AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA

AJÍ… EL PICANTE
SABOR COLOMBIANO
Foto: https://biogota.co/colombia-picante/
AJÍES NATIVOS Y
CULTIVADOS EN COLOMBIA
FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2024
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Esta publicación no es solo un compendio de la escasa información científica y de
artículos relacionados con los ajíes nativos de Colombia, más que eso, pretende
ser un punto de inflexión, para despertar el interés de los botánicos,
investigadores, aficionados al ají y en general a todos los colombianos; para tratar
de rescatar del anonimato, del olvido y sobre todo de la extinción, las diversas
variedades de ajíes nativos de Colombia. Ojalá podamos despertar el interés, así
sea de algunos pocos y fomentar la investigación, identificación y promoción de
los ajíes nativos de Colombia, uno de los países con mayor variedad de ajíes
silvestres en el mundo, que desafortunadamente aún permanecen en el olvido.
ÍNDICE
1. ¿Qué es el Ají?
4
2. El ají en Colombia
4
3. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají
6
Apartes del artículo: Amazonas picante
8
4. Las especies de ají (Capsicum sp)
Artículo: El gusto de comer llorando
9
12
5. Nombre común de las variedades de ají de Colombia (U. Nacional).
14
6. Variedades de ajíes más cultivadas en Colombia
15
6.1. AJÍ CAYENA
17
6.2. AJÍ TABASCO
17
6.3. AJI HABANERO
18
6.4. AJÍ JALAPEÑO
19
6.5. AJÍ CHIVATO
20
Artículo: el Ají
21
6.6. AJÍ TOPITO DULCE
22
6.7. AJÍ SANTANDEREANO
25
6.8. AJÍ ROCOTO
29
Artículo: Los sabores del ají rocoto en Santander
29
6.9. AJÍ CHIRCA
31
6.10. AJÍ PAJARITO
33
6.11. AJÍ CHIREL (CHIRERE)
36
6.12. AJÍ DE CANASTA
38
Articulo: Pimienta de cesta
39
Artículo: “Basket pepper”
39
6.13. AJÍ GUAUGUAU (GUAO GUAO)
41
6.14. AJÍ CONGUITO
43
6.15. AJÍ CHICHÍ-PERRO (Chiche Perro)
44
6.16. AJÍ CACHO DE CABRA
46
6.17. AJÍ CACHO DE BUEY
46
6.18. AJÍ COMINO
47
6.19. AJÍ CAMPANA
47
7.
49
AJÍES AMAZÓNICOS
7.1. AJÍ MALAGUETA
50
7.2. AJÍ CHEIROSO
50
2
7.3. AJÍ MURUPI (GUSANITO, TORNILLITO)
51
7.4. AJÍ CHARAPITA (OJO DE PEZ)
52
7.5. AJÍ VAUPECEÑO
53
7.6. AJÍ MINKO (GARRAPATO)
54
7.7. AJÍ CAMARÓN
55
7.8. AJÍ CAMARÓN GRANDE
56
7.9. AJÍ LULITO
56
7.10. AJÍ CESARI
57
7.11. AJÍ DUJEVIUM
58
7.12. AJÍ CHICHE PATO
58
7.13. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO
59
7.14. AJÍ CUDAVIO
59
7.15. AJÍ PIPI DE MONO
59
7.16. AJÍ DE AGUA
60
Artículo: Estudio de caso El Ají (Capsicum sp.)
61
8. Otras variedades de ajíes cultivados en colombia
64
Artículo: ¿Le va a echar Ají?
67
9. Historia del Ají en Colombia
Apuntes de la tesis: Los alimentos y cultivos de los muiscas: una
reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de Bogotá (bacata) y
Tunja (hunza), Colombia
Artículos Ají
70
10. El Ají en las regiones de Colombia
Apuntes sobre el “ají pique” y otros nombres genéricos de las variedades de
ajíes de Colombia
Artículo: El Piñal, el pueblo más picante de la Costa
76
72
74
80
84
Artículo: EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO”
87
Ají Moqueado
89
Ají Yuquitania
90
11. PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA
91
Artículo: un ejemplo a seguir
93
Artículo: NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJÍ INDÍGENA
94
12. Apuntes sobre el origen del Ají
13. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia
14. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes
de Colombia
15. ESTADO DE LA INDUSTRIA Y DEL CONSUMO DEL AJÍ EN COLOMBIA
16. LA IMPORTANCIA DE LA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AJÍES
NATIVOS
¡¡¡ Trabajemos todos juntos desde la escuela !!!
17. ¿Por qué no tenemos un catálogo de ajíes nativos?
98
100
111
129
130
145
152
Catálogo preliminar
158
18. Denominación de Origen
159
Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia 2021
inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia / Plantas
Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas
Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de Colombia / Hierbas de Azotea, La
Sazón del Pacífico Colombiano / Ajíes Nativos de Colombia I – Ajíes Amazónicos / Ajíes Nativos de
Colombia II – Ajíes resto del país
160
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1. ¿Que es el ají?
El ají es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia
de las solanáceas, nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y
comprende cuarenta especies aceptadas.
De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo: C. annuum, C.
baccatum, C. chinense, y C. pubescens. Aunque solamente hay unas pocas especies
usadas comúnmente, existen innumerables variedades (cultivares) de ajíes con una
multitud de nombres locales
El ají es uno de los productos más utilizados para acompañar las comidas alrededor del
mundo, gracias a su característico sabor picante. Los frutos se emplean tradicionalmente
en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo,
etc.
La denominación ají proviene del taíno haxí, en Sudamérica y las Antillas, también se
conoce como chile (del náhuatl: chīlli, en México y Centroamérica) o guindilla (en
España). Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América, como uchu
o utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk'a en aimara, Quybsa en muisca.
El área ancestral más probable para el género Capsicum según los últimos estudios es un
amplio territorio que incluye a Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, siendo el primero el que
presenta el mayor porcentaje de probabilidad (Breve historia evolutiva del género
Capsicum - Carolina Carrizo-García. Los chiles que le dan sabor al mundo –
Contribuciones multidisciplinarias).
El ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace más de 8.000 años.
Investigaciones han sugerido que los ajíes se domesticaron en Mesoamérica (México y
Centroamérica) y Perú. Después del intercambio colombino, muchos cultivares se
extendieron por el mundo, aclimatándose tan rápidamente que en muchos sitios de África
y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
2. El ají en Colombia
En Colombia el ají no se utiliza directamente en las preparaciones culinarias (excepto en
la región amazónica), como si lo hacen en la cocina mexicana, peruana o algunos países
de Asia. En Colombia se acostumbra a utilizar el ají como una salsa de mesa (salsa,
picadillo o encurtido), que sirve como acompañamiento y se agrega a la comida a gusto
de cada quién. Eso sí, hay una inmensa variedad de salsas de ají, en cada región hay
varias recetas de salsas de ají (o picadillos o encurtidos) que se mezclan con ingredientes
de la zona y en la mayoría de restaurantes no puede faltar la salsa de ají en el centro de
la mesa y en buena parte de las casas de familia, una salsa de ají comercial en botella.
En Colombia no hay una clasificación registrada de las variedades de ají y no se va más
allá de nombres comunes y genéricos como ají pajarito, ají chivato y ají topito dulce,
mientras que en México o Guatemala los enumeran a través de muchas variedades como
cascabel, ancho, morrón, chilaca, chile de árbol, chilpotle, guajillo, habanero, jalapeño,
largo, morita, mulato, pasilla, piquín, poblano y serrano, entre otros.
En Colombia son muchas las especies que se cultivan, pero las que más se destacan son
el ají tabasco, el cayena, el habanero, el jalapeño, el chivato y el topito dulce.
Sin embargo, el colombiano no tiene en su mente el consumo de una variedad en
particular, salvo los chefs de restaurantes de gama alta que sí buscan determinada
variedad que se complemente bien con algún platillo de la carta, el colombiano común
solo tiene en su mente el ají -en general que es cualquier variedad común que se siembre
4
en su región, generalmente sin ninguna denominación clara, tanto para su consumo en
fresco (en salsas o picadillos) o en salsas embotelladas. Caso contrario a lo que sucede
en países como México y Perú, que tienen más claro que variedad van a consumir de
acuerdo al tipo de platillo que van a aderezar; ya sea jalapeño, habanero, poblano,
serrano y chipotle en México, fresco o asado o ají amarillo, ají mirasol o ají panca en el
caso de Perú.
Y ese desconocimiento o indiferencia en Colombia respecto a las variedades específicas
de ají que puedan aderezar mejor sus preparaciones culinarias, no se da porque existan
pocas variedades en el país, al contrario, Colombia es uno de los países con mayor
variedad de ajíes en el mundo.
¿Sabías qué Colombia es el segundo país del mundo con más especies de ají? Leímos esa frase
por casualidad en internet y en primera instancia nos sorprendió. Quisimos comprobar la
validez de esa afirmación, pero no encontramos información específica respecto a la
cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados respecto a las
especies de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las especies
silvestres no se encontró información.
Sin embargo, investigando más a profundidad se encontró información que permite no
desvirtuar la validez de la afirmación. Empezaremos por decir que el país de origen del
ají (chile, pimiento), no es México, como la gran mayoría de personas cree. De acuerdo a
recientes estudios, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un
amplio territorio que incluye a Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, siendo el primero el que
presenta el mayor porcentaje de probabilidad (Breve historia evolutiva del género Capsicum - Carolina
Carrizo-García. Los chiles que le dan sabor al mundo – Contribuciones multidisciplinarias).
Hay estudios que indican que Perú es el país con mayor variedad de especies (silvestres)
de ají. Por lo que no se descarta que Colombia sea el segundo país con más especies
(silvestres) de Ají, al ser uno de los países señalados como área ancestral de origen de la
especie, aunado a la ubicación geográfica de Colombia, único país que tiene frontera con
Suramérica y Centroamérica, es decir, paso casi obligatorio para el intercambio de
semillas entre los antiguos habitantes prehispánicos.
Esto nos plantea varios interrogantes que aún quedan pendientes por resolver. Primero,
porque no existe suficiente información en Colombia respecto al inventario de especies
silvestres?. Segundo, porque a pesar de ser un lugar de influencia en el origen y
distribución del Ají, no se tiene la cultura ancestral y actual de cultivo, consumo y
domesticación de ésta especie?.
Colombia es uno de los países del mundo con más variedades de ají. Tiene gran
diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picante. La mayoría se encuentra en
las tierras bajas de la Amazonía, donde se consume desde hace miles de años como
condimento de muchas comidas por su agradable sabor. En Colombia, el Instituto Sinchi
ha estudiado meticulosamente la diversidad genética de los pimientos de la región
amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las diferentes
especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de esta diversidad genética
constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía.
Pero en Colombia, por múltiples factores, quizás el más importante: la aculturación
indígena, se perdió la herencia culinaria de los indígenas prehispánicos, que incorporaban
el ají en gran parte de sus preparaciones; y no nos referimos solo a los habitantes de la
región amazónica, si no a la mayoría de pueblos nativos en todo el territorio nacional.
A consecuencia de esa aculturación se perdió el uso y la domesticación de los ajíes
nativos en la mayoría del territorio de Colombia, a tal punto que actualmente en el país
hay solo dos o tres variedades con denominación colombiana exclusiva (exceptuando
nuevamente la región amazónica, aunque muchas de sus variedades también se cultivan
en los países fronterizos de la cuenca del Amazonas).
Las variedades exclusivas de Colombia son: el ají “chirca” de la zona andina
(Cundinamarca?), el ají “santandereano” como su nombre lo indica de la región Santander
y probablemente el ají “Topito dulce” de la costa. Sin embargo, el ají dulce topito podría
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ser de la misma variedad que se cultiva en Venezuela, aunque con otras denominaciones.
Pero a diferencia de los otros países con gran variedad de cultivo de ajíes, en Colombia
no se reconocen a nivel nacional esas tres variedades; si le preguntan a una persona del
interior (zona Andina, Valle, etc) si conoce el ají topito o el ají santandereano, la respuesta
va a ser “NO” … igual si le preguntan a una persona de la costa respecto al ají chirca o al
ají santandereano. Incluso en ají chirca no es muy reconocido en algunas regiones de la
zona andina colombiana, con ese nombre específico.
Cuándo estábamos intentando categorizar las variedades exclusivas de Colombia,
muchos alzaron la voz y sacaron a relucir una gran cantidad de variedades de cada región
y más de cien denominaciones diferentes; pero no se encontraron pruebas que las
denominaciones indicadas correspondieran a una variedad específica y que fuera
exclusiva de Colombia. Empecemos por el “ají pajarito” que quizás es la denominación
más común que emplean los colombianos para las múltiples variedades de ajíes
pequeños; la denominación “ají pajarito” es también una de las más utilizadas en el
mundo, incluso si se busca la denominación por internet en los primeros lugares aparece
información del chile piquín o chiltepín de México y otras variedades denominadas “bird
eyes” (ojo de pájaro) cultivadas en Asia, así como una múltiple variedad de ajíes de
países centro y suramericanos.
También se menciona mucho el ají “pique” y el ají “chirel” del Valle del Cauca, pero en el
caso del -pique- la denominación se le da a todo tipo de variedades y el caso del -chirel o
chirere- es más enigmático, pues también se le denomina así a diversas variedades
pequeñas y el nombre también es utilizado en los llanos colombianos y en Venezuela, a
pesar que Valle del Cauca queda en el otro extremo de la frontera venezolana. El ají
Guauguau (guao guao) que se menciona en la zona caribe colombiana al parecer
corresponde a variedades regionales (Sucre, Córdoba) de las mismas que se denominan
ají pajarito en el resto de Colombia y probablemente a una variedad del ají Chirca y esa
denominación (guao guao) se utiliza también para una variedad de ají de Cuba y las islas
caribes. Luego viene el desfile de variedades diferentes entre sí pero con nombres
iguales entre diferentes regiones o también nombres diferentes para las mismas
variedades en las mismas regiones, como “ají cacho de cabra” “ají chicheperro” “ají pico
de pájaro” “ají pipí de mono”, etc, etc, que no se pudieron identificar plenamente y que
solo tienen reconocimiento en zonas pequeñas de cada región, sin ser identificadas a
nivel departamental o nacional.
Paradójicamente, en Colombia, gracias a su ubicación tropical y su variedad de regiones y
climas, se cultivan exitosamente muchas de las especies más reconocidas de ajíes a nivel
mundial. Los grandes cultivos de ají en Colombia son de las variedades de ajíes:
Tabasco, Cayena, Habanero, Jalapeño y el ají Topito dulce; que se emplean en su
mayoría no para el consumo en fresco, sino para la elaboración de salsas y en gran
medida para la exportación. También hay cultivos importantes de ají Chivato, ají Rocotto,
Ají amarillo Peruano, pero últimamente se está cultivando cualquier tipo de ajíes
reconocidos internacionalmente como el Carolina Reaper, Ghost Pepper, Trinidad
Escorpión, ají Panca y una múltiple variedad de ajíes mexicanos.
3. De la aculturación indígena en Colombia
y nuestra pérdida del gusto por el ají
¿Porqué en Colombia no se utiliza tanto el ají como en México y en Perú, si hay estudios
que indican que hacía parte fundamental de la dieta de los diversos grupos de indígenas
precolombinos de nuestro territorio? Una teoría que tiene mucha fuerza es que se
perdieron las tradiciones culinarias de nuestros indígenas, debido a la aculturación
indígena que sufrió Colombia durante su dominio por España.
La aculturación indígena en Colombia fue mayor que en varios países como México, Perú
e incluso Bolivia y Ecuador… a diferencia de esos países en los que quedaron una gran
cantidad de comunidades indígenas que no se mezclaron tanto con los europeos y que
continuaron con sus conocimientos etnobotánicos y sus tradiciones culturales y culinarias,
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en Colombia la cantidad de grupos indígenas quedó muy reducida y se tuvo un proceso
de mestizaje y aculturación mucho mayor.
El colonialismo afectó mucho más las tradiciones culinarias en Colombia que en otros
países centro y suramericanos. En muchos estudios se cita el desprecio que tenían los
colonizadores por los alimentos que consumían los indígenas, siempre poniendo las
plantas alimenticias del viejo mundo por encima de nuestras plantas comestibles nativas;
eso se dio no solo con el ají, sino con múltiples plantas utilizadas como guarnición y como
especias.
Respecto a las hierbas utilizadas como especias, la aculturación fue mucho mayor, a tal
punto que en la mayoría de la cocina colombiana, las únicas especias que se utilizan en
las preparaciones culinarias son el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil (todas especias
foráneas). A ese aspecto lo denominamos coloquialmente “la cilantrización de la
cocina colombiana”. Lo paradójico es que el cilantro fue introducido a España por los
árabes durante el tiempo que la invadieron.
Sin desconocer que el cilantro es una de las hierbas más utilizadas a nivel mundial y
actualmente muchos colombianos no conciben una sopa o un sancocho, sin rociarle un
manojo de cilantro picado; lo cierto es que la “cilantrización” de la cocina colombiana fue
demasiado intensa y causó grandes estragos, desplazando y eliminando de nuestras
tradiciones culinarias una gran cantidad de hierbas-especias nativas- que
desafortunadamente quedaron para siempre en el olvido. Si bien el cilantro hace parte
importante de la cocina americana actual, en otros países se conservaron muchas de las
hierbas especias nativas y el cilantro es un ingrediente más junto a las otras hierbas,
incluso en España; mientras en el caso colombiano, se eliminaron casi completamente las
hierbas nativas en las preparaciones culinarias y se reemplazaron exclusivamente por el
perejil y el cilantro.
Son muy pocas las excepciones de las hierbas nativas que sobrevivieron a ese período
de cilantrización… un caso particular, la Guasca… a Dios gracias que a la persona que
hizo famoso el ajiaco santafereño, no se le ocurrió cambiar esa bendita hierba y echarle
cilantro a nuestro patrimonio gastronómico, porque ahí sí hubiéramos tocado fondo. (Nota:
siempre se ha señalado que si el potaje se denominó “ajiaco” es porque en alguna tiempo
perdido de la historia, llevaba algo de ají, aunque hay muchas teorías respecto al nombre
de “ajiaco”).
Continuando con la aculturación indígena y la cilantrización de las tradiciones culinarias
colombianas, es claro que los españoles no tenían mucho afecto por el ají y en el caso de
Colombia, terminaron por condicionar en gran medida el gusto por esta especie, a tal
punto que en nuestra cocina no hay platillos que incorporen directamente el ají como
ingrediente principal en su preparación (excepto nuevamente en la gastronomía indígena
amazónica); a diferencia de la cocina mexicana y peruana.
En algunos estudios se cita que los Muiscas consumían el fruto del ají directamente,
mordiendo el fruto fresco y aunque actualmente no es costumbre de los Colombianos
consumir el fruto fresco o incorporar el ají directamente en nuestras preparaciones
culinarias, por lo menos nos quedó el gusto por las salsas de ají (en sus múltiples
variaciones de cada región) para aderezar -al gusto del comensal - muchos de nuestras
sopas, sancochos, sudados, carnes y empanadas… porque así algunos jóvenes de las
nuevas generaciones hayan desviado el camino y ahora coman la empanada con salsa
rosada, lo cierto es que “…empanada sin ají, no es empanada !!!”
El ají era la especia preferida de los indígenas prehispánicos, tanto así que los Muiscas,
que tenían fácilmente a su disposición la sal por sus minas en la región andina, preferían
sazonar sus comidas con el ají y se cita que intercambiaban sal y otros productos, por
ajíes que llevaban indígenas de la región amazónica y otras regiones.
Mucho daño causó a las tradiciones culinarias el aculturamiento indígena en Colombia, se
eliminó (¿para siempre?) el uso de muchas plantas comestibles y de hierbas sazonadoras
y en el caso específico del ají, se perdió el gusto por el consumo del fruto fresco y el
conocimiento y domesticación de las variedades colombianas, a tal punto que
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actualmente no hay una variedad colombiana que se reconozca plenamente y se
consuma en todo el país. Nuevamente haciendo la comparación con México y Perú, la
mayoría de los habitantes de esos países pueden reconocer un chile jalapeño, un chile
serrano, un habanero o un ají amarillo peruano, un ají panca o un ají limo; y tienen el
conocimiento para identificar la variedad exacta que debe ir en cada preparación culinaria.
Ellos saben que el ají de gallina se prepara con el ají amarillo peruano, no se prepara con
un ají panca o con un ají tabasco. En México cada platillo tiene identificado su tipo de ají,
si son tacos con ají jalapeño ese es el que van a comprar, no lo van a cambiar por ají
serrano o habanero.
En Colombia en cambio, a pesar de su afición por las salsas de ají, se consumen las
variedades regionales indistintamente, indiferentemente, no hay un solo platillo que
identifique específicamente la variedad que debe llevar, solo le adicionan un ají genérico
para hacer la salsa como acompañamiento, por mucho, a veces la receta dice ají dulce o
ají picante. Una de las grandes pérdidas de las tradiciones culinarias fue la costumbre de
consumir el fruto fresco; con eso también se perdió el interés por la manipulación y la
degustación de cada variedad … los colombianos solo gustan de una salsa picante, pero
se perdió el conocimiento del sabor de cada variedad, no sabemos que hay variedades
con sabor frutal y otros más cítricos, otros con sabor picante avinagrado, otros dulces…
tampoco sabemos que variedad es más picante que otra.
Cuando dejamos de manipular, degustar y domesticar nuestros ajíes, también perdimos el
conocimiento para identificar la variedad exacta que le puede dar un mejor sabor a
nuestras preparaciones culinarias. Pensamos que el ají solo es picante y por ese motivo
no sabemos como realzar un platillo con el ají adecuado, como lo hacen de gran forma en
otros países no solo en México, sino en Asia, los asiáticos saben resaltar sus platillos con
la variedad y el toque de picante perfecto para cada preparación. En Colombia para
preparar nuestras salsas de ají solo compramos la única variedad de ají que encontramos
en el mercado regional, incluso nuestras salsas comerciales son lo más genéricas posible,
solo dicen “salsa de ají” o actualmente las que están de moda “salsa de ajíes amazónicos”
… así sin más, un “revuelto amazónico” sin identificar, ni clasificar las variedades de
acuerdo a su sabor implícito o color u otras características.
Otro aspecto que se perdió por la falta de consumo del ají fresco, fue la tolerancia al
picante… hasta hace unos años, algunas personas lloraban con solo ver un ají en el
estante del mercado, afortunadamente la tendencia al consumo del ají en Colombia ha
venido en aumento en los últimos años y así mismo la tolerancia al picante. Obviamente
no se trata de hacer concursos sin sentido, de quién es capaz de comer los ajíes más
picantes; si no de adquirir el gusto e incorporar cada vez más el ají en nuestras
preparaciones culinarias para resaltar el sabor de los platillos, buscando el toque exacto,
es decir, que el ají realce los sabores del platillo, que se complemente con los demás
ingredientes y sabores. Cuándo se echa demasiado ají, solo por sentir el picor, se pierde
toda la esencia y el placer de degustar todos los sabores del platillo.
Apartes del artículo: Amazonas picante -Juan Pablo Laso
Fuente: https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/
Cuando Colón se encontró con el Nuevo Mundo, sus pueblos indígenas recibieron el
nombre de “indios”, una designación errónea de magnitud histórica. Una fruta hasta
entonces desconocida fuera de las Américas también recibió un nombre que pertenecía a
otra: el pimiento. Para los españoles que probaron esta fruta por primera vez, su picor
trajo a la mente los granos de pimienta que habían sido conocidos y comercializados en
Eurasia, y así el fruto del Capsicum recibió el nombre de una especie totalmente diferente.
Son mejor conocidos como chiles en México o ajíes en América del Sur, donde han sido
cultivados por agricultores indígenas desde la antigüedad. Científicos han
descubierto evidencia en México de la domesticación del Capsicum annuum, la más
propagada de las cinco especies de pimiento que se cultivan, hace unos 6.500 años.
También existe evidencia arqueológica de que la gente condimentaba sus comidas con el
fruto silvestre desde 8000 ac. Según un tratado del horticultor W.H. Eshbaugh, los
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primeros agricultores domesticaron la planta de forma independiente en por lo menos dos
diferentes ocasiones, otro eje para el desarrollo de esta especie habiendo sido la región
amazónica entre la actual Bolivia y Brasil. Los chiles o ajíes fueron de gran importancia
para los pueblos precolombinos como un componente básico de su agricultura y
comercio, y poco después de que Colón se los llevara de vuelta a Europa en su segundo
viaje, se convirtieron en un condimento de fama mundial.
A pesar de que se asocie a los chiles o pimientos con otras regiones y cocinas – la
mexicana, tailandesa o india – el Amazonas podría ser la cuna de algunos de los ajíes
más picantes. La proveniencia de Capsicum chinense (otro nombre engañoso) es la
menos conocida, pero parece probable que la Amazonía occidental sea el centro de
origen de esta especie. Es famosa por contar con algunas de las variedades más picantes
del mundo, como el Trinidad Scorpion Butch T, proveniente de Trinidad & Tobago, o el
Habanero, una variedad esparcida a lo largo de las Américas. Sin embargo, el Amazonas
sigue siendo una frontera para el descubrimiento.
Si viaja a la región amazónica de Perú, encontrará variedades como el ají Pinguita de
Mono, el ají Amarillo, o el ají Plástico (similar al Guajillo mexicano), como también otros,
en el mercado o creciendo en los patios traseros de las personas. Allí y en otros países
amazónicos, los ajíes son una parte importante de la economía local, así como de la
tradición culinaria. Por ejemplo, en Venezuela, las mujeres indígenas crían más de veinte
variedades de pimientos, algunos de los cuales se utilizan como medicina y otros en la
producción de salsas picantes como la catara, que luego se venden en el mercado. En
Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un
efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de
variedades tradicionales.
4. Las especies de Ají
Antes de entrar a clasificar las especies y variedades de ajíes cultivados y silvestres de
Colombia, vamos a indicarles las especies de ajíes cultivados mundialmente.
Las especies comunes y cultivadas de ajíes son cuatro: C. annum, C.lbaccatum, C.
chinense y C. pubescens.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros
cultivares (variedades) ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus
formas, colores, grados de picante, etc. Todas las innumerables formas, tamaños,
colores y sabores de sus frutos, descritos y denominados con cientos de nombres a nivel
mundial, corresponden en su gran mayoría a una de estas especies.
4.1 Capsicum annuum
Se han desarrollado una multitud de cultivares, más o menos extendidos, entre otros: Ají
guajillo, Ají jalapeño, Ají mirasol, Ají poblano, Ají serrano, Pimienta roja o Cayenna, Ají de
árbol, Ají Ojo de pájaro, el chiltepín, el húngaro de cera, etc.
También incluye las variedades (cultivares) anteriormente clasificados como especie C.
frutescens (y que actualmente forman parte de C. annum) entre otros: la brasileña
Malagueta, el Peri-Peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el Tabasco, a
partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. También, y entre muchos otros,
pero más locales: ají Gusanito en Bolivia, ají Chuncho en Perú, ají Charapita en la
Amazonia de este último país, Ají Chirere o Chirel en Venezuela, ají Dulce en Colombia,
ají Picante/Pecante en Brasil, African Devil en África, etc.
Esta especie también incluye al extensamente cultivado Pimentón, también denominado
en otras regiones pimiento, ají dulce o chile dulce o morrón, entre una multitud de
localismos, que es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum.
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4.2 Capsicum baccatum
La especie Capsicum baccatum incluye una diversa cantidad de variedades (cultivares)
en América. Entre ellos: , Ají amarillo de Perú, Ají argentina, Ají cristal, Ají cito, Ají
norteño, Ají panca, Ají rojo, Ají escabeche.
4.3 Capsicum chinense
Las variedades (cultivares) importantes de Capsicum chinense incluyen algunos de los
ajíes más picantes: el ají habanero, la más común, el bonete escocés, el dátil, el naga
jolokia, el ají panca, ají limo, Red Scotch Bonnet, Scorpion.
4.4 Capsicum pubescens
Existen pocas variedades (cultivares) todos en América, entre los más reconocidos están:
El rocoto (o locoto) que es el más conocido, el Ají manzano, el Canario, el Turbo pube, el
Ají de caballo y el Ají mongo.
4.5. Las especies de la región andina y en otras áreas del centro de América del Sur:
Chacoense Capsicum (sinónimo de C.exile) - el norte de Argentina, Bolivia, Paraguay
Capsicum cardenasii (ulupica) - Bolivia
Capsicum eximium - norte de Argentina, Bolivia
Capsicum tovarii - Perù
Capsicum galapagoense - Ecuador
Capsicum coccineum - Bolivia, Perù
Capsicum dimorphum - Colombia
Capsicum geminifolium - Colombia, Ecuador
Capsicum hookerianum - Ecuador
Capsicum scolnikianum - Perù
Capsicum caballeroi - Bolivia
Capsicum ceratocalyx – Bolivia
Fotos de ajíes colombianos
10
Contrario a lo que muchos piensan, el picante del ají se localiza en la
placenta del fruto y no en las semillas. La capsaicina es la
responsable del picor.
11
https://vivirenelpoblado.com/el-gustode-comer-llorando/
El gustode comer llorando
Cuando Diego Chanca Álvarez tomó entre sus manos el pequeño fruto y lo llevó a
su boca para morder cautelosamente, es decir, cuando su “canino derecho”
dentelleó la diminuta punta del diminuto fruto, jamás imaginó que lloraría por tan
poquito. Diego Chanca Álvarez hacía parte de la tripulación de Colón en su
segundo viaje a América, y en calidad de médico, fue el primero en hacer una
observación detallada acerca de la naturaleza americana, según se afirma en la
obra de Morejón, Historia de la Medicina Española. Las cartas de Chanca Álvarez al
Jardín Botánico de Sevilla, permiten aseverar que él fue quien por primera vez siendo persona adulta y educada- lloró comiendo.
Con lo anterior, España descubría el ají y las cocinas del mundo involucrarían en
sus recetarios un nuevo condimento. Con la presencia del ají, no solo las cocinas
europeas, sino de igual manera la asiáticas y africanas, encontrarían en este
producto, una base que mezclada con sus productos y técnicas particulares,
desembocaría en la hoy apreciada categoría culinaria conocida como: comida
picante.
Ahora bien, aun cuando existen más de treinta especies en las regiones tropicales
americanas y asiáticas, su distribución se ha incrementado a todos los países
cálidos y templados, llegándose a aclimatar en España, Italia y los países del norte
de África. Se trata de una planta de extenso cultivo, cuyos frutos revisten los más
variados colores y formas y cuya denominación en lenguas aborígenes, es tan
variada como sigue: se le dice Rocoto en quechua; Kutupi en el Orinoco y el
Amazonas; Pida, le llaman los katíos; Yuquitania en el Vichada; y según Acosta, en
lengua inca se le dice Uchu. No menos abundante es la lista de nombres que recibe
en el lenguaje popular americano, donde se le conoce como: chili, chile o ají
12
chiquito, en los países australes; ají chirel o conguito en Venezuela; ají Caribe o
bombalón en algunas islas antillanas; ají pajarito, ají pimienta o chivato le dicen
indistintamente en algunas regiones de Colombia. Finalmente, en España recibe el
nombre de pimiento y en el lenguaje de la academia, guindillo de Indias; pero en
los recetarios españoles se le llama simplemente guindilla.
En América los indígenas comían el ají con sal para provocar la sed y satisfacerla
tomado chicha en abundancia. Actualmente en el Amazonas y el Vaupés los
indígenas Kubeos y Tukanos usan los frutos desecados al humo y luego molidos
como condimento en su “mingado de pescado,” el cual constituye su primera
comida del día.
El uso del ají en la culinaria americana y por ende colombiana, continua vigente y
responde a una de las mayores herencias aportadas por la cocina aborigen al
actual recetario americano. En el caso de Colombia, el ají se involucra
indistintamente en numerosas preparaciones y es tal el fervor de sus amantes, que
cuando les falta a manteles, prácticamente se quedan sin comer. ¿Acaso el lector
puede imaginar sancocho, puchero, fríjoles, mondongo, ajiaco, empanadas,
patacones o yuca cocinada (pequeña lista del recetario criollo) sin una mínima
porción de ají?
No pretendo ahora tomar partido por tal o cual ají, y mucho menos en una cocina
como la nuestra donde existen tantas clases de este como departamentos tiene el
territorio; sin embargo, mención especial merecen: el ají de aguacate y el ají de
cidrayota propios de la cocina valluna; el ají de hierbas y el ají de huevo
característico de la cocina cundiboyacense; el ají de maní de la cocina caucana; el
ají pique y el ají dulce de Antioquia y viejo Caldas; el ají de queso de Nariño; el ají
en suero de la culinaria costeña y el ajisero en leche de la cocina llanera. Ante este
corto pero variado espectro del recetario del ají en Colombia, solo se puede pensar
que Don Diego Chanca Álvarez se precipitó al pasar directamente del arbusto a la
boca aquello que nosotros (los colombianos) consumimos con mucho respeto,
maña, y aderezo para no dar la “lora” de comer y llorar al mismo tiempo.
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“Para muchos colombianos la empanada y la
sopa, sin ají no tienen sabor y hasta pierden su
gracia”
5. Nombre común de las variedades de ajíes de Colombia
(Universidad Nacional)
Para entender la complejidad de la identificación de las especies y variedades de ají de
Colombia, citamos los nombres comunes con los que se denominan las variedades de
Capsicum sp. en Colombia, listado extraído de la página web:
NOMBRES COMUNES DE LAS PLANTAS DE COLOMBIA: http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/es/
Ají, ají ajuja, ají amarillo, ají amarillo de culebra, ají bejuco, ají blanco, ají botón, ají bravo, ají
camarón, ají carcarón de tiro, ají cascarón, ají catuto, ají cerbatano, aji charapilla, aji cheroso,
ají chiche de perro, ají chichegato, ají chicheperro, ají chichí de perro, ají chichiperro, ají chicle,
ají chiquito, ají chilca, ají chirca, ají chirel, ají chirere, ají chivatillo, ají chivato, ají churere, ají
clavito, ají colorado, ají culebra, ají de agua, ají de ajoja, ají de babilla, ají de bejuco, ají de
blanco, ají de blancos, ají de castaño, ají de chuzo, ají de colmillo de culebra, ají de coro, ají
de curripaco, ají de garza, ají de guraco pesado, ají de gusano, ají de mesa, ají de mico
nocturno, ají de monte, ají de pajarito, ají de pájaro, ají de perro, ají de pescado, ají de salón,
ají de sapo grande, ají de venado, ají de yubiye, ají de yulo, ají de zorro, ají del blanco, ají
diablito, ají diente, ají dulce, ají dulce pimentón, ají dulce redondo, ají fino, ají frío, ají grande,
ají grillo, ají guaguau, ají gusanito, ají gusano, ají gustosidad, ají huevo de araguana, ají huevo
de arapiana, ají largo, ají largo de blanco, ají macusare amarillo, ají malagueta, ají medicinal,
ají miracielo, ají mirapalcielo, ají moradito, ají murui, ají negro, ají negro blanco, ají ojito de
pescado, ají ojo de charapa, ají ojo de pescado, ají ojo de sapo, ají paja, ají pajarita, ají
pajarito, ají pálido, ají pecas, ají pequeñito, ají pequeño, ají perfumado, ají pescado, ají
picante, ají pico de pájaro, ají pimentón, ají pimentón largo, ají pimienta, ají pimiento, ají pique,
aji piquiucho, ají pucado, ají puro, ají quiñapira, ají ral, ají redondo, ají rojo, ají suave, ají
tablachito, ají topito, ají tripa de pescado, ají trompito, ají trompo, ají verde, ajipique, areñe,
cabeza de grillo, chiche, chicheperro, chichí de perro, Chimbote, chirca, chirere, chonguito,
cimarrón, conguito, curripaati, dedo de sapo, diente chucha, diente de chucha, diente de tigre,
duao, huevo de sardina, ibaprehumo, jibirai, largo, machucara, malagueta, murupi, nuche de
perro, ojito de Lucía, ojito de pescado, ojo de acarabazu, ojo de caiman, ojo de cambico, ojo
de carachama, ojo de charapa, ojo de pescado, pico de piapoco, pimentón, pimentón dulce,
pimiento, pimientón, piñaquira, pipí de perro, pipicha, pique, piquiucho, redondeo, tomate,
trompito, ají de babilla, ají de la capitanía, ají de guacamayo, ají morado, ají rocote, ají rocoto,
ají vocato, rocote, rocoto, ají silvestre.
Nombres indígenas Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai
(Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Z ɨ ueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro &
Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka,
Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ
(Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai
(Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169).
Esos, entre otros, porque en el listado faltan los nombres de muchas variedades de
Capsicum, que se cultivan o se dan silvestres en Colombia.
Más adelante se incluye un listado completo de todos los nombres citados de las
variedades de ajíes de Colombia, de todas las fuentes consultadas.
14
6. VARIEDADES DE AJÍ MÁS CULTIVADAS EN COLOMBIA
En Colombia son muchas las variedades que se cultivan, pero las que más se destacan
son el ají tabasco, el cayena, el habanero, el chivato, el topito dulce y el jalapeño.
https://www.bienestarcolsanitas.com/articulo/Salud/anatomia-del-fuego
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Primero vamos a describir los cultivares introducidos más cultivados en Colombia,
respecto a los cuales se tiene mayor información científica de la especie, variedad y
características:
Ají cayena,
Ají tabasco,
Ají habanero
Ají jalapeño
Posteriormente se relacionan las variedades nativas, respecto a las cuales no se pudo
encontrar investigaciones detalladas que informen su identificación científica exacta y las
características de tamaño y sabor:
Chivato,
Topito dulce,
Santandereano,
Chirca,
Chirel,
Pajarito,
Guauguau
Finalmente se relacionan otras variedades introducidas y nativas que se cultivan en
menor medida.
16
6.1. AJI CAYENA
El ají de Cayena, también llamado simplemente cayena, es un tipo de Capsicum annuum.
Normalmente es un ají moderadamente picante, utilizado para sazonar platos. Los
pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo,
generalmente delgados, mayoritariamente de color rojo, a menudo con una punta curvada
y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición
vertical. La mayoría de las variedades se clasifican generalmente entre 30.000 y 50.000
unidades scoville. En Colombia se cultiva en el Valle del Cauca.
Los frutos se secan y se muelen, generalmente para hacer la especia en polvo del mismo
nombre, aunque el polvo de pimienta de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos
de pimientos, a menudo sin pimienta de cayena, y puede o no contener las semillas.
Es el ingrediente más usado en la fabricación de salsas y aderezos por su suave sabor,
aroma y su nivel de pungencia, ideal para lograr mezclas de sabores y picantes suaves.
La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera.
Son ideales para la industria de salsas, embutidos curados, aderezos, alimentos
saborizados y medicamentos.
6.2. AJÍ TABASCO
El ají tabasco es una variedad del ají Capsicum frutescens (actualmente Capsicum
annuum), arbusto que llega a los 2 m de altura de la familia de las solanáceas, cultivar
originario del estado mexicano de Tabasco. Los pétalos de sus flores son bastante
grandes, unos 2 cm, y son de color blanco; los frutos, pequeños - unos 5 cm - son
erectos, de forma oblonga, algo afilada. Moderadamente picante: alcanza entre 30 000 y
50 000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es el ingrediente principal
en la elaboración de la famosa salsa Tabasco.
Se produce en Valle, Cauca, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba.
17
6.3. AJÍ HABANERO
Cultivar de la especie Capsicum chinense. Los ejemplares inmaduros del ají habanero
son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son
anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco,
marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm de largo.
Es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor
(SHU). Eso es más suave que un pimiento fantasma (Ghost pepper) pero más picante que los
pimientos de cayena, serrano y jalapeño, lo que lo convierte en uno de los ajíes más picantes
que encontrarás.
La característica de todos los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y
su sabor picante afrutado y cítrico. Sorprendentemente, el mango es una de las mejores
combinaciones de sabores para el habanero, por lo que verá el dúo en varias recetas. Los
albaricoques y los duraznos también son frutas comunes que se combinan con el
18
habanero. El ají habanero también puede darle sabor a las bebidas. Se usa
principalmente en cócteles de tequila, el pimiento entero también se puede utilizar en una
infusión rápida para crear vodkas especiados.
Este es el ingrediente más picante disponible hoy para la industria, lo cual lo hace ideal
para salsas altamente picantes y en aderezos, donde se busca agregar ese sabor fuerte
en pequeñas proporciones, para lograr altos niveles de picante sin alterar el perfil de
sabor del aderezo final. Puede comerse fresco, asado o cocido, así como utilizarlo para
hacer salsas o encurtidos.
Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma. Valle
del Cauca es su principal cultivador.
Dado su nivel de picante, el ají habanero generalmente no se come entero. En cambio, se
usa ampliamente en hacer salsas y aderezos para ensaladas, y se usa como ingrediente
en salsa picante embotellada. A veces se confunde con la pimienta escocesa (schott
pepper) que se parece y que es igualmente picante.
6.4.
AJÍ JALAPEÑO
El ají jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana
de Xalapa, en Estado de Veracruz— ahora se cultiva en todo el mundo y aparece en
cocina fusión desde África hasta Asia y el sur de Estados Unidos. En Colombia se cultiva
en el Valle del Cauca y en Magdalena.
El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm. de largo y alrededor de
3 cm. de ancho en la base. Es una variedad de fruta medianamente picante, entre 2500 y
8000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran
medida de las características del terreno y de la variedad de semilla.
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Los ajíes jalapeños tienen un sabor vegetal similar a un pimiento verde y un efecto de
picante en la parte delantera de la boca. El picante puede variar ampliamente entre los
pimientos individuales. Los jalapeños se recogen de color verde y generalmente se usan
en este estado sin madurar. Es muy carnoso, aromático y de buen sabor. Se utiliza
crudo, cocido o seco, a este último se le conoce como chipotle en México. Los jalapeños
se vuelven rojos cuando se maduran, tanto dentro como fuera de la planta. No se ponen
más picantes a medida que maduran, pero el sabor se vuelve algo más afrutado y menos
herbáceo.
6.5. AJI CHIVATO
Aunque “Chivato” es un nombre genérico para el ají en Colombia, si existe una variedad
específica, cultivada en el departamento de Bolívar. El ají chivato cuyo nombre científico
es Capsicum Baccatum es el fruto de un arbusto de la familia de las solanáceas. Frutos
tipo bayas, color verde, que cambian a rojo brillante al madurar; alargados, cónicos, en
forma de cuernos, oblongos y su sabor es picante.
Ají Chivato picante, proveniente de los cultivos de protección de la reserva Protectora serranía de coraza montes de María.
20
Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas y reconocidas en Colombia (por
lo menos en la región caribe), no se encuentran investigaciones que detallen
específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto.
Esa situación se repite para todas las variedades nativas cultivadas y silvestres de
Colombia.
Fotos Ají Chivato
http://orgullosantandereano.com/content/el-aj%C3%AD
EL AJÍ
Por: Ramón Sandoval Rodríguez.
El Ají es también un ingrediente casi que obligatorio en las comidas tradicionales del gran
Santander, ingrediente este que por supuesto es picante, motivo por el cual es
considerado como un buen estimulante del apetito. La gente de la región aduce que la
carne de res, o de cabro, la yuca, la pepitoria acompañadas con un buen Ají y arepa de
maíz pelado amarilla son los principales platos de la comida de la gente del campo.
Hay diferentes clases de Ají, está el pimiento que es un ají pequeño que se da en los
campos y su propagación generalmente es con el excremento de las aves silvestres que
previamente lo han consumido tal vez por su rojo intenso y llamativo y si alguna de sus
defecadas cae en terreno fértil de ahí saldrá una gran mata de Ají. Existe un Ají que en la
Región Comunera y de la Provincia de Vélez consumen mucho y que llaman Chivato, es
una pepa mucho más grande que la del pimiento y al momento de madurarse es de color
amarillo, su forma es cónica y mide aproximadamente tres centímetros, aunque ambas
variedades son picantes, el Chivato es mucho más picante que el pimiento.
PREPARACIÓN
Se hace un picado de cebolla junca, o de rama bien fino, al que también se le agrega
Cilantro otro condimento esencial en nuestra cocina, lo anterior se mezcla con ají de
cualquier variedad el cual se ha macerado muy bien con sal suficiente ya que esta debe
darle un buen sabor al picado de cebolla y cilantro, lo ideal o tradicional es que a esa
mezcla se le agregue agua y esa sería la forma típica de preparar el ají.
21
Aunque en las casas de las grandes ciudades y especialmente en los restaurantes la
preparación es diferente. Un buen ají debe llevar cebolla de rama, o junca, tomate y
cilantro, mezcla a la que se le agrega el ají previamente macerado con sal y en la cantidad
que se desee, si se quiere que la preparación pique bastante, hay que agregarle más ají
por supuesto, lo ideal sería que no picara mucho, pero que por supuesto mantenga ese
pique ideal para todo gusto. A esta mezcla se le agrega jugo de limón, y vinagre en lugar
de agua y se le adiciona un poco de aceite vegetal que le dará un sabor y brillo muy
especial.
Aunque existen muchas formas de prepararlo esta es la más tradicional, en la Región
comunera y de la Provincia de Vélez la gente del campo consume el Ají Chivato sin
macerar, en un plato aparte se sirve sal y la gente va humedeciendo el aji puro con la sal y
lo va masticando a medida que va comiendo. Sin duda alguna el ají es tal vez el
condimento que no puede faltar en las mesas, especialmente cuando las comidas están
basadas en asados de carne de res, o de cabro acompañada de nuestra inseparable yuca;
recuerdo un dicho de los viejos Santandereanos cuando querían expresar que la Yuca
estaba muy buena, decían: “Está tan buena que baja con solo Ají”.
6.6. AJI TOPITO DULCE
Cultivado en el caribe colombiano por sus condiciones. El ají dulce tipo topito es
considerado una las principales hortalizas en la región Caribe de Colombia debido a su
tradición productiva y consumo cotidiano en al menos seis de los siete departamentos
continentales de la costa atlántica. En el resto del territorio nacional no es muy
reconocido, aunque últimamente se puede ver el ají dulce en algunos supermercados de
verduras.
El ají topito no pica, se le conoce también como ají dulce. Su fragancia y sabor típicos lo
hacen más preferido que el pimentón en la preparación casera de guisos, salsas y sopas.
Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas, se puede deshidratar y moler
para aprovecharse como condimento.
Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. En algunos estudios los clasifican como Capsicum
22
annuum y en otras como Capsicum chinense, en realida ni siquiera se sabe a ciencia
cierta de donde provino la semilla (¿era nativa o introducida, foránea?). Al parecer se
trata de un cultivar de Capsicum annuum, se cultiva tradicionalmente en los
departamentos de Atlántico, Bolívar, Guajira, Córdoba, Sucre, Cesar y Magdalena.
En Colombia la gran mayoría de ají dulce corresponde a cultivares de ají topito (C.
annuum), encontrándose en mínima medida cultivos de ají dulce C. Chinense.
En
Venezuela se tiene un mayor gusto por el ají dulce y se tienen identificadas algunas
variedades como ají Rosita, ají Pepón, ají Llanero, ají margariteño. Los cultivares en
Venezuela corresponden generalmente a la especie de ají dulce Capsicum chinense. En
Colombia solo se encuentra información sobre el cultivar “Topito”, no se tiene
denominación para otros cultivares dulces, a pesar que si hay registros de cultivos de
otras variedades.
Ají dulce de María la Baja
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
https://www.facebook.com/Cariacomaices/
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Fotos ají Topito dulce, Colombia.
Foto crédito: https://vivirenelpoblado.com/la-escala-scoville-es-la-medida-de-picor-de-los-ajies/
24
6.7
AJÍ SANTANDEREANO
Aunque es una variedad nativa cultivada ampliamente en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. Al parecer se trata de un cultivar de la especie
Capsicum baccatum, aunque no está plenamente identificado.
Es el único cultivar colombiano que tiene identificación de origen “Santandereano” (del
departamento de Santander). Aunque también lo llaman ají criollo amarillo o ají criollo
santandereano, la denominación común es “ají Santandereano”.
Foto crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
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Aunque a las variedades de ajíes amazónicos las identifican genéricamente como “ají
amazónico” o “mezcla de ajíes amazónicos”; en realidad no se identifica ninguna variedad
o cultivar específico de la Amazonía y generalmente no indican el departamento exacto, si
no la región amazónica en general. Al igual sucede con los cultivares de “Topito dulce”
que se siembran exclusivamente en la costa caribe Colombiana, pero no se identifica el
departamento o región exacta para esa variedad.
Caso contrario es el ají santandereano, que es plenamente reconocido en esa región.
Aunque le dicen ají “amarillo” el color del fruto tiende a ser en su mayoría de un naranja
claro-naranja amarillo.
Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor y las
características del fruto, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más
adecuado. Ese es un trabajo que deberían adelantar los chefs y las personas que
realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía colombiana, las personas que cultivan
el producto; hacer una caracterización del fruto, para que la gente lo reconozca y lo
consuma más y que sepa como degustarlo de la mejor forma. Lamentablemente vemos
muchos chefs colombianos y muchas publicaciones en páginas web colombianas,
hablando en detalle de las características y el sabor de los ajíes extranjeros, de que
preparación va mejor con un jalapeño o con un habanero, pero no dicen nada de los ajíes
nativos, o simplemente minimizan su valor gastronómico y lo reducen a un “es utilizado
para elaboración de salsas”.
26
Que lástima que no se conoce la historia de este fruto, como lo empezaron a cultivar en
Santander, ¿porque lo identificaron como ají “santandereano”?, cuándo no es costumbre
en Colombia la identificación de la región de origen en el caso de los ajíes.
Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
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Es un ají muy similar en apariencia, al reconocido ají amarillo peruano, aunque el ají
santandereano es menos amarillo (más anaranjado).
Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
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6.8.
AJI ROCOTO
El rocoto es una variedad de Capsicum pubescens, lo que significa que tiene semillas
negras y flores moradas en lugar del blanco habitual. Los pimientos son espesos y
jugosos perfecto para rellenar y agregando a la sartén. Su origen es precolombino, de
una zona que se sitúa en lo que actualmente es Perú. El rocoto o locoto es parte
importante de la gastronomía peruana y boliviana.
Este es un pimiento fresco, aunque el sabor es más un híbrido picante de manzana y
tomate. El rocoto obtiene una puntuación de 30,00 a 100.000 unidades de calor Scoville
SHU, lo que lo coloca a la par con los más conocidos, habanero y pimientos Scotch
Bonnet. Aunque de apariencia similar al típico pimentón (pimiento) sin picante, el rocoto
se puede diferenciar por las semillas, que son negras en lugar del blanco habitual. Como
la mayoría de los pimientos, el rocoto puede venir en una gama de colores, desde el
verde inmaduro hasta el amarillo, pasando por el naranja y el rojo.
Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el
picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a
equilibrar el sabor.
https://www.radionacional.co/cultura/los-sabores-del-aji-rocoto-en-santander
Los sabores del ají rocoto en Santander
El ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una
de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander).
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CULTURA. Por: Ruth Gélvez - Radio Nacional Bucaramanga
Los santandereanos tienen por costumbre probar sus desayunos, onces, almuerzos y hasta las
comidas con uno o varios ajíes que reposan en el centro del comedor. Algunos de forma alargada y
fina, pero el ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una
de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander).
En esta zona del país los habitantes disfrutan de los ajíes, sus texturas, sabores y maneras de
combinar en la cocina regional. Con carne, gallina, yuca, pepitoria, mute o las famosas picadas, casi
todas las comidas, incluso los caldos, son acompañados con una buena cantidad de este aderezo
tradicional.
María Dolores Gonzáles trabaja en la Plaza de Mercado de Vélez. Son más de las 8 de la mañana, es
domingo y la plaza se llena. Es época de ferias, por esto la gente le compra más. “Conozco el rocoto
hace como tres años porque lo cultivaba en la casa, uno puede acompañarlo con cilantro en pepa y
cebolla larguita”, explica que es una de las formas habituales de prepararlo.
Mientras Dolores nos muestra unos ajíes con forma de pimentones amarillos, Rosa María Fontecha
se une a la conversación. Ella no había encontrado los ‘rocotos’ o ‘rocotes’ como los llaman acá,
sino hasta que llegó al puesto 43 de la Plaza. “Le puedo decir que conozco el ají porque mi mamá lo
cultivaba, tiene un sabor dulce-picante y se demora un año en crecer, además que no tiene problema
para cultivarse, eso se da solo”, comentó.
En otra zona de la Plaza, está María Nely Blanco, lleva más de treinta años trabajando allí, describe
el método para que el ají se pueda consumir. “El rocote no se debe preparar crudo, se asa primero,
después se pela, se le sacan las semillas y esa pulpa que queda se machaca, luego lo revuelve con el
cilantro, el tomate, la cebolla… Y limoncito si quiere, el ají es muy picante, toca que pruebe
poquito”, dice.
Son las 9:30 de la mañana. La Plaza se llena. Llega cada vez más gente del pueblo, los municipios y
veredas aledañas también. Mientras los visitantes desayunan en el restaurante que llame su atención,
la Plaza se ve transitada por vecinos que saludan con el movimiento de cabeza y quijada, costumbre
de Santander. Otros ya ven necesario conversar acompañados de una totumada de chicha o unas
cervezas.
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La yuca cocinada es uno de los acompañantes predilectos en esta zona del país para cualquier carne,
eso sí, debe llevar una buena porción de ají, y al parecer este mismo decide cuándo picar. “Eso
depende de la personalidad, a veces se pone fuerte, pero cuando se le da por no picar, no lo hace”,
cuenta Dolores.
Si llega al noroeste del país, encontrará una zona montañosa, pueblos con climas variados y sazones
diversas, si prefiere una sopa como el mute o un caldo con arepa de maíz pelao, no olvide
acompañarlo con el ají más fuerte, el rocoto.
6.9.
AJÍ CHIRCA
Variedad de Capsicum annuum silvestre de Colombia. Crece espontáneamente alrededor
de las montañas de los Andes en particular en el área de Cundinamarca. El nombre
significa "pimienta pequeña" y forma parte de la categoría "Cumari o Bird Pepper". Los
frutos son muchos, ovalados-redondos y muy pequeños aprox. 2 cm x 1 cm, maduran de
verde a rojo. Localmente se utiliza para la producción de salsas, en aceite o en vinagre.
Tiene un alto nivel de picante, las unidades de Scoville son alrededor de 50.000 a 100.000
SHU.
Es muy pequeño, entre 2 cm de largo por 1 cm de ancho, madura de verde a rojo, puede
consumirse fresco o seco y es utilizado para preparar salsas y encurtidos típicos
colombianos como ají de huevo, ají de aguacate o ají verde.
Es similar en aspecto (y posiblemente sabor) a las muchas variantes del "chile Piquin"
domésticadas en Centroamérica.
En algunas fuentes se cita como “una variedad del chile piquin”, pero se tiene que hacer
la salvedad que Capsicum annuum glabriusculum (chile piquin), que es la única variedad
reconocida de Capsicum annuum (los demás fenotipos de ajíes se consideran cultivares y
no variedades o subespecies) fue identificada en México; pero siendo el origen de los
ajíes la zona andina suramericana, no se puede decir que los chircas o ajíes pajaritos
sean una variedad del chilpequin, si no, al contrario, el chilquepin posiblemente sea una
variedad cultivada (domésticada) de nuestros ajíes silvestres.
Es de los pocos cultivares de ají silvestres colombianos que tiene un reconocimiento
comercial y diferenciación, respecto a la múltiple variedad de cultivares denominados
genéricamente como “ají Pajarito” en Colombia.
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No es claro el origen del término “Chirca”. Posiblemente su diferenciación respecto a los
demás cultivares de ají silvestre o pajarito se deba a que es de los pocos que se cultiva
comercialmente para producir un producto uniforme para su venta. Los cultivos están
distribuidos principalmente en Cundinamarca.
Al parecer también le dicen “ají pajarito” en Cundinamarca y Tolima o “picucho” en
Antioquia.
Paradójicamente la denominación de “ají Chirca” es reconocida a nivel comercial, pero no
tiene mucho reconocimiento a nivel del consumidor final, es decir, el consumidor común
no tiene claro ese nombre (Chirca), cuándo va al mercado a comprar ají, ni los
vendedores del mercado lo manejan, simplemente le dicen ají o ají “pajarito”.
Tampoco se encuentran recetas de salsas de ají o platos preparados con ají, en los que si
indique que se use el “ají Chirca” (a diferencia de otras recetas en las que se indica por
ejemplo que se debe utilizar ají “pique” o ají “chirel”).
Es de los pocos cultivares de ají silvestre colombiano, en los que se puede encontrar la
foto específica del fruto, probablemente porque es más comercial y las fincas productoras
suben las fotos en distintas redes sociales.
Fotos crédito https://fincavarsovia.com/2017/01/30/authentic-colombian-wild-chillies-chirca-aji/
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Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
Puede ser también el denominado Ají Negro o Ají morado en otras regiones???
Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción más específica
del ají “chirca”. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o
cultivar “Chirca” en las zona dónde se distribuye (Cundinamarca), para tener más claro el tamaño y tipo de
arbusto, descripción de las hojas, flores y frutos, etc.
6.10. AJI PAJARITO
Cuando hablamos del “ají pajarito” el tema se complica un poco; lo que se denomina en
Colombia ají pajarito, no corresponde a una sola variedad de ají, más bien puede
corresponder a decenas (o cientos). Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají,
generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de tamaño
pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto), aunque
las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada.
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Fotos etiquetadas como ají “pajarito”
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Como en la mayoría de variedades o cultivares nativos de Colombia, no existen estudios
que identifiquen claramente el tipo de cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se
menciona mucho.
En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy
fuerte (al igual que el “ají chirel”), por lo que no se consume directamente, se usa para
elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos.
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6.11. AJI CHIREL (CHIRERE)
El ají Chirel o Chirere, es un nombre común (genérico) que se le dio históricamente en
varias regiones de Suramérica y el Caribe, a varios cultivares de la especie Capsicum
frutescens (actualmente sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum).
El origen de la palabra “chirel” o “chirere” es muy interesante; algunos lo clasifican como
una voz Taína, pero también pudo ser parte de la voz Arawak, que tiene similitudes:
(español) ají < *aší / (guajiro) haši / arawak-lokono hači < *hátʰi 'chile (pimiento)'
(español) aje < *áše / (guajiro) háiši / arawak-lokono haliči < *hálitʰi 'batata'
En algunos países se le denomina Chirel y en otros Chirere. En Venezuela y Colombia se
usan ambas denominaciones, al parecer también se reporta en Chile como ají Chirel. En
Colombia se le llama ají chirel a estos cultivares, tanto en Valle del Cauca, como en los
Llanos y supuestamente en ciertas regiones de la Amazonía.
En Colombia no existe una identificación específica para estos cultivares, al parecer así
denominan a varios cultivares de frutos cónicos rojos al madurar, de tamaño pequeño (2-5
cm). No existen estudios que identifiquen claramente el cultivar, ni siquiera fotos
concretas, a pesar que se menciona mucho, tanto en el valle del Cauca, como en los
llanos. Las fotos de esta variedad, que se incluyen en el estudio, corresponden a páginas
venezolanas.
No es claro si todos los cultivares son silvestres y no existe una producción comercial,
aunado a que al parecer se trata de las mismas variedades o cultivares, que en otras
regiones de Colombia, denominan como “ají pajarito”. En lo único que coinciden es
que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte, por lo que no se
consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los
sancochos.
Los frutos, de porte vertical, son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo
intenso al madurar. De acuerdo al cultivar, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se desprenden
fácilmente del pedúnculo y así facilitan su dispersión por las aves, que son insensibles a
la capsaicina. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos.
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El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de aderezos picantes. Se
consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera, o
simplemente frescos. En la selva del Perú, se prepara en una salsa con cocona. En
Colombia se utiliza sobre todo para preparar salsas de ají (picadillos), los ajiceros en los
llanos y para adicionar al sancocho en el Valle del Cauca. En Venezuela se emplea para
la elaboración del ajicero criollo o "picante criollo" y también se hacen arepas picantes.
Aji chirere o chirel
El fruto es erguido, elíptico-globoso, de color verde inmaduro y al madurar rojo
generalmente, aunque también existen variedades naranja-amarillas, muy picante.
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6.12. AJI DE CANASTA (Basket pepper / Scotch bonnet)
El Scotch Bonnet es una variedad de ají caribeño con un sabor afrutado que recuerda al
albaricoque. Es similar al ají habanero, pero es aún más picante y el sabor es más
pronunciado. Va bien en salsas picantes hechas de mangos y otras frutas tropicales. En
Colombia se cultiva en el archipiélago de San Andrés y se utiliza en su plato insignia, el
“rondom”.
El Scotch bonnet, también conocido como ají Panamá o chile panameño (en
Centroamérica), es una variedad de ají llamado así por su parecido con una boina
escocesa.
Se encuentra cultivado principalmente en las islas del Caribe, así como
también en Guyana (donde se llama pimiento de bola de fuego), las Islas Maldivas (donde
se llama githeyo mirus), Panamá (donde se llama ají chombo) y África Occidental.
También se le llama “ají de canasta” por su peculiar forma.
La mayoría de los Scotch bonnet tienen un nivel de picor de entre 100.000 y 350.000
unidades Scoville. A modo de comparación, la mayoría de los ajís jalapeños tienen una
potencia de picor de 2.500 a 8.000 en la escala Scoville. Sin embargo, hay variedades
completamente dulces de Scotch bonnet que se cultivan en algunas de las islas del
Caribe, y son llamados pimientos cachucha.
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Estos pimientos se utilizan para dar sabor a muchos platillos diferentes en todo el mundo,
y se utilizan a menudo en salsas picantes y condimentos. El Scotch bonnet tiene un sabor
más dulce y la forma más robusta, distinta de su pariente el ají habanero, con el que se
confunde a menudo, y da a los platos de charqui especiado jamaiquino Jamaican jerk
spice (sea hecho con carne de cerdo o con pollo) y otros platos caribeños su sabor único.
Los frutos frescos del Scotch bonnet cambian de verde a amarillo y hasta un color rojo
escarlata.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/pickled-scotch-bonnet/
Pimienta De Cesta
arca del gusto
Pimiento de cesta es el nombre de una variedad local de pimiento, así como de un
producto encurtido elaborado a partir del pimiento, con vinagre y aceite de coco. Se utiliza
mucho en la cocina tradicional de San Andrés, Provdencia y Santa Catalina, añadido al
pescado frito o a recetas como empanadas y pasteles, aunque la mayoría de las veces se
sirve como encurtido. El pimiento de canasta es un ají pequeño producido en el
archipiélago. Es muy aromático y especiado y también se le conoce como Scotch Bonnet.
La planta crece como un arbusto que alcanza entre medio metro y un metro y medio,
mientras que el fruto, de color rojo brillante cuando está maduro, crece entre cuatro y seis
centímetros de longitud. Se puede plantar durante todo el año. Para la preparación del
pepinillo se utiliza una base de vinagre blanco y aceite de coco. Se lavan los ajís, se les
quitan los tallos y luego se introducen en la base los ajís cortados por la mitad. Algunas
personas añaden ajo y ciertas hierbas como la albahaca (característica de la cocina
isleña) y jengibre para darle sabor. A veces, el ajo se tuesta en una parrilla antes de
agregarlo para intensificar el picante de los encurtidos. Este ají se encurte para
conservarlo y mantener un stock doméstico que pueda usarse en recetas tradicionales o
agregarse a las comidas.
Su comercialización no es habitual ya que suele cultivarse en huertos familiares para
autoconsumo. De todas formas, han surgido varias iniciativas encaminadas a
comercializar este encurtido a pequeña escala entre los turistas interesados en su sabor.
La forma tradicional de preparar este encurtido está en riesgo ya que las nuevas
generaciones prefieren comprar ajís importados listos para usar que se encuentran en los
mercados. También hay pocos restaurantes locales que ofrezcan este producto, ya que
los más utilizados son otros ajís extranjeros. Algunas mujeres y hombres aún conservan
los conocimientos sobre el método tradicional de preparación de este producto, pero
corren peligro si estos conocimientos no se transmiten a las generaciones más jóvenes.
https://www.msn.com/es-co/noticias/otras/e2-80-9cbasket-pepper-e2-80-9d/ar-BB1efGOg
“Basket pepper”
Karim Ganem Maloof 4/03/2021
Más que un corriente descenso al infierno, el picante del “basket pepper” es un ascenso celestial por
peldaños de tolerancia: cuanto más calor aguantamos, más dolor podemos soportar.
Un pastor bautista me confesó que en el patio de su iglesia tiene un arbusto de ají al que
cariñosamente se refiere como “la zarza ardiente”. Asegura que no lo plantó, avergonzado por su
frivolidad. Culpa a una feligresa que, en las mañanas antes de misa, prepara encurtidos de ají
canasto para vender a la orilla de la carretera de la isla de San Andrés, cuyo vestido de domingo
queda espolvoreado con semillas, que ella luego va esparciendo por donde pasa como una
involuntaria forma de caridad cristiana.
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En el archipiélago, este ají (llamado basket pepper por su forma de canasto) crece espontáneamente
en los huertos de muchas casas devotas. Más que un corriente descenso al infierno, el de su picante
es un ascenso celestial por peldaños de tolerancia: cuanto más calor aguantamos, más dolor
podemos soportar.
© Cortesía Ají cultura
Por qué tal cosa nos resulta agradable inquieta a los científicos y algunos han aventurado
conjeturas: hasta cierto punto, la irritación que la capsaicina produce en la boca aumenta nuestra
sensibilidad a otras sensaciones. Los alimentos saben más y mejor. Pero luego —después de cierto
umbral de picante— los sabores se apagan. Si tuviera que especular sobre su encanto, diría que el
juego consiste en retarse a uno mismo. Hay personas con vocación de mártires; otros perseguimos
el dolor por deporte.
Yo mismo acabo de morder un ají como un ejercicio de calentamiento. Es justo esa la sensación que
causa en los receptores de la boca: los engaña haciéndolos sentir un calor que no existe.
Únicamente los mamíferos tenemos estos nervios, cosa que para los botánicos evolucionistas
significa que con esa sustancia irritante la planta buscaba protegerse de nuestros dientes que
trituran semillas. Poco a poco la sensación arrecia y me quema el paladar, pero solo se trata de una
mentira piadosa. En el escalafón de su familia, el basket pepper es de los mejores mentirosos: su
picor alcanza las 300.000 unidades de Scoville, 290.000 más que un habanero, 275.000 más que un
serrano y 300.000 más que un ají pajarito, que no pica nada.
Es una amable coincidencia que al pajarito lo hayan bautizado así, igual que el “picante” colombiano
por excelencia: el pico de gallo, que tampoco hace cantar la boca. A diferencia de los mamíferos, las
aves no tienen en su pico los receptores que la capsaicina excita, así que comen ajíes impunemente,
sin el delicioso castigo de su ardor. Por ello quienes cultivamos basket pepper debemos cuidarnos
de las gallinas de los vecinos.
No en vano, en una ladera del barrio de La Loma, Nelson Marín dedica las jornadas diurnas a
espantar esos animales que entran a su cultivo de ajíes. Para ello usa una pistola rociadora cargada
con basket pepper licuado, que de paso sirve para proteger sus plantas contra hongos e insectos.
Como en las noches los ladrones de ají no eran gallinas sino personas, y él no quería proveerse de
pistolas más tradicionales, trajo como portero a Iker Casillas, un rottweiler con el mismo tamaño y la
eficacia del exarquero del Real Madrid.
Cuando puedo, visito a Marín para llevarme frasquitos del ají deshidratado, porque el basket pepper
no se da en el continente. Marín lleva cuatro años con esta finca, que le ha costado sudor y
lágrimas: antes tocaba las plantas sin guantes y las manos le quedaban impregnadas de la irritante
sustancia que luego él se frotaba accidentalmente en los ojos. Dice que valió la pena: estas son sus
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niñas y aún después de cuatro años dan frutos abundantes y hermosos. Le preocupa, eso sí, la
esterilidad del suelo de San Andrés, un cementerio de corales prehistóricos, que con frecuencia
causa el aborto floral: los brotes no alcanzan a mudar en frutos antes de que la planta de ajíes
decida dejar caer sus flores, porque no se dan las condiciones para producir sus bellas canastas.
Además de esa preocupación por el aborto que trae resonancias eclesiásticas, Marín llama a los
suyos “chiles campana”, porque “pican al entrar y repican al salir”.
El basket pepper suscita vulgaridades y bajas pasiones aunque su forma, a diferencia de la de otros
ajís, no recuerde a genitales masculinos sino a una manzana. Pero se sabe lo peligrosa que puede
ser una manzana en el jardín adecuado. Es tal la similitud que en mi casa lo llamamos apple pepper,
y no es solo cuestión de forma: al partir la crocante piel del ají brota un brillante olor agridulce a
manzanas verdes. También huele a tallos de apio, a pimentones biches, a menta. Por eso el dueño
de Marín Farm’s dice que es un ají “condimentoso”. Estoy de acuerdo. Yo condimento mis guisos
con la santísima trinidad de la cebolla, el ajo y el basket pepper.
Los jamaiquinos comparten el credo. Sus famosos jerks son preparados con clavo y pimienta de olor
y ají sanandresano, al que ellos llaman Scotch bonnet, porque su figura les recuerda una boina
escocesa. Nuestro ají no solo estimula la boca sino la imaginación. En Guyana lo apodan “bola de
fuego”, y sé que en un rincón de Centroamérica le dicen “bajoynosubo”, quizá con dramatismo
dantesco, porque a diferencia de los infiernos, que demoran eternidades, el efecto de la capsaicina
dura unos quince minutos. Más o menos lo que toma leer esta columna.
Para matizar su intensidad, aprovechar sus aromas y preservarlo, alguien en San Andrés dio en
tiempos inmemoriales con la idea de preparar el basket pepper en conserva. Desde entonces, las
isleñas cortan el fruto en mitades y las dejan sumergidas en una mezcla de aceite de coco y vinagre,
a la que a veces se añaden dientes de ajo y hojas de albahaca. El escozor de ese líquido es sabroso y
amable, sobre todo si se evita incluir las semillas. A mí, en cambio, me gusta preparar la conserva
con los ajíes enteros, pepas incluidas. Los pesco en el frasco por la guindilla y los llevo directo a mi
boca, como cerezas en llamas. La mezcla transparente de aceite de coco y vinagre va destiñendo los
verdes y rojos del ají, y adquiriendo su color. Ese cáliz de brillos rosados reposa en el altar de los
fritos, a donde muchos peregrinamos religiosamente los domingos a mediodía para comer una
empanada de cangrejo bañada en picante.
6.13. AJI GUAUGUAU (GUAO GUAO)
Es una de las variedades o cultivares de ají silvestre o ají “pajarito” en Colombia (al igual
que el ají “chirca”). Se distribuye en la región caribe Colombiana. Era una planta sagrada
para los antiguos pobladores sinuanos. También le dicen ají “guagualito”.
Al parecer la palabra “Guau” o “Guao” proviene de una denominación caribe, se utiliza
mucho en Cuba, aunque en Cuba se le denomina “guaguao” a los ajís silvestres
pequeños tanto de forma redonda-ovalada, como a los de forma cónica (en Colombia
generalmente se le denomina a los ajíes silvestres de forma cónica “chirel” o “pique”).
El fruto del ají “guauguau” que se distribuye en Córdoba y Sucre principalmente, es
pequeño y de forma ovalada, verde inmaduro y rojo al madurar. Es muy picante,
aproximadamente 30.000-60.000 unidades Scoville (o hasta 100.000 un).
Una fuente cita: El ají Chirca es similar al guaguaho, a diferencia que el guaguaho soporta
más de 45 grados centígrados (temperatura ambiente de la costa norte colombiana).
Ají guaguó (guaguao): es un ají silvestre, muy picante y pequeñito, fácilmente cultivable y
que viene muy bien molido con pimienta, mezclado con cebolla, pimentón, suero costeño
y vinagre.
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Crédito Foto: AJÍ PICANTE GUAUGUAU. Importancia y pertinencia de las plantas sagradas para la cultura Sinú
• ETIMOLOGÍA DE GUAGUAO.
La palabra "guaguao" o "wawao" pertenece a la lengua indígena Zenú, está compuesta de dos
palabras.
1° "Gua" del Finzenú (valiente o valentía).
2° "Guao" del Panzenu (recompensa o premio).
"Guaguao" (Valientes por su recompensa).
La Cacica Totó tenía prohibido de comer ají guaguao a su séquito de hombres y mujeres que
se tendían a su paso para que ella pasara sobre sus espaldas.
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Algunas fuentes lo citan como “Capsicum annuum var. Glabriusculum” lo cual es erróneo; el cultivar - var.
Glabriusculum- más conocido como chile piquín, Chiltepín, o chile amashito, es un cultivar de Capsicum
annuum L., originario del estado mexicano de Tabasco.
Si bien el chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) pueda ser muy similar a los ajís silvestres
colombianos “pajarito”, “chirca”, “guauguau”, no se puede citar, ni clasificar a nuestros ajís silvestres como Capsicum annuum var. Glabriusculum- ya que esa clasificación corresponde estudios correspondientes
específicamente a ese cultivar mexicano.
Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción específica de
los cultivares o variedades de ajís silvestres. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico
para la clasificación del ají o cultivar “guauguau” en las zonas dónde se distribuye (Córdoba, Sucre, Caribe?),
no se encuentran fotos específicas en terreno y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar
(especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les
denomine como ají “guauguau”.
6.14. AJÍ CONGUITO
Es una variedad o cultivar de ají pequeño y redondo, muy picante (Capsicum annuum). Al
parecer es otro de los cultivares que denominan “ají pajarito” en otras regiones de
Colombia. No se encontró literatura que lo identifique específicamente.
La denominación “conguito” proviene de los indios Kuna (Guna).
Los gunas
(anteriormente tules, kuna o cuna) son un pueblo amerindio localizado en Panamá y
Colombia. La denominación ají “conguito” es más utilizada en Panamá, en Colombia se
reporta en Chocó y en general la zona del Darién, frontera con Panamá.
En relatos de los Gunas (Kunas) se menciona que ellos utilizaban más el “conguito”
(Kabur o Gabur) en aspectos medicinales, ceremonias y al parecer hacían las flechas de
los palos de algunas variedades de ají (conguito) y también hervían esas flechas en jugo
de ají conguito (Kabur) (* no se menciona si lo hacían para cazar más rápidamente
animales pequeños o para infringir mayor dolor a sus contrincantes en caso de batallas).
Al parecer el ají (conguito) era una planta muy respetada y utilizada por los Kunas
(Gunas), pero preferían consumir otras variedades de ají.
Probablemente la denominación de ají “chonguito” (que se encuentra entre los nombres
comunes en Colombia para el ají), provenga de un mal uso del término “conguito”.
Aunque la denominación “Chonguito” se usa en el Amazonas; pero no se encuentra
ninguna referencia, ni fotos del ají “Chonguito” que permitan identificarlo.
Al parecer se trata de una variedad o cultivar muy similar al chile piquín (Capsicum
annuum var. Glabriusculum) de México; incluso a esa variedad se le dice ají “Congo” en
Nicaragua y el norte de Costa Rica).
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6.15. AJÍ CHICHÍ-PERRO (Chiche Perro)
En Algunas zonas del país (Antioquia, Caldas, Risaralda) cultivan un ají grande con fruto
cónico alargado, al que denominan coloquialmente “chichí-perro” o “chiche de perro” por
la forma de su fruto. Es un ají con un nivel de picante medio.
https://www.facebook.com/happyjalapenoartesanal/photos/a.520359548153976/1691369807719605/
Ají criollo picante. Cultivado en Santander y otros departamentos. También se le llama
chichí perro. En algunas fuentes lo citan como sinónimo del ají “chivato”, pero no es muy
claro, en varias fotografías el fruto se diferencia del auténtico chivato cultivado en la
región caribe de Colombia.
https://www.facebook.com/ajilaesperanza/photos/a.510510135738416/510510449071718/?type=3
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https://despensatakami.co/menu/producto/aji-fresco-chiche-perro/
Como en la mayoría de cultivares o variedades de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “chiche de perro” en las zonas dónde se distribuye y no se
sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su
similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “chiche de perro”. Incluso podría tratarse de
cultivares de “ají cayena” que tiene una forma similar.
https://www.lapatria.com/tenga-en-cuenta/el-aji-una-conquista-del-gusto-336743
* cultivo de ají chichí-perro en Caldas (Col).
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6.16 AJÍ CACHO DE CABRA (Guajira)
Ají cacho de cabra típico de la cocina Guajira. Mercado nuevo de Riohacha La guajira.
Fuente: https://www.instagram.com/jaimedrc87/p/BjzwxJggNxh/?hl=es-la
No se tiene un estudio específico para esta variedad.
En Chile hay un cultivar de ají al que denominan “cacho de Cabra” (Capsicum annuum var.
Longum), que a diferencia de Colombia, si es muy reconocido a nivel nacional y con el cual
elaboran el “Merkén” que es un condimento chileno hecho a partir de una mezcla de ajíes cacho
de cabra secos ahumados, cominos, cebolla, cilantro, sal y otras especias.
6.17. AJÍ CACHO DE BUEY
En varias regiones del país cultivan unos ajís grandes con fruto cónico alargado, ancho, a
los que denominan “Cacho de buey” o “Cacho de cabra” por la forma de su fruto.
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Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “Cacho de buey/ Cacho de cabra” en las zonas dónde se
distribuye y no se tienen fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar
(especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les
denomine como ají “Cacho de buey/ Cacho de cabra”.
6.18 AJÍ COMINO
Al parecer existen cultivos en Santander y Nariño (?) probablemente Cundinamarca (?)
Publicamos la foto de la página: https://www.facebook.com/Ajiesychiles
En dónde citan: “Rescatando lo nuestro, lo propio, lo nativo, AJI COMINO, semilla
tradicional herencia de los abuelos”.
https://www.facebook.com/Ajiesychiles/photos/pb.100054440081606.-2207520000/549616911884711/?type=3
6.19 AJÍ CAMPANA
El ají “campana” de la especie Capsicum baccatum L. forma frutos con forma de
campana. Las plantas, que pueden llegar a medir 180 cm, son muy robustas y también
decorativas. Los frutos de la especie Capsicum baccatum L. necesitan en general más
tiempo de maduración que otras especies Capsicum, pero a cambio dan más frutos. Para
crecer, el ají campana necesita mucho sol y tiene que ser regado regularmente. Puede
ser cultivado al aire libre, en un lugar soleado, o también en un invernadero.
Estos pimientos, parecidos a un platillo volador, crecen hasta aproximadamente 4 cm de
ancho. La pulpa del interior de cada pimiento es fina pero crujiente. Maduran de un color
verde pálido a rojo entre 90 y 100 días después de que emergen las plántulas. El cuerpo
de los pimientos tiene muy poco picante, mientras que las alas son dulces y suaves. (En
otras fuentes indican que tiene mucho picante?).
Aunque en algunas fuentes se cita que su origen es Barbados (Caribe), Capsicum
baccatum var. péndulo, puede ser autóctono de América del Sur. Hoy en día, también se
cultiva en Europa, posiblemente traído allí desde Brasil por los portugueses en algún
momento del siglo XVIII. En Colombia se cita su cultivo en Santander, Colombia, desde
hace más de 5 décadas. También se encuentra referenciado en Cundinamarca, Arauca y
Caquetá, entre otras regiones.
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La provincia de Vélez es famosa por la producción de diferentes clases de ají, el más
famoso el ají campana, servido con sal y crudo al paladar, hasta el más valiente escupe
candela y se obliga a pedir un “totumao” de guarapo para apagar el fuego. (Historia de la
Cultura Campesina Santandereana y su arraigo en el departamento de Santander).
Aunque en varios textos antiguos (1.970) se cita el cultivo de ají “campana” en Santander,
solo se encontraron unas fotos –recientes- de un variedad cultivada en Caquetá, en la
página web: https://www.facebook.com/Huertofamiliarloslirios
https://www.facebook.com/photo/?fbid=843704551088044&set=pcb.843704787754687
En otra página web (https://www.facebook.com/watch/?v=385043622468488) se encontró un
video de un ají “campana” de Santander, pero no identifican la especie como ají
“campana”, simplemente citan: “La extraordinaria agrobiodiversidad de ajíes en Santander
sigue sorprendiéndonos”. No es claro si ya no se comercializa como antes o simplemente
no lo le informaron a los que subieron el video, que la denominación de la variedad era
“campana”.
Aunque también se han encontrado este tipo de variedades en plazas de mercado de
Bogotá D.C. y en algunos pueblos de Cundinamarca. Pero no se encuentra información
al respecto, al parecer el cultivo no es muy difundido.
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7. AJÍES AMAZÓNICOS
Capítulo aparte merecen los ajíes amazónicos …
Los ajíes amazónicos son sembrados en las chagras y en su mayoría son cuidados y
atendidos por las mujeres indígenas, quienes se encargan de la siembra y luego cosecha
de los frutos. En este territorio existen más de 32 variedades nativas de ají y las que
predominan son el ají lulito, cesari amarillo y rojo, chiche pato, ají lulo, ají pajarito
(charapita) y ají camarón.
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7.1. AJÍ MALAGUETA
La malagueta es una variedad de ají (Capsicum frutescens) originaria de Brasil. Es un ají
pequeño y alargado, llegando a medir ~5 cm de largo, y su pungencia varía entre las
60.000 y las 100.000 SHU, es decir, muy picante. Es una de las más famosas variedades
de ají picante en Brasil y Portugal.
7.2. AJÍ CHEIROSO
Ají Cheiroso, Ají cheroso: Voz taína y prob. del portugués cheiroso, aromático (en
referencia al olor). Ají cheiroso (originario de Brasil) se caracteriza por ser dulce.
F= Pimenta de cheiro. C. chinense
Este es un ají dulce con un picante suave que puede variar. Para muchas personas, este
pimiento resultará demasiado picante para comerlo como refrigerio fresco. Cuando se
cocina tiene un nivel adecuado de especias que podemos usar generosamente como
verdura en el plato. Supuestamente se come verde en Brasil, pero adquiere su máximo
sabor cuando se vuelve rojo. Tiene un sabor muy rico y dulce.
El nombre se aplica a diferentes pimientos que tienen en común un fuerte aroma, pero
que se diferencian en cuanto a la forma, el tamaño y el picante de los frutos. Estos
pimientos fueron domesticados por indígenas amazónicos.
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7.3. AJÍ MURUPÍ (ají tornillito o ají gusanito)
El ají murupí, conocido también como murabí (Venezuela?) o ají tornillito o gusanito
(Colombia), es una variedad originaria de Brasil. Variedad de ají picante, pequeño y
alargado, muy picante. Le dicen tornillito, por su forma alargada y torneada. También se
conoce como murabí o murupí.
El Murupi es un ají originario de Brasil y es de la especie Capsicum chinense. Aunque
esta variedad se ve diferente que la mayoría de variedades Chinense, también es una
variedad muy picante. La variedad más cultivada es murupí amarela, los ajíes son
arrugados y descoloridas y durante la maduración decoloran de blanco cremoso a
amarillo. La planta puede llegar a alrededor de un metro de alto y tiene una muy buena
cosecha.
En realidad no es claro si las variedades denominadas ají “gusanito” o ají “tornillito” en
Colombia, sean la misma variedad brasileña, se debe hacer una investigación al respecto.
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7.4. AJÍ CHARAPITA (Ojo de pez)
Es originario de la selva del norte de Perú, es una planta silvestre y tupida que produce
cientos de pimientos picantes, pequeños (menos de 1 cm) y redondos. El ají charapita es
una variedad cultivada de ají de sabor picante, color amarillo, o incluso rojo, de forma
redondeada, tamaño pequeño y muy aromático, abundante en la baja Amazonía, donde
se encuentra en los huertos cercanos a las viviendas en las comunidades indígenas
nativas.
El ají charapita tiene un aroma cítrico y afrutado distintivo y tiene el mismo picante que la
pimienta de cayena. Usado fresco, se sabe que este pequeño ají tiene un fuerte sabor
afrutado que le da a las salsas y salsas un sabor tropical único. Más a menudo se utiliza
en forma de polvo para diversos platos. Es el primer ají nativo amazónico que se exporta
a los mercados internacionales, donde goza de gran aceptación.
El Aji Charapita tiene alrededor de 50.000 SHU en la escala Scoville. Esto está a la par
con la popular pimienta de Cayena, pero está muy por debajo del picante de un habanero.
Como muchos otros pimientos de la especie C. chinense, el Ají Charapita tiene un sabor
floral y afrutado.
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El nivel de picante medio combinado con un tamaño más pequeño es lo que hace que el Ají Charapita sea tan
atractivo. Agregar solo 1 o 2 pimientos al final de una comida agrega un picante notable y mucho sabor
afrutado y floral. Cuando se comen frescos, los pimientos recuerdan a un habanero por su sabor, pero con
menos picante. Son jugosos y afrutados, con muy poco amargor. Las semillas son pequeñas, por lo que no
interfieren con el sabor o la textura. Cuando se secan, los Ají Charapitas se convierten en la especia perfecta
para condimentar. Mezcle un poco en una olla de sopa o ají, o haga sus propias mezclas de especias o
aderezos para carne.
En la Amazonía llaman “Ají Pajarito” al mismo “ají ojo de pescado” o “ají charapita”, que
es muy diferente a las variedades que llaman ají pajarito en el resto del país. Al parecer
el nombre de “charapita” se debe a su forma redonda y color amarillo que es similar al ojo
de la tortuga “charapa” una tortuga muy presente en los ríos de la amazonía y que tiene el
ojo amarillo.
7.5. AJÍ VAUPECEÑO
* No se tiene ninguna información o descripción de este tipo de variedad o cultivar.
La mayoría de ajíes nativos del Vaupés (cudavio, camarón, lulito, cesari, dujevium, chiche pato)
poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados
por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes. No se tiene
información del nivel de pungencia del ají “Vaupeceño”.
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7.6. AJÍ MINKO (Garrapato)
Algunas de las variedades de ají en Guainía. El más fuerte de todos, es el más pequeño,
la variedad es Minko, pero en Inírida lo llamamos "Garrapato" (Fuente pag. web: AYU
Sabores amazónicos)
Foto: https://www.facebook.com/ayusabores/?__tn__=-UC*F
* No se tiene información de los nombres de las demás variedades. La tercera de izq-der, parece ser un
“chiche pato”, la segunda de izq-der, parece ser un ají de agua un “cudavio”. Sería muy interesante obtener
información del ají morado segundo de der-izq, tiene una forma y color muy inusuales.
Foto ampliada ají “Minko” o “garrapato”.
Es muy parecido a un ají famoso en Bolivia, el “ají Ulupica”, en algunas fuentes se cita también en Perú.
Podría ser que esta variedad se introdujo a través de Perú; pero como todos saben la cantidad de variedades
(y similitudes) de Capsicum sp. es infinita y solo con mayor información y con el estudio respectivo, se puede
identificar exactamente la variedad.
Fotos ají Ulupica, Bolivia.
ULUPICA (Capsicum cardenasii) El pimiento Ulupica se considera extremadamente picante (por encima de
las 30.000 unidades Scoville). Capsicum cardenasii es una planta perenne. La planta mide alrededor de 24 a
36 pulgadas (60 a 90 cm) de altura. Las flores son violetas. La forma del fruto es redonda y el tamaño del fruto
pequeño (0,5 - 1 cm). Más información: https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_cardenasii.
En Bolivia consideran que esta variedad es la “madre de todos los ajíes”, el origen de todas las clases de
Capsicum: “La Ulupica crece de forma silvestre en Bolivia y Perú y se cree que es el progenitor de origen de
todos los Capsicums. El Ulupica está estrechamente relacionado con el Rocoto, pero crece solo a una
fracción de su tamaño. Al igual que el Rocoto, el Ulupica tiene flores de color púrpura pero solo un poco
pubescentes”. “Según algunas investigaciones científicas que utilizaron estudios de ADN, entre ellas las
realizadas por el botánico W. Hardy Eshbaugh, la ulupica silvestre boliviana originaria del triángulo formado
por los valles mesoandinos ubicados entre las comunidades de Aiquile, Comarapa y Villamontes sería el
origen de todas las especies de ajíes del mundo, incluyendo locotos, rocotos, chiles e incluso pimientos”.
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Algunas variedades de ajíes amazónicos de Vaupés:
7.7. AJÍ CAMARÓN
En la foto vemos la variedad de ají Camarón de Vaupés.
Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=124728836645150&set=pcb.124733166644717
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Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.8. AJÍ CAMARÓN GRANDE
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
La mayoría de ajíes nativos del Vaupés (cudavio, camarón, lulito, cesari, dujevium, chiche
pato) poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer
bien aceptados por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy
picantes. La variedad que presenta mayor contenido de capsaicina es el camarón grande
cuyos contenidos son superiores a los jalapeños y algo menores que los ajíes tipo
Tabascos.
7.9. AJÍ LULITO
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Ají lulito
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.10. AJÍ CESARI
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
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7.11. AJÍ DUJEVIUM
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.12. AJÍ CHICHE PATO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
Se caracteriza por su color verde limón
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7.13. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.14. AJÍ CUDAVIO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.15. AJÍ PIPI DE MONO
Se menciona como una variedad o cultivar de ají de la amazonía colombiana, aunque
también en otras regiones del país se usa esa denominación.
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No está claro si corresponde a la misma variedad o cultivar de la amazonía Peruana,
dónde es mucho más reconocido. Es de tamaño pequeño y muy picante.
Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “pipí de mono” en las zonas dónde se distribuye y no se tienen
fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias
cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “pipí de
mono”.
7.16. AJÍ DE AGUA
Sin información de origen, ni descripción. (es muy parecido al ají Cudavio, podría ser la
misma especie?).
Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/
Foto: Yulieth Mora Garzón - Instituto
SINCHI
Ajíes amazónicos
Foto ajíes de Guainía
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https://corpoamazonia.gov.co/files/Planes/biodiversidad/diagnostico/AMAZONIA_C4.pdf
(pag 361) p. 54
Estudio de caso
El Ají (Capsicum sp.)
Rosario Gómez Instituto Humboldt
El ají, género Capsicum, es originario del nuevo mundo (Vélez y Vélez 1992). Comprende
25 especies, de las cuales cinco han sido domesticadas y dado origen a numerosos
cultivares. En la actualidad, el que más se cultiva en el mundo es Capsicum annuum
(Melgarejo et al. 2004). Los niveles de comercialización de esta especie han registrado un
crecimiento positivo dado el aumento de la demanda para la exportación y el aumento en
los usos industriales.
En Colombia, el ají es un cultivo relativamente reciente y comienza a expandirse en vista
de su buena rentabilidad, producción y posibilidades para exportación, lo que lo convierte
en una especie con enorme potencial como cultivo promisorio para los agricultores del
país. Actualmente, las zonas de producción comercial en Colombia se ubican
principalmente en los departamentos de Santander, Valle del Cauca y la costa Atlántica.
En la región suramazónica, conjuntamente con la yuca y el pescado, el ají es una de las
especies más importantes dentro de la dieta culinaria y medicinal de las comunidades
indígenas, haciendo parte del patrimonio cultural de la región (Arias y Melgarejo 2000,
Vélez y Vélez 1992). Se cultiva en chagras y huertos, dentro de un sistema de agricultura
tradicional indígena caracterizado por tala y quema de parches de selvas, que luego son
abandonados para permitir una nueva generación boscosa. Esta práctica milenaria con
que se cruzan las diferentes formas de Capsicum, ha contribuido, de manera indirecta, a la
conservación in situ y a un incremento en la diversidad del germoplasma de Capsicum
(Rodríguez 2000). Sin embargo, diversos estudios a nivel molecular han puesto en
evidencia la poca variabilidad actual del ají en la región amazónica (Toquica et al. 2002,
2003).
Este ritmo de pérdida de la diversidad genética manifiesta la necesidad de recolectar y
caracterizar las especies y los tipos locales de ají, con el fin de ampliar la documentación
de la variabilidad del acervo genético de las especies domesticadas. Con base en esto y en
la importancia desde el punto de vista económico y científico, se han adelantado diversas
investigaciones como por ejemplo las llevadas a cabo por el Consejo Internacional de
Recursos Fitogenéticos –CIRF-, el cual ha avalado y promovido actividades para su
ecolección y caracterización para la conservación ex situ y el uso en el mejoramiento de
las especies domesticadas (Ortiz y Delgado de la Flor 1990). En este sentido, se han
realizado diversos estudios de caracterización y evaluación de Capsicum, generando un
gran avance en aspectos morfoagronómicos, bioquímicos y moleculares. Por ejemplo, se
han seleccionado las enzimas más polimórficas para la caracterización bioquímica y se
cuenta con la determinación genética de los polimorfismos encontrados por diversas
técnicas de análisis molecular (RAPD y AFLP), suministrando información clave para
futuros trabajos de mejoramiento (Rodríguez 2000, Toquita et al. 2002, Instituto Sinchi
2005). Estas investigaciones han analizado material proveniente de colectas realizadas en
el sur del trapecio amazónico, Araracuara (La Pedrera), río Mirití Paraná, La Chorrera
(Tarapacá), río Cotuhé, Puerto Inírida y Leticia.
61
Es importante resaltar que el género Capsicum en la Amazonia reúne una gran oferta de
variedades de carácter pungente además de características de precocidad, productividad y
demanda comercial lo que brinda grandes potencialidades de uso (Melgarejo et al. 2004).
Sin embargo, si se pretende involucrar el género dentro de los sistemas productivos
endógenos y las cadenas agroproductivas regionales, es necesario seleccionar aquellas
accesiones que por sus características comerciales puedan constituirse en opciones
productivas. Con este propósito, el Instituto Sinchi inició en el 2004 un análisis en la
caracterización fisiológica en cinco accesiones del banco de germoplasma, a las que se les
determinó durante el desarrollo de los frutos los niveles de capsaicina, dihidrocapsaicina,
ácidos orgánicos, azúcares totales, azúcares reductores, proteína, actividad peroxidasa,
entre otros, C02 y etileno para determinar su comportamiento (climatérico o no
climatérico), como herramientas para detección de índices de poscosecha y
acompañamiento técnico-científico para el manejo del cultivo y de la agroindustria del ají.
Uno de los resultados más importantes fue la transferencia de tecnología a la Asociación
de Productores Agropecuarios del Amazonas- APAA-. El producto elaborado se conoce
como Ají Majiña con salsas picantes de arazá y piña y ajíes en salmuera (se elabora con
frutos amazónicos) que ha sido comercializado tanto en Leticia como en la ciudad de
Bogotá a través de algunas empresas de grandes superficies - Carrefour- (Instituto Sinchi
2005).
Adicionalmente, se han realizado investigaciones en campo con comunidades del
departamento de Guainía, ríos Inírida y Atabapo, y en el departamento de Amazonas con
comunidades Uitoto asentadas en cercanías a Leticia, en donde se realizaron entrevistas
semiestructuradas con los capitanes, conocedores y cultivadores de ají en cada
comunidad. En general, se encuentra que el mayor uso del ají se da como especia o
condimento (90,0 %) con procesos previos de preparación para acompañar las comidas.
En menor proporción se utilizan los frutos frescos en forma de hortaliza (22,5 %), como
medicina (4,03 %) y para otro tipo de usos el 3,08 %. Igualmente, se reconocieron varias
propiedades medicinales para el ají, algunas de las cuales son comunes a varios grupos
étnicos, en tanto que otras son de uso y conocimiento restringido. En muchos
tratamientos medicinales se emplea el ají rezado por el chamán (La Rotta 1982, 1983)
usándolo en procesos curativos para tratar problemas respiratorios, digestivos, oídos
infectados, dolores de muelas, dolores de partos y estreñimiento (Rodríguez 2000).
A nivel mundial, el ají se usa de muchas formas, pero con un aspecto mucho más amplio y
tecnificado como en la obtención de oleorresinas, para la producción de repelentes y
gases lacrimógenos; en la industria alimenticia, principalmente para la preparación de
carnes; como especia y condimento; como controlador biológico (Vélez 1991), y para la
extracción de metabolitos de importancia farmacológica como capsaicina.
Comercialmente se conocen tres tipos de oleorresinas fabricadas a base del fruto: la
páprika, la red pepper y la capsicum. Dichas oleorresinas son usadas en la preparación de
carnes frías, salsas, mayonesas, medicamentos, cosméticos y como fuente de colorantes.
El extracto páprika (elaborado con ajíes poco picantes) se utiliza en la industria licorera
para dar un sabor característico a cierto tipo de rones y en la preparación del refresco
Ginger Ale. Frecuentemente se emplea para estimular el apetito, desinfectar las mucosas
y aliviar las molestias de la tos y otras afecciones de las vías respiratorias (Pickersgill 1993).
En los últimos años, se ha descubierto que la capsaicina del ají estimula la producción de
firoblastos y funciona como agente analgésico, por su reacción con el fósforo, que obra
como mensajero químico directamente relacionado con la transmisión del dolor al
cerebro (Gutiérrez 1995). Su uso en la medicina se ha generalizado de tal manera, que en
la actualidad existen en el mercado diversos ungüentos, parches y lociones con capsaicina
62
para tratar artritis o reumatismo. También se encuentran cremas para aliviar neuralgias,
neuropatía diabética y dolores post-quirúrgicos (Eshbaugh 1993). Igualmente se ha
utilizado como repelente contra ratones y otros roedores, para evitar que destruyan los
cables eléctricos subterráneos y como ingrediente activo en aerosoles de gases
lacrimógenos (Bosland 1996). Así mismo, algunos materiales de las especies de Capsicum
han sido reportados como fuente de resistencia genética contra algunas plagas y
enfermedades virales, bacterianas y fúngicas en condiciones de campo (IBPGR 1983). Algo
de esta variabilidad genética ha sido explotada en el mejoramiento genético de
variedades comerciales por algunos investigadores del género en diferentes regiones del
globo (González y Bosland 1991, Galmarini 1992, Vallejo 1990).
.
Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de
ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos
espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura.
Ajíes amazónicos
63
8. OTRAS VARIEDADES DE AJÍES CULTIVADOS EN
COLOMBIA
No se va a hacer mucho énfasis en este capítulo; en Colombia por su gran diversidad de
climas y suelos, se puede cultivar casi cualquier variedad de ají y hay muchas pequeñas y
grandes empresas dedicadas a este oficio y se cultivan las variedades más reconocidas y
solicitadas en el mercado, incluso los ajíes más picantes del mundo, como el Carolina
Reaper, Trinidad Escorpión y Ghost Pepper.
Se citan tan solo unos ejemplos de variedades introducidas y nativas cultivadas en
Colombia:
Ají dulce santandereano
Ají dulce venezolano
Ají amarillo peruano
Ají limo
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
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Ají Mesese (Capurganá)
No se tiene ninguna información de la clasificación y descripción del cultivar o variedad.
Foto crédito: https://hotelalmarcapurgana.wordpress.com/tag/capurgana/
Ají Maripeño (Santander)
No se tiene ninguna información de la clasificación y descripción del cultivar o variedad.
Fotos crédito: https://www.facebook.com/groups/1899193680227015/search/?q=maripe%C3%B1o
Ají Pimienta (Santander)
https://www.facebook.com/groups/Oiba informa
Ají amarillo cristal
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
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Ají de árbol
Ají mirasol
Más conocido como Chile de árbol
Chile de árbol seco
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
Ají serrano
Ají anaheim
Chile banana
https://www.jay-lai.com/especias-2/chile-banana-colombiano/#cc-m-product-12261340960
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Aquí otro ají “comino” no sabemos si es de la misma especie o simplemente es la misma
denominación para dos clases diferentes de ají. Parece ser de otra especie.
Aunque en otra foto lo denominan “cobinito” y no cominito.
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
En Colombia se cultivan todo tipo de variedades, especialmente las más comerciales:
Carolina reaper
Ghost pepper
Trinidad Scorpion
https://www.espaciosvecinos.com/rastros/le-va-a-echar-aj%C3%AD/
¿LE VA A ECHAR AJÍ?
Octavio Hernández Jiménez
Muchos habitantes del Viejo Caldas nos prevenimos cuando alguien, en casa o en un
sitio de gastronomía criolla, después de servir una sopa de lentejas, un sancocho de
espinazo o de gallina, unos frisoles, unas empanadas, otro plato o platillo,
pregunta: ¿le va a echar ají? La pregunta se justifica porque, entre nosotros, comer ají
sigue siendo, en la generalidad de los casos, un acto voluntario.
Mientras muchos le echan a las empanadas encurtido (legumbres en vinagre o
limón), sin que incomode su sabor, otros prefieren derramar, a cada bocado, una
gota de ají picante.
Es el fruto de variados colores (no solo rojo), de un arbusto poblado de ramas y hojas
verdes; frutica ante la que se previene quien la vea o escuche la palabra. Esa
prevención cerebral es la que impacta a la persona.
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Ají es uno de los primeros americanismos que se incorporaron a la lengua española.
Según Joan Corominas, es voz taina y proviene de Santo Domingo. Se incorporó al
idioma español desde 1493. El ají picante aparece en la gastronomía precolombina
del resto de pueblos del continente y los indígenas aún lo consumen y se han
enviciado a él.
Entonces, el término ají no es mexicano sino arawak, o sea de las islas caribeñas.
Cristóbal Colón escuchó que se referían a este fruto con la voz haxi, chilli y uchú que
él asoció con los pimientos que, antes de su viaje a América, ya habían importado a
Europa desde el lejano oriente.
Colón llevó los ajíes a España y de allí pasaron al resto del viejo continente, de donde
los transportaron al Asia y a la costa oriental de Estados Unidos. El sector occidental
y suroccidental de Estados Unidos gusta mucho del ají picante pues gran parte de
esta zona perteneció a España y luego a la república mexicana. Ochocientos
conglomerados en Estados Unidos tienen nombres en español.
Simón Bolívar era aficionado al ají. Luis Perú de Lacroix, en el Diario de
Bucaramanga, trae esta anotación: “(Bolívar), en la comida toma dos o tres copitas de
vino tinto de Burdeos, sin agua, o de Madera y uno o dos de champaña… Hace uso de
mucho ají o pimienta… come de preferencia el mejor pan, la arepa de maíz; come más
legumbres que carne: casi nunca prueba los dulces, pero sí muchas frutas”.
En los cercos de las huertas aparecen, en forma esporádica, maticas de ají que
germinan sin que alguien de ese hogar las haya sembrado. Tal vez, se trate de
semillas que han crecido, producido y desaparecido de la vista, en ciclos sucesivos,
desde tiempos inmemoriales, cuando los indígenas levantaron allí mismo sus
tambos.
En el habla popular ha servido para formar palabras compuesta como la
serpiente rabo de ají. El color rojo ha servido para la expresión ponerse como un
ají con el significado de ponerse iracundo; no simplemente colorado. Si se habla
de ají en un negocio se está hablando de algo oscuro o intrincado.
En 1860, en Bogotá, se publicó la obra “Lenguaje Gastronómico con un oráculo
respondón, gastronómico, poético y romántico, escrito por una Sociedad de
Gastrónomos hambrientos i dedicados a los Cachacos granadinos de ambos sexos”
(Imprenta I Librería de F. Torres Amaya”, en la que aparece esta trova: “De vianda
francesa/ se cubre la mesa;/ i aquí, rostro asado i ají colorado,/ con turmas cocidas/ de
queso vestidas/ a nuestros banquetes/ den siempre esplendor”. A finales del siglo
pasado las especies que más se vendían era la Chirca y chivato.
A pesar de ser tan común en Latinoamérica, cuando mencionan ají evocamos la
gastronomía mejicana en donde los productos más utilizados en la cocina son el
maíz, el chile (ají) y los frisoles, desde épocas precolombinas, con los ingredientes
licuados en buena parte, así como los bocadillos en familia, la quesadilla habanera y
el sándwich y frisoles jalapeños.
Hay variedad de chiles, con sabores y nombres distintos. Si el más picante es
el habanero, los más utilizados para las salsas son el de árbol y el chipotle. Se
consigue en salsa de tomate y aceite de oliva para mezclar con arroz, carne, granos y
ensaladas, para untarles al pan y la arepa y, en la costa colombiana, al bollo de yuca.
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Comentan que a niños de fuerte raigambre mexicana, desde la cuna, les untan ají en
los labios para que vayan aprendiendo lo que les espera en cuestión de alimento y
después no se hagan los remilgados.
En Perú, en cualquier galería de mercado, le dan preponderancia a la sección de
ajíes. Son bellos; de varios colores (amarillo, rojizo y café) y expuestos ante los
posibles clientes en forma abundante y de graciosas combinaciones formando un
tapiz.
Es un área del mercado que, en Perú y Bolivia está en manos de personas con
ancestros, apariencia e indumentaria indígena. A su lado venden otros productos,
del campo como las hojas de coca para las jaquecas y dolores de estómago y el maíz
que no solo es de color amarillo cuando está seco sino de un morado intenso, casi
negro. Un colombiano viendo maíz negro se pone a imaginar cómo quedará una
mazamorra cocinada con maíz de ese color.
Los efectos del ají abruman cuando se escucha que existen más de 8.000 variedades,
distribuidas, en cinco especies. Al consumirlo, en una cantidad no prevista, las
sensaciones más corrientes son de calor en el cuello y la cara y de dolor pues el ají
contiene capsaicina, semilla que se encuentra en las placentas del fruto.
En el occidente colombiano se conocen el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de
perro, el pimiento, el pique, el rocote, el vocato. Algunos de ellos los menciona Tomás
Carrasquilla en Hace Tiempos (1935-1936).
Muchos al no medir la cantidad de ají que deberían haberle echado a la sopa,
brincan como una pelota del ardor en la garganta. No pueden ni respirar. Mientras
en unos países el ají se usa por lo picante, en otros es por su sabor para distintos
platos.
En cuanto a medicina popular, la gente utiliza el ají pajarito para curar hemorroides.
Eso sí, no se lo vaya a untar.
El ají tiene pocas calorías, acelera el metabolismo, sirve para curar la gripa, mejorar
la congestión nasal y hace que el cerebro secrete analgésicos o endorfinas que
producen una sensación relajante.
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Previene la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y ayuda a combatir el cáncer
de estómago y de colon debido a que la capsaicina reduce el crecimiento de las
células cancerígenas al contener vitamina A y B. Ayuda a quemar calorías con
rapidez (Gisella N. Álvarez Sandoval).
El ají, entonces, no es solo condimento sensacional sino medicina que ayuda a
prevenir enfermedades y es usado en productos reductores y en cosméticos.
Los ajíes de más venta en Colombia, son los mexicanos, los peruanos y los
colombianos. En este comienzo de milenio, Colombia se ha convertido en uno de los
principales cultivadores de ají, en el mundo.
Cuenta Gisella Álvarez que a Colombia vienen chefs de todas partes a comprar ajíes e
Iván Galofre, director del Gato Dumas, para Colombia, comenta que: “Lo que más se
consume es nativo del país y es de Santander, el pajarito, el limón y el dulce”. Ají es.
Foto ajíes Guainía:
9. HISTORIA DEL AJÍ EN COLOMBIA
El consumo de ají era preponderante en la américa precolombina.
Quizás la menor tradición indígena sea causa que en Colombia no
se consuma tanto ají como en México o en Perú
El chile o ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7.500 (10.000
¿??) años. Investigaciones han sugerido que los chiles se domesticaron en Mesoamérica,
en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de
Veracruz,7 y también en Centroamérica y Perú.
La mayor parte de las culturas precolombinas han dejado evidencias significativas de su
estrecha relación con el ají. Distintos pueblos como los aztecas no sólo consumían el chile
(ají) como alimento, sino que le daban varios usos: militares, medicinales, comerciales…
lo utilizaban como condimento del chocolate, para realzar sabores, como moneda de
cambio e incluso como tributo. Los incas por otro lado y según las crónicas, utilizaban el
ají para preparar el pescado crudo (tipo cebiche) entre otros muchos usos.
70
Los nativos indígenas precolombinos asentados en Colombia no fueron la excepción. En
la mayoría de relatos históricos se cita el cultivo del ají como una especia básica en los
diferentes grupos de indígenas colombianos en la era precolombina, no solo de los
asentados en las “tierras bajas” si no también en “tierras altas” (andinas) dónde por las
características de la especie es menos fructifico el cultivo, pero se resalta la importancia
de la especie y se infiere que para suplir las necesidades de ají en las tierras andinas por
la poca producción de los cultivos en tierras altas y una mayor población, se debió
mantener un intercambio con los otros grupos indígenas de las tierras bajas.
No en vano la palabra “ají” proviene de la lengua de los Taínos, quienes cultivaron
profusamente la especie (Capsicum sp.) que hacía parte importante de su alimentación.
Los taínos eran grupo indígena asentado en las Antillas pero que hacía parte del pueblo
Arahuaco que habitaba extensas zonas de américa entre ellas la península de la Guajira.
El ají era una especia-alimento ampliamente utilizado por los diferentes grupos indígenas
de la Amazonía Colombiana, de los grupos de las fronteras con Venezuela, Ecuador, en
la zona caribe y el todo el interior del país. Se menciona su cultivo por los indígenas
Caribe, Pijaos, Quimbayas, Taironas, Muiscas, Paeces, Guambianos, entre otros.
“Cuando había mercado cerca, mis tías preparaban carne tostada de saíno y ya eran famosas
por el caldo de frijoles con ají que servían” (* “Así éramos los Quimbayas” Fundación de Investigaciones
Arqueológicas Nacionales Banco de la República).
Para los Muiscas, el ají fue el condimento por antonomasia:
“el método general para comer los ajíes por parte de los muiscas era simplemente
masticar las frutas frescas”
Al igual que otros pueblos prehispánicos de los Andes, los indígenas del altiplano
cundiboyacense cultivaron maíz, ahuyama, fríjoles, ají, cubios, ibias, arracacha y papas
(Zamora 1945, Tomo i, 154-155), nombradas turmas por los españoles. De cada uno de
estos cultivos, podían encontrarse diferentes formas, tamaños y colores.
(…)
Muysca : memoria y presencia / María Emilia Montes Rodríguez, Constanza Moya Pardo, compiladoras. Primera edición.
Bogotá. Universidad Nacional de Colombia (Sede Bogotá). Facultad de Ciencias Humanas. Departamento de Lingüística, 2016.
71
http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-cocinas/Biblioteca%202.pdf
Los antiguos habitantes de Santander, los Guanes, utilizaban el Quybsa (ají) en sus
preparaciones.
Los alimentos y cultivos de los muiscas: una
reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de
Bogotá (bacata) y Tunja (hunza), Colombia
Garcia, Jorge Luis, "The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate
Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia" (2012). Electronic Theses and
Dissertations, 2004-2019. 2131. https://stars.library.ucf.edu/etd/2131
Traducción de la tesis “Los alimentos y cultivos de los muiscas: una reconstrucción dietética de los
cacicazgos intermedios de Bogotá (bacata) y Tunja (hunza), Colombia”-Jorge Luis García.
Universidad de Florida Central. (páginas 87, 88, 89).
Capsicum sp.: Ají o Pimiento
Los ajíes se han convertido en uno de los tipos más diversos de frutas en todo el mundo. Se
pueden encontrar en una gran variedad de formas, colores y sabores y se utilizan como el
ingrediente de especias número uno en todos los continentes (ACTIBS 1989: 195) (Figura 36).
La ubicación del origen de los ajíes aún se discute; algunos investigadores los sitúan en
México que data del año 7.000 a.C. (Britnall y Conner 2001:76), mientras que otros sugieren
un origen en los países de Bolivia y Argentina (Pearsall 1992: 181-187), desde donde se
extendieron rápidamente y llegaron a Centroamérica y México en tiempos muy tempranos
(ACTIBS 1989:195) (Tabla 1).
No hay evidencia arqueológica de ajíes en Colombia, aunque muchas especies de Capsicum
ya habían sido domesticadas en América del Sur por lo menos en el año 7.000 a.C.; y, su
presencia en territorio colombiano en un período temprano es casi segura (Cárdenas-Arroyo
2002: 19; Labbé 1986: 154). Domínguez (1981: 85) explica que la domesticación temprana de
formas primitivas de ají en Colombia fue para su uso como condimentos y que
posteriormente estas fueron transformadas e hibridadas en las formas cultivadas que
encontramos hoy en día. El pequeño número de especies silvestres de ajíes apuntan a un
origen antiguo de este cultivo.
72
Figura 36: Variedades de ajíes que se venden en el mercado de productos Codabas Bogotá, Colombia .
Los tunebos de Boyacá, descendientes de los muiscas, usan ajíes con frecuencia en su dieta,
particularmente como condimento para carne y como guarnición para tubérculos (Uscategui
1963: 94). La proximidad de los tunebos a los cacicazgos muiscas indica que los ajíes fueron
posiblemente utilizados por los muiscas de la misma manera que los tunebos los usan hoy
en día. Las referencias etnohistóricas señalan que los ajíes fueron utilizados en grandes
cantidades por los muiscas cuando se comían papas (Vargas Machuca 1892 [1599]: 162).
Según Langebaek (1987: 59, 64) los muiscas cultivaban ajíes en las capitanías de
Chicamocha, Chitagota, Chusbita, Guacha, Mona y Ocavita en Cundinamarca y Boyacá.
Rozo (1998: 34) describió las diferentes variedades de ajíes utilizados por los muiscas con sus
respectivos nombres en chibcha como: "Ají Quybsa, largo y grande Pquata quybsa, redondo
Nymqua quybsa, amarillo Guapa quybsa, pequeño (posiblemente pajarito) Agua quybsa".
Según este mismo autor, el método general para comer los ajíes por parte de los muiscas era
simplemente masticar las frutas frescas.
Los ajíes se cultivan en climas cálidos y se usaban como condimento en el centro de
Colombia. Una de las principales ventajas de los ajíes es que pueden almacenarse durante
largos períodos de tiempo y se transportan fácilmente, lo que podría haber sido beneficioso
para el comercio durante el período muisca (Correal 1990: 248). Hoy en día en Colombia
existe una gran variedad de especies de ajíes que se pueden adquirir en los diferentes
mercados de productos de toda la región. El costo promedio de los ajíes en los mercados de
Bogotá y Tunja es de alrededor de 1.500 pesos colombianos alrededor de .75 USD por libra.
En cuanto a las especies nativas nacionales que se encuentran en Colombia, el Rocoto
Capsicum pubescens (Figura 37, Tabla 10) es el más ampliamente cultivado; esta especie es
de sabor caliente y se usa comúnmente para hacer salsas picantes (ACTIBS 1989: 196). Esta
especie puede variar mucho en color de rojo oscuro, a naranja, a amarillo a marrón, aunque
los colores más comunes encontrados son rojo y naranja.
Otro pimiento ampliamente utilizado es una especie muy pequeña de aproximadamente 1,5
cm de longitud comúnmente conocida como pajarito (Figura 38, Tabla 10), esta es una
especie silvestre de Capsicum que es de color verde a naranja y muy picante. Es utilizado
para hacer salsas picantes que se agregan a una variedad de alimentos, especialmente
empanadas.
73
Hoy en día en Colombia se puede encontrar una gran variedad de ajíes, tanto importados
como nacionales, por lo que es muy difícil determinar qué especies eran nativas de la región.
Como en la antigüedad, los ajíes siguen siendo ampliamente utilizados en la cocina
colombiana.
Figure 37: Ají Rocoto-Capsicum pubescens Bogotá, Colombia.
Figura 38: Ají pajarito especie silvestre de Capsicum utilizada en la preparación de salsas picantes en
Colombia.
Las enfermedades en las condiciones de vida prehispánica de Colombia - José Vicente
Rodríguez Cuenca
(…)
El ají o chile (Capsicum spp.). Servido como especia, ensaladas y salsas, molido o seco,
constituye un condimento muy difundido en la alimentación prehispánica. Estas plantas
son originarias de México, América Central, las Antillas y América del Sur (*). Era tan
grande la importancia del ají en la dieta nativa que Fernández de Oviedo escribía:
«Ají es una planta muy conoscida e usada en todas las partes destas Indias, islas e Terra
Firme, e provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito con
los otros manjares, así al pescado como a la carne, es la pimienta de los indios, y de que
mucho caso hacen, aunque hay abundancia de ají, porque en todas sus labranzas e
huertos lo ponen e crían con mucha diligencia e atención, porque continuamente lo comen
con el pescado y con los más de sus manjares. E no es menos agradable a los cristianos,
ni hacen menos por ello que los indios, porque, allende de ser muy buena especia, da
buen gusto e calor al estómago; e es sano, pero asaz caliente cosa el ají».
74
Los muiscas llamaban al ají amarillo guapa guibsa, al chiquito agua guibsa, y al grande
cuata guibsa. Su polvo se utilizaba para el dolor de oído y de muela, en el tratamiento de
mordeduras de serpiente y en el «mal de ojo», de «aire», y el «espanto»
(…)
(*) dato origen actualizado
Mercados, poblamiento e integración étnica entre los Muiscas SIGLO XVI © Carl
Henrik Langebaek
(…) Pág. 64
Ají. Se trata de un producto de tierra cálida y templada, usado como condimento por los
indígenas del Nuevo Reino de Granada. El ají, tiene la ventaja de que puede almacenarse
durante largo tiempo y de poder ser transportado sin dificultad a través de largas
distancias.
Según Uscategui (1963: 94) "Los Tunebos de Boyacá lo usan frecuentemente en su
alimentación particularmente para condimentar carnes en estado de descomposición y
para acompañar la comida de tubérculos". Esto último, también parece haber sido usual
entre los muiscas puesto que, según Vargas Machuca (/1599/, 1892, II: 162-163), al
comer papa, consumían "gran cantidad de agí /sic/, que llaman acá pimientos".
De acuerdo a los datos de archivo, los indígenas de Socotá, Susacón, Súnuba, Ubaté,
Chusbita, Guacha, Mama y Ocavita sembraban ají. Las tres primeras, probablemente, lo
hacían en el cañón seco del río Chicamocha al cual tenían acceso. Guacha y Súnuba, por
su parte, tal vez lo cultivaban en las laderas templadas del bajo Valle de Tenza.
Nota: como en la mayoría de regiones del país, en Boyacá no existen estudios sobre los
ajíes nativos, a pesar que su cultivo como se ha mencionado viene de siglos atrás, por los
indígenas de la región, igual que lo hicieron los Muiscas en Cundinamarca y Boyacá y los
Guanes en el Santander.
En un estudio se citaba que el ají “Rocoto” (Capsicum pubescens) era de “reciente” introducción en
Colombia. Que afirmación más errónea !!! … denota la falta de investigación sobre el tema.
Posiblemente se referían a nuevos cultivos comerciales con semillas foráneas; pero si hubieran
investigado un poco más, se hubieran dado cuenta que el cultivo no comercial del Rocoto, es
habitual desde hace siglos en Santander, Boyacá, Cundinamarca, Antioquia, Nariño y Putumayo …
y probablemente esos cultivos provengan de épocas prehispánicas. El uso del ají era muy
extendido por parte de pueblos indígenas de tierras altas de Colombia (Muiscas, entre otros) y si
bien la mayoría de cultivos de ají se hicieran en tierras bajas-templadas, es lógico que apreciarian
una especie que se pudiera cultivar en tierras altas, como el ají “Rocoto” (Capsicum Pubescens),
para poder tener acceso a ají en los sitios donde estaban los mayores asentamientos de estas
comunidades (en tierras altas-Andes).
Como con todos los de ajíes nativos colombianos, es importante realizar una investigación de las
variedades y cultivares nativos de Capsicum pubescens, antes de fomentar cultivos comerciales
con semillas foráneas. Al igual falta investigación de las variedades y cultivares de Capsicum
Baccatum y Capsicum Chinense; en la mayoría de estudios de ajíes (Capsicum sp) en Colombia,
siempre señalan un bajo porcentaje de accesiones de C. Baccatum y C. Pubescens, un poco más
alta para C. Chinense, pero eso es simplemente porque hacen los estudios con accesiones de
cultivos comerciales, que en su mayoría corresponden a las variedades de C. Annuum (Tabasco,
Cayena), C. Chinenese (Habanero) y cultivares de Topito dulce (que a veces lo citan como C.
annuum y otras C. Chinense). En la amazonía colombiana se reportan una gran cantidad de
accesiones de C. Chinense, pero aún en las investigaciones solo se refieren a la variedad
“Habanero”, no se han identificado todas las demás variedades.
75
10. El Ají en las regiones de Colombia
Amazonas:
En la región suramazónica, conjuntamente con la yuca y el pescado, el ají es una de las
especies más importantes dentro de la dieta culinaria y medicinal de las comunidades
indígenas, haciendo parte del patrimonio cultural de la región.
En la Amazonia noroccidental, los pueblos indígenas consumen diariamente el ají negro
(jugo de yuca amarga con pimientos picantes): esta receta tradicional que corre el riesgo
de perderse se ha inventariado en el Arca del Gusto.
En casi todos los pueblos amazónicos el uso del ají es generalizado, su cultivo se
extiende en todo el territorio. Su preparación más común es en salmuera envasada en
frascos para su uso directo y también se consume mucho el ají ahumado, pero igualmente
se consume en diversas preparaciones, seco, entero, picado o molido, congelado, y
enlatado. También existen preparaciones agridulces con frutos como arazá, coconá,
chontaduro, aguaje, canyarana (ciruelo dulce/Spondias dulcis), piña, copoazú.
Existe una gran variedad de ajíes como el amarillo, el negro, el alargado llamado panca,
el rocoto, el ojo de pez, ají malagueta, pimentón, cheiroso, pajarito, murupí, entre otros y
en general muchas variedades de diferentes formas, colores y sabores, que los habitantes
de la zona denominan con diferentes nombres según la región.
Los indígenas de toda la cuenca amazónica y del Orinoco tiene una preparación ancestral
denominada Tucupí (ají negro), cuyo principal ingrediente es el zumo de yuca brava
(mandioca), adicionada con los ajíes de la zona y que tiene diferentes variaciones según
la región: Ají negro o Ají Huitoto, Tucupí (Amazonas), salsa Katara o Catara (cuenca del
Orinoco), etc.
Casaramá o tucupí , se obtiene del jugo de la yuca brava se cocina con ají hasta que
quede como salsa que acompaña las comidas de los Huitoto y otros pueblos Amazónicos
Ají (Capsicum chinense): jifirai (la planta), jifijɨ (el fruto), jífirungo (la semilla). Algunas de las variedades de ají
cultivadas en Cordillera son: (1) jaijɨ (C. chinense, OMD[v]-112) "ají de culebra o ají propio" (jaio "culebra,
serpiente"), además de comerse el fruto, se utiliza también como remedio para la locura de "pusanga"
(hechizo de amor) aspirando el humo del fruto por la nariz o fumándolo; (2) fizido jifijɨ (C. chinense, OMD[v]114) "ají de colibrí", porque alargado como el pico del colibrí; (3) nooño uijɨ (C. chinense, OMD[v]-115) "ají de
palometa" (el nombre puede derivar de nonokɨ "pepa de achiote"), el fruto es rojo como la boca de la
palometa; (4) jimojɨ (C. chinense, OMD[v]-116) "ají de jimona (un árbol indet.)"; (5) kudu uijɨ (C. chinense,
OMD[v]-117) "aji ojo de sambico"
(https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/82757/CORD08.Ta%C9%A8j%C9%A8e%20jenua%20uai.pdf?sequen
ce=3&isAllowed=y)
Boyacá:
Son populares los “taques”, especie de encurtido de hortalizas con ají.
preparan picadillos con ají chivato.
También se
Arauca:
En el mercado de Arauca, se pueden conseguir las siguientes variedades de ajíes:
Cachito, Fresa, Jalapeño, Campana, Chirca, Camarón, Topito, Largo común, Punta larga.
Caquetá:
En su primera línea de ingredientes siempre están los ajíes, la yuca brava y la piña. Los
ajíes hacen parte fundamental de los platos elaborados con pescados. El ají negro, es el
acompañante ideal para probar el pescado frito y combinarlo con los más de 25 tipos de
yuca que crecen en esta zona del país.
76
Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de
ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos
espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura.
Se reporta una gran variedad de ajíes, entre esos: ají de andoque (J+gaim+na De´he), ají de perro de monte,
ají de gusano (pecorai), ají de gusano tornillo (Pipita De´he), ají aromático (Tiora+), ají de guacamayo amarillo,
ají de hormiga, ají de diente de culebra, ají de chuzo, ají de tribu jiaua+, ají ojo de sapo jin+no, ají de sapo
grande, ají de blanco-picón, ají de blanco picón largo, ají ojo de tortuga, ají de culebra amarillo, ají de castaña
(Ípaq+rai), ají de mico (Jimora+), ají ojo de sardina (jípira Kutdorai), ají diente de perro (J+ko jipira+), ají
chichiperro (Jáira+), ají de avispa (Onérai jipira+), ají de garza (Jumárai), ají de coca (Jibíerai), ají de
renacuajo (Jirururai), ají de culebra (Jaio jípirai), ají de sapo (Jero jíírai), ají de grillo (Píodo jípirai), ají cachete
de guacamayo (Avacaq+ jííra+), ají aromático propio Muinane (Fak+k+ De´he), ají morado (K+rhhim+De´he),
ají de gente de colibrí (Jinimo igai De´he), ají de camarón (Nakuhu De´he), ají de guacuri verde (N+faka
De´he), ají de estrella (Mekxru De´he), ají de avispero (M+m+ku De´he).
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/moniya%20baja.pdf
Como se puede observar en el anterior listado, los indígenas de las etnias Uitoto y Muiname, tienen bien
referenciados las variedades de ají que cultivan en las chagras o que se encuentran en la región, entonces no
se entiende porque en los diferentes textos etnobotánicos y páginas de productores y comercializadores, solo
se refieren genéricamente como “ajíes amazónicos” o “mezcla de ajíes amazónicos” cuando se refieren a las
variedades que se describen o con las que elaboran los productos para la venta.
Cauca:
Es popular el ají de maní para acompañar las empanaditas de Pipián.
Chocó:
Se usa mucho el ají dulce en las preparaciones de sus platillos.
Costa atlántica:
Encurtido de Suero atollabuey, con cebolla, ají dulce o picante, ajo, pimienta en grano y
cebollín. Es más común llamarlo suero con ají picante, ideal para acompañar los fritos y
la yuca. En las sabanas del Sinú elaboran un suero picante en una botella en la que
sumergen un ají entero y una piedra, para que ésta muela lentamente al primero y desate
sus sabores.
También tienen tradición de consumo del ají dulce “topito”.
Cundinamarca:
Los ajíes tienen una destacada presencia en la mesa de la comida andina. Los ajíes se
utilizan mucho en empanadas, papas y algunas sopas.
Cazuelitas con ají en un restaurante de Bogotá. (https://www.flickr.com/photos/manguzmo/5732085872/)
77
Guainía:
El ají es una de las principales hortalizas del departamento del Guainía, tiene un amplio
despliegue de mini cultivos de uso familiar, los cuales son el principal ingrediente de las
comidas típicas de la region como es el ajicero (caldo de pescado y aji) y el mingao (sopa
echa con pescado, mañoco y ají) entre otros, los cuales culturalmente son muy arraigados
dentro de las etnias de la región.
A nivel cultural, en mayor porcentaje, el ají es conservado de forma seca, utilizando para
ello los budares o sartenes en barro que utilizan para secar el mañoco, el cual una vez
seco, es pulverizado utilizando molinos manuales tradicionales como el victoria,
finalmente es comercializado en el mercado local de Inírida y es vendido en recipientes
plásticos o de vidrio como las botellas de gaseosas.
Otro método de conservación del ají es hacer una salsa negra llamada catara, que es
acompañada con el yare o el exprimido de la yuca, el exprimido de la cabeza de bachacos
(hormigas), y el ají, los cuales son cocinados y posteriormente envasados en botellas
plásticas recicladas. Esta salsa se conserva debido a que el yare tiene poder germicida.
Al igual que en toda la región amazónica, se registran un alto número de variedades de
ají, dentro de las que se destacan el ají vaupeceño, el ají cudavio y el ají mincot (de este
último no se encontraron fotos, ni reseñas para identificarlo).
Fotos ajíes Guainía
Guaviare:
En el Guaviare y en general en toda la región amazónica se elaboran diversos platillos
incorporando ajíes en la preparación.
Una de las formas de conservar el ají es el “moqueado” (o muqueado) que básicamente
es un proceso para secar y ahumar el ají: el proceso de conservación de alimentos a
través de secado mediante el calor producido por brasas de leña (Moqueado o muquiado)
es una tradición de los pueblos indígenas de la Amazonia a través de este proceso de
secar y ahumar se conservan directamente tipos de ají, los cuales al ser Molido y
empacados quedan con una deliciosa sensación de picante con aroma a leña natural.
Llanos orientales:
No puede faltar en las comidas el ají pique llanero. El chirere del Llano, que se mezcla
con tomate y vinagre en una salsa pastosa y picante para las empanadas, y el ají de
guarapo, con panela, una receta original y deliciosa. También se prepara el ají con miel
de abejas.
78
Nariño:
Se prepara el ají de tomate de árbol y el de piña.
En una fuente se cita: “Larga vida a la sangrita de ají yungo, tomate de árbol y chapil -destilado de
caña de azúcar”. En otras fuentes también se menciona “ají Yungo” pero no describen
exactamente el tipo de fruto y preparaciones. Parece que el ají yungo proviene de un término
usado en el Putumayo.
Putumayo:
Algo que no falta en el Putumayo como aderezo es el Ají en todas sus presentaciones, ya
sea con maní, con cebolla y tomate, con menudencias, etc, para acompañar las carnes,
las sopas y todo tipo de preparaciones.
Ají Yungo: yungu sh yungu sh s. variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo
(reg.). Capsicum frutescens ild. V. ts tsá. (Diccionario biling e Español Cam ntsá).
San Andrés y providencia:
Sus platos son acompañados con el famoso “ají de canasta” (basket pepper).
Santander:
Es la única región que tiene una variedad de ají con identificación de origen, el “ají
santandereano” amarillo. También consumen la variedad de ají rocoto. El ají de huevo
acompaña sus preparaciones culinarias, especialmente la carne oreada.
Valle del Cauca:
En el occidente colombiano se conocen el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de perro,
el pimiento, el pique, el rocote, el vocato. Algunos de ellos los menciona Tomás
Carrasquilla en Hace Tiempos (1935-1936). Además en los últimos años, se convirtió en
una de las regiones con mayor prospección para el cultivo comercial de ají en Colombia,
cultivando la mayor variedad de ajíes para exportación.
Vichada:
Los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají seco y molido con
hormigas o bachacos tostadas y molidas.
Vaupés:
Al igual que en todos los departamentos de la región amazónica, existe una gran variedad
de ajíes, de todos los colores, formas y sabores, que incorporan a sus preparaciones
culinarias, tales como el ají lulo, cesari amarillo y rojo, chiche pato, dujevium, cudavio,
camarón.
También se utiliza mucho el ají moqueado (ahumado): kow-hóh ‘ají moqueado’ - kow ‘ají’ hoh ‘moqueado’.
Mitú y su tesoro étnico (…) Cuenta la tradición oral que en épocas remotas los
indígenas del río Amazonas remontaban el Vaupés en sus canoas para cazar a los
nativos; luego los engordaban y se los comían en medio de grandes fiestas. Las historias
de antropofagia son comunes aquí. De hecho, en el mercado dominical de Mitú se
consigue un ají cuyo nombre en varias lenguas nativas se traduce como “para comer
blanco”. https://www.portafolio.co/economia/finanzas/mitu-tesoro-etnico-467598
79
AJÍ PIQUE. Apuntes sobre el “ají pique” y otros nombres
genéricos de las variedades de ajíes de Colombia.
Desafortunadamente en Colombia, históricamente siempre ha sido muy extensivo el uso
de los nombres genéricos para referirse a las diferentes variedades de ajíes nativos, lo
que no permite su correcta identificación. Los nombres genéricos más utilizados son: ají
“pique” (de “picante” o “picar”), ají “pajarito” (de “dispersión por pájaros”, “ojo de pájaro”,
“consumido por pájaros”), ají “chichi perro” (*claramente entendible). También hay otros
nombres genéricos de los que no se tiene claro su etimiología, como el “ají Chirel” o “ají
Chirere”.
AJÍ PÍQUE: Empecemos tratando de decifrar el origen del nombre “ají Pique” … en el
artículo “Mestizajes del castellano en Colombia” (Otero D'Costa, Enrique, 1883-1964
(1950) Mestizajes del castellano en Colombia. Thesaurus : boletin del Instituto Caro y Cuervo, 6
(1). pp. 15-80); se explica detalladamente el posible origen de la palabra “piquete” y
también del nombre “ají pique”, así (pags. 60,61,62):
“(…)
PIQUETE. Piquete se denomina en Colombia a cierto festín de platos vernáculos que
ritualmente se despacha en algún paraje rústico situado, preferencialmente, en las afueras de
la urbe y en el cual están proscritas las reglas y etiquetas que puedan ahuyentar la
camaradería, restringir la alegría, amenguar la expansión o cohibir los indefectibles
desplantes oratorios, las coplas divertidas o el chascarrillo picaresco... Una orquesta de tres
cuerdas (tiple, bandola y guitarra) esparcirá al viento pasillos, bambucos, guabinas o
torbellinos, y las canciones populares, en bien concertadas voces, recrearán los espíritus.
Después del holgorio preliminar, en el cual los licores se deslizan abundantemente gaznate
abajo, llega el momento del yantar y entonces hallará el hambriento fiestero una evocación
de las bodas de Camacho traducidas en humeantes platos que conjugarán el cuchuco con
espinazo de cerdo, las papas cho rreadas, la delicada sobrebarriga, la arracacha y cualquiera
otro vegetal o manjar de la tierra.
Pero tate!, que me falta decir lo mejor, lo insuperable, el eje y razón de ser del festín... Ya el
perito en estos achaques habrá advertido que se me ha quedado en el tintero nada menos que
el pique...,! Porque no podría concebirse piquete alguno sin el imprescindible adobo del
pique, alma mater del piquete; salsa deliciosa confeccionada a las mil y tantas maravillas a
base de ají chivato (capsicum baccatum) graduado sabiamente con vinagre, cebollas, perejil
y cualquiera otro condimento destinado a perfeccionarle; salsa que inunda el paladar y fauces
de un gratísimo calor, salsa que entona el apetito, que realza noblemente el sabor de las
viandas y que se acostumbra servir en una taza de rudimentaria arcilla, tal cual la usarían
nuestros tatarabuelos y los indios viejos.
Descrito el efecto, vengamos ahora a la causa.
Ají -es voz taina propagada por los hispanos en la Tierra Firme. Los indios incaicos
aplicaban al ají el nombre genérico de uchú, según lo asienta Garcilaso. El padre
Grimm, en su tratado sobre la lengua quechua, dice en la sección del vocabulario
quechua-español: "UCHÚ.—Ají. Piqui-uchu, ají fuerte", esto es, muy picante, cuya
etimología manifiesta: piqui, pulga y uchú, ají, lo que equivale a decir: ají tan picante
como una pulga. Metáfora muy gráfica y feliz además.
Del uchu-piqui que nos trajeron los españoles desde el Reino de Quito, nos quedó el
nombre abreviado de piqui, que corrompimos en pique, o, como se dice algunas veces al
designar la tan preciosa salsa: ají-pique, vocablo híbrido compuesto en este caso del
taino ají (que viene a reemplazar al uchú de los quichuas) y del quechua piqui.
Tal el origen de nuestro pique, que dio su nombre al piquete, y que introdujo en nuestro
mestizaje los vocablos piquetero, el cual se aplica al experto en confeccionar piquetes y
piqueteadero, lugar en donde se especializan en preparar piquetes. Piquetero se aplica,
igualmente, al aficionado al piquete, en cuyo número me cuento sin que me pese el decirlo a
fuer de buen colombiano.
80
Con esto dejo explicado el nacimiento del sustantivo piquete y de sus derivados, en nuestro
lenguaje peculiar de colombianos, dejando con ello revelada la clave de una voz tan
conocida y popular en el uso y tan ignorada en su origen en esta nuestra patria.
(…)”
En el artículo: VOCABULARIO DE TERMINOS VULGARES EN HISTORIA NATURAL COLOMBIANA HERMANO APOLINAR MARIA. Se citan algunos nombres genéricos con los que se denominan
ciertas variedades de ajíes en Colombia, así:
“(…)
139. —Ají; Apone; Ají chivato; Ají-pique; Chilpín, Pimiento.
Nombres vulgares empleados en Colombia par» designar varias especies del género
Capsicum, v. gr. C. annuum Lin.; C. frutescens Willd.; C. baccatum Lin. y C. microcarpum
D. C.—Familia de las Solanáceas
Los nombres de Ají; Ají pimiento; Ají grande los aplican especialmente al Capsicum
annuum Lin.
(…)
140. — Ají; Ají pique (Cauca); Conguito. Capsicum· baccatum Lin. Como arriba lo
apuntamos, el Capsicum baccatum Lin. no es sino una variedad del Capsicum annuum Lin.
141. — Ají pique. Con este nombre vulgar designan a otra variedad del Capsicum annuum,
Capsicum fastigiatum Blume.
142. —Ají pajarito; Pique. Cupsicum frutescetis Willd que es especie indígena propia de
las tierras calientes.
143. —Ají largo. Capsicum longum cayenenae Hort., variedad del Cupsicum annuum. El
principio activo de las diversas variedades del Capsicum annuum es la capsicina; se disuelve
fácilmente en el vinagre, y por este medio se desvanece la sensación de ardor insufrible que
produce en los ojos el contacto del ají. Según el doctor Allegre, de la Academia de Medicina
de París, no hay medicamento que pueda reemplazar al ají en el tratamiento de las
hemorroides.
(…)”
Igualmente en el artículo: Antroponimia, Toponimia, y Dialectología lndígenas del
suroeste de Colombia - Sergio Elías Ortiz / Nombres Indígenas de Plantas y Animales del
Suroeste de Colombia a Mr. Paul Rivet, se cita:
“(…)
AJI.- Capsicum longun; C. annuun L., pimiento. En otras partes se lo llama chile. Según
Pérez Arbelaez: Capsicum beacatun L.), "ají chivato, chiplin, ají pique, apone". Según
Fridirici: "agí" Aruack: Capsicwn cerasiforme Willd; oder C. baccatum; Capsicum
frutescens L.; C. Microcarpum D.C.; O. bicolor jacq. En el suroeste de Colombia se conocen
entre otras variedades las siguientes: ají pique, ají píqiucho (del Keshua: uchu, ají, pimiento
picante y piqui, pulga, nigua, agrio?), ají rocoto, ají yunga. Se produce hasta tos 2.600
metros s.n.m.
(…)”
Nota: Se debe hacer la aclaración que los nombres “apone” y “Chilpín” (o “Chiplin”) no
corresponden a denominaciones genéricas de ají en Colombia. Posiblemente los autores
erróneamente incluyeron esos términos en los escritos, pero corresponden a
denominaciones utilizadas al parecer en Centroamérica (México?). Con el término de
“Apone” también se denomina una especie de nopal o de tuna (opuntia sp.) en México y el
término “Chilpín” (o “Chiplin”) es claramente mexicano –al parecer para ajíes pequeños- y
no se ha usado nunca en Colombia.
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El término ají “piquiucho” es más utilizado por los indígenas de Perú y Ecuador, pero
también se utiliza por los indígenas de la frontera colombiana con esos países. El término
ají “Conguito” es más reconocido en Panamá, pero también se utiliza en el Chocó
colombiano, en la región del Darién. El término “ají yunga” es más utilizado en el norte de
Ecuador, pero también se utiliza por indígenas de Colombia en la región fronteriza con
ese país, en Putumayo y Nariño.
En el libro “Con cagüinga y con callana, Rescatando la cocina perdida del Valle del Cauca” María Antonia Garcés Arellano, de la biblioteca de cocinas-patrimonio-Mincultura, se cita:
“(…)
Ají
El ají es el acompañamiento indispensable del sancocho de gallina del Valle del
Cauca.
Se prepara con ají pique o ají en pepitas, solanácea muy picante nativa de América.
Este ají, de tamaño tan pequeño como el de un grano de maíz, también se conoce con
el nombre de chivato en Colombia, chile piquín en México, ají chirel en Venezuela y
guindilla en España.
(…)”
Fotos etiquetadas como ají “Pique”
(1)
(2)
Foto crédito (1): https://www.flickr.com/photos/caut/16053359997
Foto crédito (2): Mireya S. San Pedro, Valle del Cauca
Las variedades de las fotos tienen cierto parecido con unas especies de ajíes claramente
identificadas en Perú; como ají Ayuyo, ají Tomatito rojo y ají de Belén. También a algunas
variedades comercializadas como “ají ornamental”. En Colombia no se encuentra ninguna
información que identifique alguna variedad con esa forma específica como la de las fotos (en
realidad en Colombia solo se encuentra información respecto a los ajíes foráneos).
Ají “Pique” es uno de los términos más utilizados en Colombia desde hace décadas para
referirse a los ajíes, especialmente en el Valle del Cauca. Pero no se encuentra ninguna
variedad o cultivar –plenamente identificado. No se encuentra ninguna foto, ilustración o
descripción específica para la variedad de ají “Pique” y el término actualmente se utiliza
para referirse a las salsas caseras o picadillos de ají, que se elaboran a partir del fruto de
cualquier variedad.
En el Valle del Cauca, se menciona en ciertos de textos antiguos las recetas con “ají
pique”, lo que indica que hubo (o hay todavía), variedades de ajíes nativos muy utilizados
en la región; pero desafortunadamente no hay ningún estudio, catálogo o información, que
describa detalladamente esas variedades.
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Paradójicamente (1), ahora el Valle del Cauca es una de las regiones con mayor número de
hectáreas dedicadas al cultivo de una sola variedad foránea: el ají tabasco. Esperemos que algún
día se realice una investigación sobre las variedades de ajíes nativos del Valle del Cauca (y de
Cauca), antes de que sean desplazados o se extingan totalmente.
Paradójicamente (2) en el Valle del Cauca, en Palmira, hay una sede de la UNAL especializada en
la investigación del ají, pero al parecer solo se investiga el mejoramiento de variedades foráneas
(Tabasco, Cayena, Habanero), pues no se tiene conocimiento de ningún estudio sobre variedades
nativas.
AJÍ CHIREL / AJÍ CHIRERE: Alguien sabe el significado de “Chirere” ? … o de “Chirel”
… parece una palabra indígena y no se encuentran significados diferentes al de “una
especie de ají picante”. Es una de las palabras más utilizadas para denominar a decenas
de variedades de ajíes, especialmente los pequeños y picantes, no identifica a una
variedad específica. Lo curioso es que se usa en los dos extremos de Colombia; en
Chocó y en los Llanos orientales (y en la Amazonía) es frecuente el uso de “chirere” para
denominar cualquier variedad de ají y en Valle del Cauca y otras regiones, es empleado el
término “chirel” también para denominar diversas variedades de ajíes. Sin embargo en
los departamentos que están entre esos dos extremos, no se utiliza esa denominación y
es más frecuente la de “pajarito” o la de “pique”.
Ají “Chirel” y “Chirere” son unos de los términos más utilizados en Colombia para referirse
a los ajíes. Pero no se encuentra ninguna variedad o cultivar –plenamente identificado.
No se encuentra ninguna foto, ilustración o descripción específica para las variedades de
ají “chirel” o ají “chirere”.
AJÍ CHIVATO: uno de los nombres genéricos para el ají en Colombia. La palabra
“chivato” viene de “niño pequeño” “chico inquieto”, entre otras. Sin embargo, la mayoría
de ajíes que llaman “chivato”, no son pequeños, son más bien medianos, entonces
probablemente se refieren a su picor… picante = inquieto. Aunque es un nombre
genérico del ají en varias regiones, desde hace décadas hay un cultivar, una variedad
específica que tiene buen reconocimiento: el ají “Chivato” de los montes de María en
Bolívar. Que posiblemente sea la única variedad específica -plenamente identificada- por
lo que se deberían referir solo a esa variedad como “ají Chivato” y eliminar ese nombre de
las demás variedades no identificadas (“rebautizarlas”).
AJÍ YUNGA / AJÍ YUNGO: Nombre genérico de algunas variedades de ajíes cultivadas
en Putumayo y Nariño. Al parecer proviene de las lenguas indígenas Kamsá y Kichwa:
Kamsá: yunguësh yunguësh s. variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo
(reg.). Capsicum frutescens Wild. V. ts tsá.
Kichwa: yunga significa caliente. Se denomina así esta variedad porque generalmente crece en
lugares calientes.
La denominación ají Yunga se utiliza en Colombia (sur de Colombia: Putumayo y Nariño)
y en el norte de Ecuador. Pero en Colombia no se encuentra ninguna variedad o cultivar
–plenamente identificado. No se encuentra ninguna foto, ilustración o descripción
específica para la variedad “Yunga” o “Yungo”.
En Ecuador si tienen identificadas unas variedades denominadas ají yunga rojo y ají
yunga amarillo.
AJI PAJARITO: este es tal vez el término genérico más utilizado para denominar a los
ajíes (Capsicum sp.) en Colombia. Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají,
generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de tamaño
pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto), aunque
las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada.
Hace poco escuchamos en alguna conferencia a un investigador quejándose porque era
más fácil encontrar a los colombianos, chefs y comensales, hablar más de un ají jalapeño,
de un habanero o de un tabasco, que de un ají “Pajarito” o de un ají “Chiche perro” … la
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razón es muy sencilla, todos saben como es un jalapeño o un habanero o un tabasco;
pero desafortunadamente nadie tiene claro que es un ají “pajarito” … es el ají redondito
naranja de 1 cm?, o es el rojo cónico alargado de 3 cm? o es el ovalado verde-morado de
2cm? o es la misma variedad denominada ají “chirca”, o la misma variedad denominada
ají “guaoguao?. En el Amazonas se le llama “ají pajarito” a la reconocida variedad ají
“Charapita”, que es muy diferente a las demás variedades de ají “pajarito” del resto del
país.
Es como si nos refiriéramos de nuestros hijos, simplemente como “el niño” … es decir, no
diferenciamos a “Pepito” de “Juanito”, ni de “Luisito”, simplemente cualquiera de los tres
es “el niño” o “el chivato”. El ají “pajarito” de una región específica, puede ser
completamente diferente al ají “pajarito” de otra región o también pueden ser la misma
variedad, nunca lo sabremos si no se hace una investigación seria al respecto.
Mientras no se elabore un catálogo de las variedades de ajíes nativos colombianos (para
cada región), con fotos bien definidas y una descripción detallada, que se “rebauticen” los
nombres de las diferentes variedades y cultivares de ajíes silvestres (cuando tengan
nombre genérico) y finalmente que se promocionen esas variedades; el colombiano
común no va a identificar claramente las variedades nativas y va a seguir hablando de los
ajíes foráneos y obviamente consumiéndolos, en vez de consumir las variedades nativas.
AJÍ CHICHE PERRO: otro término genérico que se usa para cualquier variedad de ají de
forma cónica alargada, tamaño mediano a grande. Aunque para este caso si existen unas
variedades o cultivares más definidos. El término se utiliza en varias regiones de
Colombia, pero hay unos cultivos claramente identificados en la región cafetera (Caldas,
Quindío) y en la región amazónica (Caquetá); se trata de variedades diferentes, pero por
la forma característica del fruto se les denomina ají “chiche Perro”.
AJÍ CIMARRÓN: Otro nombre genérico utilizado en Colombia para el ají, es ají
“Cimarrón”, cuyo significado se refiere a “salvaje”, es decir los ajíes que se dan silvestres,
no cultivados.
https://www.elheraldo.co/sucre/el-pinal-el-pueblo-mas-picante-de-la-costa-228615
El Piñal, el pueblo más picante de la Costa
En este corregimiento de Sucre, de 2.000 habitantes, los pobladores dejaron de sembrar
piñuela para hacer ají picante, que venden a orillas de la Troncal de Occidente. Cada año
organizan festival y reinado.
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Usted se siente dormida y se come una pava (o machucao) de ají y al poquito rato se
siente una picazón en todo el cuerpo y pa’ allá es que va”, dice, en medio de carcajadas
casi interminables, Delia Trujillo Márquez, o ‘Yeyo’, la matrona que ha vivido dos décadas
muy picantes.
Tiene 70 años, estatura baja, pero su corpulencia la hacen ver como si midiera el doble de
su estatura. Ríe por casi todo y sus gestos le mueven dos verrugas en su pómulo
izquierdo.
Tiene el sabor caribe, gustos exquisitos y una sazón que la ha hecho merecedora de un
título honorífico y vitalicio: “La reina del ají picante”, que no está escrito ni reza en ningún
decreto, pero que todos conocen porque es la única mujer que a lo largo de 500 metros
de la Troncal de Occidente, en el corregimiento El Piñal, hace y vende picante.
El nombre del poblado nació por el cultivo de piñuela, en décadas atrás. Sin embargo,
esta fruta hoy es casi desconocida por la mayoría de sus habitantes. La calle principal son
dos kilómetros de la transitada vía; el resto son 10 callejones donde residen propios y
otros que llegaron para quedarse.
Picante callene.
Picante habanero.
Los ajíes. El corregimiento que vio nacer al cantautor Lisandro Meza, es reconocido en la
región porque la mayoría de sus habitantes, 2.000 en total, se dedican a la preparación de
todo tipo de recetas con ají picante, producto que aunque no abunda en la población sí le
sacan el mejor provecho.
Desde las 6 de la mañana y hasta 5 de la tarde, 12 vendedores estacionarios y
ambulantes ofrecen al público las diversas clases de picantes y las pulpas de ají.
“Nosotros trabajamos con seis clases: callene, conocido como cacho e’ chivo, y habanero,
que son los más bravos; el jalapeño, tabasco, chivato y pimientica. Los dos últimos son
los que más cultivamos en El Piñal”, explica ‘Yeyo’ Trujillo.
Con el tiempo esta mujer se volvió inmune a la manipulación de los ajíes, hasta el punto
de hacer los picantes y pulpas sin necesidad de utilizar guantes ni gafas protectoras, pese
a que el común de las personas con solo el olor siente picazón.
“Yo me pongo guantes por higiene, pero te cojo con la mano el ají más templa’o y no pasa
nada; en cambio, a veces llega la gente a saludar y en la sala se apartan porque les pica
sin tocarlos”, dice la matrona, quien tiene nueve hijos, todos profesionales, “gracias al
picante”, oficio que aprendió en el Sena hace 20 años, cuando su esposo Luis Contreras
falleció.
Todos comen. Piñalero que se respete es bueno con el ají picante y aunque todos no
comercialicen los productos, sí los consumen. “Aquí nadie sufre del colon, y el que sufre
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es por otra cosa. Yo sufro del colon y todo los días como pava de ají o picante, eructo y
‘juera’”, dice Delia Trujillo en su intento de defender el negocio que le ha dado
reconocimiento regional y nacional.
“Los picantes de El Piñal duran años porque les echamos preservativos. Además, cuando
se acaba el líquido, el cliente le puede echar agua de panela, suero o vinagre, porque el
ají siempre va a picar”, subraya.
Festival cultural. Es tanta la acogida de estos productos que desde hace 14 años realizan
por esta fecha el Festival de la Agroindustria y el Ají Picante, que, infortunadamente, en
2015 no realizaron por la cercanía de las elecciones y muchos se encontraban trabajando
en el debate electoral.
En el Festival, que dura dos días, hacen muestras del ají picante en sus presentaciones
como: vinagre, salsa, pasta y pava de ají. De estos premian los más sabrosos y a quien
más los coma. En el reinado los vestidos de las candidatas deben ser elaborados con
elementos del campo, principalmente ají. Y hay concurso de piqueria, poesía y de la
canción inédita.
Oliverio Trujillo también hace los picantes y explica que no solo varía la clase del ají, sino
el líquido que se le adiciona, que puede ser agua de plátano maduro, piña, panela, maíz,
mango, coco, vinagre o suero.
Algunas recetas
Picante habanero. Cocinan plátano maduro con sal y azúcar y luego se licúa. A esta
mezcla le adiciona condimentos (comino, ajo, cebolla y pimienta de olor) y ajíes
habaneros, entre 5 o 10 dependiendo el envase.
Picante de callene. A una olla grande de agua le adicionan dos panelas, sal y se pone a
hervir. Cuando se enfría hay que adicionarle condimentos y callene, entre 5 o 10
dependiendo el envase. Este mismo ají lo venden seco. Se pone al sol por varios días y
después se muele. El resultado es un polvo que puede ser utilizado para sazonar o
echarle a las pizzas o a la pava de ají.
Picante de frutas. Dependiendo de las frutales, estas son fermentadas por varios días y
les adicionan sal y azúcar. Posteriormente los ajíes y condimentos.
Pava de ají. Se hace con cebollín, tomate, cebolla y sal. Esto se sofríe con aceite o
manteca de cerdo y se le adiciona cualquier tipo de ají, ya sea en pulpa, polvo o vinagre.
Chirria. Es una pava de ají a la que se le adiciona suero.
Los ajíes que más se cultivan en El Piñal son el Ají Guagualito o Pimientica, Chivato y
Tabasco.
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EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO”
En toda la Amazonía uno de los rasgos comunes de la alimentación es el uso del ají
(Capsicum spp) en sus diversas variedades, no necesariamente para adobar sus
preparaciones culinarias sino también, lo que es más común, como aderezo opcional a la
hora de servir para quien desee ponerle un toque picante a su sopa, caldo, carne o
pescado.
Es común en las diversas regiones de la Amazonía, elaborar una salsa conocida
generalmente como “ají negro” y que recibe diferentes nombres según la región de origen,
como “tucupí”, “katara” o “casamarán”, “yomaki”, “ualako”, “kumachi” o “andualako”
“omaiko”, entre otros muchos. Pero que tienen un factor común; es una salsa preparada
del fermento de la yuca brava, que se reduce al fuego hasta que se oscurece y
espesa. Tiene un potente sabor y dependiendo del gusto y las tradiciones. Puede ser muy
o poco picante. No existe una receta única para el ají negro en ninguna de sus formas y
sus usos varían considerablemente de una comunidad a otra.
A partir de esa salsa, las comunidades indígenas de todo el Amazonas han obtenido
algunos de los sabores más increíbles durante generaciones. El tucupí, y su forma
reducida, puede ser fermentado y cítrico, pero también amargo, dulce, salado y picante al
mismo tiempo. Puede ser un conservante. Puede ser purificador. Puede ser un adobo, un
trago de umami en un guiso, un glaseado o una salsa.
Hacer tucupí negro o tucupí es un proceso que requiere mucha mano de obra. En el
sentido más básico, es el tucupi el que se ha fermentado aún más y se ha reducido al
fuego durante varios días. Toma un color más oscuro y cambia de consistencia. Cada
comunidad lo hace un poco diferente. Los condimentos varían según el paisaje y
las preferencias personales. Algunos agregan ajíes, semillas o insectos (hormigas)
para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas como un caldo, mientras
que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad y se resaltan sabores
adicionales: ahumado, amargo y picante.
Las recetas varían significativamente entre los diferentes grupos. Junto con los
pimientos picantes, el ají negro puede incluir pescado, carne, hormigas, verduras, flores y
semillas. La mezcla resultante tiende a ser oscura y picante.
Como no existe una receta única, ni una descripción única, para las diferentes
salsas denominadas “ají negro”; se transcriben varias definiciones, así:
1. El ají negro, también llamado “tucupí”, “casaramá”, “casamarán” u “omai”, es el
saborizante más importante de la cocina indígena amazónica. Éste puede variar en
picante, y le da el toque final a las preparaciones. En muchas comunidades reemplaza la
sal, en vista de su escasez en la zona. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido
durante el proceso de la yuca, luego de que su masa se exprime en el matafríos. Este
caldo de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas, se cocina por un
período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se
obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se
le llama tucupí.
El tucupí se puede consumir directamente, agregándolo a gusto sobre la yuca cocida, el
casabe, los plátanos, las carnes, los caldos y guisos. Al tucupí se le pueden añadir otros
productos para acentuar su sabor, tales como las hormigas tostadas y los extractos de
diversas plantas.
2. Casaramá: (Del bora) sust. masc. También llamado tucupí. Es un ají negro que se
produce luego de cocinar el jugo de la yuca brava con ají hasta lograr una pasta picante
de color café, que se unta sobre el casabe, las arepas o los tamales.
3. El kokoeta o tucupí (jugo de la masa de yuca brava macerada y cocinada).
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4. El casaramá es un producto elaborado con el zumo que queda luego de exprimir la
masa de yuca para hacer el casabe, el cual es cocinado con ají y trozos de pescado hasta
lograr un producto de consistencia espesa y color negro. Se consume acompañado con
caldo de pescado y casabe como aderezo. Es muy picante.
5. El tucupí o ají negro, llamado también casaramá, catará, yomaki, entre otros, se
hace del jugo de la yuca brava que luego de rallar, exprimir, fermentar (para extraer el
veneno) y cocinar, se le agregan ajíes, hormigas, otros insectos y algunos ingredientes
secretos que le dan una personalidad única, hasta convertirla en una especie de melao
oscuro, salado, picante, espeso y denso con intenso sabor que hace agua la boca.
Algunos lo llaman la soya amazónica.
6. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca para
obtener el almidón, luego de que su masa se exprime en el matafríos o sebucán. Este
liquido de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas se cocina por un
período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se
obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se
le llama tucupí.
7. Ají negro: Salsa hecha con el líquido venenoso que suelta la yuca amarga cuando es
prensada y que se conoce como tucupi en varias partes de la Amazonía peruana,
colombiana y brasileña. Ese tucupi se continúa cociendo, para reducir su toxicidad,
durante un lapso superior a las cuatro horas hasta obtener una salsa oscura y densa, que
es el ají negro, que muchos atribuyen a la etnia bora de la Amazonía peruana. Esa salsa
ha sido tomada por los chefs amazónicos para trabajarla un poco más y llevarla a sus
restaurantes.
8. Catara (Bra, Col, Ven): Salsa picante, reputada como afrodisíaca, que elaboran
algunas comunidades indígenas nativas amazónicas brasileñas, colombianas y
venezolanas, utilizando como ingredientes el ají picante tostado y molido, el bachaco
culón u hormiga culona (Atta laevigata), que contiene ácido fórmico, y el líquido amargo y
venenoso obtenido por torsión de la yuca amarga, que se conoce como tucupi (BRA),
tukano (COL) o yare (VEN), que se hierve para eliminarle el venenoso ácido cianhídrico.
Algunos le agregan sal. Algunas comunidades, como los maipure, de la Amazonía
venezolana, la llaman teuaka.
9. Tucupi (Per, Bra, Col, Bol): Salsa picante cuya elaboración está muy difundida en la
cuenca amazónica, a pesar de que se le atribuye a algunos grupos indígenas de la
Amazonía peruana, como bora, huitoto, okaina y airo pai, que la elaboran utilizando el
líquido venenoso recogido al exprimir la yuca brava para hacer casabe o fariña.
Para quitarle el elemento tóxico, ese líquido amarillento que algunos grupos amazónicos
colombianos y venezolanos llaman “yare”, y que en Brasil conocen como tucupi, se
hierve, consiguiendo que el ácido cianhídrico, venenoso, se evapore. Ya desintoxicado, se
le agrega ají picante para obtener una pasta negra que se usa para condimentar las
preparaciones culinarias.
El tucupí es una salsa picante usada en la mayoría de las comunidades indígenas de toda
la cuenca amazónica, por lo que es difícil atribuirle una paternidad precisa. / Caldo
sencillo, pero sustancioso, casi transparente, hecho con pescaditos, y que se sirve
acompañado con plátano verde cocido, yuca y ají picante.
Se dice que su nombre viene del hecho de que se preparaba con aguas del río Tucupi, en
la Amazonía peruana. Tiene cierto parecido con el plato típico brasileño llamado tacacá.
10. En su forma básica, el tucupí se elabora a partir del líquido extraído de la yuca que
luego se fermenta y se sazona. Tiene un color amarillo intenso y en Brasil esta forma se
conoce como tucupi amarelo o tucupi amarillo. Es muy utilizado por las comunidades
indígenas de la Alta Cuenca del Amazonas y en recetas regionales, especialmente en el
estado brasileño de Pará. El tucupí también tiene una forma reducida, llamada tucupí
negro o tucupí preto.
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Los condimentos varían según el paisaje y las preferencias personales. Algunos agregan
chiles, semillas o insectos para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas
como un caldo, mientras que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad
y se resaltan sabores adicionales: ahumado, amargo y picante.
Es de color oscuro y puede variar desde un líquido hasta una pasta. Es este tucupí el que
está encontrando cada vez más acomodo en el mundo de la gastronomía moderna en
América Latina.
Algunas comunidades indígenas tienen nombres distintos para el tucupi, como casaramá,
ualako, kumachi o andualako, aunque muchas comunidades simplemente usan el
término tucupi para una o ambas formas.
11. Tucupi: Este es una comida que antiguamente se usaba como sustituto de la sal y se
prepara de la siguiente manera: se saca el jugo de la yuca (manicuera) y se deja reposar
de un día para otro, luego se le cocina y se le echa ají, y se consume acompañado de
pescado y cazabe.
Existe otra forma de tucupí, y es el que se prepara con las hojas tiernas de la yuca
(Juziroi: zumo de las hojas de cualquier yuca), que se deja secar y después de 5 días, se
deja en remojo y de ese remojo se saca el tucupí, el cual se prepara como quiñapira con
acompañante del pescado.
12. Casaramá (yomak+) Cuando se escurre la masa de la yuca para hacer el casabe, el
jugo que sale se acumula en una olla de barro, luego todo ese jugo se merma en una olla
expuesto al fuego hasta que quede una sustancia especita parecida a la leche
condensada, a esta salsa se le agrega el ají como también cualquier otra fuente de
proteína y esto es el que se conoce como casarama. El casarama es uno de los
ingredientes más importantes dentro de la alimentación del clan amenan+(gente de palo)
como también de todos los grupos indígenas del amazonas, pues siempre está presente
en la mesa, en la maloca y es muy apreciado por su sabor.
13. Siendo múltiples las especies de ajíes, en el trapecio amazónico, los más utilizados
son el ají ojo de pescado, con un picos y sabor característico, y agradable, ají malagueta,
con fuerte picor, color intenso y sabor predominante, y además de estos, gran variedad en
preparaciones, como lo es el tucupí, un ají ahumado, preparado con hormiga, tucupí,
carne de monte, caldo de pescado y el ají que se tenga a la mano.
14. “Luego en el almuerzo se sirve tamal de yuca, casaraman o umain un ají negro, que
contiene hormiga arriera, mojojoi, trozos de pescado y ají como tal, acompañando con
carne de monte a modo de pago para llevar al hogar de cada persona”.
Ají moqueado
El ají moqueado, es una técnica ancestral de conservación del ají que consiste en cocinar
al humo los ajíes, para luego ser triturado y convertido en polvo de ají (o hojuelas). Este
método de conservación es practicado en la mayoría de regiones amazónicas.
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Aunque también es usual usar el ají fresco es sus preparaciones alimenticias; el moquear
el ají permite que no se desperdicie la cosecha, para poder preservarlo para las épocas
en que no estén fructificando las plantas y para poder transportarlo más fácilmente
cuando se desplazan de un lugar a otro.
Ají Yuquitania
La yuquitania o picante tradicional (en Vaupés), es una técnica ancestral de conservación,
se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se
revuelve con sal al gusto y se embotella.
No parece presentar muchas diferencias con el ají moqueado que preparan las demás
regiones amazónicas, pero al parecer cuándo se habla de “yuquitania” solo corresponde
al ají moqueado de Vaupés.
Aunque en algunas fuentes hablan de “semilla de ají yuquitania” como si fuera una sola
variedad, en realidad, no hay variedades específicas identificadas, la yuquitania se
elabora moqueando las diferentes especies o variedades de ají que se cultivan en las
chagras (huertas).
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11. PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN
DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA
Desafortunadamente el desconocimiento de la gran variedad de ajíes nativos que
tenemos en nuestro país, es igual de grande a la cantidad existente; ya que para las
salsas industriales más reconocidas y también para los “picadillos” de ajíes más
consumidos, solo se utilizan unas pocas variedades -generalmente foráneas- como el ají
Tabasco, el ají Cayenna, el ají Habanero y el ají Jalapeño, que son los ajíes más
cultivados y de mayor comercialización en los mercados de las principales ciudades de
Colombia.
El desconocimiento de las variedades de ajíes nativos de Colombia se presenta por varios
motivos:
1. El principal es la falta de investigación para la identificación de las variedades y
cultivares nativos de Colombia, la mayoría de estudios y tesis tratan sobre especies
foráneas.
2. Investigaciones superficiales que no indican los nombres comunes y nombres
indígenas, no colocan fotografías, ni siquiera ilustraciones o dibujos simples.
3. Investigaciones más completas pero que solo indican “accesiones”, sin citar la
información de nombre común o indígenas, también sin fotografías.
4. Excesivo uso de nombres genéricos como “ají pique” “ají Chirel”, etc, sin identificar
específicamente las variedades.
5. Falta de reconocimiento promoción de las variedades nativas, por parte de las
Entidades e Institutos Nacionales; se prefiere la promoción de cultivares foráneos.
Si no se promocionan debidamente las variedades nativas, se genera el desconocimiento
total de estos ajíes, que pueden ofrecer alternativas diferentes de sabores y aromas, para
mejorar las recetas y aumentar el nivel de la gastronomía colombiana, generar empleos y
economía sustentable en regiones apartadas, mejorar la producción nacional de salsas y
encurtidos y conservar la biodiversidad de Colombia y la genética de estas variedades de
Capsicum para el mejoramiento de las especies cultivadas y la resitencia a
enfermedades.
Es urgente empezar a identificar y caractericar cada una de las variedades de ajíes
nativos de Colombia, elaborar un inventario y hacer un catálogo de todas las variedades
nativas. Obviamente un inventario a nivel nacional no se puede hacer en un corto plazo,
pero se pueden ir elaborando listados y catálogs regionales, por cada vereda, por cada
municipio, trabajando en las escuelas, con los profesores y con las comunidades,
subiendo la información por internet, a las redes sociales, para que sean de acceso
público e inmediato, para que los investigadores etnobotánicos puedan tener acceso a la
información, depurarla y desarrollar el catálogo en el menor tiempo posible.
Muchas de las variedades de ajíes nativos de Colombia, se han extinguido o están a
punto de extinguirse debido a que no se ha realizado nunca una debida promoción y
reconocimiento que permita que sean aceptados y recordados por los consumidores
colombianos. Los planes de producción de ajíes por parte de las Entidades e Institutos
gubernamentales y los incentivos económicos y subsidios para su cultivo, solo se orientan
a la producción de ajíes foráneos (Tabasco, Cayenna, Jalapeño).
Para incentivar la conservación de los ajíes nativos en Colombia, se
consumo y comercialización en los mercados locales. Igualmente se
investigación y la producción con altos estándares de calidad, para
mercado nacional y posteriormente promocionar las variedades más
mercado internacional.
debe promover
debe promover
primero captar
promisorias en
el
la
el
el
91
Cuando se realizan estudios de ajíes en Colombia, no se investigan los aspectos de
sabor, color y aroma; se deben realizar investigaciones más detalladas que permitan
caracterizar esos aspectos a fin de seleccionar las variedades nativas que tengan un
mejor sabor en fresco y también para salsas.
En las últimas dos décadas (2000-20) ha crecido el interés y consumo de ajíes a nivel
mundial y también en Colombia, actualmente existe un mercado creciente más exigente,
que reconoce los sabores de los ajíes y de las salsas, adicional al aumento de
restaurantes de mayor nivel que ofrecen platillos con un mayor nivel de picante.
Desafortunadamente esa demanda las estamos satisfaciendo con ajíes foráneos y tanto
los comercializadores, como los chefs, promocionan el sabor del jalapeño o del habanero,
pero no se investiga ni promociona ninguna variedad nativa.
El consumo de ajíes frescos en México y Perú, corresponde en su gran mayoría a
variedades domesticadas por miles de años, con un nivel de picante bajo. Los ajíes con
un nivel alto de picante como el habanero, se usan casi exclusivamente para la
elaboración de salsas. Se deben investigar las variedades nativas con un nivel de
pungencia bajo, que tengan un buen sabor o hacer hibridaciones que permitan obtener
variedades de buen sabor y aromas con pungencia baja o media.
También se debe incentivar la preparación de platos tradicionales, incorporando ajíes
nativos que tengan un nivel de pungencia bajo. Desafortunadamente los chefs
colombianos prefieren promover el uso de las especies foráneas, incluyendo ajíes
jalapeños, serranos y amarillo peruano a los planos, en vez de investigar y promover el
uso de variedades nativas de picante bajo. En un estudio respecto a las variedades
nativas de Vaupés, se indicó que los ajíes Cesari, Cudavio, Dujevium, Lulo y Chiche pato,
tenían un nivel pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien
aceptados por los consumidores nacionales.
Aunque en la última década (2010-20) se han desarrollado con relativo éxito varios
proyectos de comercialización de mezclas de ajíes nativos en salsas, encurtidos y
especialmente deshidratado (en polvo) por parte de emprendedores privados y
asociaciones (con nula participación o subsidio de las Entidades gubernamentales); lo
cierto es que no se están promocionando en debida forma las variedades de ajíes nativos,
no se caracterizan individualmente, solo se promocionan como una “mezcla” de ajíes
nativos.
Las variedades nativas utilizadas no están identificadas, no están caracterizadas
claramente, lo que finalmente puede conllevar a que no se cumpla la estandarización
necesaria para que se tenga un nivel promedio de caracterización del producto (color,
nivel de pungencia, sabor, aroma, etc) que permita que se posicionen exitósamente en el
mercado nacional y sobre todo en el internacional, cuyos consumidores son mucho más
exigentes y no aceptan variaciones en un mismo producto.
Las mezclas de variedades y calidades de materia prima, generan productos sin
identidad, lo que no permite una segmentación clara y un posicionamiento exitoso en el
mercado. Adicionalmente el hecho de no identificar las variedades nativas utilizadas
genera que se falsifiquen o se creen empresas con productos de más baja calidad y
mucho más baratos, que utilicen como insumo ajíes foráneos, amparados bajo el hecho
que no se están identificando las variedades utilizadas.
Se requiere que se identifiquen claramente las variedades nativas utilizadas en la
elaboración de los productos ofrecidos actualmente, como en los nuevos
emprendimientos; que se estudie más detalladamente las características de cada ají y
poder lograr mezclas estandarizadas de ajíes con el sabor, color y aroma deseados, que
permitan un mayor nivel de calidad y un mayor reconocimiento de cada una de las
variedades.
También se deben estudiar las variedades promisorias que tengan características
especiales de sabor, que permitan que se puedan ofrecer individualmente al mercado. En
algunas páginas web especializadas en ajíes, hay comentarios de que algunos ajíes
92
amazónicos de Colombia, tienen mejor sabor que los ajíes habaneros (que es uno de los
ajíes más reconocidos por su buen sabor). Desafortunadamente como no están
identificados es imposible saber a qué variedades se refieren.
Colombia es un país que por su ubicación geográfica presenta diferentes climas y posiblemente
sea uno de los centros de origen del género Capsicum, lo cual permite que se encuentren las cinco
especies domesticadas de Capsicum.
Colombia (y probablemente Perú) son los únicos países que tienen presencia de las cinco especies
domesticadas del género Capsicum, así: C. annumm, C. Baccatum, C. Frutescens*, C. Chinense y
C. Pubescens.
(*Nota: Actualmente, la especie C. Frutescens y todos sus taxones infraespecíficos son considerados meros sinónimos de
Capsicum annuum o Capsicum baccatum, y en el presente estudio debe ser considerado como una descripción de las
características y propiedades de simples variedades o cultivares de dichas especies).
La producción de ajíes en el país se basa en la utilización de variedades foráneas como Cayenne,
Tabasco y Habanero, traídas de EE. UU. Colombia presenta una alta distribución de formas
cultivadas y silvestres de Capsicum, por lo tanto es importante colectar y caracterizar dicho recurso
genético (García, 2006), para usarlo como fuente de genes de interés. Sin embargo, la situación
actual de los recursos genéticos de Capsicum en el país es semejante a la de otras especies de
importancia agrícola, cuya diversidad se está perdiendo. Se requiere ampliar su conocimiento y
valoración para enfrentar los problemas que impiden su aprovechamiento de forma sostenible.
(CARACTERIZACIÓN MORFOLOGICA DE ACCESIONES DE Capsicum spp. SHIRLEY PALACIOS CASTRO., I. A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA SEDE PALMIRA ESCUELA DE POSGRADOS 2007)
Según Melgarejo et al. (2000), a pesar de tratarse de un cultivo originario de América, la
producción en Colombia es muy baja y básicamente se utilizan variedades foráneas; así, se
importaron aproximadamente 10.222 kg de semilla de variedades y 14.000 kg de semilla híbrida
por un valor de US $9.975.000 entre 1990 y 1994. (Evaluación agronómica de cuatro accesiones de ají
amazónico del banco de germoplasma ex situ del Instituto SINCHI)
En Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un
efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de
variedades tradicionales. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado meticulosamente la
diversidad genética de los pimientos de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye
377 variedades de las seis diferentes especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de
esta diversidad genética constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía.
(https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/)
UN EJEMPLO A SEGUIR
“(…) El “Ají Sartenejas”, es una variedad producida en el vivero de la Universidad Simón
Bolívar, en Sartenejas, estado Miranda, Venezuela. Obra de arte por la cual merecen un
premio sus creadores. El ají Sartenejas es único en Venezuela, porque se realizó con la
mezcla de las semillas de las variedades más apreciadas en Venezuela: Llanero, Rosita,
Margariteño y Jobito. Su forma Rosita y amarillo lo da el ají margariteño. Su picor sólo está en
las semillas y en su piel lo acompaña un delicioso aroma que seduce (…)”.
Mientras en Colombia seguimos hablando de las “famosas” 377 accesiones de ajíes
amazónicos del Instituto Sinchi y las 770 accesiones de ajíes de la Univerdidad Nacional sede
Palmira … estamos a años luz de la investigación y desarrollo de países como Perú, México,
Bolivia, Brasil, e incluso de Venezuela.
Solo vamos a comentar el ejemplo de un país que no tiene mucho reconocimiento por sus
variedades de ajíes, Venezuela: mientras en Colombia seguimos citando en las
investigaciones y artículos sobre ajíes -las 377 accesiones de Sinchi- el Colombiano común no
puede citar mi siquiera tres variedades –claramente reconocidas- de ajíes nativos.
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En Venezuela, “especializados” en ajíes “dulces”, conocen sus especies nativas cultivadas
como el ají Rosita, el llanero, el Margariteño (con denominación de origen) y el Jobito; en
Colombia a duras penas podemos citar las variedades foráneas como “Tabasco” o “jalapeño”.
En las páginas web se encuentran artículos mencionando las variedades venezolanas y se
incentiva su consumo en su gastronomía; mientras en Colombia no se encuentra ningún
artículo en las páginas web, que mencionen una variedad de ají nativo y mucho menos se
promociona su uso en la gastronomía colombiana; solo se investigan y promueven las
semillas foráneas, especialmente el ají “Tabasco”.
No se tiene conocimiento que en Colombia, con sus famosas 377+770 accesiones de ajíes, se
haya producido y promocionado una variedad NATIVA, para su cultivo, comercialización y
consumo, incentivando su uso en nuestra gastronomía. No existe un solo catálogo que
caracterice ni siquiera una sola variedad de ají nativo, ni siquiera un artículo pequeño o un
afiche. Si bien los botánicos y otros profesionales relacionados puedan tener conocimiento de
las variedades “Cudavio “Dujevium” “Lulo” “chiche pato” “Cesari” y “Camarón” … el
colombiano común no tiene ni idea de que se tratan esos nombres y el 99% sigue
denominando a cualquier variedad de ají: “pajarito” o “pique”.
Se necesita una mayor investigación y promoción de nuestros ajíes nativos … mientras en
Venezuela se crea en laboratorio una nueva variedad nativa de calidad, aquí ni siquiera
conocemos nuestras variedades nativas que cultivan desde hace cientos de años, al contrario,
estamos dejando que se extingan. Finalmente las famosas 377 accesiones de ajíes
amazónicos, van a quedar como el “Cóndor” y el “oro” del escudo de Colombia … en vías de
extinción.
NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJI INDIGENA
Por NESTOR USCATEGUI MENDOZA
Santander de Quilichao, octubre de 1963.
"Axi es una planta muy conocida e usada en todas partes destas lndias, islas a tierra firme, e
provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito a otros manjares ...
porque en todas las labranzas e huertos los ponen e crían con mucha diligencia e atención porque
continuamente lo comen . . . E no es menos agradable a los chripstianos ... por ser muy buena
especia da buen gusto e calor al estómago" ... "Llévese a España e a Italia ... "
Fernandez de Oviedo y Valdez Gonzalo, 1944, Historia General y Natural de las Indias, T. II.
Asuncion.
En Perez Arbelaez Enrique, 1956, p. 699, Plantas Utiles de Colombia. Madrid.
Ají, como le llamamos en Colombia, en las Antillas y en gran parte de las Américas del Sur y
Centro, es denominado pimiento, chile, tabasco, paprica y bell pepper. Pertenece a la familia
botánica de las solanaceas y al genero capsicum y se divide en dos grandes grupos de
especies, el Capsicum Frutecens Wilt, y el Capsicum annuum L. (P. Fonquer en su obra
reciente sobre plantas medicinales dice que esta diversificado en unas 50 variedades o razas,
las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y
luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones de su fruto), a cuya provisional
clasificación pertenecen numerosas variedades tropicales y subtropicales esparcidas por todo
el mundo, especialmente en el trópico americano, que difieren en habitat, tamaño, forma, color
y picante de la frutilla; esta, de un alto poder alimenticio, contiene: Vitamina A, Tiamina,
Riboflavina, Niacina, Ácido Ascórbico y Capsaicina. Su principio activo, es decir, la vanilamida
del ácido metilnonemico, que se localiza preferencialmente en las paredes divisorias del fruto
y en su base, y no en las semillas, es una substancia gracias a la cual gran parte de sus
variedades se emplean como condimento; tiene además virtudes medicinales como la de
rubefaciente, gracias a la Capsaicina que activa la circulación de la sangre, y antidispeptica,
porque estimula la secreción biliar.
94
A juzgar por los hallazgos arqueológicos y las relaciones históricas, el papel del ají se extiende
mucho más allá del descubrimiento de América. Su ausencia en las literaturas asiática y
europea, anteriores al siglo xv; su gran extensión y variedad en América Central, las Antillas y
Sur América, indican que esta planta es de origen americano. Su naturaleza, figura y poder
pseudomágico se han perpetuado a través de la culinaria indígena, el arte, la magia y la
medicina.
Resumimos aquí, en un brevísimo recuento, su utilización por algunos grupos americanos de
la Amazonia, por las tribus indígenas de Colombia, y destacamos su muy notable empleo
como estimulante, por un pequeño grupo Tukano del Pirapa-raná en el Vaupés colombiano.
Nuestros contemporáneos indígenas emplean el ají, no solo como preciado y agradable
condimento, sino también en medicina interna como poderoso estimulante, carminativo y
febrífugo y en la externa como contra-irritante, probablemente por su carácter astringente.
Uno de los más extraordinarios remedios para la oftalmia es el usado por las mujeres
indígenas en el Alto Quitaro (Guayana Británica), las cuales aplican en los ojos enfermos de
sus hijos el jugo de largos pimientos rojos (probablemente el C. frutescens var longum Bailey).
En el distrito de Pomeron (G.B.), aplican a los niños, en casos de desórdenes estomacales
(flatulencia y fiebres), fuertes enemas de Capsicum, por medio de jeringuillas elaboradas a
base de piel de mamíferos para la perilla y huesos largos de aves en el inyector.
Entre los Makusi del Rupununi (B.B.), se utiliza el ají como medicina en las cefaleas,
mezclando la frutilla molida con agua y empleando una calabaza alargada (probablemente
Lagenaria vulgaris Serg.), conocida como Kassakra, a la cual se han hecho dos orificios, uno
en el extremo alargado por el que se absorbe, y otro lateral a la base del recipiente para
introducir el producto; en seguida se introduce el extremo alargado en una de las fosas
nasales del paciente, quien debe absorber la mezcla medicinal.
En diciembre del año 1961, la Expedición Anglo-Colombiana 1960-61, al penetrar al rio
Piraparaná (Vaupés) encontró grupos indígenas pertenecientes a las familias lingüísticas
Tukano y Arawak, quienes emplean como condimento en su alimentación diaria el ají,
generalmente en polvo, y también comen la frutilla verde o madura, para acompañar los
alimentos, especialmente con el cazabe, torta elaborada en harina de yuca brava Manihot
utilissima Pohl., comida básica en la Orinoquia y Amazonia americanas.
En uno de los grupos de las tribus que habitan el Pirapa-raná, se observó un uso muy
particular del ají; fue entre los Makuna (Tukano), del caño Koneyaca, en la Maloca de Antonio
Breo; allí los indios jóvenes emplean el ají en la mañana como fuerte estimulante, en la forma
siguiente: el ají indistintamente verde o maduro es desmenuzado y mezclado con agua en un
calabazo especial para este fin; luego los jóvenes indígenas que han pasado la noche anterior
bailando y consumiendo bebidas alcohólicas, se colocan en círculo, alrededor del calabazo
con ají, sentados al estilo Tukano; luego sacan fuera del calabazo la mezcla por medio de una
hoja verde, la cual ha sido transformada en un recipiente cónico. La punta de este cono es
llevada hacia las fosas nasales, y el "agua de fuego", como la llaman éstos, es aspirada por
una y otra fosas alternativamente, acompañando la acción con gruñidos, gesticulaciones y
resoplidos (foto No. 1). El ají así preparado tiene el objeto de hacer desaparecer los efectos de
las festividades, en las cuales el exceso en las bebidas alcohólicas es muy frecuente. En seguida se lanzan al rio cercano para nadar, lo cual contribuye al buen efecto de tan singular
remedio.
Es necesario anotar la similaridad de este uso con el de los Makusi de la Guayana, y podemos
decir que es una muy particular costumbre indígena, que puede ser el resultado del contacto
cultural entre estos grupos o quizá un paralelismo.
Durante mi recorrido por el país indígena de Colombia, y hace unos pocos meses como
miembro de la Expedición Anglo-Colombiana, tuve la oportunidad de recoger ejemplares
identificables de plantas de ají y anotar su uso por los indios como condimento, medicina, y su
intervención en la magia.
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Los Goajiro, habitantes de una de las pocas zonas desérticas del territorio nacional, al Norte,
aunque no cultivan permanentemente esta planta, la adquieren en los mercados de las
poblaciones vecinas, para preparar con ella una salsa picante con la cual acompañan sus
comidas de mariscos, pescado y la carne seca de vacuno, o más frecuentemente de caprino.
Los Tunebo de Boyacá lo usan frecuentemente en su alimentación, particularmente para
condimentar carnes en estado de descomposición y para acompañar la comida de tubérculos,
especialmente el Capsicum frutescens. var bacatum (L.) Irish.
Hace pocos meses, en los Llanos del Vichada, fui a la caza de patos para obtener carne
fresca, y fue ésta tan abundante, que en la noche me di un banquete en compañía de los
indígenas Sáliva, preparado por la esposa de uno de ellos y exquisitamente condimentado, lo
cual me extrañó en aquellas soledades, pasándoseme tal extrañeza cuando me entregue al
placer de la comida y observe a uno de mis amigos que cubría completamente su plato con un
polvo grisáceo similar a la pimienta; cuando guise probar de aquel polvo, me di cuenta de que
era tan picante como aquella, y al inquirir por su origen y elaboración, me dijeron que provenía
de pulverizar un pequeño ají, verde o maduro, que secan al sol y cuya planta crece cerca de
las habitaciones. Al día siguiente, después de observar las plantas, corte unos ejemplares
cuya posterior determinación me permitió denominarlos Capsicum annuum L.
Sobre el uso y el cultivo del ají entre los indígenas del Choco, puedo asegurar que en mi
recorrido por el Bajo San Juan, región especialmente habitada por grupos Noanamá, no
encontré un solo tambo indígena que no tuviese cultivos de ají en sus cercanías,
considerándose esta planta como indispensable condimento en su alimentación.
El doctor Reichel-Dolmatoff, quien conoce muy bien los indígenas de esta zona y los Emberá
del centro y oeste del Choco, confirma mi opinión respecto del uso del ají por estos, y me dijo
haber hallado en el bajo rio Siguirisúa, al Oeste, algunas plantas de ají, de las cuales los
indígenas Noanamá obtienen aparentemente dos variedades, una de frutos rojos cónicos, y
otra de frutos amarillos alargados. De acuerdo con la identificación anterior de plantas de esta
región y a la vista de una fotografía en color, que aquí aparece desafortunadamente en blanco
y negro (foto No. 2), yo juzgo que se refiere a dos plantas que pertenecen a una misma
especie, la C. frutescens, pero correspondientes a dos diferentes variedades: la de las frutillas
rojas cónicas a la variedad bacatum, y la de las amarillas largas a la variedad longum. Ambas
son empleadas por los indios como condimento por sus cualidades picantes de mayor o
menor intensidad.
Quiero hablar, finalmente, del aspecto cultural del ají entre los indígenas Páez de Tierradentro,
en el Departamento del Cauca.
Por ser uno de los grupos indígenas más numerosos, por su ascendencia Chibcha, por su
influencia en la cultura colombiana del Sur de Colombia, tiene gran interés el observar que el
empleo del ají como condimento fue mencionado por los cronistas de la Conquista y la
Colonia, y hoy los estudios sobre esta tribu nos descubren otro aspecto cultural de esta
solanácea, cuando hablamos de la magia y encontramos que los Te Eu (Médicos Paeces) se
inhiben de comerlo durante sus curaciones de tipo mágico concomitante y el Nasa Jihi (brujo
Paéz) le coloca al duende (Espíritu de los Paeces) un ají grande de montaña en el sitio por
donde debe pasar la persona que se va a brujear, y si ésta pasa por dicho lugar, muere con
"picadas" en el corazón.
Esta tan arraigada a la magia la cualidad picante del ají, que se dice que cuando un niño
manifiesta haber visto visiones, inmediatamente se le prohíbe comer ají.
Él Te Eu dice sobre una bruja: "A esta vieja hay que traerla al pueblo, quemarle los remedios,
bañarla con agua de ají, maniatarla y hacerla amanecer así para evitar que se fugue, se bañe
con sus remedios y se convierta nuevamente en bruja". Esto para acentuar el poder mágico
que representa el ají para esta cultura indígena.
Deducimos de lo anteriormente anotado que esta planta precolombina extiende su influencia
hacia varios aspectos de la cultura indígena de Colombia, que si observamos la cultura
mestiza encontramos una gran persistencia ·de estos desde la cocina a la magia, y además su
acción estimulante y rubefaciente enriquece el acervo de la medicina popular colombiana.
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FOTO No. 1: Indios Tucanos def río Piraparaná, senrados segun la costumbre y aspirando
agua de ají picante para esfimularse despues de una noche de fiesta.
Expedición Anglo·Colombiana. 1960 -1961
FOTO No. 2. Noanamas def Chocó mostrando dos fipos de aji cultivado en la region y usado
como condimenfo.
Doctor Gerardo Reichel·Dolmatoff.
Nota: a la fecha actual (2024), es decir 61 años después de la Expedición Anglo-Colombiana
(1961), aún no existe ningún catálogo o información de las variedades de ajíes nativos de las
regiones descritas en el artículo. Solo se tiene una investigación de los ajíes de Vaupés, pero
no se elaboró un catálogo, ni un afiche para ayudar a identificar y promocionar los ajíes
nativos de esa región. En Colombia solo se han realizado investigaciones en la región
amazónica, pero no se han realizado investigaciones en las otras regiones mencionadas. No
se encuentra ningún tipo de información respecto a las variedades de ajíes nativos de Chocó,
ni de Boyacá, ni de Vichada, ni de la Guajira. Tampoco se han realizado investigaciones en
Cauca, ni en el Valle del Cauca. Actualmente en Colombia, solo se está realizando una
investigación de los ajíes nativos de Santander (aún en proyecto).
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12. Apuntes sobre el origen del Ají
Increíblemente todavía hay personas que piensan que el ají (Capsicum sp.) se originó en
México. Lo cierto es que en la década del 2.000 (aprox.) al estudiar los patrones de
distribución de las especies en todo el continente, los investigadores botánicos
determinaron inicialmente que los primeros ajíes silvestres ancestrales aparecieron en la
región de Perú y Bolivia y también la cuenca amazónica.
Posteriormente se delimitó aún más el centro de origen del ají, en una región
denominada históricamente “alto Perú” que hoy en día corresponde al país de
Bolivia, más precisamente, en la región de piedemonte entre la Amazonía boliviana y las
laderas orientales de los Andes.
Sin embargo todavía hay otras teorías que consideran que el centro de origen del ají
(Capsicum sp.) se encuentra en un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y
Colombia, como se indica en el estudio “Breve historia evolutiva del género
Capsicum” de Carolina Carrizo García, así:
“(…) Para el caso de Capsicum, se realizó un análisis para reconstruir las áreas
ancestrales de distribución utilizando como marco de referencia los árboles filogenéticos
obtenidos para el género (Carrizo García et al., 2016). Este análisis arrojó interesantes
resultados y en particular contrasta con ideas previas sobre el origen del género, que
había sido hipotetizado en Bolivia (McLeod et al., 1982; Moscone et al., 2007) o en una
franja continua desde el sureste de Brasil hasta los Andes (Bianchetti, 1996; Pozzobon et
al., 2006).
Así, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio territorio
que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, siendo Perú el que presenta el mayor porcentaje
de probabilidad. Partiendo de este centro de origen, los clados identificados que se
ramifican sucesivamente a lo largo del árbol filogenético de Capsicum seguirían una
secuencia de diversificación y expansión geográfica en sentido horario alrededor de Sud
América, excluyendo una rama basal que se diversificaría hacia Centro América desde
Ecuador y Colombia (fig. 3).
De tal manera, la diversificación de la mayor parte del género habría ocurrido siguiendo
un ‘recorrido’ a través del norte, centro-este y sureste de Brasil, Paraguay y norte de
Argentina, Bolivia, llegando de nuevo a Perú, en tanto que desde Bolivia y Perú se
habrían originado líneas de diversificación posteriores hacia el este (hacia el sureste de
Brasil, centro y noreste de Argentina) y hacia el norte por los Andes, hasta llegar a
América Central nuevamente (fig. 3).
En este esquema se reconocen varios centros de origen importantes: Perú, Ecuador y
Colombia (de todo el género y de los clados Andino y Tovarii), las ecorregiones de la
Caatinga y de la Mata Atlántica de Brasil (clados Longidentatum, Caatinga, de la Mata
Atlántica y Flexuosum) y Bolivia (clados Boliviano, Púrpura y Pubescens). Además, Bolivia
sería un importante centro de origen y eventual diversificación en relación a las especies
cultivadas, siendo también un nexo con el origen del clado Annuum más al norte
(particularmente México).
Perú también ha sido recuperado como el territorio donde se habrían encontrado los
ancestros hipotéticos que conectan en ramificaciones más internas a los clados
Pubescens, Tovarii, Baccatum y Annuum. Los clados Baccatum y Annuum presentan los
patrones de origen geográfico más complejos, hecho que se relaciona con las vastas
áreas donde sus especies se encuentran y/o cultivan (…)”.
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“(…)
Figura 3. Hipótesis de diversificación y expansión geográfica de las especies de Capsicum.
Elaborado par C. Carrizo.
(…)”
Teniendo en cuenta esta teoría, no es para nada descabellada una frase que
encontramos por casualidad en internet “¿Sabías qué Colombia es el segundo país del
mundo con más especies de ají?” … en primera instancia nos sorprendió esa
afirmación. Quisimos comprobar la validez, pero no encontramos información específica
respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados
respecto a las variedades de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las
especies y variedades silvestres no se encontró información. (*se debe corregir la frase
y hablar de “variedades”, no de especies).
Investigando más a profundidad se encontró la información transcrita, que indica que el
área ancestral más probable de origen del género Capsicum comprende un amplio
territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia. Hay estudios que indican que Perú es
el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se puede
descartar que Colombia sea el segundo país con más variedades (silvestres) de Ají.
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13. Apuntes sobre las especies de ajíes
(Capsicum sp) presentes en Colombia
Se transcribe la información de especies de Capsicum presentes en Colombia,
distribución, uso, nombres comunes y nombres indígenas, extraída de un excelente libro:
“Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)”
de: Barboza, Gloria Estela, Carrizo García, Carolina, Bianchetti, Luciano de Bem,
Romero, María V., Scaldaferro, Marisel
En el libro se habla de 43 especies de Capsicum; pero solo se incluyen en este texto, las
especies presentes en Colombia, así:
“(…)
1. Capsicum annuum L., Sp. Pl. 1: 188. 1753.
1a. Capsicum annuum L. var. Annuum
Distribution. Capsicum annuum var. annuum es el pimiento más cultivado a nivel mundial.
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Cordero P. 683; Chocó, La Rotta & Martínez 737; Guainía, Espina et al. 189;
Vichada, Rodríguez 165),
Pimentón (Amazonas, Torres & Morales 139; Caquetá, Cárdenas et al. 9310; Cundinamarca,
Correa N. 006),
Ají amarillo (Caquetá, Cárdenas et al. 9375, Vichada, Rodríguez 1),
Ají bravo (Amazonas, Posada 2580),
Ají dulce (Amazonas, Cárdenas et al. 9438; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3555),
Ají grande (Amazonas, Cárdenas et al. 9432),
Ají pajaa (Vaupes, Rodríguez 86),
Ají picante (Amazonas, Posada 2581),
Ají pimentón (Amazonas, Torres et al. 4011),
Ají yunga (Nariño, de Benavides 4673),
Ají yuquitania (Vaupes, Plowman 11986),
Pimentón dulce (Caquetá, Cárdenas et al. 9360),
Pimentón quisquis (Meta, Álvarez & Montañez 1),
Ají de agua (Vaupes, Rodríguez 102),
Ají de blanco (Amazonas, Henao & Kuiru 172),
Ají de curripaco (Vaupés, Rodríguez 105),
Ají de gente (Amazonas, Cárdenas et al. 9424),
Ají mas picante (Vaupes, Rodríguez 83),
Diente de chucha (Caquetá, Cárdenas et al. 9319),
Pipí de perro (Caquetá, Cárdenas et al. 9306),
Ají largo de blanco (Amazonas, Henao 316),
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 189),
Aii (Cauca, Plowman & Vaughan 5370),
Asi (Piapoco, Vichada, Rodríguez 177),
Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 165),
Biaá (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9406),
Coc (Puinabe, Vichada, Rodríguez 169),
Curripaati (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 502),
Fecogɨ (Bora, Amazonas, Torres et al. 4020),
Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167),
Jipujou (Caquetá, Cárdenas et al. 9330),
Jumerien (Sukuare, Vichada, Rodríguez 1),
Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2021),
Munɨ (Huitoto, Amazonas, Posada 2577),
100
Nubata (Andoque, Amazonas, Torres et al. 4047),
Pidá (Emberá, Chocó, La Rotta & Martínez 737),
Rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Kuiru 172),
Arera rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 316),
Yicane (Miraña, Caquetá, Cárdenas et al. 9375),
Jeba gayebá (Mui, Castro et al. 238),
Masan via (Amazonas, Cárdenas et al. 9424),
Pipita deé (Mui, Amazonas, Castro 305),
Viahoracá carunoje (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9432);
Uses. Capsicum annuum var. annuum es el miembro económicamente más importante del género.
Los frutos son muy utilizados en la cocina internacional en un amplio espectro de comidas y
preparaciones, por su aroma, sabor, textura y nivel de picante. Algunos cultivares tienen buena
aceptación como plantas ornamentales debido al color de las hojas y al brillo de los frutos coloridos
y generalmente erectos (por ejemplo, pimiento navideño, arco iris boliviano, Fig. 21). Hay pocos
casos en los que se han registrado usos medicinales en las etiquetas del herbario (Tabla 3), pero
se ha destacado ampliamente la importancia médica y nutricional, así como las propiedades
farmacológicas y los efectos terapéuticos de los compuestos activos, de los frutos de C. annuum.
(Al-Snafi 2015; Srinivasan 2016; Masud Parvez 2017; Sricharoen et al. 2017; Saleh et al. 2018;
Sanati et al. 2018; Roman et al. 2020).
1b. Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill,
Baileya 19 (4): 156. 1975.
Distribution. Capsicum annuum var. glabriusculum es el miembro del género con mayor
distribución, desde el sur de los Estados Unidos de América hasta el norte de Bolivia y el norte de
Brasil (Fig. 24). Es más común en México, Centroamérica, el Caribe, Colombia y Venezuela. En el
este de Australia, se la considera una maleza (Symon 1981; Purdie et al. 1982).
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Henao & Padd 168; Guainía, Espina et al. 191; Huila, Llanos & Camacho 1827;
Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800),
Ajicito (Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800),
Ajijito (Valle del Cauca, Lehmann 4730),
Cimarrón (Bolívar, Killip & Smith 14251),
Ají chilca (Guainía, Augusto 4847),
Ají chiquito (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11; Santander, Tochoy & Garzón 675),
Ají chirel (Antioquia, Santa María 733),
Ají chivato (Meta, García Barriga 5056; Valle del Cauca, Duque Jaramillo 4083-A),
Ají guagua (Bolívar, Espina 577),
Ají pajarito (Antioquia, Barkley & Gutiérrez V. 1776; Caldas, Galán & Cárdenas 12; Norte de
Santander, Garganta F. s.n.),
Ají perfumado (Amazonas, Henao 169),
Ají picante (Bolívar, Killip & Smith 14534; Norte de Santander, Garganta F. 818),
Ahipique (Valle del Cauca, Dryander 2178),
Ají pimienta (Bolívar, Romero Castañeda 9255; Santander, Betancur et al. 10158),
Ají pique (Cundinamarca, Dumont et al. 43; Nariño, de Benavides 4693, Valle del Cauca, Soukup
1851),
Ají piquicho (Huila, Buendía S. 2),
Ají del monte (Atlántico, Bro. Elías 1461),
Aji amarillo de culebra (Amazonas, Henao & Zɨuec 247),
Ají ojo de charapa (Amazonas, Henao & Kuiru 173),
Ají ojo de sapo (Amazonas, Henao 170),
Chicha e gato (Santander, Tochoy & Garzón 675),
Pimiento (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11);
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191),
Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Zɨueche 247),
Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607),
Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170),
Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168),
Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523),
Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173),
Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258),
Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169);
101
Uses. Este taxón se utiliza como ornamental, alimentario y medicinal. Los frutos son
cosechados por la población local y se utilizan ampliamente y son muy apreciados
durante su distribución como condimento picante; también se comen frescos, secos o en
vinagre, crudos o tostados. A las hojas y frutos se les han atribuido algunas propiedades
medicinales en diferentes países. En algunas comunidades los frutos se utilizan contra los
malos espíritus en prácticas rituales del Día de Muertos (México).
2. Capsicum baccatum L., Syst. Nat., ed. 12, 2: 174. 1767; Mant. Pl.: 47. 1767.
2a. Capsicum baccatum L. var. Baccatum
Distribution. Capsicum baccatum var. baccatum Está ampliamente distribuido en América del Sur
desde el norte de Venezuela y Colombia a través de Perú, Bolivia, Paraguay, el norte y noreste de
Argentina hasta el sur y este de Brasil (Fig. 27).
Common names. Colombia:
Ají (Vichada, Rodríguez 164),
Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas 9423),
Ají de la capitania (Amazonas, Cárdenas 9403);
Indigenous names. Colombia:
Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 164),
Gugsobia (Amazonas, Cárdenas 9423),
Kulana (And, Amazonas, Castro & Matapí 564),
Kulana (Yucuna, Amazonas, Cárdenas 9403),
Kuraraka (Letuama, Amazonas, Cárdenas 9401);
Uses. Como las frutas son generalmente extremadamente picantes, las poblaciones nativas las
recolectan y almacenan para usarlas como condimento alimentario. Algunas accesiones de este
pimiento silvestre (“arivivi”) en Bolivia han sido consideradas prometedoras por sus interesantes
características agromorfológicas y bioquímicas con potencial para el desarrollo de productos de
alto valor para diferentes mercados (Fundación PROINPA 2007; van Zonneveld et al. 2015). Sin
embargo, la comercialización aún es marginal y las frutas se cultivan en huertos familiares o se
recolectan de la naturaleza para el autoconsumo o para ser distribuidas localmente (Jäger et al.
2013).
102
2b. Capscium baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, Taxon 17: 51.
1968.
Distribution. Capsicum baccatum var. pendulum Se encuentra en elevaciones bajas a medias
andinas, principalmente en Bolivia y Perú, extendiéndose hasta Ecuador y Colombia en el norte y
alcanzando Argentina, Paraguay y el suroeste de Brasil en el sur (Fig. 27). Introducciones a
América del Norte y Central (D'Arcy y Eshbaugh 1974; Thampi 2003), norte de Brasil (Roraima,
Barbosa et al. 2006), Europa (Rodríguez-Burruezo et al. 2009), Japón (D'Arcy y Eshbaugh 1974) e
India (Thampi 2003; Rudrapal y Sarwa 2020) son recientes.
Uses. Esta variedad domesticada, conocida principalmente como ‘Ají’, ‘Ají amarillo’ o ‘Ají
escabeche’, es un componente importante de la dieta de la población nativa de Bolivia y Perú, en
menor medida en Argentina, Brasil, Ecuador y Colombia. En Bolivia y Perú existen muchos tipos
diferentes de vainas que difieren tanto en atributos morfológicos (forma, color, tamaño) como
bioquímicos (por ejemplo, capsaicinoides, vitamina E, flavonoides y contenido de quercetina y
capacidad antioxidante). Estas formas se consumen en las cocinas regionales como especias y
vegetales, frescos o deshidratados y molidos (Libreros et al. 2013, 2014).
2c. Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza,
Kurtziana 26: 27. 1998.
Distribution. Capsicum baccatum var. umbilicatum es un cultígeno y ha sido reportado en Brasil,
Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, Argentina y las Islas del Caribe (Fig. 27). La comercialización
de las frutas ha aumentado enormemente en diferentes mercados sudamericanos (Hunziker y
Barboza 1998; Barboza, obs. pers.) y europeos (Hazen-Hammond 1993).
Common names. Argentina: Campanita (…)
Uses. Los frutos ligeramente picantes de esta variedad cultivada se valoran por su uso en platos
con frutas tropicales, salsas, guisos de pescado caribeños, curry y chutneys (Miller y Harrison
1991) o frescos como condimento (Andrews 1984). La planta fructífera es muy vistosa y por eso
también se cultiva como ornamental (Barboza, obs. personal).
103
11. Capsicum chinense Jacq., Hort. Bot. Vindob. 3: 38. t. 67. 1776.
Distribution. Capsicum chinense Se pensaba que las formas silvestres ocurrían originalmente en
las tierras bajas del centro-norte de la cuenca del Amazonas (Brasil), donde se cree que ocurrió la
domesticación (Pickersgill 1971; Eshbaugh 1993). Pickersgill (1984) afirmó que C. chinense
silvestre se limita a las tierras bajas del Amazonas, el Orinoco y el este de Brasil, mientras que
Moses et al. (2014) sugirieron que las poblaciones de Centroamérica y el Caribe pueden haber
derivado principalmente de progenitores de la región del Alto Amazonas y luego divergir debido al
aislamiento geográfico. Todavía se pueden encontrar poblaciones silvestres en la naturaleza, pero
son difíciles de localizar o están restringidas a áreas remotas. C. chinense silvestre (nombre
indígena: Pimi'ró) se ha encontrado en el estado de Roraima (Brasil) (Barbosa et al. 2002, 2008;
Busso et al. 2003; Nascimento-Filho et al. 2007; Romero da Cruz y Forni Martins 2015), lo que
confirma la ocurrencia de probables ancestros en las tierras bajas orientales de la Amazonia (Fig.
48).
Capsicum chinense se ha introducido en los Estados Unidos de América (Bosland y Votava 2000),
México a través de Cuba (González Estrada et al. 2010; Ruiz-Lau et al. 2011; López Castilla et al.
2019) y América Central y del Sur, donde se encuentra cultivada. o escapó del cultivo; también ha
sido introducido fuera de América (Europa del Este, África, Asia: China, Japón, Taiwán, India y
otros) principalmente por exploradores portugueses (Eshbaugh 1983; Andrews 1993; Meghvansi et
al. 2010).
Common names. Colombia:
Ají (Meta, Quevedo et al. 1816, Santander, Rosado 01),
Trompito (Vichada, García Guzmán s.n.),
Aji amarillo (Amazonas, Cárdenas et al. 9439),
Ají pecas (Caquetá, Cárdenas et al. 9311),
Aji trompito (Caquetá, Cárdenas et al. 9356),
Ojito de Lucía (Caquetá, Cárdenas et al. 9331),
Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas et al. 9431);
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 182);
Chamouiju (Colono Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9331),
Doehoe (Amazonas, Cárdenas et al. 9439),
Duaó (Caquetá, Cárdenas et al. 9385),
Gubsovia (Makuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9431),
104
Kukunarí (And, Amazonas, Castro & Matapí 565),
Jade deé (Mui, Amazonas, Castro & Ramírez 132),
Kukunari (Amazonas, Castro & Matapí 565),
Fakiki deé (Mui, Amazonas, Castro & Rodríguez 309),
Lole-ra (Norte de Santander, Solange 8),
Tada tarre (Sáliba, Casanare, Camargo 020),
Wijichi-taku (And, Amazonas, Castro & Matapí 561);
Uses. Capsicum chinense Tiene usos medicinales, ornamentales y alimentarios. Las comunidades
indígenas y la población rural cultivaron ampliamente esta especie alrededor de sus hogares para
consumir los frutos crudos, cocidos o utilizados como especia (Barbosa et al. 2002). El consumo de
los frutos de esta especie se ha extendido globalmente y son muy apreciados (dulces y picantes)
debido a su carnosidad y aroma distintivo (Kurian y Starks 2002; Basu y De 2003; Gahungu et al.
2011) en salsas y polvos. (…)
Se le conoce más popularmente como Habanero (México y Estados Unidos de América) o Scotch
Bonnet (Islas del Caribe), pero tiene numerosos nombres comunes e indígenas en América del Sur
(ver arriba y Baba et al. 2016), así como nombres de variedades locales y cultivares (por ejemplo,
Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Red Savina, Congo pepper, NuMex Suave, NuMex Trick-or-Treat).
Muchos de los nombres se refieren a diferencias en la acritud, la forma o el color de la fruta
(Bosland y Votava 2000; Votava y Bosland 2004; Bosland y Baral 2007; Bosland et al. 2012;
Bosland y Coon 2015).
14. Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 449. 1891.
Distribution. Capsicum dimorphum Es endémica del noroeste de América del Sur y es más común
en Colombia y Ecuador y llega al centro de Perú.
Common names. Colombia:
Ahuyamo (Quindío, Bernal 1828),
Mirtico de monte (Cauca, Pittier 737; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3330).
Uses. None recorded.
105
19. Capsicum frutescens L., Sp. Pl. 1: 189. 1753.
Distribution. Capsicum frutescens tiene una amplia distribución en las tierras bajas de América
tropical (Fig. 69), desde Brasil hasta América Central y las Indias Occidentales. No se encuentra en
Chile, Argentina y Uruguay en el campo, pero se vende en los mercados locales (Peralta y Liverotti
2018). La especie ha aumentado su distribución mundial más como maleza que como planta
cultivada. (…) Se cultiva en muchos países alrededor del mundo (Bosland y Votava 2000;
Yamamoto y Nawata 2005, 2009), especialmente en los Estados Unidos de América (Luisiana),
donde se cultiva comercialmente el cultivar Tabasco (Pickersgill 1971; DeWitt y Bosland 1997) y en
Brasil, donde el cultivar Malagueta es muy popular (Bosland y Votava 2000).
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Henao 167; Bolívar, Bro. Heriberto 231; Guainía, Triana 18; Magdalena, de Romero
72; Vaupes, Zarucchi 2173),
Chivatillo (Nariño, de Benavides 4692),
Ají Ajuja (Guainía, Marín & Rodríguez 508),
Ají clavito (Amazonas, Torres & Rodríguez 2020),
Ají chivatillo (Nariño, Caballero 40),
Ají churere (Guainía, Marín & Rodríguez 509),
Ají malagueta (Amazonas, Cárdenas et al. 9441),
Aji pequeñito (Caquetá, Cárdenas 9307; Guainía, Rodriguez 2),
Ají largo (Bolívar, Espina 586),
Ají Quiñapira (Guaviare, Rodríguez & Coy s.n.),
Ají de ajoja (Vaupés, Rodríguez 112),
Ají de blancos (Amazonas, La Rotta 273),
Ají diente, chiche (Amazonas, Cárdenas et al. 9413),
Ají pico de pájaro (Bolívar, Espina 571),
Diente de chucha (Amazonas, Cárdenas et al. 9412; Caquetá, Cárdenas et al. 9325);
Indigenous names. Colombia:
Bee-a’ (Tucano, Amazonas, Schultes & Cabrera 13046),
Biaá (Yucana, Amazonas, Cárdenas 9405),
Cog (Puinave, Guainía, Triana 18),
Eviviaa (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 508),
106
Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167),
Ferocoi (Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9300),
Ichiriay (Matapi, Amazonas, Cárdenas et al. 9413),
Jibirai (Caquetá, Cárdenas 9345),
Jichiri (Yucuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9441),
Lehirihay (Yucuma, Caquetá, Cárdenas et al. 9325),
Meniray (Huitoto, Caquetá, Cárdenas 9307),
Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2020),
Pidootú (And, Amazonas, Castro & Andoke 608),
Pipitatu (And, Amazonas, Castro & Andoke 606),
Pxrxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 597),
Tsirrerreji (Sikuare guahibo, Guainía, Rodriguez 2),
Viaa (Kuboes, Guainía, Marín & Rodríguez 509);
Uses. Capsicum frutescens Tiene aplicaciones medicinales, ornamentales, rituales y alimentarias.
Las frutas frescas o cocidas son un componente importante de las comidas diarias en la India
(sopas, salsas, mermeladas, pimienta en polvo). La famosa salsa picante Tabasco se elabora con
pimientos tabasco, una variedad de C. frutescens. En la Amazonia brasileña, las etiquetas de los
herbarios informan sobre plantas con frutos dulces (Walter et al. 575) que se utilizan para decorar
platos y ensaladas y en rituales de ahumado (Barbosa et al. 2002, 2006). Las hojas y los frutos
tienen muchos usos medicinales reportados.
21. Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz., Huitième Congr. Int. Bot. Paris,
Comptes Rend. Séances Rapp. & Commun. sect.4: 73 (1954). 1956.
Distribution. Capsicum geminifolium Está ampliamente distribuido por el noroeste de América del
Sur, desde Colombia y Ecuador hasta el centro de Perú.
Uses. Ninguno registrado.
107
27. Capsicum lycianthoides Bitter, Repert. Spec. Nov. Regni Veg. 17: 332. 1921.
Distribution. Capsicum lycianthoides Es endémica de la Región Andina de Colombia y Ecuador.
Uses. Ninguno registrado.
33. Capsicum parvifolium Sendtn., Fl. Bras. [Martius] 10(6): 145. 1846.
Distribution. Capsicum parvifolium tiene una distribución disjunta en América del Sur (Fig. 92). Se
encuentra en la Caatinga brasileña (Estados de Bahía, Ceará, Minas Gerais, Paraíba,
Pernambuco, Piauí y Rio Grande do Norte), así como a lo largo de la costa de Venezuela (Distrito
Federal, Aragua, Carabobo, Lara, Sucre, Nueva Esparta Estados Unidos) y Colombia
(Departamentos del Atlántico y Magdalena).
Uses. Ninguno registrado.
108
36. Capsicum pubescens Ruiz & Pav., Fl. Peruv. [Ruiz & Pavon] 2: 30. 1799.
Distribution. Capsicum pubescens Es originaria de Bolivia y Perú (Fig. 105), probablemente
originaria de las elevaciones medias de los Andes meridionales (Eshbaugh 1976, 1993; Pickersgill
1984), pero no se han registrado poblaciones silvestres confirmadas. Actualmente, esta especie
está confinada a América, cultivándose moderadamente en América del Norte (principalmente en
México) y América Central y de manera más intensiva a lo largo de la Región Andina de América
del Sur, especialmente desde Colombia hasta Bolivia y menos en el norte de Argentina (Salta y
Jujuy), Chile (Arica y Parinacota, cf. Tapia y Campos 2016) y Venezuela. El cultivo de C.
pubescens fuera de América es muy restringido.
Common names. Colombia:
Ají (Nariño, López Jurado & Riascos 613; Putumayo, Bristol 1115),
Ají rocoto (Huila, Romero Castañeda 6674);
Indigenous names. Colombia: Totsha (Kamsá, Putumayo, Bristol 1115);
Uses. Los frutos de Capsicum pubescens son uno de los más apreciados en la cocina andina por
su aroma, sabor, carnosidad, jugosidad y picante únicos (Meckelmann et al. 2015). Las frutas se
utilizan frescas, cocidas o en polvo (como condimento) de diferentes formas en las comidas
tradicionales y populares (“rocoto relleno”, “ceviche”, “picante de gallina”, “pique macho”, cfr.
Meckelmann et al. 2015; Tapia y Campos 2016; Barboza, obs. pers.). En México las frutas también
se consumen como especia y en una gran variedad de productos industriales (Montes Hernández
2010).
En América del Sur, las comunidades indígenas (pueblo Saraguro, Ecuador) han atribuido
propiedades medicinales a las hojas y frutos; en Perú, las frutas se utilizan en la práctica
veterinaria. En Indonesia, las frutas inmaduras y maduras se consumen como verduras y especias
(Yamamoto et al. 2013).
109
39. Capsicum regale Barboza & Bohs, PhytoKeys 167: 16. 2020.
Distribution. Capsicum regale es endémica del sur de Colombia (departamento de Caquetá), del
este de Ecuador (provincias de Morona-Santiago, Napo y Sucumbío) y del norte de Perú
(departamento de Loreto), conocida principalmente en las laderas orientales de los Andes (el
Piamonte andino-amazónico).
Uses. Ninguno registrado.
40. Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 450. 1891.
Distribution. Capsicum rhomboideum Se distribuye ampliamente desde México y Centroamérica
hasta el norte de Perú.
Common names. Colombia: Tinto (Norte de Santander, Garganta 857);
110
14. Listado de nombres comunes y nombres indígenas
de las variedades de ajíes de Colombia
Nombre Común en español
Nombre Indígena
Origen
Especie
F
Aati
Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aati
Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Aati
Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum chinense
3
Agua quybsa
Ají pequeño (* en Muisca)
(** posiblemente ají "pajarito" o
"chirca"?)
10
Ahipique
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ahuyamo
Quindío
Capsicum dimorphum
3
Aii
Aii
Cauca
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aiyo borarede jairai
Aiyo borarede jairai
Amazonas
(Huitoto-Nɨpode)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají
m
Amazonas
ají
Ají
9
Capsicum annuum L.
dejee
Ají aguja
Caquetá
(nonuya y
muinane)
Amazonía
ají ajuja
Ají Ajuja
Guainía
1
12
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Ají alargado
(Ají Panca?)
Amazonas
28
Ají amanecer
Põknitu
Caquetá
5
Aji amarillo
Amazonas
Capsicum chinense
3
Ají amarillo
Caquetá,
Vichada
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
ají amarillo
Aji amarillo de culebra
Amazonas
ají amarillo de culebra
Ají amarillo pequeño
¿Charapita?
Amazonía
28
Ají amarillo Santandereano
Santander
28
Ají Andoque rojo
Caquetá
32
Ají aromático
Fak+k+deu+
Amazonas
(Muinane)
7
ají aromático
fakɨkɨ dejee
Caquetá
(nonuya y
muinane)
12
Ají aromático
Caquetá
4
Ají aromático
Caquetá
8
Ají aromático
fagɨɨdejee
Amazonas
Capsicum chinense
111
15
Ají aromático
Ñępѳtuѳ
Caquetá
(Andoque)
5
Ají aromático
Tiorai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají aromático
Tiora+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají aromático propio Muinane
Fak+k+ De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají asaí
Caquetá
Ají bejuco
Amazonía
ají bejuco
Ají Bia
Vaupés
Ají Bia
Amazonas
32
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
28
28
ají blanco
Capsicum annuum L.
1
ají botón
Capsicum annuum L.
1
Ají bravo
Amazonía
Ají bravo
Amazonas
ají bravo
28
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Ají cabeza de grillo
(* tipo de ají
designado así por su forma y color)
m n -erú
Amazonas
9
Ají cachete de Guacamayo
Jeeba Gayeba
Amazonas
(Muinane)
7
Ají cachete de guacamayo
Avacaq+ jííra+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají cachete de guacamayo
Jeva geyeba De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají Cachito
Arauca
28
Ají cacho de cabra
Guajira
28
Ají camarón
Amazonía
Capsicum chinense
13
ají camarón
Vaupés
Capsicum annuum L.
1
Ají camaroncito
Guainía
28
Ají campana
Santander,
Caquetá,
Cundinamarca
28
Caquetá
5
Ají canastico
Pѳrotu
Ají carcaron de tiro
Amazonía
Capsicum annumm
13
ají carcarón de tiro
Capsicum annuum L.
1
Ají caribe
Capsicum
frutescens L.
2
ají cascarón
Capsicum annuum L.
1
ají catuto,
Capsicum annuum L.
1
ají cerbatano
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
Ají cerbatano
Amazonía
aji charapilla
Charapita
Ají cheiroso (cheroso)
(introducido)
aji cheroso
Cheiroso
Amazonas
28
Capsicum annuum L.
Ají chiche
1
28
112
ají chiche de perro
Capsicum annuum L.
1
ají chichegato
Capsicum annuum L.
1
ají chicheperro
Capsicum annuum L.
1
ají chichi de perro
Capsicum annuum L.
1
ají chichí de perro
usuta dejee
Ají Chichí de perro de ahumar
Dé’e usuta decu+
Ají Chichigato
Caquetá
(nonuya y
muinane)
Caquetá
(Muinane)
12
28
Santander
28
Amazonas
(Muinane)
7
Ají chichiperro
Amazonas
15
Ají chichí-perro
Caldas
28
Ají Chichiperro
Ají chichiperro
K + Ryigaim ++
Jáira+
Caquetá (Uitoto)
ají chichiperro
Ají chicle
Amazonía
ají chicle
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Ají chilca
Guainía
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ají chile
Amazonía
Capsicum chinense
13
Ají chiquito
Norte de
Santander,
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
1
ají chiquito
ají chirca
Cundinamarca
Ají Chirca
Cundinamarca
28
ají chirel
Capsicum annuum L.
ají chirel
Capsicum
baccatum L.
Capsicum
baccatum L.
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
Ají chirel
Ají chirel
Antioquia
ají chirere
Ají chirere
Amazonía
Ají chirere
Orinoquía
ají chivatillo
1
1
2
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
13
28
Capsicum annuum L.
1
Ají chivatillo
Nariño
Capsicum frutescens
3
ají chivato
Bolívar
Capsicum annuum L.
1
Capsicum
baccatum L.
2
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum
baccatum L.
1
Ají chivato
Ají chivato
Meta,
Valle del Cauca
ají chivato
Ají chivato
Bolívar
ají churere
Ají churere
Guainía
28
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
113
Ají cimarrón
Ají cimarrón (ají silvestre)
Waimpiraaicha´a
Guajira
ají clavito
Ají clavito
Amazonas
Ají cola de zorra
Caquetá
Ají colorado
Amazonía
ají colorado
Capsicum
baccatum L.
2
Capsicum baccatum
17
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
32
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Ají Cominito
28
Ají Comino
Santander
18
Ají comino
Santander
28
Ají Comino
Santander
23
Ají Concho
Ají Conguito
28
ají chiquitito - Indígenas Guna
(Panamá-Colombia)
Chocó (Nuquí)
14
Ají Conguito
Chocó (Darién)
16
Ají Conguito
Chocó (Darién)
28
Ají criollo amarillo
Santander
28
Caquetá
5
Ají cucarrón
Ñehekѳpoditu
Ají culebra
Se determinó que el “ají culebra”
recolectado en Puerto Bariloche
Amazonas presentó (…) el mayor
contenido de capsaicinoides
(5675ppm). Accesión CC215
ají culebra
Caquetá
Ají culebra
Amazonía
ají culebra
Jaigoi (variedad de ají
empleado para curación)
ají de agua
Ají de agua
Amazonía
Ají de agua
Vaupés
Ají de agua
Vaupés
ají de ajoja
Capsicum chinense
20
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
13
Capsicum chinese
19
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
13
28
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Ají de ajoja
Vaupés
Ají de andoque
Caquetá
8
Ají de andoque
Aadok+rai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de andoque
Pѳ’siѳhѳtú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de andoque
J+gaim+na De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de avispa
Onérai jipira+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají de avispero
M+m+ku De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
ají de babilla
Ají de babilla
Amazonas
114
ají de babilla
Capsicum
baccatum L.
1
Ají de babilla
Amazonas
Capsicum chinense
3
Ají de bejuco
Amazonía
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
ají de bejuco
Ají de blanco
Amazonas
ají de blanco
Ají de blanco picón largo
Caquetá
8
Ají de blanco-picón
Caquetá
8
ají de blancos
Ají de blancos
Amazonas
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Ají de bola
(dulce)
Córdoba, Sucre
18
ají de caimán
giso bia
Vaupés
27
ají de caimán
giso bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
28
Ají de camarón
Nakuhu De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de Canasta (Basket pepper)
Scotch bonnet
San Andrés
Capsicum chinense
28
Ají de castaña
Ípaq+rai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají de castaña
Jere De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de castaño
Caquetá
ají de castaño
8
Capsicum annuum L.
Ají de chuzo
Caquetá
ají de chuzo
Ají de clima frío (* =Rocoto)
1
8
Capsicum annuum L.
1
Cundinamarca
Capsicum pubescens
28
Ají de coca
Jibi De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de coca
Jibíerai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
ají de colibrí
fizido jifijɨ
Amazonas
C. chinense
11
ají de colmillo de culebra
Capsicum annuum L.
1
ají de coro
Capsicum annuum L.
1
Ají de Culebra
Ají de culebra
Amazonía
Jaio jípirai
Ají de culebra amarillo
ají de culebra o ají propio
Caquetá (Uitoto)
jaijɨ
Ají de diente de culebra
8
C. chinense
11
Vaupés
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
Mekxru De´he
Ají de gajo
Caquetá
(Muinane)
8
Capsicum annum L.
Córdoba, Sucre
Jichxr+ De´he
4
Amazonas
ají de curripaco
Ají de garza
Capsicum annum L.
Caquetá
Ají de curripaco
Ají de estrella
28
Caquetá
(Muinane)
4
18
Capsicum annum L.
115
4
Ají de garza
Jumárai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají de garza
Ají de gente
Ají de gente de colibrí
Jinimo igai De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de grillo
Píodo jípirai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum
pubescens
1
ají de guacamayo
Ají de guacamayo amarillo
Caquetá
8
Ají de guacamayo amarillo
Ava jipirai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de guacamayo amarillo
Padotú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de guacuri verde
N+faka De´he
Caquetá
(Muinane)
ají de guraco pesado
Ají de gusano
Pecorai
Caquetá (Uitoto)
ají de gusano
Ají de gusano tornillo
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
8
Ají de gusano tornillo
Pekorai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de gusano tornillo
Pipitatú
Caquetá
(Andoque)
5
Caquetá
8
Ají de hormiga
Ají de hormiga
Yatadú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de hormiga
Yu’burai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
ají de jimona
jimojɨ
Amazonas
ají de la capitanía
C. chinense
11
Capsicum
baccatum L.
1
Ají de la capitania
Amazonas
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Ají de mesa
Amazonía
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annum L.
4
ají de mico nocturno
Capsicum annuum L.
1
ají de monte
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Amazonía
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
ají de mesa
Ají de mico
Ají de ojo de sapo
Jimora+
Jak+ba ay+h+ De´he
Ají de pajarito
Caquetá (Uitoto)
ají de pajarito
ají de pájaro
bidia bia
Ají de pájaro
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
Amazonía
ají de pájaro
ají de pájaro
bidia bia
Vaupés
ají de palometa
nooño uijɨ
Amazonas
ají de perro
28
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
27
C. chinense
11
Capsicum annuum L.
1
116
Ají de perro de monte
Caquetá
8
Ají de perro de monte
J+korai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de perro de monte
P+doѳtu
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de pescado
Tavavo De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Amazonía
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Ají de pescado
ají de pescado
Ají de renacuajo
Jade De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de renacuajo
Jirururai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
ají de salón
Ají de sapo
Jakukuga De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de sapo
Jero jíírai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
ají de sapo grande
Ají de sapo grande
Ají de tribu
jiaua+
Caquetá
8
Caquetá
8
ají de venado
Capsicum annuum L.
1
ají de yubiye
Capsicum annuum L.
1
ají de yulo
Capsicum annuum L.
1
ají de zorro
Capsicum annuum L.
1
ají del árbol del caucho
wasoa bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
28
ají del árbol del caucho
wasoa bia
Vaupés
27
ají del blanco
Ají del monte
Ají diablito
Atlántico
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
(posiblemente el mismo ají
"Chirca" o ají "pajarito")
28
ají diablito
Capsicum annuum L.
Ají diablo rojo
Nariño
ají diente
1
28
Capsicum annuum L.
1
Ají diente culebra
Pѳatookonitu
Caquetá
5
Ají diente de culebra
Jaiyo itie jipirai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají diente de culebra
Pootaokonitú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají diente de perro
J+ko jipira+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají diente, chiche
Amazonas
Capsicum frutescens
3
Ají dulce
Amazonía
Capsicum annumm
13
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
ají dulce
Ají dulce
Amazonas,
Cundinamarca
ají dulce
ají dulce largo
Chocó (Nuquí)
14
117
Ají dulce nariñense
Sweet Nariniense
Nariño
Ají dulce para "curación"
Kulaná
Amazonas
(Yucuna)
Capsicum annuum
30
6
ají dulce pimentón
Capsicum annuum L.
1
ají dulce redondo
Capsicum annuum L.
1
ají dulce redondo
Chocó (Nuquí)
14
Ají dulce santandereano
Santander
28
ají fino
Capsicum annuum L.
Ají fresa
Arauca
ají frío
28
Capsicum annuum L.
Ají garrapato (Minkot)
Ají general
1
1
28
Jípirai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají grande
Capsicum annuum L.
1
ají grillo
Capsicum annuum L.
1
Ají grande
Ají guacamayo
Pa’dotu
Ají guagua
Caquetá
Bolívar
ají guagualito
(ají guaoguao)
Ají Guagualito o pimientica
(es el mismo guaguao)
Sucre
ají guaguau
Guaoguao, guagualito
Córdoba
5
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
28
ají gusanito
28
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
1
Ají gusano
Amazonía
Capsicum chinense
13
ají gusano
Caquetá
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
1
ají gusano dulce
Ají gusano tornillo
Pipitatu
Caquetá
Ají Habanero
Ají habanero
Amazonía
5
Capsicum chinense
28
Capsicum chinense
13
Ají hormiga brillante
Ya’datu
Caquetá
5
Ají hormiga opaco
Fѳ’ditu
Caquetá
5
Capsicum
frutescens L.
Ají huevo de araguana
Ají huevo de araguana
2
Amazonas
28
ají huevo de araguana
Capsicum annuum L.
1
ají huevo de arapiana
Capsicum annuum L.
1
Ají introducido
Amazonía
Capsicum chinense
13
Ají largo
Amazonía
Capsicum chinense
13
Capsicum annuum L.
1
ají largo
Ají largo
Bolívar
Capsicum frutescens
3
Ají largo de blanco
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
ají largo de blanco
118
Ají Lulito
ají lulo
Vaupés
Bataka
Vaupés
Ají lulo
Vaupés
Ají Lulo
Vaupés
ají macusare amarillo
Capsicum chinense
12
28
Amazonas
(introducido)
12
28
Capsicum annuum L.
Ají malagueta
ají malagueta
Capsicum chinense
1
28
Brasil
Capsicum annuum L.
1
Ají malagueta
Amazonas
Capsicum frutescens
3
ají Maripeño
Santander
Ají mas picante
Vaupés
ají medicinal
Ají mesese
Ají Minkot (Garrapato)
(mincot) (minco)
28
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Chocó
(Capurgana)
28
Guanía
28
ají miracielo
Capsicum annuum L.
1
ají mirapalcielo
Capsicum annuum L.
1
ají moradito
Capsicum annuum L.
1
Ají morado
Nepѳtuo
Caquetá
Ají morado
K+rhhim+ De´he
Caquetá
(Muinane)
ají morado
Ají motete
5
Capsicum annum L.
4
Capsicum
pubescens
1
Santander
23
Ají Murupí
(introducido)
Amazonas
28
Ají Muceño
Museño?
Santander
28
ají negro
Capsicum annuum L.
Ají negro
Amazonas
1
28
ají negro blanco
Capsicum annuum L.
1
ají ojito de pescado
Capsicum annuum L.
1
ají Ojo de Lucía
Caquetá
Ají ojo de charapa
Amazonas
ají ojo de charapa
Ají ojo de pescado
Beakotu
kudu uijɨ
Amazonas
ají ojo de sapo
Ají ojo de sapo
jin+no
Ají ojo de sapo
Ají ojo de sardina
Ají ojo de tortuga
ají paja
jípira Kutdorai
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
ají ojo de pescado
aji ojo de sambico
32
5
Capsicum annuum L.
1
C. chinense
11
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
8
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Caquetá
8
Capsicum annuum L.
119
1
Ají pajaa
Vaupés
ají pajarita
28
Capsicum annuum L.
1
Vaupés
Capsicum chinense
12
Antioquia,
Caldas, Norte de
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají pajarito
Capsicum annuum L.
1
ají pajarito
Capsicum
baccatum L.
1
Ají pajarito
Charapita / ojo de pez
Ají pajarito
Cundinamarca,
Tolima
Ají pajarito
ají pajarito o ají pique
planta de frutos verdes
pequeñitos y muy picantes con
los que se elabora una salsa de
ají verde picante en extremo.
ají pálido
Ají pateperro
28
C. frutences
28
Capsicum annuum L.
1
Nariño
ají pecas
Ají pecas
Caquetá
ají pequeñito
Ají pequeñito
Amazonas
Aji pequeñito
Caquetá,
Guainía
28
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
Capsicum annuum L.
1
28
Capsicum frutescens
3
ají pequeño
Capsicum annuum L.
1
ají perfumado
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ají perfumado
Ají perro de monte
Amazonas
P±duota
Caquetá
ají pescado
Ají pescado
5
Capsicum annuum L.
Caquetá
1
32
Ají piapoco
28
Ají picante
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají picante
Bolívar, Norte de
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají picante
Capsicum annuum L.
1
ají pico de pájaro
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
ají pico de pájaro
Bolívar
ají pico de loro
Sucre
Ají pimenton
Amazonía
Capsicum annumm
13
Ají pimentón
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají pimentón
Capsicum annuum L.
1
ají pimentón largo
Capsicum annuum L.
1
ají pimienta
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Ají pimienta
ají pimienta
Bolívar,
Santander
28
120
Ají pimienta
Capsicum annuum L.
2
Ají pimienta
Capsicum
baccatum L.
2
Ají pimientica
(es el mismo Guao Guao)
28
ají pimiento
Capsicum annuum L.
1
ají pimiento
Capsicum
baccatum L.
1
Ají pimiento (* =Rocoto)
Cundinamarca
Capsicum pubescens
28
Ají piñaquira
Amazonía
Capsicum frutescens
13
Ají pipí de mono
Amazonas
Ají pique
28
Variedad de la planta de ají, de fruto
como un pimiento pequeño,
alargado y muy picante. Este se usa
como condimento. // Ají pajarito, ají
pique. // (Boy.), (Cund.) y (Stder.).
Ají chivato; (Nar.). Ají picucho.
24
Ají pique
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
2
Ají pique
Valle del Cauca,
Nariño,
Cundinamarca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
ají pique
ají pique
Ají pique
Ají piquicho
aji piquiucho
Huila
(* del Keshua: uchu,
ají, pimiento picante
y piqui, pulga, nigua, agrio?)
Capsicum
baccatum L.
Capsicum
frutescens L.
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
1
2
3
Capsicum annuum L.
1
ají pucado
Capsicum annuum L.
1
ají puro
Capsicum annuum L.
1
Ají putumayo
Capsicum baccatum
31
ají quiñapira
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
ají ral
Capsicum annuum L.
1
ají redondo
Capsicum annuum L.
1
ají rocote
Capsicum
pubescens
Capsicum
pubescens
Ají Quiñapira
Guaviare
ají rocoto
1
1
Ají rocoto
Huila
Capsicum pubescens
3
Ají rojo
Amazonía
Capsicum chinense
13
Ají rojo
Amazonía
ají rojo
28
Capsicum annuum L.
ají silvestre
28
ají suave
Ají Tabasco
Valle del Cauca
ají tablachito
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
28
Capsicum annuum L.
1
Ají Tikuna
ají tomate
1
28
Chocó (Nuquí)
14
121
ají topito
Capsicum annuum L.
1
Ají topito Dulce
Magdalena
28
Ají Topito Ocañero
Norte de
Santander
28
Ají tornillo o de gusano
Pipita De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
ají trompito
Capsicum annuum L.
1
ají trompo
Capsicum annuum L.
1
ají verde
Capsicum annuum L.
1
ají vocato
Capsicum
pubescens
1
ají tripa de pescado
Aji trompito
Caquetá
Ají yunga
(*Ají de tierra caliente)
Nariño
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají Yungo
variedad de ají cuyos frutos son
pequeños y alargados. ají
yungo
Putumayo
Capsicum frutescens
28
Putumayo
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají Yungo
Ají Yuquitania
28
Ají yuquitania
Vaupés
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ajicito
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ajicito cimarrón
Ají pequeñito y muy picante de color
rojo encendido cuando está maduro.
// gast. Se usa para sazonar las
salsas llamadas “picantes” o el
vinagre criollo.
25
ajicito cimarrón
25
Ajijito
Valle del Cauca
areñe
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Arera rɨairai
Arera rɨairai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Asi
Asi
Vichada
(Piapoco)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aweretú
Jeechú Aweretoko
Amazonas
(Yucuna)
Azi
Azi
Vichada
(Piapocos)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Azi
Azi
Vichada
(Piapocos)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Azul
Jeechú pirarimati
Amazonas
(Yucuna)
6
Meta
26
Barrilito
6
Bee-a’
Bee-a’
Amazonas
(Tucano)
Capsicum frutescens
3
Beeakxtú
Beeakxtú
Amazonas
(Andoque)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Betaka ki+jite
Betaka ki+jite
Vaupés
Bia
Bia (Cubeo)
Vaupés
Capsicum annuum L.
2
Biaá
Biaá
Amazonas
(Tanimuka)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Biaá
Biaá
Amazonas
(Yucana)
Capsicum frutescens
3
28
122
cabeza de grillo
Capsicum annuum L.
1
Cacho de Buey
Córdoba, Sucre
18
Cacho de cabra
Córdoba, Sucre
18
cacho e’ chivo
Sucre
28
Sucre
28
Callene
(es el mismo ají Cayenna)
Camarón
Vaupés
Capsicum chinense
12
Camarón grande
Vaupés
Capsicum chinense
12
Campana
Arauca
Campanita
Santander
Capsicum baccatum
L. var. umbilicatum
28
Cesari amarillo
Vaupés
Capsicum frutescens
12
Cesari rojo
Vaupés
Capsicum chinense
12
Caquetá
(Colono Huitoto)
Capsicum chinense
3
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Chamouiju
Chamouiju
Chicha e gato
chiche
28
Chiche Pato
Vaupés
Capsicum frutescens
12
Chiche Pato amarillo
Vaupés
Capsicum frutescens
12
chicheperro,
Capsicum annuum L.
1
chichí de perro
Capsicum annuum L.
1
chimbote
Capsicum annuum L.
1
chirca
Capsicum annuum L.
1
chirere
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Chivatillo
Nariño
Chivato
Córdoba, Sucre
18
Chivato
Sucre
28
Cimarrón
Bolívar
Cimarrón
Córdoba, Sucre
cimarrón
Coc
Coc
Cog
Cog
Vichada
(Puinabe)
Guainía
(Puinave)
Colombia Golden (PI 257083)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
18
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum frutescens
3
Capsicum frutescens
29
Colombia wild Valle medio del
Magdalena
29
Colombian Orange
Capsicum chinense
29
conguito
Capsicum annuum L.
1
Conguito
Capsicum
baccatum L.
2
Conguito
22
Capsicum
baccatum L.
conguito
Conito
1
Meta
26
123
Criollo
(dulce)
Cudavio
Curripaati
Córdoba, Sucre
Vaupés
Curripaati
Capsicum frutescens
Capsicum annuum L.
Guainía (Tucano) var. Annuum
curripaati
Dedo
18
Capsicum annuum L.
Jeechú jatiwanapí
Amazonas
(Yucuna)
12
3
1
6
dedo de sapo
Capsicum annuum L.
1
diente chucha
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
Capsicum chinense
3
Vaupés
Capsicum chinense
12
Diente de chucha
Caquetá
diente de chucha
Amazonas,
Caquetá
Diente de chucha
diente de tigre
Doehoe
Doehoe
Amazonas
duao
Duaó
Duaó
Dujevium
Eviviaa
Eviviaa
Extranjero de colores
Guainía (Tucano) Capsicum frutescens
3
Córdoba, Sucre
18
Fakiki deé
Fakiki deé
Amazonas
(Muinane)
Fecogɨ
Fecogɨ
Amazonas (Bora) var. Annuum
3
Fekorai
Fekorai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum frutescens
3
Fekorai
Fekorai
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ferocoi
Ferocoi
Capsicum frutescens
3
guapa quybsa
Ají amarillo (* en Muisca)
(** posiblemente ají
Santandereano amarillo?)
Guayari
Capsicum chinense
Capsicum annuum L.
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Caquetá
(Huitoto)
3
10
Guaviare
28
Gubsovia
Gubsovia
Amazonas
(Makuna)
Capsicum chinense
3
Gugsobia
Gugsobia
Amazonas
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Gusano pintado
Jeechú makuphé
Amazonas
(Yucuna)
Habanero
6
Capsicum chinense
28
Habanero corto
Meta
26
Habanero largo
Meta
26
huevo de sardina
Capsicum annuum L.
1
ibaprehumo
Capsicum annuum L.
1
Ichiriay
Ichiriay
Amazonas
(Matapi)
Capsicum frutescens
3
Jade deé
Jade deé
Amazonas
(Muinane)
Capsicum chinense
3
Jeba gayebá
Jeba gayebá
Amazonas
(Muinane)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
124
Jeechú pumechá (*pumechá =
cabello)
Jeechú pumechá
(*pumechá = cabello)
Amazonas
(Yucuna)
Jibirai
Jibirai
Caquetá
jibiray
6
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
1
Jichiri
Jichiri
Amazonas
(Yucuna)
Capsicum frutescens
3
Jɨgɨngo uijɨ
Jɨgɨngo uijɨ
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Jimorai
Jimorai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Jipujou
Jipujou
Caquetá
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Jumerien
Jumerien
Vichada
(Sukuare)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Kari pumechá (*pumechá =
cabello)
Kari pumechá
(*pumechá = cabello)
Katupí
Amazonas
(Yucuna)
6
Amazonas
(Tukano)
28
Kukunari
Kukunari
Amazonas
Capsicum chinense
3
Kukunarí
Kukunarí
Amazonas
(Andoque)
Capsicum chinense
3
Kulana
Kulana
Amazonas
(Andoque)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Kulana
Kulana
Amazonas
(Yucuna)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Kupirapa’ajiné
Kupirapa’ajiné
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Kuraraka
Kuraraka
Amazonas
(Letuama)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Kutupí
Capsicum annuum L.
2
largo
Capsicum annuum L.
1
Largo común
Arauca
28
Larguito fino
Córdoba, Sucre
18
Amazonas
(Yucuna)
6
Leechu pumechá (*pumechá =
cabello)
Leechu pumechá
Lehirihay
Lehirihay
Caquetá
(Yucuma)
Capsicum frutescens
3
Lole-ra
Lole-ra
Norte de
Santander
Capsicum chinense
3
Capsicum annuum L.
1
(*pumechá = cabello)
machucara
Majnori pumechá (*pumechá =
cabello)
Majnori pumechá
malagueta
(introducido)
Masan via
Masan via
Mèe
(*pumechá = cabello)
Amazonas
(Yucuna)
6
Capsicum annuum L.
1
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Mèe
Amazonas
(Colona)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Mèe
Mèe
Amazonas
(Colona)
Capsicum frutescens
3
Meniño uijɨ
Meniño uijɨ
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Meniray
Meniray
Capsicum frutescens
3
Capsicum dimorphum
3
Mirtico de monte
Mitu
Munɨ
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Caquetá
(Huitoto)
Cauca,
Cundinamarca
Meta
Munɨ
Amazonas
(Huitoto)
26
Capsicum annuum L.
var. Annuum
125
3
murupí
(introducido)
Amazonas
nol
nol
Guaviare
(Guahibo)
21
nónaji
nónaji
Guaviare
(Guahibo)
21
Nubata
Nubata
Amazonas
(Andoque)
nuche de perro
Nympqua quybsa
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Ají largo y grande (* en Muisca)
10
ojito de Lucía
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
ojito de pescado
Capsicum annuum L.
1
ojo de acarabazu
Capsicum annuum L.
1
ojo de caimán
Capsicum annuum L.
1
ojo de cambico
Capsicum annuum L.
1
ojo de carachama
Capsicum annuum L.
1
ojo de charapa
Capsicum annuum L.
1
ojo de pescado
Capsicum annuum L.
1
Ojito de Lucía
Caquetá
Pajarito
Kupira pajine
Amazonas
(Yucuna)
6
Pequeño
Jeechú ilujpi
Amazonas
(Yucuna)
6
Picante grande
Córdoba, Sucre
18
Pico de pájaro
Córdoba, Sucre
18
pico de piapoco
Capsicum annuum L.
1
Pidá
Pidá
Chocó (Emberá)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Pidootú
Pidootú
Amazonas
(Andoque)
Capsicum frutescens
3
Piman
Capsicum
frutescens L.
2
pimentón
Capsicum annuum L.
1
pimentón
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Pimiento
Capsicum annuum L.
2
pimiento
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
pimiento
Capsicum annuum L.
1
pimientón
Capsicum annuum L.
1
pipí de perro
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Pimentón dulce
Caquetá
pimentón dulce
Pimentón quisquis
Pimiento
Pipí de perro
pipicha
Meta
Norte de
Santander
Caquetá
126
Pipita deé
Pipita deé
Amazonas
(Muinane)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Pipitatu
Pipitatu
Amazonas
(Andoque)
Capsicum frutescens
3
pique
Capsicum annuum L.
1
piquiucho
Capsicum annuum L.
1
Pquata quybsa
Ají redondo y grande (* en
Muisca) (** posiblemente ají
Rocoto?)
Punta larga
10
Arauca
Pxrxtú
Pxrxtú
Quybsa
Ají (* en Muisca)
Amazonas
(Andoque)
Rɨairai
Rocote
Variedad de ají muy grande,
grueso y poco picante.
Capsicum frutescens
3
10
redondeo
Rɨairai
28
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
24
Capsicum
pubescens
Capsicum
pubescens
rocote
Rocoto
1
1
Sustanciero
Nariño
Tabasco
Valle del Cauca
Capsicum frutescens
28
Casanare
(Sáliba)
Capsicum chinense
3
Norte de
Santander
Capsicum
rhomboideum
3
Tada tarre
Tada tarre
Tinto
Tirojmi
Tirojmi
28
Amazonas
(Yucuna)
tomate
6
Capsicum annuum L.
1
Tornillito
Amazonas
28
Tornillito
Guainía
28
Tot-ea-kumá
Tot-ea-kumá
Totsha
Totsha
Putumayo
(Kamsá)
trompito
Trompito
Vichada
Trompito
Meta
Tsirrerreji
Tsirrerreji
Vaupeceño
2
Capsicum pubescens
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
26
Capsicum frutescens
Vaupés
Viaa
Viaa
Viahoracá carunoje
Viahoracá carunoje
Wainpiraicha
Wainpiraicha
Wijichi-taku
Wijichi-taku
Yakaré
Yicane
Guainía
(Sikuare
guahibo)
Capsicum chinense
Guainía
(Kuboes)
Amazonas
(Tanimuka)
28
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Guajira
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Amazonas
(Andoque)
Capsicum chinense
3
Meta
Yicane
3
26
Capsicum annuum L.
Caquetá (Miraña) var. Annuum
127
3
Yúburai
Yúburai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ziorai
Ziorai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Fuentes:
Universidad Nacional de Colombia – Nombres comunes de las plantas de Colombia
Useful plants and fungi of Colombia
Monograph of wild and cultivated chili peppers
Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de
Centro, Resguardo Indígena de Monochoa
5. "La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio
climático en la comunidad El Guacamayo."
6. El Manejo del Mundo - Naturaleza y sociedad entre los Yukuna de la Amazonia colombiana
7. Giubano Tabutano J+Bogo Aame, Ciclo Natural de Vida, Salud y plantas medicinales
8. "Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá"
9. Taxonomías y cadenas de asociaciones: recorrido por temas etnolingüísticos en tikuna (yurítikuna) de la Amazonía colombiana
10. The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate
Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia
11. La Gente del Centro del Mundo: curación de la historia en una sociedad amazónica
12. Los productos de chagra para la vida y para la salud
13. Colombia Frutas de la Amazonía
14. Agroecosistemas del Pacífico norte colombiano: una indagación sobre el bienestar desde el
conocimiento etnobiológico de las comunidades rurales de Nuquí (Chocó)
15. Clasificación y uso tradicional de plantas medicinales por la comunidad Muinane del resguardo
Villazul en Puerto Santander, Amazonia colombiana
16. "Acceso y uso de plantas en Santa María la antigua del Darién durante el periodo del Contacto
(1510-1524). Una aproximación de la subsistencia a partir del análisis de almidones"
17. Eco Guía No. 2 Seguridad y Soberanía Alimentaria y Enfoque Interseccional de Género Corpoguajira
18. Principales especies cultivadas en los patios de las comunidades Zenú
19. "Poéticas que germinan entre la voz y la letra: Itinerarios de la palabra a partir de las obras de
Hugo Jamioy y Anastasia Candre"
20. Obtención de Oleorresinas a partir de 3 especies de Capsicum Sp. Cultivadas en Colombia
21. Mitos y Leyendas de Colombia
22. Vocabulario de Términos Vulgares en Historia Natural Colombiana
23. Zonas de Desarrollo Turístico Prioritario de Bucaramanga, Zona Centro, Guion - Circuito del
Comercio y la Cultura
24. Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos - Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales
de Colombia
25. Diccionario Folclórico Colombiano
26. Etapas fonológicas en flor y fruto en ají picante en condiciones de umbráculo, en la
Universidad de los Llanos
27. Fondazioneslowfood
28. Fuentes varias (páginas web)
29. https://www.pepperfriends.org/dbpf/lista.asp
30. https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-annuum-sweet-nariniense-es
31. https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es
32. Uso sostenible de recursos de la Biodiversidad para su incorporacion a los Mercados Verdes:
Gente de Centro (Pueblos Andoque, Muinane, Uitoto Y Nonuya en el Medio Caquetá)
1.
2.
3.
4.
Se debe mencionar que muchos de los nombres de la lista corresponden a literatura
citada hace varias décadas, respecto a los cuales no se tiene fotografía, ni ilustraciones,
ni descripción, por lo que es probable que actualmente no se puedan identificar o pueden
corresponder a variedades citadas con otros nombres comunes en el mismo listado y
también pueden estar extintas.
Se resaltan en amarillo claro algunas variedades nativas citadas en estudios recientes y
variedades cultivadas que se registran en páginas web. En color verde variedades
introducidas (foráneas) que se cultivan desde hace décadas en la región amazónica. En
color azul algunas variedades mencionadas en páginas web extranjeras (de venta de
semillas) que no se citan en la literatura colombiana.
128
15.
ESTADO DE LA INDUSTRIA Y DEL CONSUMO
DEL AJÍ EN COLOMBIA
El consumo de ají era preponderante en la américa precolombina. Quizás la
menor tradición indígena sea causa que en Colombia no se consuma tanto ají
como en México o en Perú
Con el crecimiento en el consumo de ají en países que no consumían tradicionalmente,
gracias a la gran difusión de comidas como la mexicana o la peruana, el ají colombiano
hoy tiene mucho potencial y posibilidades de expansión de mercados.
Colombia se ubica en el mapa latinoamericano del ají siendo el tercer productor a nivel
regional con alrededor 30.000 toneladas anuales.(2020). Aunque un habitante mexicano
come aproximadamente 13 kilos de chiles al año y su consumo empieza alrededor de los
cinco años de edad y en Colombia el consumo solo alcanza 0,3 kg per cápita, en los
últimos años nuestro país ha empezado a conocer el ají gracias a que existen más
hectáreas cultivadas de este producto y hay una explosión de nuevos restaurantes donde
el picante es protagonista.
Colombia es un país que puede producir gran cantidad de productos agrícolas, por sus
condiciones climáticas y geográficas y el ají no es la excepción. En el país se cultivan ají
dulce, cayena, tabasco, habanero y jalapeños y son la Costa Atlántica y el Valle del
Cauca los departamentos donde las condiciones climáticas (alturas de cero a 1000 msnm)
y la cercanía a los puertos marítimos, permiten concentrar la mayor cantidad de cultivos.
Colombia cuenta con un banco de germoplasma con amplias posibilidades de tener
nuevas variedades de ají que generen un diferencial en el mercado. Sin embargo, no se
ha implementado un programa de mejoramiento para las variedades existentes y/o para el
desarrollo de nuevas variedades, ni se han adelantado estudios sobre adaptación
agroecológica de variedades comerciales de ají y otros cultivares en las diferentes zonas
con potencial productivo. Nuestro mercado está muy habituado a comer el típico picante
con cebolla y vinagre para las empanadas, pero tenemos un potencial inmenso de
desarrollo para nuevos productos.
En este desarrollo, existe en el mercado internacional gran competencia de marcas que
permite una categoría de productos (salsas) con baja diferenciación aunque con alto nivel
de innovación, donde las marcas logran diferenciación en el mercado global mediante
denominación de origen y certificaciones ecológicas, pero Colombia no ha tenido un
avance significativo hacia este objetivo.
Las cifras de exportación de productos procesados con ají colombiano cada vez son más
grandes, debido a emprendimientos colombianos en el campo de las conservas y las
salsas. Precisamente, hemos sabido aprovechar el dulzor de las frutas para elaborar
piques de diferentes variedades: ajíes de mango, uchuva, maracuyá o piña son algunas
versiones que ya se pueden encontrar en restaurantes de alto nivel y en supermercados
de países lejanos.
La demanda de salsas picantes en Colombia dio un gran salto en medio de la pandemia,
gracias a la oferta de emprendimientos y pymes que han encontrado oportunidades ante
esta coyuntura, pues muchos colombianos están cocinando más en casa y buscan
acompañamientos que agreguen nuevos y distintos sabores a las comidas.
El consumo de picantes en el país viene creciendo en los últimos años gracias a la
evolución y desarrollo de la cocina colombiana, y a que el consumidor, a raíz de la
pandemia, está cocinando más en casa y tiene en cuenta este condimento en sus recetas
en el mercado de salsas picantes abundan las opciones con químicos y poco sabor o de
sabor regular.
129
Los exportadores colombianos contactados exploran mercados en varios países,
especialmente en Estados Unidos. Para satisfacer este mercado especial se proveen de
cultivadores de la zona andina, pero la tendencia en los últimos años es la de buscar
proveedores de Orinoquia y Amazonia por la pungencia, sabores y aromas de los ajíes de
la región; estos factores se han convertido en una enorme fortaleza que debe ser
acompañada de buenas prácticas de manufactura y mercadeo para lograr un producto
que se posicione nacional e internacionalmente. (fuente: Uso sostenible de recursos de la
biodiversidad para su incorporación a los mercados verdes por parte de la gente de centro).
En la medida que haya propuestas innovadoras, veremos cómo se amplía la demanda de
este tipo de productos. Lo importante es hacer notar que el picante no se limita al ‘ají de
toda la vida’ ni a chiles molidos con sal y vinagre, sino que existe un mundo de
posibilidades y recetas en torno al picante como protagonista y como complemento para
las comidas
En Colombia la mayoría de estudios de producción y consumo de ajíes – si no todos –
solo se refieren a los ajíes foráneos comerciales (tabasco, jalapeño, etc); no se realizan
estudios de los ajíes nativos.
Se requiere un estudio de las cadenas de valor en cada una de las regiones productoras
de ajíes en Colombia (hasta ahora solo se han realizado algunos estudios en la región
amazónica-Vaupés) con el fin de formular recomendaciones y proponer alternativas de
políticas orientadas a la identificación y promoción de los ajíes nativos, y la conservación
de la diversidad genética, a través del cultivo sostenible de variedades de ajíes nativos en
su región de origen y la promoción y publicidad para dar a conocer las diferentes
variedades a los consumidores finales en Colombia, adicional a las políticas tendientes a
mejorar la producción artesanal y el beneficio económico de las comunidades que
generan el producto; lo que redundará en una fuente de producción y empleo sostenible
que finalmente se traducirán en la reducción de la pobreza y distribución equitativa de
ingresos, en esas regiones.
16. LA IMPORTANCIA DE LA IDENTIFICACIÓN Y
CARACTERIZACIÓN DE LOS AJÍES NATIVOS
16.1 AL RESCATE DE LO NUESTRO
Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor,
aroma, pungencia y demás características de las diferentes variedades de ajíes nativos
de Colombia.
Ese es un trabajo que deberían adelantar no solo las personas que cultivan el producto, si
no, también, las personas que realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía
colombiana y los chefs de restaurantes acreditados; hacer una caracterización del fruto,
para que la gente lo reconozca y lo consuma más, que sepa como degustarlo de la mejor
forma, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más adecuado.
130
Lamentablemente vemos muchas publicaciones etnobotánicas y comerciales en páginas
web colombianas y chefs reconocidos, hablando en detalle de las características y el
sabor de los ajíes foráneos, de que preparación va mejor con un jalapeño o con un
serrano, pero no dicen nada de los ajíes nativos, o simplemente minimizan su valor
gastronómico y lo reducen a un “es utilizado para elaboración de salsas”.
Hace poco en una columna de una página web mencionaba que en Colombia no se
consumen ajíes, si no “encurtidos”, “picadillos”, o “salsas de ají”; que información tan vaga
y sesgada, se le olvidó que en muchas comunidades de la región amazónica si se
consume el ají fresco. Tendría un mayor reconocimiento promocionar el consumo y
preparaciones de las variedades de ajíes nativos, en vez de encasillar al consumidor
colombiano, sin proponer nada valioso.
Ya existe mucha información respecto al cultivo de variedades foráneas de ajíes en
Colombia, como el tabasco, serrano, cayena, etc. Ahora se debe empezar a recolectar la
información de nuestros ajíes nativos, a identificarlos, diferenciarlos y caracterizarlos.
16.2 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Parece una broma, que siendo Colombia uno de los países con mayor variedad de ajíes
en el mundo, ni siquiera tenga identificados vagamente sus ajíes nativos. Mientras que
cientos de páginas comerciales de países no productores, están especializadas en la
comercialización de semillas de cultivares de todo el mundo, plenamente identificados y
caracterizados; en Colombia no tenemos ni remota idea de la cantidad de variedades
nativas de nuestro suelo.
Empezando con lo básico, como se pudo observar en los capítulos anteriores, en
Colombia ni siquiera tenemos certeza de la descripción de las variedades más
representativas, mencionadas o cultivadas. Cual es el ají pajarito? Cual el ají Chirel?
Como es el ají Santandereano?. En la Amazonía Colombiana llaman ají “pajarito” a un ají
tan reconocido nacional e internacionalmente como lo es el “ají Charapita”.
¡¡¡ FOTOS POR FAVOR !!!
Parece mentira que con la difusión de las redes sociales y teniendo “toda la información” a
mano en internet, no se puedan conseguir fotos de las variedades de ajíes colombianos
nativos … solo hagan una búsqueda por ejemplo de “ají chirel o chirere”, a ver que
encuentran… igual pueden buscar “ají pique”, sin obtener una sola foto, salvo de las
portadas de los cientos de libros de culinaria colombiana, donde se menciona el ají pique
o el ají chirel para algunas preparaciones.
Ahora, por el contrario, busquen la foto de un ají foráneo como el ají “jalapeño”… van a
encontrar cientos de fotos y muchas de ellas de páginas de productores colombianos.
Se necesitan fotos de nuestros ajíes nativos, informando la región específica, si es
silvestre o cultivado y el nombre o nombres comunes de la variedad o cultivar. Si es en
regiones apartadas, también sirve una ilustración, un dibujo sencillo dónde se pueda
observar la forma del fruto.
¡¡¡ DESCRIPCIÓN POR FAVOR !!!
No se está solicitando un estudio etnobotánico… que al parecer nunca se ha hecho en
Colombia, dónde estamos especializados solo en hacer estudios a las especies
comerciales de frutas y plantas, que ya tienen cientos de estudios.
Hablando no solo de ajíes, si no de frutas nativas promisorias en general, si busca una
especie nativa no comercial (promisoria), es casi imposible encontrar una investigación de
una universidad o de un instituto público… pero si busca una fruta comercial como el Lulo
o la Uchuva, van a encontrar cientos de estudios y proyectos de grado, en su mayoría
plagiados en más del 50% de otros estudios anteriores y dónde les siguen llamando
todavía frutas “exóticas”
131
Mientras algún día se pueda hacer un estudio etnobotánico de algunas de las especies de
ajíes nativos; se puede empezar por la más básico, la descripción de:
-
Forma del fruto: ovalada? Cónica? Redondo? ..
-
Tamaño: 1-2 cm? 5-7 cm?
-
Color: verde inmaduro, rojo maduro o amarillo maduro?
-
Aroma: frutal? terroso?
-
Pungencia: muy picante? Picante medio? Picante bajo?
-
Nombres comunes en la región
-
Silvestre o cultivado?
-
Calendario de temporada de frutos
-
Como utilizan los ajíes en la región (preparaciones culinarias o solo para salsas)
-
Etc, etc, cualquier información adicional es válida
¡¡¡ DIFERENCIACIÓN POR FAVOR !!!
Como se registró en capítulos anteriores, la mayoría de variedades o cultivares
colombianos de ajíes, no están claramente identificados, muchas variedades se encasillan
en un nombre o denominación común; por ejemplo a todos los ajíes pequeños los
denominan “pajarito”, el ají chirel o chirere no está claramente identificado y no se sabe si
corresponde a una sola o varias variedades o cultivares, igual que el “ají pique”. Se
necesitan más fotos de estas variedades, indicando la región y una breve descripción.
Al ají chivato, en algunas regiones le dicen chiche-perro, a pesar que el término chivato es
un término muy específico, único; entonces se deben estudiar las variedades chiche-perro
e identificar si corresponden al ají chivato o a otras variedades. Incluso en la zona caribe
le denominan ají “sanjuanero” al mismo ají chivato cultivado en la región de San Juan de
Nepomuceno. En estos casos es mejor indicar el tipo de ají y luego si la región, para que
no se presenten confusiones: ají “chivato” “sanjuanero”.
El mismo caso sucede con el ají “santandereano”, que lo llaman también criollo o amarillo,
para una mejor identificación se debería denominar siempre como ají “santandereano” y
luego sí sus otros nombres: ají “santandereano criollo” o ají “santandereano amarillo”
(aunque este último nombre es redundante). Verificando las fotos de una variedad de ají
amazónico que llaman “ají de agua”, es muy similar a una variedad que llaman “ají
cudavio” y también a otra que llaman ají “vaupeceño”; se deberían identificar mejor esas
variedades para descartar o confirma si es la misma.
Dos ejemplos de una correcta diferenciación los podemos ver en una página web
comercial americana de venta de semillas, donde identifican unas variedades (cultivares)
de Colombia, que ni siquiera sabíamos que existían: Capsicum baccatum 'Putumayo' y
Capsicum annuum 'Sweet Nariniense'.
Al parecer los denominados ajíes “chivatos” corresponden a la variedad -Capsicum
baccatum- pero en la página, le adicionan la región para diferenciarlos de los demás
“chivatos” = 'Putumayo' y se da una breve descripción incluso citando las unidades
Scoville y el tipo de sabor. Al igual lo hacen con otro cultivar de la especie -Capsicum
annuum- a la que le adicionan un adjetivo y la región para diferenciarlo: 'Sweet
Nariniense' y se da una breve descripción informando que es dulce y tiene un sabor
aromático.
Que diferencia hace un nombre específico para la variedad, en Colombia por la forma del
fruto de la variedad 'Sweet Nariniense', todos lo llamarían chiche-perro algo así. En
cambio con un nombre diferenciado, ya sabemos claramente que es una variedad no
picante cultivada en Nariño.
132
https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es
Capsicum baccatum 'Putumayo'
Ají, ají chivato, ají cimarrón
Descripción: Los frutos de este medio arbusto son de piel gruesa y tienen la forma y el tamaño de
un jalapeño grande. Con 30000 a 50000 unidades Scoville, son relativamente picantes y tienen un
sabor único, ahumado pero afrutado, y un color amarillo brillante cuando se cocinan. Se utilizan
sobre todo en salsas amarillas o salsas, pero también frescas en ensaladas o sándwiches, con
carnes, pescados, pastas y alimentos a la parrilla. La variedad "Putumayo" es una variedad
tradicional que se cultiva en los Andes, en el sureste de Colombia.
https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-annuum-sweet-nariniense-es
Capsicum annuum 'Sweet Nariniense'
= Capsicum annuum var. glabriusculum
Descripción: Variedad robusta y tradicional de pimienta originaria del extremo sur de Colombia,
donde se cultiva ocasionalmente. Sus frutos comestibles no son picantes y se caracterizan por su
sabor dulce y aromático. Debido a su tamaño moderado, son muy adecuados para asar a la parrilla
o en ensaladas frescas.
133
16.3 CARACTERIZACIÓN DE NUESTROS AJÍES
Cuando por fin podamos identificar específicamente nuestras variedades de ajíes nativos,
o por lo menos las más representativas, podremos empezar a caracterizarlos; es decir,
establecer claramente los grados de pungencia, aroma, sabor y color de cada uno de los
cultivares.
Los nuevos consumidores de ajíes en Colombia, ya tienen claro que los ajíes no son solo
algo “que pica”, como se decía hace décadas… ya empezamos a reconocer los diferentes
aromas y sabores de las variedades, sin embargo no todos reconocen la variedad
específica, solo queda la sensación que es diferente a otras. Entonces tenemos que
estudiar y dar a conocer los aromas y sabores de cada variedad, para que el colombiano
común las vaya reconociendo y aplicando a cada preparación culinaria, teniendo en
cuenta cuales son las variedades más indicadas para cada platillo.
No hay mucha información sobre la pungencia (picor) de cada variedad. Solo
diferenciamos entre el ají dulce (ají topito y otros) y el ají picante. Se debe tener claro el
grado de picor según la escala de scoville; para las exportaciones de productos de ají
(salsas) a Europa y EEUU, se exige que se tenga el grado exacto de unidades scoville del
producto. Obviamente en la mayoría de comunidades con cultivos semi-silvestres no van
a tener la facilidad de obtener ese dato, pero por lo menos se pueden caracterizar las
diferentes variedades indicando si el grado de picante es bajo, medio o alto.
Respecto al aroma y sabor de cada variedad, se deben definir los diferentes olores y
sabores, es terroso? Frutal? Herbáceo? … se debe empezar a estudiar más las
descripciones que hacen de cada variedad en páginas más especializadas, olvidarse de
la pungencia (picor) y concentrarse en lo diferentes sabores que nos ofrece cada
variedad.
Por ejemplo si buscamos definir el sabor de ciertas variedades comerciales, en algunas
páginas web, se describen así:
Chile habanero: El chile habanero tiene un sabor ligeramente afrutado. La característica de todos
los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y su sabor picante afrutado y cítrico.
Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma.
Sorprendentemente, el mango es una de las mejores combinaciones de sabores para el habanero,
por lo que verá el dúo en varias recetas. Los albaricoques y los duraznos también son frutas
comunes que se combinan con el habanero. El chile habanero también puede condimentar las
bebidas. Se usa principalmente en cócteles de tequila, la pimienta entera también se puede usar
en una infusión rápida para crear vodkas picantes. Frescura y hasta dulzor con ligeros toques
ácidos son lo primero que uno experimenta cuando lo prueba (y antes de que la capsaicina entre
en juego sólo uno o dos segundos después). Los aromas son cítricos, a manzana e incluso a
jengibre, nada que ver con otros chiles como el chipotle ahumado o el jalapeño encurtido donde el
humo o el vinagre toman presencia. El habanero es más jugoso y las salsas elaboradas con él
suelen ser muy frescas. Hay salsas de habanero con mango y son realmente deliciosas.
Chile jalapeño: Los chiles jalapeños tienen un sabor vegetal similar a un pimiento verde y un
efecto de calor en la parte delantera de la boca. Es una variedad de pungencia media y bastante
aromático. El picante puede variar ampliamente entre los pimientos individuales. Los jalapeños se
recogen de color verde y generalmente se usan en este estado sin madurar. Los jalapeños se
vuelven rojos cuando se maduran, tanto dentro como fuera de la planta. No se calientan más a
medida que maduran, pero el sabor se vuelve algo más afrutado y menos herbáceo.
Ají Cayena: Su sabor tiene tintes ahumados, ácidos y fermentados. Es el ingrediente más usado
en la fabricación de salsas y aderezos por su sabor, aroma y su nivel de pungencia, ideal para
lograr mezclas de sabores y picantes suaves.
Ají rocoto: Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el
picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a equilibrar
el sabor. Piense en el matiz de un pimiento con la jugosidad de un tomate pero el picante de un
habanero y obtendrá el contorno de sabor básico de un pimiento rocoto. La pulpa resulta crujiente
pero deliciosa, lo que demuestra que, de hecho, este ingrediente es una fruta y no la verdura que
mucha gente percibe que es.
134
Ají de canasta (Scotch Bonnet): Los bonetes escoceses son pimientos picantes, muy picantes,
pero pueden tener un sabor casi dulce y vagamente afrutado subyacente a la especia. Sin
embargo, esto puede variar un poco de una región a otra porque depende de las condiciones del
suelo en el que se cultivan.
Obviamente este es un paso inicial mientras se hacen estudios más detallados
(científicos) que permitan tanto, indicar la medida de picor en la escala scoville, como
investigar los compuestos volátiles de cada variedad, para identificar con mayor precisión
el perfil aromático.
¡¡¡ NO GENERALICEMOS, POR FAVOR !!!
Desafortunadamente en Colombia, la investigación respecto a las características de cada
variedad de ají es muy poca o mejor decirlo claramente… NULA !!!
Actualmente hay un boom de productos de “ajíes amazónicos” … en todas partes se
encuentra esa frase … mezcla de ajíes amazónicos … en plural, generalizando, sin
individualizar en lo mínimo. Esto solo genera que vayan desapareciendo las variedades
nativas promisorias, sin siquiera haber realizado una pequeña investigación, sin darle un
nombre, o más bien borrando de tajo los nombres nativos que las comunidades
amazónicas le daban a cada variedad… todas en un mismo costal.
Tal ves si alguien se tomara el trabajo de investigar un poco más, se daría cuenta que las
comunidades amazónicas tienen diferentes nombres para las diferentes variedades de
ajíes y también tienen caracterizadas algunas variedades… si se observan las fotos de
platos típicos de pescados y carne de monte, aderezadas con ajíes, se puede ver que en
muchos platillos echan una gran cantidad de ajíes pequeños y medianos, enteros; y si se
tratara de ajíes habaneros, haría prácticamente incomestible el platillo por su nivel de
picor … entonces ellos si tienen conocimiento de los ajíes con los que elaboran el plato y
presumiblemente solo echan ajíes de pungencia media o baja, para algunos, porque
saben que la preparación va a quedar con un nivel adecuado de picante.
Si se investiga más a fondo, se encontrarán variedades que son reconocidas en las
comunidades indígenas por tener un mejor sabor que otras o que por su nivel de picor, se
pueden incorporar enteras a las preparaciones culinarias. Pero mientras se siga metiendo
todo “en el mismo costal” como “mezcla de ajíes amazónicos”, esas variedades
promisorias van a desaparecer o van a seguir en el anonimato. Hay que investigar y
trabajar más cada variedad, de pronto existe una variedad promisoria que sea la “próxima
estrella de la gastronomía colombiana” … pero mientras esa pequeña estrella se
encuentre encasillada dentro del costal de “mezcla de ajíes revueltos colombianos” …
nunca va a salir a la luz !!!
¡¡¡ NO MÁS NOMBRES GENÉRICOS !!!
Otro síndrome que está generando que las variedades promisorias de ajíes nativos se
encuentren en el anonimato, es la costumbre de “bautizar” todas las especies o
variedades con nombres genéricos que no permiten identificar cada variedad específica…
cuantas variedades de “ají pajarito” o de “ají pique” o de ají chirel” o “chiche-perro”,
existen en Colombia? Son tantas que ni sabemos a ciencia cierta como son en realidad…
También está esa costumbre de darle 20 nombres diferentes a una sola variedad.
Se debe indagar más en los estudios que se hacen en las comunidades, el nombre
específico que se le ha dado históricamente a la variedad de ají … a veces simplemente
se escriben los trabajos de investigación “ají rojo” o “ají picante”, sin investigar más de
fondo el nombre que le dan los campesinos o nativos de la región.
En la amazonía colombiana se efectuaron dos investigaciones de ajíes nativos; en una
solo se mencionaban las variedades como “accesiones” sin identificar el nombre dado por
la comunidad, pero en la segunda si se identificó el nombre de algunas variedades. Es
muy importante en cualquier estudio indagar el nombre exacto que se le da a la variedad
135
por parte de la comunidad; es muy diferente hablar de “ají camarón” o “ají cesari” a hablar
de ”accesión xlzamazvaup324968516857” o ”accesión xlzamazguain53756451746571”.
Eso obviamente cuando se pueden identificar los nombres específicos para la variedad,
como en este caso, que si se tenía, pero que en un estudio no se incluyó.
Imagínense si al ají “jalapeño” en vez de denominarlo así en México, lo hubieran
denominado “accesión mex-xalap-ver-0687620371” o “ají “pajarito”, o ají “poco picoso” …
indudablemente no se habría hecho tan famoso como lo es actualmente. En algunos
estudios de ajíes de Colombia, se cita que “en el país se siembran dos clases de ají; ají
dulce y ají picante” … es decir meten en un mismo costal como ají “picante” a las decenas
de variedades que se siembran en Colombia.
En los casos que sea imposible identificar el nombre específico, es muy importante hacer
una mayor descripción de la accesión, incluyendo fotografía, para que más adelante se
puede intentar averiguar el nombre específico. Si es imposible averiguar el nombre
específico se puede denominar la variedad como lo hacen en las páginas comerciales de
venta de semillas, adicionando una característica y la región, Ej: Capsicum baccatum
“amarillo” “Cundinamarques” o Capsicum annumm “bola morada” “tolimense”.
Un caso interesante es el del “ají charapita” que actualmente tiene mucho reconocimiento
internacional, sobre todo por la promoción que le han hecho los chefs peruanos… pero el
ají charapita es una variedad que se cultiva desde hace mucho tiempo en la amazonía, no
solo la peruana, si no también la colombiana. Pero resulta que en la amazonía
colombiana lo denominan “ají pajarito” o “ojo de pescado” … en consecuencia estuvo
escondido en el anonimato de “ají pajarito” durante muchos años, hasta que alguien
reconoció que se trataba del mismo ají “charapita” y hasta ahora está saliendo del
anonimato en Colombia, generando una mayor fuente de ingresos para las comunidades
que siembran esa variedad. Sobra mencionar que la promoción y reconocimiento
internacional de la variedad de ají “charapita” la hicieron en Perú, los chefs y
consumidores … porque en Colombia, solo se promueven las especies y frutos ya
comerciales, no los promisorios, solo promueven los jalapeños o los habaneros y se
discuten si en Colombia se come ají o “picadillo” de ají, en vez de estudiar y promover las
variedades de ajíes nativos.
16.4 DIVULGANDO Y PROMOCIONANDO NUESTROS
AJÍES NATIVOS
Tenemos que divulgar y promocionar nuestros ajíes nativos, para que todos los
colombianos los puedan reconocer y enamorar de ellos… aunque parece una tarea
titánica, no es algo imposible; hace décadas en la mayoría de regiones del país, no tenían
idea que era el copoazú, el acaí (naidí, mil pesos), ni el arazá, ni el camu-camu, incluso el
borojó y el chontaduro era algo extraño.
136
Actualmente la mayoría de colombianos saben de la existencia de esas frutas y la han
probado directamente, o en jugos o en algún producto derivado. Ya en los mercados no
les dicen “frutas exóticas de la amazonía” o “frutas exóticas de Chocó” … ya las
comercializan con su verdadero nombre común, porque los consumidores ya saben
distinguirlas, e incluso ya las exigen… en los restaurantes de pescado en Bogotá, ya el
comensal exige su jugo de borojó y no el mismo “guarapo” de siempre (aguapanela con
limón) y en restaurantes más lujosos, se espera un jugo o un postre de copoazú, para
terminar de la mejor forma la comida.
No fue de un día para otro que se paso de la denominación generalizada de “frutas
exóticas” a la de frutas reconocidas, fue un proceso largo, pero esas frutas -entre otrasse pudieron posicionar en el mercado colombiano y ahora son una fuente de ingresos
para las comunidades que las cultivan y una fuente de placer para los comensales que las
degustan. Igual sucede en cierta medida con los ajíes foráneos.. en muchos locales de
comidas y restaurantes de nuestro país, es normal tener un picadillo de ajíes jalapeños
para acompañar los tacos o incluso los perros calientes (hot dogs) y en el caso de otros
ajíes foráneos más picantes, como el tabasco o el habanero, es normal encontrar las
salsas de esos ajíes picantes, en muchas presentaciones, para todos los gustos. Ya un
consumidor colombiano normal, pregunta directamente por sus ajíes jalapeños o por su
salsa habanera o de ají amarillo peruano … no preguntan por un “ají exótico mexicano” o
por una salsa de “ajíes exóticos centroamericanos o peruanos”.
Entonces hay que empezar a desarrollar esa tarea de divulgación y promoción de
nuestros ajíes nativos. Indudablemente adicional a la promoción que deben adelantar los
institutos gubernamentales que identifican los cultivos promisorios, también en gran
medida se necesita la divulgación y promoción por parte de los propios cultivadores y
productores de cada región y un apoyo gigante se debe dar por las entidades
gubernamentales o privadas que informan sobre la gastronomía de cada región y
promocionan ferias culinarias y especialmente los chefs y cocineras regionales, que
deben estudiar más el uso de los ajíes nativos en las diferentes preparaciones y divulgar
los nombres de los ajíes nativos más recomendados para un platillo específico.
Existen
investigaciones
muy
interesantes
sobre
algunos
ajíes
nativos,
como:
https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
En la que se cita en la pág 52: “El resto de ajíes nativos del Vaupés poseen una
pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados
por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes”.
En la misma publicación, de la página 71 a la 77, se incluyen fotografías nítidas de
algunas variedades de ajíes nativos de Vaupés, informando el nombre común (Cesari,
Cudavio, Dujevium, Chiche pato, Lulito).
Desafortunadamente no se incluyó la
información de tamaño y de pungencia (picor).
Posiblemente, al igual que ésta publicación, existan muchas más en las cuales se
identifique correctamente el nombre común de la variedad de ají nativo y se tenga la
fotografía o ilustración específica.
Desafortunadamente esa información se ha quedado perdida en alguna biblioteca
nacional, para consulta de estudiantes de botánica … pero oculta, anónima, invisible, para
todos los posibles consumidores de ajíes del todo el resto del país … porque ni en las
plazas de mercado, oficinas de información turística, ni el restaurantes de las ciudades y
pueblos amazónicos, se encuentra un afiche con las especies de ajíes nativos, para que
las personas de la región, turistas de la región y nacionales, los pregunten y los quieran
degustar y llevar los ajíes frescos o los productos derivados, como souvenirs, para que los
conozcan en las demás regiones de Colombia.
Aunque la verdad, no encontramos ninguna publicación o estudio, en la que se hayan
caracterizado las variedades, es decir, que citen las características, el aroma, el sabor, el
picor y que se proponga el uso de esa variedad para un platillo culinario colombiano, o por
lo menos para un tipo de preparación (ej: para sopas o para guisos o carnes).
137
16.4.1. ¡¡¡ En Colombia no tenemos ni un solo afiche para
divulgar y promocionar nuestros ajíes nativos !!!
Que diferencia con otros países, que inundan las redes sociales con afiches, no solo de
las especies, si o de la región de cultivo y sus características; estos son algunos ejemplos
que tenemos que imitar:
138
139
140
¡¡¡ Ni hablar de México y Perú, que incluso tienen afiches indicando la región en la
que se cultiva cada variedad !!!
141
16.4.2. ¡¡¡ En Colombia no divulgamos, ni promocionamos
los ajíes nativos mediante publicaciones en páginas web
y redes sociales !!!
Solo vamos a citar algunas publicaciones en páginas web, que se hacen en otros países
promocionando sus ajíes nativos, en realidad hay cientos de éstas, que informan solo de
variedades nativas de cada país. Si se trata de buscar información en Colombia, solo se
va encontrar sobre las variedades foráneas que se cultivan, pero no de las variedades
nativas.
https://www.viajesdelperu.com/2018/12/peru-pais-de-los-350-ajies.html
https://www.reduno.com.bo/noticias/origenes-huari-presenta-aji-panca-y-la-ulupicaboliviana--20208252040
https://www.studocu.com/bo/document/universidad-de-los-andes-bolivia/ingenieria-deplanta/tipos-de-ajies-en-bolivia/61256736
https://www.eldia.com.bo/noticia.php?id=275754&id_cat=356
https://buenazo.pe/notas/2020/08/28/ajies-peruanos-guia-picor-122
https://agroempresario.com/publicacion/20223/cientificos-confirman-que-el-aji-cacho-decabra-es-chileno/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/merken-de-los-mapuches-almundo
https://historiasdesobremesa.wordpress.com/2010/08/17/aji-margariteno-o-de-margaritadoc/
https://aprende.guatemala.com/cultura-guatemalteca/general/tipos-de-chile-guatemala/
https://gauchazh.clicrbs.com.br/destemperados/tendencias/noticia/2022/05/nossagastronomia-conheca-a-diversidade-das-pimentas-brasileiras-e-como-usa-las-no-dia-adia-cl2jbhx9x001r0167u120eyu8.html
142
¡¡¡ Tenemos que individualizar y caracterizar
correctamente nuestros ajíes nativos, antes de divulgar y
promocionar !!!
16.4.3.
16.4.4. ¡¡¡ Errores típicos en la promoción de ajíes nativos
de Colombia y sus productos derivados !!!
1. ERROR: Generalizar “ají amazónico”
Como se debe corregir: Indicar en lo posible, la variedad de ají
Si no tiene certeza de las diferentes variedades, se pueden colocar las más
representativas. EJ: mezcla de ají “charapita”, “cudavio”, “cesari” y otros ajíes
amazónicos.
2. ERROR: evitar nombres comunes genéricos
143
Si bien el ají “charapita” se conoce como ají “pajarito” en algunas zonas de la amazonía
colombiana, se está desaprovechando la promoción que ha realizado Perú en distintas
fuentes, respecto a este producto al no denominarlo “ají Chaparita”, le quita proyección
nacional (a otras regiones) e internacional para exportación.
Como se debe corregir: investigar más, promocionar el ají con el nombre más
reconocido a nivel internacional. Si es para consumo en la región se podría colocar
ají “charapita” y entre paréntesis ají pajarito. Aunque lo mejor es tratar de divulgar
el producto con un nombre menos genérico.
3. ERROR: Generalizar “ají amazónico”
Aunque en algunas páginas web se promocionan ajíes nativos, se debe ser más
específico con la identificación de la variedad o cultivar.
Ají amazónico, pero que especie es?
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
Como se debe corregir: investigar más, averiguar el nombre común de la variedad,
con el proveedor o en diferentes fuentes, para poder identificar e individualizar la
variedad y promocionarla correctamente.
Como se debe corregir: investigar más, indicar los nombres de las variedades de
ajíes. Hay que tener en cuenta que posiblemente el consumidor se “enamore” de
una o algunas variedades en especial y pregunten como se llaman o que soliciten
que mejor vendan un encurtido o una salsa específicamente de esa variedad X. Es
una buena oportunidad de negocio.
144
¡¡¡ Trabajemos todos juntos desde la escuela !!!
Nada mejor que trabajar con los estudiantes de las escuelas, para recopilar información
de las plantas comestibles, frutas, ajíes y demás plantas útiles de cada región. Los
proyectos académicos que involucran a los estudiantes en el reconocimiento,
identificación y descripción de las especies vegetales utilizadas en su vereda, o municipio,
son los que generan un mayor aprendizaje y fomenta en ellos el hábito de la
investigación. Además es una herramienta útil para obtener la información de la
biodiversidad de cada región específica.
Se citan algunos ejemplos de estudios y cartillas, en las que se involucraron a los
estudiantes o niños de las comunidades para identificar, describir, dibujar y aprender
sobre las especies vegetales de su región:
Guía de trabajo con comunidades de páramo (Guerrero y Rabanal)
http://repository.humboldt.org.co/handle/20.500.11761/9275
145
Si se tienen fotos de las especies, es ideal, pero un excelente recurso didáctico es
también solicitarles a los estudiantes que dibujen las especies, mejor si dibujan la planta
completa y además sus partes, hojas, flores, frutos y/o tubérculos. Se citan unas cartillas
que son un ejemplo a seguir:
Las plantas cultivadas por la gente de centro en la Amazonia colombiana
http://tropenboscol.org/recursos/publicaciones/the+plants+cultivated+by+the+people+from
+the+center+in+the+colombian+amazon
146
Plantas medicinales y frutales del páramo de Chingaza
https://docplayer.es/35273321-Plantas-medicinales-y-frutales-del-paramo-dechingaza.html
147
Frutales de páramo y sus usos en la vereda El Mortiño
https://docplayer.es/23318154-Frutales-del-paramo-y-sus-usos-en-la-vereda-elmortino.html
148
En el libro: “Moniya ringo, Mujer de abundancia y reproducción. Estudio de caso de
la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa”, se incluyeron
unos dibujos hechos por los niños de la comunidad:
https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/moniya%20baja.pdf
149
Un excelente ejemplo de como presentar un estudio de especies útiles de la región (en
este caso hongos comestibles), contando una historia entretenida, con un lenguaje simple
y con ilustraciones llamativas para los niños:
Nopy y Kira dos ardillas amigas
Hongos útiles de los municipios de Arcabuco y Moniquirá
Cartilla completa: https://www.calameo.com/read/003912068a1ca2ef8be1c
150
En el libro: “La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la
adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo”, se incluyeron unos
dibujos hechos por los niños de la comunidad (desafortunadamente quedaron un poco
desenfocados):
¡¡¡ Por último se debe recalcar la importancia de conservar estos proyectos,
estas cartillas en la biblioteca de la escuela y en la del municipio … y más
importante todavía: subirla a internet, para que todos tengan acceso a esos
conocimientos !!!
151
¿Por qué no tenemos
catálogo de ajíes nativos?
17.
un
“En casa de herrero, azadón de palo”
´
Desafortunadamente – y sorprendentemente - en Colombia nunca se ha elaborado un
catálogo de las variedades y cultivares de ajíes nativos más representativos.
No es un problema solo de los ajíes… es un problema general de la investigación y
promoción de nuestras especies en Colombia y de las políticas de las Entidades
gubernamentales. No se investiga ni se promociona lo nuestro. En Colombia no hay
un catálogo oficial de plantas comestibles o de frutas comestibles, los inventarios de
plantas y frutas comestibles han sido elaborados por organizaciones o asociaciones no
gubernamentales.
Las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se trata
de especies nativas, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes. Solo se promueve
el cultivo de semillas foráneas, cultivo de frutales y ajíes extranjeros, de eso si hay
muchos estudios, artículos y folletos, tanto de las entidades oficiales, como de las
universidades colombianas. Es una “cultura” muy difícil de cambiar, políticas de
producción que vienen de décadas atrás y que no han cambiado, solo se promueve
la producción de semillas foráneas y no se cuida ni se promueve lo nuestro.
Lamentablemente aunque hay algunas investigaciones interesantes sobre ajíes nativos
colombianos, especialmente de los ajíes amazónicos, con nombres comunes e indígenas
de las variedades de ajíes de algunas regiones amazónicas; NO tienen ninguna
fotografía, ninguna ilustración de esas variedades … así que probablemente nunca
sabremos como lucen esos ajíes …
¿No les llama la atención poder observar, así sea en libros o catálogos las
variedades?: “ají Asaí”, “ají Bejuco”, “ají blanco”, “ají cabeza de grillo”, “ají cachete de
Guacamayo”, “ají Carcarón de tiro”, “ají cerbatano”, “ají cola de zorra”, “ají Cucarrón”, “ají de Ajoja”,
“ají de avispa”, “ají de Babilla”, “ají de Blanco-picón”, “ají de Colibrí”, “ají de Estrella”, “ají de Garza”,
“ají de Hormiga”, “ají de Ojo de Sapo”, “ají de Renacuajo”, “ají de Sapo”, “ají de Árbol del caucho”,
“ají Garrapato”, “ají Huevo de Araguana”, “ajó Ojo de Lucía”, “ají Ojo de Sambico”, “ají Trompito”,
“ají Areñe”, “ají Dedo de Sapo”, “ají Diente de Chucha”, “ají Guayari”, “ají Huevo de Sardina”, “ají
ibaprehumo”, “ají Ojo de Caimán”, “ají Tripa de Pescado” … entre muchas otras.
Desafortunadamente no tenemos ni una sola fotografía, ni una sola ilustración de esas
variedades… Bueno, esperemos que esos listados no se queden solo en un
inventario de nombres raros, de textos sin sentido, y que algún día podamos ver las
fotografías o ilustraciones y la descripción de cada variedad.
Aunque siempre se ha dicho que la gastronomía colombiana en general no es muy
“picante”, esa afirmación también denota la indiferencia que se tiene en el resto del país,
respecto a la cultura y gastronomía amazónica, dónde el ají es un ingrediente primordial;
pero también es paradójico, porque si bien, en Colombia no se cocina mucho
incorporando el ají en el platillo, lo cierto es que en todas las regiones de Colombia es
común tener a mano una salsa de ají casera, para adicionar –a gusto de comensal- a las
sopas, sancochos, carnes, pescados, asados, fritos, etc.
Cada región tiene varias recetas para elaborar sus salsas caseras de ají para acompañar
los platillos locales, y cada región tiene diversas variedades de ajíes nativos, silvestres, a
mano para elaborar esas preparaciones. Y son tantas las variedades de ajíes en las
diferentes regiones de Colombia, que posiblemente por eso no se tiene “afectividad”
especial para una variedad específica. En la mayoría del país históricamente se han
denominado esas diferentes variedades con algún nombre genérico, como “pajarito”,
“pique”, “chirel”, “chirere”, “cimarrón”, “chivato”.
152
¿Será ese uno de los problemas de la excesiva generalización de los ajíes nativos de
Colombia? … ¿tenemos tantas variedades que finalmente no le “cogimos un cariño
especial” a ninguna? … ¿si recuerdan los “paseos de olla” o los asados campestres?
siempre había un picadillo o salsa de ají, para aderezar el plato final, pero nadie decía
“vamos a comprar los ajíes” .. no… esos siempre estaban a mano en la finca, o en la finca
del vecino o por el camino había una mata de ají silvestre para recoger los frutos… por
eso decíamos al principio: “en casa de herrero, azadón de palo”.
Obviamente no podemos desconocer que para que exista esa “relación afectiva” con una
variedad específica, como la tienen los mexicanos y los peruanos y algunos países
asiáticos, un punto fundamental es incorporar a la preparación culinaria una variedad
específica -plenamente identificada- de ají nativo. Algunos diran que estamos a “años luz”
de eso… pero, de pronto no estamos tan lejos, la tendencia de consumo de ajíes en
Colombia ha cambiado mucho en las últimas décadas y ahora tenemos consumidores que
buscan más una identidad propia del ají, no solo que sea picante, si no que tenga un
sabor, un aroma propio.
Pero para eso tenemos también que cambiar la mentalidad de los chefs y cocineros
colombianos, que se “pongan la camiseta”, que ayuden a promocionar lo nuestro, ahora
hay muchos restaurantes con platos novedosos, o con nuevas formulaciones de platos
criollos, con un mayor toque de ají, pero desafortunadamente promocionan los ajíes
foráneos (sembrados en Colombia pero de semillas extranjeras) como jalapeño,
habanero, o serrano … se necesita más compromiso para promover investigar y promover
nuestras variedades de ajíes nativos. Igual sucede con las empresas de salsas
embotelladas de ají y de ajíes encurtidos; se deben elaborar productos de ajíes nativos
para promover su consumo. Quizás ese riesgo no lo vayan a tomar las empresas
grandes, pero si lo pueden hacer los cientos de emprendimientos, de microempresas,
probar con variedades nativas.
Un punto a favor es que si se investiga bien las diferentes variedades, está garantizada la
calidad, porque las variedades de ajíes colombianos tienen una calidad mayor a la de la
mayoría de países del mundo, incluso de los que tienen un reconocimiento histórico,
como México o Perú. Para los que tengan la oportunidad de leer comentarios de
fanáticos del aji en páginas web extranjeras, se sorprenderán por la cantidad de
comentarios positivos respecto a variedades colombianas –no identificadas- que esos
fanáticos consideran mejores que las de cualquier lugar del mundo.
Tenemos que promocionar nuestras variedades nativas, antes de que se extingan. Es
triste observar que se está promoviendo el cultivo de semillas foráneas en regiones que
históricamente han sido territorios ancestrales de cultivo de variedades nativas. Es una
política nefasta para nuestro patrimonio. Se han encontrado estudios y proyectos para la
siembra de variedades foráneas (especialmente Tabasco) en Putumayo, en el Guaviare,
en Amazonas … esos cultivos se deberían promover en otras regiones que no tengan
tanta historia ancestral de biodiversidad propia en lo que respecta a ajíes nativos, como
en Valle del Cauca, Magdalena, etc, pero no en territorios ancestrales de semillas nativas.
En un estudio realizado en comunidades indígenas cercanas a Leticia, Amazonas, se cita:
“(…) Km. 11 de Leticia: Para esta comunidad, las especies medicinales, y algunas alimenticias
como el caso del ají (Capsicum spp.) y del tabaco (N. tabacum) se han dejado de usar, bien sea
porque no se han sembrado hace mucho tiempo (es decir, porque se perdió la semilla), o porque el
SINCHI (Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas, una entidad del estado colombiano) los
provee con semillas de nuevas variedades alimenticias, lo que para ellos significa una mayor
diversidad. En el caso del ají y el tabaco, el fácil acceso a la ciudad hace que las personas de esta
comunidad dejen de sembrar estas especies y compren productos manufacturados (salsa de ají,
cigarrillos) (Uso y Manejo de las Especies Sembradas en las Chagras de Dos Comunidades MuruiMuinane de la Amazonia Colombiana) (…)”.
En el caso descrito, se puede observar dos problemáticas muy graves, primero la pérdida
de tradiciones ancestrales y la segunda, quizás más grave, que el mismo Instituto
gubernamental, promueva la siembra de otras variedades, reemplazando así las
variedades nativas de la región. Como nunca se encuentra información respecto a las
actuaciones de los Institutos o Entidades gubernamentales, no se sabe si las semillas que
153
promocionan correspondan a variedades nativas de mayor producción o lo que sería peor
aún, a variedades foráneas o a semillas de otras especies, reemplazando el cultivo de
Capsicum por el de otras hortalizas. No tenemos ni siquiera un inventario oficial de las
variedades nativas de ajíes en el Amazonas y ya se están reemplazando.
Como ya se había mencionando, la ausencia de un catálogo que identifique y caracterice
las variedades de ajíes nativos, no es un asunto solo de falta de interés por las especies
Capsicum; las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se
trata de promover cualquier especie nativa, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes.
Y una problemática muy grave es la falta de información de las actuaciones de las
entidades o institutos gubernamentales y vinculados… no dudamos del trabajo de los
investigadores del Instituto Sinchi o del Instituto Humboldt, pero como ciudadanos
debemos reclamar el tener conocimiento de las actuaciones que están desarrollando y de
tener acceso a la información.
Muchas de las informaciones de esas entidades están sesgadas o no son de acceso
público o simplemente se hacen buenas investigaciones, pero no se informan las
actuaciones posteriores… para que sirvió esa investigación? Que se está haciendo al
respecto? … solo ellos saben.
Durante décadas –y aún ahora a 2.023- se citaba el dato que según el Instituto Humboldt,
Colombia tiene cerca de 400 especies de frutas y semillas nativas comestibles en
Colombia. Otros datos citan 433 especies nativas. Unos hablan de “plantas” otros hablan
de “frutas” (y semillas). Sin emabargo, el famoso listado de las 400 especies nativas
nunca fue de acceso público … ningún colombiano del común tuvo acceso a ese
inventario. Se citaron y se siguen citando en artículs, estudios, páginas web, el dato de
las “400” especies nativas, pero solo el Instituto Humboldt sabe cuales son. Tampoco se
realizó un catálogo con las especies más promisorias.
En el año 2018, la Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas
Alimenticias no Convencionales en Colombia (FFFPANCC -entidad privada sin ánimo de
lucro), elaboró un estudio titulado “Frutos Comestibles Silvestres y Cultivados de
Colombia. 2018”: Inventario preliminar de las especies comestibles de frutas, nueces y
semillas, silvestres o cultivadas, nativas e introducidas, de Colombia. En la que registró
2.098 especies, entre nativas y foráneas. Cabe resaltar que el estudio –completo- es
decir citando cada una de las especies, se encuentra de manera gratuita en algunas
páginas web.
Posteriormente la misma Fundación (FFFPANCC) en el año 2.021, elaboró otro inventario
más actualizado “Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y
semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia”: informando la existencia de 2.565 especies
de frutas, nueces y semillas en Colombia, de las cuales 2.193 son especies nativas.
Nuevamente se resalta que el estudio –completo- es decir citando cada una de las
especies, se encuentra de manera gratuita en algunas páginas web:
https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-y-cultivados-de-colombia2a-edicion-2021.html
En el mismo año 2021, el Instituto Humboldt, realizó una publicación denominada “Frutos
silvestres comestibles de Colombia: diversidad y perspectivas de uso”. Pero aunque esta
vez si se incluyó el listado de frutros silvestres para el acceso al público; solo registran
703 especies. Muy lejos del inventario de 2193 especies realizado por la FFFPANCC.
Igualmente en el año 2021, se publicó el estudio “Plantas y hongos útiles de Colombia”
realizado por el Real Jardín Botánico de KEW (en colaboración con el Instituto de
Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt) en el que se informa un
inventario de “al menos 6.102 especies de plantas útiles. Dentro de las especies de
plantas, un 26% de las especies tienen reportes alimenticios”, es decir 1.586 especies de
plantas comestibles. En este caso la información si tiene acceso al público.
El mismo Real Jardín Botánico de KEW tiene una página web, dónde se pueden consultar
las diferentes especies de plantas de Colombia, cada una con su descripción y uso:
https://colplanta.org/ . Cabe mencionar que algunos investigadores, realizamos una
154
verificación del inventario de la fundación FFFPANCC (que parece ser el más completo),
en distintas páginas web de consulta de plantas útiles y se confirmó la información
registrada en el inventario del año 2021, en la prueba, todas las especies registradas (solo
se hizo la prueba aleatoria de unas 200 especies), si correspondía a especies nativas en
las que se citaba su uso comestible. Entonces si se validó la información de cerca de
2.193 especies nativas de frutas, nueces y semillas en Colombia, realizada por la
FFFPANCC. En este caso no vamos a profundizar sobre el porque de las diferencias tan
marcadas con los inventarios realizados por el Instituto Humboldt, puede deberse a la
metodología de investigación o que por ser entidad oficial, solo se pueda remitir a las
fuentes acreditadas científicamente o algo así.
No es claro porque los nuevos datos del Instituto Humboldt y del Real Jardín Botánico de
KEW; no han tenido mucha repercusión en los medios, no se promocionaron lo suficiente;
porque aún a la fecha (2.023) se sigue hablando de 400 especies de frutas y semillas
nativas comestibles, que es el dato más inexacto actualmente.
En el año 2021 la FFFPANCC, realizó la publicación del estudio: “Plantas Comestibles de
Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas
Comestibles Cultivadas en Colombia” en el que se registran 3.400 especies de plantas
comestibles en Colombia, Dentro de las especies de plantas comestibles, se tiene un
registro de 2.506 especies con frutos comestibles silvestres y cultivados. Obviamente la
Fundación FFFPANCC, no tiene la capacidad de promoción que tienen esas entidades,
porque en este momento todos deberíamos todos estar hablando de 2.506 especies
de frutas, nueces y semillas en Colombia (silvestres y cultivados). La publicación se
puede descargar en el enlace:
https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-no-convencionales-yplantas-cultivadas-para-la-alimentacion-en-colombia-incluidos-hongos-y-algascomestibles.html
Finalmente, la conclusión es que el catálogo de ajíes nativos de Colombia, lo
tenemos que hacer nosotros mismos, es claro que ninguna entidad o instituto
gubernamental lo va a realizar. Así como no ha realizado ningún catálogo o publicación
oficial de las plantas alimenticias de Colombia o de las semillas nativas de Colombia, ni de
plantas alimenticias no convencionales de Colombia.
En Perú desde hace muchos años tiene un inventario llamado “Plantas alimenticias de
Perú” y en Ecuador se publicó una enciclopedia completa “Enciclopedia de plantas útiles
del Ecuador”. En Brasil hay varios libros de “Plantas Alimenticias No Convencionales –
PANC- de Brasil”.
En todas partes se cita la frase que “Colombia es el país de las frutas”; pero nunca se ha
realizado un catálogo oficial de todas las frutas de Colombia, salvo algunos folletos
pequeños de algunas especies promisorias de la Amazonía colombiana. En Bolivia se
realizó una publicación excelente de las frutas en una región específica: “Guía de Frutos
Silvestres Comestibles de la Chiquitania”. En Brasil son innumerables las publicaciones y
folletos de frutas comestibles, incluso varios libros de “Frutos do Cerrado”.
Entonces tanto los colombianos apasionados del tema, como las asociaciones o
fundaciones privadas, comercializadores, debemos empezar a trabajar en nuestro
catálogo de ajíes nativos, pero para eso tenemos que tener algunas pautas, a fin de
obtener, depurar y organizar la información.
Pautas para empezar a construir el catálogo de ajíes nativos:
1. FOTOGRAFÍAS: necesitamos muchas fotografías y obviamente que se suban a las redes,
con derechos reservados solo para publicaciones culturales.
Es claro que muchas veces es difícil tomar las fotografías -in situ- sobre todo en apartadas
regiones amazónicas. Pero hay que intentarlo. Tomar fotografías en los diferentes mercados
regionales, tratando de incluir la información más completa de nombres comunes y nombres
indígenas y algún tipo de descripción de la variedad, así sea una información simple.
155
Si no se tienen fotografías, tratemos de hacer un dibujo así sea simple. Las escuelas rurales
son un gran laboratorio para obtener la información de las diferentes plantas útiles y plantas
comestibles de la vereda o región … los profesores deben incentivar a los niños a reconocer
las plantas útiles, comestibles, que hagan dibujos y le preguntes a sus padres y abuelos la
utilidad y usos de las especies.
2. EVITAR LOS NOMBRES GENÉRICOS: si se trata de variedades con nombre genérico,
tratemos de indagar más, de saber el nombre indígena o los nombres alternativos.
Es claro que de pronto se conoce la variedad -desde siempre- con los nombres de ají
“pajarito”, ají “chirel”, ají “pique”, ají “chirere”, ají “chivato” o ají “cimarrón”, ají “pico de pájaro”,
ají “chiche perro”. Pues le tenemos que informar que todos esos son nombres genéricos con
los que históricamente han bautizado a cientos de variedades de ajíes en todas las regiones
de Colombia. Si te topas con un nombre de esos y no tiene otro nombre alternativo, se debe
“bautizar” con una información, característica adicional y ubicación, que permita
individualizarlo más claramente, por ejemplo: ají “pajarito” + redondo + rojo oscuro - de
Convenio, Tolima. Ají “pique” + pequeño + alargado + rojo claro – de San Pedro, Valle del
Cauca. Ají “tornillito” –verde claro- de Leticia, Amazonas.
Hemos visto comentarios en internet, en los que los internautas pelean porque según ellos, los
chefs o consumidores “snobistas”, ahora llaman al ají -de siempre- “Rocoto” o “habanero” o
“charapita” … si siempre se ha llamado ají “criollo” o ají “pajarito” en la región. Pues le
tenemos malas noticias … no es “esnobismo” … es simplemente llamar las cosas por su
nombre. El término de “criollo” se puede usar para designar TODAS las variedades de ajíes
nativos de Colombia, y las de Perú y las de Ecuador y Venezuela. Entonces debemos tratar
de identificar, de individualizar nuestra variedad. Igual con el ají “pajarito”, “pique” o “chirere”,
en ese costal caben la mitad de variedades de todo el país.
3. INFORMACIÓN DE USO, PRESENCIA Y CONSUMO: tratemos de incluir información
básica de la variedad, no solo una fotografía y su nombre común. Es importante saber si la
variedad tiene presencia permanente en los mercados regionales o es solo se presenta de
manera estacional. Si es el ají más consumido en la vereda, o en la región. Si se da silvestre
o hay cultivares en la región.
4. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Es importante tratar de elaborar un pequeño
escrito con las características de la variedad, así se tenga la fotografía… a veces al mencionar
en redes algunas plantas se omite la fotografía, entonces no está demás informar que la
variedad es “redonda” de color rojo al madurar y es de aprox. 2 cm. Es muy importante
conocer el tamaño en centímetros del fruto.
Los más conocedores podrán incluir una descripción más detallada de las características del
fruto y de la planta y del tipo de sabor, aroma y nivel de picante. Así sea una descripción
sencilla, como “muy picante” o “poco picante”, con sabor “afrutado” o sabor “terroso”, etc.
5. SUBIR TODA LA INFORMACIÓN A INTERNET: posiblemente hay cientos de pequeños o
grandes estudios de hace décadas y recientes, que están olvidados en algún anaquel de una
biblioteca privada o pública. Posiblemente hay fotografías o ilustraciones de esas variedades
de las que solo sabenmos el nombre. Pero si no se suben a internet, para que la gente las
conozca y para que los que trabajamos tratando de identificarlas y hacer un catálogo, las
tengamos a disposición, pues nunca se van a conocer, siempre van a permanecer en el
olvido.
Incluso de las especies o variedades de plantas, frutas y ajíes, con las que siempre crecieron
y por ese motivo creen que todos las conocen… a veces no hay ninguna información
disponible de especies o variedades, simplemente porque todos creen que se conoce en toda
Colombia, pero en realidad no es así.
Por ejemplo en varias páginas web se cita el ají “vaupeceño” (de Vaupés) o el ají “Minkot” (de
Guainía), que parece que se comercializan mucho en esas regiones. Pero si un colombiano
del común que vive en otra región, otrata de buscar un par de fotos o una descripción, no
encuentra nada en internet. Solo se encuentra información de variedades foráneas, si se
156
busca “jalapeño” o “habanero”, se encuentran más de 100 páginas web, hablando del tema…
pero de las variedades colombianas no se encuentra nada de información.
6. INCLUIR ANEXOS DE FOTOS EN LAS INVESTIGACIONES: Hay muchas investigaciones
sobre ajíes en Colombia (aunque la mayoría de variedades foráneas), que no tienen
fotografías, solo el texto. Es importante que los estudiantes e investigadores incluyan
fotografías así sea como un anexo. Incluso si la investigación es de otros temas, pero se tiene
la foto de algunas plantas, frutas o ajíes, se debería incluir el registro fotográfico como un
anexo de la investigación.
7. EMPEZAR A TRABAJAR CON LAS VARIEDADES MÁS RECONOCIDAS: Lo más fácil es
empresar a trabajar con las variedades reconocidas en el mercado o en las diferentes
investigaciones realizadas a la fecha: como ají vaupeceño, ají Minkot, ají de agua, ají Cudavio,
ají Dujevium, ají Lulo, ají Camarón, ají Cesari, ají Gusanito, ají Topito, ají Chirca, ají
Santandereano, etc.
Después se debe trabajar con esa –información suelta- que se indica en algunos estudios.
Por ejemplo: En un estudio realizado en la región del Araracuara, en Caquetá, se indica
que en un censo realizado a las chagras de las diferentes comunidades indígenas, se
identificaron 37 morfotipos de ajíes (solo en esa región), siendo el más frecuente es el
denominado Chichiperro al que corresponde el 69% de las plantas censadas. Tenemos
también la información de los ajíes nativos sembrados en las chagras de Caquetá. En
otra fuente se informa que existen 26 ecotipos diferentes de capsicum chinense en
chagras de varias comunidades del medio Caquetá.
8. DEPURAR LA INFORMACIÓN Y HACER BORRADORES DE PRUEBA: Obviamente
estas pautas no son el método más académico o científico para empezar a construir un
catálogo oficial, pero es un primer paso, teniendo en cuenta que no hay apoyo de las
entidades e institutos gubernamentales.
Corresponde a los aficionados al tema, a los académicos, a los profesionales etno-botánicos,
depurar la información repetida y errada y hacer las observaciones pertinentes, hacer los
borradores de prueba, para que finalmente se pueda realizar el catálogo que tanto anhelamos.
No es una empresa fácil, ni rápida, pero si no empezamos a trabajar desde ahora mismo en
esto, nunca lo vamos a lograr.
En los siguientes enlaces se pueden observar catálogos de ajíes nativos de Perú y
de Bolivia:
https://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19199/mod_resource/content/1/Cat%C3%A1logo_
de_aj%C3%ADes__Capsicum_spp.__peruanos_promisorios_conservados_en_el_banco_de_semil
las_del_INIA_-_Per%C3%BA_1728%20%281%29.pdf
https://www.proinpa.org/web/pdf/Hortalizas%20y%20leguminosas/Aji/Catalogo%20de%20Aji%20de
%20ecotipos%20conservados%20en%20campos%20de%20agricultores.pdf
https://cgspace.cgiar.org/server/api/core/bitstreams/1309d4fd-0771-431b-8038511dd93b5455/content
157
¡¡¡ Ahora sí, identifiquemos claramente nuestras
variedades nativas de ají !!!
Catálogo preliminar:
¿Cuantas más faltan…?
Se debe hacer la observación que al hablar de variedades nativas, también se incluyen
ajíes foráneos pero que se encuentran semi-silvestres o se han cultivado por décadas en
algunas regiones del país a pequeña escala, como el caso del ají rocoto y el ají charapita
(que en la amazonía colombiana se conoce como “ají pajarito” o “ají ojo de pescado”).
Se excluyen todos los ajíes foráneos cultivados comercialmente como el tabasco, el
cayena, el habanero, el jalapeño, ají amarillo peruano, etc.
158
18. DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Denominación de origen (DO) es un sello de calidad que hace referencia a la indicación
de procedencia de un producto cuya calidad o características se deben fundamental o
exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos
inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona
geográfica definida.
Aunque en Colombia quizás estemos a años luz de que se otorgue una denominación de
origen a una variedad de ají, no se debe dejar en saco roto cualquier iniciativa que
conduzca a ese logro. Obviamente para lograr la denominación de origen debemos tener
plenamente identificada y caracterizada la variedad de ají.
Incluso en países cuyas variedades de ajíes no tienen tanta reputación a nivel
internacional, se han realizado propuestas para obtener la denominación de origen de
algunas variedades o productos, como en Venezuela, Bolivia y Chile:
-
Venezuela: Ají Margariteño
https://talcualdigital.com/por-una-denominacion-de-origen-para-el-aji-margariteno-pormiro-popic/
-
Chile: Merkén de Nahuelbuta, ají ahumado y deshidratado en zarandas
https://www.elciudadano.com/organizacion-social/merken-de-nahuelbuta-a-punto-deregistrar-marca-y-obtener-denominacion-de-origen/10/13/
https://www.banqueterias.com/articulos/aji-ahumado-en-zaranda-por-la-denominacion-deorigen-de-palmilla
-
Bolivia: Ají Chuquisauqeño
https://www.senapi.gob.bo/prensa/notas/nueva-denominacion-de-origen-boliviana-do-ajichuquisaqueno
En Países con mayor reconocimiento respecto a sus ajíes, incluso implementan grupos
para impulsar la consecución de la denominación de origen:
-
Perú: Ají Mochero
https://www.agraria.pe/noticias/instalan-grupo-impulsor-de-denominacion-de-origen-delaji-mo-19756
También es cierto, que incluso México que es quizás el país cuyas variedades de ají
tienen mayor reconocimiento, solo tiene una variedad con denominación de origen:
-
México: Chile habanero
https://mexico.gastronomia.com/noticia/7117/el-chile-habanero-con-denominacion-deorigen
¿Por qué no impulsar propuestas para obtener la denominación
de origen del ají moqueado amazónico o de la salsa de tucupí,
entre otras?
159
Enlace para descargar el libro de recetas de ají colombiano:
“AJÍ, EL PICANTE SABOR COLOMBIANO. RECETAS DE SALSA DE AJÍ COLOMBIANO”
https://docplayer.es/230244873-El-picante-sabor-colombiano-fotorecetas-de-salsa-de-aji-colombiano.html
Enlace para descargar el libro: Frutas comestibles de colombia 2021 inventario
total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia
https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-ycultivados-de-colombia-2a-edicion-2021.html
Enlace para descargar el libro / Plantas Comestibles de Colombia 2021 Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles
Cultivadas en Colombia:
https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-noconvencionales-y-plantas-cultivadas-para-la-alimentacion-en-colombiaincluidos-hongos-y-algas-comestibles.html
Enlace para descargar el libro: Hongos Comestibles de Colombia
https://docplayer.es/222453914-Hongos-comestibles-de-colombia.html
Enlace libro: Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano
https://studylib.es/doc/9304473/hierbas-de-azotea-la-saz%C3%B3ndel-pac%C3%ADfico-colombiano-ed-1--...
Enlace para descargar el libro:
Ajíes Nativos de Colombia I – Ajíes Amazónicos
https://studylib.es/doc/9426676/ajies-nativos-de-colombia-i---ajiesamazonicos
Enlace para descargar el libro:
Ajíes Nativos de Colombia II – Ajíes resto del país
https://studylib.es/doc/9426927/ajies-nativos-de-colombia-ii---ajiesresto-del-pais
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Foto: https://biogota.co/colombia-picante/
Fundación para el Fortalecimiento de la
Fruticultura
y
Plantas
Alimenticias
no
Convencionales en Colombia.
Investigación y compilación: J.A.G. R. / D.S.G.B.
Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV.
FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia 1ª. ED 2024
161