Recetario Loche de oro

L O C H E D E O R O - r e c e t a r i o
Miembro de la Confederación
Caritas Internationalis
Calle Omicrón 492,
Parque Internacional de la Industria
y Comercio, Callao - Perú
Casilla Postal 89, Lima - Perú
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LOCHE
DE ORO
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LOCHE
DE ORO
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Loche de Oro
LOCHE DE ORO
Cáritas del Perú
Presidente:
Monseñor Richard Alarcón Urrutia
Secretario General:
Ing. Jorge Luis Lafosse Quintana
Gerente de Desarrollo Económico y Productivo:
Ing. Juan Pío Silva Castañeda
LOCHE DE ORO
Coordinador Proyecto:
Mg. Christian García Merino
Equipo Responsable de Publicación:
Escuela de Gastronomía y Arte Culinario - EGAP
Lic. Fanny Mabel Manay Guadalupe
Silvia Feijoo Vasquez de Velazco
Diseño y Diagramación:
Impactum Creativos S.A.C.
Impresión:
Impactum Creativos S.A.C.
Calle Carmenca 187 Of. 102
Maranga, San Miguel
Primera Edición: Octubre 2012
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201215640
Impreso en Perú
índice
Agradecimiento
07
Prólogo
09
Introducción
11
Entradas
14
Torrejitas de Loche
15
Chips de Loche en Salsa de Huacatay
16
Crema de Loche
17
Quiche de Zapallo de Loche
18
Vicchysoise Lorcho
19
Bombón de Langostinos Enlochados
20
Historia Picante entre dos Zapallos
21
Capchi de Loche
22
Pastel Norteño de Loche
23
Antipasto con Loche
24
Tortillas de Loche
25
Moussaka de Loche
26
Falafel de Loche
28
Plato de Fondo
30
Ñoqui de Loche en Mantequilla de Salvia Magret de Pato en Salsa de Oporto
31
Spaghetti en Huancaina de Loche
33
3
LOCHE DE ORO
4
LOCHE DE ORO
Cabrito de Leche a la brasa con Puré de Loche
34
Manjar de Loche
62
Pechuga de Pato en Salsa de Oporto al Estilo Norteño
35
Guargüeros de Loche
63
Chicharrón Fashion servido en Pan de Loche
36
Butterscoth de Loche
64
Pastelito de Loche con Carrillera de Cordero
38
Soufle Nada Convencional
65
Falso Canelón de Loche/Manzana con su Langostino Más
39
Galletas de Harina de Zapallo Loche
66
Ñoquis de Zapallo Loche con Pesto Genovés
40
Tulipas de Harina de Loche con Mousse de Algarrobina
67
Locro de Zapallo Loche a la crema con Langostino al Pisco
41
Cheesecake de Zapallo Loche con Gelatina de Granadilla
68
Risotto de Loche con Pechuga de Pato en sabores del Norte
42
Terrina de Loche con Chutney de Piña
69
Espesado de Loche
43
Churros de Loche con Salsa de Chocolate
70
Pescado en Crema de Loche
44
Crepes rellenos de Membrillo confitado al Jengibre
71
Rissoto de Pollo con Loche
45
Milhojas de Manjar Loche
72
Gnocchis de Loche en Salsa Seca de Mariscos
46
Delicia de Loche
73
Frito Trujillano en Salsa de Loche
48
Pan de Loche
74
Arroz Con Pato
50
Cheesecoke de Loche
76
Loche relleno de Cabrito a la Norteña
52
Pararaico de Loche
54
Cocktails
78
Cocktail de Loche
79
Capuccino de Loche
80
Sour de Loche
81
Postres
56
Milhojas de Loche
57
Fudge de Loche
59
Picarones de Loche
60
Suspiro de Loche
61
5
LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
agradecimiento
Este recetario se ha realizado gracias al esfuerzo conjunto de Cáritas y la Escuela de Gastronomía y Arte Culinario Peruano EGAP, dentro del marco del proyecto “Desarrollo de capacidades de comunidades en el marco de la agroindustria,
investigación arqueológica y del turismo sostenible - PROPOMAC” que financia el Fondo Italo Peruano.
Agradecemos a Flavio Solorzano, a los Directores de EGAP Chiclayo y Trujillo, a los chefs y a todos los alumnos de gastronomía
de la escuela EGAP que han puesto toda su creatividad en la elaboración de estos platos norteños e internacionales, que
estamos seguros serán del deleite de todos.
Agradecemos también a todo el equipo ejecutor del proyecto PROPOMAC que con su trabajo contribuyen al desarrollo de la
Región Lambayeque y del Perú.
Cáritas del Perú
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
Prólogo
Si tuviéramos que escoger cinco ingredientes que representen el Perú y su cocina, definitivamente el loche ocuparía un lugar
especial dentro de esta selección .....hay de aquel que piense que se trata de un zapallo mas...
Reconocer la importancia de un producto en la gastronomía nos debe llevar a reconocer lo que hay, lo que existe detrás de
este... Miles de años de cultura, que se expresa en un cuidado paciente, esforzado y apasionado por parte de las familias de
agricultores que como verdaderos guardianes de nuestra biodiversidad han sabido cuidar la calidad de nuestro noble loche
por generaciones.
También debemos reconocer el trabajo silencioso hecho por investigadores comprometidos como el Dr. Carlos Elera quien
dedica su vida a rescatar muchas de las costumbres propias de la Cultura Moche - Lambayecana.
Finalmente está el trabajo del pueblo de Lambayeque que a través de las familias de cocineros, muchos de ellos herederos de
generaciones que mantienen viva la necesidad de uso del loche, que es en definitiva el producto bandera de Lambayeque, y
que con sus seductores sabores y aromas entre nueces y lúcuma lo hacen imprescindible.
Desde mi perspectiva de cocinero el loche no necesita carta de presentación, cada cocinero debe acercarse con respeto y
cariño a descubrir la infinidad de posibilidades que hay en este noble producto que los moches nos dejaron como legado
cultural y gastronómico.
Flavio Solórzano
Chef del Señorío de Sulco
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LOCHE DE ORO
Introducción
El Loche en la Ruta Moche
No hay comida lambayecana de origen Muchik si no está presente el zapallo loche en la preparación de la misma. Algo que
describe Bruning fue como se injertaba los zapallos cultivados con una variedad llamada loche, el cual es más sólido, pequeño
y aromático. El mejor loche se siembra por ramas, no siendo recomendable dada la menor calidad del sabor, si se siembra a
través de sus semillas, el mismo que produce al Loche Rafán, de mayores proporciones, cubierta rugosa, lisa o semi/rugosa.
Son notables algunas costumbres de los locheros (campesinos que cultivan el loche) que vale la pena relatar.
Durante el proceso de crecimiento está terminantemente prohibido que una mujer en su periodo de regla cruce un campo de
loche si no se seca. Sin embargo, es aconsejable que una mujer embarazada camine a través de los campos sembrados de
loche a fin de que la cosecha sea abundante. Este cultivo se hace en los meses de invierno, siendo menos productivo en los
meses de verano.
En las parcelas del Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III, zona de amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque
de Pómac, distrito de Pítipo, provincia de Ferreñafe e Illimo en la provincia de Lambayeque, es donde el cultivo nativo
predominante es el zapallo loche el cual es de suma importancia en la base económica de las familias campesinas de origen
Muchik que conforman dichas comunidades. Por ejemplo las familias de apellidos Muchik como Chapoñan, Puémape, Llauce,
Suclupe entre otras son eximios cultivadores de este apreciado zapallo. El loche es una de las cucurbitáceas nativas adscrita a
la matriz étnica y cultural Muchik de la región Lambayeque y se cultiva y valora en la alimentación tradicional desde tiempos
inmemoriales. Su sabor y aroma en la gastronomía de origen Muchik es fundamental cuando hablamos de un componente
alimenticio único que identifica la culinaria lambayecana frente al resto de las tradiciones gastronómicas del Perú. La
gastronomía tradicional lambayecana es un componente de suma importancia que fortalece la identidad cultural de esta
región. En particular son en las parcelas de Poma III y Cruz Verde en Illimo, donde más se cultiva el loche en la costa norte del
Perú.
El Consejo Provincial de Ferreñafe apostando por el fortalecimiento de la identidad cultural de la provincia y el departamento
de Lambayeque, ha declarado de interés provincial la conservación y celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche
en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III” través de una ordenanza provincial del año 2006.
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LOCHE DE ORO
Se ha propuesto la celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma
III” entre el 22 y 28 de julio de cada año ya que coincide con la mayor productividad del loche en tiempos de cosecha. Se
organizarán coloquios sobre la gastronomía lambayecana alrededor del loche, concurso anual sobre la mejor parcela
manejada del loche, concurso gastronómico de platos salados y dulces tradicionales e innovativos a base del loche.
Una casa rural se adaptará como centro interpretativo del complejo cultural alrededor del loche desde tiempos inmemoriales
a la fecha y se promocionará la futura ruta etnogastronómica: “El Loche y la Ruta Moche” entre los distritos chiclayanos,
ferreñafanos y lambayecanos donde se cultive loche a fin de intercambiar experiencias y participen plenamente en la
festividad alrededor de dicho zapallo. El loche y su celebración serán motivo para afianzar la identidad cultural Muchik de
Lambayeque. Se organizará un concurso regional y posteriormente nacional alrededor de la marinera campesina donde los
premios serán de acuerdo a los tres puestos ganadores los siguientes: El loche de oro, el loche de plata y el loche de bronce.
Esta iniciativa es el mejor tributo que una provincia lambayecana puede dar al alma de su gastronomía y su posicionamiento
como producto de consumo a nivel nacional e internacional para esta y las futuras generaciones.
Carlos G. Elera Arévalo, Ph. D.
Unidad Ejecutora: Naymlap - Lambayeque
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LOCHE DE ORO
TORREJITAS DE LOCHE
Ingredientes para 1 porcion :
½ unid. Cebolla picada
3 cdas. Zanahoria cruda rallada
5 cdas. Loche asado
2 cdas. Harina
3 unds. Huevos
c/n Sal Pimienta
½ unid. Cebolla en juliana
½ unid. Diente de ajo picado
1 unid. Limón
1 cda. Aceite vegetal
c/n Sal y pimienta
¼ unid. Ají limo
½ cda. Culantro picado
entradas
Preparación :
En un bowl cascar los huevos, agregar la cebolla, la
zanahoria, el puré de loche, la harina, la sal, pimienta.
Mezclar bien. En una sartén con aceite caliente hacer
torrejitas y acompañarlas con la sarza de cebolla.
Chef María Linda Petterson
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CHIPS DE LOCHE EN SALSA DE HUACATAY
Ingredientes:
Ingredientes:
800 gr. Loche entero
c/n Aceite vegetal
4 unids. Ají escabeche
CREMA DE LOCHE
150 gr. Queso fresco
1/3 tza. Aceite vegetal
3 cdas. Leche evaporada
30 Hojas de huacatay
c/n Sal y pimienta
1 diente Ajo
1 tza. Loche crudo
3 tzas. Fondo de ave
1/3 tza. Crema de leche
1 cda. Mantequilla
1 pisca Nuez moscada
1 cda. Queso parmesano
½ unid. Cebolla blanca
½ diente Ajo
Preparación :
Calentar el aceite y freír las láminas de loche hasta quedar crocantes. Poner sobre papel absorbente y reservar.
Salsa: En una licuadora poner aceite, ají, leche, sal, pimienta, licuar hasta que el ají quede cremoso, agregar el huacatay,
rectificar sazón.
Poner los chips en un bowl y la salsa en un salsero, servir como un piqueo.
Chef María Linda Petterson
Preparación :
En una cacerola con mantequilla sofreír la cebolla, el ajo, la sal; agregar el fondo, el loche y dejar hervir hasta que esté cocido.
Llevarlo a la licuadora, licuar hasta que quede crema, vaciar a la olla nuevamente, calentar, agregar la crema de leche,
mantequilla, nuez moscada. Rectificar sazón, servir en un plato hondo, espolvorear queso parmesano y adornar con una
ramita de hierva aromática.
Chef María Linda Petterson
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
VICCHYSOISE LORCHO
QUICHE DE ZAPALLO LOCHE
Ingredientes:
220 gr. Harina
150 gr. Mantequilla
1 unid. Yema
10 grs. Sal de cocina
Ingredientes:
150 grs Tocino
150 grs. Queso Gruyere
30 ml. Aceite vegetal
5 gr. Nuez moscada
3 unids. Huevos
250 grs. Crema de leche
150 gr. Zapallo loche
Sal c/n
50 grs. Puré de zapallo loche
30 grs. Poro
50 grs Papa amarilla
30 grs. Cebolla blanca
30 ml. Leche fresca
10 ml. Crema de leche
Pimienta c/n
Sal c/n
Preparación :
MASA BRISE: Mezclar harina, mantequilla y amasar. Incorporar la yema de huevo y agua fría (2 cdas.)
Unir todo bien. Dejar reposar 30 minutos y luego formar con la masa un molde de 25 cm. de diámetro.
En el horno a 180 °C, cocer la pasta sin relleno durante 10 min. o hasta que la pasta este cocida pero todavía blanca .
Derretir la mantequilla en una sartén y freír el tocino hasta que dore.
Cocer el loche, prensar y mezclar con la crema de leche, agregar los huevos y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada.
Esparcir el tocino y el queso gruyere rallado por encima de la masa precocida luego agregar la mezcla líquida.
Hornear durante 30 min. o hasta que el relleno esté cocido.
Dejar el quiche en el molde durante 5 min. antes de servir.
Preparación :
Cortar la cebolla y el poro en cubitos, llevar a una sartén y formar un aderezo. Cocinar la papa Amarilla y el zapallo al vapor, por
espacio de 20 minutos. Llevar todo a la sartén y agregar la leche. Procesar con la ayuda de una licuadora.
Chef Luis Romero
Chef Helga Rodas
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
HISTORIA PICANTE ENTRE DOS ZAPALLOS
BOMBON DE LANGOSTINOS ENLOCHADOS
Ingredientes:
4 unids. Langostinos Jumbo
20 grs. Puré de loche
30 grs. Zucchinni
20 grs. Pimiento
50 ml. Harina de trigo
Ingredientes:
½ unid. Huevo
40 grs. Queso Mozzarella
Pimenta c/n
Sal c/n
Aceite c/n
Preparación :
Realizar una masa básica con el huevo, harina, aceite y sal. Dejar reposar y estirar de forma circular. Cortar el zucchini y
pimientos en cubos. Decorticar y desvenar los langostinos. Untar con el puré de loche la masa, colocar dentro de un aro y
rellenar con el queso, langostinos, zucchini y pimiento; salpimentar. Llevar al horno a 160°C por 35minutos. Servir caliente.
Chef Luis Romero
20
140 grs. Langostinos
20 grs. Harina de loche
30 grs. Mantequilla
10 grs. Harina de trigo
80 ml. Leche fresca
½ unid. Zapallito Italiano cortado a lo largo
2 cdtas. Rocoto rojo rallado
30 grs. Queso mozzarella
2 grs. Piel de loche deshidratada
Pimienta c/n
Sal c/n
Preparación :
Derretir en una sartén la mantequilla y colocar de golpe las 2 harinas hasta formar una masa, agregar la leche y remover todo,
sazonar y reservar. Decorticar y limpiar los langostinos. Rellenar el zapallito italiano con la crema, los langostinos y el rocoto,
colocar encima el queso mozzarella y llevarlo a cocinar en el horno durante 20minutos a 160º.
Chef Luis Romero
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
pastel norteño DE LOCHE
Capchi de loche
Ingredientes para 1 porcion :
100 gr. Loche en cubos
100 gr. Queso paria
3 unids. Ajo
4 cdas. Pasta de ají amarrillo
1 rama Huacatay
50 gr. Habas frescas
50 ml. Leche evaporada
Ingredientes para 4 porciones:
1 unid. Huevo
Rocoto c/n (decoración)
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Aceite Vegetal 30 mil.
Preparación :
Freír la cebolla picada, agregar pimienta y comino al gusto luego incorporar el ajo junto con la sal, incorporar la pasta de ají
amarillo, agregar el loche, las habas, el rocoto picado luego añadir la leche evaporada y un chorrito de agua. Esperar que todo
cocine y agregar el queso junto con el huevo, espolvorear huacatay al final.
Servir en un molde circular y decorar con un rocoto picado.
Chef Segundo Laureano Moncada Ríos
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250 gr. Loche
1 unid. Choclo
1 unid. Huevo
80 gr. Harina
100 ml. Leche fresca
50 gr. Mantequilla
20 ml. Aceite
Sal c/n
Pimienta c/n
½ unid. Cebolla
2 dientes Ajo
1 ramita Perejil
Preparación :
Sancochar el loche y licuarlo junto con el choclo, cebolla, ajo, huevo, harina y la leche. En una cacerola agregar aceite y la
mantequilla y poner la preparación y mover constantemente para evitar que se pegue durante unos 20 minutos hasta que
agarre consistencia, agregar sal y pimienta. Poner el perejil picado y retirar del fuego, colocar en un molde y llevar al horno a
que gratine. Dejar enfriar y desmoldar, luego bañar con una salsa, la que sea de su preferencia.
Chef Segundo Laureano Moncada Ríos
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
Antipasto con loche
tortitas DE LOCHE
Plato que se puede servir como aperitivo, antes de las comidas acompañado de un buen vino semi- seco
Ingredientes para 1 porcion :
Ingredientes para una porción :
100 gr. Loche
1 unid. Cebolla roja mediana
100 gr. Zapallo italiano
1 unid. Tomate mediano
1 unid. Ají escabeche
Sal c/n
Pimienta c/n
100 ml. Aceite de oliva
30 ml. Vinagre blanco
250 gr. Loche
½ unid. Cebolla roja
3 unid. Diente de ajo
2 ramas Perejil
2 ramas Culantro
1 unid. Huevo
150 gr. Harina sin preparar
Sal de mesa c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite vegetal c/n
Preparación :
Preparación :
Cortar en rodajas el loche y el zapallo italiano agregar aceite de oliva, romero, sal y pimienta al gusto llevar al horno por unos 10
minutos hasta que queden totalmente tiernas.
Poner en las brasas al ají escabeche hasta que la piel este totalmente quemada, lavar y cortar en láminas luego añadirle
vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Cortar en aros la cebolla añadirles sal, pimienta y aceite de oliva llevar al horno por unos 10 minutos al igual que el tomate en
cuartos.
Colocar todos los vegetales en el plato en forma armoniosa junto con las aceitunas el queso paria, espolvorear orégano.
Rallar el loche, colocar la cebolla y el ajo finamente picado junto con el perejil y el culantro, luego incorporar la harina y el
huevo, sal y pimienta al gusto y mezclar todo.
Poner a calentar el aceite a fuego bajo, agregar la preparación y darles forma con la ayuda de una cuchara, dejar cocinar hasta
que tome color dorado.
Servir y decorar con ají limo picado y tomates.
Chef Segundo Laureano Moncada Ríos
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6 unid. Aceituna negra
6 unid. Aceituna verde
5 laminas Queso paria
5 gr. Orégano
1 rama Romero fresco
Alumno Piero OlazabalIbañez
Cuarto semestre “M F”
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
MOUSSAKA DE LOCHE
Preparación
Cortar el loche en rodajas de 1 cm de grosor, envolver en papel aluminio y llevar al horno por 15 min. a 220º
Picar el ajo y la cebolla muy finamente.
Pelar los tomates, sacar las semillas y licuar.
Picar las hierbas aromáticas.
En una sartén, añadir un chorro generoso de aceite de oliva, añadir la cebolla, cuando esté transparente, añadir el ajo. Cuando
esté dorado, añadir la carne molida. Una vez dorada, añadir el vino tinto para desglosar y añadir el tomate. Añadir las hierbas
aromáticas, sal, pimienta y cocinar hasta lograr una salsa no muy líquida.
Aparte en otra sartén, añadir la harina y cocinarla un poco.
Tradicional de los volcanes y el medio oriente. La palabra MOUSSAKA es de origen árabe que significa
“congelar, volverse blanco”
Ingredientes para 4 porciones :
1 Loche
12 láminas de queso ricota o edan, queso parmesano
al gusto.
Para la salsa Bechamel:
15 gr. de mantequilla
15 gr. de harina de trigo sin preparar
300 ml. de leche de vaca entera
Nuez moscada c/n
Sal, pimienta c/n
26
Para la salsa Bolognesi:
8 tomates
4 dientes de ajo
1 ½ cebolla mediana
150 gr. de carne molida
Albahaca c/n
Romero c/n
Salvia c/n
Aceite de Oliva c/n
Sal, pimienta y orégano
1 chorro de vino tinto
Añadir la mantequilla. Cuando se haya hecho una masa, añadir poco a poco la leche hasta lograr una salsa medianamente
espesa. Añadir sal, pimienta y nuez moscada.
En el Plato:
Rodaja de loche, un poco de bolognesa, queso Edam, parmesano rallado y de nuevo el loche, creando así 3 capas de loche y
salsa. Terminar con Edam, cubrir con la salsa bechamel, añadir un poco de parmesano rallado y llevar el horno hasta que
gratine.
Por el alumno: Sergio Larios Conde
Ciclo: IV M E
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
falafel de loche
Ingredientes :
2 unid. Ajo picado
200 gr. Loche
½ unid. Cebolla
2 ramitas Perejil
2 ramitas Culantro
1 Huevo
150 gr. Harina
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite para fritura
Preparación :
Rallado de loche colocar en un bowl agregar cebolla picada, agregar culantro y perejil. Ajos picados incorporar el huevo y la
harina hasta lograr una mezcla homogénea, con ayuda de las manos hacerlo en forma redonda y ponerlos a fritura profunda,
hasta que tome color dorado.
Servir acompañado con salsa criolla y crema de rocoto.
Chef Yesica Tang
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
ÑOQUI DE LOCHE EN MANTEQUILLA DE SALVIA
MAGRET DE PATO EN SALSA DE OPORTO
PLATOS
DE FONDO
Ingredientes :
Masa:
220 gr. loche horneado puré
85 gr. harina s/p
2 gr. sal
1 gr. nuez moscada
½ unid. huevo
30 gr. queso parmesano polvo
10 gr. azúcar rubia
Salsa de mantequilla
30 gr. mantequilla
50 gr. cebolla blanca brunoise
50 gr. prosciutto juliana
50 ml. vino blanco
5 gr. azúcar rubia
40 gr. mantequilla
40 gr. queso parmesano
5 gr. salvia picada
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
SPAGHETTI EN HUANCAíNA DE LOCHE
Salsa de Oporto :
40 gr. cebolla brunoise
20 gr. mantequilla
250 ml. oporto
10 gr. azúcar rubia
400 ml. fondo oscuro
Magret :
500 gr. magret de pato
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra
40 gr. queso parmesano en láminas
Preparación :
Cortar en cubos el loche untar con aceite vegetal llevar al horno durante 25 minutos a 180 grados moviendo constantemente,
sacar retirar la cáscara y pasar por un tamiz hasta obtener un puré no muy fino, tomar 2 cucharadas de las cáscaras, picarlas y
unirlas al puré.
Para hacer la masa unir todos los ingredientes hasta formar una bola (mezclar suave sin amasar hasta conseguir una masa
uniforme).
Para la salsa de mantequilla saltear en mantequilla cebolla Prosciutto, desglazar con vino blanco azúcar rubia reducir, agregar
unas cucharadas del agua de cocción de los ñoquis, y los ñoquis cocidos agregar parmesano y salvia.
Cocer los ñoquis en agua con sal durante 3 minutos, retirar y mezclar con la salsa, decorar con tomate confitado y láminas de
parmesano.
Ingredientes :
120 gr. Spaghettis
4 cdas. Pulpa de loche cocida
½ und. Cebolla blanca
2 unds. Ají escabeche
1 und. Ajo
4 cdas. Aceite vegetal
c/n Sal y pimienta
¼ tza. Crema de leche
1 cda. Culantro picado
¼ unid. Ají escabeche para decorar
Preparación :
Sancochar los fideos, colar. Reservar. En una licuadora poner el puré de loche, la crema de loche y la cebolla con ajo y ají
(previamente salteadas con aceite), formar una salsa, rectificar sazón.
Servir en plato tendido, bañarlo con la salsa, espolvorear el culantro y cubitos de ají escabeche.
Chef Maria Linda Patterson
Chef Flavio Solorzano
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CABRITO DE LECHE A LA BRASA CON
PURé DE LOCHE
Ingredientes :
Ingredientes :
1 unid. Costillar de Cabrito
2 dientes Ajo
1 oz. Aceite de achiote
1 tza. Vino blanco
PECHUGA DE PATO EN SALSA DE OPORTO
AL ESTILO NORTEÑO
10 gr. Pimienta negra
3 ramas c/u Romero y Huacatay
150 grs. Zapallo loche
150 ml. Aceite vegetal
150 ml. Leche evaporada
Sal y pimienta c/n
10 ramas Perejíl
1 unid. Pechuga de pato
150 gr. Zapallo Loche
150 gr. Mantequilla
3 ramas Romero fresco
100 ml. Oporto
1 unid. Cebolla blanca
1 cabeza Ajo
10 hojas Aurugula
150 ml. Crema de leche
Sal y pimienta c/n
Preparación :
Macerar las costillas, sazonar con sal, pimienta, ajos y aceite .
Agregar el vino blanco y las hierbas frescas. Dejar macerar, por lo menos 2 horas.
Colocar en una placa y llevar al horno a cocer. Luego dorar en parilla de carbón.
Puré de Loche:
Sancochar el zapallo loche, pasarlo por el prensador, agregar leche, sazonar con sal y pimienta.
Servir las costillas de cabrito acompañado por el puré y chips de loche.
Chef Helga Rodas
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Preparación :
Derretir la mantequilla, agregar la cebolla, ajo, romero y dorar, desglasar con el oporto y reducir a la consistencia deseada.
Aparte cocer el magret, quedando la piel bien crujiente y el interior sangrante.
Colocar la salsa de oporto en el fondo del plato y encima de este magret cortado en láminas.
Acompañar con lágrimas de puré de loche y hojas frescas de arúgula.
Chef Helga Rodas
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CHICHARRÓN FASHION SERVIDO
EN PAN DE LOCHE
Preparación :
Frotar con un poco de sal el trozo de panceta y colocar todos los ingredientes del chicharrón dentro de una bolsa apropiada
para el empacado al vacio. Proceder a sellar y a cocinar por espacio de 7 horas a 70° estable dentro de una ronner u olla de
temperatura estable. Retirar de la cocción, abrir la bolsa y llevar a sellar a una sartén con aceite caliente.
Alimentar la levadura con un poco de agua tibia (no caliente), una pizca de azúcar y una cucharadita de harina hasta que
comience a burbujear. Formar un volcán con harina e incorporar la levadura y el puré de loche, amasar y luego dejar reposar en
un ambiente cálido por 1 hora. Estirar la masa y cocinar por 35 minutos a 160°C. Retirar y reservar.
Mezclar todos los ingredientes de la sarza y montar con el limón y la sal.
Chef Luis Romero
Ingredientes:
30 grs. Zapallo loche en puré
300 grs. Harina
20 grs. Levadura fresca
150 ml. Agua
Sal c/n
Azúcar c/n
160 grs. Panceta de cerdo
1 cdta. Vinagre balsámico
2 cdas. Aceite de oliva
2 dientes de Ajo
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2 hojas Laurel
Sal c/n
20 grs. Cebolla en juliana
2 grs. Ají limo
Jugo de Limón c/n
Sal c/n
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
PASTELILLO DE LOCHE CON CARRILLERA
DE CORDERO
Ingredientes :
100 grs. Zapallo loche cortado en discos
100 ml. Leche fresca
1 unid. Huevo
30 grs. Queso mozzarella rallado
350 grs. Costillar de cordero
FALSO CANELóN DE LOCHE/MANZANA CON
SU LANGOSTINO MÁS
Ingredientes :
1gr. Piel de loche deshidratada
Pimienta c/n
Sal c/n
Preparación :
Calentar la leche en una sartén y cocinar en ella los discos de loche por espacio de 10 minutos. Retirar los discos y reservar la
leche. Batir el huevo y agregar la leche de a pocos hasta formar una royal.
En un aro montar de la siguiente forma disco/queso/royal/disco/queso, etc. Llevar al horno a gratinar.
Limpiar las costillas del carrete, salpimentar, sellar y llevar al horno para terminar cocción.
120 grs. Langostinos
100 grs. Puré de loche
30 grs. Cebolla blanca
30 grs. Poro
1unid. Manzana verde
1 ramita Culantro
2 grs. Piel de loche deshidratada
30 grs. Miel
Pimienta recién molida c/n
Sal c/n
Aceite c/n
Preparación :
Decorticar y limpiar los langostinos reservando las carcasas. Picar la cebolla blanca y el poro en cubitos, llevarlos a una sartén
con aceite y formar un aderezo. Incorporar el puré de loche.
En otra sartén dorar las carcasas de los langostinos en aceite hasta que estén tostadas, reservar las carcasas en el mismo aceite
saltear las colas de langostinos. Reservar los langostinos.
Pelar las manzanas, retirarles el corazón y llevarlas a procesar con la miel a una licuadora hasta que se vuelvan puré. Calentar
en horno a 90º y sobre un silpat estirarla en una capa fina. Cocinar en horno por espacio de 5 horas hasta obtener un papel
maleable y compacto.
Licuar las carcasas con un poco de aceite hasta desintegrarlas y sazonar.
Chef Luis Romero
Chef Luis Romero
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
ÑOQUIS DE ZAPALLO LOCHE CON
PESTO GENOVÉS
Ingredientes :
Ingredientes :
200 grs. Pulpa de loche
250 grs. Papa Yungay
50 grs. Queso parmesano
4 unids. Yemas
½ atado Albahaca
100 ml. Aceite de oliva
150 grs. Harina sin preparar
50 grs. Nueces
Preparación :
Mezclar el loche con la papa prensada, la harina, las yemas, el queso parmesano y formar los ñoquis, hervir en agua por
espacio de 1 minuto.
Preparar el pesto en un mortero y mezclar con los ñoquis. Servir en plato hondo con un poco más de pesto encima.
Chef Andrés Quevedo
LOCRO DE ZAPALLO LOCHE A LA CREMA
CON LANGOSTINOS AL PISCO
300 grs. Zapallo loche
1 und. Cebolla roja
2 dientes Ajo picado
50 ml. Aceite vegetal
4 cdas. Pasta de ají amarillo
40 grs. Arvejitas peladas
40 grs. Choclo desgranado
1 oz. Pisco
8 unids. Colas de langostinos
2 ramitas Huacatay
50 grs. Queso fresco
50 ml. Crema de leche
½ tz. Arroz blanco cocido
Preparación :
Preparar el guiso del locro, primero haciendo un aderezo base en aceite vegetal, con la cebolla y el ajo picado. Agregar la pasta
de ají amarillo. Una vez bien sofrito, echar el loche crudo cortado en cubitos, y agregar un poco de fondo de ave, cocinar hasta
que esté listo.
Una vez listo el guiso, aumentar la crema de leche, los choclos sancochados y las arvejitas blanqueadas. Condimentar las
colitas de los langostinos, saltear en una sartén caliente con aceite vegetal durante 15 segundos, por último flambear con el
pisco.
Chef Andrés Quevedo
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
RISOTTO DE LOCHE CON PECHUGA DE PATO
EN SABORES DEL NORTE
Ingredientes :
200 grs. Zapallo loche
2 unids. Cebolla roja picada
2 tallos Apio
1 tza. Chicha de jora
2 tza. Vino blanco
1 tza. Fondo de pato
ESPESADO DE LOCHE
Ingredientes para 4 porciones :
100 grs. Queso parmesano
4 cdas. Aceite de oliva
½ at. Culantro
50 grs. Pasta de ají amarillo
50 grs. Pasta de ají mirasol
1 tza. Cerveza negra
1 und. Pimiento soasado
50 ml. Crema de leche
1 tza. Arroz arborio
1 und. Pechuga de pato
Preparación :
Deshuesar la pechuga, dejarla adobar con la pasta de los ajies, culantro, ajo, ½ cebolla en Brunoise, la chicha de jora y la
cerveza negra.
Preparar el risotto con una base de aderezo de cebolla con apio, ir hidratando con el fondo de pato y añadir a la mitad de la
cocción el puré de loche previamente procesado. Terminar la preparación con queso parmesano y crema de leche.
Sellar la pechuga de pato y dejar a término medio, hacer una reducción con la preparación del adobado, previamente
guisándola por 45 minutos.
300 gr. Loche
2 unid. Choclo
50 ml. Leche evaporada
100 gr. Mantequilla
½ unid. Cebolla
2 ramitas Perejil
3 dientes Ajo
3 cdas. Pasta de ají amarillo
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
4 unids. Pechuga de pollo
1 unid. Ají escabeche
15 ml. Vinagre blanco
Preparación :
Freír la cebolla finamente picada, agregar pimienta y comino al gusto agregar el ajo picado junto con la sal luego que todo esté
cocido añadir la pasta de ají amarillo incorporar el loche y el choclo licuado cocinar unos 10 min. y agregar la leche junto con la
mantequilla cocinar hasta que espese. Y al final agregar el perejil picado.
Sal pimentar la pechuga de pollo agregar ajo picado y un chorrito de vinagre y freír 8 min. por cada lado.
Luego servir junto con el espesado de loche y decorar con láminas de ají escabeche soasado.
Chef Segundo Laureano Moncada Ríos
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
PESCADO EN CREMA DE LOCHE
Ingredientes para una porcion :
1 unid. Filete de caballa
1 unid. Dientes de ajo
50 gr. Mantequilla
½ unid. Cebolla
1 ramita Romero
Sal c/n
Pimienta c/n
Ingredientes para la salsa :
100 gr. Pulpa de loche
50 ml. Crema de leche
Sal c/n
Pimienta c/n
20 gr Mantequilla
½ unid. Limón
½ unid. Papa amarilla
Ingredientes :
150 gr. Arroz
1 unid. Pechuga de pollo
200 gr. Loche
½ unid. Cebolla roja
30 ml. Vino blanco
150 ml. Crema de leche
50 gr. Queso parmesano
4 unids. Champiñones
2 tza. Caldo de pollo
50 gr. Mantequilla
20 ml. Aceite de oliva
1 pz. Sal
1 pz. Pimienta
Preparación :
Preparación :
Agregar el ajo picado al filete de caballa junto con el romero sal y pimienta. Colocar el filete en papel aluminio junto con la
mantequilla y la cebolla en aros, envolver bien y llevar al horno por unos 15 min. a 180º
Poner a calentar el aceite de oliva en una cacerola, luego poner a que dore el pollo cortado en cubos, retirar y reservar, luego
en el mismo aceite incorporar la cebolla roja finamente picada hasta que esté totalmente cocida, agregar el vino y esperar
hasta que el alcohol evapore, luego agregar sal y pimienta al gusto junto con el arroz y el fondo o caldo de pollo en unas dos o
tres partes, una vez que el arroz esté cocido añadir la crema de leche y los champiñones junto con el loche rallado, dejar
cocinar hasta que tome consistencia, servir y espolvorear queso parmesano.
Preparación de salsa de Loche:
Sancochar la pulpa de loche con la papa y licuarla, llevar al fuego y poner a reducir unos 10 min luego agregar la crema de
leche con la mantequilla, sal y pimienta al gusto.
Enfriar y agregar el zumo de limón para darle un toque ácido, servir junto con el pescado tal como se aprecia en la foto.
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Rissoto de pollo con loche
Chef Segundo Laureano Moncada Ríos
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
GNOCCHIS DE LOCHE EN SALSA
SECA DE MARISCOS
Preparación Gnocchis:
Cortar y pelar el zapallo loche en cubos medianos.
Luego colocar en una cacerola, agua, el loche picado y llevar a fuego, una vez sancochado, con un tenedor ir aplastando hasta
lograr una masa, luego añadir huevo y sal.
Con las manos amasar hasta lograr que todo este homogéneo, poco a poco agregar la harina, juntar todos los ingredientes,
una vez que la masa esté lista, estirar y formar tiras o cuadros pequeños.
En una cacerola calentar agua con una pizca de sal hasta que rompa hervor, una vez que esté hirviendo agregar los Gnocchis
hasta que se vean flotar en la superficie, así se sabrá que ya están listos para retirar.
Cortar la cebolla en brunoise (cubos pequeños).
Los Gnocchis aparecen frecuentemente entre el listado referente a la pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y
de poseer diferente forma de preparación.
Ajo en pasta, limpiar y blanquear los mariscos, en una cacerola agregar mantequilla, cebolla, ajo, pasta de ají mirasol, freír
todo, luego agregar el vino blanco, fondo de pescado y los mariscos, dejamos reducir. Una vez que haya reducido hasta la
mitad, licuar y servir sobre los Gnocchi.
Ingredientes para dos porciones:
250 gr. de loche
1 huevo
75 gr. de harina s/p
Sal c/n
10 gr. de queso parmesano
5 gr. de mantequilla
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Preparación de la Salsa:
Los Gnocchi (Gnocchi, plural de Gnoccho, bollo y también grumo o pelotilla) son un tipo de pasta Italiana y se elaboran con
papa, plátano, yuca, y ahora con loche.
Salsa Norteña.
15 gr. Pasta de ají amarillo
15 gr. Pasta de ají mirasol
20 gr. Mantequilla
2 dientes de ajo
250 ml. vino blanco
150 gr. Calar
2 tentáculos de pulpo
5 unids. de langostino
2 unids. Conchas de abanico
½ unid. Cebolla blanca
250ml. Fondo de pescado
Alumna: Chef Jhovany Madiley Ramirez Callirgos
Ciclo: IV “ M E”
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
FRITO TRUJILLANO EN SALSA DE LOCHE
Macerado
Vinagre c/n
Aceite c/n
Ajo c/n
Sal, pimienta y comino c/n
Achiote c/n
Preparación:
Cortar el Chancho en trozos, macerar de 1 día a otro con aceite, vinagre, ajo, pimienta, comino y achiote.
El “frito” es una preparación que se da en la costa norte del Perú y los hay: Chiclayano, de Cabrito, piurano, Trujillo, en almíbar;
y en Arequipa, el frito es una especie de alfajor con jarabe de caña. Este es el frito trujillano tradicionalmente hecho a la parrilla
y acompañado de yuca frita con sarsa de cebolla, ajo y limón.
Cocinar el chancho en una olla con un poco de agua. Al secarse el agua agregar una cucharada de aceite y dejar que se fría, a
fuego lento uniformemente. Se prepara sarsa de cebolla, culantro, sal, pimienta, limón y aceite.
Se sirve acompañado de yuca, camote sancochado y mote.
Ingredientes para una porcion:
180 gr. Costillas de cerdo
200 gr. Manteca de cerdo
Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino
Guarnición:
2 unids. Limón
200 gr. Yuca
3 ramas Culantro
Sal c/n
½ kg. Mote
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1 unid. Cebolla
Aceite c/n
2 unids. Ajimochero
Camote
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
ARROZ CON PATO
Sarsa De Cebolla:
½ unid. Cebolla
1 unid. Limón
Aceite, Sal y pimienta c/n
½ unid. Ají limo
1 rama Perejil
Preparación:
Macerar el pato con los 3 ajos más chicha de jora por una hora.
Plato emblemático del norte del Perú, de origen criollo, hecho a base de arroz y presas de pato, con su culantro, aji amarillo y
demás. El pato con arroz a la chiclayana resalta por su delicioso sabor y color, de una preparación de aquellas “acebichadas”
producidas en muchos pueblos. Este cebiche quizás es uno de los platos más importantes de la gastronomía norteña.
Ingredientes para 2 porciones:
¼ unid. Zanahoria
2 unids. Pierna c/e de pato
1 tz. Fondo de pato
½ unids. Cebolla roja grande
2 unids. Diente de ajo pelado
1 cda. Pasta de ají amarillo
1 cda. Pasta de ají mirasol
½ cda. Pasta de ají Panca
2 cdas. Zapallo loche
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½ atd. Culantro
¼ atd. Chicha de jora
¼ tza. Cerveza Negra
1 ½ tza. Arroz
1/4 tza. Arveja pelada
1/2unid. Pimiento Rojo
1 unid. Ají Amarillo
1/4 tza. Aceite Vegetal
Sal. pimienta, comino c/n
Sellar las presas, retirar, reservar. En ese mismo aceite freír cebolla, ajo los 3 ajíes, pimiento en brunorise (cubos pequeños),
loche rallado y el jugo de la maceración.
Desglosar con cerveza negra evaporar más chicha de jora, agregar culantro. Freír bien el aderezo y agregar las presas de pato
que hiervan hasta que esté tierno.
Calcular el líquido y echar la misma cantidad de arroz, agregar arvejas pimiento en tiras, zanahoria, rectificar sazón. Tapar y
granear el arroz.
Se sirve acompañado de sarsa de cebolla.
Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
LOCHE RELLENO DE CABRITO A LA NORTEÑA
Guarniciones:
½ unid. Yuca amarilla
1 lt. Fondo oscuro
Arroz Blanco:
Sarsa:
1 unid. Cebolla Roja
2 unids. Limón
Aceite c/n
2 unids. Ají Mochero
Sal, pimienta c/n
3 unids. Diente de ajo pelado
Aceite c/n
Sal c/n
Frijol canario:
Plato típico del norte del Perú, muy similar al “tajin” del norte de África, pues la cabra fue traída por las cocineras moras
durante la conquista española. Se le llama “cabrito” al hijo de la cabra cuando este es pequeño. En Piura le dicen “de Leche”, ya
que aún no han destetado y mantiene una carne mucho más sabrosa que el joven o adulto, el cual dicen sabe a “berrinche”. El
seco también se prepara con carne de cordero tierno.
Ingredientes para una porción :
Marinada de Cabrito:
150 gr. Cabrito
¼ tza. Chicha de Jora
1/3 cdta. Pasta de ají panca
½ cdta. Pasta de ají mirasol
½ tza. Pasta de ají amarillo
½ tzaa. Culantro licuado
Pimienta c/n
Comino c/n
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½ unid. Cebolla Roja
2 unids. Diente de ajo pelado
Aceite Vegetal c/n
1 pizca Paprika
Sal, pimienta, comino c/n
Preparación:
Aderezo:
Aceite c/n
1 unid. Cebolla Roja
2 unids. Diente de Ajo
1/3 cdta. Pasta de ají panca
½ cdta. Pasta de ají mirasol
2 cdas. Zapallo loche
Pimienta - sal - comino c/n
½ atd. Culantro
En un bowl macerar el cabrito con sal, pimienta, comino, los ajíes, chicha de jora. Reservar. Freír las presas en aceite reservar.
Hacer aderezo de cebolla, ajo, ajíes, sal, pimienta, comino, zapallo loche, y culantro licuado con agua. Una vez listo el aderezo
incorporar el cabrito.
Se deja hervir hasta que la carne del cabrito quede tierna.
Servir con arroz graneado, yuca y frijol canario.
Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
PARARAICO DE LOCHE
Preparación :
Colocar en una cacerola el loche rallado, junto con el agua dejar cocer hasta que tome punto puré, agregar la leche, el anís y el
queso cortado en cubitos, batimos hasta que el queso se derrita. Rectificar sazón y retirar del fuego.
Freír la carne previamente condimentada con sal y romero.
Servir y decorar con loche frito.
Por: Alumna F. Lizbeth Gonzales Dávila
Ciclo: IV M”E”
En algunas zonas de nuestra tierra, específicamente en la sierra se suele denominar “Pararaico” al techo de una casa; el dueño
ofrece una comida y bebida a sus invitados propiciando así una “FIESTA DE PARARAICO”. Este plato está pensado para servirse
en una fiesta de esa índole llevando como guarnición carnes rojas aderezadas o a la parrilla.
Ingredientes para 2 personas :
250 gr. de Loche
100 ml. de agua
50 ml. de leche
50 gr. de queso fresco
¼ cucharada de anís
Sal c/n
Guarnición :
100 gr. de carne roja (res, cordero,etc)
Romero c/n
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LOCHE DE ORO
Mil hojas de loche
POSTRES
Ingredientes para 4 porciones:
Manjar de loche :
2 tza. leche evaporada
2 tza. leche condensada
½ tza. loche horneado
Láminas de ponderación
1 tza. leche
1 tza. harina
1 unid. huevo
½ tz. mantequilla
Salteado de Mamey :
2 cdas. azúcar
2 cdas. mantequilla
¼ tza. jugo de naranja
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
FUDGE DE LOCHE
1 cda. pisco
½ unid. mamey
helado de coco c/n
Preparación :
Para el manjar, cocer ambas leches durante 1 hora sin dejar de remover hasta que tome punto, retirar del calor y agregar el
loche horneado sin piel, mover hasta integrar, dejar enfriar.
Para la masa, mezclar leche fría con harina hasta integrar, agregar el huevo.
Agregar la mantequilla caliente, mezclar y dejar reposar.
Calentar el molde en aceite y freír las láminas, hasta que estén doradas, reservar.
Para el salteado, disolver mantequilla y azúcar, desglasar con jugo, reducir.
Agregar el mamey picado y el pisco, reducir y retirar.
Servir intercalando láminas de masa con manjar y acompañar con mamey y helado.
Chef Flavio Solorzano
Ingredientes :
½ tza Leche entera
¼ tza Crema de leche
8 cdas.Cocoa
5 cdas. Loche asado
1 cda. Esencia de vainilla
5 cdas. Azúcar blanca
Preparación :
Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta que se forme una salsa.
Acompañar con helados.
Chef María Linda Petterson
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
PICARONES DE LOCHE
Ingredientes para 1 porcion :
Ingredientes :
250 gr. Yuca rallada
200 gr. Loche asado
2 tazas Aceite vegetal
3 cdas. Chancaca rallada
6 cdas. Azúcar rubia
SUSPIRO DE LOCHE
2 rajas Canela entera
1 unid. Hoja de higo
4 unids. Clavo de olor
1 ½ tza. Agua
5 cdas. Loche horneado
1 tarro Leche evaporada
1 tarro Leche condensada
5 unids. Yemas de huevo
3 unids. Claras de huevo
½ tza. Oporto
1 cda. Canela en polvo
1 tza. Azúcar blanca
Vainilla c/n
Preparación :
En un bowl mezclar el loche prensado con la yuca rallada. Formar pequeñas bolitas, achatarla y hacer un orificio en el centro y
llevarlas a fritura profunda. Retirar del aceite cuando están doradas y ponerlas en papel absorbente.
Preparación de la miel: En una cacerola poner todos los ingredientes (desde frio), remover bien y poner a hervir hasta que
tome punto de miel. Colar y reservar.
En una dulcera poner los picarones calientes y bañarlos con la miel.
Chef María Linda Petterson
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Preparación :
Licuar la leche evaporada con el loche hasta quedar cremoso, vaciarlo a una olla, agregar la leche condensada y llevarlo al
fuego hasta que tome punto, debe quedar muy espeso, retirar del fuego y agregarle las 5 yemas temperadas (remover las
yemas, agregar una cucharada de la preparación, unir rápidamente para que no se cocinen y mezclarlo con el resto de la
preparación). Agregar vainilla y vaciar pequeñas cantidades en copas. Decorarlas con merengue italiano.
Chef María Linda Petterson
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
GUARGÜEROS DE LOCHE
MANJAR DE LOCHE
Ingredientes para 1 porcion :
½ tarro Leche
½ tarro Leche condensada
3 cdas. Loche cocido al horno
1 cdta. Vainilla
1 cda. Mantequilla
Ingredientes :
3 cdas. Harina de loche
2 cdas. Harina de trigo
5 unids. Yemas de huevo
½ cdta. Pisco
1 cdta. Manteca derretida
½ cdta. Polvo de hornear
300 ml. de Aceite vegetal
Preparación :
Preparación :
Licuar el loche con la leche evaporada, llevar al fuego mezclando con ½ tarro de leche condensada, una vez que tomó punto
(cuando se ve el fondo de la olla) retirar y agregar la mantequilla y la vainilla.
En un bowl poner las harinas y hacer corona y agregar las yemas, pisco, mantequilla derretida, polvo de hornear. Hacer una
masa. Dejar reposar. Estirar con un rodillo la masa sobre mesa enharinada, el espesor debe ser como de papel. Cortar
cuadrados del tamaño deseado y unir dos esquinas opuestas y pegarlas con agua o con clara de huevo. Freírlas en abundante
aceite, tomando color dorado, retirarlas y ponerlas en papel absorbente y rellenarlas con el manjar de loche. Acomodarlas en
un plato y espolvorear azúcar en polvo.
Chef María Linda Petterson
Chef María Linda Petterson
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
SOUFFLE NADA CONVENCIONAL
BUTTERSCOTCH DE LOCHE
Ingredientes :
6 cdas. Azúcar rubia
1 ½ cda. Mantequilla
1 cdta. Vainilla
4 cdas. Crema de leche
3 cdas. Loche horneado
Ingredientes:
20 grs. Harina de loche
30 grs. Mantequilla
10 grs. Harina de trigo
80 ml. Leche fresca
1 unid. Huevo
1 unid. Manzana verde
2 grs. Piel de loche deshidratada
Pimienta c/n
Sal c/n
1 cdta. Vinagre blanco
Preparación :
Preparación :
En la sartén poner el azúcar, la mantequilla, 1 cdta. de vainilla. Derretir la mantequilla junto al azúcar y vainilla, dejar que se
haga punto hebra y agregar el loche licuado con crema de leche (fuera del fuego) mezclar bien y regresar al fuego para que
tome punto salsa.
Servir con helados dentro de una tulipa y bañarlos en el butterscotch de loche.
Limpiar el interior de una manzana desde la parte de arriba formando una cavidad donde podamos colocar la preparación a
manera de recipiente, reservar en agua con la cucharadita de vinagre.
Derretir en una sartén la mantequilla y colocar de golpe las 2 harinas hasta formar una masa, agregar la leche y remover todo,
sazonar y reservar.
Batir la clara de huevo a punto nieve, añadir la yema a la preparación anterior y poco a poco mezclar con la clara con cuidado
para que nuestra preparación no pierda aire.
Colocar todo dentro de la manzana y llevar al horno a 160º durante 20 minutos.
Chef María Linda Petterson
Chef Luis Romero
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
TULIPAS DE HARINA DE LOCHE CON
MOUSSE DE ALGARROBINA
GALLETAS DE HARINA DE ZAPALLO LOCHE
Ingredientes :
480 grs. Harina de loche
420 grs. Margarina
1 cda. Ralladura de limón
1 cda. Canela en polvo
150 grs. azúcar en polvo
Preparación :
Disponer la harina de loche con los elementos secos en una mesada, hacer un volcán e incorporar la margarina fría en cubos,
sablear la masa y refrigerarla por 1 hora.
Estirar la masa con un rodillo y cortar de la forma deseada, hornear en una placa a 170 grados, por espacio de 20 minutos.
Ingredientes:
100 grs. Harina de loche
100 grs. Margarina
100 grs. Claras de huevo
100 grs. Azúcar en polvo
120 ml. Miel de algarrobo
1 tza. Merengue Italiano
½ tza. Crema de leche
10 grs. Colapez
Hojas de menta c/n
Salsa de fresas c/n
Preparación :
Preparar la masa de las tulipas con los primeros 4 ingredientes. Estirar en un silpat y hornear hasta que doren los bordes,
retirar calientes y darle la forma deseada.
Mezclar la miel de Algarrobina con el merengue italiano, la crema batida a punto chantilly y la colapez. Llevar a refrigeración
hasta que cuaje.
Chef Andrés Quevedo
Chef Andrés Quevedo
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CHEESECAKE DE ZAPALLO LOCHE CON
GELATINA DE GrANADILLA
Ingredientes:
100 grs. Pulpa de zapallo loche
60 grs. Queso crema
40 ml. Crema de leche
50 grs. Azúcar en polvo
100 grs. Galletas de vainilla
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TERRINA DE LOCHE CON CHUTNEY DE PIÑA
Ingredientes :
20 grs. Colapez
30 grs. Margarina
5 unds. Granadillas
50 grs. Azúcar blanca
300 grs. Loche sancochado
6 unds. Huevos
200 ml. Crema de leche
6 tajadas Pan de molde
½ unid. Piña
2 ramas Canela
1 unid. Ají limo
4 unid. Clavo de olor
½ tza. Azúcar
100 ml. Vinagre
Preparación :
Preparación :
Mezclar en una batidora, la pulpa del loche y el queso crema, reservar. Batir la crema a punto chantilly y añadir a la preparación
anterior, disolver la colapez y agregar.
Hacer una masa de galletas de vainilla licuadas y aumentar la margarina derretida, enfriar en la congeladora, rellenar. Preparar
la cobertura mezclando la granadilla con el azúcar y llevándolo a fuego lento hasta calentar, aumentar el colapez en polvo y
cubrir el cheescake. Enfriar de un día para otro.
Mezclar la pulpa de loche con los huevos batidos, la crema de leche y el pan de molde remojado. Armar la terrina y llevar al
horno a baño maría, por 2 horas.
Desmoldar y reservar.
En una sartén hacer un caramelo ámbar, desglasar con el vinagre, echar la piña, los aromatizantes y el ají limo. Cocinar por
espacio de 15 minutos hasta reducir y lograr un Chutney espeso.
Chef Andrés Quevedo
Chef Andrés Quevedo
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CHURROS DE LOCHE CON SALSA
DE CHOCOLATE
Ingredientes :
1 tza. Harina de loche
1 tza. Agua
4 unids. Huevos
2 tza. Aceite vegetal
1 tza. de salsa de chocolate
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CREPES RELLENOS DE MEMBRILLO
CONFITADO AL JENGIBRE
Ingredientes :
125 grs. Harina de loche
2 unids. Huevos
1 tza. Azúcar blanca
70 grs. Mantequilla
1 oz. Pisco
1 unid. Membrillo
¼ unid. Jengibre/Kion
1 ramita Canela entera
1/4 lt. Leche fresca
Preparación :
Preparación :
Preparar una masa bomba hirviendo el agua con margarina, una vez derretida la margarina, incorporar el harina de golpe
hasta despegar de las paredes, retirar del fuego y fuera del fuego ir añadiendo los huevos uno a uno batiendo enérgicamente
hasta unir bien. Reservar, poner en una manga con boquilla rizada y freír uno a uno en el aceite vegetal.
Procesar la lúcuma con la leche en una licuadora, añadir azúcar y llevar a cocción por espacio de 1 hora a fuego muy lento,
hasta formar un manjar.
Preparar la masa de las crepes con harina, 3 cucharadas de azúcar, 8 cucharadas de mantequilla derretida, los huevos y la leche
fresca.
Hacer las crepes en una sartén de teflón, reservarlas.
Confitar el membrillo cortado en cubos, en agua con azúcar, kion y canela.
Rellenar las crepes con los membrillos confitados y decorar con el almíbar.
Chef Andrés Quevedo
Chef : Andrés Quevedo
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
MILHOJAS DE MANJAR LOCHE
Ingredientes para 6 porciones :
2 láminas Masa Hojaldre
1 tarro grande Leche evaporada
1 tarro grande Leche condensada
DELICIA DE LOCHE
Ingredientes para 4 personas :
150 gr. Loche rayado
1 cdta. Esencia de vainilla
1 taza Crema de leche
4 cdas. Azúcar en polvo
6 unids. Cereza Marrasquino
6 unids. Hojas de menta
400 gr Loche
2 unids. Clara Huevo
140 gr. Azúcar
200 ml. Crema de leche
5 ml. Esencia de vainilla
100 gr. Chocolate blanco en barra
30 gr. Chocolate bitter
1 ramita Canela
2 unids. Clavo de olor
4 unid.s Fresa
4 unids. Brote de menta
1 unid. Colapez
Preparación :
Estirar la masa hojaldre, cortar en rectángulos de 8 cm x 4 cm acomodar en una placa y llevar a horno pre calentado a 180º por
25 min. Verter la leche condensada, la leche evaporada en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente. Agregar
zapallo loche, seguir moviendo hasta que se vea el fondo de la olla, agregar esencia de vainilla. Retirar del fuego, reservar.
Una vez horneada la masa hojaldre disponer un rectángulo y rellenar del manjar de loche, poner otro rectángulo de masa
rellenar y terminar con un rectángulo de masa. Untar los bordes de manjar y decorar con masa hecha polvo.
Hacer una crema chantilly batiendo la crema de leche helada con el azúcar en polvo hasta formar picos firmes. Poner la crema
en una manga con boquilla rizada y decorar según la foto.
Finalmente colocar la cereza marrasquino y hoja de menta.
Preparación :
En una cacerola poner a hervir una taza de agua junto con la canela y el clavo de olor, colar el agua y poner a sancochar la pulpa
de loche, luego licuarla y regresar al fuego hasta que toda el agua se evapore.
Batir las claras hasta que dupliquen su volumen y agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que esta se disuelva.
Batir la crema de leche a punto Chantilly incorporar el merengue de las claras y dividir en 2 partes en una parte va la
preparación de loche junto con el colapez derretido. En otra el chocolate bitter derretido.
Colocar en los moldes la mezcla de los chocolates llevar al frío por unos 15 min. y agregar la preparación de loche y volver a
refrigerar hasta que tome consistencia.
Después desmoldar y decorar con la fresa y las hojitas de menta.
Chef : Jessica Tang Rey
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
Pan DE LOCHE
Hilos de Loche :
100 gr. Loche
Aceite vegetal c/n
Sal c/n
Preparación:
Cernir las harinas unas tres veces agregar el huevo y el agua con la levadura, amasar bien por unos 10 minutos y dejar reposar
en un lugar caliente por unos 30 minutos, luego cortar en porciones del mismo tamaño y dejar reposar sobre una placa por
unos 2 minutos para que termine de levar, luego hornearlos a 180° C por 15 minutos.
Ingredientes para 8 panes :
100 gr. Harina de loche
150 gr. Harina sin preparar
1 unid. Huevo
80 ml. Agua
10 gr. Levadura fresca
Sal c/n
Relleno :
1 unid. Pechuga de pollo
1 unid. Tomate
2 hojas Lechuga
Mayonesa c/n
1 pz. Sal
1 pz. Pimienta
1 unid. Limón
5 ml. Aceite vegetal
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Hilos de Loche :
Pasar el loche por el rallador y freír a fuego bajo hasta que estén totalmente crujientes, luego ponerlos sobre papel toalla para
retirar el exceso de aceite y espolvorearle la sal al gusto.
Armado Final :
Salpimentar la pechuga de pollo y freír, cortar en láminas y colocar en el pan de loche junto con la lechuga y el tomate con sal y
limón agregar la mayonesa y los hilos de loche.
Chef Segundo Laureano Moncada Ríos
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CHEESECOKE DE LOCHE
Coulis o salsa dulcede loche:
200 gr. Pulpa de loche
50 gr. Azúcar
60 gr. Glucosa
Preparación Base:
Licuar las galletas hasta quedar en polvo, agregar la margarina líquida, agregar el azúcar e incorporar todos los elementos,
luego colocar la masa dentro de un molde y con la ayuda de un mortero darle forma y llevar a refrigerar por 20 minutos.
Preparación del Relleno:
Ingredientes para 4 porciones:
Base
350 gr. Galletas de vainilla
100 gr. Margarina
50 gr. Azúcar
Sancochar la pulpa de loche hasta que quede blanda (suave), licuar y colar, mezclar con la leche condensada incorporar el jugo
de limón y la piel rayada del segundo limón y agregar el colapez derretido, incorporar el queso crema y batir todo hasta lograr
una crema consistente.
Incorporar la crema en el molde donde está la base y refrigerarla hasta que tome consistencia.
Preparación de Coulis o salsa de loche:
Relleno:
100 gr. Pulpa de loche
½ tarro Leche condensada
2 unids. Limón
2 láminas Colapez
100 gr. Queso crema
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Sancochar la pulpa de loche licuarla y poner en una sartén junto con el azúcar y la glucosa, mezclar todo hasta que tome punto.
Esperar que este frio y agregar sobre la tarta.
Alumna: Gaby Catillo Osorio
Ciclo: IV “M E “
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LOCHE DE ORO
COCKTAIL DE LOCHE
Cocktails
Ingredientes :
¼ tza. Leche evaporada
¼ tza. Pisco
3 cdas. Loche asado al horno
3 cdas. Azúcar rubia
1 unid. Huevo
Hielo c/n
Preparación :
En una batidora poner leche, loche y azúcar; una vez disuelta agregar el pisco y el hielo al gusto. Servir en copa y decorar.
Chef María Linda Petterson
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LOCHE DE ORO
LOCHE DE ORO
CAPUCCINO DE LOCHE
Ingredientes :
100 grs. Puré de loche
30 grs. Cebolla blanca
30 grs. Poro
40 ml. Leche evaporada
2 grs. Piel de loche deshidratada
Pimienta c/n
Sal c/n
SOUR DE LOCHE
Debido a que el loche es un producto de nuestros antepasados y producto bandera de nuestra región, se realizó la fusión de una
nueva textura de 2 productos bandera (EL PISCO SOUR Y EL ZAPALLO LOCHE), dando como resultado un “SOUR DE LOCHE”,
digno de paladares conocedores y exigentes, de nuestros cocteles nacionales.
El sour de loche es un coctel creado por la fusión de 2 tiempos de nuestra región (LOS MOCHE Y LAMBAYEQUE MODERNO),
dando así como resultado una bebida de sabor joven que nos transporta a la cultura de nuestros antepasados por su sabor.
Preparación :
Elaborar un aderezo con el poro y la cebolla blanca cortados en cubitos pequeños. Agregar el puré y la mitad de la leche.
Procesar en una licuadora todo y luego colar. Sazonar y reservar.
Licuar el resto de la leche a potencia máxima en la licuadora hasta lograr una espuma. Dejar reposar por 20 minutos.
Piel de loche Deshidratada: Pelar un loche y rallar la piel, llevarla sobre un silpat a un horno a 75º por 4 horas y luego dejar secar
al aire libre de un día para otro. Moler con las manos, reservar en ambiente seco.
Chef Luis Romero
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Ingredientes:
3 oz. de Macerado de loche (Pisco puro Quebranta)
1 oz. de Zumo de limón
1 oz. de Jarabe de loche
1 und. de Clara de huevo
5 a 6 Cubos de hielo
Harina de loche tostada. (Decoración)
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LOCHE DE ORO
Preparación:
Verter los cubos de hielo, el zumo de limón, el jarabe de loche y el macerado de loche en una coctelera, batir por unos 10
segundos, luego de los 10 segundos agregar la clara de huevo, batir por 15 segundos más hasta que el hielo no se sienta chocar
con las paredes de la coctelera y listo servir en una copa para sour o copa coctel y decorar con loche en polvo.
Jarabe de loche:
100 gr. de loche
200 ml. de agua
200 gr. de azúcar
Preparación:
Poner a hervir el loche en 200 ml. de agua, hasta que el loche se haga una pasta, luego colar el agua de loche e incorporar el
azúcar y dejar hervir a fuego lento por 30 minutos hasta que el jarabe tome cuerpo y listo.
Macerado de loche:
20 gr. de loche fresco.
750 ml. de pisco puro Quebranta.
Preparación:
Poner el loche en trozos pequeños en una botella de pisco por unos 15 días, para que el pisco adquiera el olor y sabor del loche.
Por el alumno:Antony Christian Bromley Pérez
3er. Semestre – M G
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