Manual de aplicación Finishing

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a
larg
Manual de aplicación
Finishing®
Estimado cliente
RATIONAL SelfCooking Center® - el corazón de su cocina
Las exigencias del cliente se agudizan. Restaurante, hotel, restaurante de empresa, comedor
escolar, empresa catering o bufete caliente, a la hora de comer el cliente exige inmejorable
calidad, variedad y exquisitez. Por una parte, no obstante, el alza en los precios de las materias
primas y costes de personal va en contra de estos parámetros. Por la otra, procede tener en
cuenta que la calidad de las comidas sufre si se mantienen calientes prolongadamente antes
de servir.
Finishing® en el SelfCooking Center® rompe definitivamente con esta costumbre culinaria y
elimina la producción excesiva de comida. Con Finishing® las comidas salen siempre en su
punto más perfecto, la calidad es óptima y todo sin agobio ni fatiga.
A tal efecto los experimentados chefs de RATIONAL han recogido en las páginas a continuación una serie de consejos prácticos que le facilitarán el trabajo diario con Finishing® en el
SelfCooking Center®.
El propósito de esta guía es servirle como estímulo y apoyo en la aplicación de Finishing®.
Nuestra intención es ayudarle a recuperar tiempo para lo esencial y a reducir significativamente los costes en su establecimiento.
Para cualquier consulta sobre el SelfCooking Center® contacte con nuestro servicio Chef&Line.
Responderemos gustosamente a cada una de sus preguntas.
RATIONAL Ibérica +34 934 751 750 y rational@rational-ibérica.com
RATIONAL International +49 (0)8191 327 561
Los chefs de RATIONAL le desean mucho éxito y que se divierta cocinando Finishing®.
-3-
Índice de contenidos
1.Finishing® – la nueva dimensión en la preparación de alimentos
5
2. Paso a paso hacia el éxito
6
2.1 Perfecta organización y creación de menús
6
2.2 Cómo producir por adelantado y almacenar correctamente
6
2.3 Cómo aderezar los platos
7
2.4 El acabado perfecto con Finishing 8
2.5 Decorado de los platos y servicio 9
®
3. Ejemplo de menú de tres platos para 100 comensales
10
3.1 Menú
10
3.2 Cálculo de las cantidades necesarias
11
3.3 Organización del tiempo
12
3.4 Personal necesario con Finishing® 13
3.5 Cálculo de amortización
13
4. Finishing® en restaurantes
14
5. Finishing® en hoteles
16
6. Finishing en la restauración de colectividades
18
7. Finishing pizza, pastelería y dorado final
20
8. Finishing en la práctica
21
®
®
®
Peter Griebel, Director de Cocina del Estrel de Berlin
9. Referencias
21
23
-4-
1.Finishing® – la nueva dimensión en la preparación de
alimentos
„Mejor que hacer al momento y conservar caliente“
Desacople la producción de las comidas de las horas de servicio y cocine en el momento más
oportuno, es decir, cuando tenga tiempo. Desacoplando la producción del servicio podrá organizarse de otro modo. Dispondrá de tiempo para dedicar a tareas culinarias creativas, para
planear nuevos menús y guarniciones perfectas y para aderezar los platos con esmero.
La función de acabado Finishing® permite servir comidas frescas, en su punto, en tiempos
brevísimos. Finishing® avala comidas de inmejorable calidad y dispensa con la necesidad de
mantenerlas calientes hasta el momento de servir.
La carga en función de la necesidad evita la producción excesiva. Finishing® permite la
preparación puntual de las cantidades necesarias y responder relajadamente a cambios de
horario o cambios en el número de comensales. Las comidas que no necesite hoy las tendrá
listas para el día siguiente.
Minimice el consumo de materia prima, calculando exactamente las cantidades que
necesita producir y aderezar. Elimine los costes de una producción excesiva.
Evite el estrés y la fatiga mediante tiempos de producción y servicio muy breves
y reduzca adicionalmente los costes de personal. Con una óptima organización del tiempo,
trayectos cortos y el aderezo de los platos en un mínimo de espacio logrará reducir la necesidad de personal en hasta un 50 %.
Organice varios banquetes a la vez y aproveche al máximo sus recursos sin costes adicionales.
Finishing® facilita variedad y calidad a la carta, en banquetes y en la restauración de colectividades.
¡No hay mejor recomendación que el cliente satisfecho!
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2.Paso a paso hacia el éxito
2.1 Perfecta organización y creación de menús
- Haga la compra y produzca las comidas con la debida antelación; separe estas tareas de las
horas de servicio. De este modo podrá aprovechar óptimamente los recursos humanos disponibles.
- Aderece los platos relajadamente fuera de las horas de servicio. La tranquilidad le permitirá
ser más creativo aunque los componentes sean muchos y el número de comensales muy elevado.
- Cuando componga el menú trate de armonizar los diversos componentes a las opciones disponibles: „seco, medio, húmedo“ (ver página 8).
- Cuando organice el menú tenga en cuenta la cantidad necesaria de platos, contenedores y
sistemas Finishing®.
- Cuando planee el personal necesario, reduzca el número de auxiliares de cocina, ahora necesita 2 personas como máximo para el servicio.
Consejo:
- Atención a que no haya obstáculos que impidan la movilidad de los carros de transporte y el
traslado de las comidas a las diferentes salas.
2.2 Cómo producir por adelantado y almacenar correctamente
- Para que los alimentos conserven su textura, color y calidad conviene refrigerarlos inmediatamente tras la cocción, de ser posible en un frigorífico rápido.
- Si no dispone de un frigorífico así, para que las piezas pequeñas de carne salgan en su punto
seleccione una temperatura de núcleo de 3-4°C inferior a lo normal.
- Las comidas ya hechas se deben conservar bien cerradas y refrigeradas a 3-5 °C de temperatura. Los platos preparados un día antes y almacenados en los racks se deben cubrir con
plástico adherente.
Consejo:
- Las verduras con un alto contenido de agua, p. ej. calabacines y pimientos, son ideales para
freír o hacer a la plancha. Para que conserven su jugo y su color no las salpimente hasta después de la cocción.
-6-
2.3 Cómo aderezar los platos
- Las porciones de carne, pescado o aves conviene arrimarlas ligeramente a las verduras o
guarniciones. De este modo se garantiza una óptima circulación del aire.
- De ser posible, aderezar todos los componentes secos, sin líquido, para evitar la formación de
charcos.
- Los filetes de pescado finos y crustáceos se pueden disponer incluso crudos en los platos. Los
alimentos conservan su jugo y son particularmente sabrosos si se marinan previamente.
- Para generar efectos visuales disponga los alimentos trabajando desde el borde hasta el centro del plato. Combine la altura de los alimentos y los colores a voluntad.
- La pasta que vaya a servir como guarnición conviene cubrirla ligeramente con otros componentes del menú, p. ej. filete de pescado, etc. De este modo saldrá particularmente jugosa.
- Las comidas preparadas anticipadamente se conservarán tapadas y refrigeradas hasta el
momento de cargar.
- Los guisos, pucheros, potaje o ragú se aderezan y se acaban sin salsa.
- Las salsas se calientan por separado y no se agregan a las comidas hasta después del
Finishing®.
Consejo:
- Tenga todos los ingredientes, platos y contenedores disponibles para acabar más rápido.
- Los espárragos blancos se pueden colocar en porciones en una servilleta de tela humedecida
con caldo de espárragos, acabarlos con el ajuste „húmedo“ y servirlos en platos o en una
bandeja. El cliente va sacando los espárragos de la servilleta uno por uno y los degusta sin
que se enfríen.
-7-
2.Paso a paso hacia el éxito
2.4 El acabado perfecto con Finishing®
Los ajustes correctos:
„seco“ se utiliza para alimentos que no precisan de humedad
seco
húmedo
adicional, como por ejemplo: productos empanados, patatas
fritas y patatas salteadas.
„al punto“ es ideal para el acabado simultáneo con Finishing®
seco
húmedo
de comidas mezcladas.
seco
húmedo „húmedo“ es el ajuste indicado para alimentos que normalmente se hacen al vapor: arroz, pasta, pescado pochado, etc.
Estos ajustes se prestan óptimamente para el acabado de comidas en bolsitas al vacío.
Consejo:
SelfCooking Center® permite ajustar individualmente el peso de los platos. Si los platos pesan
más de 1.200 g conviene efectuar una adaptación. Para mayores detalles contacte con nuestra
Chef✆Line.
seco
húmedo
cort
larga
-8-
2.5 Decorado de los platos y servicio
Aproveche el tiempo ahorrado para mejorar la calidad y el aspecto de sus comidas:
- Monte o espumee la salsa y nape los platos con ella.
- Para un óptimo despliegue del sabor, no agregue esencias ni aceites aromáticos a las comidas
hasta el último momento.
- Pincele las verduras con un poco de mantequilla derretida para que adquieran un bonito
brillo.
- Arregle creativamente los platos con hierbas aromáticas y rodajas de verduras o frutas secas.
- Explique los diversos componentes del menú al equipo de servicio.
Consejo:
- Si trabaja con guantes termorresistentes podrá mover los platos más fácilmente y trabajará
más rápido. Además, evitará que queden huellas digitales en el borde de los platos.
- El porcionamiento de la salsa con un dosificador simplifica y acelera el trabajo cuando el
número de comensales a servir es elevado.
- Mantenga a mano un paño de microfibra para limpiar gotas de salsa y pulir el borde de los
platos antes de servirlos.
-9-
3.Ejemplo de menú de tres platos para 100 comensales
Uno de los principales retos de la cocina comercial es conseguir una amplia y variada oferta de
comidas de calidad, minimizando al mismo tiempo los costes de producción, almacenamiento
y personal.
Nuestro ejemplo basado en un menú de tres platos para 100 comensales preparado con un
SelfCooking Center® demuestra
- cómo calcular con precisión las cantidades necesarias y las porciones
- cómo planear el personal necesario para la producción y el servicio
- cómo el SelfCooking Center® se amortiza en sólo unos meses
3.1 Menú
Gambas marinadas y solomillo de ternera asado
con pesto sobre espuma de balsámico
Picatostes al tomillo y filetes de pimiento
Carrilladas de ternera braseadas a la borgoñesa
con cebollitas caramelizadas y panceta crujiente
Patatas al gratén y apio
Tartitas de chocolate templadas
con naranjas marinadas y
menta fresca
- 10 -
3.2 Cálculo de las cantidades necesarias
Producto
Gambas
Solomillo de ternera
Caldo de verduras
Pimiento rojo/amarillo
Pesto
Balsámico
Aceite de oliva
Nata
Carrilladas de ternera
Vino de rioja
Mirepoix
Caldo de ternera
Concentrado de tomate
Lonchas de panceta (bacon)
Patatas
Champiñones
Queso rallado
Ramas de apio
Pencas de apio
Mantequilla
Chocolate
Huevos
Leche
Naranjas
Vainilla
Hierbabuena
Almidón
Azúcar en polvo
Pistachos
Tomillo, romero
Barras de pan
Cebollitas en vinagre
Total materia prima
Total por comensal
Cantidad por
persona
50 g
60 g
0,02 l
50 g
30 g
5g
5g
0,04 l
200 g
0,04 l
50 g
0,05 l
5g
20 g
80 g
20 g
20 g
30 g
80 g
25 g
30 g
1/2
0.08 l
100 g
20 g
Cantidad 100
personas
5 kg
6 kg
2l
5 kg
3 kg
500 g
500 g
4l
20 kg
4l
5 kg
5l
500 g
2 kg
8 kg
2 kg
2 kg
3 kg
8 kg
2,5 kg
3 kg
50
8l
10 kg
10
3 ramilletes
100 g
500 g
500 g
1 ramillete
10
2 kg
Precio kilo €
11,50
22,50
3,00
3,50
12,00
4,80
3,60
1,96
8,70
3,00
2,00
3,50
4,00
4,00
0,90
3,00
2,60
1,80
0,90
5,00
7,00
0,10
1,00
2,00
2,00
1,50
1,90
1,90
8,50
1,50
0,80
4,50
Total €
57,50
135,00
6,00
17,50
36,00
2,40
1,80
7,84
174,00
12,00
10,00
17,50
2,00
8,00
7,20
6,00
5,20
5,40
7,20
12,50
21,00
5,00
8,00
20,00
20,00
4,50
0,19
0,95
4,25
9,00
8,00
9,00
640,93 €
6,41 €
En un menú de 29,00 Euros por persona el consumo de materia prima equivale
al 22%
- 11 -
3.3 Organización del tiempo
Producción anticipada - Viernes:
10:00 h Llegada del cocinero/cocinera y distribución de la mercancía
11:00 h Producción anticipada
18:00 h Braseado de las carrilladas de ternera en cocción nocturna
Aderezo - Sábado:
8:00 h
15:00 h
15:15 h
16:15 h
17:15 h
18:15 h
Dejar que el personal fijo retire las carrilladas del aparato
Llegada e instrucción del cocinero/cocinera y auxiliar de cocina
Aderezar los entremeses
➪ refrigerar
Aderezar el plato principal
➪ refrigerar
Aderezar el postre
➪ refrigerar
Descanso (almuerzo)
Servicio - Sábado
18:45 h Retirar los racks móviles para platos de la cámara frigorífica
19:00 h Llegada de los invitados - aperitivo
19.10 h
19.20 h
19.40 h
Finishing®
Entremeses
Finishing®
Primer plato
Finishing®
Postre
Servir
Entremeses
Servir
Primer plato
20.00 h
Servir
Postre
21:00 h Fin de jornada para cocinero/cocinera y auxiliar de cocina
Ventajas:
- Posibilidad de emplear auxiliares de cocina significativamente menos costosos para el servicio
de banquetes
- Posibilidad de planear y calcular con precisión el personal auxiliar necesario.
- El personal fijo se encarga del servicio a la carta de la manera habitual y el banquete se
desarrolla paralelamente sin cuellos de botella en el restaurante.
- 12 -
3.4 Personal necesario con Finishing®
Personal necesario el viernes
1 cocinero/cocinera - 8 horas
(producción anticipada de: entremeses, plato principal y postre)
Personal necesario el sábado
1 cocinero/cocinera - 6 horas
(aderezo, Finishing® de: entremeses, plato principal y postre)
1 cocinero/cocinera - 6 horas
(aderezo, Finishing® y servicio de: entremeses, plato principal y postre)
3.5 Cálculo de amortización
Su ganancia es importante
Ejemplo
Establecimiento gastronómico con 4 banquetes al mes, 100 comensales
por banquete a ¤ 29 Euros por persona: Equipamiento: 1 SelfCooking Center® 101
Personal necesario por banquete con el método
convencional 4 cocineros/cocineras - 8 h por cocinero x 23,- € = 2.944,- €/mes.
Consumo de materia prima método tradicional 25 %
2.900,- €/mes.
Personal necesario por banquete
con Finishing® 1 cocinero/cocinera - 14 h x 23,- €,
1 auxiliar de cocina - 6 h x 12,- €
= Consumo de materia prima con Finishing® 22 %
Ahorro
=
Menos amortización (5 años)
-
1.576,- €/mes
2.552,- €/mes.
1.716,- €/mes
115.- €/mes
1.601,- €/mes
inversiones
4 x sistemas Finishing® a 1.699,- €, 1 x guía de inserción 140,- € = 6.936,- €
Período de amortización:
- 13 -
4 meses
4.Finishing® en restaurantes
Estrés físico, agobio, fatiga, prisa, ollas y sartenes por todas partes. Así se desenvuelve el quehacer del profesional gastronómico en establecimientos con servicio a la carta. Para que las
cosas salgan bien, cada uno debe cumplir su papel a rajatabla.
Trabajar con Finishing® a la carta es eliminar el estrés de la cocina
- Porque permite preparar anticipadamente grandes cantidades de comidas y mantenerlas
refrigeradas hasta el momento de servir. Cuando la cocina recibe el pedido se aderezan los
platos y se meten al Finishing.
- También es posible refrigerar los platos ya aderezados. De este modo se hace frente fácilmente al ajetreo de las horas punta.
- LevelControl® vigila cada rack con absoluta precisión para que Usted lo mantenga todo bajo
control incluso en las horas de mayor faena.
- L as piezas pequeñas de carne se pueden preparar al momento y acompañarlas de guarniciones acabadas con Finishing®.
Consejo:
- Para el acabado en Finishing® es útil invertir las bandejas. De este modo los platos resbalan
mejor y serán más fáciles de meter y sacar.
Finishing®a la carta sirve para el acabado individual de platos,
Emplatado
por ejemplo, en el servicio a la carta.
a la carta
Entremeses, ensaladas, filetitos de pescado, crustáceos, alimencorta
larga
tos de desayuno, postres, precocinados.
Platos principales con un peso promedio de 300-350 g, platos
corta
larga
utilizados exclusivamente para el acabado de guarniciones,
platos de pescado crudo.
Platos principales con mayores cantidades, suflés, lasaña, crepes
corta
larga
rellenos, trozos de carne grandes, muslos de pollo, patas, comidas en papel de aluminio.
- 14 -
Carta de nuestro restaurante ferial internacional
En el restaurante ferial RATIONAL demuestra cómo servir comidas de calidad con Finishing®.
Fíjese en nuestra carta y verá qué variedad de comidas servimos diariamente a unos 350
comensales, con sólo 2 empleados.
Carne y Aves
Carrilladas de ternera braseadas a la borgoñesa
con cebollitas caramelizadas y
panceta crujiente patatas al gratén y apio
Chuleta de cordero escocés a la plancha
con pesto y jugo de romero,
gnocchis al tomillo y filetes de pimiento
Pescado
Gambas gigantes y vieiras en
camisa de sésamo negro en
espuma de malojillo con
tirabeques glaseados y tallarines
Filete de Dorada Royal con hierbas aromáticas silvestres
sobre cassoulette de alcachofas y
habas verdes al aceto balsámico envejecido
Vegetariana
Polenta de boletos al gratén, con berenjenas fritas
y sobrecitos de tomate y verduras a la albahaca
Postre
Tartitas de chocolate templadas con
naranjas marinadas y menta fresca
- 15 -
5.Finishing® en hoteles
En muchos hoteles, el servicio diario de brunches y desayunos y la preparación de banquetes
reclaman mucho tiempo y personal. El servicio paralelo en el resturante y Room Service agravan la carga del equipo de cocina, lo cual obra en detrimento de la calidad de las comidas.
Finishing® convierte la fiesta en un placer – también para el organizador
- La posibilidad de aderezar previamente los platos en función del número de comensales
esperados confiere mayor seguridad y avala un nivel de calidad constante.
- El acabado simultáneo de diversos platos principales es ideal para establecimientos que ofrecen alojamiento con media pensión.
- También es posible ir acabando los componentes del menú uno por uno y aderezar previamente las piezas de asado grandes, p. ej. el Roastbeef al minuto.
- En banquetes, las comidas se pueden servir directamente en la sala de celebración acortando
así el trayecto hasta el comensal.
- Durante la carga, la sonda térmica debe estar insertada en el tubo de cerámica del rack para
platos.
Consejo:
- La preparación de un plato de muestra sirve como ejemplo de aderezo para que todos los
platos vengan preparados de la misma manera y tengan el mismo aspecto.
- Al disponer los alimentos en los platos tenga en cuenta la altura de aderezo máxima de su
rack móvil para platos. Para mayores detalles consulte el catálogo de accesorios.
®
Emplatado Finishing emplatado banquetes sirve para el acabado simultáneo
banquete de muchos platos en el rack móvil para platos, por ej. eventos y
banquetes.
corta
larga Entremeses pequeños, ensaladas, filetitos de pescado, crustáceos,
alimentos de desayuno, postres, precocinados.
corta
larga Platos principales con un peso promedio de 300-350 g, platos
utilizados exclusivamente para el acabado de guarniciones, platos
de pescado crudo.
corta
larga Platos principales con mayores cantidades, suflés, lasaña, crepes
rellenos, trozos de carne grandes, muslos de pollo, patas, comidas
en papel de aluminio.
- 16 -
Organización de un banquete de 100 personas con el sistema RATIONAL Finishing®
Aparatos necesarios:
1 SelfCooking Center® 101
4 x sistemas Finishing®
1 x guía de inserción
Personal necesario
- Auxiliares de cocina: 2 personas
- Auxiliares de servicio: 4 personas
Organización del tiempo:
El servicio comienza a las 20.00 h.
19.00 - Retirar los racks móviles para platos de la cámara frigorífica.
Finishing®
8 minutos
Cubrir con la
Thermocover
Finishing®
8 minutos
20:00 - Inicio servicio
Servicio
Cubrir con la
Thermocover
Finishing®
8 minutos
Cubrir con la
Thermocover
Finishing®
8 minutos
19:36
19:44
19:52
20:00
Servicio
Cubrir con la
Thermocover
20:08
Servicio
Fin 20:15
Tras el Finishing® aconsejamos mantener el rack móvil para platos cubierto platos cubierto
de 5-8 minutos con la Thermocover. En caso necesario, durante este tiempo se puede insertar
otro rack y acabar otro lote de platos en Finishing®. Para ello, seleccione simplemente la
tecla „Siguiente“ en el display. Los platos se pueden conservar otros 20 minutos bajo la
Thermocover.
- 17 -
6.Finishing® en la restauración de colectividades
Los mayores retos en la restauración de colectividades (escuelas, hospitales, residencias asistidas, etc.) son la presión de costes, la variedad de comidas y el cumplimiento de las normas de
higiene y reglamento laborales.
Finishing® en contenedores – grandes cantidades de comida recién preparada
- Producción delicada de grandes cantidades de comida, refrigeración inmediata y aderezo de
los alimentos fríos en los contenedores.
- La carga en función de la necesidad evita una producción excesiva. Finishing® permite el
acabado rápido de los diversos alimentos y tener siempre comida fresca y caliente disponible.
- El proceso de acabado delicado conserva vitaminas, minerales y nutrientes.
- Total seguridad de higiene mediante la medición absolutamente precisa de la temperatura del
núcleo. Los datos APPCC se guardan automáticamente y permanecen disponibles hasta 10
días – pulsando simplemente una tecla.
- La frituras preparadas en el SelfCooking Center® se prestan de manera idónea para el acabado con Finishing®. Además, con un 90% menos de grasa y un valor calórico un 36% más
bajo, completan su oferta culinaria con un componente más sano.
Consejo:
- Si prefiere cortar el asado en lonchas antes del acabado, dispóngalas en forma de abanico en
el contenedor. De esta forma la carne conservará todo su jugo.
- Los filetes de pescado son ideales para bufets, especialmente sobre tiras de verduras. Las
verduras ligan el jugo y sirven como exquisita guarnición.
Contene- Para el acabado en contenedores de comidas cocinadas; para
bufets y puesto de servicio:
dor
Finishing® contenedor con sonda térmica es ideal para asados
con
sin
grandes, aves y pescado. Para carne "poco hecha" podrá ajustar
templado caliente con precisión la temperatura núcleo que desee. Para cargas mixtas
de diferentes tamaños válgase de la función „Siguiente“. Cuando
la pieza haya alcanzado la temperatura de núcleo conveniente,
cambie la sonda térmica al producto que le siga en tamaño.
®
con
sin Finishing contenedor sin sonda térmica sirve para acabar® diferentes tipos de comidas en cargas sucesivas. LevelControl vigila
cada
rack con absoluta precisión para que Usted lo tenga todo
corta
larga
bajo control.
- 18 -
Aproveche la capacidad del SelfCooking Center® las 24 horas del día gracias a una
perfecta organización del tiempo de producción y de servicio.
- La cocción nocturna aumenta la capacidad de producción.
- SelfCooking Center®es tan rápido que con sólo 1 aparato podrá producir y acabar grandes
cantidades de comidas creando además capacidad adicional.
- La posibilidad de trabajar con cargas sucesivas le permite preparar las comidas del día
siguiente durante las horas de servicio.
- La función de limpieza automática permite producir hasta el último momento además de
ahorrar tiempo y costes de personal.
Nuestro ejemplo demuestra cómo cocinar para un gran número de comensales,
con Finishing® y 2 aparatos SelfCooking Center®, y cómo producir simultáneamente, sin vigilancia, la comida para el día siguiente.
7:00 hComienza el turno, los empleados retiran del aparato los alimentos preparados en
cocción nocturna, ➪ Refrigeración
Inicio de la producción de horneados
Inicio de la producción de comidas para el día siguiente
Porcionamiento y carga de los alimentos en los contenedores
10:00 h
Arrancar limpieza CleanJet®
11:00 h
Descanso (almuerzo)
11:30 h
Inicio de las cargas sucesivas y servicio de las comidas
15:30 hPreparación de la cocción nocturna
SelfCooking Center®202
Producción anticipada de las comidas para el día
siguiente
CleanJet®
SelfCooking Center®201
Producción
Pastelería
CleanJet® Puesto de servicio
7:00
16:00 hInicio cocción nocturna
Inicio limpieza CleanJet®
Fin de jornada
- 19 -
Cocción nocturna
16:00
7:00
7.Finishing® pizza, pastelería y dorado final
Pizza
claro
oscuro
corta
larga
Pastelería
Panadería
claro
oscuro
seco
húmedo
Dorado
final
claro
oscuro
- P ara el acabado de productos precocinados, por ejemplo:
pizzas, tartas flambeadas, o pizza-baguettes.
- P roductos de todo tipo, también congelados, con carga parcial
o a plena carga.
- P repare hasta 100 pizzas en sólo 10 minutos, en los moldes
especiales de RATIONAL para pizzas de hasta 28 cm de diámetro.
- Si necesita grandes cantidades de productos congelados, colóquelos sin descongelar en los accesorios. Los productos son
más fáciles de manejar cuando todavía están congelados.
- Para el acabado de pan, bollería y diferentes tipos de horneados. Los productos del día anterior o los productos preparados
anticipadamente se rehornean y salen sabrosos como recién
hechos.
- Con Finishing® Pastelería podrá incluso acabar productos congelados. Por razones de seguridad se debe utilizar el perforador
incluido en el starter kit para pinchar la sonda térmica en el
producto congelado.
- P ara el acabado de asados grandes con corteza o de pollos
enteros.
- L os alimentos vienen controlados por proceso hasta alcanzar
la temperatura de consumo prescrita y son por lo tanto conformes a APPCC.
- P ara cargas mixtas de diferentes tamaños válgase de la
función „Siguiente“. Cuando la pieza haya alcanzado la temperatura de núcleo conveniente, cambie la sonda térmica al
producto que le siga en tamaño.
Consejo:
- Seleccione una intensidad de dorado más baja para productos previamente dorados ya que
los alimentos tienden a oscurecer durante el Finishing®.
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8.Finishing® en la práctica
Peter Griebel, Director de Cocina del Estrel de Berlin
„Con Finishing® el cliente disfruta de comida caliente y de perfecta calidad“.
El Hotel Estrel de Berlín es el mayor complejo hostelero y centro
de recreo y convenciones de Europa. En torno al lobby, concebido en forma de piazza italiana, se acomodan cinco restaurantes. En los meses estivos la cervecería al aire libre, a orillas del
agua, anima a degustar.
Peter Griebel y su equipo sirven menúes para hasta 4.000
comensales y bufets de hasta 8.000 personas. La organización
de banquetes es siempre fatigosa, incluso con un número de comensales mucho menor, porque
la comida debe estar lista a la hora en punto. Basta que el cliente decida servir la comida una
media hora más tarde, para que se arme casi una catástrofe. La comida se debe mantener
caliente y la calidad sufre. El resultado es siempre el mismo: clientes descontentos y personal
de cocina estresado.
Estrel apuesta por la moderna tecnología de RATIONAL y recurre a un método innovador para
la organización de banquetes. Peter Griebel: „El sistema de banquetes de RATIONAL nos
ahorra muchísima fatiga. Empezamos a hacer ya la mise en place unos días antes del
- 21 -
8.Finishing® en la práctica
banquete. Primeramente cocinamos los alimentos en el
SelfCooking Center® y luego los enfriamos rápidamente.
De este modo frenamos instantáneamente la cocción y los
alimentos conservan su alto nivel de calidad. A continuación
dividimos los alimentos en porciones, los disponemos creativamente en platos o contenedores y los conservamos refrigerados en el rack móvil para platos. Así aderezados los conservamos refrigerados hasta el momento del banquete, a veces
incluso varios días. Ahora ya no importa que los invitados o
el banquete se retrasen, con SelfCooking Center® el acabado
de las comidas nos lleva sólo 6 minutos y en media hora,
como máximo, tenemos el bufet completamente montado.“
Otra ventaja secundaria es que ya no necesitamos precalentar
los platos, „se calientan automáticamente al someterlos al Finishing®“, comenta alegremente
Peter Griebel.
Además, con la tecnología RATIONAL servir las comidas es facilísimo: „Para que los platos no
se enfríen hasta llegar a la mesa cubrimos el rack con la Thermocover“, explica Peter Griebel.
„Thermocover conserva caliente la comida como mínimo unos 20 minutos. Esto una gran
ayuda porque en el Estrel los trayectos a recorrer a veces son muy largos“. Cuando llegamos
al puesto de servicio napamos los platos con la salsa, los decoramos y los servimos. „Con
Finishing® el cliente disfruta siempre de comida caliente y de perfecta calidad“, afirma satisfecho el director de cocina.
El empleo de la tecnología de RATIONAL avala calidad constante, minimiza el estrés en la
cocina y ofrece inmensas ventajas económicas. Peter Griebel: „Desde que trabajamos con el
sistema de banquetes de RATIONAL podemos calcular exactamente el consumo de materia
prima y, al desacoplar los procesos de producción de las horas de servicio, economizamos sensiblemente en costes de personal. Comparado a los métodos de preparación convencionales la
nueva tecnología nos proporciona una ganancia sustancialmente mayor".
- 22 -
9.Referencias
Centro Hospitalario de Biena, Suiza
Lo único que puedo decir del SelfCooking Center® es que
la calidad es simplemente sensacional. Además gracias a
la función Finishing® y la posibilidad de producir anticipadamente necesito mucho menos personal."
Silvio Ludwig, Chef de Cocina
The Vineyard, Newbury, Gran Bretaña
“Gracias a SelfCooking Center® la calidad que nos ha conseguido nuestra estrella Michelin se extiende ahora también a banquetes de 80 personas y más. El SelfCooking
Center® revoluciona la cocina”
John Campbell, Chef Ejecutivo
Schiller´s Restaurant, Coblenza, Alemania“
Si volviéramos al método de cocina clásico sin nuestros
dos aparatos SelfCooking Center® y sin el concepto
Finishing® necesitaríamos sin duda alguna varios cocineros más. En comparación, la inversión es menor.
Mike Schiller, Propietario
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RATIONAL Großküchentechnik
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80.01.317 · V-01 · MDS/Ad · 10/09 · spanisch