microbiología y sanidad en las plantas procesadoras de carnes y

CONVENCIÓN ANUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
CANCÚN Q.R. 11 a 13 de FEBRERO 2016
MARGARITA VEGA LIRA
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1.
2.
3.
4.
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
PROCESOS DE CONTAMINACIÓN EN CARNES Y
PRODUCTOS CÁRNICOS.
SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
SISTEMA HACCP
PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD
CONTROL MICROBIOLÓGICO
CONCLUSIONES
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SE TIENEN REFERENCIAS QUE EL HOMBRE HA
CONSUMIDO PROTEÍNA ANIMAL DESDE LOS ALBORES
DE SU EXISTENCIA, REGISTROS ARQUEOLÓGICOS
MUESTRAN EVIDENCIA DEL CONSUMO DE PROTEÍNA
ANIMAL DESDE 12,500 BC .
LAS CARNES ROJAS Y POLLO COMO PRODUCTOS
ALTAMENTE PERECEDEROS ESTÁN SUJETOS A DIVERSOS
TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN DEPENDIENDO DE SU
MANEJO Y ALMACENAMIENTO.
DESDE LAS PRIMERAS CIVILIZACIONES SE UTILIZARON
TÉCNICAS COMO SALADO,AHUMADO Y SECADO.
EN LA ACTUALIDAD MÁS QUE NUNCA Y POR LA
GLOBALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y POR EL
INCREMENTO EN LA DEMANDA Y EXIGENCIA DE LOS
CONSUMIDORES EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
MICROBIANA EN CARNES Y POLLOS ES ESENCIAL.
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LAS CARNES DE CUALQUIER TIPO PUEDEN SER
CONTAMINADAS CON UNA GRAN VARIEDAD DE
MICROORGANISMOS INCLUYENDO QUE SON
CAPACES DE DESCOMPONER LOS PRODUCTOS Y
BACTERIAS PATÓGENAS.
MIENTRAS QUE Salmonella Y E.COLI (SHIGA-LIKE)
SON LAS BACTERIAS DE MAYOR PREOCUPACIÓN A
NIVEL GLOBAL HAY RECIENTES REPORTES DE
MICROORGANISMOS COMO Arcobacter and
Helicobacter spp. Chromobacter spp. TODAS
ELLAS RELACIONADAS A LA CRECIENTE DEMANDA
Y USO DE ANTIMICROBIANOS QUE GENERAN
RESISTENCIA BACTERIANA
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EN LOS ÚLTIMOS 30 AÑOS HA HABIDO UNA MEJORA EN EL
MANEJO, CONTROL Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE.
SIEMPRE HA EXISTIDO UNA TENDENCIA EN QUE ESTOS
PRODUCTOS ESTÉN INVOLUCRADOS EN ENFERMEDADES
INFECCIOSAS DEBIDO A CONTAMINACIONES DE ORIGEN Y
POR SU INADECUADO MANEJO.
POR LO QUE LOS ORGANISMOS LEGISLADORES NACIONALES
E INTERNACIONALES HAN EXPRESADO SU PREOCUPACIÓN Y
HAN PROPUESTO E IMPLEMENTADO PROCEDIMIENTOS DE
CONTROL
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LA CARNE POR SU COMPOSICIÓN NATURAL ES UN
EXCELENTE MEDIO DE CULTIVO PARA QUE PUEDAN
CRECER UNA GRAN VARIEDAD DE MICROORGANISMOS.
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LA CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA CARNE SE
LLEVA A CABO POR FACTORES COMO:
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LA CANTIDAD DE LA CARGA BACTERIANA DE ORIGEN,
EL TIPO DE CONTAMINACIÓN DURANTE Y POR EL PROCESO.
FACTORES COMO CAMBIOS EN LA TEMPERATURA
TIPO DE EMPAQUE (DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO)
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PROCESO DE SACRIFICIO
◦ UNIFORMIDAD EN EL PROCESO
PELIGROS DE ORIGEN
◦ PATÓGENOS
◦ LOS PROCESOS DE HIGIENE REDUCEN DE
MANERAIMPORTANTE LA CONTAMINACIÓN SIN
EMBARGO LA GARANTÍA O AUSENCIA DE LOS
PATÓGENOS NO ES POSIBLE.
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FUENTES PRIMARIAS DE CONTAMINACIÓN
◦ HECES
◦ AEROSOLES Y Y PROCEDIMIENTOS DE ASPERJADO
◦ CONTAMINACIÓN POR MANOS Y EQUIPOS
CONTAMINADOS
◦ SALPICADURAS DE FLUIDOS CORPORALES
RECEPCIÓN Y
ESTABILIDAD DEL GANADO
ATURDIMIENTO Y MUERTE
DESANGRADO
REMOSIÓN DE CABEZA Y PATAS
CONTAMINACIÓN DE LAS
SUPERFICIES CORPORALES
EXPUESTAS Y DE MAYOR
MANIPULACIÓN
AMBIENTE DE LAS ÁREAS DE
PROCESO
PISOS PAREDES
SUPERFICIES DE CONTACTO
DIRECTO
CONTAMINACIÓN ÁREA, FUENTES
DE AGUA EQUPOS UTENSILIOS Y
PERSONAL
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•
•
•
MULTIPLES PROCESOS DE OPERACIÓN
CORTE
ESCALDADO
INYECTADO
ETC.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
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CONCEPTO DE PRESENCIA
MICROBIANA.
ES LA PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS SIN
ACTIVIDAD METABOLICA, PERO
PRESENTES EN EL ALIMENTO POR
UN LARGO PERIODO DE TIEMPO.
PROCESO DE
INFECCION NATURAL
CONTAMINACIÓN DE
MATERIA PRIMA
CONTAMINACIÓN POR
Y DURANTE
EL PROCESO
EQUIPO Y UTENSILIOS
PRODUCTO
TERMINADO
SISTEMA HACCP
PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD
CONTROL MICROBIOLÓGICO
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COMO SISTEMA PREVENTIVO PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
APLICACIÓN DE TÉCNICA Y CIENTÍFICA DE
LOS SIETES PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
ES UNA REGULACIÓN SANITARIA
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ES EL ÚNICO SISTEMA DISEÑADO PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA
PREVENIR
REDUCIR
ELIMINAR
LOS PELIGROS QUE PUDIERAN AFECTAR LA
SALUD DE LOS CONSUMIDORES
OBTENER PRODUCTOS SEGUROS
PARA GARANTIZAR LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
 UNA DE LAS MEDIDAS DE CONTROL MÁS IMPORTANTES EN
LOS PLANES HACCP ES LA LIMPIEZA EN LAS SUPERFICIES
ESPECIALMENTE LAS DE CONTACTO DIRECTO EN CON LOS
ALIMENTOS.
 POR LO QUE ES SORPRENDENTE QUE EN MUCHAS EMPRESAS
SEA UNA TAREA NO PRIORITARIA CON PERSONAL MAL
RENUMERADO Y MAL ENTRENADO.
 HOY, LA HIGIENE DE LAS ÁREAS Y EQUIPOS DEBEN SER PARTE
DE PRODUCCIÓN.
 LA HIGIENE DE UNA PLANTA NO ES RESPONSABILIDAD DEL
ÁREA DE CALIDAD SINO DE CADA TRABAJADOR DE TODAS LAS
ÁREAS Y DE TODOS LOS NIVELES.
 EL DEPARTAMENTO DE SANIDAD DEBE ESTAR BAJO LA
DIRECCIÓN DE LA COORDINACIÓN HACCP
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NO PUEDE CONCEBIRSE LA INOCUIDAD Y CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE
SIN COMPRENDER LAS CARGAS BACTERIANAS Y/O TIPO DE
BACTERIAS DE ORIGEN
LOS PROCESOS DE SANIDAD
LOS PROCESOS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO POR ENSAYOS DEL
LABORATORIO
SIN LA DEBIDA COMPRENSIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
HACCP