y el producto clave con
una muestra testigo con el objetivo de comprobar que el producto no haya sido alterado
por una mala manipulación o conservación del cliente.
2. Corrección inmediata: acción inmediata que tomará el responsable de calidad junto con
los jefes de otros departamentos para intentar controlar o revertir la situación.
3. Análisis de la causa: estudio del motivo por el cual se ha generado esa disconformidad
para poder tratarla y que no vuelva a ocurrir en el futuro.
4. Acción correctiva: se pretende eliminar la causa que generó el problema de
disconformidad. Se ha de tener en cuenta que se puede llevar a cabo más de una acción
correctiva para el mismo problema,
5. Eficacia de la acción correctiva: verificar que la acción correctiva sea eficaz y que no
genere el mismo o nuevos problemas. El jefe de calidad es el último responsable de
revisar y cerrar el acta del proceso de no conformidades, a fin de asegurar el
cumplimiento de las acciones correctivas.
Figura 5. Esquema resumen del tratamiento de productos no conformes. Fuente: iveconsultores.
Cabe destacar que la realización de esta tarea no es sencilla, ya que se pueden presentar una
serie de complicaciones durante el transcurso del análisis.
•
Falta de documentación.
Esto se debe a que, si los procesos y procedimientos críticos no son documentados de forma
adecuada, al momento de realizar el análisis se producirán errores que supondrán una mala
decisión dificultando de esta manera el aislamiento del problema.
•
Registro de errores.
Se produce debido a que los errores que han aparecido durante los procesos no son
documentados, por lo tanto, la alta dirección y el responsable de calidad no conocerán estos
fallos haciendo que las especificaciones puedan incumplirse. Para solucionar esto, se debe
documentar en el momento óptimo para controlar estas erratas evitando que adquieran una
mayor dimensión.
•
Fallas en la capacitación del personal.
La empresa deberá tener mano de obra competente, que permita que los procesos de
elaboración cumplan con las especificaciones adecuadas, para esto implementará un plan de
educación y formación para cada operario. Si este método no es aplicado de forma correcta,
puede afectar al producto final.
•
No contar con un procedimiento de inspección final.
Este aspecto es muy significativo, ya que se deberá realizar inspecciones de los procesos y
procedimientos relacionados con las entregas de productos y servicios al cliente final para
detectar si hay que implementar acciones correctivas.
•
Ausencia de verificaciones regulares de los procesos.
Es imprescindible prácticas controles regulares en los diferentes procesos de producción, estos
se deberán controlar por la alta dirección con el objetivo de verificar que se cumplen con los
requisitos de la ISO 9001 y a su vez surjan acciones correctivas que serán utilizadas en el futuro
para mejorar.
•
Ausencia de métodos que cubran las actividades y la planificación.
No comprender lo importante que resulta planificar puede llevar al incumplimiento de acciones
implementadas, invirtiendo el tiempo en acciones que no llevan a ningún resultado, por lo tanto,
hay que asegurar un plan de acción para garantizar que se realiza lo verdaderamente
importante.
•
La falta de calidad en las instituciones de funcionamiento.
Otro aspecto fundamental, es la documentación, en este caso los documentos que recogen el
desarrollo de ejecución y desarrollo de tareas. Estos tienen que venir bien detallados y
especificados ya que un mal desarrollo puede generar grandes pérdidas de calidad, producción
y tiempos.
•
Falta de un procedimiento de calibración
Se deberá tener herramientas e instrumentos adecuados para verificar la conformidad. Los
procedimientos de calibración de instrumentos deben de estar de acuerdo con lo exigido por el
fabricante y seguir directrices y requerimientos legales.
Algunos casos relacionados con no conformidades serán aquellos productos que presenten
metales pesados, un peso neto inadecuado … Estos serán identificados rápidamente gracias al
sistema de trazabilidad y se les aplicará el plan de actuación mencionado anteriormente, cuya
acción correctiva principal será retirar únicamente el bote defectuoso del mercado. También
puede existir fallos en la formulación o defectos en la esterilización, cuya corrección será retirar
el lote del mercado y seguidamente analizar la información, identificar los errores que pueda
presentar y modificarlos, y en tal caso de que haya una amplia cantidad de estos elaborar una
nueva formulación. El documento empleado para el registro de salidas no conformes queda
reflejado en el ANEXO 5.
15. Seguimiento y control
Para desarrollar de manera correcta el plan de calidad debemos establecer controles y
mediciones en las diferentes etapas del proceso de elaboración de nuestro producto; control de
materias primas, control de proceso de producción y por último en el producto final, además de
llevar a cabo una correcta calibración y mantenimiento de los equipos.
Seguimiento y control de las materias primas
Las materias primas que se requieren en este proceso son puerros de Sahagún, sal, agua y ácido
cítrico.
Como se menciona en el apartado 9, se establecen una serie de criterios que deben cumplir las
materias primas, los cuales se revisan al llegar el producto a planta. Además, las materias primas
son recepcionadas en un almacén dispuesto para tal fin en el cual se toman las muestras
pertinentes, en nuestro caso dos puerros por partida. Además, se lleva a cabo un registro de los
datos de los lotes recibidos, que se almacenarán en las oficinas centrales en formato virtual.
Las muestras tomadas de los productos se envían al laboratorio de calidad para que los técnicos
realicen los análisis microbiológicos y fisicoquímicos necesarios. Los controles visuales se
realizan en la etapa de selección manualmente y se darán de paso a la siguiente fase del proceso
si cumplen unos valores mínimos estipulados por el departamento de producción.
En cuanto a la selección de muestras para análisis en nuestro propio laboratorio, usamos un plan
de muestreo simple, seleccionamos dos puerros de muestra al azar de cada lote. Las pruebas
que realizar en las muestras son las siguientes:
•
Inspección visual: se comprueban variables físicas como el color, fijándose
especialmente en que este no sea excesivamente verde. También se determina el grado
de lesiones externas, plagas y hojas marchitas que presentan.
•
Análisis físico: se mide el calibre, la longitud y el peso.
Seguimiento y control del proceso
Este apartado ha sido especificado anteriormente en el punto 10, apartado 3. Sin embargo, ha
de especificarse el procedimiento de análisis de metales pesados.
•
Se comprueban los residuos de nitratos, de cadmio (menos de 0,05 miligramos por
kilogramos de peso fresco) y de plomo (menos de 0,1 miligramos por kg de peso fresco).
Plan de calibración
Para asegurarnos del correcto funcionamiento de los equipos de medición, estos han de
calibrarse semanalmente por el jefe de calidad, a excepción de maquinaria concreta que ha de
ser revisada todos los días. Para llevar a cabo al calibración se emplearan mecanismos de
medición ajenos a la propia máquina.
El escaldador, se calibra manualmente al inicio de cada día con un termómetro manualmente
para comprobar que los 90ºC que marca son realmente 90ºC, en el caso de que no los marcara
bien, el responsable de compras se pone en contacto con la empresa distribuidora a fin de que
corrija el error. Lo mismo ocurre en la etapa de exhausting.
En cuanto a la esterilización, es un punto clave en nuestro proceso de producción, por lo que
tener el autoclave bien calibrado es esencial para asegurar la calidad y seguridad del producto
final. La calibración se realiza con un sensor de temperatura de referencia (102ºC) y un
cronometro (35 min).
Plan de mantenimiento
Como se indica en el punto 4, los operarios de mantenimiento han de revisar semanalmente las
maquinas a fin de evitar daños en el producto o fallos en la calidad.
Seguimiento y control del personal
Todos los operarios que forman parte del proceso de producción están en contacto directo con
los productos que se elaboran y los equipos que se utilizan, por lo que deben tomar medidas
higiénicas para garantizar la calidad. Estas incluyen el lavado de manos y desinfección para
garantizar que los operadores no traigan suciedad y patógenos al lugar de trabajo.
Además, deben cumplir con los requisitos de vestimenta establecidos por la empresa, siendo
estos el empleo de cubrecabezas, calzas y guantes. Por otro lado, cada operario ha de cambiarse
la vestimenta de calle por el mono de trabajo. Es por ello por lo que deberán de utilizar los
vestuarios antes de entrar al puesto de trabajo, así como antes de salir del mismo, a fin de
asegurarse que los protocolos de higiene mencionados se están cumpliendo correctamente.
El personal no deberá acudir a su puesto si posee cualquier enfermedad o herida infectada, y
deberá comunicarlo rápidamente a dirección. Cualquier enfermedad transmisible por los
alimentos presenta un gran peligro de contaminar los alimentos o las superficies que entren en
contacto.
Por último, los empleados tienen que mantener su conocimiento al nivel requerido por la
empresa y de ser necesario, cada operador debe realizar cursos de actualización de
conocimientos a diferentes niveles; de maquinaria, de procesos, de higiene etc.
El seguimiento y control del producto final se desarrolla especialmente en el punto 10.4 y 13. El
seguimiento se realiza a su vez mediante un sistema de trazabilidad tanto interna como externa.
16. Auditorias
La auditoría se trata de un examen metódico e independiente para determinar si las actividades
y resultados relativos a la calidad, satisfacen las disposiciones previamente establecidas. No se
debe confundir con inspección (se aplica a un producto decidiendo si es apto/no apto) ni con
supervisión (control del desarrollo del producto).
Estas son realizadas con la finalidad de saber si el Plan de Calidad cumple los requisitos
establecidos, también es capaz de establecer nuevas medidas para seguir mejorando este y a su
vez reducir los riesgo y facilitar la corrección de errores.
Se realizarán dos tipos de auditorías; la interna, la cual se realiza por un equipo designado por
la empresa, encargándose de recoger los resultados y mecanismos aplicados para asegurar la
efectividad del Plan de Calidad, la cual se llevará a cabo de forma semestral. Por otro lado,
encontramos la externa, que será ejecutada por un experto independiente a la empresa que
realizará un control exhaustivo de la actividad emitiendo una opinión imparcial, objetiva y crítica
con el fin de identificar riesgos, señalar malas prácticas y proponer mejoras de actuación. Esta
será efectuada de forma anual.
Por ello, para la realización de auditorías internas, es decir, las que corren a cargo de la empresa,
se seguirán las siguientes indicaciones:
-
-
Planificar reuniones entre la dirección y los operarios con el objetivo de regular las
auditorías.
Realizar controles de las diferentes actividades de elaboración para asegurar que se
cumplan todos los requisitos de este Plan de Calidad. A su vez, se documentará los
controles realizados para mejoras futuras del mismo.
Cumplir los requisitos específicos del producto.
Demostrar el compromiso por parte de la dirección y operarios por mejorar la calidad y
el trabajo.
De manera más específica, se tratarán los siguientes aspectos:
-
Programar y estructurar un itinerario mediante la realización de un cronograma que refleje los
controles a realizar y el instante que van a ser auditados. A su vez, coordinación entre la directiva
y los responsables de calidad para evitar discrepancias.
-
Verificar que se cumplan los protocolos establecidos para recibir el sello de Tierra de sabor,
garantizando un producto de alta calidad asegurando la confianza del consumidor y a su vez
llegar mejor al mercado de Castilla y León. Esto lo realizará un auditor externo que forme parte
del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, tras su aprobación el producto podrá pasar
a formar parte de la marca Tierra de Sabor.
-
Mejorar la eficiencia de los procesos mediante la utilización de registros en estos con el fin de
conseguir una mayor rentabilidad y proporcionar al cliente un producto de alta calidad.
-
Recopilación y documentación de los resultados obtenidos para realizar posteriormente un
análisis con el objetivo de obtener una serie de conclusiones de mejora.
-
Establecimiento de técnicas de corrección de errores metodológicos para perfeccionar el Plan de
calidad y proponer sugerencias de mejora.
17. Anexos
Anexo 1. Registro de entrada de la materia prima.
Anexo 2. Registro de producción.
Anexo 3. Registro de salidas.
Anexo 4. Registro del análisis de calidad.
Anexo 5. Registro de no conformidades.
Anexo 6. Registro de auditorías.
Empresa
CONSERVAS SH
ANEXO 1. REGISTRO
DE ENTRADA
-
FECHA:
-
PRODUCTO:
-
CANTIDAD:
-
PROVEEDOR:
-
N.º LOTE DE PROVEEDOR:
-
DOCUMENTACIÓN:
-
ASPECTO:
-
CONDICIONES DE TRANSPORTE:
-
FECHA ELABORACIÓN:
-
FECHA DE VENCIMIENTO:
Nº de documento: 1
Edición: 1.
Revisión: 2.
Fecha: 1/11/2022
Empresa
CONSERVAS SH
PRODUCTO
CANTIDAD
ANEXO 2. REGISTRO
DE PRODUCCIÓN
INGREDIENTES
LOTE
INGREDIENTES
Nº de documento: 2
Edición: 1.
Revisión: 2.
Fecha: 1/11/2022
FECHA Y
HORA FABRICACIÓN
Responsable Nombre:
Firma:
Frecuencia
Fecha: ……/……/……
Cada lote producido
LOTE
PRODUCTO
Empresa
CONSERVAS SH
PRODUCTO
ANEXO 3.
REGISTRO DE SALIDAS.
CANTIDAD
(UNIDADES)
LOTE
PESO
Responsable:
Fecha:
Pág. 44/X
Edición: 1.
Revisión: 2.
Fecha: 1/11/2022
Firma:
RECEPTOR
FECHA
DE
SALIDA
TRANSPORTE
DESTINO
Empresa
CONSERVAS SH
ANEXO 4.
EXAMEN DE CALIDAD.
Pág. 44/X
Edición: 1.
Revisión: 2.
Fecha: 1/11/2022
Lote
Fecha análisis
Fecha de caducidad
REQUISITOS A EVALUAR
Requisitos generales
Codificación de lote
Aspecto visual
Hermeticidad
Espacio cabeza
pH
Peso neto
Peso escurrido
Turbidez
Requisitos
organolépticos
Color
Textura
Olor
Sabor
Resultados
microbiológicos
Indicador
esterilización
ATP-bioluminiscencia
Vida útil abierto
Requisitos Físico
químicos
Fecha:
Diámetro
Observaciones:
Firma del Jefe de
Calidad:
Empresa
CONSERVAS SH
ANEXO 5.
REGISTRO DE NO CONFORMIDADES.
NO CONFORMIDAD
FECHA DE NO CONFORMIDAD
PRODUCTO NO CONFORME
DETALLE DE NO
CONFORMIDAD
ANÁLISIS DE CAUSA Y ACCIÓN CORRECTIVA
ANÁLISIS DE CAUSA
ACCIÓN CORRECTIVA (S)
FECHA DE REALIZACIÓN
PROPUESTA
FECHA DE REALIZACIÓN REAL
SEGUIMIENTO Y EFECTIVIDAD DE LA ACCIÓN
ACCIÓN REALIZADA PARA EL
SEGUIMIENTO
EFECTIVIDAD DE LA ACCIÓN
Pág. 44/X
Edición: 1.
Revisión: 2.
Fecha: 1/11/2022
Empresa
CONSERVAS SH
FECHA DE
AUDITORÍA
ANEXO 6.
REGISTRO DE AUDITORÍAS.
TIPO ISO 9001
RESPONSABLE DE
AUDITORÍA
MISIÓN DEL
PROCESO
ACTIVIDADES A
REALIZAR EN EL
PROCESO
ENTRADAS DEL
PROCESO
PROCESOS
RELACIONADOS
RECURSOS
INDICADORES
ARCHIVO
DOCUMENTOS
APLICABLES
Fecha:
Firma del responsable:
Nº de
documento:6
Edición: 1.
Revisión: 2.
Fecha: 1/11/2022
18. ACTA DE TRABAJO:
22 Septiembre (3.30-5.30): 2 horas. Se explica el trabajo, el tema a tratar y se comienza a leer
los documentos subidos en moodle.
25 Septiembre (16.30-19.00): 2 h y media. Tutoría presencial de todos los alumnos para leer las
instrucciones de trabajo ofrecidas, se comienza a organizar el trabajo, se estructura el trabajo
en función de las normas ISO y se reparten los puntos para realizar individualmente.
1 octubre (16-18.30): 1h y media- 2 h y media en función del alumno. Trabajo individual de
búsqueda de información.
4 octubre (16.30-18.30): 2 h. En primer lugar, 1 hora de reunión en grupo para comentar dudas
y avances con compañeros. En segundo lugar, otra hora de tutoría con los profesores para
exponer dudas y comentarios.
8 octubre (11.00-13.00): 2 h. Trabajo individual para corregir errores comentados en la tutoría
y seguir avanzando cada uno con su parte. Se comenta por el grupo de trabajo de forma
telemática dudas y cuestiones.
12 octubre (10.30-13.00): 2h y media. Trabajo individual para avanzar sus puntos respectivos.
Se continua buscando bibliografía. Se preparan preguntas de cara a la reunión en grupo del
próximo día.
13 octubre (16.00-18.00): 2 h. Reunión presencial de todos los miembros del grupo. Se tratan
dudas acerca de la organización del personal de la empresa, como entrar en Tierra de sabor, o
la legislación sobre conservas, entre otros.
15 octubre (9.30-13.30): 2h y media a 4h en función de la persona. Trabajo individual. Se avanza
con los procesos de realización de conservas, se consultan dudas por el grupo de trabajo y se
plantean numerosas medidas de control.
17 octubre (16.00-18.30): 2h a 2 y media en función de la persona. Se realiza trabajo individual.
Se anotan preguntas y dudas de cara a la tutoría.
18 octubre (16.00-18.00): 2 h. Reunión presencial del grupo para comentar dudas que han
surgido en el trabajo individual y comentar los progresos para no contradecirse ni repetirse.
(18.15-19.00): 45 min. Tutoría grupal con los tutores.
22 octubre (9:30-12.30): 3 h. Trabajo individual. Todos los miembros del grupo corrigen sus
errores y desarrollan el proyecto gracias a las dudas que han sido resueltas
23 octubre (16.30-18.30): 2h. Se decide en grupo los anexos a realizar y se inician.
26 octubre (17.00-20.00): 3h. Trabajo individual, se acaban de desarrollar puntos y anexos.
29 octubre (11.00-14.00). 3 h. Cada persona del grupo lee el trabajo al completo, se observa si
hay discrepancias entre los distintos apartados y se proponen posibles cambios.
30 octubre (11.30-12.30): 1 h. Se realiza la bibliografía usando las citas adecuadas.
3 noviembre (16.00-17.00): 1 h. Todo el grupo se reúne para realizar la última tutoría con los
profesores y presentar los avances del proyecto.
(17.00-18.00): 1 h. Se organizan las modificaciones propuestas por los profesores y se abordan
dudas entre los distintos puntos para mejorar la coherencia del trabajo.
5 noviembre (10.00-11.30): 1h y media. Trabajo individual, cada persona mejora sus partes con
lo aportado por los profesores en la reunión.
7 noviembre (16.00-20.00): 4h. Revisión final, se lee todo el trabajo a fin de que tenga sentido y
no haya erratas.
Tiempo total: 44 h y 15 min.
19. BIBLIOGRAFÍA
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(2019).
Trazabilidad.
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[online]
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Disponible
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https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria
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https://bujanda.es/wp-content/uploads/2018/03/F.T.-Puerros-2017.pdf.
[Accedido:
15
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, de ordenación del diario oficial “Boletín Oficial del Estado”. BOE nº 248, de 17 de octubre de
1967. Disponible en: https://www.boe.es/eli/es/d/1967/09/21/2484/con. Última modificación
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organización sea más robusta. [online] Iveconsultores.com.
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Navarra. (2016). Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra.
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Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad para las
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10 de noviembre de 1984. Disponible en: https://www.boe.es/eli/es/o/1984/11/21/(2)/con.
Última modificación el 29 de marzo de 2003.
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https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/9133/PeraGuadalupe_P%20%20PerezAgreda_R.pdf?sequence=1&isAllowed=y [Accedido: 8 Octubre 2022].
Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, de ordenación del diario oficial
“Boletín Oficial del Estado”. BOE nº 244, de 12 de octubre de 1978. Disponible en:
https://www.boe.es/eli/es/rd/1978/06/02/2420/con. Última modificación el 29 de marzo de
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Villarino, A., Martínez, R.S., Gracía-Fernández, M.C. y García-Arias, M.T. (2002) “Marca de
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