10/1/2019 3 formas de hacer azúcar invertido - wikiHow Cómo hacer azúcar invertido En este artículo: Preparar el azúcar invertido Almacenar el azúcar invertido Usar el azúcar invertido El azúcar invertido es un producto culinario hecho de sacarosa común (azúcar de mesa). En su elaboración se utiliza calor y ácido para descomponer el azúcar en azúcares más simples como la glucosa y la fructosa. Dicho cambio altera la textura, el sabor y la duración de los alimentos preparados con este edulcorante. Ingredientes Rinde 225 g (1/2 lb) de azúcar invertido 225 g (1/2 lb) de azúcar 1/8 cucharadita (1/2 g) de ácido cítrico O crémor tártaro 3/4 taza (175 ml) de agua Parte 1 1 Preparar el azúcar invertido Combina los tres ingredientes en una cacerola mediana. Añade el azúcar, el agua y el ácido cítrico a una cacerola no reactiva y revuelve los ingredientes hasta que estén bien integrados. Puedes usar azúcar granulado común, pero el azúcar granulado extra fino y el azúcar de caña son mejores opciones. El azúcar granulado extra fino ya está compuesto de cristales pequeños, lo cual reduce la probabilidad de que ocurra la cristalización en el jarabe de azúcar invertido. El azúcar de caña consiste en gránulos muy grandes, pero le da más sabor al producto final. Lo prefieren sobre todo las personas que usan el azúcar invertido para elaborar cerveza casera. Ten en cuenta que puedes usar 1/8 cucharadita (1/2 g) de crémor tártaro en vez de ácido cítrico, si lo deseas. Cualquier de estos ingredientes es un catalizador ácido adecuado y ayudará a que la sacarosa se descomponga en glucosa y fructosa. Sin embargo, no uses crémor tártaro y ácido cítrico al mismo tiempo. 2 Hierve el contenido de la cacerola. Coloca la cacerola en la estufa y caliéntala a fuego medio alto. Sigue calentando hasta que la mezcla empiece a hervir suavemente. Para este proceso, es preferible la estufa de inducción y la estufa eléctrica en vez de la estufa de gas. La distribución de calor suave y homogénea que proporciona la estufa de inducción y la estufa eléctrica es mejor que el calor directo que genera las llamas de una hornilla a gas. Revuelve la mezcla mientras se calienta para distribuir el calor de forma homogénea, pero deja de revolver una vez que la mezcla hierva. 3 Raspa los costados de la cacerola. Usa una brocha de repostería húmeda para raspar los cristales de azúcar de los costados de la cacerola y mezclarlos en el jarabe hirviendo. Moja la brocha de repostería en agua limpia antes de usarla para raspar los costados de la cacerola. Esta agua adicional no tendrá ningún efecto en el producto final. 4 Reduce el fuego y deja que el contenido caliente a fuego lento. Reduce el fuego a bajo o medio bajo y deja que la mezcla se cocine ligeramente a fuego lento durante 20 minutos a 2 horas.[1] https://es.wikihow.com/hacer-az%C3%BAcar-invertido 1/4 10/1/2019 3 formas de hacer azúcar invertido - wikiHow No revuelvas la mezcla de azúcar mientras se cocina a fuego lento. Revolverla hará que se amontonen las partículas de azúcar, lo cual aumentará el riesgo de cristalización y creará un producto final grumoso. Mantén la temperatura baja durante esta parte del proceso. Las temperaturas altas pueden hacer que el azúcar se caramelice, lo cual podría arruinar el producto final. Independientemente de cuánto tiempo dejes que hierva la mezcla, esta debe alcanzar una temperatura de al menos 114 °C (236 °F) antes de proseguir con los siguientes pasos.[2] Si quieres que el azúcar invertido mantenga un color claro, deja que caliente a fuego lento durante un corto periodo de tiempo. Si deseas un color ámbar intenso, caliéntalo durante un periodo prolongado. Vigila el jarabe de azúcar invertido mientras se cocina a fuego lento. Una vez que el volumen haya disminuido hasta un tercio del volumen original, incorpora 1/4 taza (60 ml) de agua adicional. Esto evitará que el azúcar invertido se queme en la cacerola. Sin embargo, hacerlo solo es necesario si decides cocinarlo más de 30 a 40 minutos. 5 Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Retira la cacerola del fuego. Deja enfriar el azúcar invertido a temperatura ambiente hasta que alcance la temperatura ambiente. Mantén tapada la cacerola mientras enfría el azúcar invertido para evitar que el polvo y los desechos floten en él. Una vez que el azúcar haya enfriado a temperatura ambiente, puedes usarlo de inmediato o almacenarlo para usarlo más adelante. Parte 2 1 Almacenar el azúcar invertido Vierte el azúcar invertido en frascos. Vierte el azúcar invertido en un frasco de vidrio grande, dejando al menos 1,2 cm (1/2 pulgada) de espacio vacío en la parte superior del frasco. Séllalo herméticamente. No es necesario envasarlo, pero debes taparlo herméticamente. Los frascos de vidrio funcionan mejor porque son menos permeables que los recipientes de plástico. Pero puedes usar uno si no dispones de ninguno de vidrio, siempre y cuando el recipiente de plástico tenga una tapa hermética. Un frasco de vidrio de 1/2 litro (1 pinta) proporcionará suficiente espacio para 225 g (1/2 lb) de azúcar invertido. Pero si preparas una tanda más grande, asegúrate de aumentar el tamaño del frasco. 2 Almacénalo en el refrigerador. Coloca el frasco sellado en el refrigerador. Si está sellado y refrigerado adecuadamente, el azúcar invertido durará de 6 meses a 1 año. Antes de usarlo, revisa si ha desarrollado moho. Si detectas algún signo de moho, debes desechar la porción restante. Parte 3 Usar el azúcar invertido 1 Ten en cuenta los beneficios del azúcar invertido. A menudo se utiliza en las cocinas profesionales y comerciales debido a que puede aumentar la vida útil de muchos productos de panadería y pastelería. También hay otros motivos para usar azúcar invertido. El proceso de cocción lenta descompone la sacarosa en fructosa y glucosa. Los cristales de azúcar se vuelven más pequeños y por ende, los alimentos hechos con azúcar invertido adoptan una textura más suave.[3] Los cristales pequeños también permiten que el azúcar invertido se disuelva más rápido. El azúcar invertido es higroscópico, ya que absorbe humedad del aire. Esta propiedad mantiene bajo control a las bacterias y prolonga la vida útil de los productos de panadería y pastelería.[4] Tiene un punto de congelación más bajo que el azúcar común. Por lo tanto, los productos lácteos congelados son menos propensos a cristalizarse y más propensos a permanecer suaves y fáciles de servir. https://es.wikihow.com/hacer-az%C3%BAcar-invertido 2/4 10/1/2019 3 formas de hacer azúcar invertido - wikiHow 2 Conoce qué recetas se benefician más del azúcar invertido. El azúcar invertido raras veces se usa como un edulcorante directo, pero puedes usarlo al momento de preparar productos de panadería y pastelería, caramelos, postres congelados y cervezas caseras. Los productos de panadería y pastelería hechos con azúcar invertido tienden a ser más suaves y duran más tiempo. Los caramelos hechos con azúcar invertido tienden a tener una textura más suave. Los helados, los sorbetes, los raspados y otros postres congelados hechos con azúcar invertido tienden a desarrollar menos cristales de hielo. También permanecen más suaves, más lisos y más fáciles de servir. Las cervezas caseras se benefician de su uso porque se disuelve más rápido, lo cual le permite a la levadura acceder más rápido al azúcar que necesita. 3 Calienta el azúcar invertido antes de usarlo. Si lo vas a usar después de almacenarlo en el refrigerador, normalmente es más conveniente medir la cantidad que deseas y dejar que llegue a temperatura ambiente antes de usarlo en una receta. Después de haber almacenado el azúcar invertido durante un tiempo, es posible que notes que empiezan a formarse cristales. Si eso ocurre, debes calentar suavemente la cantidad que deseas hacer en un baño maría a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Tras varios minutos, los cristales volverán a disolverse y el azúcar invertido estará listo para su uso. 4 Sigue las instrucciones de la receta. Si una receta requiere azúcar invertido, simplemente añádelo de acuerdo a las instrucciones de la receta. Ya que el azúcar invertido se usa principalmente en cocinas comerciales, las recetas elaboradas para cocinar en casa casi nunca lo señalan como un ingrediente. En consecuencia, generalmente lo usarás como un sustituto de otros edulcorantes. 5 Sustituye el azúcar invertido en lugar del azúcar común o la miel. Por lo general, puedes usarlo en una receta que requiera azúcar común o miel, pero la cantidad de azúcar invertido que necesites sustituir puede variar. Ten en cuenta que el azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal debido a que no contiene cristales de fructosa. En consecuencia, debes usar 25 % menos azúcar invertido que el azúcar normal. Al momento de usarlo para reemplazar el azúcar granulado común, reduce la cantidad de líquido en la receta hasta un quinto a un cuarto de la cantidad de azúcar invertido medido. Es necesario hacer este ajuste para compensar el hecho de que el azúcar invertido es líquido mientras que el azúcar granulado común es sólido. Sin embargo, sustituye el azúcar invertido y la miel en proporciones iguales y no cambies la cantidad de líquido en la receta. Por lo general, es recomendable reemplazar solo la mitad de la cantidad de azúcar o miel en vez de reemplazar toda la cantidad debido a que el azúcar invertido retiene humedad. Por ejemplo, puedes usar 1/4 taza (60 ml) de azúcar invertido y 1/4 taza (60 ml) de miel para una receta que requiera 1/2 taza (125 ml) de miel. Otro ejemplo: puedes usar 1/4 taza (60 ml) de azúcar invertido y 1/4 taza (60 ml) de azúcar granulado regular para una receta que demande 1/2 taza (125 ml) de azúcar granulado regular. Ten en cuenta que también debes disminuir la cantidad de líquido en dicha receta en 1 cucharada (15 ml), sin importar que la receta requiera 1/4 taza (60 ml) o 3 tazas (750 ml). Cosas que necesitarás Una cacerola mediana no reactiva https://es.wikihow.com/hacer-az%C3%BAcar-invertido 3/4 10/1/2019 3 formas de hacer azúcar invertido - wikiHow Una estufa Una cuchara de mezclar Una brocha de repostería Tazas medidoras y cucharas de medida Un termómetro de cocina (o de dulces) Un frasco de vidrio de 1/2 litro (1 pinta) con tapa hermética Un refrigerador Referencias 1. http://www.northernbrewer.com/connect/2010/05/how-to-make-invert-sugar/ 2. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/ 3. http://www.cooksinfo.com/invert-sugar 4. http://giapo.com/2013/09/sugar-inversion-making-invertedsyrup/ https://es.wikihow.com/hacer-az%C3%BAcar-invertido 4/4
