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Idée recette de
Jean-Jacques Borne
Bonbon du soleil
Bombón del sol
Idée recette Jean-Jacques Borne
Institut de l’excellence culinaire,
Boutique KAORI, MOF glacier.
Saint-Étienne - France
Bonbon du soleil
Français
Bombón del sol
Espagnol
Pour 80 bonbons
Crémeux kalamansi
Para 80 bombones
Cremoso de calamondina
225 g sucre
110 g glucose
300 g crème à 35%MG
155 g jus de kalamansi SICOLY®
75 g beurre
Procédé :
Faire cuire le sucre et le glucose jusqu’à caramélisation.
Ajouter la crème et le jus de kalamansi SICOLY® bouillant et
faire cuire le tout a 107°C. Ajouter le beurre et faire refroidir
avant de garnir.
225 g azúcar
110 g glucosa
300 g nata 35 % MG
155 g zumo de calamondina SICOLY®
75 g mantequilla
Preparación:
Hacer cocer el azúcar y la glucosa hasta caramelizar. Añadir
la nata y el zumo de calamondina SICOLY® hirviendo y hacer
cocer todo a 107 °C. Añadir la mantequilla y dejar enfriar
antes de rellenar.
Ganache orange sanguine
Ganache naranja sanguina
250 g jus d’orange sanguine SICOLY®
20 g sucre inverti
50 g glucose
300 g chocolat de couverture noire 70 %
200 g chocolat de couverture lactée 48%
95 g beurre
Procédé :
Faire bouillir le jus d’orange sanguine SICOLY® avec le sucre
inverti et le glucose. Ajouter les chocolats couvertures et
lisser la ganache délicatement. Ajouter le beurre pommade
et garnir. Laisser cristalliser 3/4 heures.
250 g zumo de naranja sanguina SICOLY®
20 g azúcar invertido
50 g glucosa
300 g chocolate de cobertura negro 70 %
200 g chocolate de cobertura con leche 48%
95 g mantequilla
Preparación:
Hacer hervir el zumo de naranja sanguina SICOLY®
con el azúcar invertido y la glucosa. Añadir los chocolates
de cobertura y deslizar el ganache delicadamente.Añadir la
mantequilla en pomada y rellenar. Dejar cristalizar 3/4 horas.
Montage
Montaje
Chemiser les moules de beurre de cacao orange scintillant et
chocolat de couverture de blanc.
Ajouter le crémeux kalamansi et la ganache orange sanguine.
Obturer de chocolat de couverture blanc.
SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY
Cubrir los moldes de manteca de cacao naranja purpurina y
chocolate de cobertura blanco.
Añadir el cremoso de calamondina y el ganache de naranja
sanguina. Cubrir con chocolate de cobertura blanco.
®
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