AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA I AJÍES AMAZÓNICOS FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2023 1 ÍNDICE Introducción La región AMAZÓNICA de Colombia / AMAZONÍA El ají en Colombia El ají en la Amazonía colombiana Uso del ají en las diferentes regiones amazónicas 3 3 3 6 7 1. AJÍES NATIVOS DE CAQUETÁ 10 2. AJÍES NATIVOS DE VAUPÉS 27 Bia Sisore (Arca del Gusto) 41 3. AJÍES NATIVOS DE GUAINÍA 45 4. AJÍES NATIVOS DE GUAVIARE 71 5. AJÍES NATIVOS DE AMAZONAS 78 6. AJÍES NATIVOS DE PUTUMAYO 93 7. AJÍES NATIVOS DE VICHADA PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE COLOMBIA 96 DE AJÍES NATIVOS 97 UN EJEMPLO A SEGUIR 100 NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJÍ INDÍGENA 101 Apuntes sobre el origen del Ají Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes de Colombia 105 EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO” 141 Ají negro / arca del gusto 144 El Ají Moqueado (muqueado) El Ají Yuquitania Elaboración de Ají Moqueado o Ají Yuquitania Ají / Diccionario Folclórico Colombiano Ajíes de Colombia – Proyecto Identidad - Radio Tertulias de Cocina 145 ¿Por qué no tenemos un catálogo de ajíes nativos? 158 Apuntes sobre el origen de los nombres de los ajíes nativos colombianos 166 107 120 146 148 149 150 Enlace video: Plantas de poder | Ají - Canal Trece Colombia 170 Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia / Plantas Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de Colombia / Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano 170 2 Introducción La región AMAZÓNICA de Colombia / AMAZONÍA La región Amazónica de Colombia, o Amazonía, es una de las seis regiones naturales de Colombia. Está ubicada al sur del país limitando al norte con las regiones Andina y Orinoquía, al este con Venezuela, al sureste con Brasil, al sur con Perú y al suroeste con Ecuador. Comprende cerca del 42,3% del territorio colombiano (continental) y es la zona menos poblada del país. A la vez, hace parte de la gran región suramericana de la Selva amazónica, la más extensa zona forestal del mundo que es compartida por Venezuela, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Guyana, Surinam y Bolivia. En consecuencia la región Amazónica de Colombia es la más forestal con una superficie de 483 119 km². La región está enmarcada por la cordillera de los Andes al occidente y se extiende hacia el oriente hasta las fronteras con Brasil, Perú, Ecuador y Venezuela; de norte a sur se extiende desde los ríos Guaviare y Vichada hasta el Putumayo y el Amazonas. Se incluye en la Amazonia colombiana los departamentos tradicionalmente amazónicos como son: Amazonas, Putumayo, Caquetá, Guainía, Guaviare y Vaupés; y también, parcialmente, departamentos como Cauca (Bota Caucana), Meta, Nariño y Vichada. El ají en Colombia Pese a no ser un gran consumidor de ajíes frescos, en la mayoría de Colombia se consume una gran cantidad de ají en salsas industriales o en “picadillos” (encurtido), para acompañar las comidas y que se echa a las sopas o platillos, a “gusto del comensal”. Salvo en la región amazónica colombiana, en la que si se tiene un alto consumo de ajíes frescos (aplicados directamente a las prepaciones culinarias), especialmente por parte de las comunidades indígenas. Aunque no está demostrado científicamente, se dice que Colombia es el segundo país con más variedades de ajíes silvestres. Especialmente en la región amazónica colombiana, dónde existe una gran variedad de ajíes nativos. Sin embargo, no existe ningún listado oficial de las variedades de ajíes presentes en el territorio colombiano, las cuales en su mayoría no están claramente identificadas (es más, ni siquiera existe un catálogo de las variedades nativas más cultivadas o de mayor consumo). A pesar que en Colombia no se importe una gran cantidad de ajíes foráneos (extranjeros), gracias a la alta biodiversidad de nuestro territorio, lo que nos permite cultivar todo tipo de productos agrícolas; la realidad es que la producción de ajíes nativos es mínina, porque los grandes cultivos de ajíes en Colombia corresponden a semillas de variedades e híbridos foráneos. Infortunadamente, la información respecto a la producción y consumo de las diferentes variedades de ajíes en Colombia, es muy precaria y en los diferentes estudios referentes a la cadena productiva del ají en Colombia, se siguen citando cifras y datos del año 2011 3 o incluso anteriores. En los estudios se cita el ají “Topito dulce” como el de mayor producción y el departamento del Magdalena, con el mayor número de hectáreas sembradas; sin embargo en la última década, ha habido un cambio significativo y se ha incrementado sustancialmente el número de hectáreas sembradas en el departamento de Valle del Cauca, que tiene una relación más alta de productiviadad por hectárea, asimismo se ha incrementado la producción de ajíes picantes “Tabasco” “Cayenna” y “habanero”, principalmente para la exportación. Aunque no se tienen cifras exactas, como se indicó en el párrafo anterior, se transcriben algunos datos más recientes respecto a las cifras de producción de ajíes en Colombia: En el caso de Colombia existen alrededor de 1.700 hectáreas sembradas de diferentes clases de ají, siendo Tabasco, Cayenna, Topito dulce, Habanero y jalapeño los más comerciales, con una producción superior a las 20.000 toneladas anuales (2.018). 2020: En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los departamentos que lideran su producción. La producción de ají Tabasco para el año 2.022, fue de más de 6.000 toneladas. En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los departamentos que lideran su producción Según datos consultados al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) (2021), los 21 departamentos productores de ají en Colombia, entre los que se encuentran Tolima, Valle del Cauca, Cauca, Magdalena, Bolívar y Antioquia, suman un área sembrada de 5.224 hectáreas en todo el territorio nacional, una producción de 39.321 toneladas y un rendimiento de 7,53 toneladas por hectárea. (* En otras fuentes citan menos de 33 mil toneladas). De acuerdo con lo relacionado, se podría decir que la producción de ají “Tabasco” actualmente podría ser mayor que la producción de ají “Topito dulce”, incluso el ají “Cayenna” podría superar al topito; hay que recordar que la mayoría de producción de Tabasco y Cayenna en Colombia, se destina a la exportación. Entonces la producción –comercial- actual de ajíes en Colombia (2.023), se podría dar de la siguiente manera: - Ají Tabasco (foráneo) - Ají Cayenna (foráneo) - Ají Topito dulce (* indeterminado) (Magdalena) - Ají Habanero (foráneo) - Ají jalapeño (foráneo) - Ají Chivato (Nativo) (* Bolívar) - Ají Santandereano amarillo (Nativo) (Santander) - Ají Chirca (Nativo) (Cundinamarca) - Ají Cacho de Cabra (* indeterminado) (Guajira) - Ají amarillo peruano (foráneo) En mucha menor escala están los ajíes amazónicos y del resto del país, cuyos cultivos son aún muy locales: 4 - Ají ojo de pez (Pajarito / Charapita) (* indeterm) (Amazonas) - Ají Malagueta (foráneo) (Amazonas) - Ají Gusanito (* indeterminado) (Amazonas) - Ajíes amazónicos: Camarón, Cesari, Cudavio, Chiche Pato, Dujevium, Lulo, Vaupeceño, de Agua (Nativos) (Vaupés) - Ají Minkot (Guainía) - Ají Chiche perro (* indeterminado) (Caldas) * Respecto a las variedades: Topito dulce (Magdalena) y Cacho de Cabra (Guajira), se trata de variedades promocionadas por las entidades agropecuarias de Colombia, desde hace décadas, pero no se encuentra información si las semillas eran nativas o foráneas. La denominación “Topito” no se cita en otros países, pero Cacho de Cabra es un nombre muy genérico que se cita en varios países suramericanos. * Para la variedad “Chivato” se debe mencionar que es un nombre genérico en varios textos antiguos, y que el cultivar o variedad que se menciona corresponde específicamente a los cultivos de Bolívar, principalmente en Montes de María. Tampoco se tiene información si la semilla era nativa o foránea. * Respecto al ají ojo de pez, corresponde a la misma variedad de ají peruano denominado “Charapita”. Si bien se indica que es Peruano, en la amazonía colombiana se siembra desde hace décadas, es decir, su introducción no se dio por la reciente fama del ají charapita a nivel internacional; en Leticia se comercializa desde hace décadas con la denominación “ají pajarito” (que es un nombre muy genérico que abarca decenas de variedades en Colombia y el mundo). * Respecto al ají “Gusanito”, es una variedad muy similar a la denominada “Murupí” de Brasil. También se comercializa en el Amazonas desde hace décadas, pero no hay un estudio de las variedades clombianas para determinanr si se trata de la misma semilla de Brasil o es otra variedad nativa que simplemente presenta similitudes con la brasileña. - La variedad “Chiche perro”, se refiere específicamente a los cultivares de la región del viejo Caldas. La denominación ají chiche perro o chichi perro, es una nombre genérico muy usado en Colombia, en varias regiones (incluso en la amazonía), pero solo se tienen datos de cultivares comerciales en la región de Caldas, y no se tiene un estudio que indique si la semilla es nativa o foránea. Cabe mencionar que si se realiza una búsqueda por internet, van a aparecer una gran variedad de ajíes foráneos reconocidos, cultivados en Colombia, como: chile de árbol, chile serrano, ají limo, ají panca, etc… pues debido a la amplia diversidad de climas y temperaturas de Colombia, y las características físicas de los terrenos, se dan las condiciones de siembra de todo tipo de variedad o cultivar. Finalmente se debe aclarar que existe una gran cantidad de nombres genéricos –muy reconocidos- que se han utilizado en Colombia para denominar ciertas variedades de ajíes, pero que no identifican una variedad específica; los más reconocidos son: “Ají pajarito”, “Ají Pique”, “ají Chirel”, “Ají Chirere”, “ají Cimarrón”, “Ají Chiche perro”, entre otros. Aunque se mencionan mucho en textos antiguos y todavía la gente los utiliza en varias regiones del país, lo cierto es que cada denominación citada se usa – indistintamente- para una gran variedad de cultivares diferentes y no se pueden atribuir a una variedad específica. Debido a este problema, es aconsejable, al momento de mencionar en textos, estudios, o de subir información a las redes; identificar con un(os) 5 adjetivo(s) adicional(es) la variedad e incluir fotos nítidas de los frutos y ubicación (ejemplo: “Ají pique” –redondo- morado- de San Pedro, Valle del Cauca / “ají Chiche Perro” -rojo oscuro- Grande- de Calarcá, Quindío) y cualquier información adicional que permita individualizar la variedad y mucho mejor si se tiene un nombre alternativo que no sea genérico. El ají en la Amazonía colombiana El principal condimento en la Amazonía colombiana, ha sido y sigue siendo el ají (Capsicum sp.), acompañado por otras plantas aromáticas como el culantro cimarrón o culantro (Eryngium foetidum) o colorantes como el achiote (Bixa orellana) y el azafrán de raíz (Scobedia grandiflora). En la mayoría de preparaciones culinarias siempre está presente el ají, además también es utilizado para fines medicinales y chamanísticos (míticos o recreativos). En toda la Amazonía, es muy aprovechado el ají (Capsicum sp) que se emplea principalmente para su uso local en las comunidades indígenas, como para su comercialización; en fresco, entero, encurtido, ahumado o deshidratado (moqueado), y sirve como insumo en la elaboración de salsas picantes. El tabaco, el ají y la yuca, son los cultivos más importantes en la mayoría de chagras (huertas) amazónicas. En la Amazonía existe una alta diversidad genética del genero Capsicum sp (ajíes), que se puede observar en la forma de los frutos (alargados, redondos, periformes, ovalados), en el color (amarillo, rojo oscuro, rojo, anaranjado, morado, verde, etc), sabor (arómatico, afrutado, herbal, terrroso) y pungencia (dulce-sin picor, picante bajo, picante medio, picante alto a extremadamente picante) y aroma (fuerte a inexistente). Aunque ahora está de moda, que los supuestos “chefs” con algún reconocimiento, digan que en Colombia no se consume ají (fresco, entero), si no “picadillos” o “salsas de mesón, lo cierto es que ignoran totalmente las costumbres de las comunidades de la Amazonía colombiana que representa el 42% del territorio colombiano. En la Amazonía colombiana es frecuente consumir el ají fresco, entero, adicionandolo a los caldos de pescado, que por ese motivo, los denominan “ajiceros”, así como a otros platillos culinarios. También es muy aprovechado, como método de conservación, el ají moqueado y triturado; que básicamente es un ají ahumado o secado al sol y luego triturado para hacer un polvo, con el cual condimentan toda su comida y que tiene diferentes nombres según la región (yuquitania, bia’pena, way ya, etc), y también sirve para preparar sus famosas salsas de ají negro (Tucupí, salsa Katara o Casamarán). En las diferentes comunidades indígenas tienen claramente identificadas las diferentes variedades de ají, cada una con su nombre indígena específico (y también en castellano); desfortunadamente en la mayoría de estudios realizados por las Entidades gubernamentales y otros Institutos o investigadores, no se han incluido los nombres de las variedades y tampoco las fotografías de los frutos, o simplemente los han identificado como “accesiones”, por lo que son muy pocas las variedades nativas específicas plenamente identificadas. Es urgente hacer un inventario de las variedades nativas identificadas por las comunidades indígenas, con su nombre común en español, nombre indígena, descripción de forma y de uso y elaborar un catálogo para caracterizar y promocionar y conservar 6 dichas variedades, antes de que se agote la disponibilidad de material vivo debido a la creciente deforestación o por cambios en la destinación del área de cultivo por difentes factores y también para evitar la pérdida del conocimiento debido a los procesos de transculturización. Uso del ají en las diferentes regiones amazónicas Amazonas: En la región suramazónica, conjuntamente con la yuca y el pescado, el ají es una de las especies más importantes dentro de la dieta culinaria y medicinal de las comunidades indígenas, haciendo parte del patrimonio cultural de la región. En la Amazonia noroccidental, los pueblos indígenas consumen diariamente el ají negro (jugo de yuca amarga con pimientos picantes): esta receta tradicional que corre el riesgo de perderse se ha inventariado en el Arca del Gusto. En casi todos los pueblos amazónicos el uso del ají es generalizado, su cultivo se extiende en todo el territorio. Su preparación más común es en salmuera envasada en frascos para su uso directo y también se consume mucho el ají ahumado, pero igualmente se consume en diversas preparaciones, seco, entero, picado o molido, congelado, y enlatado. También existen preparaciones agridulces con frutos como arazá, coconá, chontaduro, aguaje, canyarana (ciruelo dulce/Spondias dulcis), piña, copoazú. Existe una gran variedad de ajíes como el amarillo, el negro, el alargado llamado panca, el rocoto, el ojo de pez, ají malagueta, pimentón, cheiroso, pajarito, murupí, entre otros y en general muchas variedades de diferentes formas, colores y sabores, que los habitantes de la zona denominan con diferentes nombres según la región. Los indígenas de toda la cuenca amazónica y del Orinoco tiene una preparación ancestral denominada Tucupí (ají negro), cuyo principal ingrediente es el zumo de yuca brava (mandioca), adicionada con los ajíes de la zona y que tiene diferentes variaciones según la región: Ají negro o Ají Huitoto, Tucupí (Amazonas), salsa Katara o Catara (cuenca del Orinoco), etc. Casaramá o tucupí , se obtiene del jugo de la yuca brava se cocina con ají hasta que quede como salsa que acompaña las comidas de los Huitoto y otros pueblos Amazónicos Ají (Capsicum chinense): jifirai (la planta), jifijɨ (el fruto), jífirungo (la semilla). Algunas de las variedades de ají cultivadas en Cordillera son: (1) jaijɨ (C. chinense, OMD[v]-112) "ají de culebra o ají propio" (jaio "culebra, serpiente"), además de comerse el fruto, se utiliza también como remedio para la locura de "pusanga" (hechizo de amor) aspirando el humo del fruto por la nariz o fumándolo; (2) fizido jifijɨ (C. chinense, OMD[v]114) "ají de colibrí", porque alargado como el pico del colibrí; (3) nooño uijɨ (C. chinense, OMD[v]-115) "ají de palometa" (el nombre puede derivar de nonokɨ "pepa de achiote"), el fruto es rojo como la boca de la palometa; (4) jimojɨ (C. chinense, OMD[v]-116) "ají de jimona (un árbol indet.)"; (5) kudu uijɨ (C. chinense, OMD[v]-117) "aji ojo de sambico". (https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/82757/CORD08.Ta%C9%A8j%C9%A8e%20jenua%20uai.pdf?sequen ce=3&isAllowed=y) 7 Caquetá: En su primera línea de ingredientes siempre están los ajíes, la yuca brava y la piña. Los ajíes hacen parte fundamental de los platos elaborados con pescados. El ají negro, es el acompañante ideal para probar el pescado frito y combinarlo con los más de 25 tipos de yuca que crecen en esta zona del país. Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura. Se reporta una gran variedad de ajíes, entre esos: ají de andoque (J+gaim+na De´he), ají de perro de monte, ají de gusano (pecorai), ají de gusano tornillo (Pipita De´he), ají aromático (Tiora+), ají de guacamayo amarillo, ají de hormiga, ají de diente de culebra, ají de chuzo, ají de tribu jiaua+, ají ojo de sapo jin+no, ají de sapo grande, ají de blanco-picón, ají de blanco picón largo, ají ojo de tortuga, ají de culebra amarillo, ají de castaña (Ípaq+rai), ají de mico (Jimora+), ají ojo de sardina (jípira Kutdorai), ají diente de perro (J+ko jipira+), ají chichiperro (Jáira+), ají de avispa (Onérai jipira+), ají de garza (Jumárai), ají de coca (Jibíerai), ají de renacuajo (Jirururai), ají de culebra (Jaio jípirai), ají de sapo (Jero jíírai), ají de grillo (Píodo jípirai), ají cachete de guacamayo (Avacaq+ jííra+), ají aromático propio Muinane (Fak+k+ De´he), ají morado (K+rhhim+De´he), ají de gente de colibrí (Jinimo igai De´he), ají de camarón (Nakuhu De´he), ají de guacuri verde (N+faka De´he), ají de estrella (Mekxru De´he), ají de avispero (M+m+ku De´he). Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/moniya%20baja.pdf Como se puede observar en el anterior listado, los indígenas de las etnias Uitoto y Muiname, tienen bien referenciados las variedades de ají que cultivan en las chagras o que se encuentran en la región, entonces no se entiende porque en los diferentes textos etnobotánicos y páginas de productores y comercializadores, solo se refieren genéricamente como “ajíes amazónicos” o “mezcla de ajíes amazónicos” cuando se refieren a las variedades que se describen o con las que elaboran los productos para la venta. Guainía: El ají es una de las principales hortalizas del departamento del Guainía, tiene un amplio despliegue de mini cultivos de uso familiar, los cuales son el principal ingrediente de las comidas típicas de la region como es el ajicero (caldo de pescado y aji) y el mingao (sopa echa con pescado, mañoco y ají) entre otros, los cuales culturalmente son muy arraigados dentro de las etnias de la región. A nivel cultural, en mayor porcentaje, el ají es conservado de forma seca, utilizando para ello los budares o sartenes en barro que utilizan para secar el mañoco, el cual una vez seco, es pulverizado utilizando molinos manuales tradicionales como el victoria, finalmente es comercializado en el mercado local de Inírida y es vendido en recipientes plásticos o de vidrio como las botellas de gaseosas. Otro método de conservación del ají es hacer una salsa negra llamada catara, que es acompañada con el yare o el exprimido de la yuca, el exprimido de la cabeza de bachacos (hormigas), y el ají, los cuales son cocinados y posteriormente envasados en botellas plásticas recicladas. Esta salsa se conserva debido a que el yare tiene poder germicida. Al igual que en toda la región amazónica, se registran un alto número de variedades de ají, dentro de las que se destacan el ají vaupeceño, el ají cudavio y el ají mincot (de este último no se encontraron fotos, ni reseñas para identificarlo). 8 Guaviare: En el Guaviare y en general en toda la región amazónica se elaboran diversos platillos incorporando ajíes en la preparación. Una de las formas de conservar el ají es el “moqueado” (o muqueado) que básicamente es un proceso para secar y ahumar el ají: el proceso de conservación de alimentos a través de secado mediante el calor producido por brasas de leña (Moqueado o muquiado) es una tradición de los pueblos indígenas de la Amazonia a través de este proceso de secar y ahumar se conservan directamente tipos de ají, los cuales al ser Molido y empacados quedan con una deliciosa sensación de picante con aroma a leña natural. Putumayo: Algo que no falta en el Putumayo como aderezo es el Ají en todas sus presentaciones, ya sea con maní, con cebolla y tomate, con menudencias, etc, para acompañar las carnes, las sopas y todo tipo de preparaciones. Ají Yungo: yunguësh yunguësh s. variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo (reg.). Capsicum frutescens ild. . ts tsá. (Diccionario biling e Espa ol Cam ntsá). Vaupés: Al igual que en todos los departamentos de la región amazónica, existe una gran variedad de ajíes, de todos los colores, formas y sabores, que incorporan a sus preparaciones culinarias, tales como el ají lulo, cesari amarillo y rojo, chiche pato, dujevium, cudavio, camarón. También se utiliza mucho el ají moqueado (ahumado): kow-hóh ‘ají moqueado’ - kow ‘ají’ hoh ‘moqueado’. Mitú y su tesoro étnico (…) Cuenta la tradición oral que en épocas remotas los indígenas del río Amazonas remontaban el Vaupés en sus canoas para cazar a los nativos; luego los engordaban y se los comían en medio de grandes fiestas. Las historias de antropofagia son comunes aquí. De hecho, en el mercado dominical de Mitú se consigue un ají cuyo nombre en varias lenguas nativas se traduce como “para comer blanco”. https://www.portafolio.co/economia/finanzas/mitu-tesoro-etnico-467598 Vichada: Los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají seco y molido con hormigas o bachacos tostadas y molidas. 9 1. AJÍES NATIVOS DE CAQUETÁ Hay diversas variedades de ají en Caquetá, los hay alargados, redondos, semiredondos, pequeños, medianos y grandes. En su mayoría son de color rojo y amarillo, es picante fuerte. Se cultiva en huertas y parcelas. Se produce en diferentes épocas del año. Estos son algunas variedades de los ajíes sembrados en las chagras amazónicas en el medio Caquetá: Ají de andoque, Ají de perro de monte, Ají de gusano tornillo, Ají aromático, Ají de guacamayo amarillo, Ají de hormiga, Ají de diente de culebra, Ají de chuzo, Ají de tribu jiaua+, Ají aromático, Ají ojo de sapo jin+no, Ají de blanco-picón, Ají ojo de tortuga, Ají de culebra amarillo, Ají de castaño, Ají de sapo grande, Ají de blanco picón largo Fuente: Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá Revisando los nombres de los ajíes, algunos corresponden a la comunidad o región donde se ubica la chagra; como “Andoque”, “Guacamayo”. Respecto al Ají de gusano tornillo y al Ají ojo de tortuga, podrían tratarse de las mismas variedades "Murupí" del Brasil, también llamado tornillito o gusanito y el ají ojo de tortuga podría tratarse de la misma variedad "ojo de pescado" que llaman en el amazonas "ají pajarito" y en Perú "ají charapita". El ají se utiliza fresco para cocinar y como medicina, también se saca en polvo y se ahuma para conservarlo. Fuente: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo 10 Fuente: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo Especies y variedades de la etnia uitoto Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa 11 Especies y variedades de la etnia muinane Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa 12 * Desafortunadamente no se tienen fotos de las diferentes variedades. 13 Otros fenotipos (variedades) mencionados: ají andoque rojo, ají cola de zorra, ají asaí, ají ojo de lucía. Se replican algunos dibujos incluidos en el documento: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo. Desafortunadamente, los dibujos están un poco desenfoncados. 14 LISTADO FINAL DE VARIEDADES IDENTIFICADOS EN CAQUETÁ DE AJÍES NATIVOS VARIEDADES DE AJÍES NATIVOS CAQUETÁ 1 Ají amanecer (Põknitu) 2 Ají asaí 3 Ají aromático (Capsicum annum L.) Tiora+ Ají aromático (Ñępѳtuѳ Tiorai) 4 Ají aromático propio Muinane (Capsicum annum L.) Fak+k+ De´he Ají aromático Ají aromático 5 Ají cachete de guacamayo (Capsicum annum L.) Avacaq+ jííra+ Ají cachete de guacamayo (Capsicum annum L.) Jeva geyeba De´he 6 Ají canastico (Pѳrotu) 7 Ají cola de zorra 8 Ají chichiperro (Capsicum annum L.) Jáira+ 9 Ají cucarrón (Ñehekѳpoditu) 10 Ají de andoque (Capsicum annum L.) J+gaim+na De´he Ají de andoque (Pѳ’siѳhѳtú Aadok+rai) Ají de andoque Ají andoque rojo 11 Ají de avispa (Capsicum annum L.) Onérai jipira+ Ají de avispero (Capsicum annum L.) M+m+ku De´he 12 Ají de blanco-picón 13 Ají de blanco picón largo 14 Ají de camarón (Capsicum annum L.) Nakuhu De´he 15 Ají de castaña (Capsicum annum L.) Jere De´he Ají de castaña (Capsicum annuum L.) Ípaq+rai Ají de castaño 16 Ají de chuzo 15 17 Ají de coca (Capsicum annum L.) Jibi De´he Ají de coca (Capsicum annum L.) Jibíerai 18 Ají de culebra (Capsicum annum L.) Jaio jípirai 19 Ají de culebra amarillo 20 Ají de diente de culebra 21 Ají de estrella (Capsicum annum L.) Mekxru De´he 22 Ají de garza (Capsicum annum L.) Jichxr+ De´he Ají de garza (Capsicum annum L.) Jumárai 23 Ají de gente de colibrí (Capsicum annum L.) Jinimo igai De´he 24 Ají de grillo (Capsicum annum L.) Píodo jípirai 25 Ají de guacamayo amarillo (Padotú Ava jipirai) Ají de guacamayo amarillo 26 Ají de guacuri verde (Capsicum annum L.) N+faka De´he 27 Ají de gusano (Capsicum annum L.) Pecorai Ají de gusano tornillo (Pipitatú Pekorai) Ají de gusano tornillo Ají tornillo o de gusano (Capsicum annum L.) Pipita De´he Ají gusano tornillo (Pipitatu) 28 Ají de hormiga (Yatadú Yu’burai) Ají de hormiga 29 Ají de mico (Capsicum annum L.) Jimora+ 30 Ají de ojo de sapo (Capsicum annum L.) Jak+ba ay+h+ De´he 31 Ají de perro de monte (P+doѳtu J+korai) Ají de perro de monte Ají perro de monte (P±duota) 32 Ají de pescado (Capsicum annum L.) Tavavo De´he 33 Ají de renacuajo (Capsicum annum L.) Jade De´he Ají de renacuajo (Capsicum annum L.) Jirururai 34 Ají de sapo (Capsicum annum L.) Jakukuga De´he. Ají de sapo (Capsicum annuum L.) Jero jíírai 16 35 Ají de sapo grande 36 Ají de tribu (jiaua+) 37 Ají diente culebra (Pѳatookonitu) Ají diente de culebra (Pootaokonitú Jaiyo itie jipirai) 38 Ají diente de perro (Capsicum annum L.) J+ko jipira+ Ají general (Capsicum annum L.) Jípirai 39 Ají guacamayo (Pa’dotu) 40 Ají hormiga brillante (Ya’datu) 41 Ají hormiga opaco (Fѳ’ditu) 42 Ají morado (Capsicum annum L.) K+rhhim+ De´he Ají morado (Nepѳtuo) 43 Ají ojo de lucia 44 Ají ojo de pescado (Beakotu) 45 Ají ojo de sapo (jin+no) 46 Ají ojo de sardina (Capsicum annum L.) jípira Kutdorai 47 Ají ojo de tortuga 48 Capsicum annum L. (Yúburai) De la mala costumbre de la generalización de las variedades de ajíes nativos Como se puede observar, los indígenas de Caquetá tienen plenamente identificadas casi 50 variedades de ajíes nativos: Es una lástima que en Colombia siempre se han generalizado indistintamente todas las variedades de ajíes nativos … desde siempre los han denominado con nombres genéricos, como “ají pajarito”, “ají chirere” “ají pique”, o con adjetivos genéricos como “ají dulce”, “ají picante” “ají criollo” “ají rojo”, ají verde” “ají amarillo” “ají amazónico”. Muchas variedades plenamente identificadas se meten en el mismo costal de “ají pajarito” o “ají pique”. Más ahora que estamos en un “boom” de la comercialización de salsas de ají de variedades amazónicas … todas las salsas comercializadas las meten en el mismo costal de “salsa de ajíes amazónicos” … así -borrando de un solo tajo- la identificación e individualización que han hecho los indígenas y nativos, para las cada una de las variedades que siembran en las chagras. 17 Es difícil cambiar una costumbre de tantos siglos (en Colombia)… pero esperamos que tanto los comercializadores, como los consumidores de ajíes nativos, caigan en cuenta y tomen la costumbre de los Mexicanos y Peruanos; de identificar claramente los ajíes nativos que hacen parte de su patrimonio gastronómico, de individualizarlos y promocionarlos con su nombre específico, de caracterizarlos informando su sabor y aroma y para que preparaciones culinarias o para que salsas es más indicada cada variedad. Ese factor finalmente va a generar un reconocimiento propio de cada variedad a nivel nacional e internacional, lo que va a redundar en una mayor comercialización de las variedades que más se destaquen, generando más empleo y recursos para los nativos de las regiones amazónicas. Eso permite dar un mayor reconocimiento a las variedades que sean más promisorias a nivel gastronómico y comercial, mantener un nivel de calidad en el producto y también permite evitar las falsificaciones … porque finalmente, si nadie sabe que variedades lleva la salsa de “revuelto de ajíes amazónicos”, entonces en un par de meses, ya van a comenzar a hacer salsas con cualquier tipo de “ají pajarito” de cualquier región, con la etiqueta de “ajíes amazónicos varios” … al fin y al cabo, nadie los va a diferenciar. En México y Perú, le han dado nuevos nombres específicos, en castellano, a las variedades cuyo nombre indígena es muy genérico o muy complicado de pronunciar; pero los nuevos nombres o denominaciones no son genéricos, si no individualizados, caracterizando alguna de las virtudes o características de esa variedad, a fin de que se puedan identificar claramente por todos. No podemos seguir denominando “ají pajarito” a todas la variedades ajíes nativos de Colombia … y mucho menos si los indígenas o nativos de la región ya tienen un nombre específico diferenciado para esa variedad. Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa 18 Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa En unas fuentes se cita que algunos de los platos típicos de Caquetá son; el ají de hormiga, el mojojoy y el ají del ojo del pescado. Ají de Hormiga: Respecto al ají de hormiga, no se trata de un plato típico como tal, ni de una variedad de ají; en realidad es una preparación de ají en polvo combinado con hormigas del género Atta cephalotes, conocidas como arrieras. Es una preparación que también se hace en Vaupés y en otras regiones amazónicas. En el departamento del Vaupés es común el ají de hormiga tostada que los indígenas primero llevan al fogón, las machacan y las muelen con ají seco. Dicen que da mucha energía. A las hormigas arrieras también las llaman “hormigas limón”. Son de origen amazónico, y muy usadas por los indígenas y nativos en diferentes platillos, no solo para el ají de hormiga. En diferentes regiones de la amazonía preparan los famosos “ajiceros” una especie de caldo, generalmente con pescado y ajíes frescos, y en algunas ocasiones se les agrega hormigas arrieras y también Mojojoy (gusano de la palma). En algunas comunidades indígenas (Huitotos), suelen usarla más como infusión, porque desprende sabores y aromas herbales. "Aunque le digan hormiga limón, suele dar más sabores a limonaria". Las hormigas arrieras también se agregan al tucupí (ají negro) salsa que se hace a base del zumo de la yuca brava, que es hervida en agua por varias horas, hasta que toma su forma espesa. Algunas veces, a la salsa se le adicionan hormigas, pescado y carne de monte. “Todo depende del pueblo indígena que la elabore”. 19 No solo las hormigas, como la limón (arriera), se usan en preparaciones como el famoso tucupí amazónico, también se utilizan termitas. Ají de mojojoy: No solo las hormigas se usan en el ají, también algunos pueblos indígenas preparan el ají seco combinado con hormigas y/o mojojoy tostado y triturado. Es una forma de conservar y aprovechar tanto del ají, como las proteínas que dan los insectos. También en Vichada, los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají seco y molido con hormigas (bachacos) tostadas y molidas. Se le llama salsa Katara (o Catara), es parecido al Tucupí. “Bachaco” es la denominación que se le da en enezuela a las mismas hormigas culonas que se consumen en Santander (Atta laevigata). Han sido comidas durante siglos por miembros de culturas precolombinas como los guanes. Las reinas son las únicas usadas como comida. Una fuente cita que: “el más utilizado es el bachaco de selva debido a su composición química que es más concentrada que el de la sabana; su composición es a base de ácido fórmico el cual le da el sabor característico al picante Katara (catara)”. En algunas fuentes se dice que el picante de la salsa Katara, lo da el aguijón de los bachacos (hormigas), pero en realidad el picante se da por el ají triturado (pulverizado) que combinan en la salsa; todos los que han probado las famosas hormigas culonas santandereanas saben que en realidad no son picantes. Las hormigas le dan un sabor característico a la salsa, pero no influyen en el nivel de picante. En el libro "La Tierra de la Abundancia CULTURA CULINARIA Y BIODIVERSIDAD Las cocinas tradicionales indígenas del sur del Departamento del Amazonas" se cita: "También se aprovechan el bachaco u hormiga culona (Atta laevigata), la hormiga arriera (Atta sp.) y la hormiga cabezona (Messor sp.), las cuales se atrapan introduciendo en la tierra una vara delgada, de aproximadamente 65 centímetros de largo, con la que se busca el conducto subterráneo por donde van las hormigas. Una vez encontrado el hormiguero, se introduce por el agujero hecho por la vara un bejuco o una tira especial de guarumá. La tira y el bejuco se retiran cada cinco minutos, y las hormigas que quedan pegadas se recogen en una vasija. Para su preparación se asan sobre el tiesto y luego se machacan. Se comen con casabe, se añaden a diversos caldos, o se mezclan con tucupí para obtener ají de hormiga. Las hormigas son un recurso vital en los momentos en que tanto la caza como la pesca disminuyen". Ají ojo de pescado (ají charapita) Al igual que el ají de hormiga, el ají ojo de pescado o ají ojo de pez, no se trata de un plato típico, pero si corresponde a una variedad de ají (capsicum frutesces) muy cultivado en las chagras de la amazonía. Se trata del mismo ají Charapita (denominación peruana) nombre con el cual es más reconocido a nivel internacional. Aunque se dice que es del Perú, lo cierto es que se encuentra en las chagras amazónicas de varios países, desde hace mucho tiempo; y en la amazonía colombiana siempre lo han llamado “ají ojo de pescado”, o “ají ojo de pez” o también “ají pajarito”. Aunque se menciona como “plato típico” de Caquetá, lo cierto es que es muy reconocido en el departamento del Amazonas, como ají pajarito. En Caquetá si hay un plato típico que se llama “ají de pescado con agua de yuca”; pero para su preparación no se utiliza el ají charapita (ojo de pescado), si no otras variedades menos picantes. El ají charapita es muy picante y se usa mucho en conservas (en vinagre) para que se agregue un poco del agua picante a los platillos, a gusto del comensal. 20 Fotografías de algunas variedades de ajíes de Caquetá Fuente: Ají Juyecurí Planta de ají |Imagen: ‘De Pura Cepa’. 21 Fuente: https://ue.parquesnacionales.gov.co/?portfolio=aji-juyecuri Fuente: https://canaltrece.com.co/noticias/colombianos-de-pura-cepa-mambe-y-aji/ 22 Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ 23 Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ 24 Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ 25 Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/ 26 2. AJÍES NATIVOS DE VAUPÉS El departamento de Vaupés es cuna de una gran variedad de ajíes nativos; entre los más representativos están: Ají Camarón, Ají Camarón grande, Ají Cesari, Ají Cudavio, Ají Dujevium, Ají Chiche Pato, Ají Chiche Pato amarillo y Ají Lulo. Fuente: https://www.facebook.com/bia.aji.colombia/photos/a.478194529255710/1015930278815463/ En la publicación “La cadena productiva del ají en el Departamento de Vaupés: una alternativa sostenible” del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas – Sinchi, se caracterizan esas variedades, así: 27 2.1. AJÍ CAMARÓN En las fotos vemos la variedad de ají Camarón de Vaupés. Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=124728836645150&set=pcb.124733166644717 28 2.2. AJÍ CAMARÓN GRANDE Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 2.3. AJÍ LULITO Ají lulito Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 29 2.4. AJÍ CESARI AMARILLO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 2.5. AJÍ CESARI ROJO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 30 2.7. AJÍ DUJEVIUM Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 2.8. AJÍ CHICHE PATO Se caracteriza por su color verde limón Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 31 2.9. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 2.10. AJÍ CUDAVIO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 32 2.11. AJÍ DE AGUA Sin información de origen, ni descripción. (es muy parecido al ají Cudavio, podría ser la misma especie?). Esta variedad no se describe en la publicación del Instituto Sinchi, pero si en varias fuentes que citan ajíes de Vaupes; podría tratarse del mismo Ají Cudavio, es muy similar. Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/ Foto: Yulieth Mora Garzón - Instituto SINCHI 2.12. AJÍ VAUPECEÑO * No se tiene ninguna información o descripción de este tipo de variedad o cultivar. No se describe en la publicación del Instituto Sinchi, pero si en varias fuentes que citan ajíes de Vaupés. 33 En la publicación de la cadena productiva del ají en el Departamento de Vaupés, se incluyen otras variedades, pero no se indica el nombre, como estas: En otra publicación, se incluye la foto de la misma variedad de ají morado-negro: No es claro si es la misma variedad a la que denominan “ají trompito” en otras fuentes. 34 Nota: La accesión que presenta mayor contenido de capsaicina es el camarón grande cuyos contenidos son superiores a los jalapeños y algo menores que los ajíes tipo Tabascos. El resto de ajíes nativos del Vaupés poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes (Figura 9) Fuente: La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible Nota: En algunas fuentes se menciona el Ají BIA, que es un ají ahumado (moqueado) y triturado (en polvo). En realidad la palabra BIA viene de la lengua Cubeo, así denominan las distintas variedades de ají (fresco o moqueado). ají (biá) (Cubeo). Cubeo es un pueblo indígena que habita en la cuenca del río Vaupés, especialmente a lo largo de sus afluentes Caduyarí y Querarí, así como del Pirabotón y el Cabiyú en el alto Vaupés. Son unas siete mil personas, la mayoría de las cuales viven en el resguardo indígena al oriente del departamento del Vaupés, una parte en los departamentos de Guaviare y Guainía, todos estos en Colombia, y otra parte en Brasil. Al parecer los Cubeos siembran en sus chagras –entre otras- las variedades ají Lulo, ají Lulito, Ají Cesari Rojo y Cudavio; no es claro si esas variedades corresponden a las que llaman en otra fuente: wasoa bia (“ají del árbol del caucho”), bidia bia (“ají de pájaro”) y giso bia (“ají de caimán”) en lengua cubeo (o tukano). Hay otros nombres: 1. Bataka, ají lulo, 2. Betaka ki+jite (?). 35 Nota: En unas páginas web de venta de semillas, denominan erróneamente a una variedad “ají Yuquitania”; al parecer se trata de la variedad de ají Cesari rojo. Yuquitania es una preparación del ají (no un ají fresco); los ajíes se ahuman (moquean) o se secan al sol, para luego molerlos hasta dejarlos en polvo, para su uso como aditivo en las comidas. Un raro pimiento sudamericano con un sabor muy picante. Aunque no es un pimiento "baccatum", esta variedad generalmente se incluye en el grupo del "ají". Las vainas crecen hasta 2" por 1/2" de ancho y maduran hasta alcanzar un color rojo brillante. Son bastante picantes y se dice que son tan picantes como los del habanero. El sabor también es similar al del habanero. Origen: Originario de los indios cubeos de la región de Mitú, Colombia. Fuente: https://www.tradewindsfruit.com/content/aji-yuquitania-pepper.htm 36 Fuente: https://www.sci.muni.cz/botany/nekola/Heirloom/peppersA.htm Fuente: https://www.chileplants.com/search.aspx?ProductCode=CHIYUQ En esta página web, citan erróneamente el origen de la variedad de Ají, como “México” … en realidad la palabra “Yuquitania” proviene de los indígenas de la región amazónica de Colombia. 37 AJI YUQUITANIA. Especie: China | Origen: Colombia | Calor: Muy Caliente También conocido como Chile Amazónico y se cree que es originario de los indios Cubeo en la región de Mitú en Colombia. Las vainas miden aproximadamente 2 pulgadas de largo y 1/2 pulgada, tienen forma de lágrima y maduran de verde a rojo brillante en aproximadamente 100 días. Tienen fama de ser extremadamente picantes, algunos dicen que tan picantes como un habanero. El sabor es similar al habanero y a la mayoría de los otros chiles C. Chinense. Fuente: https://caribbeangardenseed.com/products/aji-yuquitania-also-known-as-amazon-chile Nota: En la publicación “La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible”, se incluye una variedad muy similar a la denominada “ají Yuquitania” por la página web americana de venta de semillas (arriba); sin embargo en la publicación del Instituto Sinchi, la denominan simplemente como “ají amarillo”: Fuente fotografía: La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible 38 Fuente fotografía: La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible En varios blogs foráneos de ajíes, mencionan la variedad de ají “Yuquitania”, y se cita que su sabor es superior al del ají Habanero: Ají Yuquitania cultivado por Brent Thompson en el área de la Bahía de San Francisco. Ají Yuquitania (C. chinense), es originario de los indios Cubeo, región de Mitú, Dpto. Vaupés, Colombia. Es extremadamente picante, supuestamente mucho más que el habanero (es difícil saberlo con ese nivel de picante, pero mis pruebas de sabor aún no han contradicho esa reputación). Sabor similar al habanero y a la mayoría de los demás C. chinense, aunque diferente, por supuesto. Sabor un poco más suave que el habanero. Creo que prefiero su sabor al habanero, y al menos una de mis víctimas de prueba definitivamente lo prefiere. Desafortunadamente, todavía no he logrado conseguir ningún fruto autopolinizado, por lo que me preocupan las perspectivas para el futuro. Fuente: http://www.chetbacon.com/peppers/Hotpeppers.html Nota: En algunas fuentes se menciona el Ají Way Ya, que es un ají ahumado (moqueado) y triturado (en polvo). No se informa si se prepara con una sola variedad de ají o con varias. Al parecer es una preparación similar al denominado Ají Yuquitania del Guaviare. No es muy clara la denominación de los nombres, si corresponde a una etnia específica… la preparaciones son similares a las que denominan de manera general; Ají Moqueado (o muqueado) en Vaupés y en varias regiones de la Amazonía colombiana, un ají ahumado o secado al sol, luego triturado y que finalmente se hace polvo para conservarlo. 39 Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés: Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/ 40 Ají BIA: Fuente: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/bia-sisore-2/ Bia Sisore arca del gusto Wasoa bia, bidia bia, giso bia Bia sisore es una exquisita mezcla de tres ajíes amazónicos deshidratados pertenecientes a tres variedades llamadas, en lengua barasana-macuna, wasoa bia (“ají del árbol del caucho”), bidia bia (“ají de pájaro”) y giso bia (“ají de caimán”). Las plantas utilizadas para la preparación del ají en polvo son todas especies nativas, cultivadas por mujeres según técnicas tradicionales. Los ajíes son cultivados en huertos familiares (chagras) mayoritariamente por mujeres que seleccionan las mejores semillas. Los pimientos se recogen cuando están maduros, normalmente temprano en la mañana o al atardecer para evitar enfermedades. Después de la cosecha, las mujeres rezan para preservar la productividad de las plantas. Luego, los frutos se colocan en una parrilla hecha de ramitas ( jerao ), ubicada sobre una estufa de leña especial (no la que se usa normalmente para cocinar) y se ahúman lentamente. Este proceso puede tardar varias semanas o meses. La leña utilizada para fumar proviene de tres árboles del género Ceiba (familia Malvaceae): Ceiba glaziovii , C. aesculifolia y C. pentandra . También puede venir del sibio. árbol. Una vez que los frutos están perfectamente secos, se seleccionan cuidadosamente y se trituran en grandes morteros de madera. El último paso consiste en tamizar el ají en polvo. La bia sisore tiene un sabor muy intenso y picante, que es persistente y aporta un sabor ahumado especial a los alimentos. Es utilizado a diario por las comunidades locales y es ideal para acompañar pescados marinados, pollo, sopas y arroces. El producto no contiene ningún aditivo, conservante ni saborizante artificial y es 100% orgánico. El ají en polvo Bia sisore es producido por las comunidades indígenas que viven a lo largo del río Pira Paraná en el corazón de la Amazonia colombiana. Para los pueblos que habitan este territorio ancestral, las mujeres generan vida y son guardianas de las semillas, y su rol está directamente relacionado con la producción y preparación de alimentos. Son pilares vitales para el mantenimiento de socioambiental. Preocupados buenas por condiciones los cambios de que salud habían y equilibrio experimentado progresivamente en términos de escasez de cultivos y pérdida de diversas variedades de hierbas, tubérculos y frutas, un grupo de mujeres mayores y jóvenes iniciaron un proceso participativo para mejorar sus medios de vida, seguridad alimentaria y hábitos alimentarios. inspirado en mitos y ritos. 41 Los mitos comunes entre todas las etnias de Pira Paraná se refieren al origen de los pimientos, sus usos medicinales y formas tradicionales de preparación. Estos mitos todavía se siguen y las mujeres todavía practican ritos. Uno de los resultados más destacables del esfuerzo realizado por las mujeres indígenas ha sido la creación de un proyecto productivo sustentable. Las mujeres se han dado cuenta de que la generación de ingresos para criar a sus hijos y tener acceso a productos básicos es un tema que pueden resolver con su experiencia y conocimientos. Han tomado conciencia de su fortaleza, poder de decisión y capacidad organizativa. Se han recuperado técnicas de plantación y diferentes variedades de pimientos tradicionales y hierbas medicinales. Han creado una red y ahora están empezando a promocionar la venta de ajíes ahumados. Bajo el nombre de Waiya (que significa “río de peces” y hace referencia a los Pira Paraná), los ajíes son procesados con técnicas tradicionales por un grupo de cerca de 50 mujeres, quienes se han dado cuenta de que compartir sus conocimientos y cultivos con el mundo exterior no sólo puede contribuir hacer que la Amazonia y su cultura sean conocidas y respetadas, pero también puede ser una forma eficaz de generar ingresos. No tuvieron que aprender nuevas habilidades, plantar cultivos desconocidos ni cambiar la rutina diaria de preparación de ají en polvo. Esta es una tarea que las mujeres siempre han realizado tradicionalmente desde que el ají en polvo comenzó a usarse con fines medicinales y como ingrediente clave en la alimentación familiar. Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés: Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by 42 Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés: Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by 43 Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés: Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by 44 3. AJÍES NATIVOS DE GUAINÍA A pesar de tener una gran variedad de ajíes nativos, no se encontró ningún listado oficial, ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos de esa región. Algunas de las variedades de ají en Guainía. Cudavio, tornillito, vaupeceño y minko. (Fuente pag. web: AYU Sabores amazónicos) Foto: https://www.facebook.com/ayusabores/?__tn__=-UC*F El más fuerte de todos, es el más pequeño, la variedad es Minko, pero en Inírida lo llamamos "Garrapato" (Fuente pag. web: AYU Sabores amazónicos). Foto ampliada ají “Minko” o “garrapato”. * En otra fuente lo denominan “minkot”. Apuntes de la cadena productiva del Ají en Guainía: En el departamento del Guainía y en la región es muy arraigado el consumo cultural del Ají, de los cuales existen varias clases, todas ellas endémicas de la Amazonía, distribuidas entre Vaupés, Guainía, sur del vichada y regiones fronterizas con Venezuela y Brasil, el nivel de demanda es bastante alto y son actualmente muy apetecidos en el mercado nacional de salsas y como aditivos para la industria de alimentos. El consumo cultural del ají es referido a las sopas y caldos que se preparan a lo largo de la región, hay un plato típico llamado ajicero, el cual es un caldo con pescado adicionado de ají y sal, donde la hortaliza es utilizada de forma entera, en una gran cantidad, para luego ser destruido o machacado por el comensal una vez le sirvan su plato. 45 Hasta el momento no se conoce una producción real a nivel regional, pero se tienen datos de comercialización de varios intermediarios, los cuales afirman que en Inírida se puede llegar a consumir alrededor de 1600 kg de ají fresco al año (*2019), dato que todavía es estimado. De igual forma algunas comunidades aledañas a Inírida como Santa Rosa, Guamal, Sabanitas, Matraca, Caranacoa y Coayare tienen producción de ají fresco y ají deshidratado para surtir el mercado de Inírida, pero no se ha reportado la totalidad de la información de producción y comercialización hasta el momento. El ají es una de las principales hortalizas del departamento del Guainía, tiene un amplio despliegue de mini cultivos de uso familiar, los cuales son el principal ingrediente de las comidas típicas de la región como es el ajicero (caldo de pescado y aji) y el mingao (sopa hecha con pescado, mañoco y aji ) entre otros, los cuales culturalmente son muy arraigados dentro de las etnias de la región. A nivel cultural, en mayor porcentaje, el ají es conservado de forma seca, utilizando para ello los budares o sartenes en barro que utilizan para secar el mañoco, el cual una vez seco, es pulverizado utilizando molinos manuales tradicionales como el victoria, finalmente es comercializado en el mercado local de Inírida y es vendido en recipientes plásticos o de vidrio como las botellas de gaseosas. Otro método de conservación del ají es hacer una salsa negra llamada catara, que es acompañada con el yare o el exprimido de la yuca, el exprimido de la cabeza de bachacos (hormigas), y el ají, los cuales son cocinados y posteriormente envasados en botellas plásticas recicladas. Esta salsa se conserva debido a que el yare tiene poder germicida. Foto: Comercio local de ají en fresco, polvo y catara. 46 El mercado primordial del ají en la región es el autoconsumo, las costumbres culturales de la región han hecho que esta hortaliza sea la más importante en volúmenes de producción y ventas. De igual forma en la región se han destacado varias clases o especies de ají, de los cuales la gente tiene mayor preferencia según su sabor y pungencia, dentro de los que se destacan están el ají vaupeceño, cudavio y el mincot, variedades con muy buen sabor y picante. Foto: Ají en el mercado local de Inírida Fuentes: CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2016-0452 MADR ‐ CISP DEPARTAMENTO DE GUAINÍA. PLAN DEPARTAMENTAL DE EXTENSION AGROPECUARIA DEL GUAINIA (PDEA) – AÑO 2019 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 47 En Guainía también se siembran algunas de las variedades presentes en el departamento de Vaupes, como los ajíes Camarón, Cudavio, Lulito, Cesari, Chiche pato y Pajarito (Charapita): Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 48 Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 49 Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 50 Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 51 Al igual que en Vaupés, en diversas fotografías se observan unos ajíes de color moradonegro, que no se identifican en ninguna foto, ni en ninguna publicación; pero estas variedades no tienen la forma de “trompo” que tiene la variedad de Vaupés: Incluso hay unas variedades morada-negra alargadas. También se observa la variedad “ají Minkot” (o ají garrapato), peque a y redonda: 52 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 53 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 54 Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 55 Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 56 Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg 57 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg https://www.facebook.com/photo/?fbid=545434050715288&set=pcb.545434120715281&locale=hi_IN 58 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: 59 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: 60 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: 61 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: 62 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos 63 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Facebook - El Nukichinda https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by 64 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Facebook - El Nukichinda https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by 65 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Facebook - El Nukichinda https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by 66 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Facebook - El Nukichinda https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by 67 Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Fuente: Facebook - El Nukichinda https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by 68 Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos Fotografías de variedades de ajíes de Guainía: Desde el conuco, lugar de siembra curripaco, se colecta el delicioso y aromático Ají Cudavio. Despierta lentamente y sugestivamente tus papilas. Fuente: https://www.facebook.com/Kinikiamazonica Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos 69 Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos 70 4. AJÍES NATIVOS DE GUAVIARE Al igual que en la mayoría de regiones amazónicas, no se encontró ningún listado oficial, ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos del Guaviare. Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos 71 Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos 72 Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos 73 Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos 74 Variedades de ají - en Resguardo Indígena La Asunción Municipio Del Retorno Guaviare Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano) 75 Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano) 76 Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano) Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano) 77 5. AJÍES NATIVOS DE AMAZONAS Al igual que en la mayoría de regiones amazónicas, no se encontró ningún listado oficial, ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos del departamento de Amazonas. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado la diversidad genética de los ajíes de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las cinco diferentes especies de Capsicum que se cultivan. (actualmente 4, teniendo en cuenta que el grupo “capsicum frutescens” se incluyó dentro de la especie “capsicum annumm). Desafortunadamente en las investigaciones realizadas en el departamento del Amazonas, las diferentes variedades se citaron simplemente como “accesiones” y no se investigaron más a fondo o no se citaron específicamente las denominaciones o los nombres indígenas (o en castellano) de cada variedad (accesión); motivo por el cual no se tiene un inventario con nombre propio para las diversas variedades sembradas y utilizadas en el departamento del Amazonas. Caso contrario a los estudios citados para el departamento del Caquetá dónde si se tiene un listado de casi 50 variedades con su nombre indígena y en castellano. Para el caso de Vaupés, aunque en un principio se trabajó con “accesiones”, en un informe posterior se identificaron los nombres (en castellano) de diez de las variedades más sembradas y comercializadas. Aunque en varios textos se menciona la importancia del ají en las comunidades indígenas y de nativos en el departamento del Amazonas, y que se siembran muchas variedades de ajíes; lo cierto es que no hay un estudio del inventario de variedades sembradas en las chagras de esta región, identificando el nombre específico. Aunque hay muchos textos que se refieren a la producción y comercialización del ají en el Amazonas, solo se refieren de manera genérica como “ají” y no se identifican específicamente las variedades utilizadas. Lo mismo sucede en las redes sociales de las empresas que producen y promocionan los ajíes ahumados en polvo y salsas de ajíes, en las que se refieren genéricamente a “ajíes amazónicos”, sin identificar las variedades. En otra publicación del Instituto Sinchi se indica que “Al 63.5% de las accesiones les fue reconocido nombre común en lengua indígena y al 88.9% en español. Los nombres comunes en español de las 377 accesiones a las que les fue reconocido, se agrupan en 116 nomenclaturas diferentes; las 268 accesiones con nombres indígenas reconocidos se agrupan en 179 categorías nominales. A pesar de la amplitud y la diversidad de nombres registrados, existe poca coincidencia con los nombres reportados para los mismos grupos étnicos”. Sin embargo la información de los nombres en español y los nombres indígenas de las 377 accesiones, no se informan en la publicación y tampoco están disponibles al público en cualquier otro documento. En la misma publicación se indica que: “Al 93.4% de las muestras colectadas se les logró definir alguna utilidad, siendo la gran mayoría empleadas como especia o condimento (90.0 %) con procesos previos de preparación para acompañar las comidas. En menor proporción se utilizan los frutos frescos en forma de hortaliza (22.5 %), como medicina (4.03 %) y para otro tipo de usos el 3.08 %”. 78 En algunas fuentes se cita como ajíes en el departamento del Amazonas, las siguientes especies: Ají Charapita, Ají Malagueta, Ají Pipi de mono, Ají Mirasol, Ají Cheiroso. Al parecer esas fuentes solo tienen en cuenta el ají más comercializado en Leticia y no las diferentes variedades sembradas en las chagras, porque las variedades citadas en su mayoría son introducidas: ají malagueta (Brasil), ají mirasol (Perú), ají cheiroso (Brasil). Respecto al “ají charapita” es el mismo ají “ojo de pescado” también denominado “ají pajarito” en el Amazonas, que si bien parece proceder del Perú, lo cierto es que se ha sembrado en la chagras de la Amazonía colombiana desde hace muchas décadas, al igual que el ají malagueta (proveniente del Brasil). También en el Amazonas se siembra más recientemente el ají “cheiroso” o cheroso (proveniente de Brasil) y posiblemente se comercialice el ají mirasol (peruano). Las especies cultivadas en la Amazonía colombiana son Capsicum chinense Jacq. (Ají amarillo o lulito), C. frutescens L (Ají malagueta), C. annuum , C. baccatum y C. pubescens En el texto “Colombia Frutas de la amazonia” del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas – Sinchi, se citan varias denominaciones para los ajíes de la amazonía, así: AJÍ AMAZÓNICO Capsicum chinense Jacq. Nombres comunes: Ají habanero, Ají chile, Ají culebra, Ají camarón, Ají gusano, Ají introducido, Ají largo, Ají rojo, Ají chirere. AJÍ AMAZÓNICO Capsicum annumm Jacq. Nombres comunes: Jalapeños, Ají bejuco, Ají carcaron de tiro, Ají chicle, Ají colorado, Ají de bejuco, Ají de pescado, Ají dulce, Ají pimenton. AJÍ AMAZÓNICO Capsicum frutescens L Nombres comunes: Tabasco, malagueta, Ají aguja, Ají cerbatano, Ají de agua, Ají de mesa, Ají de pajarito, Ají de pájaro, Ají piñaquira, Nota: respecto a las denominaciones citadas, al parecer hay unos errores en la transcripción o las fuentes consultadas se equivocaron en las denominaciones de algunas variedades, así: 1. Ají pi aquira posiblemente corresponda a ají “qui apira” que es una preparación gastronómica del Amazonas (caldo con pescado y ajíes), en realidad no están mencionando la o las variedades específicas que se usan en la Qui apira. 2. El ají chicle, probablemente corresponda al ají “chiche pato” o al ají “chiche perro”. Se mencionan dos especies introducidas que tienen gran aceptación en la región, especialmente en Leticia y las zonas de frontera con Perú y Brasil; el ají malagueta introducido de Brasil y el ají habanero. Los ajíes tabasco y jalapeño, no son regularmente comercializados en la región amazónica, no es claro si las fuentes se consultaron en la región. En otras fuentes se cita: Capsicum annuum L. kutupí Nota: Esta probablemente también es una degeneración del nombre o una transcripción errónea de la denominación de algunas variedades del ají que se utiliza para preparar la salsa Tucupí (ají negro). 79 Fuente: GIUBANO TABUTANO J+BOGO AAME CICLO NATURAL DE VIDA Salud y plantas medicinales Resguardo Indígena Nonuya de Villazul Departamento de Amazonas, Colombia Marzo 2021 80 Aji Huitoto de La Chorrera, Amazonas, Colombia. Clemencia de la comunidad Huitoto. Fuente: https://twitter.com/safra127/status/641002404071243776/photo/1 Fuente: https://twitter.com/safra127/status/641002404071243776/photo/2 En las dos fotos (arriba) se puede observar el ají Charapita (ojo de pez) que en el amazonas colombiano lo denominan con el nombre genérico de “ají pajarito” y que es muy consumido en esa región. 81 Fotos de ají malagueta y de ají pajarito (Charapita) Fuente: https://www.facebook.com/aromasysaboresdelamazonas/photos Fuente: https://www.facebook.com/aromasysaboresdelamazonas/photos 82 Fotos de ajíes comprados en el mercado de Leticia Ají “pajarito” (Charapita) y ají Malagueta Varios tipos de ajíes “dulces y picantes que venden en una sola malla 83 En Leticia llaman a esta variedad “pimentones”, pero en realidad son ajíes “dulces” muy diferentes a los “pimentones” de semillas extranjeras sembrados en el resto del país que son de un tamaño mayor y con menos estrías. 84 A la variedad de abajo no le citaron un nombre común, no es claro si es el murupí (variedad brasileña) o quizás el “chiche pato” son variedades parecidas. 85 Esta es la variedad “Cheiroso” (o cheroso), variedad brasile a que es ampliamente cultivada en Amazonas; destacan su sabor “aromático” y que es poco picante. 86 Las reconocidas variedades “malagueta” (variedad brasile a) y el denominado ají “pajarito” o ají ojo de pez (que es la misma “charapita” peruana). 87 Fotografía Fuente: Aji Gwaba, tabaco de mujer Fuente: “Bailar es llorar con alegría” El sistema de bailes del pueblo féenemɨna’a Gente de Centro (muinane) de la Amazonía Colombiana (…) En esta generación se origina la yuca ‘ati ojánɨgai, que es la base de la propia hija de poder del abuelo féenetúvabotádi. Ella es la hija que formó eso y lo que de ahí viene: el ají propio, la manicuera propia, la yuca propia. ( (...) Luego vayan y cojan esa hormiga a la que nosotros le decimos kúubaba; — la cría de esa hormiguita es ácida, bien ácida como limón. Antiguamente se echaba eso en el ají o se echaba en la nariz para quitar la gripa. —Traigan eso —continuó— y luego consigan ratón de yuca de ustedes. (…) La palabra fíraba traduce ‘hoja de yuca’. Así se le dice a la hoja de yuca nueva que se exprime en una tinaja para hacer ají de fíraba. (…) 88 Nota: al parecer la variedad de ají denominado “ají propio” que se menciona en algunos textos, es un ají sembrado en las chagras de los Muiname. Respecto al denominado “ají de la capitanía” debe ser una variedad sembrada en las chagras del Cabildo Capitanía de los indígenas Uitoto en el Corregimiento de la Chorrera, Amazonas. Fuente: EL MANEJO DEL MUNDO Naturaleza y sociedad entre los Yukuna de la Amazonia colombiana El ají El ají, en su origen mítico, fue creado por Jeechú para comer cacería y lo entregó también a la gente del agua -a Peechú y su gente-. Los Yukuna nombran diferentes clases de ají (véase CUADRO No. 4.3), las cuales se encuentran asociadas con una categoría especial. Se puede sembrar ají condimento de cacería, ají para curación, ají para aspirar por la nariz o ají para untarse en el cuerpo, especialmente después de escarificac1ones rituales para purificar o, como afirman los mismos indígenas, para "emberracarse", ya que antiguamente se untaban ají con el fin de enfurecerse y pelear mejor contra el enemigo. Jeechú pumechá* / Kari pumechá / Majnori pumechá / Leechu pumechá / Kulaná (Ají dulce para "curación") / Jeechú makuphé (Gusano pintado) / Jeechú Aweretoko (Aweretú) / Jeechú ilujpi (Pequeño) / Jeechú pirarimati (Azul) / Jeechú jatiwanapí (Dedo) / Kupira pajine (Pajarito) / Tirojmi (?) El ají dulce kulaná se utiliza en las curaciones para las cuales siempre se debe recitar el origen, en este caso el cabello de Jeechú; su origen es similar al de los venenos utilizados en la pesca y cacería (pelos de la barba y el sobaco de Jeechú). Además, se recita siempre el orden, la fonna o camino que ha seguido el ají, pasando por Kari, por Majnori, etc., hasta llegar a la persona que lo emplea en la actualidad. 89 Tanto el ají como el tabaco pueden ser sembrados en la chagra, pero requieren un cuidado especial. Las mujeres siembran el ají, utilizado en la cocina, en sitios predeterminados, cerca de troncos, pero prefieren el huerto alrededor de la casa para evitar que la mata se dañe. El tabaco se siembra primero en un surco especial y después se trasplanta a un sitio .rico en carbón y cenizas; también puede sembrarse cerca de la maloca debajo del techo, en la parte externa del cercado, tal como aparece en algunas versiones del mito de Kanumá, quien recibe el tabaco de su suegro en fonna de pescado muquiado y lo vomita al lado de la maloca, donde crece entonces la planta (véase M. Hildebrand 1985). (…) Aji: gusano, babilla, macufé, pajarito (Lista de semillas, según su procedencia, sembradas por una mujer Karijona en Puerto Córdoba). (…) La coca, el tabaco y el ají La comida cultivada no posee fines nutricionales exclusivamente, sino que también "alimenta el espíritu". Así, el tabaco, la coca y el ají se consideran productos relacionados con fines sagrados y no nutricionales, ya que cuando se habla de la comida cultivada generalmente se hace alusión a la yuca. El ají y el tabaco presentan un consumo cotidiano importante, pero se requieren sólo pequeñas cantidades, razón por la cual no fueron incluidos en los registros de consumo, ya que el dinamómetro tenía una sensibilidad de kilogramos. El ají en sus múltiples variedades se cosecha frecuentemente y se almacena en la maloca, puesto que va a acompañar todas las comidas cotidianas. Los adultos fácilmente consumen cada día 1 ó 2 ajíes de gusano o unas 4 ó 5 bolitas de ají de pajarito, situación que indicaría un consumo mensual cercano a los dos kg. Al lado del consumo cotidiano, como parte de la comida, para efectos de "curación" se prepara un líquido de ají de kulaná, que se ingiere por la nariz. Por su parte, el tabaco es consumido por el chamán y hombres adultos tanto en cigarros (Lichi) como en rapé (Lichijl), pero sus cantidades no sobrepasan unas cuantas hojas semanales, difíciles de ser pesadas. (…) La yuca: el trabajo femenino Para preparar tucupí (walako) se deja reposar el líquido durante una noche, para que fermente y luego se hierve hasta que pierde su olor fuerte; también se puede dejar espesar, presenta entonces un color oscuro; se le añade ají, a veces hormigas, carne o pescado para darle más sabor. Existe otra manera de preparación, dejando hervir las hojas de la yuca durante horas, hasta obtener un líquido espeso. 90 En el texto: Taɨjɨe jenua uai, Palabra de búsqueda de trabajo, Hipólito Candre (HC) Adofikɨ (Cordillera), río Igaraparaná, abril 17, 1992, se cita: jifirai jagɨyɨ, aliento de ají,(15) (15): Ají (Capsicum chinense): jifirai (la planta), jifijɨ (el fruto), jífirungo (la semilla). Algunas de las variedades de ají cultivadas en Cordillera son: jaijɨ (C. chinense, OMD[v]-112) "ají de culebra o ají propio" (jaio "culebra, serpiente"), además de comerse el fruto, se utiliza también como remedio para la locura de "pusanga" (hechizo de amor) aspirando el humo del fruto por la nariz o fumándolo; (1) fizido jifijɨ (C. chinense, OMD[v]-114) "ají de colibrí", porque alargado como el pico del colibrí; (2) nooño uijɨ (C. chinense, OMD[v]-115) "ají de palometa" (el nombre puede derivar de nonokɨ "pepa de achiote"), el fruto es rojo como la boca de la palometa; (3) (4) jimojɨ (C. chinense, OMD[v]-116) "ají de jimona (un árbol indet.)"; kudu uijɨ (C. chinense, OMD[v]-117) "aji ojo de sambico" (kudu "sambico, pez muy pequeño", ui "ojo"), su nombre hace referencia a su tamaño pequeño. (5) El “ají de culebra” se cita en varios textos de las chagras de diversas regiones amazónicas, pero en ninguno se incluyó una fotografía del fruto. También se cita el “ají de culebra amarillo”. Los indígenas Tikuna denominan al ají: : - m : “Ají genérico (capsicum)”. - m n -erú: “Ají cabeza-de-grillo, tipo de ají designado así por su forma y color”. Rabi (rá-bi) s: salsa de Ají color negro. *Omai salsa de ají negro ('casaramano') (Preuss :884) *Rab-ik-i: ‘Casaramán’ Extracto espeso obtenido de la cocción del jugo venenoso de la yuca brava. Usualmente se mezcla con ají y se utiliza para condimentar la comida (Echeverri, 2012:287) *Ra-bi: El ají picante cocinado, la casaraman una salsa para carne. (Minor:136) *Casaramán: Condimento que se produce durante dos horas el jugo venoso de la yuca brava con aji, su consistencia es blanda de color oscuro. (Briñez, 100) Fuente: EIÑO RUA. DOS CANTOS MÚRUI MUINA SOBRE LAS MANIFESTACIONES DE LO FEMENINO 91 CONOCIMIENTOS TRADICIONALES ALREDEDOR DE LA GASTRONOMÍA DEL CLAN AMENAN+ (GENTE DE PALO), PUEBLO UITOTO (LA CHORRERA AMAZONAS) (…) El ají El ají, dentro de la alimentación del clan Amenan+, es muy importante debido a que en la comida siempre está presente como condimento;además los indígenas del clan utilizan una especie conocida como JAIGOKO, para fines curativos y chamanísticos. Se utilizan diferentes variedades de ajíes dulces y picantes. El ají negro, el amarillo, el alargado (panca), el pequeñito, muy delgado y largo (malagueta); el rocoto, y más de 200 variedades, ofrecen toda una gama de formas, colores, aromas y sabores que permiten crear exquisitos platos. Se usa fresco o procesado en diversas formas, seco, ahumado, entero, picado o molido, congelado, enlatado, envasado, con vinagre o sin él, en salmuera, en salsas y preparados agridulces en frutas como arazá, cocona, chontaduro, aguaje, canyarana, piña, copoazu y otras frutas que le imprimen particulares sabores y aromas extraídos de la selva. (…) Casaramá (salsa tradicional indígena). Casaramá (yomak+) Cuando se escurre la masa de la yuca para hacer el casabe, el jugo que sale se acumula en una olla de barro, luego todo ese jugo se merma en una olla expuesto al fuego hasta que quede una sustancia especita parecida a la leche condensada, a esta salsa se le agrega el ají como también cualquier otra fuente de proteína y esto es el que se conoce como casarama. El casarama es uno de los ingredientes más importantes dentro de la alimentación del clan amenan+(gente de palo) como también de todos los grupos indígenas del amazonas, pues siempre está presente en la mesa, en la maloca y es muy apreciado por su sabor. 92 6. AJÍES NATIVOS DE PUTUMAYO Desafortunadamente, como en muchas regiones de Colombia, en Putumayo no se encuentra información respecto a los ajíes nativos que siembren en su territorio. A pesar que se menciona que se siembran diversas variedades en las chagras y comercialmente en los pueblos grandes se consumen mucho el ají, no se tiene a disposición ningún estudio que identifique los ajíes nativos o ajíes comerciales que se siembran. En algunas páginas comerciales se ofertan ajíes ahumados (en polvo o escamas) provenientes de Putumayo; pero solo en una se menciona que es ají Rocoto, no se mencionan ajíes “amazónicos”. Ajíes de la chagra de la familia Jacanamijoy (Vereda Las Cruces de Santiago, Valle de Sibundoy) (* sin identificación de la variedad) Fuente: https://web.comisiondelaverdad.co/actualidad/noticias/nuestra-verdad-es-la-pervivencia-en-el-territorio Dentro de los platos típicos del Putumayo se encuentra el Ají: preparado con maní, cebolla, tomate y menudencias. También se menciona el ají negro. En algunas fuentes se menciona el Ají Yungo: yungu sh yungu sh s. variedad de ají cuyos frutos son peque os y alargados. ají yungo (reg.). Capsicum frutescens ild. . ts tsá. En el suroeste de Colombia se conocen entre otras variedades las siguientes: ají pique, ají píqiucho (del Keshua: uchu, ají, pimiento picante y piqui, pulga, nigua, agrio?), ají rocoto, ají yunga. Se produce hasta los 2.600 metros s. n. m. 93 Los Ingas denominan al ají Uchu: Uchu (ají): Es una especie vegetal cultivada por los Ingas, fundamental para su alimentación y es acompañante de todos los platos tradicionales. (Uchu es el nombre con el que los Incas denominaban el ají). Jifíji, el ají: fuerte por su sabor y color. Positivo en Ias comidas ya que con éste se prepara el "casaramán, salsa de aií picante cocinado para untar las carnes. (* lengua Huitoto) En Vereda Villanueva, Mocoa Putumayo. (* sin identificación de la variedad). Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=3184093975163830&set=a.3150942861812275 En el estudio: Evaluación de la diversidad genética del género Capsicum sp. presente en los Departamentos de Vaupés, Guainía y Putumayo por medio de Isoenzimas. (2000), se mencionó lo siguiente: “(…) El género Capsicum comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticadas y dado origen a numerosos cultivares. Sin embargo, la alta selección a la que está siendo sometido el género podría llevarla a su erosión genética, por ello se requiere la introducción de nuevo germoplasma que suministre una fuente de diversidad genética, para el mejoramiento de los cultivares comerciales. Dicha fuente se debe encontrar en aquellas zonas donde las especies silvestres, cercanas y/o relacionadas se distribuyen, ya que estas áreas funcionan como reservorio de genes y es allí donde se encuentran variedades con acervos genéticos amplios; fuentes genéticas para resistencia a enfermedades, alta productividad y calidad nutricional. Teniendo en cuenta lo anterior la región amazónica colombiana tiene un valor potencial en la exploración de germoplasma importante para el género Capsicum, por ser considerada como el lugar de origen del complejo silvestre annuum-chinense-frutescens. Así mismo se requiere de una evaluación urgente de la diversidad genética de la región amazónica, antes de que se agote la disponibilidad de material vivo debido al proceso de deforestación (…)”. Nota: Desafortunadamente, en las universidades colombianas no se promueve mucho la investigación y el amor por lo propio … porque a os después del estudio mencionado, se autorizaron varias tesis sobre modelos productivos de ají Tabasco (foráneo) en las 94 veredas de municipios de Putumayo. Ni los estudiantes, ni los profesores, toman en cuenta las investigaciones bien realizadas y se van por al camino fácil, promoviendo los modelos de cultivo con semillas foráneas, que solo son un “copy-paste” de los cientos de estudios de cultivo de ajíes con semillas extranjeras (Tabasco, Cayenna, Jalapeño, Habanero, etc) que se han realizado en las universidades colombianas en las últimas décadas. Será tan difícil que las universidades incentiven la realización de investigaciones y tesis, que promuevan el cultivo de variedades nativas, en las que los estudiantes si tengan que investigar realmente y ofrecer un trabajo relevante, o seguiremos con ese nivel mediocre, copiando los mismos trabajos de modelos de cultivo de semillas foráneas de hace décadas y solo cambiando la vereda o lugar de cultivo y la fecha de la tesis. Mientras en Colombia no se identifican, ni se promocionan las variedades nativas y ni siquiera tenemos un listado, catálogo o inventario de las variedades cultivadas en cada región; en las páginas web extranjeras, de ventas de semillas y plantas, si promocionan las ventas de semillas de variedades colombianas, como en este caso: https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es Capsicum baccatum 'Putumayo' Ají, ají chivato, ají cimarrón Descripción: Los frutos de este medio arbusto son de piel gruesa y tienen la forma y el tamaño de un jalapeño grande. Con 30000 a 50000 unidades Scoville, son relativamente picantes y tienen un sabor único, ahumado pero afrutado, y un color amarillo brillante cuando se cocinan. Se utilizan sobre todo en salsas amarillas o guisos, pero también frescas en ensaladas o sándwiches, con carnes, pescados, pastas y alimentos a la parrilla. La variedad "Putumayo" es una variedad tradicional que se cultiva en los Andes, en el sureste de Colombia. 95 7. AJÍES NATIVOS DE VICHADA Al igual que en la mayoría de regiones amazónicas, no se encontró ningún listado oficial, ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos del departamento de Amazonas. Tampoco se encuentra mucha información en los diferentes medios. Fotografías ajíes Caño Mataven, Vichada. Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by 96 PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA Desafortunadamente el desconocimiento de la gran variedad de ajíes nativos que tenemos en nuestro país, es igual de grande a la cantidad existente; ya que para las salsas industriales más reconocidas y también para los “picadillos” de ajíes más consumidos, solo se utilizan unas pocas variedades -generalmente foráneas- como el ají Tabasco, el ají Cayenna, el ají Habanero y el ají Jalapeño, que son los ajíes más cultivados y de mayor comercialización en los mercados de las principales ciudades de Colombia. El desconocimiento de las variedades de ajíes nativos de Colombia se presenta por varios motivos: 1. El principal es la falta de investigación para la identificación de las variedades y cultivares nativos de Colombia, la mayoría de estudios y tesis tratan sobre especies foráneas. 2. Investigaciones superficiales que no indican los nombres comunes y nombres indígenas, no colocan fotografías, ni siquiera ilustraciones o dibujos simples. 3. Investigaciones más completas pero que solo indican “accesiones”, sin citar la información de nombre común o indígenas, también sin fotografías. 4. Excesivo uso de nombres genéricos como “ají pique” “ají Chirel”, etc, sin identificar específicamente las variedades. 5. Falta de reconocimiento promoción de las variedades nativas, por parte de las Entidades e Institutos Nacionales; se prefiere la promoción de cultivares foráneos. Si no se promocionan debidamente las variedades nativas, se genera el desconocimiento total de estos ajíes, que pueden ofrecer alternativas diferentes de sabores y aromas, para mejorar las recetas y aumentar el nivel de la gastronomía colombiana, generar empleos y economía sustentable en regiones apartadas, mejorar la producción nacional de salsas y encurtidos y conservar la biodiversidad de Colombia y la genética de estas variedades de Capsicum para el mejoramiento de las especies cultivadas y la resitencia a enfermedades. Es urgente empezar a identificar y caractericar cada una de las variedades de ajíes nativos de Colombia, elaborar un inventario y hacer un catálogo de todas las variedades nativas. Obviamente un inventario a nivel nacional no se puede hacer en un corto plazo, pero se pueden ir elaborando listados y catálogs regionales, por cada vereda, por cada municipio, trabajando en las escuelas, con los profesores y con las comunidades, subiendo la información por internet, a las redes sociales, para que sean de acceso público e inmediato, para que los investigadores etnobotánicos puedan tener acceso a la información, depurarla y desarrollar el catálogo en el menor tiempo posible. Muchas de las variedades de ajíes nativos de Colombia, se han extinguido o están a punto de extinguirse debido a que no se ha realizado nunca una debida promoción y reconocimiento que permita que sean aceptados y recordados por los consumidores 97 colombianos. Los planes de producción de ajíes por parte de las Entidades e Institutos gubernamentales y los incentivos económicos y subsidios para su cultivo, solo se orientan a la producción de ajíes foráneos (Tabasco, Cayenna, Jalapeño). Para incentivar la conservación de los ajíes nativos en Colombia, se consumo y comercialización en los mercados locales. Igualmente se investigación y la producción con altos estándares de calidad, para mercado nacional y posteriormente promocionar las variedades más mercado internacional. debe promover debe promover primero captar promisorias en el la el el Cuando se realizan estudios de ajíes en Colombia, no se investigan los aspectos de sabor, color y aroma; se deben realizar investigaciones más detalladas que permitan caracterizar esos aspectos a fin de seleccionar las variedades nativas que tengan un mejor sabor en fresco y también para salsas. En las últimas dos décadas (2000-20) ha crecido el interés y consumo de ajíes a nivel mundial y también en Colombia, actualmente existe un mercado creciente más exigente, que reconoce los sabores de los ajíes y de las salsas, adicional al aumento de restaurantes de mayor nivel que ofrecen platillos con un mayor nivel de picante. Desafortunadamente esa demanda las estamos satisfaciendo con ajíes foráneos y tanto los comercializadores, como los chefs, promocionan el sabor del jalapeño o del habanero, pero no se investiga ni promociona ninguna variedad nativa. El consumo de ajíes frescos en México y Perú, corresponde en su gran mayoría a variedades domesticadas por miles de años, con un nivel de picante bajo. Los ajíes con un nivel alto de picante como el habanero, se usan casi exclusivamente para la elaboración de salsas. Se deben investigar las variedades nativas con un nivel de pungencia bajo, que tengan un buen sabor o hacer hibridaciones que permitan obtener variedades de buen sabor y aromas con pungencia baja o media. También se debe incentivar la preparación de platos tradicionales, incorporando ajíes nativos que tengan un nivel de pungencia bajo. Desafortunadamente los chefs colombianos prefieren promover el uso de las especies foráneas, incluyendo ajíes jalapeños, serranos y amarillo peruano a los planos, en vez de investigar y promover el uso de variedades nativas de picante bajo. En un estudio respecto a las variedades nativas de Vaupés, se indicó que los ajíes Cesari, Cudavio, Dujevium, Lulo y Chiche pato, tenían un nivel pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores nacionales. Aunque en la última década (2010-20) se han desarrollado con relativo éxito varios proyectos de comercialización de mezclas de ajíes nativos en salsas, encurtidos y especialmente deshidratado (en polvo) por parte de emprendedores privados y asociaciones (con nula participación o subsidio de las Entidades gubernamentales); lo cierto es que no se están promocionando en debida forma las variedades de ajíes nativos, no se caracterizan individualmente, solo se promocionan como una “mezcla” de ajíes nativos. Las variedades nativas utilizadas no están identificadas, no están caracterizadas claramente, lo que finalmente puede conllevar a que no se cumpla la estandarización necesaria para que se tenga un nivel promedio de caracterización del producto (color, nivel de pungencia, sabor, aroma, etc) que permita que se posicionen exitósamente en el mercado nacional y sobre todo en el internacional, cuyos consumidores son mucho más exigentes y no aceptan variaciones en un mismo producto. 98 Las mezclas de variedades y calidades de materia prima, generan productos sin identidad, lo que no permite una segmentación clara y un posicionamiento exitoso en el mercado. Adicionalmente el hecho de no identificar las variedades nativas utilizadas genera que se falsifiquen o se creen empresas con productos de más baja calidad y mucho más baratos, que utilicen como insumo ajíes foráneos, amparados bajo el hecho que no se están identificando las variedades utilizadas. Se requiere que se identifiquen claramente las variedades nativas utilizadas en la elaboración de los productos ofrecidos actualmente, como en los nuevos emprendimientos; que se estudie más detalladamente las características de cada ají y poder lograr mezclas estandarizadas de ajíes con el sabor, color y aroma deseados, que permitan un mayor nivel de calidad y un mayor reconocimiento de cada una de las variedades. También se deben estudiar las variedades promisorias que tengan características especiales de sabor, que permitan que se puedan ofrecer individualmente al mercado. En algunas páginas web especializadas en ajíes, hay comentarios de que algunos ajíes amazónicos de Colombia, tienen mejor sabor que los ajíes habaneros (que es uno de los ajíes más reconocidos por su buen sabor). Desafortunadamente como no están identificados es imposible saber a qué variedades se refieren. Colombia es un país que por su ubicación geográfica presenta diferentes climas y posiblemente sea uno de los centros de origen del género Capsicum, lo cual permite que se encuentren las cinco especies domesticadas de Capsicum. Colombia (y probablemente Perú) son los únicos países que tienen presencia de las cinco especies domesticadas del género Capsicum, así: C. annumm, C. Baccatum, C. Frutescens*, C. Chinense y C. Pubescens. (*Nota: Actualmente, la especie C. Frutescens y todos sus taxones infraespecíficos son considerados meros sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum, y en el presente estudio debe ser considerado como una descripción de las características y propiedades de simples variedades o cultivares de dichas especies). La producción de ajíes en el país se basa en la utilización de variedades foráneas como Cayenne, Tabasco y Habanero, traídas de EE. UU. Colombia presenta una alta distribución de formas cultivadas y silvestres de Capsicum, por lo tanto es importante colectar y caracterizar dicho recurso genético (García, 2006), para usarlo como fuente de genes de interés. Sin embargo, la situación actual de los recursos genéticos de Capsicum en el país es semejante a la de otras especies de importancia agrícola, cuya diversidad se está perdiendo. Se requiere ampliar su conocimiento y valoración para enfrentar los problemas que impiden su aprovechamiento de forma sostenible. (CARACTERIZACIÓN MORFOLOGICA DE ACCESIONES DE Capsicum spp. SHIRLEY PALACIOS CASTRO., I. A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA ESCUELA DE POSGRADOS 2007) Según Melgarejo et al. (2000), a pesar de tratarse de un cultivo originario de América, la producción en Colombia es muy baja y básicamente se utilizan variedades foráneas; así, se importaron aproximadamente 10.222 kg de semilla de variedades y 14.000 kg de semilla híbrida por un valor de US $9.975.000 entre 1990 y 1994. (Evaluación agronómica de cuatro accesiones de ají amazónico del banco de germoplasma ex situ del Instituto SINCHI) 99 En Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de variedades tradicionales. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado meticulosamente la diversidad genética de los pimientos de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las seis diferentes especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de esta diversidad genética constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía. (https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/) UN EJEMPLO A SEGUIR “(…) El “Ají Sartenejas”, es una variedad producida en el vivero de la Universidad Simón Bolívar, en Sartenejas, estado Miranda, Venezuela. Obra de arte por la cual merecen un premio sus creadores. El ají Sartenejas es único en Venezuela, porque se realizó con la mezcla de las semillas de las variedades más apreciadas en Venezuela: Llanero, Rosita, Margariteño y Jobito. Su forma Rosita y amarillo lo da el ají margariteño. Su picor sólo está en las semillas y en su piel lo acompaña un delicioso aroma que seduce (…)”. Mientras en Colombia seguimos hablando de las “famosas” 377 accesiones de ajíes amazónicos del Instituto Sinchi y las 770 accesiones de ajíes de la Univerdidad Nacional sede Palmira … estamos a a os luz de la investigación y desarrollo de países como Perú, México, Bolivia, Brasil, e incluso de Venezuela. Solo vamos a comentar el ejemplo de un país que no tiene mucho reconocimiento por sus variedades de ajíes, Venezuela: mientras en Colombia seguimos citando en las investigaciones y artículos sobre ajíes -las 377 accesiones de Sinchi- el Colombiano común no puede citar mi siquiera tres variedades –claramente reconocidas- de ajíes nativos. En enezuela, “especializados” en ajíes “dulces”, conocen sus especies nativas cultivadas como el ají Rosita, el llanero, el Margariteño (con denominación de origen) y el Jobito; en Colombia a duras penas podemos citar las variedades foráneas como “Tabasco” o “jalape o”. En las páginas web se encuentran artículos mencionando las variedades incentiva su consumo en su gastronomía; mientras en Colombia no se artículo en las páginas web, que mencionen una variedad de ají nativo y promociona su uso en la gastronomía colombiana; solo se investigan semillas foráneas, especialmente el ají “Tabasco”. venezolanas y se encuentra ningún mucho menos se y promueven las No se tiene conocimiento que en Colombia, con sus famosas 377+770 accesiones de ajíes, se haya producido y promocionado una variedad NATIVA, para su cultivo, comercialización y consumo, incentivando su uso en nuestra gastronomía. No existe un solo catálogo que caracterice ni siquiera una sola variedad de ají nativo, ni siquiera un artículo pequeño o un afiche. Si bien los botánicos y otros profesionales relacionados puedan tener conocimiento de las variedades “Cudavio “Dujevium” “Lulo” “chiche pato” “Cesari” y “Camarón” … el colombiano común no tiene ni idea de que se tratan esos nombres y el 99% sigue denominando a cualquier variedad de ají: “pajarito” o “pique”. Se necesita una mayor investigación y promoción de nuestros ajíes nativos … mientras en Venezuela se crea en laboratorio una nueva variedad nativa de calidad, aquí ni siquiera conocemos nuestras variedades nativas que cultivan desde hace cientos de años, al contrario, estamos dejando que se extingan. Finalmente las famosas 377 accesiones de ajíes amazónicos, van a quedar como el “Cóndor” y el “oro” del escudo de Colombia … en vías de extinción. 100 NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJI INDIGENA Por NESTOR USCATEGUI MENDOZA Santander de Quilichao, octubre de 1963. "Axi es una planta muy conocida e usada en todas partes destas lndias, islas a tierra firme, e provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito a otros manjares ... porque en todas las labranzas e huertos los ponen e crían con mucha diligencia e atención porque continuamente lo comen . . . E no es menos agradable a los chripstianos ... por ser muy buena especia da buen gusto e calor al estómago" ... "Llévese a España e a Italia ... " Fernandez de Oviedo y Valdez Gonzalo, 1944, Historia General y Natural de las Indias, T. II. Asuncion. En Perez Arbelaez Enrique, 1956, p. 699, Plantas Utiles de Colombia. Madrid. Ají, como le llamamos en Colombia, en las Antillas y en gran parte de las Américas del Sur y Centro, es denominado pimiento, chile, tabasco, paprica y bell pepper. Pertenece a la familia botánica de las solanaceas y al genero capsicum y se divide en dos grandes grupos de especies, el Capsicum Frutecens Wilt, y el Capsicum annuum L. (P. Fonquer en su obra reciente sobre plantas medicinales dice que esta diversificado en unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones de su fruto), a cuya provisional clasificación pertenecen numerosas variedades tropicales y subtropicales esparcidas por todo el mundo, especialmente en el trópico americano, que difieren en habitat, tamaño, forma, color y picante de la frutilla; esta, de un alto poder alimenticio, contiene: Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido Ascórbico y Capsaicina. Su principio activo, es decir, la vanilamida del ácido metilnonemico, que se localiza preferencialmente en las paredes divisorias del fruto y en su base, y no en las semillas, es una substancia gracias a la cual gran parte de sus variedades se emplean como condimento; tiene además virtudes medicinales como la de rubefaciente, gracias a la Capsaicina que activa la circulación de la sangre, y antidispeptica, porque estimula la secreción biliar. A juzgar por los hallazgos arqueológicos y las relaciones históricas, el papel del ají se extiende mucho más allá del descubrimiento de América. Su ausencia en las literaturas asiática y europea, anteriores al siglo xv; su gran extensión y variedad en América Central, las Antillas y Sur América, indican que esta planta es de origen americano. Su naturaleza, figura y poder pseudomágico se han perpetuado a través de la culinaria indígena, el arte, la magia y la medicina. Resumimos aquí, en un brevísimo recuento, su utilización por algunos grupos americanos de la Amazonia, por las tribus indígenas de Colombia, y destacamos su muy notable empleo como estimulante, por un pequeño grupo Tukano del Pirapa-raná en el Vaupés colombiano. Nuestros contemporáneos indígenas emplean el ají, no solo como preciado y agradable condimento, sino también en medicina interna como poderoso estimulante, carminativo y febrífugo y en la externa como contra-irritante, probablemente por su carácter astringente. 101 Uno de los más extraordinarios remedios para la oftalmia es el usado por las mujeres indígenas en el Alto Quitaro (Guayana Británica), las cuales aplican en los ojos enfermos de sus hijos el jugo de largos pimientos rojos (probablemente el C. frutescens var longum Bailey). En el distrito de Pomeron (G.B.), aplican a los niños, en casos de desórdenes estomacales (flatulencia y fiebres), fuertes enemas de Capsicum, por medio de jeringuillas elaboradas a base de piel de mamíferos para la perilla y huesos largos de aves en el inyector. Entre los Makusi del Rupununi (B.B.), se utiliza el ají como medicina en las cefaleas, mezclando la frutilla molida con agua y empleando una calabaza alargada (probablemente Lagenaria vulgaris Serg.), conocida como Kassakra, a la cual se han hecho dos orificios, uno en el extremo alargado por el que se absorbe, y otro lateral a la base del recipiente para introducir el producto; en seguida se introduce el extremo alargado en una de las fosas nasales del paciente, quien debe absorber la mezcla medicinal. En diciembre del año 1961, la Expedición Anglo-Colombiana 1960-61, al penetrar al rio Piraparaná (Vaupés) encontró grupos indígenas pertenecientes a las familias lingüísticas Tukano y Arawak, quienes emplean como condimento en su alimentación diaria el ají, generalmente en polvo, y también comen la frutilla verde o madura, para acompañar los alimentos, especialmente con el cazabe, torta elaborada en harina de yuca brava Manihot utilissima Pohl., comida básica en la Orinoquia y Amazonia americanas. En uno de los grupos de las tribus que habitan el Pirapa-raná, se observó un uso muy particular del ají; fue entre los Makuna (Tukano), del caño Koneyaca, en la Maloca de Antonio Breo; allí los indios jóvenes emplean el ají en la mañana como fuerte estimulante, en la forma siguiente: el ají indistintamente verde o maduro es desmenuzado y mezclado con agua en un calabazo especial para este fin; luego los jóvenes indígenas que han pasado la noche anterior bailando y consumiendo bebidas alcohólicas, se colocan en círculo, alrededor del calabazo con ají, sentados al estilo Tukano; luego sacan fuera del calabazo la mezcla por medio de una hoja verde, la cual ha sido transformada en un recipiente cónico. La punta de este cono es llevada hacia las fosas nasales, y el "agua de fuego", como la llaman éstos, es aspirada por una y otra fosas alternativamente, acompañando la acción con gruñidos, gesticulaciones y resoplidos (foto No. 1). El ají así preparado tiene el objeto de hacer desaparecer los efectos de las festividades, en las cuales el exceso en las bebidas alcohólicas es muy frecuente. En seguida se lanzan al rio cercano para nadar, lo cual contribuye al buen efecto de tan singular remedio. Es necesario anotar la similaridad de este uso con el de los Makusi de la Guayana, y podemos decir que es una muy particular costumbre indígena, que puede ser el resultado del contacto cultural entre estos grupos o quizá un paralelismo. Durante mi recorrido por el país indígena de Colombia, y hace unos pocos meses como miembro de la Expedición Anglo-Colombiana, tuve la oportunidad de recoger ejemplares identificables de plantas de ají y anotar su uso por los indios como condimento, medicina, y su intervención en la magia. Los Goajiro, habitantes de una de las pocas zonas desérticas del territorio nacional, al Norte, aunque no cultivan permanentemente esta planta, la adquieren en los mercados de las poblaciones vecinas, para preparar con ella una salsa picante con la cual acompañan sus comidas de mariscos, pescado y la carne seca de vacuno, o más frecuentemente de caprino. Los Tunebo de Boyacá lo usan frecuentemente en su alimentación, particularmente para condimentar carnes en estado de descomposición y para acompañar la comida de tubérculos, especialmente el Capsicum frutescens. var bacatum (L.) Irish. 102 Hace pocos meses, en los Llanos del Vichada, fui a la caza de patos para obtener carne fresca, y fue ésta tan abundante, que en la noche me di un banquete en compañía de los indígenas Sáliva, preparado por la esposa de uno de ellos y exquisitamente condimentado, lo cual me extrañó en aquellas soledades, pasándoseme tal extrañeza cuando me entregue al placer de la comida y observe a uno de mis amigos que cubría completamente su plato con un polvo grisáceo similar a la pimienta; cuando guise probar de aquel polvo, me di cuenta de que era tan picante como aquella, y al inquirir por su origen y elaboración, me dijeron que provenía de pulverizar un pequeño ají, verde o maduro, que secan al sol y cuya planta crece cerca de las habitaciones. Al día siguiente, después de observar las plantas, corte unos ejemplares cuya posterior determinación me permitió denominarlos Capsicum annuum L. Sobre el uso y el cultivo del ají entre los indígenas del Choco, puedo asegurar que en mi recorrido por el Bajo San Juan, región especialmente habitada por grupos Noanamá, no encontré un solo tambo indígena que no tuviese cultivos de ají en sus cercanías, considerándose esta planta como indispensable condimento en su alimentación. El doctor Reichel-Dolmatoff, quien conoce muy bien los indígenas de esta zona y los Emberá del centro y oeste del Choco, confirma mi opinión respecto del uso del ají por estos, y me dijo haber hallado en el bajo rio Siguirisúa, al Oeste, algunas plantas de ají, de las cuales los indígenas Noanamá obtienen aparentemente dos variedades, una de frutos rojos cónicos, y otra de frutos amarillos alargados. De acuerdo con la identificación anterior de plantas de esta región y a la vista de una fotografía en color, que aquí aparece desafortunadamente en blanco y negro (foto No. 2), yo juzgo que se refiere a dos plantas que pertenecen a una misma especie, la C. frutescens, pero correspondientes a dos diferentes variedades: la de las frutillas rojas cónicas a la variedad bacatum, y la de las amarillas largas a la variedad longum. Ambas son empleadas por los indios como condimento por sus cualidades picantes de mayor o menor intensidad. Quiero hablar, finalmente, del aspecto cultural del ají entre los indígenas Páez de Tierradentro, en el Departamento del Cauca. Por ser uno de los grupos indígenas más numerosos, por su ascendencia Chibcha, por su influencia en la cultura colombiana del Sur de Colombia, tiene gran interés el observar que el empleo del ají como condimento fue mencionado por los cronistas de la Conquista y la Colonia, y hoy los estudios sobre esta tribu nos descubren otro aspecto cultural de esta solanácea, cuando hablamos de la magia y encontramos que los Te Eu (Médicos Paeces) se inhiben de comerlo durante sus curaciones de tipo mágico concomitante y el Nasa Jihi (brujo Paéz) le coloca al duende (Espíritu de los Paeces) un ají grande de montaña en el sitio por donde debe pasar la persona que se va a brujear, y si ésta pasa por dicho lugar, muere con "picadas" en el corazón. Esta tan arraigada a la magia la cualidad picante del ají, que se dice que cuando un niño manifiesta haber visto visiones, inmediatamente se le prohíbe comer ají. Él Te Eu dice sobre una bruja: "A esta vieja hay que traerla al pueblo, quemarle los remedios, bañarla con agua de ají, maniatarla y hacerla amanecer así para evitar que se fugue, se bañe con sus remedios y se convierta nuevamente en bruja". Esto para acentuar el poder mágico que representa el ají para esta cultura indígena. Deducimos de lo anteriormente anotado que esta planta precolombina extiende su influencia hacia varios aspectos de la cultura indígena de Colombia, que si observamos la cultura mestiza encontramos una gran persistencia ·de estos desde la cocina a la magia, y además su acción estimulante y rubefaciente enriquece el acervo de la medicina popular colombiana. 103 FOTO No. 1: Indios Tucanos def río Piraparaná, senrados segun la costumbre y aspirando agua de ají picante para esfimularse despues de una noche de fiesta. Expedición Anglo·Colombiana. 1960 -1961 FOTO No. 2. Noanamas def Chocó mostrando dos fipos de aji cultivado en la region y usado como condimenfo. Doctor Gerardo Reichel·Dolmatoff. 104 Apuntes sobre el origen del Ají Increíblemente aún hay personas que piensan que el ají (Capsicum sp.) se originó en México. Lo cierto es que en la década del 2.000 (aprox.) al estudiar los patrones de distribución de las especies en todo el continente, los investigadores botánicos determinaron inicialmente que los primeros ajíes silvestres ancestrales aparecieron en la región de Perú y Bolivia y también la cuenca amazónica. Posteriormente se delimitó aún más el centro de origen del ají, en una región denominada históricamente “alto Perú” que hoy en día corresponde al país de Bolivia, más precisamente, en la región de piedemonte entre la Amazonía boliviana y las laderas orientales de los Andes. Sin embargo todavía hay otras teorías que consideran que el centro de origen del ají (Capsicum sp.) se encuentra en un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, como se indica en el estudio “Breve historia evolutiva del género Capsicum” de Carolina Carrizo García, así: “(…) Para el caso de Capsicum, se realizó un análisis para reconstruir las áreas ancestrales de distribución utilizando como marco de referencia los árboles filogenéticos obtenidos para el género (Carrizo García et al., 2016). Este análisis arrojó interesantes resultados y en particular contrasta con ideas previas sobre el origen del género, que había sido hipotetizado en Bolivia (McLeod et al., 1982; Moscone et al., 2007) o en una franja continua desde el sureste de Brasil hasta los Andes (Bianchetti, 1996; Pozzobon et al., 2006). Así, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, siendo Perú el que presenta el mayor porcentaje de probabilidad. Partiendo de este centro de origen, los clados identificados que se ramifican sucesivamente a lo largo del árbol filogenético de Capsicum seguirían una secuencia de diversificación y expansión geográfica en sentido horario alrededor de Sud América, excluyendo una rama basal que se diversificaría hacia Centro América desde Ecuador y Colombia (fig. 3). De tal manera, la diversificación de la mayor parte del género habría ocurrido siguiendo un ‘recorrido’ a través del norte, centro-este y sureste de Brasil, Paraguay y norte de Argentina, Bolivia, llegando de nuevo a Perú, en tanto que desde Bolivia y Perú se habrían originado líneas de diversificación posteriores hacia el este (hacia el sureste de Brasil, centro y noreste de Argentina) y hacia el norte por los Andes, hasta llegar a América Central nuevamente (fig. 3). En este esquema se reconocen varios centros de origen importantes: Perú, Ecuador y Colombia (de todo el género y de los clados Andino y Tovarii), las ecorregiones de la Caatinga y de la Mata Atlántica de Brasil (clados Longidentatum, Caatinga, de la Mata Atlántica y Flexuosum) y Bolivia (clados Boliviano, Púrpura y Pubescens). Además, Bolivia sería un importante centro de origen y eventual diversificación en relación a las especies cultivadas, siendo también un nexo con el origen del clado Annuum más al norte (particularmente México). Perú también ha sido recuperado como el territorio donde se habrían encontrado los ancestros hipotéticos que conectan en ramificaciones más internas a los clados Pubescens, Tovarii, Baccatum y Annuum. Los clados Baccatum y Annuum presentan los patrones de origen geográfico más complejos, hecho que se relaciona con las vastas áreas donde sus especies se encuentran y/o cultivan (…)”. 105 “(…) Figura 3. Hipótesis de diversificación y expansión geográfica de las especies de Capsicum. Elaborado par C. Carrizo. (…)” Teniendo en cuenta esta teoría, no es para nada descabellada una frase que encontramos por casualidad en internet “¿Sabías qué Colombia es el segundo país del mundo con más especies de ají?” … en primera instancia nos sorprendió esa afirmación. Quisimos comprobar la validez, pero no encontramos información específica respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados respecto a las variedades de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las especies y variedades silvestres no se encontró información. (*se debe corregir la frase y hablar de “variedades”, no de especies). Investigando más a profundidad se encontró la información transcrita, que indica que el área ancestral más probable de origen del género Capsicum comprende un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia. Hay estudios que indican que Perú es el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se puede descartar que Colombia sea el segundo país con más variedades (silvestres) de Ají. 106 Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia Se transcribe la información de especies de Capsicum presentes en Colombia, distribución, uso, nombres comunes y nombres indígenas, extraída de un excelente libro: “Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)” de: Barboza, Gloria Estela, Carrizo García, Carolina, Bianchetti, Luciano de Bem, Romero, María V., Scaldaferro, Marisel En el libro se habla de 43 especies de Capsicum; pero solo se incluyen en este texto, las especies presentes en Colombia, así: “(…) 1. Capsicum annuum L., Sp. Pl. 1: 188. 1753. 1a. Capsicum annuum L. var. Annuum Distribution. Capsicum annuum var. annuum es el pimiento más cultivado a nivel mundial. Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Cordero P. 683; Chocó, La Rotta & Martínez 737; Guainía, Espina et al. 189; Vichada, Rodríguez 165), Pimentón (Amazonas, Torres & Morales 139; Caquetá, Cárdenas et al. 9310; Cundinamarca, Correa N. 006), Ají amarillo (Caquetá, Cárdenas et al. 9375, Vichada, Rodríguez 1), Ají bravo (Amazonas, Posada 2580), Ají dulce (Amazonas, Cárdenas et al. 9438; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3555), Ají grande (Amazonas, Cárdenas et al. 9432), Ají pajaa (Vaupes, Rodríguez 86), Ají picante (Amazonas, Posada 2581), Ají pimentón (Amazonas, Torres et al. 4011), Ají yunga (Nariño, de Benavides 4673), Ají yuquitania (Vaupes, Plowman 11986), Pimentón dulce (Caquetá, Cárdenas et al. 9360), Pimentón quisquis (Meta, Álvarez & Montañez 1), Ají de agua (Vaupes, Rodríguez 102), Ají de blanco (Amazonas, Henao & Kuiru 172), Ají de curripaco (Vaupés, Rodríguez 105), Ají de gente (Amazonas, Cárdenas et al. 9424), Ají mas picante (Vaupes, Rodríguez 83), Diente de chucha (Caquetá, Cárdenas et al. 9319), Pipí de perro (Caquetá, Cárdenas et al. 9306), Ají largo de blanco (Amazonas, Henao 316), 107 Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 189), Aii (Cauca, Plowman & Vaughan 5370), Asi (Piapoco, Vichada, Rodríguez 177), Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 165), Biaá (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9406), Coc (Puinabe, Vichada, Rodríguez 169), Curripaati (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 502), Fecogɨ (Bora, Amazonas, Torres et al. 4020), Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167), Jipujou (Caquetá, Cárdenas et al. 9330), Jumerien (Sukuare, Vichada, Rodríguez 1), Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2021), Munɨ (Huitoto, Amazonas, Posada 2577), Nubata (Andoque, Amazonas, Torres et al. 4047), Pidá (Emberá, Chocó, La Rotta & Martínez 737), Rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Kuiru 172), Arera rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 316), Yicane (Miraña, Caquetá, Cárdenas et al. 9375), Jeba gayebá (Mui, Castro et al. 238), Masan via (Amazonas, Cárdenas et al. 9424), Pipita deé (Mui, Amazonas, Castro 305), Viahoracá carunoje (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9432); Uses. Capsicum annuum var. annuum es el miembro económicamente más importante del género. Los frutos son muy utilizados en la cocina internacional en un amplio espectro de comidas y preparaciones, por su aroma, sabor, textura y nivel de picante. Algunos cultivares tienen buena aceptación como plantas ornamentales debido al color de las hojas y al brillo de los frutos coloridos y generalmente erectos (por ejemplo, pimiento navideño, arco iris boliviano, Fig. 21). Hay pocos casos en los que se han registrado usos medicinales en las etiquetas del herbario (Tabla 3), pero se ha destacado ampliamente la importancia médica y nutricional, así como las propiedades farmacológicas y los efectos terapéuticos de los compuestos activos, de los frutos de C. annuum. (Al-Snafi 2015; Srinivasan 2016; Masud Parvez 2017; Sricharoen et al. 2017; Saleh et al. 2018; Sanati et al. 2018; Roman et al. 2020). 1b. Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill, Baileya 19 (4): 156. 1975. Distribution. Capsicum annuum var. glabriusculum es el miembro del género con mayor distribución, desde el sur de los Estados Unidos de América hasta el norte de Bolivia y el norte de Brasil (Fig. 24). Es más común en México, Centroamérica, el Caribe, Colombia y Venezuela. En el este de Australia, se la considera una maleza (Symon 1981; Purdie et al. 1982). Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Henao & Padd 168; Guainía, Espina et al. 191; Huila, Llanos & Camacho 1827; Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800), Ajicito (Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800), Ajijito (Valle del Cauca, Lehmann 4730), Cimarrón (Bolívar, Killip & Smith 14251), Ají chilca (Guainía, Augusto 4847), Ají chiquito (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11; Santander, Tochoy & Garzón 675), Ají chirel (Antioquia, Santa María 733), Ají chivato (Meta, García Barriga 5056; Valle del Cauca, Duque Jaramillo 4083-A), Ají guagua (Bolívar, Espina 577), Ají pajarito (Antioquia, Barkley & Gutiérrez V. 1776; Caldas, Galán & Cárdenas 12; Norte de Santander, Garganta F. s.n.), Ají perfumado (Amazonas, Henao 169), 108 Ají picante (Bolívar, Killip & Smith 14534; Norte de Santander, Garganta F. 818), Ahipique (Valle del Cauca, Dryander 2178), Ají pimienta (Bolívar, Romero Castañeda 9255; Santander, Betancur et al. 10158), Ají pique (Cundinamarca, Dumont et al. 43; Nariño, de Benavides 4693, Valle del Cauca, Soukup 1851), Ají piquicho (Huila, Buendía S. 2), Ají del monte (Atlántico, Bro. Elías 1461), Aji amarillo de culebra (Amazonas, Henao & Zɨuec 247), Ají ojo de charapa (Amazonas, Henao & Kuiru 173), Ají ojo de sapo (Amazonas, Henao 170), Chicha e gato (Santander, Tochoy & Garzón 675), Pimiento (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11); Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Zɨueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169); Uses. Este taxón se utiliza como ornamental, alimentario y medicinal. Los frutos son cosechados por la población local y se utilizan ampliamente y son muy apreciados durante su distribución como condimento picante; también se comen frescos, secos o en vinagre, crudos o tostados. A las hojas y frutos se les han atribuido algunas propiedades medicinales en diferentes países. En algunas comunidades los frutos se utilizan contra los malos espíritus en prácticas rituales del Día de Muertos (México). 109 2. Capsicum baccatum L., Syst. Nat., ed. 12, 2: 174. 1767; Mant. Pl.: 47. 1767. 2a. Capsicum baccatum L. var. Baccatum Distribution. Capsicum baccatum var. baccatum Está ampliamente distribuido en América del Sur desde el norte de Venezuela y Colombia a través de Perú, Bolivia, Paraguay, el norte y noreste de Argentina hasta el sur y este de Brasil (Fig. 27). Common names. Colombia: Ají (Vichada, Rodríguez 164), Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas 9423), Ají de la capitania (Amazonas, Cárdenas 9403); Indigenous names. Colombia: Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 164), Gugsobia (Amazonas, Cárdenas 9423), Kulana (And, Amazonas, Castro & Matapí 564), Kulana (Yucuna, Amazonas, Cárdenas 9403), Kuraraka (Letuama, Amazonas, Cárdenas 9401); Uses. Como las frutas son generalmente extremadamente picantes, las poblaciones nativas las recolectan y almacenan para usarlas como condimento alimentario. Algunas accesiones de este pimiento silvestre (“arivivi”) en Bolivia han sido consideradas prometedoras por sus interesantes características agromorfológicas y bioquímicas con potencial para el desarrollo de productos de alto valor para diferentes mercados (Fundación PROINPA 2007; van Zonneveld et al. 2015). Sin embargo, la comercialización aún es marginal y las frutas se cultivan en huertos familiares o se recolectan de la naturaleza para el autoconsumo o para ser distribuidas localmente (Jäger et al. 2013). 2b. Capscium baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, Taxon 17: 51. 1968. Distribution. Capsicum baccatum var. pendulum Se encuentra en elevaciones bajas a medias andinas, principalmente en Bolivia y Perú, extendiéndose hasta Ecuador y Colombia en el norte y alcanzando Argentina, Paraguay y el suroeste de Brasil en el sur (Fig. 27). Introducciones a América del Norte y Central (D'Arcy y Eshbaugh 1974; Thampi 2003), norte de Brasil (Roraima, Barbosa et al. 2006), Europa (Rodríguez-Burruezo et al. 2009), Japón (D'Arcy y Eshbaugh 1974) e India (Thampi 2003; Rudrapal y Sarwa 2020) son recientes. Uses. Esta variedad domesticada, conocida principalmente como ‘Ají’, ‘Ají amarillo’ o ‘Ají escabeche’, es un componente importante de la dieta de la población nativa de Bolivia y Perú, en menor medida en Argentina, Brasil, Ecuador y Colombia. En Bolivia y Perú existen muchos tipos diferentes de vainas que difieren tanto en atributos morfológicos (forma, color, tamaño) como bioquímicos (por ejemplo, capsaicinoides, vitamina E, flavonoides y contenido de quercetina y capacidad antioxidante). Estas formas se consumen en las cocinas regionales como especias y vegetales, frescos o deshidratados y molidos (Libreros et al. 2013, 2014). 2c. Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, Kurtziana 26: 27. 1998. Distribution. Capsicum baccatum var. umbilicatum es un cultígeno y ha sido reportado en Brasil, Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, Argentina y las Islas del Caribe (Fig. 27). La comercialización de las frutas ha aumentado enormemente en diferentes mercados sudamericanos (Hunziker y Barboza 1998; Barboza, obs. pers.) y europeos (Hazen-Hammond 1993). Common names. Argentina: Campanita (…) 110 Uses. Los frutos ligeramente picantes de esta variedad cultivada se valoran por su uso en platos con frutas tropicales, salsas, guisos de pescado caribeños, curry y chutneys (Miller y Harrison 1991) o frescos como condimento (Andrews 1984). La planta fructífera es muy vistosa y por eso también se cultiva como ornamental (Barboza, obs. personal). 11. Capsicum chinense Jacq., Hort. Bot. Vindob. 3: 38. t. 67. 1776. Distribution. Capsicum chinense Se pensaba que las formas silvestres ocurrían originalmente en las tierras bajas del centro-norte de la cuenca del Amazonas (Brasil), donde se cree que ocurrió la domesticación (Pickersgill 1971; Eshbaugh 1993). Pickersgill (1984) afirmó que C. chinense silvestre se limita a las tierras bajas del Amazonas, el Orinoco y el este de Brasil, mientras que Moses et al. (2014) sugirieron que las poblaciones de Centroamérica y el Caribe pueden haber derivado principalmente de progenitores de la región del Alto Amazonas y luego divergir debido al aislamiento geográfico. Todavía se pueden encontrar poblaciones silvestres en la naturaleza, pero son difíciles de localizar o están restringidas a áreas remotas. C. chinense silvestre (nombre indígena: Pimi'ró) se ha encontrado en el estado de Roraima (Brasil) (Barbosa et al. 2002, 2008; Busso et al. 2003; Nascimento-Filho et al. 2007; Romero da Cruz y Forni Martins 2015), lo que confirma la ocurrencia de probables ancestros en las tierras bajas orientales de la Amazonia (Fig. 48). 111 Capsicum chinense se ha introducido en los Estados Unidos de América (Bosland y Votava 2000), México a través de Cuba (González Estrada et al. 2010; Ruiz-Lau et al. 2011; López Castilla et al. 2019) y América Central y del Sur, donde se encuentra cultivada. o escapó del cultivo; también ha sido introducido fuera de América (Europa del Este, África, Asia: China, Japón, Taiwán, India y otros) principalmente por exploradores portugueses (Eshbaugh 1983; Andrews 1993; Meghvansi et al. 2010). Common names. Colombia: Ají (Meta, Quevedo et al. 1816, Santander, Rosado 01), Trompito (Vichada, García Guzmán s.n.), Aji amarillo (Amazonas, Cárdenas et al. 9439), Ají pecas (Caquetá, Cárdenas et al. 9311), Aji trompito (Caquetá, Cárdenas et al. 9356), Ojito de Lucía (Caquetá, Cárdenas et al. 9331), Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas et al. 9431); Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 182); Chamouiju (Colono Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9331), Doehoe (Amazonas, Cárdenas et al. 9439), Duaó (Caquetá, Cárdenas et al. 9385), Gubsovia (Makuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9431), Kukunarí (And, Amazonas, Castro & Matapí 565), Jade deé (Mui, Amazonas, Castro & Ramírez 132), Kukunari (Amazonas, Castro & Matapí 565), Fakiki deé (Mui, Amazonas, Castro & Rodríguez 309), Lole-ra (Norte de Santander, Solange 8), Tada tarre (Sáliba, Casanare, Camargo 020), Wijichi-taku (And, Amazonas, Castro & Matapí 561); 112 Uses. Capsicum chinense Tiene usos medicinales, ornamentales y alimentarios. Las comunidades indígenas y la población rural cultivaron ampliamente esta especie alrededor de sus hogares para consumir los frutos crudos, cocidos o utilizados como especia (Barbosa et al. 2002). El consumo de los frutos de esta especie se ha extendido globalmente y son muy apreciados (dulces y picantes) debido a su carnosidad y aroma distintivo (Kurian y Starks 2002; Basu y De 2003; Gahungu et al. 2011) en salsas y polvos. (…) Se le conoce más popularmente como Habanero (México y Estados Unidos de América) o Scotch Bonnet (Islas del Caribe), pero tiene numerosos nombres comunes e indígenas en América del Sur (ver arriba y Baba et al. 2016), así como nombres de variedades locales y cultivares (por ejemplo, Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Red Savina, Congo pepper, NuMex Suave, NuMex Trick-or-Treat). Muchos de los nombres se refieren a diferencias en la acritud, la forma o el color de la fruta (Bosland y Votava 2000; Votava y Bosland 2004; Bosland y Baral 2007; Bosland et al. 2012; Bosland y Coon 2015). 14. Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 449. 1891. Distribution. Capsicum dimorphum Es endémica del noroeste de América del Sur y es más común en Colombia y Ecuador y llega al centro de Perú. Common names. Colombia: Ahuyamo (Quindío, Bernal 1828), Mirtico de monte (Cauca, Pittier 737; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3330). Uses. None recorded. 113 19. Capsicum frutescens L., Sp. Pl. 1: 189. 1753. Distribution. Capsicum frutescens tiene una amplia distribución en las tierras bajas de América tropical (Fig. 69), desde Brasil hasta América Central y las Indias Occidentales. No se encuentra en Chile, Argentina y Uruguay en el campo, pero se vende en los mercados locales (Peralta y Liverotti 2018). La especie ha aumentado su distribución mundial más como maleza que como planta cultivada. (…) Se cultiva en muchos países alrededor del mundo (Bosland y otava 2000; Yamamoto y Nawata 2005, 2009), especialmente en los Estados Unidos de América (Luisiana), donde se cultiva comercialmente el cultivar Tabasco (Pickersgill 1971; DeWitt y Bosland 1997) y en Brasil, donde el cultivar Malagueta es muy popular (Bosland y Votava 2000). Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Henao 167; Bolívar, Bro. Heriberto 231; Guainía, Triana 18; Magdalena, de Romero 72; Vaupes, Zarucchi 2173), Chivatillo (Nariño, de Benavides 4692), Ají Ajuja (Guainía, Marín & Rodríguez 508), Ají clavito (Amazonas, Torres & Rodríguez 2020), Ají chivatillo (Nariño, Caballero 40), Ají churere (Guainía, Marín & Rodríguez 509), Ají malagueta (Amazonas, Cárdenas et al. 9441), Aji pequeñito (Caquetá, Cárdenas 9307; Guainía, Rodriguez 2), Ají largo (Bolívar, Espina 586), Ají Quiñapira (Guaviare, Rodríguez & Coy s.n.), Ají de ajoja (Vaupés, Rodríguez 112), Ají de blancos (Amazonas, La Rotta 273), Ají diente, chiche (Amazonas, Cárdenas et al. 9413), Ají pico de pájaro (Bolívar, Espina 571), Diente de chucha (Amazonas, Cárdenas et al. 9412; Caquetá, Cárdenas et al. 9325); Indigenous names. Colombia: Bee-a’ (Tucano, Amazonas, Schultes & Cabrera 13046), Biaá (Yucana, Amazonas, Cárdenas 9405), 114 Cog (Puinave, Guainía, Triana 18), Eviviaa (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 508), Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167), Ferocoi (Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9300), Ichiriay (Matapi, Amazonas, Cárdenas et al. 9413), Jibirai (Caquetá, Cárdenas 9345), Jichiri (Yucuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9441), Lehirihay (Yucuma, Caquetá, Cárdenas et al. 9325), Meniray (Huitoto, Caquetá, Cárdenas 9307), Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2020), Pidootú (And, Amazonas, Castro & Andoke 608), Pipitatu (And, Amazonas, Castro & Andoke 606), Pxrxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 597), Tsirrerreji (Sikuare guahibo, Guainía, Rodriguez 2), Viaa (Kuboes, Guainía, Marín & Rodríguez 509); Uses. Capsicum frutescens Tiene aplicaciones medicinales, ornamentales, rituales y alimentarias. Las frutas frescas o cocidas son un componente importante de las comidas diarias en la India (sopas, salsas, mermeladas, pimienta en polvo). La famosa salsa picante Tabasco se elabora con pimientos tabasco, una variedad de C. frutescens. En la Amazonia brasileña, las etiquetas de los herbarios informan sobre plantas con frutos dulces (Walter et al. 575) que se utilizan para decorar platos y ensaladas y en rituales de ahumado (Barbosa et al. 2002, 2006). Las hojas y los frutos tienen muchos usos medicinales reportados. 21. Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz., Huitième Congr. Int. Bot. Paris, Comptes Rend. Séances Rapp. & Commun. sect.4: 73 (1954). 1956. Distribution. Capsicum geminifolium Está ampliamente distribuido por el noroeste de América del Sur, desde Colombia y Ecuador hasta el centro de Perú. Uses. Ninguno registrado. 115 27. Capsicum lycianthoides Bitter, Repert. Spec. Nov. Regni Veg. 17: 332. 1921. Distribution. Capsicum lycianthoides Es endémica de la Región Andina de Colombia y Ecuador. Uses. Ninguno registrado. 33. Capsicum parvifolium Sendtn., Fl. Bras. [Martius] 10(6): 145. 1846. Distribution. Capsicum parvifolium tiene una distribución disjunta en América del Sur (Fig. 92). Se encuentra en la Caatinga brasileña (Estados de Bahía, Ceará, Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco, Piauí y Rio Grande do Norte), así como a lo largo de la costa de Venezuela (Distrito Federal, Aragua, Carabobo, Lara, Sucre, Nueva Esparta Estados Unidos) y Colombia (Departamentos del Atlántico y Magdalena). Uses. Ninguno registrado. 116 36. Capsicum pubescens Ruiz & Pav., Fl. Peruv. [Ruiz & Pavon] 2: 30. 1799. 272 Distribution. Capsicum pubescens Es originaria de Bolivia y Perú (Fig. 105), probablemente originaria de las elevaciones medias de los Andes meridionales (Eshbaugh 1976, 1993; Pickersgill 1984), pero no se han registrado poblaciones silvestres confirmadas. Actualmente, esta especie está confinada a América, cultivándose moderadamente en América del Norte (principalmente en México) y América Central y de manera más intensiva a lo largo de la Región Andina de América del Sur, especialmente desde Colombia hasta Bolivia y menos en el norte de Argentina (Salta y Jujuy), Chile (Arica y Parinacota, cf. Tapia y Campos 2016) y Venezuela. El cultivo de C. pubescens fuera de América es muy restringido. Common names. Colombia: Ají (Nariño, López Jurado & Riascos 613; Putumayo, Bristol 1115), Ají rocoto (Huila, Romero Castañeda 6674); Indigenous names. Colombia: Totsha (Kamsá, Putumayo, Bristol 1115); 117 Uses. Los frutos de Capsicum pubescens son uno de los más apreciados en la cocina andina por su aroma, sabor, carnosidad, jugosidad y picante únicos (Meckelmann et al. 2015). Las frutas se utilizan frescas, cocidas o en polvo (como condimento) de diferentes formas en las comidas tradicionales y populares (“rocoto relleno”, “ceviche”, “picante de gallina”, “pique macho”, cfr. Meckelmann et al. 2015; Tapia y Campos 2016; Barboza, obs. pers.). En México las frutas también se consumen como especia y en una gran variedad de productos industriales (Montes Hernández 2010). En América del Sur, las comunidades indígenas (pueblo Saraguro, Ecuador) han atribuido propiedades medicinales a las hojas y frutos; en Perú, las frutas se utilizan en la práctica veterinaria. En Indonesia, las frutas inmaduras y maduras se consumen como verduras y especias (Yamamoto et al. 2013). 39. Capsicum regale Barboza & Bohs, PhytoKeys 167: 16. 2020. Distribution. Capsicum regale es endémica del sur de Colombia (departamento de Caquetá), del este de Ecuador (provincias de Morona-Santiago, Napo y Sucumbío) y del norte de Perú (departamento de Loreto), conocida principalmente en las laderas orientales de los Andes (el Piamonte andino-amazónico). Uses. Ninguno registrado. 118 40. Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 450. 1891. Distribution. Capsicum rhomboideum Se distribuye ampliamente desde México y Centroamérica hasta el norte de Perú. Common names. Colombia: Tinto (Norte de Santander, Garganta 857); 119 Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes de Colombia Nombre Común en español Nombre Indígena Origen Especie F Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum chinense 3 Agua quybsa Ají pequeño (* en Muisca) (** posiblemente ají "pajarito" o "chirca"?) 10 Ahipique Valle del Cauca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ahuyamo Quindío Capsicum dimorphum 3 Aii Aii Cauca Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aiyo borarede jairai Aiyo borarede jairai Amazonas (Huitoto-Nɨpode) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají m Amazonas ají Ají 9 Capsicum annuum L. dejee Ají aguja Caquetá (nonuya y muinane) Amazonía ají ajuja Ají Ajuja Guainía 1 12 Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Ají alargado (Ají Panca?) Amazonas 28 Ají amanecer Põknitu Caquetá 5 Aji amarillo Amazonas Capsicum chinense 3 Ají amarillo Caquetá, Vichada Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 ají amarillo Aji amarillo de culebra Amazonas ají amarillo de culebra Ají amarillo pequeño ¿Charapita? Amazonía 28 Ají amarillo Santandereano Santander 28 Ají Andoque rojo Caquetá 32 120 Ají aromático Fak+k+deu+ Amazonas (Muinane) 7 ají aromático fakɨkɨ dejee Caquetá (nonuya y muinane) 12 Ají aromático Caquetá 4 Ají aromático Caquetá 8 Ají aromático fagɨɨdejee Ají aromático Ñępѳtuѳ Caquetá (Andoque) 5 Ají aromático Tiorai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají aromático Tiora+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají aromático propio Muinane Fak+k+ De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Amazonas Ají asaí Caquetá Ají bejuco Amazonía ají bejuco Ají Bia Vaupés Ají Bia Amazonas Capsicum chinense 15 32 Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 28 28 ají blanco Capsicum annuum L. 1 ají botón Capsicum annuum L. 1 Ají bravo Amazonía Ají bravo Amazonas ají bravo 28 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Ají cabeza de grillo (* tipo de ají designado así por su forma y color) m n -erú Amazonas 9 Ají cachete de Guacamayo Jeeba Gayeba Amazonas (Muinane) 7 Ají cachete de guacamayo Avacaq+ jííra+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají cachete de guacamayo Jeva geyeba De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají Cachito Arauca 28 Ají cacho de cabra Guajira 28 Ají camarón Amazonía Capsicum chinense 13 ají camarón Vaupés Capsicum annuum L. 1 Ají camaroncito Guainía 28 Ají campana Santander, Caquetá, Cundinamarca 28 121 Ají canastico Pѳrotu Ají carcaron de tiro Caquetá Amazonía 5 Capsicum annumm 13 ají carcarón de tiro Capsicum annuum L. 1 Ají caribe Capsicum frutescens L. 2 ají cascarón Capsicum annuum L. 1 ají catuto, Capsicum annuum L. 1 ají cerbatano Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 Ají cerbatano Amazonía aji charapilla Charapita Ají cheiroso (cheroso) (introducido) aji cheroso Cheiroso Amazonas 28 Capsicum annuum L. Ají chiche 1 28 ají chiche de perro Capsicum annuum L. 1 ají chichegato Capsicum annuum L. 1 ají chicheperro Capsicum annuum L. 1 ají chichi de perro Capsicum annuum L. 1 Caquetá (nonuya y muinane) 12 Santander 28 Amazonas (Muinane) 7 Ají chichiperro Amazonas 15 Ají chichí-perro Caldas 28 ají chichí de perro usuta dejee Ají Chichigato Ají Chichiperro Ají chichiperro K + Ryigaim ++ Jáira+ Caquetá (Uitoto) ají chichiperro Ají chicle Amazonía ají chicle Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Ají chilca Guainía Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ají chile Amazonía Capsicum chinense 13 Ají chiquito Norte de Santander, Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 1 ají chiquito ají chirca Cundinamarca 122 Ají Chirca Cundinamarca ají chirel 28 Capsicum annuum L. ají chirel Ají chirel Ají chirel Antioquia ají chirere Ají chirere Amazonía Ají chirere Orinoquía ají chivatillo Capsicum baccatum L. Capsicum baccatum L. Capsicum annuum L. var. glabriusculum 1 1 2 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 13 28 Capsicum annuum L. 1 Ají chivatillo Nariño Capsicum frutescens 3 ají chivato Bolívar Capsicum annuum L. 1 Capsicum baccatum L. 2 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum baccatum L. 1 Ají chivato Meta, Valle del Cauca Ají chivato ají chivato Ají chivato Bolívar ají churere Ají churere Guainía Ají cimarrón Ají cimarrón (ají silvestre) Waimpiraaicha´a Guajira ají clavito Ají clavito Amazonas Ají cola de zorra Caquetá Ají colorado Amazonía ají colorado 28 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Capsicum baccatum L. 2 Capsicum baccatum 17 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 32 Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Ají Cominito 28 Ají Comino Santander 18 Ají comino Santander 28 Ají Comino Santander 23 Ají Concho Ají Conguito 28 ají chiquitito - Indígenas Guna (Panamá-Colombia) Chocó (Nuquí) 14 Ají Conguito Chocó (Darién) 16 Ají Conguito Chocó (Darién) 28 123 Ají criollo amarillo Ají cucarrón Ñehekѳpoditu Ají culebra Se determinó que el “ají culebra” recolectado en Puerto Bariloche Amazonas presentó (…) el mayor contenido de capsaicinoides (5675ppm). Accesión CC215 Santander 28 Caquetá 5 ají culebra Caquetá Ají culebra Amazonía ají culebra Jaigoi (variedad de ají empleado para curación) ají de agua Ají de agua Amazonía Ají de agua Vaupés Ají de agua Vaupés ají de ajoja Capsicum chinense 20 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 13 Capsicum chinese 19 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 13 28 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Ají de ajoja Vaupés Ají de andoque Caquetá 8 Ají de andoque Aadok+rai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de andoque Pѳ’siѳhѳtú Caquetá (Andoque) 5 Ají de andoque J+gaim+na De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de avispa Onérai jipira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de avispero M+m+ku De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Capsicum baccatum L. 1 ají de babilla Ají de babilla Amazonas ají de babilla Ají de babilla Amazonas Capsicum chinense 3 Ají de bejuco Amazonía Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 ají de bejuco Ají de blanco Amazonas ají de blanco Ají de blanco picón largo Caquetá 8 Ají de blanco-picón Caquetá 8 ají de blancos Capsicum annuum L. 124 1 Ají de blancos Amazonas Capsicum frutescens 3 Ají de bola (dulce) Córdoba, Sucre 18 ají de caimán giso bia Vaupés 27 ají de caimán giso bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 Ají de camarón Nakuhu De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de Canasta (Basket pepper) Scotch bonnet San Andrés Capsicum chinense 28 Ají de castaña Ípaq+rai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de castaña Jere De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de castaño Caquetá ají de castaño 8 Capsicum annuum L. Ají de chuzo Caquetá ají de chuzo Ají de clima frío (* =Rocoto) 1 8 Capsicum annuum L. 1 Cundinamarca Capsicum pubescens 28 Ají de coca Jibi De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de coca Jibíerai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de colibrí fizido jifijɨ Amazonas C. chinense 11 ají de colmillo de culebra Capsicum annuum L. 1 ají de coro Capsicum annuum L. 1 Ají de Culebra Ají de culebra Amazonía Jaio jípirai Ají de culebra amarillo ají de culebra o ají propio Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. Caquetá jaijɨ Ají de curripaco Ají de diente de culebra 8 C. chinense 11 Vaupés Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Caquetá Mekxru De´he Ají de gajo 4 Amazonas ají de curripaco Ají de estrella 28 Caquetá (Muinane) 8 Capsicum annum L. Córdoba, Sucre 4 18 Ají de garza Jichxr+ De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de garza Jumárai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají de garza Ají de gente Amazonas 125 Ají de gente de colibrí Jinimo igai De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de grillo Píodo jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum pubescens 1 ají de guacamayo Ají de guacamayo amarillo Caquetá 8 Ají de guacamayo amarillo Ava jipirai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de guacamayo amarillo Padotú Caquetá (Andoque) 5 Ají de guacuri verde N+faka De´he Caquetá (Muinane) ají de guraco pesado Ají de gusano Pecorai Caquetá (Uitoto) ají de gusano Ají de gusano tornillo Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Caquetá 8 Ají de gusano tornillo Pekorai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de gusano tornillo Pipitatú Caquetá (Andoque) 5 Caquetá 8 Ají de hormiga Ají de hormiga Yatadú Caquetá (Andoque) 5 Ají de hormiga Yu’burai Caquetá (uitoto n+pode) 5 ají de jimona jimojɨ Amazonas ají de la capitanía C. chinense 11 Capsicum baccatum L. 1 Ají de la capitania Amazonas Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Ají de mesa Amazonía Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annum L. 4 ají de mico nocturno Capsicum annuum L. 1 ají de monte Capsicum annuum L. 1 Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Amazonía Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 ají de mesa Ají de mico Ají de ojo de sapo Jimora+ Jak+ba ay+h+ De´he Ají de pajarito Caquetá (Uitoto) ají de pajarito ají de pájaro Ají de pájaro ají de pájaro bidia bia Vaupés (Cubeo/Tucano) Amazonía 28 Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 126 ají de pájaro bidia bia Vaupés ají de palometa noo o uijɨ Amazonas ají de perro Ají de perro de monte 27 C. chinense 11 Capsicum annuum L. 1 Caquetá 8 Ají de perro de monte J+korai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de perro de monte P+doѳtu Caquetá (Andoque) 5 Ají de pescado Tavavo De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Amazonía Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Ají de pescado ají de pescado Ají de renacuajo Jade De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de renacuajo Jirururai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 ají de salón Ají de sapo Jakukuga De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de sapo Jero jíírai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 ají de sapo grande Ají de sapo grande Ají de tribu jiaua+ Caquetá 8 Caquetá 8 ají de venado Capsicum annuum L. 1 ají de yubiye Capsicum annuum L. 1 ají de yulo Capsicum annuum L. 1 ají de zorro Capsicum annuum L. 1 ají del árbol del caucho wasoa bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 ají del árbol del caucho wasoa bia Vaupés 27 ají del blanco Ají del monte Ají diablito Atlántico 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 (posiblemente el mismo ají "Chirca" o ají "pajarito") 28 ají diablito Capsicum annuum L. Ají diablo rojo Nariño ají diente Ají diente culebra Capsicum annuum L. 28 Capsicum annuum L. Pѳatookonitu 1 Caquetá 1 5 127 Ají diente de culebra Jaiyo itie jipirai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají diente de culebra Pootaokonitú Caquetá (Andoque) 5 Ají diente de perro J+ko jipira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají diente, chiche Amazonas Capsicum frutescens 3 Ají dulce Amazonía Capsicum annumm 13 Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 ají dulce Amazonas, Cundinamarca Ají dulce ají dulce ají dulce largo Chocó (Nuquí) Ají dulce nariñense Sweet Nariniense Nariño Ají dulce para "curación" Kulaná Amazonas (Yucuna) 14 Capsicum annuum 30 6 ají dulce pimentón Capsicum annuum L. 1 ají dulce redondo Capsicum annuum L. 1 ají dulce redondo Chocó (Nuquí) 14 Ají dulce santandereano Santander 28 ají fino Capsicum annuum L. Ají fresa Arauca ají frío 28 Capsicum annuum L. Ají garrapato (Minkot) Ají general 1 1 28 Jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají grande Capsicum annuum L. 1 ají grillo Capsicum annuum L. 1 Ají grande Ají guacamayo Pa’dotu Ají guagua Caquetá Bolívar ají guagualito (ají guaoguao) Ají Guagualito o pimientica (es el mismo guaguao) Sucre ají guaguau Guaoguao, guagualito Córdoba 5 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 28 ají gusanito 28 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 1 Ají gusano Amazonía Capsicum chinense 13 ají gusano Caquetá Capsicum annuum L. 1 128 ají gusano dulce Ají gusano tornillo Capsicum annuum L. Pipitatu Caquetá Ají Habanero Ají habanero Amazonía 1 5 Capsicum chinense 28 Capsicum chinense 13 Ají hormiga brillante Ya’datu Caquetá 5 Ají hormiga opaco Fѳ’ditu Caquetá 5 Capsicum frutescens L. Ají huevo de araguana Ají huevo de araguana 2 Amazonas 28 ají huevo de araguana Capsicum annuum L. 1 ají huevo de arapiana Capsicum annuum L. 1 Ají introducido Amazonía Capsicum chinense 13 Ají largo Amazonía Capsicum chinense 13 Capsicum annuum L. 1 ají largo Ají largo Bolívar Capsicum frutescens 3 Ají largo de blanco Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 12 ají largo de blanco Ají Lulito ají lulo Vaupés Bataka Vaupés Ají lulo Vaupés Ají Lulo Vaupés ají macusare amarillo Capsicum chinense Amazonas (introducido) 12 28 Capsicum annuum L. Ají malagueta ají malagueta 28 1 28 Brasil Capsicum annuum L. 1 Ají malagueta Amazonas Capsicum frutescens 3 ají Maripeño Santander Ají mas picante Vaupés ají medicinal Ají mesese Ají Minkot (Garrapato) (mincot) (minco) 28 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Chocó (Capurgana) 28 Guanía 28 ají miracielo Capsicum annuum L. 1 ají mirapalcielo Capsicum annuum L. 1 ají moradito Capsicum annuum L. 1 129 Ají morado Nepѳtuo Caquetá Ají morado K+rhhim+ De´he Caquetá (Muinane) ají morado Ají motete 5 Capsicum annum L. 4 Capsicum pubescens 1 Santander 23 Ají Murupí (introducido) Amazonas 28 Ají Muceño Museño? Santander 28 ají negro Capsicum annuum L. Ají negro Amazonas 1 28 ají negro blanco Capsicum annuum L. 1 ají ojito de pescado Capsicum annuum L. 1 ají Ojo de Lucía Caquetá Ají ojo de charapa Amazonas ají ojo de charapa Ají ojo de pescado Beakotu kudu uijɨ Amazonas ají ojo de sapo Ají ojo de sapo jin+no Ají ojo de sapo Ají ojo de sardina jípira Kutdorai Ají ojo de tortuga Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Caquetá ají ojo de pescado aji ojo de sambico 32 5 Capsicum annuum L. 1 C. chinense 11 Capsicum annuum L. 1 Caquetá 8 Amazonas Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Caquetá ají paja 8 Capsicum annuum L. Ají pajaa Vaupés ají pajarita 1 28 Capsicum annuum L. 1 Vaupés Capsicum chinense 12 Antioquia, Caldas, Norte de Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají pajarito Capsicum annuum L. 1 ají pajarito Capsicum baccatum L. 1 Ají pajarito Ají pajarito Ají pajarito Charapita / ojo de pez Cundinamarca, Tolima 28 130 ají pajarito o ají pique planta de frutos verdes pequeñitos y muy picantes con los que se elabora una salsa de ají verde picante en extremo. ají pálido Ají pateperro C. frutences 28 Capsicum annuum L. 1 Nariño ají pecas Ají pecas Caquetá ají pequeñito Ají pequeñito Amazonas Aji pequeñito Caquetá, Guainía 28 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 Capsicum annuum L. 1 28 Capsicum frutescens 3 ají pequeño Capsicum annuum L. 1 ají perfumado Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ají perfumado Ají perro de monte Amazonas P±duota Caquetá ají pescado Ají pescado 5 Capsicum annuum L. Caquetá 1 32 Ají piapoco 28 Ají picante Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají picante Bolívar, Norte de Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají picante Capsicum annuum L. 1 ají pico de pájaro Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 ají pico de pájaro Bolívar ají pico de loro Sucre Ají pimenton Amazonía Capsicum annumm 13 Ají pimentón Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají pimentón Capsicum annuum L. 1 ají pimentón largo Capsicum annuum L. 1 ají pimienta Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají pimienta Capsicum annuum L. 1 Ají pimienta Capsicum annuum L. 2 Ají pimienta Capsicum baccatum L. 2 Ají pimienta Bolívar, Santander 28 131 ají pimiento Capsicum annuum L. 1 ají pimiento Capsicum baccatum L. 1 Ají pimiento (* =Rocoto) Cundinamarca Capsicum pubescens 28 Ají piñaquira Amazonía Capsicum frutescens 13 Ají pipí de mono Amazonas Ají pique 28 Variedad de la planta de ají, de fruto como un pimiento pequeño, alargado y muy picante. Este se usa como condimento. // Ají pajarito, ají pique. // (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Ají chivato; (Nar.). Ají picucho. 24 Ají pique Valle del Cauca Capsicum annuum L. 2 Ají pique Valle del Cauca, Nariño, Cundinamarca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají pique Capsicum annuum L. 1 ají pique Capsicum baccatum L. Capsicum frutescens L. Capsicum annuum L. var. glabriusculum Ají pique Ají piquicho aji piquiucho Huila (* del Keshua: uchu, ají, pimiento picante y piqui, pulga, nigua, agrio?) 1 2 3 Capsicum annuum L. 1 ají pucado Capsicum annuum L. 1 ají puro Capsicum annuum L. 1 Ají putumayo Capsicum baccatum 31 ají quiñapira Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 ají ral Capsicum annuum L. 1 ají redondo Capsicum annuum L. 1 Ají Quiñapira Guaviare Capsicum pubescens Capsicum pubescens ají rocote ají rocoto 1 1 Ají rocoto Huila Capsicum pubescens 3 Ají rojo Amazonía Capsicum chinense 13 Ají rojo Amazonía ají rojo 28 Capsicum annuum L. ají silvestre 28 ají suave Ají Tabasco 1 Valle del Cauca Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 28 132 ají tablachito Capsicum annuum L. Ají Tikuna 1 28 ají tomate Chocó (Nuquí) ají topito 14 Capsicum annuum L. 1 Ají topito Dulce Magdalena 28 Ají Topito Ocañero Norte de Santander 28 Ají tornillo o de gusano Pipita De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 ají trompito Capsicum annuum L. 1 ají trompo Capsicum annuum L. 1 ají verde Capsicum annuum L. 1 ají vocato Capsicum pubescens 1 ají tripa de pescado Aji trompito Caquetá Ají yunga (*Ají de tierra caliente) Nariño Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají Yungo variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo Putumayo Capsicum frutescens 28 Putumayo Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají Yungo Ají Yuquitania 28 Ají yuquitania Vaupés Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ajicito Valle del Cauca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ajicito cimarrón Ají pequeñito y muy picante de color rojo encendido cuando está maduro. // gast. Se usa para sazonar las salsas llamadas “picantes” o el vinagre criollo. 25 ajicito cimarrón 25 Ajijito Valle del Cauca areñe Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Arera rɨairai Arera rɨairai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Asi Asi Vichada (Piapoco) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aweretú Jeechú Aweretoko Amazonas (Yucuna) Azi Azi Vichada (Piapocos) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Azi Azi Vichada (Piapocos) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 6 133 Azul Jeechú pirarimati Barrilito Amazonas (Yucuna) 6 Meta 26 Bee-a’ Bee-a’ Amazonas (Tucano) Capsicum frutescens 3 Beeakxtú Beeakxtú Amazonas (Andoque) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Betaka ki+jite Betaka ki+jite Vaupés Bia Bia (Cubeo) Vaupés Capsicum annuum L. 2 Biaá Biaá Amazonas (Tanimuka) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Biaá Biaá Amazonas (Yucana) Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. 1 cabeza de grillo 28 Cacho de Buey Córdoba, Sucre 18 Cacho de cabra Córdoba, Sucre 18 cacho e’ chivo Sucre 28 Sucre 28 Callene (es el mismo ají Cayenna) Camarón Vaupés Capsicum chinense 12 Camarón grande Vaupés Capsicum chinense 12 Campana Arauca Campanita Santander Capsicum baccatum L. var. umbilicatum 28 Cesari amarillo Vaupés Capsicum frutescens 12 Cesari rojo Vaupés Capsicum chinense 12 Caquetá (Colono Huitoto) Capsicum chinense 3 Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Chamouiju Chicha e gato Chamouiju chiche 28 Chiche Pato Vaupés Capsicum frutescens 12 Chiche Pato amarillo Vaupés Capsicum frutescens 12 chicheperro, Capsicum annuum L. 1 chichí de perro Capsicum annuum L. 1 chimbote Capsicum annuum L. 1 Chiplín Capsicum annuum L. 2 chirca Capsicum annuum L. 1 chirere Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Chivatillo Nariño 134 Chivato Córdoba, Sucre 18 Chivato Sucre 28 Cimarrón Bolívar Cimarrón Córdoba, Sucre cimarrón Coc Coc Cog Cog Vichada (Puinabe) Guainía (Puinave) Colombia Golden (PI 257083) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 18 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum frutescens 3 Capsicum frutescens 29 Colombia wild Valle medio del Magdalena 29 Colombian Orange Capsicum chinense 29 conguito Capsicum annuum L. 1 Conguito Capsicum baccatum L. 2 Conguito 22 Capsicum baccatum L. conguito Conito Criollo (dulce) Cudavio Curripaati Meta 26 Córdoba, Sucre 18 Vaupés Curripaati Capsicum frutescens Capsicum annuum L. Guainía (Tucano) var. Annuum curripaati Dedo 1 Capsicum annuum L. Jeechú jatiwanapí Amazonas (Yucuna) 12 3 1 6 dedo de sapo Capsicum annuum L. 1 diente chucha Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 Capsicum annuum L. 1 Caquetá Capsicum chinense 3 Vaupés Capsicum chinense 12 Diente de chucha Caquetá diente de chucha Amazonas, Caquetá Diente de chucha diente de tigre Doehoe Doehoe Amazonas duao Duaó Duaó Dujevium Eviviaa Eviviaa Guainía (Tucano) Capsicum frutescens 135 3 Extranjero de colores Córdoba, Sucre 18 Fakiki deé Fakiki deé Amazonas (Muinane) Fecogɨ Fecogɨ Amazonas (Bora) var. Annuum 3 Fekorai Fekorai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum frutescens 3 Fekorai Fekorai Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ferocoi Ferocoi Capsicum frutescens 3 guapa quybsa Ají amarillo (* en Muisca) (** posiblemente ají Santandereano amarillo?) Guayari Capsicum chinense Capsicum annuum L. Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Caquetá (Huitoto) 3 10 Guaviare 28 Gubsovia Gubsovia Amazonas (Makuna) Capsicum chinense 3 Gugsobia Gugsobia Amazonas Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Gusano pintado Jeechú makuphé Amazonas (Yucuna) Habanero 6 Capsicum chinense 28 Habanero corto Meta 26 Habanero largo Meta 26 huevo de sardina Capsicum annuum L. 1 ibaprehumo Capsicum annuum L. 1 Ichiriay Ichiriay Amazonas (Matapi) Capsicum frutescens 3 Jade deé Jade deé Amazonas (Muinane) Capsicum chinense 3 Jeba gayebá Jeba gayebá Amazonas (Muinane) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Jeechú pumechá (*pumechá = cabello) Jeechú pumechá (*pumechá = cabello) Amazonas (Yucuna) Jibirai Jibirai Caquetá jibiray 6 Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. 1 Jichiri Jichiri Amazonas (Yucuna) Capsicum frutescens 3 Jɨgɨngo uijɨ Jɨgɨngo uijɨ Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Jimorai Jimorai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Jipujou Jipujou Caquetá Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Jumerien Jumerien Vichada (Sukuare) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Kari pumechá (*pumechá = cabello) Kari pumechá (*pumechá = cabello) Amazonas (Yucuna) 6 136 Amazonas (Tukano) Katupí 28 Kukunari Kukunari Amazonas Capsicum chinense 3 Kukunarí Kukunarí Amazonas (Andoque) Capsicum chinense 3 Kulana Kulana Amazonas (Andoque) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Kulana Kulana Amazonas (Yucuna) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Kupirapa’ajiné Kupirapa’ajiné Amazonas Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Kuraraka Kuraraka Amazonas (Letuama) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Kutupí Capsicum annuum L. 2 largo Capsicum annuum L. 1 Largo común Arauca 28 Larguito fino Córdoba, Sucre 18 Amazonas (Yucuna) 6 Leechu pumechá (*pumechá = cabello) Leechu pumechá Lehirihay Lehirihay Caquetá (Yucuma) Capsicum frutescens 3 Lole-ra Lole-ra Norte de Santander Capsicum chinense 3 Capsicum annuum L. 1 (*pumechá = cabello) machucara Majnori pumechá (*pumechá = cabello) Majnori pumechá malagueta (introducido) Masan via Masan via Mèe (*pumechá = cabello) Amazonas (Yucuna) 6 Capsicum annuum L. 1 Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Mèe Amazonas (Colona) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Mèe Mèe Amazonas (Colona) Capsicum frutescens 3 Meni o uijɨ Meni o uijɨ Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Meniray Meniray Capsicum frutescens 3 Capsicum dimorphum 3 Mirtico de monte Mitu Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Caquetá (Huitoto) Cauca, Cundinamarca Meta 26 Munɨ Munɨ Amazonas (Huitoto) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 murupí (introducido) Amazonas Capsicum annuum L. 1 nol nol Guaviare (Guahibo) 21 nónaji nónaji Guaviare (Guahibo) 21 137 Nubata Nubata Amazonas (Andoque) nuche de perro Nympqua quybsa Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Ají largo y grande (* en Muisca) 10 ojito de Lucía Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 ojito de pescado Capsicum annuum L. 1 ojo de acarabazu Capsicum annuum L. 1 ojo de caimán Capsicum annuum L. 1 ojo de cambico Capsicum annuum L. 1 ojo de carachama Capsicum annuum L. 1 ojo de charapa Capsicum annuum L. 1 ojo de pescado Capsicum annuum L. 1 Ojito de Lucía Caquetá Pajarito Kupira pajine Amazonas (Yucuna) 6 Pequeño Jeechú ilujpi Amazonas (Yucuna) 6 Picante grande Córdoba, Sucre 18 Pico de pájaro Córdoba, Sucre 18 pico de piapoco Capsicum annuum L. 1 Pidá Pidá Chocó (Emberá) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Pidootú Pidootú Amazonas (Andoque) Capsicum frutescens 3 Piman Capsicum frutescens L. 2 pimentón Capsicum annuum L. 1 pimentón Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Pimiento Capsicum annuum L. 2 pimiento Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 pimiento Capsicum annuum L. 1 pimientón Capsicum annuum L. 1 pipí de perro Capsicum annuum L. 1 Pimentón dulce Caquetá pimentón dulce Pimentón quisquis Pimiento Meta Norte de Santander 138 Pipí de perro Caquetá pipicha Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Pipita deé Pipita deé Amazonas (Muinane) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Pipitatu Pipitatu Amazonas (Andoque) Capsicum frutescens 3 pique Capsicum annuum L. 1 piquiucho Capsicum annuum L. 1 Pquata quybsa Ají redondo y grande (* en Muisca) (** posiblemente ají Rocoto?) Punta larga 10 Arauca Pxrxtú Pxrxtú Quybsa Ají (* en Muisca) Amazonas (Andoque) Rɨairai Rocote Variedad de ají muy grande, grueso y poco picante. Capsicum frutescens 3 10 redondeo Rɨairai 28 Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 24 Capsicum pubescens Capsicum pubescens rocote Rocoto 1 1 Sustanciero Nariño Tabasco Valle del Cauca Capsicum frutescens 28 Casanare (Sáliba) Capsicum chinense 3 Norte de Santander Capsicum rhomboideum 3 Tada tarre Tada tarre Tinto Tirojmi Tirojmi 28 Amazonas (Yucuna) tomate 6 Capsicum annuum L. 1 Tornillito Amazonas 28 Tornillito Guainía 28 Tot-ea-kumá Tot-ea-kumá Totsha Totsha Putumayo (Kamsá) trompito Trompito Vichada Trompito Meta Tsirrerreji Tsirrerreji Guainía (Sikuare guahibo) Capsicum chinense 2 Capsicum pubescens 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 26 Capsicum frutescens 139 3 Vaupeceño Vaupés Viaa Viaa Viahoracá carunoje Viahoracá carunoje Wainpiraicha Wainpiraicha Wijichi-taku Wijichi-taku Yakaré Guainía (Kuboes) Amazonas (Tanimuka) 28 Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Guajira Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Amazonas (Andoque) Capsicum chinense 3 Meta 26 Capsicum annuum L. Yicane Yicane Caquetá (Miraña) var. Annuum 3 Yúburai Yúburai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ziorai Ziorai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Fuentes: Universidad Nacional de Colombia – Nombres comunes de las plantas de Colombia Useful plants and fungi of Colombia Monograph of wild and cultivated chili peppers Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa 5. "La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo." 6. El Manejo del Mundo - Naturaleza y sociedad entre los Yukuna de la Amazonia colombiana 7. Giubano Tabutano J+Bogo Aame, Ciclo Natural de Vida, Salud y plantas medicinales 8. "Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá" 9. Taxonomías y cadenas de asociaciones: recorrido por temas etnolingüísticos en tikuna (yurítikuna) de la Amazonía colombiana 10. The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia 11. La Gente del Centro del Mundo: curación de la historia en una sociedad amazónica 12. Los productos de chagra para la vida y para la salud 13. Colombia Frutas de la Amazonía 14. Agroecosistemas del Pacífico norte colombiano: una indagación sobre el bienestar desde el conocimiento etnobiológico de las comunidades rurales de Nuquí (Chocó) 15. Clasificación y uso tradicional de plantas medicinales por la comunidad Muinane del resguardo Villazul en Puerto Santander, Amazonia colombiana 16. "Acceso y uso de plantas en Santa María la antigua del Darién durante el periodo del Contacto (1510-1524). Una aproximación de la subsistencia a partir del análisis de almidones" 17. Eco Guía No. 2 Seguridad y Soberanía Alimentaria y Enfoque Interseccional de Género Corpoguajira 18. Principales especies cultivadas en los patios de las comunidades Zenú 19. "Poéticas que germinan entre la voz y la letra: Itinerarios de la palabra a partir de las obras de Hugo Jamioy y Anastasia Candre" 20. Obtención de Oleorresinas a partir de 3 especies de Capsicum Sp. Cultivadas en Colombia 21. Mitos y Leyendas de Colombia 22. Vocabulario de Términos Vulgares en Historia Natural Colombiana 23. Zonas de Desarrollo Turístico Prioritario de Bucaramanga, Zona Centro, Guion - Circuito del Comercio y la Cultura 24. Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos - Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia 25. Diccionario Folclórico Colombiano 1. 2. 3. 4. 140 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. Etapas fonológicas en flor y fruto en ají picante en condiciones de umbráculo, en la Universidad de los Llanos Fondazioneslowfood Fuentes varias (páginas web) https://www.pepperfriends.org/dbpf/lista.asp https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-annuum-sweet-nariniense-es https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es Uso sostenible de recursos de la Biodiversidad para su incorporacion a los Mercados Verdes: Gente de Centro (Pueblos Andoque, Muinane, Uitoto Y Nonuya en el Medio Caquetá) Se debe mencionar que muchos de los nombres de la lista corresponden a literatura citada hace varias décadas, respecto a los cuales no se tiene fotografía, ni ilustraciones, ni descripción, por lo que es probable que actualmente no se puedan identificar o pueden corresponder a variedades citadas con otros nombres comunes en el mismo listado y también pueden estar extintas. Se resaltan en amarillo claro algunas variedades nativas citadas en estudios recientes y variedades cultivadas que se registran en páginas web. En color verde variedades introducidas (foráneas) que se cultivan desde hace décadas en la región amazónica. En color azul algunas variedades mencionadas en páginas web extranjeras (de venta de semillas) que no se citan en la literatura colombiana. EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO” En toda la Amazonía uno de los rasgos comunes de la alimentación es el uso del ají (Capsicum spp) en sus diversas variedades, no necesariamente para adobar sus preparaciones culinarias sino también, lo que es más común, como aderezo opcional a la hora de servir para quien desee ponerle un toque picante a su sopa, caldo, carne o pescado. Es común en las diversas regiones de la Amazonía, elaborar una salsa conocida generalmente como “ají negro” y que recibe diferentes nombres según la región de origen, como “tucupí”, “katara” o “casamarán”, “yomaki”, “ualako”, “kumachi” o “andualako” “omaiko”, entre otros muchos. Pero que tienen un factor común; es una salsa preparada del fermento de la yuca brava, que se reduce al fuego hasta que se oscurece y espesa. Tiene un potente sabor y dependiendo del gusto y las tradiciones. Puede ser muy o poco picante. No existe una receta única para el ají negro en ninguna de sus formas y sus usos varían considerablemente de una comunidad a otra. A partir de esa salsa, las comunidades indígenas de todo el Amazonas han obtenido algunos de los sabores más increíbles durante generaciones. El tucupí, y su forma reducida, puede ser fermentado y cítrico, pero también amargo, dulce, salado y picante al mismo tiempo. Puede ser un conservante. Puede ser purificador. Puede ser un adobo, un trago de umami en un guiso, un glaseado o una salsa. Hacer tucupí negro o tucupí es un proceso que requiere mucha mano de obra. En el sentido más básico, es el tucupi el que se ha fermentado aún más y se ha reducido al fuego durante varios días. Toma un color más oscuro y cambia de consistencia. Cada comunidad lo hace un poco diferente. Los condimentos varían según el paisaje y las preferencias personales. Algunos agregan ajíes, semillas o insectos (hormigas) para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas como un caldo, mientras 141 que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad y se resaltan sabores adicionales: ahumado, amargo y picante. Las recetas varían significativamente entre los diferentes grupos. Junto con los pimientos picantes, el ají negro puede incluir pescado, carne, hormigas, verduras, flores y semillas. La mezcla resultante tiende a ser oscura y picante. Como no existe una receta única, ni una descripción única, para las diferentes salsas denominadas “ají negro”; se transcriben varias definiciones, así: 1. El ají negro, también llamado “tucupí”, “casaramá”, “casamarán” u “omai”, es el saborizante más importante de la cocina indígena amazónica. Éste puede variar en picante, y le da el toque final a las preparaciones. En muchas comunidades reemplaza la sal, en vista de su escasez en la zona. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca, luego de que su masa se exprime en el matafríos. Este caldo de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas, se cocina por un período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se le llama tucupí. El tucupí se puede consumir directamente, agregándolo a gusto sobre la yuca cocida, el casabe, los plátanos, las carnes, los caldos y guisos. Al tucupí se le pueden añadir otros productos para acentuar su sabor, tales como las hormigas tostadas y los extractos de diversas plantas. 2. Casaramá: (Del bora) sust. masc. También llamado tucupí. Es un ají negro que se produce luego de cocinar el jugo de la yuca brava con ají hasta lograr una pasta picante de color café, que se unta sobre el casabe, las arepas o los tamales. 3. El kokoeta o tucupí (jugo de la masa de yuca brava macerada y cocinada). 4. El casaramá es un producto elaborado con el zumo que queda luego de exprimir la masa de yuca para hacer el casabe, el cual es cocinado con ají y trozos de pescado hasta lograr un producto de consistencia espesa y color negro. Se consume acompañado con caldo de pescado y casabe como aderezo. Es muy picante. 5. El tucupí o ají negro, llamado también casaramá, catará, yomaki, entre otros, se hace del jugo de la yuca brava que luego de rallar, exprimir, fermentar (para extraer el veneno) y cocinar, se le agregan ajíes, hormigas, otros insectos y algunos ingredientes secretos que le dan una personalidad única, hasta convertirla en una especie de melao oscuro, salado, picante, espeso y denso con intenso sabor que hace agua la boca. Algunos lo llaman la soya amazónica. 6. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca para obtener el almidón, luego de que su masa se exprime en el matafríos o sebucán. Este liquido de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas se cocina por un período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se le llama tucupí. 7. Ají negro: Salsa hecha con el líquido venenoso que suelta la yuca amarga cuando es prensada y que se conoce como tucupi en varias partes de la Amazonía peruana, colombiana y brasileña. Ese tucupi se continúa cociendo, para reducir su toxicidad, 142 durante un lapso superior a las cuatro horas hasta obtener una salsa oscura y densa, que es el ají negro, que muchos atribuyen a la etnia bora de la Amazonía peruana. Esa salsa ha sido tomada por los chefs amazónicos para trabajarla un poco más y llevarla a sus restaurantes. 8. Catara (Bra, Col, Ven): Salsa picante, reputada como afrodisíaca, que elaboran algunas comunidades indígenas nativas amazónicas brasileñas, colombianas y venezolanas, utilizando como ingredientes el ají picante tostado y molido, el bachaco culón u hormiga culona (Atta laevigata), que contiene ácido fórmico, y el líquido amargo y venenoso obtenido por torsión de la yuca amarga, que se conoce como tucupi (BRA), tukano (COL) o yare (VEN), que se hierve para eliminarle el venenoso ácido cianhídrico. Algunos le agregan sal. Algunas comunidades, como los maipure, de la Amazonía venezolana, la llaman teuaka. 9. Tucupi (Per, Bra, Col, Bol): Salsa picante cuya elaboración está muy difundida en la cuenca amazónica, a pesar de que se le atribuye a algunos grupos indígenas de la Amazonía peruana, como bora, huitoto, okaina y airo pai, que la elaboran utilizando el líquido venenoso recogido al exprimir la yuca brava para hacer casabe o fariña. Para quitarle el elemento tóxico, ese líquido amarillento que algunos grupos amazónicos colombianos y venezolanos llaman “yare”, y que en Brasil conocen como tucupi, se hierve, consiguiendo que el ácido cianhídrico, venenoso, se evapore. Ya desintoxicado, se le agrega ají picante para obtener una pasta negra que se usa para condimentar las preparaciones culinarias. El tucupí es una salsa picante usada en la mayoría de las comunidades indígenas de toda la cuenca amazónica, por lo que es difícil atribuirle una paternidad precisa. / Caldo sencillo, pero sustancioso, casi transparente, hecho con pescaditos, y que se sirve acompañado con plátano verde cocido, yuca y ají picante. Se dice que su nombre viene del hecho de que se preparaba con aguas del río Tucupi, en la Amazonía peruana. Tiene cierto parecido con el plato típico brasileño llamado tacacá. 10. En su forma básica, el tucupí se elabora a partir del líquido extraído de la yuca que luego se fermenta y se sazona. Tiene un color amarillo intenso y en Brasil esta forma se conoce como tucupi amarelo o tucupi amarillo. Es muy utilizado por las comunidades indígenas de la Alta Cuenca del Amazonas y en recetas regionales, especialmente en el estado brasileño de Pará. El tucupí también tiene una forma reducida, llamada tucupí negro o tucupí preto. Los condimentos varían según el paisaje y las preferencias personales. Algunos agregan chiles, semillas o insectos para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas como un caldo, mientras que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad y se resaltan sabores adicionales: ahumado, amargo y picante. Es de color oscuro y puede variar desde un líquido hasta una pasta. Es este tucupí el que está encontrando cada vez más acomodo en el mundo de la gastronomía moderna en América Latina. Algunas comunidades indígenas tienen nombres distintos para el tucupi, como casaramá, ualako, kumachi o andualako, aunque muchas comunidades simplemente usan el término tucupi para una o ambas formas. 143 11. Tucupi: Este es una comida que antiguamente se usaba como sustituto de la sal y se prepara de la siguiente manera: se saca el jugo de la yuca (manicuera) y se deja reposar de un día para otro, luego se le cocina y se le echa ají, y se consume acompañado de pescado y cazabe. Existe otra forma de tucupí, y es el que se prepara con las hojas tiernas de la yuca (Juziroi: zumo de las hojas de cualquier yuca), que se deja secar y después de 5 días, se deja en remojo y de ese remojo se saca el tucupí, el cual se prepara como quiñapira con acompañante del pescado. 12. Casaramá (yomak+) Cuando se escurre la masa de la yuca para hacer el casabe, el jugo que sale se acumula en una olla de barro, luego todo ese jugo se merma en una olla expuesto al fuego hasta que quede una sustancia especita parecida a la leche condensada, a esta salsa se le agrega el ají como también cualquier otra fuente de proteína y esto es el que se conoce como casarama. El casarama es uno de los ingredientes más importantes dentro de la alimentación del clan amenan+(gente de palo) como también de todos los grupos indígenas del amazonas, pues siempre está presente en la mesa, en la maloca y es muy apreciado por su sabor. 13. Siendo múltiples las especies de ajíes, en el trapecio amazónico, los más utilizados son el ají ojo de pescado, con un picos y sabor característico, y agradable, ají malagueta, con fuerte picor, color intenso y sabor predominante, y además de estos, gran variedad en preparaciones, como lo es el tucupí, un ají ahumado, preparado con hormiga, tucupí, carne de monte, caldo de pescado y el ají que se tenga a la mano. 14. “Luego en el almuerzo se sirve tamal de yuca, casaraman o umain un ají negro, que contiene hormiga arriera, mojojoi, trozos de pescado y ají como tal, acompañando con carne de monte a modo de pago para llevar al hogar de cada persona”. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/aji-negro-2/ ají negro / arca del gusto También conocido en lenguas indígenas como Ommaï (Uitoto), Kígai (Muinane), Do-Hmepa (Bora), Ualako (Yucuna). El ají negro es una salsa que se obtiene del jugo de la mandioca amarga (Manihot esculenta) con la adición de chiles picantes. Es producido tradicionalmente por los pueblos indígenas del noroeste de la Amazonia como base para una variedad de recetas o, más simplemente, como salsa para el pan de yuca. La preparación del ají negro implica un complejo proceso de filtrado y cocción para eliminar el cianuro contenido en la mandioca cruda. Se cultivan diferentes variedades de mandioca en jardines de policultivo de tala y quema conocidos como chagras. Después de la cosecha, los tubérculos de mandioca se pelan, se lavan, se cortan y se remojan durante uno o dos días en agua de arroyo. Luego, los trozos se trituran con un pesado mazo de madera en un mortero grande obtenido de un 144 tronco de árbol hueco (balac). La pulpa se coloca dentro de una larga tira tejida (matafrío) que se envuelve, se cuelga y se retuerce durante varias horas para extraer el jugo almidonado de la pulpa. La harina así obtenida se tuesta o se usa para hacer pan de yuca, mientras que el jugo se deja reposar durante varias horas para separar el almidón, que luego se usa para hacer yuca y cahuana, una bebida espesa a la que se le agrega jugo de frutas. El jugo filtrado (sin almidón) se cuece a fuego lento durante cinco a ocho horas hasta que espese. A la salsa se le añaden diferentes tipos de pimientos picantes. Dependiendo de la receta para la que se utilizará se podrán añadir otros ingredientes, como pescado, carne, hormigas (Atta y otras especies no especificadas), verduras, flores (como las de la palma Bactris gasipaes) y semillas oleaginosas (de Mocambo), Theobroma bicolor). El ají negro también se puede preparar rallando y tamizando mandioca fresca, sin macerarla en agua, para obtener una salsa de sabor más dulce y color más claro. Las variaciones en sabor, color y espesor reflejan las diferencias étnicas, y las mujeres distinguen con orgullo su propia salsa de ají negro de la de otros grupos étnicos. Si bien los ingredientes utilizados para elaborar el ají negro no están en peligro, el conocimiento relacionado con su preparación y consumo sí lo está. Quizás debido al largo proceso de preparación, pero sobre todo a la asimilación cultural, la elaboración de ají negro es poco común entre las mujeres más jóvenes. Independientemente de su importancia cultural y su gran potencial gastronómico, esta receta puede perderse en el lapso de una generación. El ají negro es utilizado tradicionalmente por los pueblos indígenas del noroeste de la Amazonia, como los grupos étnicos Uitoto, Bora, Muinane, Okaina, Andoke, Nonuya y Yucuna. Se come diariamente con pan de yuca, y en ocasiones festivas se prepara con la adición de otros ingredientes para obtener una variedad de platos que identifican las gastronomías étnicas locales. El proceso de filtrar, exprimir, espesar y mezclar para transformar sustancias tóxicas en alimentos que sustentan la vida ocupa un lugar central en el pensamiento amazónico. Aparece en los mitos y se utiliza como metáfora para explicar la formación del ser humano, el conocimiento teórico y práctico, y prácticas curativas chamánicas que restablecen la buena salud y el equilibrio socioambiental. EL Ají Moqueado (muqueado) El ají moqueado (muqueado), es una técnica ancestral de conservación del ají que consiste en cocinar al humo los ajíes, para luego ser triturado y convertido en polvo de ají (o hojuelas). Este método de conservación es practicado en la mayoría de regiones amazónicas. 145 Aunque también es usual usar el ají fresco es sus preparaciones alimenticias; el moquear el ají permite que no se desperdicie la cosecha, para poder preservarlo para las épocas en que no estén fructificando las plantas y para poder transportarlo más fácilmente cuando se desplazan de un lugar a otro. Los Kubeos, Tukanos y Curripacos de Colombia usan los frutos desecados al humo y molidos como condimento de sus comidas EL Ají Yuquitania La yuquitania o picante tradicional (en Vaupés), es una técnica ancestral de conservación, se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se revuelve con sal al gusto y se embotella. El ají “yuquitania” no parece presentar muchas diferencias con el ají moqueado que preparan las demás regiones amazónicas, pero al parecer cuándo se habla de “yuquitania” solo corresponde al ají moqueado de aupés. Aunque en algunas fuentes hablan de “semilla de ají yuquitania” como si fuera una sola variedad, en realidad, no hay variedades específicas identificadas, la yuquitania se elabora moqueando las diferentes especies o variedades de ají que se cultivan en las chagras (huertas amazónicas). Se transcriben algunas definiciones del “ají Yuquitania”, así: La yuquitania es un proceso de muqueado o secamiento al sol de los frutos de ají, estos después de secos se maceran y a la harina o ají en polvo se adiciona sal con el propósito de conservarlo mejor. Esta es una forma de preparación ancestral para la preservación de los alimentos de origen animal y/o vegetal como el caso del ají. La yuquitania o picante tradicional se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se revuelve con sal al gusto y se embotella. 146 yuquitania es una preparación ancestral hecha con chile amazónico, una de las plantas de energía de la selva. es una preparación tradicional de diferentes variedades de chiles, ahumados o secados al sol y mezclados con sal. Los Ajíes Yuquitania se ahuman suavemente, se secan y luego se muelen en un “Pylon de Mirapanga” (un mortero tradicional). Esto crea un polvo con cálidos colores terracota y un picante medio. El sabor ligeramente ahumado es característico de las Yuquitanias y te transporta a un viaje a las profundidades del Amazonas. La Yuquitania es una preparación ancestral elaborada con ají amazónico, una de las plantas de poder de la selva. Es una preparación tradicional de diferentes variedades de ajíes ahumados o secos al sol y mezclados con sal. Es el picante tradicional de los pueblos indígenas de la Amazonía Colombiana. El ají Yuquitania original es un condimento de picante muy alto con notas afrutadas y ahumadas. Los ajíes se lavan, se moquean (deshidratación con humo) por cuatro días y finalmente se muelen en un pilón de mirapiranga. Toda esta labor le otorga al producto final un aroma y sabor ahumado profundo, con notas dulces y muy picantes. En la publicación: “Transformación y elaboración de alimentos con especies vegetales y animales por las comunidades de cubeos del Cuduyari” se incluyen algunas fotografías de los ajíes frescos, ahumados y en polvo: 147 Elaboración de Ají Moqueado o Ají Yuquitania 148 Ají / Diccionario Folclórico Colombiano, Luis Enrique Aragón Farkas Aji. (Vocablo Caribe, Haiti). m. fit. (Capsicum sp. solanaceae). Planta americana de frutos (pimientos) pequenos y picantes de uso frecuente en culinaria como condimento. Las clases de aji mas comunes en el pais son: el aji cimarron (l.a.) o ajicito cimarron, aji pequenito y muy picante, el aji grande o pimiento (C. annuum), el aji pique o conguito (C. baccatum) y el aji pajarito o aji pique (C. frutences), planta de frutos verdes pequenitos y muy picantes con los que se elabora una salsa de aji verde picante en extremo. // med., ind., ll.o. Los indigenas utilizan la hoja de aji pajarito con cebo a manera de emplasto para curar los abscesos. Tambien lo aplican en los ojos en forma pulverizada, pues creen que con este salen todos los “excrementos”. // gui. Los indigenas yuko-motilon se liberan de los espiritus daninos quemando aji seco. Todas las “comidas de sal” en la mayoría de los indigenas deben ser cocinadas con aji, porque de no hacerlo, los alimentos quedan impuros y crudos. Para los indigenas, el aji purifica los alimentos. // med. rur. Los campesinos lo consideran bueno para la digestion. // ant. Se lo considera util para la mordedura de serpiente y algunos indios lo usan como colirio para mejorar la vista. // ll.o. Se les da aji a los gallos para que se pongan bravos. // gast. En la gastronomia criolla se elaboran diferentes salsas de aji para acompanar y condimentar, en especial los platos tipicos: la salsa de aji roja elaborada con aji pimiento, cebolla y cilantro finamente picados, la salsa verde de aji, con aji pajarito verde, la salsa de aguacate (guacamole) picante, y otras mas exoticas como el aji de cuy, preparado con entranas de cuy; el aji de huevo, salsa de aji con huevo, y el aji de mani, salsa de aji y mani, estas tres ultimas propias de la cocina narinense. Coplas: “Allá arriba en aquel alto / tengo una mata de ají / donde cagan los pollitos / mucha mierda para ti”. Otra: “Dicen que el ají maduro / pica más que la pimienta; / más pica una mala lengua / que todo lo malo cuenta”. Exageraciones: “Ponerse como un ají”. Ponerse encendido de la ira o de la pena. “Ser más bravo que un ají”. Ser una persona de mal caracter. Adivinanza: “.Cuál es el hijo más bravo que la mamá?: El aji. // A las salsas de aji tambien se les dice pique o picante. Copla: “ De culantro y perejil / se compone un buen ají, / cariblanca sinvergüenza, / quién diablos te trajo aquí”. 149 Ajíes de Colombia – Proyecto Identidad - Radio Tertulias de Cocina Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=J7-EZUWCrLU Transcripción del AUDIO: Ajíes de Colombia / de Proyecto Identidad - en Radio Tertulias Cocina: El AJÍ, es un producto poco investigado por la gastronomía y no ha merecido un tratamiento que esté a la talla de su trascendencia y aporte. En la región amazónica Colombiana es uno de los géneros mas cultivados por sus etnias, haciendo parte del patrimonio cultural de la región, lo cual ha dado lugar a variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los requerimientos agroculturales donde se cultiva. “(…) “Sabroso y picante, su aroma delicioso, así como el corazón de la mujer Uitota, furiosa, y sus labios ardientes, mujer Uitota, su cuerpo oloroso como el perfume de la flor del ají, su voz fuerte y picante, sola se calma de su ira, pero su corazón ardiente, y comienza a reírse ji ji ji, el ají corazón de la mujer, el ají la fuerza femenina, el ají planta medicinal de la mujer Uitota, es la verdadera enseñanza y conocimiento, el verdadero fuego de amor que no se apaga y vive alegremente en su dulce hogar” poema de Anastasia Candre mujer Uitoto okaina, amazonas colombiano. Bienvenidos a Radio Tertulias de Cocina soy Alexander Almedí y junto a mi compañero Juan Sebastián Quintero, les traemos una crónica sonora de los ajíes en Colombia, queremos iniciar nuestro capítulo con un homenaje a la abuelita Aurelia Hichijui, mujer nativa de la etnia Ticuna-Huitoto quien hace unos días nos dejó (…) era una mujer alegre y hermosa generosa con todos los que pasaban a visitarla, siempre tenía ají negro para ofrecer, mujer fuerte, libre, increíble chagrera, su chagra es la materialización de la abundancia, un jardín del edén donde ella con amor cuidaba a sus plantas como si fueran hijos… Eduardo martínez propietario del restaurante Minimal y amigo personal de la abuelita, nos brinda su testimonio en memoria de esta mujer amazónica, quien regresó al origen (…) La abuelita Aurelia nos dejó hace algo más de una semana, todos los cocineros que la conocimos, toda la gente que pudimos compartir con ella, que supimos de su enorme generosidad, estamos de verdad muy acongojados, la abuelita era una de las grandes sabedoras del ají negro, del Tucupí, yo personalmente tejí con la abuelita una relación muy linda, de verdad para mí era como una abuelita, nos recibía en su casa siempre como si fuéramos sus hijos o sus nietos, siempre para explicar las cosas tenía una historia, recuerdo una muy linda del último viaje, en la que decía que al hacer el ají negro y al recoger la yuca en la chagra, las yucas chiquitas nunca se podían dejar en el terreno ni se podían jechar, porque esa yuca chiquita era el espíritu de una niña, que si no la dejaba en él campo o no la usaba, la niña se quedaba desconsolada llorando y que además estas yucas chiquitas le daban un sabor dulce al Tucupí y que eso era muy importante para el resultado final del sabor… pues ella se fue pero nos sigue iluminando .. Bienvenidos a radio tertulias de cocina, capítulo 7, AJÍES DE COLOMBIA [Música] 150 Mucho se ha especulado en el mundo, de dónde proviene el ají, producto de las investigaciones en las que el cuidadoso rastreo genético, el desentrañamiento de ADN y germoplasma realizados por el científico Hardy Eshbaugh, nos llevan por un camino increíble, camino a la semilla (…) el mismo camino que nos ayudó a descubrir cada vez mejor nuestros orígenes como especie, permitió también encontrar las raíces primeras del ají, que según el científico se da en la amazonía boliviana, existen estudios genéticos que nos señalan hasta los caminos y el tiempo del ají por el mundo, donde aparece el capsicum hace 18.000 años, este capsicum todavía no estaba domesticado, pues los primeros hombres que llegan a los andes hace unos 10.000 años, encuentran ya varias plantas originarias y se cree que comían ajíes no domesticados (…) cada ají negro es distinto, es de uso muy extendido en toda la amazonía, lo usan los Huitoto, los Muinane, los Bora, los Nonuya, los Miraya, los Andoque, los Okaina, esto de la zona de origen del interfluvio del río Caquetá Putumayo y los Yucuna Macuna tapinuca de la región de miriti apaporis y los Curripaco del Guainía, Inírida, y los Piaroa del Orinoco, pues es bien bien extendido su uso. El ají es un producto milenario y ha sido usado por décadas y las recetas fueron guardadas, heredadas y transformadas a lo largo del tiempo (…) el es Levy Solarte, cocinero de pasto Nariño (…) si hay algo en común en los nariñenses es que siempre vamos a tener el ají en el centro de mesa, que va a acompañar todas nuestras comidas, en Nariño tenemos muchas variedades de ají, hay algunos endémicos, otros adaptados, pero la lista es bastante grande y depende también la variedad del ají, en la zona en la que crece, el tamaño, el color, el olor, dicen mucho de un ají y entre más pequeño sea, más intenso es el picor. (…) Varios de estos ájíes se han domesticado en mesoamérica y en un inicio se pensaba que eran genéticamente originarios de esa zona, pero no es así, el mapa del viaje del ADN del ají lo demuestra claramente y este hecho sobre los hallazgos de los ajís domesticados en esta zona, como precisa Eshbaugh, se considera que existen alrededor de 2.000 variedades nativas de ajíes, algunas de estas variedades se utilizan como ingredientes en platos tradicionales de estos países, sin embargo la gran mayoría se encuentra subutilizada y en peligro de extinción. (…) Es que la comunidad científica lleva décadas rastreando genéticamente su origen biológico y debatiendo, tratando de entender al mismo tiempo cuál fue el centro y cultura de su domesticación (…) él es Stanich gran Pinilla, activista por el desarrollo rural y cadenas de valor incluyentes (…) entonces frecuentemente se están generando estudios que están concentrados en una franja que va desde Bolivia hasta México, aquí en toda Suramérica y Mesoamérica, tratando de explicar todo esto, al colombiano promedio le mencionan ají y lo primero lo que piensa es en una empanada, pero la realidad gastronómica es que cada región tiene sus usos peculiares, sus preparaciones, su plato insignia, para acompañar ajíes y preparaciones de ájí, es triste ver que a veces vamos a plazas de mercado y la oferta que encontramos de ajíes es es súper reducida, si nos ponemos a pensar en la variedad y riqueza con la que contamos, difícilmente llegan a veces algunas frutas de variedades endémicas, pero lo irónico es que es más fácil conseguir de pronto frutos que son de cultivares comerciales mexicanos, californianos domesticados, que se importan las semillas se readaptan acá, se cultivan localmente y no encuentra uno el contraste de esas variedades regionales, es a veces muy raro también y difícil de encontrar gente hablando acerca de un ají pajarito o de un ají chiche perro, o de un ojo de pájaro y de pronto es más fácil escuchar simplemente la gente hablar de un jalapeño y de un chile de árbol, habanero, y pues pare de contar, porque es lo que se escucha en la oferta local. (…) En la región amazónica colombiana el género capsicum es uno de los géneros más cultivados por sus etnias haciendo parte del patrimonio cultural de la región, lo cual ha dado lugar a variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los requerimientos agro culturales donde se cultiva, la utilización sostenible de esta diversidad genética y la oferta natural del 151 ecosistema amazónico, constituye una garantía rentable en la medida que exista una tecnología apropiada para su aprovechamiento, la amazonía colombiana reúne una gran oferta de variedades de carácter pungente, además de características de precocidad productividad y demanda comercial, lo que brinda grandes potencialidades de uso. (…) El ají, especie fundamental, junto con la yuca dulce, el tabaco y la coca, de los pueblos indígenas autodeterminados como “gente de centro” y asentados en el raudal del Araracuara, allí encontramos a los pueblos Huitoto, Andoque, Nonuya y Muinane (…) el es Yesid Beltrán ingeniero agrónomo, magíster en ciencias biológicas de la universidad de la amazonía, promotor de la cadena de productos no maderables del bosque amazónico en el Caquetá (…) En la región amazónica de colombia en diferentes trabajos se han localizado especies del género capsicum, entre ellas, capsicum annuum, capsicum pubescens, capsicum frutescens y el capsicum baccatum, el instituto amazónico de investigaciones científicas custodia una colección muy importante que han levantado en la región amazónica de Colombia y que corresponde a 377 accesiones, es una colección supremamente importante para todos los trabajos que se pueden hacer para desarrollar la cadena de valor del ají en la región amazónica de Colombia, que puede ser una muy buena alternativa para los pueblos indígenas y para las comunidades campesinas (…) Comunidades como la de Fabio Larrate de la etnia moidojeye del pueblo moiromuina, quien nos saluda en su lengua nativa (…) xxxxxx (…) mi nombre es Fabio Larrate, el ají para los pueblos de la cuenca del amazonas, que en principio es medicinal, hay muchas variedades de allí en la amazonía colombiana, una especie de ají es necesariamente para ceremonias tostado en polvo y se hace sahumerio para ahuyentar los malos espíritus, el ají representa a la mujer, es la palabra de la mujer, es picante como el ají, es la que le da sabor y le da sentido a la vida. (…) El manejo del ají en las chagras indígenas es una labor encomendada a la mujer, ella cuida de la planta la cosecha, lo seca al sol y lo ahuma o moquea, como se llama en los pueblos indígenas, lo moquea dentro de la maloca, pila el producto con un pilón de madera y lo almacena. (…) Fabio nos cuenta sobre el “Omai”, un elemento de gran importancia para su comunidad: (…) el ají nuestro, el que consumimos nosotros es el omai y es como el producto del extracto de la yuca brava, cocinado a 2 - 3 horas cuando cambia de color, y ahí se le agregan variedades de termitas, de hormigas especiales, hormigas reinas, también se le agrega al omai, pescados pequeños, asados, ahumados y desmenuzados, se agrega en algunos casos carne de monte de cacería, asada y desmenuzada. La Yuquitania siempre lo preparamos las mujeres (…) Zaida Mejía Córdoba de la etnia Tucano San Francisco, Mitú, departamento del Vaupés, nos cuenta cómo se hace la yuquitania en su comunidad (…) uno recoge el ají que está de color rojo, los secamos en el fogón durante cuatro días, hay sacamos ya el ají que queda muqueado, como decimos nosotros, lo pasamos al tiesto, lo tostamos y lo pilamos en un pilón, hasta que salga bien finito, el ají ya queda convertido en yuquitania [Música] (…) En la región amazónica el ají es uno de los frutos más cultivados por sus etnias y es considerado patrimonio cultural de la región (…) nos habla Laura Noguera Zárate fundadora de la marca ají Yuquitania (…) este hace parte del corazón de su cultura, del corazón de su dieta y del corazón de su conocimiento tradicional, para las comunidades indígenas del Vaupés, el ají es un rezo que es empleado para espantar espíritus malignos, conservar la juventud y prevenir las enfermedades, para ají Yuquitania, poder trabajar con las comunidades es entender que el ají es más que un ingrediente, este es un elemento sagrado que hace parte de una tradición y un conocimiento milenario. 152 (…) En la amazonía colombiana los ajíes nativos se consumen tanto en estado fresco como deshidratado, la diversidad de las formas de los ajíes que cada comunidad reconoce y cultiva, lo cual varía de acuerdo a la especie o a las características morfológicas, específicas de color, forma, sabor, pungencia o hábito, entre otras, gracias a que el ají es un cultígeno básico para la alimentación, su consumo ha llevado a la fructificación en la variedad y calidad de las especies, se reconoce el cultivo de 26 ecotipos diferentes de capsicum chinense en chagras de varias comunidades del medio Caquetá. (…) Cada una de las personas que hace ají es increíble (…) ella es Antonella Ariza cocinera y propietaria del restaurante Minimal de la ciudad de Bogotá (…) y es un ingrediente como tan apreciado y tan temido a la vez, no, como picarse, pero también es ese sabor delicioso… recuerdo mucho cuando conocí el Way ya y esa historia tan linda de las mujeres de allá, no es simplemente como un ají ahumado y ya, si no que tiene toda una historia lindísima detrás, sólo las mujeres además lo cultivan, lo cosechan, lo ahuman 21 días en un lugar donde sólo se ahuma el ají, no lo ahuman como en su fogón donde cocinan, si no en un fogón solo para ahumar ese ají, despacito, despacito, y ha sido muy lindo como que ellas, digamos que se rían de nosotros, porque no podemos comer tan tan picante, pero al mismo tiempo como que nos enseñan a comer un poquito más picante cada vez, que nos han mostrado cómo es ese camino del ají, como que es despacio, pero que uno finalmente con el ají como que todo adquiere otro tono, otro aroma, otro sabor, hasta como otra experiencia, finalmente, cuando termina así picadísimo después de comer algo, pero tan alegre, el ají si es como su condimento, yo creo que es como para nosotros la sal. (…) Los ajíes en colombia durante muchos años estuvieron caracterizados por un escaso conocimiento y por un bajo hábito de consumo en las diferentes escalas, regional, nacional, y por ende internacional, con producción y comercio reducido, en su mayoría limitado a los departamentos donde se producen ajíes nativos; Caquetá, Putumayo, Amazonas, Guaviare, Guainía, y otros cercanos, este panorama cambia a partir de hechos coyunturales como las políticas gubernamentales tendientes a favorecer los mercados y los empleos verdes [Música] (…) Soy María Otillia Parra de la asociación de cultivadores y procesadores del Gauviare de ají… somos 12 mujeres en situación de desplazamiento, vengo de Cubarral, Meta, y llegué Guaviare en busca de una mejor vida, una solución económica, pues me dediqué al cultivo del ají, porque vi en él un cultivo rentable, donde podía generar recursos rápidamente para solucionar las la situación económica que tenía en el momento. (…) Entre los caminos del ají de colombia se encuentra Otilia Parra una mujer que ha encontrado en este mundo de picantes y aromas una alternativa económica sostenible, en un panorama tan complejo como el que comparte con sus compañeras (…) Mi nombre el Marta Jaramillo, soy de pereira y llegué al Guaviare en situación de desplazamiento en busca de nuevos horizontes y me encontré con la asociación de cultivadores y procesadores de ají del Guaviare y me gustó porque es un producto que genera recursos en corto plazo, es muy rentable y es muy fácil el manejo de este producto, voy a contarles cómo es el proceso del ají en polvo… el cual se hace la recolección, se selecciona de la mejor manera, los frutos más grandes, se lleva al tanque de lavado y luego al deshidratador para ser pulverizado y luego empacado para sacarlo al comercio. (…) Mi nombre es muy Ludy Andrea Suarchá, vengo de Miraflores, Guaviare, soy desplazada y me motivé con lo del ají porque vi que era algo muy rentable y genera ingresos muy rápido, y cambiar de lo ilícito a lo lícito, le voy a hablar del procedimiento del ají ahumado … después de la recolección del ají, se elige los mejores frutos y luego se pasa al lavado y se pone a deshidratar al humo producido por plantas aromáticas, después de esto se pasa por el pulverizador y por último se empaca para el mercado. 153 (…) Tenemos cuatro variedades entre ellos está el ají tabasco que fue con el primero que empezamos, el ají chivato, el chile y también tenemos el de la región que es el ají Guayari, es un ají también que estamos tratando de sacarlo orgánico, porque nosotros acá en el Guaviare estamos tratando de cuidar la naturaleza, sacando los productos ya limpios de químicos y pues también tratando de salir de lo ilícito a lo lícito, donde si podemos trabajar sin necesidad de estar escondiéndos [Música] (…) La cultura de consumo de ajíes en colombia después de la amazonía, tiene presencia regional en las cocinas tradicionales y en artesanías alimentarias, llámese empanadas, fritos, fritangas, de quienes han adoptado en sus platos este icónico ingrediente, diferenciándolo en técnicas de elaboración, conservación, de acuerdo a cada región y ciudades (…) como pasa en la mayoría de casos de plantas de interés económico y cultural, la amazonía se convierte en uno de los sitios que representa no sólo la mayor complejidad biológica, sino que también es un epicentro de misticismo, de tradiciones y de sabiduría ancestral que rodean al ají y demuestran como desde allá viajó y empezó a colonizar todos los andes de nuestros países y fue viajando por los ríos y se fue digamos dispersando, mutó, y se adaptó para quedarse en casi todos los tipos de climas suelos y topografías que tienen nuestra región. Desde bogotá nos habla Carolina Danza (…) consumidora de ají 100%, amo el ají como alimento y como medicina, desde que conocí estando en el amazonas el ají Yuquitania ya me encantó, es un ají que es completamente natural, que está libre de químicos, de conservantes, que proviene de cultivos libres de fumigadores patógenos, a diferencia por ejemplo con el ají que uno consigue acá en la ciudad, que es de tarro, que tú realmente no sabes todos los componentes que tiene, soy súper agradecida con ají yuquitania porque me da la posibilidad de traer ese alimento del amazonas. (…) Es interesante observar que en la región amazónica que constituye casi un tercio de nuestro país, el ají es fundamental dentro de su cocina, este no puede faltar en ninguna preparación y además es considerado una planta de poder, con un fuerte valor cultural y ritual, empezar a consumir ají y en este caso ají amazónico, en sus diferentes preparaciones, puede ser una gran oportunidad de seguir incorporando la cocina amazónica hacia el interior del país, no solo como un ingrediente, si no también entendiendo su importancia cultural y su tradición ancestral. (…) El camino del ají empieza en la inmensidad de las selvas del Vaupés, en las chagras de las comunidades indígenas de las etnias Tucano, Cubeo, Barazano, Siriano, entre otros, donde las mujeres son quienes se encargan de cuidar las plantas de ají y cosechar sus frutos cuando están maduros (…) El es Alejandro, quien junto a Laura, han creado un lazo entre el Amazonas y el resto del país. Levys Solarte ahora nos habla de la diversidad dentro de su región (…) mientras que un ají, tal vez las semillas son las que causan el picor, en otro distinto puede ser al contrario, puede ser la pulpa, puede ser la placenta la que la que causa este picor y no la semilla, pero eso depende de cada variedad de ají, por ejemplo aquí en Nariño tenemos distintas clases, tenemos el ají rocoto amarillo, verde, el rojo, el ají yunga, tenemos el ají diablo rojo, el ají pate perro, el ají comino, sustanciero, el ají piqué o charapita, el ají dulce, el ají limo, y de aquí se deriva una gran variedad de recetas como por ejemplo; el ají de tomate de árbol, el ají de pepa de calabaza, el ají de queso, el ají de papa, el de maní, el que es hecho en piedra, dependiendo de la región. (…) Nos habla Mariana Alfaro Güizaquillo, coordinadora de la tecnología en gestión gastronómica de la Universidad Autonóma de Bucaramanga (…) el consumo de ají es frecuente en los hogares santandereanos, se usa como salsa, acompañamiento para diversos alimentos, resaltando su uso en empanadas, sopas, sancochos, y fritangas, normalmente la 154 base se hace con cebolla junca, cilantro, y vinagre, aunque hay variaciones según la cultura familiar, agregando otras materias primas como tomate, o cebolla cabezona, debido a la influencia del río magdalena en Barrancabermeja, se puede conocer como pique, algunos ajíes que se usan, es el ají pajarito, el ají muceño y algunas variedades de ají dulce. (…) El ají es un producto importante dentro de la cocina tradicional sucreña, está presente en la gran mayoría de las recetas de sal y se utiliza como fruto, con la función de acompañar, de sazonar, de aromatizar o incluso de potenciar un sabor, está presente en los guisos, en las sopas y sancochos, en los arroces, en los pasteles, en amasijos, se utiliza incluso relleno, como acompañante cuando se hacen pavas o como vinagres que son sazonadores (…) Ladies Granados Suárez cocinera tradicional de sincelejo sucre nos comparte sus preparaciones con ají: (…) cuando preparamos un vinagre lo que hacemos es que utilizamos un ají que puede ser chivato, topito, picante, o ají guagualito que lo llaman comúnmente, el ají piquin o pico de loro, utilizamos este ají, se extraen las semillas, se mete el ají dentro de una base que puede ser leche o agua de coco, en algunos casos, se agrega cebolla roja picada, ajo, dientes de ajo, se agrega ají dulce sin semillas también, se agrega sal y se tapa dentro de ese recipiente donde se almacena que generalmente es una botella, se tapa con una tuza de mazorca o con un corcho y se deja en fermento alrededor de tres o cuatro días, tiempo en el que ya se puede utilizar. (…) Yolanda González, cocinera tradicional de San Juan de Nepomuceno, Bolívar, nos comparte su receta de machucado de ají picante (…) los ingredientes son cebolla cabezona, cebolla larga, tomate, cilantro, limón, aceite, sal al gusto … la preparación … se cogen los ajíces y se ponen a cocinar, luego ya que estén cocidos se dejan enfriar, se abren y se le saca las semillas y se lava el ají, se ponen a cocinar los huevos, después de cocidos se les quita la cáscara y se pica en cuadros, este mismo procedimiento del huevo se le aplica al tomate, la cebolla, el cilantro, luego de que todo esté picado se echa en un recipiente, se machuca el ají y se mezcla, luego se le echa unas gotas de limón, sal al gusto … esta receta es heredada de mi mamá, y gracias por todo. (…) El ají no está ni cerca de ser algo tan simple como un ingrediente para una salsa picante, en dulce, en condimento, desde la gastronomía empieza un largo camino de propiedades relacionadas con todos los tipos de ajíes, mágicas, curativas, energéticas y que en realidad yo creo que son aún más amplias inclusive que los contextos locales donde se usa el ají y toda la diversidad genética de la que les hablo, todos estos ají son historias que cuentan tradiciones y nos recuerdan lo parecidos, pero a la misma vez lo diferentes que somos entre regiones, entre etnias, entre sabores, y saberes, que en cada sitio son completamente distintos (…) (…) Actualmente el panorama del consumo del ají en el país también ha promovido y generado más conocimiento y consumo en las ciudades, con diferentes marcas, que algunas de ellas vienen trabajando hace décadas en la exportación y otras en líneas de consumo de supermercados. (…) Hola soy Analía Restrepo de Hugo restrepo y Compañía y quería contarles un poco la historia de nuestra compañía, nosotros somos una empresa familiar, que estamos operando en el tema del ají desde hace 44 años, mi padre fundó esta empresa inicialmente para producir ají tabasco para la compañía McIlhenny, y hoy en día sembramos cuatro variedades y somos fundamentalmente una empresa que exporta pasta de ají, por supuesto tenemos muchísimo interés en este momento, en desarrollar una variedad autóctona colombiana, una variedad que pueda tener una denominación de origen y que podamos comercializar internacionalmente. (…) Hola yo soy María Clara Ramos, yo soy la directora de mercadeo y ventas nacionales de Hugo restrepo y Compañía, acerca del consumo de ají en Colombia … en Colombia siempre se ha consumido ají aunque nosotros no creamos y no solamente el ajícito que nos sirven 155 para el sancocho, que está lleno de hierbitas, sino que muchas comunidades étnicas han usado el ají en sus comidas, los indígenas especialmente, hoy en día hay un crecimiento exponencial en el consumo de ají en el país, porque estamos recibiendo influencia gastronómica de Perú, de México y además son muchas las empresas que están haciendo ajíes deliciosos, salsas de ají artesanales increíbles, hoy encontramos una gran cantidad y variedad de salsitas deliciosas en el mercado, eso muestra que el consumo de ají en colombia está creciendo. (…) Claudia Saldarriaga creadora de salsa picante Cody (…) en colombia tenemos una gran, gran, variedad de ajís y que nuestra cultura siempre ha estado arraigada a eso, que nuestras etnias consumen ají, que los indígenas tienen rituales de ají y hemos perdido todo eso porque ya no saben cómo se llaman para qué sirven, qué virtudes tienen, mi reflexión es que nosotros como colombianos tenemos que aprender de ají, de dónde vienen para qué sirven y comerlo de una buena manera, ajíes cody se ha caracterizado por hacer estas mezclas puras colombianas y eso es lo más rico y lo más bonito, tenemos que aprender de ají, tenemos que sentirnos orgullosos de los productos que tenemos y darlos a conocer en Colombia y en el mundo entero. Ajíes Cody nace hace 15 años con la ilusión de dar a conocer ajíes colombianos a los colombianos, porque nos hemos dado cuenta que los colombianos poco conocen de ají y a medida que ha pasado el tiempo, en nuestra investigación, en nuestros viajes, hemos conocido ajíes maravillosos, sabores maravillosos, y colombia está lleno de ají. (…) El camino del ají sigue encontrando a personas que conectan estos puntos que durante años han estado separados, como es el caso de Tania Zúñiga, cofundadora de Pía ají del Vaupés, con Diana Quiroga y Laura Punto, Tania nos cuenta su experiencia: (…) Venimos trabajando desde hace aproximadamente dos años con productores indígenas del departamento del Vaupés, especialmente chagreros, es decir personas que trabajan o cultivan la chagra, que es el sistema de agricultura itinerante que se basa en el aprovechamiento de los nutrientes que tiene el suelo, el ají es entonces un producto muy conocido en todo el territorio del departamento del Vaupés, pero adicionalmente tiene una manera de conservación que es un poco diferente a las que vemos en el interior del país, ya que tiene un proceso de deshidratación basado en el ahumado o muqueado, como se le llama en esta región, la cual hace que el producto dure mucho más tiempo, así mismo este proceso de deshidratación hace que su textura y su sabor sean mucho más ácido, mucho más picantes y todo ello contribuye a que en últimas, el producto final, pues tenga un sabor diferente a los demás ajíes que solemos conocer en un supermercado. (…) El proceso de producción y transformación del producto del ají al ají en polvo, es realizado en las comunidades indígenas con todos los estándares de salubridad, el cual es llevado hasta el municipio de Mitú, que pues es el único centro poblado que posee aeropuerto, desde el municipio de Mitú es trasladado vía aérea hasta la ciudad de Bogotá a través de las empresas que prestan ese servicio de transporte de alimentos. (…) Con los ajíes del Vaupés desde nuestro primer viaje, no…! la impresión fue tremenda (…) es increíble como tú compras una bolsita (…) me acuerdo que venden unas bolsitas que no pesan 80 gramos yo creo, y son de una variabilidad de colores … nosotros en alguna de esas bolsitas alguna vez hicimos un conteo, y en esa bolsita uno encuentra como 30 o 40 ajíes distintos, todos, uno si saca esa bolsita y pone los ajíes sobre una mesa… todos son distintos. (…) “Colorá” nace de la fascinación por la biodiversidad colombiana con la visión de exponer los sabores del país a través del concepto global del picante (…) Diana Hurtado creadora de salsas picantes Colorá en Bogotá (…) nosotros nos empoderamos de la diversidad frutal y de los recursos vegetales del país teniendo en cuenta que colombia es el primer país del mundo en diversidad de frutas por kilómetro cuadrado, ningún otro país tiene esa cantidad de frutas, 156 nosotros buscamos apoyar y contribuir a conservar esta gran biodiversidad que tenemos en el territorio, con nuestras salsas picantes, sobre todo entendiendo qué siendo consumidores, lo que compramos o dejamos de comprar se vuelve un acto político, en este momento tenemos dos sabores de salsas picantes, salsa de lulo bbq y salsa picante de uchuva, y estamos próximos a sacar los otros sabores, cada una de estas salsas viene en tres niveles de picante, el bajo, el medio, y el alto, para toda ocasión y para todo tipo de paladar. Este capítulo nos ha servido para entender el enorme trabajo que han realizado nuestras comunidades indígenas de la amazonía con este milenario producto, cómo ha viajado y poblado por diferentes territorios y como también las cocinas y ciudades del país tienen una reflexión importante con el ají (…) y bueno la reflexión con respecto al consumo del ají y las frutas en colombia pienso que sería no dejar de explorar nunca, somos diversos en el territorio y nuestra cocina es muy amplia (…) yo creo que el trabajo de los artesanos del ají ha sido tan importante, porque yo sí creo que el picante es una de las referencias de nuestra cocina, aunque no lo parezca (…) yo considero que la tarea desde la gastronomía es apalancarse a través de los cocineros tradicionales a tratar de recuperar y visibilizar la unicidad y esa identidad que tienen las regiones, no dejar que se pierdan. Yo me llamo Marta Helena Chagres, etnia Tucana, yo soy chagrera hasta pequeñita y a mí me gusta trabajar (…) decir que el ají es el condimento de la amazonía es pues es el condimento de la mitad de colombia y eso sí tendríamos que todos apreciarlo un poco más (…) mi nombre de Wilmer Andrade González de San Juan Nepomuceno, Bolívar, acá en la costa, se cultiva el ají dulce, el ají chivato y el ají guaguao qué se da naturalmente, se da silvestre. [Música] Este capítulo nos ha hecho conocer una realidad frente a uno de los productos ícono de nuestra desconocida cocina amazónica y algunas regiones, un emblema que se come de diferentes formas, adentadas desde las raíces de nuestra historia, no obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y no ha merecido un tratamiento que esté a la talla de su trascendencia y aporte, a la fecha adolecemos de un catálogo que reúna sus múltiples variedades y subvariedades, de un inventario sobre la magnitud del papel que tiene el ají en nuestra cocina y el uso dentro de las sabrosas y añejas cocinas regionales de todo el país (…) es necesario un abrazo con las voces de agricultores, cocineras, científicos, y profesionales, que nos permitan seguir descubriendo el fascinante mundo de los ajíes en Colombia, agradecimiento eterno a nuestras matrias y valerosas mujeres de la amazonía colombiana y nuestras cocineras tradicionales de los territorios, quien está claro que siguen resistiendo, y sintiendo con el ají, el verdadero fuego de amor que no se apaga y vive alegremente en su dulce hogar. Este capítulo es producido por proyecto identidad, editado por Juan Quintero y mi persona, en la ilustración Natalia Narváez, en la musicalización y masterización juan Benavides, y en el apoyo de contenidos Emanuel Cabrera, gracias por escucharnos [Música] Nota: se ofrecen disculpas si se presentan errores en los nombres de personas, comunidades, o en algunas palabras que no se pudieron transcribir correctamente. 157 ¿Por qué no tenemos un catálogo de ajíes nativos? “En casa de herrero, azadón de palo” ´ Desafortunadamente – y sorprendentemente - en Colombia nunca se ha elaborado un catálogo de las variedades y cultivares de ajíes nativos más representativos. No es un problema solo de los ajíes… es un problema general de la investigación y promoción de nuestras especies en Colombia y de las políticas de las Entidades gubernamentales. No se investiga ni se promociona lo nuestro. En Colombia no hay un catálogo oficial de plantas comestibles o de frutas comestibles, los inventarios de plantas y frutas comestibles han sido elaborados por organizaciones o asociaciones no gubernamentales. Las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se trata de especies nativas, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes. Solo se promueve el cultivo de semillas foráneas, cultivo de frutales y ajíes extranjeros, de eso si hay muchos estudios, artículos y folletos, tanto de las entidades oficiales, como de las universidades colombianas. Es una “cultura” muy difícil de cambiar, políticas de producción que vienen de décadas atrás y que no han cambiado, solo se promueve la producción de semillas foráneas y no se cuida ni se promueve lo nuestro. Lamentablemente aunque hay algunas investigaciones interesantes sobre ajíes nativos colombianos, especialmente de los ajíes amazónicos, con nombres comunes e indígenas de las variedades de ajíes de algunas regiones amazónicas; NO tienen ninguna fotografía, ninguna ilustración de esas variedades … así que probablemente nunca sabremos como lucen esos ajíes … ¿No les llama la atención poder observar, así sea en libros o catálogos las variedades?: “ají Asaí”, “ají Bejuco”, “ají blanco”, “ají cabeza de grillo”, “ají cachete de Guacamayo”, “ají Carcarón de tiro”, “ají cerbatano”, “ají cola de zorra”, “ají Cucarrón”, “ají de Ajoja”, “ají de avispa”, “ají de Babilla”, “ají de Blanco-picón”, “ají de Colibrí”, “ají de Estrella”, “ají de Garza”, “ají de Hormiga”, “ají de Ojo de Sapo”, “ají de Renacuajo”, “ají de Sapo”, “ají de Árbol del caucho”, “ají Garrapato”, “ají Huevo de Araguana”, “ajó Ojo de Lucía”, “ají Ojo de Sambico”, “ají Trompito”, “ají Are e”, “ají Dedo de Sapo”, “ají Diente de Chucha”, “ají Guayari”, “ají Huevo de Sardina”, “ají ibaprehumo”, “ají Ojo de Caimán”, “ají Tripa de Pescado” … entre muchas otras. Desafortunadamente no tenemos ni una sola fotografía, ni una sola ilustración de esas variedades… Bueno, esperemos que esos listados no se queden solo en un inventario de nombres raros, de textos sin sentido, y que algún día podamos ver las fotografías o ilustraciones y la descripción de cada variedad. Aunque siempre se ha dicho que la gastronomía colombiana en general no es muy “picante”, esa afirmación también denota la indiferencia que se tiene en el resto del país, respecto a la cultura y gastronomía amazónica, dónde el ají es un ingrediente primordial; pero también es paradójico, porque si bien, en Colombia no se cocina mucho 158 incorporando el ají en el platillo, lo cierto es que en todas las regiones de Colombia es común tener a mano una salsa de ají casera, para adicionar –a gusto de comensal- a las sopas, sancochos, carnes, pescados, asados, fritos, etc. Cada región tiene varias recetas para elaborar sus salsas caseras de ají para acompañar los platillos locales, y cada región tiene diversas variedades de ajíes nativos, silvestres, a mano para elaborar esas preparaciones. Y son tantas las variedades de ajíes en las diferentes regiones de Colombia, que posiblemente por eso no se tiene “afectividad” especial para una variedad específica. En la mayoría del país históricamente se han denominado esas diferentes variedades con algún nombre genérico, como “pajarito”, “pique”, “chirel”, “chirere”, “cimarrón”, “chivato”. ¿Será ese uno de los problemas de la excesiva generalización de los ajíes nativos de Colombia? … ¿tenemos tantas variedades que finalmente no le “cogimos un cari o especial” a ninguna? … ¿si recuerdan los “paseos de olla” o los asados campestres? siempre había un picadillo o salsa de ají, para aderezar el plato final, pero nadie decía “vamos a comprar los ajíes” .. no… esos siempre estaban a mano en la finca, o en la finca del vecino o por el camino había una mata de ají silvestre para recoger los frutos… por eso decíamos al principio: “en casa de herrero, azadón de palo”. Obviamente no podemos desconocer que para que exista esa “relación afectiva” con una variedad específica, como la tienen los mexicanos y los peruanos y algunos países asiáticos, un punto fundamental es incorporar a la preparación culinaria una variedad específica -plenamente identificada- de ají nativo. Algunos diran que estamos a “a os luz” de eso… pero, de pronto no estamos tan lejos, la tendencia de consumo de ajíes en Colombia ha cambiado mucho en las últimas décadas y ahora tenemos consumidores que buscan más una identidad propia del ají, no solo que sea picante, si no que tenga un sabor, un aroma propio. Pero para eso tenemos también que cambiar la mentalidad de los chefs y cocineros colombianos, que se “pongan la camiseta”, que ayuden a promocionar lo nuestro, ahora hay muchos restaurantes con platos novedosos, o con nuevas formulaciones de platos criollos, con un mayor toque de ají, pero desafortunadamente promocionan los ajíes foráneos (sembrados en Colombia pero de semillas extranjeras) como jalapeño, habanero, o serrano … se necesita más compromiso para promover investigar y promover nuestras variedades de ajíes nativos. Igual sucede con las empresas de salsas embotelladas de ají y de ajíes encurtidos; se deben elaborar productos de ajíes nativos para promover su consumo. Quizás ese riesgo no lo vayan a tomar las empresas grandes, pero si lo pueden hacer los cientos de emprendimientos, de microempresas, probar con variedades nativas. Un punto a favor es que si se investiga bien las diferentes variedades, está garantizada la calidad, porque las variedades de ajíes colombianos tienen una calidad mayor a la de la mayoría de países del mundo, incluso de los que tienen un reconocimiento histórico, como México o Perú. Para los que tengan la oportunidad de leer comentarios de fanáticos del aji en páginas web extranjeras, se sorprenderán por la cantidad de comentarios positivos respecto a variedades colombianas –no identificadas- que esos fanáticos consideran mejores que las de cualquier lugar del mundo. Tenemos que promocionar nuestras variedades nativas, antes de que se extingan. Es triste observar que se está promoviendo el cultivo de semillas foráneas en regiones que históricamente han sido territorios ancestrales de cultivo de variedades nativas. Es una política nefasta para nuestro patrimonio. Se han encontrado estudios y proyectos para la 159 siembra de variedades foráneas (especialmente Tabasco) en Putumayo, en el Guaviare, en Amazonas … esos cultivos se deberían promover en otras regiones que no tengan tanta historia ancestral de biodiversidad propia en lo que respecta a ajíes nativos, como en Valle del Cauca, Magdalena, etc, pero no en territorios ancestrales de semillas nativas. En un estudio realizado en comunidades indígenas cercanas a Leticia, Amazonas, se cita: “(…) Km. 11 de Leticia: Para esta comunidad, las especies medicinales, y algunas alimenticias como el caso del ají (Capsicum spp.) y del tabaco (N. tabacum) se han dejado de usar, bien sea porque no se han sembrado hace mucho tiempo (es decir, porque se perdió la semilla), o porque el SINCHI (Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas, una entidad del estado colombiano) los provee con semillas de nuevas variedades alimenticias, lo que para ellos significa una mayor diversidad. En el caso del ají y el tabaco, el fácil acceso a la ciudad hace que las personas de esta comunidad dejen de sembrar estas especies y compren productos manufacturados (salsa de ají, cigarrillos) (Uso y Manejo de las Especies Sembradas en las Chagras de Dos Comunidades MuruiMuinane de la Amazonia Colombiana) (…)”. En el caso descrito, se puede observar dos problemáticas muy graves, primero la pérdida de tradiciones ancestrales y la segunda, quizás más grave, que el mismo Instituto gubernamental, promueva la siembra de otras variedades, reemplazando así las variedades nativas de la región. Como nunca se encuentra información respecto a las actuaciones de los Institutos o Entidades gubernamentales, no se sabe si las semillas que promocionan correspondan a variedades nativas de mayor producción o lo que sería peor aún, a variedades foráneas o a semillas de otras especies, reemplazando el cultivo de Capsicum por el de otras hortalizas. No tenemos ni siquiera un inventario oficial de las variedades nativas de ajíes en el Amazonas y ya se están reemplazando. Como ya se había mencionando, la ausencia de un catálogo que identifique y caracterice las variedades de ajíes nativos, no es un asunto solo de falta de interés por las especies Capsicum; las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se trata de promover cualquier especie nativa, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes. Y una problemática muy grave es la falta de información de las actuaciones de las entidades o institutos gubernamentales y vinculados… no dudamos del trabajo de los investigadores del Instituto Sinchi o del Instituto Humboldt, pero como ciudadanos debemos reclamar el tener conocimiento de las actuaciones que están desarrollando y de tener acceso a la información. Muchas de las informaciones de esas entidades están sesgadas o no son de acceso público o simplemente se hacen buenas investigaciones, pero no se informan las actuaciones posteriores… para que sirvió esa investigación? Que se está haciendo al respecto? … solo ellos saben. Durante décadas –y aún ahora a 2.023- se citaba el dato que según el Instituto Humboldt, Colombia tiene cerca de 400 especies de frutas y semillas nativas comestibles en Colombia. Otros datos citan 433 especies nativas. Unos hablan de “plantas” otros hablan de “frutas” (y semillas). Sin emabargo, el famoso listado de las 400 especies nativas nunca fue de acceso público … ningún colombiano del común tuvo acceso a ese inventario. Se citaron y se siguen citando en artículs, estudios, páginas web, el dato de las “400” especies nativas, pero solo el Instituto Humboldt sabe cuales son. Tampoco se realizó un catálogo con las especies más promisorias. En el año 2018, la Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia (FFFPANCC -entidad privada sin ánimo de lucro), elaboró un estudio titulado “Frutos Comestibles Silvestres y Cultivados de 160 Colombia. 2018”: Inventario preliminar de las especies comestibles de frutas, nueces y semillas, silvestres o cultivadas, nativas e introducidas, de Colombia. En la que registró 2.098 especies, entre nativas y foráneas. Cabe resaltar que el estudio –completo- es decir citando cada una de las especies, se encuentra de manera gratuita en algunas páginas web. Posteriormente la misma Fundación (FFFPANCC) en el año 2.021, elaboró otro inventario más actualizado “Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia”: informando la existencia de 2.565 especies de frutas, nueces y semillas en Colombia, de las cuales 2.193 son especies nativas. Nuevamente se resalta que el estudio –completo- es decir citando cada una de las especies, se encuentra de manera gratuita en algunas páginas web: https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-y-cultivados-de-colombia2a-edicion-2021.html En el mismo año 2021, el Instituto Humboldt, realizó una publicación denominada “Frutos silvestres comestibles de Colombia: diversidad y perspectivas de uso”. Pero aunque esta vez si se incluyó el listado de frutros silvestres para el acceso al público; solo registran 703 especies. Muy lejos del inventario de 2193 especies realizado por la FFFPANCC. Igualmente en el año 2021, se publicó el estudio “Plantas y hongos útiles de Colombia” realizado por el Real Jardín Botánico de KEW (en colaboración con el Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt) en el que se informa un inventario de “al menos 6.102 especies de plantas útiles. Dentro de las especies de plantas, un 26% de las especies tienen reportes alimenticios”, es decir 1.586 especies de plantas comestibles. En este caso la información si tiene acceso al público. El mismo Real Jardín Botánico de KEW tiene una página web, dónde se pueden consultar las diferentes especies de plantas de Colombia, cada una con su descripción y uso: https://colplanta.org/ . Cabe mencionar que algunos investigadores, realizamos una verificación del inventario de la fundación FFFPANCC (que parece ser el más completo), en distintas páginas web de consulta de plantas útiles y se confirmó la información registrada en el inventario del año 2021, en la prueba, todas las especies registradas (solo se hizo la prueba aleatoria de unas 200 especies), si correspondía a especies nativas en las que se citaba su uso comestible. Entonces si se validó la información de cerca de 2.193 especies nativas de frutas, nueces y semillas en Colombia, realizada por la FFFPANCC. En este caso no vamos a profundizar sobre el porque de las diferencias tan marcadas con los inventarios realizados por el Instituto Humboldt, puede deberse a la metodología de investigación o que por ser entidad oficial, solo se pueda remitir a las fuentes acreditadas científicamente o algo así. No es claro porque los nuevos datos del Instituto Humboldt y del Real Jardín Botánico de KEW; no han tenido mucha repercusión en los medios, no se promocionaron lo suficiente; porque aún a la fecha (2.023) se sigue hablando de 400 especies de frutas y semillas nativas comestibles, que es el dato más inexacto actualmente. En el año 2021 la FFFPANCC, realizó la publicación del estudio: “Plantas Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia” en el que se registran 3.400 especies de plantas comestibles en Colombia, Dentro de las especies de plantas comestibles, se tiene un registro de 2.506 especies con frutos comestibles silvestres y cultivados. Obviamente la Fundación FFFPANCC, no tiene la capacidad de promoción que tienen esas entidades, porque en este momento todos deberíamos todos estar hablando de 2.506 especies 161 de frutas, nueces y semillas en Colombia (silvestres y cultivados). La publicación se puede descargar en el enlace: https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-no-convencionales-yplantas-cultivadas-para-la-alimentacion-en-colombia-incluidos-hongos-y-algascomestibles.html Finalmente, la conclusión es que el catálogo de ajíes nativos de Colombia, lo tenemos que hacer nosotros mismos, es claro que ninguna entidad o instituto gubernamental lo va a realizar. Así como no ha realizado ningún catálogo o publicación oficial de las plantas alimenticias de Colombia o de las semillas nativas de Colombia, ni de plantas alimenticias no convencionales de Colombia. En Perú desde hace muchos a os tiene un inventario llamado “Plantas alimenticias de Perú” y en Ecuador se publicó una enciclopedia completa “Enciclopedia de plantas útiles del Ecuador”. En Brasil hay varios libros de “Plantas Alimenticias No Convencionales – PANC- de Brasil”. En todas partes se cita la frase que “Colombia es el país de las frutas”; pero nunca se ha realizado un catálogo oficial de todas las frutas de Colombia, salvo algunos folletos pequeños de algunas especies promisorias de la Amazonía colombiana. En Bolivia se realizó una publicación excelente de las frutas en una región específica: “Guía de Frutos Silvestres Comestibles de la Chiquitania”. En Brasil son innumerables las publicaciones y folletos de frutas comestibles, incluso varios libros de “Frutos do Cerrado”. Entonces tanto los colombianos apasionados del tema, como las asociaciones o fundaciones privadas, comercializadores, debemos empezar a trabajar en nuestro catálogo de ajíes nativos, pero para eso tenemos que tener algunas pautas, a fin de obtener, depurar y organizar la información. Pautas para empezar a construir el catálogo de ajíes nativos: 1. FOTOGRAFÍAS: necesitamos muchas fotografías y obviamente que se suban a las redes, con derechos reservados solo para publicaciones culturales. Es claro que muchas veces es difícil tomar las fotografías -in situ- sobre todo en apartadas regiones amazónicas. Pero hay que intentarlo. Tomar fotografías en los diferentes mercados regionales, tratando de incluir la información más completa de nombres comunes y nombres indígenas y algún tipo de descripción de la variedad, así sea una información simple. Si no se tienen fotografías, tratemos de hacer un dibujo así sea simple. Las escuelas rurales son un gran laboratorio para obtener la información de las diferentes plantas útiles y plantas comestibles de la vereda o región … los profesores deben incentivar a los ni os a reconocer las plantas útiles, comestibles, que hagan dibujos y le preguntes a sus padres y abuelos la utilidad y usos de las especies. 2. EVITAR LOS NOMBRES GENÉRICOS: si se trata de variedades con nombre genérico, tratemos de indagar más, de saber el nombre indígena o los nombres alternativos. Es claro que de pronto se conoce la variedad -desde siempre- con los nombres de ají “pajarito”, ají “chirel”, ají “pique”, ají “chirere”, ají “chivato” o ají “cimarrón”, ají “pico de pájaro”, 162 ají “chiche perro”. Pues le tenemos que informar que todos esos son nombres genéricos con los que históricamente han bautizado a cientos de variedades de ajíes en todas las regiones de Colombia. Si te topas con un nombre de esos y no tiene otro nombre alternativo, se debe “bautizar” con una información, característica adicional y ubicación, que permita individualizarlo más claramente, por ejemplo: ají “pajarito” + redondo + rojo oscuro - de Convenio, Tolima. Ají “pique” + peque o + alargado + rojo claro – de San Pedro, Valle del Cauca. Ají “tornillito” –verde claro- de Leticia, Amazonas. Hemos visto comentarios en internet, en los que los internautas pelean porque según ellos, los chefs o consumidores “snobistas”, ahora llaman al ají -de siempre- “Rocoto” o “habanero” o “charapita” … si siempre se ha llamado ají “criollo” o ají “pajarito” en la región. Pues le tenemos malas noticias … no es “esnobismo” … es simplemente llamar las cosas por su nombre. El término de “criollo” se puede usar para designar TODAS las variedades de ajíes nativos de Colombia, y las de Perú y las de Ecuador y Venezuela. Entonces debemos tratar de identificar, de individualizar nuestra variedad. Igual con el ají “pajarito”, “pique” o “chirere”, en ese costal caben la mitad de variedades de todo el país. 3. INFORMACIÓN DE USO, PRESENCIA Y CONSUMO: tratemos de incluir información básica de la variedad, no solo una fotografía y su nombre común. Es importante saber si la variedad tiene presencia permanente en los mercados regionales o es solo se presenta de manera estacional. Si es el ají más consumido en la vereda, o en la región. Si se da silvestre o hay cultivares en la región. 4. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Es importante tratar de elaborar un pequeño escrito con las características de la variedad, así se tenga la fotografía… a veces al mencionar en redes algunas plantas se omite la fotografía, entonces no está demás informar que la variedad es “redonda” de color rojo al madurar y es de aprox. 2 cm. Es muy importante conocer el tamaño en centímetros del fruto. Los más conocedores podrán incluir una descripción más detallada de las características del fruto y de la planta y del tipo de sabor, aroma y nivel de picante. Así sea una descripción sencilla, como “muy picante” o “poco picante”, con sabor “afrutado” o sabor “terroso”, etc. 5. SUBIR TODA LA INFORMACIÓN A INTERNET: posiblemente hay cientos de pequeños o grandes estudios de hace décadas y recientes, que están olvidados en algún anaquel de una biblioteca privada o pública. Posiblemente hay fotografías o ilustraciones de esas variedades de las que solo sabenmos el nombre. Pero si no se suben a internet, para que la gente las conozca y para que los que trabajamos tratando de identificarlas y hacer un catálogo, las tengamos a disposición, pues nunca se van a conocer, siempre van a permanecer en el olvido. Incluso de las especies o variedades de plantas, frutas y ajíes, con las que siempre crecieron y por ese motivo creen que todos las conocen… a veces no hay ninguna información disponible de especies o variedades, simplemente porque todos creen que se conoce en toda Colombia, pero en realidad no es así. Por ejemplo en varias páginas web se cita el ají “vaupece o” (de aupés) o el ají “Minkot” (de Guainía), que parece que se comercializan mucho en esas regiones. Pero si un colombiano del común que vive en otra región, otrata de buscar un par de fotos o una descripción, no encuentra nada en internet. Solo se encuentra información de variedades foráneas, si se busca “jalape o” o “habanero”, se encuentran más de 100 páginas web, hablando del tema… pero de las variedades colombianas no se encuentra nada de información. 163 6. INCLUIR ANEXOS DE FOTOS EN LAS INVESTIGACIONES: Hay muchas investigaciones sobre ajíes en Colombia (aunque la mayoría de variedades foráneas), que no tienen fotografías, solo el texto. Es importante que los estudiantes e investigadores incluyan fotografías así sea como un anexo. Incluso si la investigación es de otros temas, pero se tiene la foto de algunas plantas, frutas o ajíes, se debería incluir el registro fotográfico como un anexo de la investigación. 7. EMPEZAR A TRABAJAR CON LAS VARIEDADES MÁS RECONOCIDAS: Lo más fácil es empresar a trabajar con las variedades reconocidas en el mercado o en las diferentes investigaciones realizadas a la fecha: como ají vaupeceño, ají Minkot, ají de agua, ají Cudavio, ají Dujevium, ají Lulo, ají Camarón, ají Cesari, ají Gusanito, ají Topito, ají Chirca, ají Santandereano, etc. Después se debe trabajar con esa –información suelta- que se indica en algunos estudios. Por ejemplo: En un estudio realizado en la región del Araracuara, en Caquetá, se indica que en un censo realizado a las chagras de las diferentes comunidades indígenas, se identificaron 37 morfotipos de ajíes (solo en esa región), siendo el más frecuente es el denominado Chichiperro al que corresponde el 69% de las plantas censadas. Tenemos también la información de los ajíes nativos sembrados en las chagras de Caquetá. En otra fuente se informa que existen 26 ecotipos diferentes de capsicum chinense en chagras de varias comunidades del medio Caquetá. 8. DEPURAR LA INFORMACIÓN Y HACER BORRADORES DE PRUEBA: Obviamente estas pautas no son el método más académico o científico para empezar a construir un catálogo oficial, pero es un primer paso, teniendo en cuenta que no hay apoyo de las entidades e institutos gubernamentales. Corresponde a los aficionados al tema, a los académicos, a los profesionales etno-botánicos, depurar la información repetida y errada y hacer las observaciones pertinentes, hacer los borradores de prueba, para que finalmente se pueda realizar el catálogo que tanto anhelamos. No es una empresa fácil, ni rápida, pero si no empezamos a trabajar desde ahora mismo en esto, nunca lo vamos a lograr. En los siguientes enlaces se pueden observar catálogos de ajíes nativos de Perú y de Bolivia: https://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19199/mod_resource/content/1/Cat%C3%A1logo_ de_aj%C3%ADes__Capsicum_spp.__peruanos_promisorios_conservados_en_el_banco_de_semil las_del_INIA_-_Per%C3%BA_1728%20%281%29.pdf https://www.proinpa.org/web/pdf/Hortalizas%20y%20leguminosas/Aji/Catalogo%20de%20Aji%20de %20ecotipos%20conservados%20en%20campos%20de%20agricultores.pdf https://cgspace.cgiar.org/server/api/core/bitstreams/1309d4fd-0771-431b-8038511dd93b5455/content 164 Proyecto afiche ajíes nativos de Colombia 165 Apuntes sobre el origen de los nombres de los ajíes nativos colombianos Fuente:https://www.blogger.com/blog/post/edit/8009692679324233498/5720677435592835884?fbc lid=IwAR384c6GuQdF9b1tn5as9cvHGIX13acBg6lNpZQpJnmGM12s3Tv_LlwQNeE Siempre he sido aficionando a conocer la historia detrás de los nombres comunes de las plantas colombianas … sin embargo en el caso de los ajíes, es una tarea sin fin, simplemente no se encuentra información accesible para saber la historia de muchos de los nombres asociados a las diferentes variedades. Si bien hay muchos casos de nombres genéricos -con los que se denomina a decenas de variedades diferentes de ajíes- que por su propio significado son fácilmente deducibles, como: ají “pique” (de “picante” o “picar”), ají “pajarito” (de “dispersión por pájaros”, “ojo de pájaro”, “consumido por pájaros”), ají “pico de pájaro”, ají “campanita” (con forma de campana), ají “Vaupeceño” (del departamento de Vaupés), ají “chichi perro” (*claramente entendible). En la mayoría de casos, es sorprendente la nula información que se tiene respecto al origen de los nombres de variedades nativas; por ejemplo hablando de las más representativas de Vaupes: ají “Cudavio” (?), ají “Dujevium” (?), ají “Cesari” (?) … esos nombre fueron sacados de un laboratorio? No se tiene información. Para el caso de otros ajíes representativos de Vaupés, como ají “Lulo” o ají “Camarón” su etimiología es más comprensible. Hay un ají “de agua” del que no se sabe el origen del nombre, aunque esa variedad es parecida al ají Cudavio o al Vaupeceño, no sabemos si corresponda a la misma variedad de alguno de ellos. Otro nombre sin información es el “ají Minkot” de Guainía, al que también denominan “Garrapato” por su pequeño tamaño y color rojo oscuro. Para el caso de los ajíes ahumados en polvo, como “Yuquitania”, “ ay Ya”, “Bia” y otros; no se tiene claro la etnia indígena que históricamente elaboraron esos ajíes y el significado de la palabra (salvo para “Bia”, que es “ají” en lengua Cubeo, pero en realidad no se trata del ají ahumado, si no del ají en general). Me llama mucho la atención de un ají denominado “ojo de Lucía” o también “ojito de Lucía” … cuyo significado viene de una concha o piedra, con forma tenue de espiral, que más parece una oreja que un ojo, piedra o concha que tiene mucha reputación en Europa y muchas historias de su etimiología. Es claro que esa denominación se la debió dar un español o un europeo, que vio similitud de la forma de ese ají, con la forma de la piedra de santa lucía. Desafortunadamente no se encuentra ni una sola fotografía, ni una sola ilustración de esa variedad de Ají. Ahora, iendo al otro extremo de Colombia … alguien sabe de dónde surgió el nombre del ají dulce “Topito” (?). Es más fácil encontrar un poco de información sobre el ají “guaoguao” o “guagualito” … cuyo origen se remonta a los indígenas de Cuba .. es más, en la isla de Cuba, “guaoguao” es un nombre mucho más reconocido, con el que se denomina a algunas variedades de ajíes, pero que no corresponden a la misma variedad denominada “guaoguao” por los indígenas Zenú en Córdoba y Sucre … pero parece probable que algunas palabras de la lengua del Zenú, tengan origen o similitud con 166 palabras de los indígenas originarios de Cuba y se haya quedado en la memoria de los zenúes la denominación –guaoguao- para ciertos ajíes. Lo de “guagualito” es una degeneración del nombre común original, de pronto por el tamaño pequeño de la variedad. Alguien sabe el significado de “Chirere” ? … o de “Chirel” … parece una palabra indígena y no se encuentran significados diferentes al de “una especie de ají picante”. Es una de las palabras más utilizadas para denominar a decenas de variedades de ajíes, especialmente los pequeños y picantes, no identifica a una variedad específica. Lo curioso es que se usa en los dos extremos de Colombia; en Chocó y en los Llanos orientales (y en la Amazonía) es frecuente el uso de “chirere” para denominar cualquier variedad de ají y en alle del Cauca y otras regiones, es empleado el término “chirel” también para denominar diversas variedades de ajíes. Sin embargo en los departamentos que están entre esos dos extremos, no se utiliza esa denominación y es más frecuente la de “pajarito” o la de “pique”. El ají “Chirca” de Cundinamarca. El origen de la denominación “chirca” o “chilca” no es demasiado claro. Los diccionarios antiguos se refieren a chircales “zonas llenas de arbustos de chilca” otros hablan de “Arbusto con frutos como almendra”. Sin embargo esa Etimología corresponde a arbustos o árboles de otras especies, no de Capsicum sp (ajíes). El ají “Chivato” uno de los nombre genéricos para el ají en Colombia. La palabra “chivato” viene de “ni o peque o” “chico inquieto”, entre otras. Sin embargo, la mayoría de ajíes que llaman “chivato”, no son peque os, más bien medianos. Aunque es un nombre genérico del ají en varias regiones, desde hace décadas hay un cultivar, una variedad específica que tiene buen reconocimiento: el ají “Chivato” de los montes de María en Bolívar. Otro nombre genérico utilizado en Colombia para el ají, es ají “Cimarrón”, cuyo significado se refiere a “salvaje”, es decir los ajíes que se dan silvestres, no cultivados. Hay nombres que generan dudas, pues no es claro si se trata de una denominación por su color o forma o porque es cultivado por una Etnia, como el “ají Guacamayo” (caso de la comunidad El Guacamayo de la región de Araracuara). Otros que son reconocibles por las Etnias o comunidades indígenas que los cultivan en sus chagras, como el “ají de Andoque” (de la comunidad indígena Andoque de Caquetá) al igual que el “ají de Colibrí” que corresponde –al parecer- a la comunidad de la gente de Colibrí, en Caquetá, el “ají de la Capitanía” que al parecer corresponde a una variedad sembrada en un cabildo llamado –Capitanía- en el Amazonas. También hay nombres que identifican claramente la región dónde se cultiva, como el “ají amarillo Santandereano” y el “ají Vaupeceño” y otros que corresponden –al parecer- a lugares menos reconocidos, como el “ají Muceño” y el “ají Maripeño”, Nombres que identifican una característica de la variedad, como el ají “dulce redondo” de Chocó, el ají “bravo” o el ají “dulce nariñense”, también el ají “perfumado”, que podría ser el mismo ají “Cheiroso” (o “cheroso”) introducido de la amazonía Brasile a, una varieda de ají con poco picante, pero muy aromático; como seguramente podría ser otra variedad de ají aromático, pues es una de las características de las variedades de la especie Capsicum chinennse y en la amazonía colombiana hay muchos fenotipos de esa especie, que aún no se han estudiado o no han tenido el reconocimiento que merecen. 167 Leyendo sobre variedades de ajíes nativos colombianos, encontramos la denominación “Ají Maji a” que corresponde a una asociación de productores de salsa de ají en la amazonía colombiana. Revisando la etimiología de la palabra “Majiña” tiene tres acepciones; una es “especie de hormiga amazónica de fuerte mordida”, la otra es “Gente de Ají” de los Siona de Putumayo y también corresponde a una Etnia indígena del departamento del Vaupes. “(…) El pueblo indígena amazónico Siona, está ubicado en la Amazonía colombiana, en el departamento del Putumayo, zona fronteriza con el Ecuador. El idioma de los Siona pertenece a la familia lingüística Tucano occidental. Históricamente los Siona se organizaban en clanes; de manera que los clanes de los Katucha-Paio Siona, eran los Yaiguaje, gente del jaguar; Maniguaje, gente de la mojarra; Piaguaje, gente del ají; Ocoguaje, gente del agua; Payoguaje, gente del mono maicero y Amoguaje, gente del armadillo (…)”. (https://delamazonas.com/indigenas/colombia/siona/#google_vignette). Sin embargo en otros textos se cita la palabra “Maji a” para denominar al grupo de la “gente del ají”: “(…) A veces creíamos ver en el tutor al Menino de Cheshire. «Por ahí», parecía contestar el profesor Suárez, mostrándonos un mapa de la región del Vaupés en la Amazonia septentrional, en el voluminoso libro Lenguas indígenas de Colombia, publicado por el Instituto Caro y Cuervo (González & Rodríguez, 2000, pp. 316-317), «viven en un mismo territorio los makuna, o Gente de Agua, porque dicen ser hijos de Idejino, la Anaconda de Agua; sus parientes más cercanos son los ẽmoa, o Gente Ají (Majiña), que también hablan el idioma makuna y nacieron para ser curadores de picaduras de serpiente; makuna y ẽmoa son uno solo, con un origen idéntico y un único poder. Al norte del bajo Apaporis viven los cubeos», que habitan las riveras de los ríos Cuduarí y Querarí. «Y por allá», continuó señalando el mapa de la Amazonia meridional, en otro lugar del libro que mostraba un paisaje del río Amazonas (ibíd., pp. 168-169), «viven los ocainas, que hablan lenguas vivas de la familia lingüística uitoto, como el uitoto y el ocaina». Los grupos étnicos makuna y ẽmoa, que constituyen nuestro objeto de análisis, al igual que los grupos cubeos y ocaínas, son indígenas que comparten la cosmología del pensamiento amerindio amazónico. En la película colombiana El Abrazo de la Serpiente, Antonio Bolívar (indígena ocaína) y Nibio Torres (indígena cubeo) son dos protagonistas del filme, a cuyos creadores dedicamos nuestro trabajo, el poema étnico de contabilidad cultural más demoledor contra la insensatez e irracionalidad de Occidente, a propósito de la violencia infligida por los patrones durante el boom del caucho (…)”. “(…) Población La etnia makuna forma parte de las comunidades ide masã (gente de agua), ümüa masã (gente de día) y ẽmoa (majiña, gente ají), o jeãñagu (chamanes jaguares de yuruparí), que nacieron para ser payés sacadores de enfermedades, encargados de realizar las curaciones de las picaduras de serpientes) (…)” (Fuente: Un intento de reconstrucción de la contabilidad del chamán Makuna que habita en las selvas del Vaupés en la Amazonia colombiana *). Aún queda la duda si la denominación de “gente del Ají” corresponde a una acepción cultural de los indígenas Siona o más bien a una denominación referente al uso del ají por parte del Clan. Desafortunadamente no existe una investigación respecto a la “gente del Ají”, a las plantas cultivadas, si sembraban en sus Chagras muchas variedades de ajíes. Los indígenas del Putumayo son una de las comunidades menos estudiadas. Tampoco se encuentra información de las variedades de ajíes cultivados en el departamento del Putumayo. Finalmente, no se puede dejar de comentar las ironías y contradicciones en las denominaciones de algunos de los ajíes más cultivados en el mundo: Empecemos por el ají “Habanero”, cuyo nombre proviene de la Habana, Cuba, en cuyo puerto se hacía acopio de grandes cantidades de ajíes de esta variedad, que es la variedad más representativa de la especie Capsicum Chinense. La denominación “Chinense” es un epíteto que otorgó Nikolaus Joseph von Jacquin, un botánico neerlandés, que erróneamente nombró la especie en 1776, porque creía que se originó en China. 168 De acuerdo con investigaciones científicas, el origen del ají habanero, se encuentra en la zona que comprende desde el sur de Brasil hasta el norte de Argentina, pasando por el este de Bolivia y el oeste de Paraguay, pero la mayor cantidad de variedades de Capsicum Chinense, se encuentra en la cuenca del río Amazonas. La mayor variedad de fenotipos de Capsicum Chinense se encuentra en la Amazonía y probablemente Brasil y Colombia, sean los países que tengan la mayor variedad de ajíes “Habaneros” silvestres. Paradójicamente, el ají Habanero de México, es el único ají de México que tiene denominación de origen. En Colombia no se han realizado investigaciones profundas que registren la cantidad total de variedades de Capsicum Chinense y estudios para encontrar una variedad que tenga características similares e incluso superiores al ají habanero comercial, a pesar que en varias referencias de páginas extranjeras respecto a los ajíes amazónicos colombianos, se indica que algunas variedades superan en sabor y aroma al ají habanero comercial … mientras tanto aquí seguimos importando las semillas de México. Otra historia paradójica es la del ají “Tabasco”; aunque su nombre proviene del estado mexicano de Tabasco, la fama de esta variedad es producto de la salsa de ají Tabasco reconocida a nivel mundial- que comenzó a producirse comercialmente en 1.868 en Nueva Orleans, Estados Unidos, con los frutos resultantes de unas semillas que se habían comprado años atrás a un viajero méjicano. En las últimas décadas Colombia se ha convertido en un gran exportador de ésta variedad, que va en su mayoría a E.E.U.U. a la empresa que fabrica la reconocida salsa de ají Tabasco. La variedad se cultiva principalmente en el Valle del Cauca, con semillas foráneas. Ahora viene lo interesante… en estudios recientes, el origen primario del ají Tabasco se situó en el este amazónico. En un nuevo estudio se identifico un ají de 8.000 años de antigüedad en Ecuador, que se puede considerar con el ají más antiguo conocido y que según algunas fuentes (no científicas) probablemente corresponda al ají silvestre que dio origen a la variedad Tabasco, otras fuentes (no científicas) lo identifican como una variedad silvestre de Ecuador a la que denominan “ají Ratón”. Independientemente que se demuestre que ese ají de Ecuador sea el ancestro de la variedad Tabasco, o se desestime esa teoría; lo cierto es que el centro de origen de todas las especies Capsicum es Suramérica, en algunos estudios consideran que el centro primario es Bolivia y en otros, que es la región de Perú, Ecuador y Colombia. Estos hallazgos nos confirman el grave error que se comete en Colombia, investigando y cultivando semillas foráneas, cuando posiblemente tengamos las mejores variedades aquí mismo en nuetro territorio, probablemente algunas de esas 377 “accesiones” de ajíes amazónicos del Instituto Sinchi o una de las 770 “accesiones” de la Universidad Nacional sede Palmira, sean las mejores variedades del mundo, en cuanto a sabor y aroma… pero eso nunca lo vamos a saber si seguimos con esas políticas mediocres de investigar y promover solo el cultivo de las variedades foráneas. De nada sirve tener esas renombradas “accesiones” muy bien conservadas en algún laboratorio de Colombia, sin ningún uso… se deben crear políticas que incentiven la investigación y cultivo de variedades nativas colombianas. 169 Enlace video: Plantas de poder | Ají - Canal Trece Colombia https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg Enlace para descargar gratituamente el libro de recetas de ají colombiano: “AJÍ, EL PICANTE SABOR COLOMBIANO. RECETAS DE SALSA DE AJÍ COLOMBIANO” https://docplayer.es/230244873-El-picante-sabor-colombiano-fotorecetas-de-salsa-de-aji-colombiano.html Enlace para descargar el libro / Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia: https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-ycultivados-de-colombia-2a-edicion-2021.html Enlace para descargar el libro / Plantas Comestibles de Colombia 2021 Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia: https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-noconvencionales-y-plantas-cultivadas-para-la-alimentacion-encolombia-incluidos-hongos-y-algas-comestibles.html Enlace para descargar el libro / Hongos Comestibles de Colombia: https://docplayer.es/222453914-Hongos-comestibles-de-colombia.html Enlace libro: Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano: https://studylib.es/doc/9304473/hierbas-de-azotea-la-saz%C3%B3ndel-pac%C3%ADfico-colombiano-ed-1--... 170 Foto: https://biogota.co/colombia-picante/ Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia. Investigación y compilación: J.A.G. R. / D.S.G.B. Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV. FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia 1ª. ED 2023 171