559113555-Syllabus-del-curso-manejo-y-procesamiento-de-carnes
Anuncio
Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de Investigación Syllabus del curso Manejo y procesamiento de carnes, Código 201511 1. Datos del curso Unidad a la que pertenece el curso: Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente ECAPMA Nivel de formación: Profesional Campo de formación: Disciplinar Número de Créditos: 2 Tipología de Curso: Metodológico Docente que diseña el curso: Ana El curso No se puede habilitar Milena Vanegas Azuero Docente que actualiza el curso: Ana Milena Vanegas Azuero Fecha de elaboración del curso: lunes, Fecha de actualización del curso: 1 de junio de 2020 sábado, 20 de noviembre de 2021 Descripción del curso: El curso Manejo y procesamiento de carnes es de tipo metodológico y se encuentra dentro del campo de formación disciplinar específica. Cuenta con 2 unidades las cuales se desarrollan de acuerdo con el modelo pedagógico de la UNAD, el cual está basado en el aprendizaje autónomo. La primera unidad abarca desde el conocimiento básico del músculo y los cambios bioquímicos y físicos necesarios para su transformación en carne, así como los métodos para su adecuada conservación y manipulación. Adicionalmente, permite conocer la normatividad legal vigente que rige a todos los eslabones de la cadena productiva cárnica. Por su parte, la segunda unidad se encuentra dirigida a conocer los aspectos relacionados con las técnicas de formulación y elaboración de diferentes tipos de derivados cárnicos teniendo en cuenta su clasificación y requerimientos de acuerdo con la legislación sanitaria colombiana. Por último los estudiantes podrán conocer las tendencias actuales de innovación en la producción de derivados cárnicos funcionales y su impacto en la industria cárnica. 2. Propósito de formación: El propósito de formación del curso es el siguiente: Proporcionar elementos de formación profesional al estudiante para que el estudiante proponga el desarrollo de productos cárnicos que apunten a las tendencias actuales del mercado y que cumplan con la normatividad sanitaria legal vigente para la industria cárnica partiendo del conocimiento de la bioquímica del músculo y su proceso de conversión en carne, así como los procesos de correcta 1 manipulación e industrialización de la carne. Estos conocimientos se imparten a través de la resolución de casos aplicados al contexto real del sector cárnico con el fin de promover en el estudiante la capacidad de análisis y toma de decisiones. 3. Resultados de aprendizaje Al finalizar el curso académico el estudiante estará en la capacidad de evidenciar: Resultado de aprendizaje 1: Reconocer la normatividad sanitaria vigente de orden nacional para la industria de alimentos, específicamente para el sector cárnico en todos los eslabones de la cadena. Resultado de aprendizaje 2: Identificar la bioquímica del músculo y los procesos involucrados en su transformación en carne, a través de la solución de un estudio de caso contextualizado en una situación real. Resultado de aprendizaje 3: Distinguir las materias primas utilizadas en la formulación y elaboración de diferentes derivados cárnicos bajo la normatividad sanitaria vigente, a través de la solución de un estudio de caso contextualizado en una situación real. Resultado de aprendizaje 4: Demostrar la apropiación de los conceptos y conocimientos adquiridos en la Unidad 1 y 2 del curso, mediante el desarrollo de un cuestionario que aborda los temas relacionados con la bioquímica de la carne, las 2 2 características de la formulación de derivados cárnicos, las buenas prácticas de manufactura y la normatividad sanitaria para la industria cárnica. Resultado de aprendizaje 5: Formular y elaborar derivados cárnicos que cumplan con los requerimientos normativos sanitarios mediante la ejecución del componente práctico del curso. Reconocer el simulador Virtual Plant como una herramienta para conocer los equipos, así como las particularidades de la industria cárnica. Resultado de aprendizaje 6: Proponer el desarrollo de un producto cárnico funcional innovador teniendo en cuenta las nuevas tendencias de la industria y el mercado a partir de la solución de un estudio de caso contextualizado en una situación real. 4. Estrategia de aprendizaje: La estrategia de aprendizaje del curso es: Aprendizaje basado en estudio de casos. Esta estrategia consiste en: proporcionar una serie de casos que representen situaciones problemáticas diversas de la vida real para que se estudien y analicen. De esta manera, se promueve que los estudiantes generen soluciones a los mismos a través de la reflexión. Esta estrategia acerca al estudiante a la realidad mediante el análisis de un ejemplo de acción y lo incentiva a la formulación de hipótesis, interrogantes y por último a la toma de decisiones para poder resolver la situación planteada. La estrategia de aprendizaje se organiza en 7 Casos • Caso 1:Reconocimiento de la normatividad sanitaria vigente para la industria cárnica. • Caso 2: Identificación de las características del músculo y su proceso de transformación en carne. • Caso 3: Identificación de materias primas utilizadas en la formulación y elaboración de derivados cárnicos • Caso 4: Cuestionario de evaluación. Conceptos Unidad 1 y 2. 3 • Caso 5: Formulación y elaboración de derivados cárnicos. Desarrollo del componente práctico del curso – Laboratorio presencial • Caso 6: Formulación y elaboración de derivados cárnicos. Desarrollo del componente práctico del curso. Manejo del simulador virtual plant. • Caso 7: Tendencias actuales en la formulación de derivados cárnicos. Presentación de la evaluación final del curso. 5. Contenidos y referentes bibliográficos del curso Unidad 1: Generalidades de la industria cárnica y fundamentos de la ciencia de la carne En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos: • • • • Legislación sanitaria para la industria cárnica Obtención de la carne de animales de abasto público Bioquímica de la carne y procesos de transformación de músculo en carne Calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne y los productos cárnicos Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos: Legislación sanitaria para la industria cárnica • • Díaz, Manuel Francisco; Burkart, Stefan. (2017). Marco legal de la cadena de valor de la carne en Colombia. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).CO. 121 p. https://hdl.handle.net/10568/83512 Romero, M. (2011). Implications of including animal welfare in Colombian sanitary legislation : Bem-estar animal no âmbito da legislação da saúde na Colômbia = Implicaciones de la inclusión del bienestar animal en la legislación sanitaria Colombiana. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 24(. 1), 83– 92. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/ login.aspx?direct=true&db=edsdnp&AN=edsdnp.3639650ART&lang=es&site= eds-live&scope=site Obtención de la carne de animales de abasto público 4 • • Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO). (2007). Manual de buenas prácticas para la industria de la carne. http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s00.pdf López Ramírez, C. A., & García Cáceres, R. G. (2020). Caracterización de la cadena de abastecimiento de la carne bovina en Colombia. Ingeniería y Desarrollo, 38(1), 44–65. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/ login.aspx?direct=true&db=asn&AN=143204956&lang=es&site=edslive&scope=site Bioquímica de la carne y procesos de transformación de músculo en carne • • Andújar, G. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. [N.p.]:D-Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/ login.aspx?direct=true&db=edselb&AN=edselb.71394&lang=es&site=edslive&scope= Dorado Martín, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su comercialización (UF0352). IC Editorial. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/ login.aspx?direct=true&db=edsebk&AN=865406&lang=es&site=edslive&scope=site Calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne y los productos cárnicos • • Barrera, R. N., Sconamiglio, J. F., Olascoaga, G. B., Boliolo, O. F., Murgiondo, O. B., Arocena, P. B., & Fuidio, V. S. (2008). Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos Holstein a lo largo de la maduración. Técnica Pecuaria En México, 46(2), 137–145. https://www.redalyc.org/pdf/613/61346203.pdf González, H, M. I., Mesa G, C. A., & Quintero C, O. A. (2014). Estimación De La Vida Útil De Almacenamiento De Carne De Res Y De Cerdo Con Diferente Contenido Graso / Estimating Shelf Life on Beef and Pork Meat with Different Fat Content. Vitae, 21(3), 201–210. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/ login.aspx?direct=true&db=asn&AN=100933673&lang=es&site=edslive&scope=site 5 Unidad 2: Tecnología en la elaboración de productos cárnicos. En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos: • • • • Materias primas en la industria cárnica. Formulación y elaboración de derivados. Buenas prácticas de manufactura en la industria cárnica Clasificación de los derivados cárnicos La carne y los productos cárnicos como alimentos funcionales y tendencias actuales en su desarrollo. Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos: Materias primas en la industria cárnica. Formulación y elaboración de derivados • • • Schmidt Hebbel, H. (1984).Carne y productos cárnicos: su tecnología y análisis. http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf Freixanet, L. (2010). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero. Metalquimia SA Artículos tecnológicos. http://alimentos.web.unq.edu.ar/wpcontent/uploads/sites/57/2016/03/jamon-cocido.pdf FAO. Fichas técnicas de procesados. http://www.fao.org/3/a- au165s.pdf Buenas prácticas de manufactura en la industria cárnica • • • Herrera Freire, L. X. (2014). Mejoramiento de los procesos productivos en una empresa de embutidos con la aplicación de buenas prácticas de manufactura. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/l ogin.aspx?direct=true&db=edsbas&AN=edsbas.90CEEA36&lang=es&site=edslive&scope=site Clavin, P. T. (2015). Criterios microbiológicos en carnes, propuesta para el control de la higiene en los procesos. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/l ogin.aspx?direct=true&db=edsair&AN=edsair.od......1329..00080161c2eb748 d60ebca3c5bfa456c&lang=es&site=eds-live&scope=site Lersy, L. G., Alfonso, & Suárez M, H. (2016). Caracterización microbiológica y molecular de Staphylococcus aureus en productos cárnicos comercializados en 6 Cartagena Colombia / Microbiology and Molecular Characterization of Staphylococcus aureus in meat products marketed in Cartagena, Colombia. Revista Costarricense de Salud Pública, 25(2), 81–89. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/l ogin.aspx?direct=true&db=edssci&AN=edssci.S1409.14292016000200081&lan g=es&site=eds-live&scope=site Clasificación de los derivados cárnicos • • Fornias, O. V., & Díaz, C. V. (1999). Clasificación de Los Productos Cárnicos. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 13(1), 63. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/l ogin.aspx?direct=true&db=asn&AN=5724572&lang=es&site=edslive&scope=site Ministerio de Salud de Colombia. Decreto 2162 de 1983. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/De creto-2162-de-1983.pdf La carne y los productos cárnicos como alimentos funcionales y tendencias de mercado • • • Meneses, S. M. O., Molina, D. A. R., & Vargas, J. H. L. (2011). Derivados cárnicos como alimentos funcionales. Revista Lasallista de Investigación, 8(2), 163–172. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/l ogin.aspx?direct=true&db=fap&AN=79758097&lang=es&site=ehost-live Olmedilla-Alonso, B., & Jiménez-Colmenero, F. (2014). Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables / Functional meat products: development and evaluation of their healthpromoting properties. Nutrición Hospitalaria, 29(6), 1197–1209. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/lo gin.aspx?direct=true&db=edssci&AN=edssci.S0212.16112014000600001&lan g=es&site=eds-live&scope=site Sepulveda, N., Bravo, S., Inostroza, K., & Saenz, C. (2018). Desarrollo de productos cárnicos saludables a través de la sustitución de ácidos grasos e incorporación de fibra dietética. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal, 26(5), 42. 7 https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/l ogin.aspx?direct=true&db=asn&AN=142964753&lang=es&site=edslive&scope=site 6. Organización de las actividades académicas por semanas y Plan de Evaluación del curso Momento inicial Caso 1: Reconocimiento de la normatividad sanitaria vigente para la industria cárnica. Se desarrolla entre la semana 1 y la semana 2 Responde al resultado de aprendizaje 1 Las actividades son: El estudiante debe reconocer la información suministrada en cada uno de los ambientes de aprendizaje del curso. Posteriormente el estudiante deberá analizar un estudio de caso relacionado con la legislación sanitaria vigente para la industria cárnica y los requisitos de funcionamiento de los diferentes eslabones de la cadena cárnica, a través de la solución de las preguntas planteadas para posteriormente brindar las recomendaciones y conclusiones de la situación problémica propuesta. El producto a entregar es un documento escrito que cumpla con los requisitos estipulados en la guía de actividades. Evaluación del momento inicial Los criterios con los que será evaluado son: • • Cumple con la estructura solicitada para la elaboración del informe Responde las preguntas orientadoras y se da solución al estudio de forma sustentada y argumentada. Las evidencias de aprendizaje son: Documento escrito individual que contenga la respuesta a las preguntas orientadoras y la resolución del estudio de caso. Toda la información debe estar sustentada académicamente. La valoración máxima de esta actividad es de 25 puntos, equivalente al 5% de la evaluación del curso. Momento intermedio 8 Caso 2: Identificación de las características del músculo y su proceso de transformación en carne Se desarrolla entre la semana 3 y la semana 7 Responde al resultado de aprendizaje 2 Las actividades son: El estudiante a través del análisis de la información del estudio de caso planteado realiza sus aportes de manera individual en el foro correspondiente. Teniendo en cuenta los aportes de cada estudiante, el grupo debe elaborar un documento escrito que contenga los siguientes aspectos: respuestas a las preguntas propuestas, esquema del proceso de transformación de músculo en carne detallando todos los cambios fisicoquímicos que se llevan a cabo y por último las recomendaciones y conclusiones que den solución a la situación problémica planteada. Evaluación del Caso 2: Los criterios con los que será evaluado son: • • • • Cumple con la estructura solicitada para la elaboración del informe Responde las preguntas orientadoras de forma sustentada y argumentada Esquematiza el proceso de transformación de músculo en carne teniendo en cuenta las variables de proceso Reconoce conceptos relacionados con los procesos bioquímicos de la conversión de músculo en carne y los aplica al estudio de caso para darle solución de manera sustentada y argumentada. Las evidencias de aprendizaje son: Participación, análisis y discusión de la información por parte de cada estudiante en el foro destinado para tal fin. Documento escrito grupal que contenga el desarrollo de las preguntas orientadoras, el esquema de transformación de músculo en carne y la solución del estudio de caso. Toda la información debe estar sustentada académicamente. La valoración máxima de esta actividad es de 100 puntos. Caso 3: Identificación de materias primas utilizadas en la formulación y elaboración de derivados cárnicos Se desarrolla entre la semana 8 y la semana 12 9 Responde al resultado de aprendizaje 3 Las actividades son: El estudiante a través del análisis de la información del estudio de caso planteado realiza sus aportes de manera individual en el foro correspondiente. Teniendo en cuenta los aportes de cada estudiante, el grupo debe elaborar un documento escrito que contenga los siguientes aspectos: respuestas a las preguntas propuestas, protocolos de elaboración y diagramas de flujo de diferentes derivados cárnicos y por último las recomendaciones y conclusiones que den solución a la situación problémica planteada. Evaluación del Caso 3: Los criterios con los que será evaluado son: • • • • Cumple con la estructura solicitada para la elaboración del informe Responde las preguntas orientadoras de forma sustentada y argumentada Elabora los protocolos y diagramas de flujo de los diferentes derivados cárnicos Reconoce conceptos relacionados con las materias primas y el proceso de elaboración de diferentes derivados cárnicos y los aplica al estudio de caso para darle solución de manera sustentada y argumentada. Las evidencias de aprendizaje son: Participación, análisis y discusión de la información por parte de cada estudiante en el foro destinado para tal fin. Documento escrito grupal que contenga el desarrollo de las preguntas orientadoras, los diagramas de flujo y protocolos de los derivados cárnicos y la solución del estudio de caso. Toda la información debe estar sustentada académicamente. La valoración máxima de esta actividad es de 115 puntos. Caso 4: Cuestionario de evaluación. Conceptos Unidad 1 y 2. Se desarrolla entre la semana 13 y la semana 14 Responde al resultado de aprendizaje 4 Las actividades son: Desarrollo de cuestionario relacionado con la temática de las Unidades 1 y 2 del curso. Evaluación del Casos 4: 10 Los criterios con los que será evaluado son: • Respuesta correcta a las preguntas del cuestionario. Las evidencias de aprendizaje son: Presentación del cuestionario La valoración máxima de esta actividad es de 10 puntos. Caso 5: Formulación y elaboración de derivados cárnicos. Desarrollo del componente práctico del curso – Laboratorio presencial Se desarrolla entre la semana 3 y la semana 14 Responde al resultado de aprendizaje 5 Las actividades son: Se desarrollará en compañía del docente de la zona y corresponde a la actividad de laboratorio del curso. Evaluación del Caso 5: Los criterios con los que será evaluado son: • • Participa activamente en el desarrollo de la práctica, demostrando el desarrollo de las competencias propuestas para la actividad Realiza la entrega del informe de la práctica y éste cumple satisfactoriamente con los aspectos solicitados en la guía de actividades. Las evidencias de aprendizaje son: Documento escrito correspondiente al desarrollo de la práctica de laboratorio que contenga la información del proceso de elaboración de por lo menos un derivado cárnico. Toda la información debe estar sustentada académicamente. La valoración máxima de esta actividad es de 75 puntos. Caso 6: Formulación y elaboración de derivados cárnicos. Desarrollo del componente práctico del curso - Manejo del simulador virtual plant Se desarrolla entre la semana 3 y la semana 14 Responde al resultado de aprendizaje 5 11 Las actividades son: Elaboración de un video que permita observar el adecuado manejo del simulador Virtual Plant, específicamente la navegación a través de la planta de cárnicos. Evaluación del Caso 6: Los criterios con los que será evaluado son: • Realiza el video del simulador Virtual Plant en el que se evidencia claramente la apropiación de su manejo, especialmente del componente de la industria cárnica. Las evidencias de aprendizaje son: video de manejo del simulador Virtual Plant. La valoración máxima de esta actividad es de 50 puntos. La valoración total de este momento de evaluación corresponde al 70% del curso (350 puntos). Momento final Caso 7: Tendencias actuales en la formulación de derivados cárnicos. Presentación de la evaluación final del curso. Se desarrolla entre la semana 15 y la semana 16 Responde al resultado de aprendizaje 6 Las actividades son: El estudiante debe elaborar una propuesta de un producto cárnico funcional innovador dando respuesta al estudio de caso planteados en la guía de actividades. La propuesta debe estar soportada en los contenidos bibliográficos de la unidad 1 y 2. Evaluación del Caso 7: Los criterios con los que será evaluado son • • • Cumple con la estructura solicitada para la elaboración del informe Propone el desarrollo de un producto cárnico innovador de manera sustentada y argumentada académicamente Justifica la pertinencia e impacto del producto en el sector de la industria 12 cárnica de forma sustentada • • Elabora el diagrama de flujo y protocolo de desarrollo del derivado cárnico y lo enmarca dentro de la normativa legal vigente Reconoce conceptos relacionados con las actuales tendencias en el desarrollo de productos cárnicos innovadores y los aplica al estudio de caso para darle solución de manera sustentada y argumentada. Las evidencias de aprendizaje son: Documento escrito que contenga la propuesta de un producto cárnico innovador de acuerdo con las tendencias actuales del mercado. Toda la información debe estar sustentada académicamente. La valoración total de este momento es de 125 puntos, equivalente al 25% de la evaluación del curso. 7. Estrategias de acompañamiento docente Para desarrollar las actividades del curso usted contará con el acompañamiento del docente. Los espacios en los cuales usted tendrá interacciones con su docente son los siguientes • Correo en campus virtual • Foros en campus virtual • Sesiones de chat en skype • Sesiones de conferencia en línea o webconference • Acompañamiento al componente práctico presencial en laboratorio • Acompañamiento al componente práctico con laboratorio remoto • Elija un elemento. • Elija un elemento. • Elija un elemento. • Elija un elemento. 13
