2.1DESCCRIPCION Y GENERALDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Las frutas y verduras son alimentos esenciales en una dieta saludable. El Capítulo XI del Código Alimentario Argentino, Alimentos Hortalizas, establece que se entiende por fruta destinada al consumo la fruta madura resultante de la fructificación de una planta sana. De manera similar, el nombre común vegetal define una planta herbácea producida en un jardín, una o más partes de las cuales pueden usarse como alimento en su forma natural. COMPOSICIÓN QUIMICA Las frutas y hortalizas en su mayoría destacan la siguiente composición química: Agua: Contienen entre el 75 y 90% Carbohidrato: Varía entre 3-20% en vegetales y 5-18% en frutas. En los vegetales predominan los polisacáridos como el almidón, la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. Es menos dulce que la fruta y tiene una textura más firme. En este último, en cambio, predominan los monosacáridos como la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Algunas frutas, como las ciruelas y las peras, contienen 55.555 alcoholes de azúcar, incluido el sorbitol, que tiene un efecto laxante. La fruta inmadura contiene almidón, cuya concentración disminuye durante la maduración hasta casi desaparecer. Proteína Presente en cantidades muy pequeñas. En las frutas, su contenido varía entre el 0,1 y el 1,5%, por lo que desde el punto de vista nutricional, las frutas tienen un valor proteico inferior. Está presente en un 1-5% en vegetales, principalmente como una enzima involucrada en la formación del sabor típico, desarrollo de sabor indeseable, cambios en los tejidos y cambios de color. Grasa: El contenido de grasa es casi nulo en ambos alimentos, 0,1-0,9% en vegetales y vegetales verdes y 0,1-0,5% en frutas. Algunos ácidos grasos, como el ácido palmítico, el ácido oleico y el ácido linoleico, se encuentran en las frutas, y la cera que recubre la piel de algunas frutas, especialmente las manzanas, y afecta los cambios en el contenido de agua de los tejidos, brinda protección contra el ataque de hongos. trabaja como insectos y bacterias. Minerales y vitaminas En los vegetales se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y magnesio; la disponibilidad del hierro es muy inferior a la de las carnes. Mientras que las vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima, las principales son la C y las del complejo B, excepto la B12. Algunos presentan las vitaminas E y K. Las frutas contienen carotenos precursores de la vitamina A y son ricas en vitaminas del grupo B y la C.
