- LA LECHE Y DERIVADOS ‐ - Calidad Nutricional Superior para el Ser Humano ‐ INDICE 1.
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………………………………………… 3 2.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ……………….. 3 Lic. Nutrición Rafael Cornes ‐ FEPALE 3.
PROTEINAS DE LA LECHE: NUTRIENTES CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ……….. 5 Lic. Nutrición Rafael Cornes ‐ FEPALE 4.
LA GRASA LÁCTEA Y SU REVALORIZACIÓN EN UNA DIETA SALUDABLE……………………. 11 Ing. Agr. Ana Echenique ‐ CONAPROLE EL ROL DEL CALCIO Y OTROS MINERALES LÁCTEOS SOBRE LA SALUD …………….………. 15 Ing. Agr. Ana Echenique ‐ CONAPROLE 6.
CONSIDERACIONES FINALES ……………………………………….……………………………………………20 7.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………….……………………………………. 21 5.
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1. INTRODUCCIÓN A pesar que la leche se consume desde hace miles de años y desde que el hombre comenzó con la práctica de la ganadería, aún es objeto de rigurosos estudios e investigaciones, con resultados realmente asombros. Son cada vez más los descubrimientos sobre sus atributos nutricionales y los beneficios de su consumo para la salud humana. Estas características han convertido a la leche y sus derivados desde hace mucho tiempo en un alimento ideal y necesario en la alimentación de las personas de todas las edades. Este documento intenta resumir los conceptos relacionados a los beneficios demostrados de los lácteos para la salud de las personas, con el objetivo de afirmar y promover la calidad nutricional superior que presentan estos productos para la alimentación humana. Haremos referencia a diverso material científico y trabajos recientes de investigación, de los que hemos extraído información muy valiosa. Mucha de esta información es fruto de una exhaustiva búsqueda bibliográfica y mucha ha sido aportada por diversos profesionales de la Salud, con los cuales hemos trabajado a través del intercambio permanente de información. Son varios los profesionales de la salud e investigadores a nivel internacional que nos han brindado su opinión y de quienes hemos aprendido mucho a lo largo de estos años, acerca de las principales características de los productos lácteos y su relación con la Salud Humana. Por tratarse de una temática en la cual existen numerosos estudios acerca de las bondades de los lácteos, en este documento se tratarán algunas de estas características, las que los destacan por sobre otros alimentos, sobretodo algunos de origen vegetal. Resaltaremos las propiedades nutricionales que caracterizan a los productos lácteos y algunos de sus nutrientes fundamentales que los distinguen y les brindan una calidad nutricional inigualable para el ser humano. 2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias y es el primer alimento del ser humano. Debe ser irremplazable desde los primeros años de nuestra vida y durante todo el ciclo vital, siendo fundamental la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses, cuando el calostro ‐un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido‐ la “primera leche”, alimenta al recién nacido hasta los dos a tres primeros días de su vida. La leche materna contiene todos los factores de protección necesarios para el bebé y es fundamental para lograr el vínculo afectivo entre madre‐hijo, así como el desarrollo físico y psicológico del niño. A los seis meses es indispensable comenzar con una alimentación complementaria adecuada y oportuna, según las indicaciones de la FAO/OMS en 2001. El contenido de Calcio de la leche materna a los 6 meses ya no es suficiente y la alimentación del niño/a debe ser enriquecida con productos lácteos como determinados quesos ó yogures [88]. La Leche es un alimento considerado muy completo, cualidad que se debe a la gran variedad de nutrientes que la componen y por el excelente equilibrio que existe entre ellos, lo que determina que los mismos sean de una muy buena biodisponibilidad para el organismo humano, promoviendo diversas bondades para la salud de las personas, a todas las edades. Los lácteos, como grupo de alimentos, ocupan sin duda un lugar esencial en lo que respecta a la nutrición humana. 3
A lo largo del tiempo y a través de diversos trabajos de investigación, el consumo adecuado de productos lácteos se ha relacionado a la prevención y tratamiento de diferentes patologías, de las cuales se destacan las denominadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) [89]. La leche y los productos lácteos son alimentos fuentes por excelencia del Calcio dietario, mineral que ha sido relacionado por ejemplo con la prevención y tratamiento de la Obesidad y la Osteoporosis. Se ha visto además el vínculo directo del consumo de lácteos en la prevención de otras patologías como hipertensión arterial, caries dentales, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, litiasis renal y el desarrollo de ciertos tipos de cánceres (colon y mama). Se ha comprobado el beneficio del consumo de leche en otras actividades cotidianas del ser humano como lo es la práctica de actividades deportivas. La Leche y los productos lácteos son alimentos que deben estar presentes en la dieta diaria de
niños, adolescentes, embarazadas, adultos y adultos mayores, de todas las regiones del mundo. Las investigaciones han demostrado que aquellos niños y adultos que consumen regularmente productos lácteos tienen una dieta de alta calidad y se aseguran una mayor y mejor ingesta de muchos nutrientes esenciales en comparación a aquellas personas que no consumen lácteos. Con el progreso de la industria, los lácteos ‐considerados alimentos de consumo masivo‐ se han transformado en vehículos de fortificación de nutrientes como vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales, necesarios para mejorar la calidad de vida de las personas. Con el desarrollo de los denominados Alimentos Funcionales, en los que los lácteos tienen una gran participación, se han podido incorporar a la alimentación diaria de los individuos, nutrientes y microorganismos que promueven el fortalecimiento del sistema inmunológico y el funcionamiento adecuado del aparato digestivo. Gracias a su versatilidad y variedad de productos, han demostrado ser excelentes alimentos además para las personas de avanzada edad (Adulto Mayor) [90]. La Leche es considerada un “alimento de alta calidad nutricional y muy completo”. La composición se presenta en el siguiente cuadro: Tabla de Composición de la Leche
Valor medio (% w/w) Agua 87,1 Proteína 3.2 Caseína 2,56 Grasa 3,9 Lactosa 4,7 Minerales 0,7 Acidos orgánicos 0,17 Otros 0,15 Fuente: Adaptado de Walstra et al. (2006) 4
Glúcidos: La lactosa (azúcar compuesto de glucosa y galactosa), es el azúcar de la leche, tiene una acción de protección para el organismo (acción prebiótica), que limita el desarrollo de bacterias patógenas y favorece el desarrollo de la flora intestinal natural. Las personas que presentan alguna intolerancia a la lactosa pueden consumir igualmente lácteos fermentados como yogur y quesos, asegurándose así un adecuado aporte de Calcio y otros minerales y vitaminas. Grasas: La grasa es de los componentes más variables, dependiendo el tipo de leche. La grasa de la leche es de buena calidad. Se ha comprobado que la leche entera si es consumida en cantidades adecuadas no aumenta el colesterol. Las personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares podrán optar por consumir leche descremada. Hoy en día adquieren importancia fracciones lipídicas cuyas acciones protectoras para la de salud humana ya han sido comprobada y son aún objeto de numerosos estudios. Encontramos el Acido Butírico y los Esfingolípidos que participan en la reducción del cáncer de colon, el Acido Linoleico Conjugado (CLA) que favorece la función inmunitaria y el riesgo de ciertas formas de cáncer, el Acido Esteárico ayuda en el control de los lípidos sanguíneos [13]. Proteínas: La leche presenta Proteínas de alto valor biológico, de excelente calidad, con un contenido óptimo de aminoácidos esenciales, como los azufrados presentes en las proteínas del Suero (lactoalbúmina y lactoglobulina). Se destaca también la lisina presente en la caseína de la leche. Para evidenciar la importancia de las proteínas de la leche podemos citar como ejemplo que 1 taza de leche (250 cc) equivale a 50 gr de carne o a 1 huevo. Además de su función nutricional las proteínas participan en la regulación de la digestión, inmunidad y crecimiento. Aporta además el 25‐30% de las proteínas necesarias para los niños de 1‐3 años y 10‐12% para los niños entre 8 y 10 años. Además equivale al 10% de las proteínas necesarias para el hombre y el 13% para mujer. (Según Recomendaciones Nutricionales de FAO/OMS) [90] La Leche contiene también Minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Cloro, Azufre, Hierro, Zinc, Cobre y diferentes Vitamina: Vit A, Carotenos, Vit del complejo B (B2, B12), también Vit D, E y C en menor cantidad. Nos centraremos en algunos nutrientes esenciales en nuestra alimentación como Proteínas, Grasas, Calcio, que además de sus funciones habituales en el ser humano, le brindan a los lácteos la característica de ser un alimento funcional por naturaleza, con beneficios nutricionales comprobados científicamente para sobre la salud humana. 3. PROTEINAS DE LA LECHE: NUTRIENTES CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES Son cada vez más los estudios y evidencias científicas que definen a las proteínas lácteas como nutrientes fundamentales en la alimentación humana. Gracias a las características especiales que se han estudiado y confirmado de las proteínas, es que en la actualidad se le ha dado a la leche la denominación de alimento funcional, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista nutricional para el ser humano. “Un alimento puede ser considerado funcional si logra demostrar científicamente que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o más funciones del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas” ILSI‐Europa (1995), y esto es 5
precisamente lo que han demostrado la leche y sus derivados, como alimentos funcionales en si mismos ya que añaden a su valor nutritivo básico numerosos beneficios para la salud de niños y adultos, y como un excelente vehículo para otros ingredientes funcionales de distintos orígenes con actividades biológicas contrastadas. Actualmente se están estudiando diferentes sustancias y nutrientes que le estarían brindando a los alimentos esta “funcionalidad”. Se han estudiado diferentes fracciones proteicas como la lactoalbúmina y su intervención en procesos anticancerígenos y antimicrobianos, la alfa‐
lactoalbúmina, que incrementa la producción de serotonina y contribuye a disminuir los niveles de colesterol. Se ha visto además que la lactoferrina participa en el transporte de hierro, en la modulación antiinflamatoria y se investiga su efecto potencial como anticancerígeno, antimicrobiano y antioxidante [3] Las Proteínas lácteas se clasifican en dos grandes grupos: Caseínas (80%) y Proteínas Séricas “Whey Proteins” (20%). Históricamente, esta clasificación se deriva del proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego que la leche se ha coagulado bajo la acción de la “renina” (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros). Calidad de la proteína Por mucho tiempo, las proteínas lácteas se han valorado por su composición y valor nutricional. Son consideradas nutrientes con una excelente Calidad y superior a las proteínas de otros alimentos y muy superior a las proteínas de origen vegetal. Las proteínas de la leche son denominadas “Proteínas de Alto Valor Biológico” (High Biological Value ‐ HBV), debido a su composición. Contienen todos los AMINOACIDOS ESENCIALES (aquellos que el organismo no los puede sintetizar y deben ser ingeridos a través de la dieta), y en cantidades adecuadas, lo que permiten cumplir con una correcta síntesis de tejidos en el organismo. Entre esos aminoácidos esenciales, contienen Aminoácidos “SULFURADOS” (Cisteína y Metionina) y los conocidos Aminoácidos de “CADENA RAMIFICADA” (Branched‐
Chain Amino Acids – BCAA) Leucina, Isoleucina y Valina. Dichos aminoácidos son los principales responsables por el excelente índice PER (del inglés Protein Efficiency Ratio, un indicador del grado de eficiencia de una proteína) [91] . Cuando se elaboran productos, a nivel mundial, se puede seleccionar a partir de una gran variedad de fuentes de proteína con la finalidad de fortificar los alimentos. Uno de los criterios principales para la selección de una fuente de proteína es la calidad de la misma. Los métodos tradicionales para evaluar la calidad de una proteína incluyen a la Digestibilidad de la Proteína (PD), el Valor Biológico (BV), el Coeficiente de Eficiencia Proteica (PER) y la Digestibilidad de la Proteína Corregida al Nivel de Aminoácidos (PDCAAS), escala desarrollada por la Organización Mundial de la Salud /FAO y actualizada en 1990. Las proteínas lácteas y específicamente las proteínas del suero (Whey Protein) registran niveles más altos que otras fuentes de proteína en todas estas escalas de medidas de calidad [92]. 6
Fuente: Artículo “LA PROTEÍNA CONCENTRADA DEL SUERO DE LECHE UNA SUPER ESTRELLA EN LA NUTRICIÓN”, Dra. Amanda Archibald, RD, Reino Unido. Otro criterio para evaluar el valor nutricional y por consiguiente la calidad de las proteínas es el denominada NPPU (Net Postprandial Protein Utilization) por sus siglas en Inglés, método que significa la Utilización Neta Post Prandial de las Proteínas, en donde estudios llevados acabo en el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia (INRA), a través de “marcación intrínseca de las proteínas por isótopos pesados”, han demostrado la calidad superior de la proteína láctea frente a otras proteínas animales y muy superior a proteínas de origen vegetal como por ejemplo soja. A través de estos estudios, se han definido dos conceptos de proteínas, las Proteína Rápidas (Fast Proteins), donde encontramos a las proteínas del Suero Lácteo y las Proteínas Lentas (Slow Proteins), donde por ejemplo encontramos a las proteínas de la Soja. Este concepto de rápidas y lentas determina la velocidad de oxidación y utilización por parte del organismo, de la proteína consumida y absorbida, donde cuanto mayor velocidad, de mejor calidad es la proteína y deja evidenciado la superioridad de la proteína de la leche sobre otras proteínas. [94] Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – Congreso Panamericano de la Leche, FEPALE, Belo Horizonte 2010. 7
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la salud humana de las Proteínas del Suero Lácteo (Whey Protein). Generalmente cuando se destacan las propiedades terapéuticas y nutricionales de las proteínas lácteas, se refiere a las proteínas concentradas del Suero Lácteo, las que han demostrado ser inmensamente superiores en su calidad y beneficios nutriciones para el ser humano, que las proteínas de origen vegetal. El suero de leche está compuesto por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio, fósforo, magnesio) y grasa. La proteína es indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas. Varias evidencias demuestran la versatilidad y la eficiencia de la proteína del suero en una enorme variedad de aplicaciones en la esfera de procesamiento de alimentos. En los últimos años se han llevado a cabo numerosas investigaciones y estudios para perfeccionar aplicaciones ya existentes y para desarrollar aplicaciones aún emergentes de la proteína del suero en el ámbito de la prevención, mantenimiento y recuperación de la salud. El espectro de beneficios – confirmados y en potencial – que presenta la proteína del suero para la salud cubre todo el ciclo de la vida: desde la nutrición infantil hasta productos para ancianos. Asimismo, investigaciones científicas han comprobado que la proteína del suero es un ingrediente alimenticio dinámico capaz de desempeñar un papel fundamental en áreas de la salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal, funcionamiento y fortalecimiento del sistema inmunológico, cáncer, sistema cardiovascular, mejoría del desempeño cardiorrespiratorio y participa del incremento del rendimiento deportivo [91]. La leche y los lácteos fermentados son fuente de los denominados Péptido Lácteos ó Péptidos Bioactivos, de los cuáles se han estudiado y confirmado diversas propiedades benéficas para la salud humana. Estos péptidos son fragmentos de proteínas derivados de las caseínas, que generalmente se obtienen por la acción de enzimas (proteólisis enzimática) durante la digestión o por efecto de procesos como la fermentación bacteriana (ej: Lactobacillus helveticus). Según diferentes estudios estos péptidos presentan acción biológica y realizan funciones de vasoregulación, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores [93]. A estas fracciones proteicas (péptidos) se les ha atribuido funciones bio‐activas. El término bio‐
actividad se refiere a los componentes de los alimentos que pueden afectar los procesos biológicos y tener un impacto en la función corporal o en la condición corporal y por ende en la salud. Las fracciones proteicas que encontramos en el suero lácteo y que han demostrado diversos beneficios la para la salud son: Alfa‐lactoalbúmina (20‐25% del suero lácteo), Beta‐
lactoalbúmina (50‐55%) , Albúmina sérica bovina (5‐10%), Inmunoglobulinas (IgG1, IgG2, IgA, IgM)(10‐15%), Glicomacropéptidos (2‐5%), Lactoferrina (1‐2%). Estudios en biomedicina evidencian que los péptidos ejercen un efecto protector sobre la Salud Cardiovascular. Una de estas razones es su capacidad antitrombótica (inhiben la agregación de plaquetas y atrasan la coagulación), contribuyendo a reducir además la tasa de colesterol sanguíneo. Quizá la evidencia mas estudiada de los péptidos en este sentido es su acción como “antihipertensivos”, ya que inhiben la acción de la enzima convertidora de Angiotensina (ACE Angiotensine Converting Enzyme), inhibiendo así la conversión de angiotensina I a angiotensina II, la que tiene un fuerte efecto vasoconstrictor. En estos estudios se han observado moderados, aunque sostenidos descensos de la presión 8
sanguínea, y pudiendo proporcionar un efecto antihipertensivo comparable, aunque en menor medida, al de los fármacos inhibidores de la enzima de conversión de la angiotensina. [120,122]. Unas de la pruebas clínica mostró que a una dosis diaria de 20 gramos de Aislado de Proteína de Suero hidrolizado (WPI), se reduce tanto la presión sistólica (7 mmHg) y la diastólica (4 mmHg) de la presión sanguínea en adultos sanos [92]. Una revisión de ensayos clínicos presentada en Madrid, en el transcurso de la XI Reunión Nacional de la Sociedad Española de Hipertensión‐Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial (SEH‐LELHA) 2006, concluyó que el consumo de leche fermentada con péptidos lácteos reduce la presión arterial sistólica entre 2 y 7 mmHg, y la diastólica entre 1 y 4 mmHg. Un estudio presentado en el Institute of Food Technologists en 2001, se evaluó el efecto de Aislados de Proteína del Suero (WPI) y del Aislado de Proteína de Soja (ISP, del inglés Isolated Soy Protein ) en adultos sanos. El estudio se basó en el seguimiento de diversos indicadores, incluyendo el colesterol “malo” o lipoproteína de baja densidad (LDL, por las siglas en inglés de Low‐Density Lipoprotein) y el colesterol total. Los resultados del estudio revelaron “una reducción significativa de la tasa del colesterol LDL dentro de cada grupo, más exactamente el 10% para el grupo de ISP y el 20% para el grupo de WPI.” Con respecto a la tasa de colesterol total, los resultados indicaron una disminución del 15% para WPI contra 6% para ISP. Este efecto en la reducción del LDL (colesterol malo), se le adjudica básicamente a la presencia de la lactoferrina [91] Varios estudios han demostrado que fórmulas que contienen proteína del suero reducen el tiempo de vaciamiento gástrico y, en consecuencia, el riesgo potencial de reflujo gastro‐
esofágico. Diversos estudios también han comprobado la capacidad que tienen las fórmulas a base de proteína del suero de ayudar a modular los patrones de movimiento intestinal y regular la consistencia de las heces, por lo que son utilizadas en el tratamiento de trastorno como diarrea o estreñimiento, y esto es esencial frente a situaciones críticas que exigen cuidados intensivos del paciente. Además de tolerancia, absorción y motilidad intestinal, hay otras aplicaciones en que la
proteína del suero ejerce una influencia directa en el metabolismo. La proteína del suero constituye una rica fuente de dos aminoácidos sulfurados: cisteína y metionina. Los aminoácidos sulfurados actúan como precursores del tripéptido denominado glutatión (GSH), el cual, por su parte, reduce los daños causados por la oxidación y, al mismo tiempo, mejora el funcionamiento del sistema inmunológico. El papel que desempeña el glutatión (GSH) es de importancia vital para el tratamiento intensivo de pacientes en condiciones de estrés fisiológico (daño que se produce en los procesos de oxidación celular) [91] Se ha demostrado que las fracciones proteicas participan y son beneficiosas en el fortalecimiento de la función inmunológica, estudiados por ejemplo en pacientes portadores de HIV. El rol fundamental que desempeña el glutatión (GSH) en la atenuación de procesos de oxidación es especialmente significativo para portadores de HIV / SIDA, infección que se caracteriza por un aumento en los niveles de estrés oxidativo, acompañado por una deficiencia concomitante de glutatión (GSH). Los bajos niveles de glutatión (GSH) están asociados a altas tasas de replicación viral. Investigadores y médicos que trabajan con estos pacientes recomiendan el consumo de proteínas del suero, basados tanto en la calidad de esta proteína, como proteína de alto valor biológico (HBV), como en su capacidad de aumentar los niveles de glutatión (GSH). 9
Se considera que la proteína del suero, con su elevado valor biológico y propiedades antioxidantes, proporciona un fortalecimiento muy significativo para el organismo debilitado de estos pacientes. Otro componente de la proteína del suero, la lactoferrina, también ha demostrado propiedades moduladoras del sistema inmunológico mediante su acción microbicida y su efecto inhibidor sobre la producción de toxinas por microorganismos. (Bellamy et al. en 1992). Los resultados de otros estudios sugieren que la lactoferrina también puede conferir protección contra virus, entre ellos los que causan hepatitis, influenza y el citomegalovirus. La lactoferrina además demostró poseer una gran Actividad Antibacteriana e inhibe la producción de Toxinas por microorganismos. (Inhibe el “Helicobácter Pylori”), además de promover el crecimiento de bacterias benéficas como los “Bifidus” y regular la absorción y disponibilidad del Hierro en el organismo [91]. La proteína del suero puede desempeñar un importante papel tanto en la protección contra el cáncer como en el aumento de la sensibilidad de las células a los efectos de la quimioterapia. El glutatión (GSH) es el principal factor responsable por dicho efecto. Las células de un tumor contienen niveles de glutatión (GSH) más elevadas que las células de tejidos normales. Algunos estudios sugieren que una elevada concentración de glutatión (GSH) en células cancerosas (tumores) es un indicador útil de la resistencia o sensibilidad reducida a tratamientos contra el cáncer. Los resultados de un estudio realizado en 1995 con 5 pacientes con carcinoma metastático da mama y un paciente con carcinoma metastático del hígado revelaron que la ingestión de proteína del suero puede disminuir o casi eliminar las concentraciones intracelulares de glutatión (GSH), aumentando así la sensibilidad de las células a los efectos de la quimioterapia [91]. Un estudio realizado con el apoyo financiero del Departamento (Ministerio) de Agricultura de Estados Unidos y llevado a cabo en el Centro de Nutrición Infantil de Arkansas (Arkansas Children’s Nutrition Center) investigó el efecto de la proteína del suero y de la proteína de soja sobre el cáncer de mama en ratones. Los resultados mostraron que, del grupo de control (alimentado con una dieta a base de caseína), el 77% de los ratones alimentados con soja y el 54% de los ratones alimentados con proteína del suero desarrollaron por lo menos un tumor. Además de la proporción menor de animales que desarrollaron la enfermedad, los tumores mamarios en los ratones alimentados con proteína del suero eran menores y en menor número con respecto a los ratones del grupo de control. Esas observaciones pueden aun confirmar el potencial de eficacia de la proteína del suero en la prevención o regresión de tumores y su superioridad ante otras proteínas de origen vegetal como la soja [91]. Las investigaciones recientes revelan las propiedades bio‐activas de los glicomacropéptidos de la caseína (GMP). Estos estudios manifiestan que los GMP pueden actuar como supresores del apetito mediante la estimulación de la Colecistoquinina, una hormona que retraza el vaciamiento gástrico. Esto des de vital importancia en los tratamientos para descenso de peso, en donde se han visto directamente implicados los productos lácteos como muy beneficiosos para estos pacientes, gracias a la presencia de este tipo de proteínas, en acción conjunta con el calcio lácteo. Los GMP también pueden ser utilizados en alimentos especiales para individuos con fenilcetonuria, dado que no contiene fenilalanina. Se ha demostrado que modulan la actividad del sistema inmune y que reducen las caries dentales [92] La lactoperoxidasa, otra fracción existente del suero, actúa como un anti‐microbiano y por lo tanto es utilizada las pastas dentales y enjuages bucales. El calostro bovino, derivado ya sea de la primera leche o del suero, ayuda a mejorar la función inmunológica y a promover la reparación y regeneración del tracto gastrointestinal [92]. 10
Se han estudiado e involucrado también a las proteínas del suero en el tratamiento de la Sarcopenia, proceso de pérdida de masa muscular que se produce con el envejecimiento y se observa naturalmente en los adultos mayores. Estudios realizados con este grupo etáreo sugieren que las proteínas del suero pueden minimizar la sarcopenia, estimulando la síntesis proteica postprandial, y limitando la pérdida de proteínas corporales. En la práctica de la actividad deportiva, son cada vez más los estudios y la atención que se le está dando a las proteínas lácteas como recuperadores de la masa muscular luego del ejercicio. Los deportistas, cada vez más eligen y se les recomienda productos que contienen proteína del suero, por su elevado contenido de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) – isoleucina, leucina y valina. Estos aminoácidos tienen la particularidad de ser oxidados directamente por los músculos durante actividades físicas prolongadas, brindando energía de forma más directa. La ingestión de aminoácidos de cadena ramificada puede proteger y reducir el catabolismo de la masa muscular para obtener energía y también permitir la recuperación más rápida después de practicar ejercicios físicos intensos. Los BCAA también pueden ayudar a equilibrar y atenuar los efectos de fatiga y agotamiento. La proteína del suero también es una excelente fuente de arginina y lisina. Se considera que estos dos aminoácidos pueden estimular la hormona del crecimiento – una hormona anabólica. Esta correlación es particularmente significativa para los practicantes de físico‐culturismo, a quienes se les prohíbe el uso de anabolizantes, y quienes trabajan mucho tiempo, básicamente en la adquisición de una mayor masa muscular. Además de estas características se está estudiando actualmente la inclusión de proteínas lácteas en las bebidas de rehidratación para deportistas, área muy nueva en estudio. Otra característica importante de remarcar y que deja de manifiesto la calidad nutricional superior de la proteína del suero frente a proteínas de origen vegetal, es en contenido superior del aminoácido esencial y de cadena ramificada “Leucina”, presente en el WPI. Su biosdiponibilidad en la sangre, luego de absorción intestinal es fundamental y necesaria para la correcta activación de las proteínas a nivel muscular [94]. 4. LA GRASA LACTEA Y SU REVALORIZACIÓN EN UNA DIETA SALUDABLE La contribución de la leche y los productos lácteos para alcanzar los requerimientos nutricionales en energía, proteína, vitaminas y minerales está bien documentada. Sin embargo, la importancia nutricional de la grasa láctea no siempre es bien conocida. En particular, existe la percepción de que los alimentos que contienen grasas saturadas tienen un efecto perjudicial sobre la salud. No obstante, en estudios epidemiológicos realizados recientemente a nivel mundial, se concluye que no existen evidencias contundentes que apoyen la teoría de que las grasas saturadas de la leche están asociadas a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares [20,25,59,70]. Además, la grasa láctea es el vehículo de vitaminas liposolubles y carotenoides, favoreciendo la biodisponibilidad de estos nutrientes [24,61]. Actualmente, se asiste a un proceso de revalorización de la imagen de la grasa láctea. Esto resulta de la identificación de lípidos bioactivos, cuyo consumo contribuye a mantener la salud y posiblemente prevenir enfermedades crónicas en seres humanos [23,25,62]. Si bien el 70% de los ácidos grasos de la leche son saturados, más del 15% corresponde a ácidos grasos de cadena corta (<12C), los cuales no están implicados en afecciones cardiovasculares. Otro 15% de la grasa láctea está constituido por Acido Esteárico (C18:0), el 11
cual está comprobado no tiene un rol aterogénico. Los ácidos grasos saturados restantes (40%) corresponden al Láurico (12:0), Mirístico (14:0) y Palmítico (18:0), cuya acción aterogénica está siendo cuestionada [25]. A modo de ejemplo, se ha señalado que el Acido Láurico incrementa los niveles de colesterol en sangre, pero lo a hace fundamentalmente a nivel de lipoproteínas de alta densidad (HDL), conocidas a nivel popular como el “colesterol bueno”. Estas lipoproteínas están estrechamente relacionadas con el transporte reverso del colesterol y presentan una comprobada función antiaterogénica [45,72]. Por otro lado, en el caso del Acido Palmítico, cuando éste fue incluido en dietas con adecuadas cantidades de ácidos grasos mono y poliinsaturados, no fueron observados efectos negativos sobre la salud [56,70]. En relación a la existencia de lípidos bioactivos, se han identificados ácidos grasos de cadena corta y media que actúan reduciendo los niveles de colesterol en sangre e hígado, así como también los triglicéridos [45,62]. En este sentido, el Acido Butírico (únicamente aportado en la dieta por los lácteos) es señalado como potencial agente antineoplástico, al impedir in vitro y en animales la proliferación de células tumorales malignas [23,45,62]. Otros lípidos bioactivos de la leche son los fosfolípidos y esfingolípidos (lípidos polares presentes en la membrana del glóbulo graso), los cuales presentan múltiples beneficios para la salud, al atribuírsele propiedades anticancerígenas, bacteriostáticas, efecto hipocolesterolémico y capacidad de mejorar la función cerebral [23,24,49]. La esfingomielina, principal esfingolípido de la membrana del góbulo graso y sus productos originados en la digestión (glucoceramidas, lacosilceramida y esfingosina) regulan procesos intervinientes en la carcinogénesis (proliferación celular, diferenciación y apoptosis), por lo que se los considera potenciales agentes terapéuticos y/o preventivos en los procesos tumorales [23,24,61]. Al mismo tiempo, a partir de estudios in vitro se cree que la esfingomielina inhibiría la absorción del colesterol a nivel intestinal, por la formación de un enlace de hidrógeno entre el grupo amino de la esfingomielina y el grupo hidroxilo del colesterol [54,61]. En los mencionados estudios in vitro se ha observado que la esfingomielina de origen lácteo presenta una mayor acción que la proveniente del huevo por su mayor grado de saturación y longitud de cadena [26]. Finalmente, los esfingolípidos de la leche jugarían un rol importante en la prevención de enfermedades intestinales, fundamentalmente en niños, dado que actúan como receptores de bacterias, virus y toxinas [61,65] Dentro de los fosfolípidos, la fosfatidilserina tiene un efecto benéfico sobre el proceso de mielinización a nivel del sistema nervioso central, además de potencialmente disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer, padecer stress y depresión [23,24,71]. También se ha observado que los fosfolípidos en su conjunto protegen la mucosa intestinal del daño que puede causar el ácido acetilsalicílico en seres humanos [61] Dentro de las grasas poliinsaturadas, los ácidos grasos de la serie ω‐3, Eicosapentanoico (EPA,
C20:5) y Docosahexanoico (DHA, C22:6) son considerados esenciales para un crecimiento y desarrollo normal, además de actuar en la prevención de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, artritis, cáncer y otras enfermedades inflamatorias [60,61]. La dieta aporta bajos niveles de EPA y DHA, por lo que la provisión de estas grasas es por la producción en el propio organismo a partir del Acido α‐linolénico dietario. Una alta relación Acido Linoleico/Acido α−linolénico en la dieta (>4:1), afecta negativamente la producción de EPA y 12
DHA a nivel tisular [60,61]. La grasa láctea no es una fuente rica en Acido Linoleico y α‐
linolénico, pero su relación de aproximadamente 2:1 determina en animales de laboratorio un perfil de EPA y DHA más favorable que los lípidos vegetales, como es el caso de bebidas en base a soja o arroz, cuya relación es superior a 7:1 y 20:1, respectivamente [37,61,63]. Por su parte, el Acido Linoleico Conjugado (CLA) probablemente sea el compuesto bioactivo más importante de la grasa láctea [61]. CLA es el nombre genérico para un grupo de isómeros geométricos y de posición, con dobles enlaces conjugados del Acido Linoleico normal (C18:2 cis‐9,cis‐12) que son aportados fundamentalmente por los lácteos de la dieta. El isómero más abundante (>90%) en la leche es el cis‐9, trans‐11, denominado Acido Ruménico [56,61]. Existen dos vías de síntesis: la ruminal, donde el CLA es producido por las bacterias Butyrivibrio fibrisolvens como primer intermediario de la biohidrogenación del Acido Linoleico en rumiantes y otra, a partir del Acido trans Vaccénico [17,78]. La presencia de este último ácido graso en la leche y sus derivados podría considerarse desfavorable, al tratarse de un ácido graso insaturado en configuración trans [18]. Sin embargo, el Acido trans Vaccénico es bioconvertido a Acido Ruménico por la enzima desaturasa Δ‐9 (estearoyl‐Coa desaturasa) en animales rumiantes y no‐rumiantes, así como también en humanos [17]; por lo que su presencia es beneficiosa para la salud. El CLA es un compuesto relativamente estable a los tratamientos industriales efectuados a la leche cruda, ya que los niveles de este ácido graso no se modifican significativamente al ser ésta sometida a diversos procesos tecnológicos [67]. Más aún, se ha observado que los productos fermentados presentan un mayor contenido de CLA en relación a la leche cruda y que los quesos, a medida que maduran incrementan el tenor de dicho ácido graso. Esto llevó a pensar que la fermentación bacteriana tendría un efecto positivo sobre la concentración de CLA y por ello se estudiaron las cepas utilizadas como starters en la industria láctea a fin de determinar ese fenómeno [60,67]. A partir de diferentes estudios, se ha verificado la contribución potencial del CLA a la salud humana, al presentar actividad anticarcinogénica y antiaterogénica; además de tener efecto sobre la composición corporal, la mejora del sistema inmune y el metabolismo de las grasas, entre otros beneficios [8]. En investigaciones in vitro, se constató que el CLA se comporta como un factor de protección anticarcinogénico en tejidos humanos, al inhibir el desarrollo de células tumorales a nivel de colon, hígado, vejiga, ovarios, próstata, entre otros órganos [21,58,60,65]. Al mismo tiempo, el CLA proveniente de la dieta inhibió el crecimiento y metástasis de células cancerígenas humanas de próstata y mamas, trasplantadas a animales de laboratorio [60,61]. A partir de modelos animales se ha demostrado que el Acido Ruménico, principal isómero del CLA, inhibe el desarrollo de la ateroesclerosis, a la vez que reduce la severidad de lesiones preexistentes [60]. Al estudiarse la eficiencia del CLA sobre el riesgo aterogénico en animales de laboratorio alimentados con una dieta rica en colesterol, se observó que una dieta suple‐
mentada con Acido Ruménico mejoró la relación colesterol “bueno” (HDL)/colesterol “malo” (LDL) en relación a una dieta no suplementada con el isómero de CLA [77]. Al mismo tiempo algunas evidencias indicarían que los cambios inducidos por acción del Acido Ruménico sobre la ateroesclerosis, se asociarían a la inhibición de la expresión de genes que promueven procesos inflamatorios a nivel arterial, desde el momento que la mencionada patología es considerada una enfermedad inflamatoria crónica [48,60]. 13
Por otra parte, en humanos, al revisarse los resultados de diferentes estudios de intervención nutricional, se pudo concluir que el suministro de una mezcla de los principales isómeros del CLA (ácido ruménico y trans‐10,cis‐12 C18:2) contribuye en forma beneficiosa sobre el perfil lipídico de individuos sanos con sobrepeso u obesidad [1]. De todas formas, el acuerdo más generalizado se centra en el efecto positivo del CLA sobre la composición corporal. En animales de laboratorio, con dicho ácido graso se logró disminuir significativamente la proporción y contenido total de grasa corporal, debido a que actuaría estimulando un mayor gasto de la energía proveniente de la dieta [19,58,81]. A estas mismas conclusiones arribaron diferentes autores en el caso de seres humanos [9,39]. Con respecto a otros de los posibles efectos benéficos sobre la salud, en el transcurso de las investigaciones sobre la incidencia del CLA a nivel de la grasa corporal, se observó que éste actuaba como lo hacen ciertos medicamentos orales usados para la diabetes. Esto hizo pensar en su posible utilidad en el tratamiento de dicha patología. Es así que en un estudio realizado en ratas diabéticas, el CLA redujo los niveles de azúcar en la sangre de manera tan efectiva como un tratamiento estándar para la diabetes [6,7]. Cabe señalar que para la mayoría de las patologías señaladas, las evidencias encontradas en estudios epidemiológicos con seres humanos son hasta el momento prelimares [65,86]. Debido a lo promisorio de los estudios en modelos animales, in vitro y ex vivo, varios grupos de investigadores a nivel mundial continúan esta línea de trabajo a fin de confirmar los efectos beneficiosos del CLA en seres humanos. Hasta el momento no se han establecido requerimientos nutricionales de CLA, pero a partir de modelos animales se sugiere que, para inducir ciertas respuestas a nivel de la salud, es necesario ingerir al menos 1 g/día [56], mientras que para obtener un efecto anticarcinogénico, el consumo debería elevarse a 3‐3.5 g/día [41]. En Estados Unidos se estima que el consumo es de aproximadamente 100 mg/día, mientras que en Europa ronda los 300‐
400 mg diarios. Muy probablemente estas diferencias se deban a un mayor consumo de alimentos lácteos en Europa, fundamentalmente queso [41,56]. De acuerdo a lo mencionado anteriormente, la grasa láctea es un componente nutricional fundamental, por lo que la leche entera no debe ser eliminada de una dieta saludable, tal como lo señalan algunos patrones de alimentación actuales. Estudios epidemiológicos en humanos respaldan dicha observación, dado que se constató que el consumo diario de frutas, vegetales y lácteos está asociado a un menor riesgo de padecer enfermedad coronaria y otras patologías crónicas [60,61]. 14
5. EL ROL DEL CALCIO Y OTROS MINERALES LÁCTEOS SOBRE LA SALUD La leche como fuente de minerales El calcio es un nutriente esencial para el ser humano, ya que únicamente se obtiene a través de la dieta. Participa en numerosas e importantes funciones del organismo (contracción muscular, mitosis, coagulación de la sangre, estimulación de la secreción hormonal), además de mantener la salud ósea y dental, y dar soporte estructural al esqueleto. [46] Ante una escasa disponibilidad de calcio en la dieta, el organismo se verá obligado a extraerlo de sus propios huesos, a fin de poder continuar con las funciones metabólicas en las que interviene. Esto determina una mayor fragilidad de la estructura ósea y con el tiempo, un aumento de los riesgos de fracturas [46,47]. Autoridades sanitarias a nivel mundial, así como también profesionales de la nutrición recomiendan a los alimentos como fuente óptima de calcio, con mejores efectos sobre la salud que el calcio medicamentoso. Además, dentro de los alimentos señalan a los lácteos como la mejor fuente de calcio, no solo por su alta contribución, sino porque también aportan minerales esenciales (fósforo, potasio, magnesio, zinc) que colaboran con una mejor absorción de calcio por parte del organismo [50,76,82]. A modo de ejemplo, la guía alimentaria emitida en el año 2010 por la autoridad sanitaria de los Estados Unidos (Dietary Guidelines for Americans) [75], indica a los lácteos como la mayor fuente de calcio, e insta a los norteamericanos a no desplazar a la leche por otras bebidas azucaradas. En el patrón de alimentación recomendado, se establece la inclusión de 3 porciones de lácteos al día, lo que en una dieta de 2000 kcal contribuye con más del 70% de las necesidades de calcio, 30‐40% de las de fósforo y entre 20 y 30% de las de potasio y zinc, respectivamente; aportando únicamente el 12% de las calorías. El aporte de calcio y minerales de los lácteos es de gran relevancia, sobre todo si se los compara con otros alimentos que algunas dietas tienden a utilizar como sustitutos (Tabla 1). Tabla 1. Aporte de calcio y otros minerales de algunos productos lácteos y bebidas de origen vegetal (mg/100g) Ca Mg Zn P Ca/P Leche fluida (1% grasa) 127,08 11,25 0,43 96,67 1,31 782,08 23,00 2,76 462,92 1,69 203,33 19,58 0,99 160,42 1,27 4,17 16,00 0,12 52,50 0,08 8,33 10,83 0,13 55,83 0,15 15,83 37,08 0,67 100,00 0,16 Queso mozzarella (semidescremado) Yogurt (descremado) Bebida de soja Bebida de arroz Bebida de coco Fuente: Adaptado de USDA (2011) [76] 15
En una alimentación balanceada, alrededor del 70% del calcio de la dieta debe provenir de la leche y sus derivados, a fin de asegurar un adecuado aporte de calcio altamente biodisponible para el organismo. Un 16% puede provenir de unos pocos vegetales y frutos secos, que en muchos casos contienen ácido oxálico y ácido fítico, que al unirse al calcio forman oxalatos y fitatos, los cuales interfieren con una óptima absorción intestinal [29]. Si bien tanto médicos como público en general tienen conciencia de la importancia del calcio en la nutrición y salud, no toda la población alcanza a consumir los niveles diarios recomendados para cada edad y estado fisiológico [36,46,50], sobre todo si no se incluye la leche y productos lácteos en la dieta [38,47,51] (Tabla 2) Tabla 2. Papel de los lácteos a la hora de cubrir requerimientos de calcio de niños y adolescentes (expresado como % de las recomendaciones nutricionales según rango de edad) 2 a 8 años 9 a 18 años Con Lácteos Sin lácteos (2,5 a 3,5 porciones/día) (<1 porción/día) 146 % 54 % Fuente: Adaptado de Nicklas et al. (2009) [53] Con Lácteos (2,5 a 3,5 porciones/día) 97 % Sin lácteos (<1 porción/día) 32 % Casi todas las investigaciones sobre consumo de calcio realizadas en ámbitos urbanos de distintos países de América Latina demuestran una baja ingesta del mismo [13]. En Uruguay, a partir de una encuesta a niños en edad escolar, si bien se confirmó el hábito de consumo de lácteos, entre un 15 y un 30% de los niños, dependiendo de sexo y edad, no lograron alcanzar el aporte de calcio recomendado [2]. Por otra parte, en Argentina, más del 75% de la población no alcanza a cubrir la ingesta diaria recomendada [13]. Esta situación no se restringe a nuestra región, ya que en Estados Unidos menos del 15% de la población alcanza las indicaciones de consumo de calcio dietario [75], mientras que en algunos países europeos el 50% de los adolescentes consumen menos del 66% de los valores diarios recomendados [29]. La salud ósea en la vida adulta está directamente relacionada con la cantidad de calcio consumido en la infancia y adolescencia, por lo que la autoridad sanitaria de cada país normalmente establece recomendaciones para la ingesta diaria. A pesar de esto, en numerosas ocasiones se observan deficiencias en estas etapas que son críticas, ya que tiene lugar una alta tasa de crecimiento esquelético y coincide con la oportunidad de maximizar el pico de masa ósea [10,27,82]. Además de la cantidad de calcio consumido con la dieta, también importa su absorción y biodisponibilidad para el organismo. Esta última se define como la fracción del nutriente ingerido que es absorbida y utilizada para las funciones fisiológicas en las que interviene, incluida la mineralización ósea y el almacenamiento [29,74]. En este sentido, las bebidas en base a soja, que frecuentemente son señaladas como sustitutas de la leche de vaca, no pueden equipararse con los lácteos. En primer lugar, presentan un bajo aporte de calcio (Tabla 1), y aún siendo fortificadas con dicho mineral a fin de alcanzar los valores de la leche, el calcio adicionado es absorbido en menor proporción, está menos biodisponible, y muy frecuentemente ni siquiera es ingerido, ya que en muchos casos tiende a depositarse en el fondo del envase [33,34,80]. 16
En el caso del calcio de la leche y los productos lácteos, éste presenta una alta biodisponibilidad [14]. Diversos mecanismos intervienen en la absorción del calcio a nivel intestinal [10], pero la biodisponibilidad posterior dependerá de la absorción e incorporación en el hueso, y de la excreción urinaria y fecal del calcio. Lo anterior estará determinado por la acción hormonal, la nutrición y el estado fisiológico de la persona. Así como algunos alimentos promueven la absorción e incorporación del calcio a los huesos, otros hacen que el calcio sea excretado en la orina. Numerosos componentes de la leche (proteínas del suero, caseína, complejos fosfopéptidos, lactulosa y lactosa), favorecen la absorción intestinal del calcio [69]. Dichos componentes solubilizan al calcio hasta que éste alcanza la porción distal del intestino, lugar en donde puede ser absorbido por rutas que son independientes de los niveles de vitamina D (vitamina asociada a una mayor capacidad de absorción de calcio por parte del intestino grueso). Las micelas formadas modifican la digestibilidad y precipitación del calcio en el intestino grueso, incrementando su biodisponibilidad [43]. Por su parte, los beneficios de la lactosa en la absorción del calcio lácteo han sido estudiados en modelos animales e in vitro fundamentalmente, llegándose a establecer que dicho azúcar favorece la absorción pasiva del calcio a nivel del íleon, independizándola de los niveles de vitamina D presentes [12,46,29]. Además de lo anterior, estudios in vitro estarían indicando que el Acido Linoleico Conjugado presente en la leche y sus derivados tendría un efecto positivo sobre la absorción y biodisponibilidad del calcio [73]. A partir de diversos estudios, existe la hipótesis que los efectos positivos del calcio extraído de la leche (fosfato de calcio) sobre la formación ósea y mantenimiento de la microarquitectura del esqueleto tienen una mayor magnitud y efecto duradero en el tiempo en relación a otras fuentes de calcio que suelen ser utilizadas en la fortificación de alimentos de origen vegetal [11,14]. En niños y adolescentes, la sustitución de lácteos durante períodos prolongados de tiempo determina una menor estatura, una mineralización ósea por debajo de lo normal, y un mayor riesgo de fracturas por traumas luego de la pubertad [10,28,40]. Al estudiarse la incidencia de fracturas de brazo (radio distal) en niños y adolescentes, se observó que la ocurrencia de las mismas sufrió en los últimos 30 años un incremento del 32% en varones y 56% en mujeres. Los autores del trabajo establecen que una reducción en el consumo de lácteos es la principal causa de este fenómeno [40]. En este mismo sentido, la Academia Americana de Pediatría emitió una declaración preventiva indicando que la sustitución de leche por bebidas carbonatadas trae como consecuencia deficiencias en calcio, y por ende mayores riesgos de padecer patologías óseas [4]. La relación Calcio:Fósforo y sus efectos sobre la matriz ósea Una adecuada relación calcio:fósforo (>1,3) como la que presenta la leche y sus derivados (Tabla 1), estimula la incorporación de calcio a los huesos [12], no así otros alimentos de origen vegetal. La fortificación realizada en las bebidas a base de vegetales normalmente deberá ser tal que supere el calcio total aportado por la leche vacuna a fin de alcanzar una relación Ca:P óptima y además permitir la absorción y utilización del mineral. Lo anterior se debe a que por su origen vegetal, presentan cierta cantidad de fitatos (1‐2%) difíciles de eliminar con el procesamiento industrial. Los fitatos pueden quelar cationes divalentes, como el calcio, magnesio, hierro y zinc, limitando su biodisponibilidad sobre todo en niños [22]. El fósforo es un nutriente esencial que interviene en la formación de huesos y dientes y tiene un rol vital sobre el sistema nervioso y enzimático. Además, junto con las vitaminas del complejo B, contribuye a liberar energía a partir de los alimentos. La ingesta habitual de fósforo no suele presentar problemas de aporte, ya que casi todos los alimentos contienen 17
cantidades importantes del mismo. Sin embargo, un exceso del mismo tiene un efecto negativo sobre la estructura ósea, sobre todo cuando se consumen cantidades escasas de calcio [14]. Una relación Calcio:Fósforo menor a 0.6 ‐como la que presentan bebidas a base de vegetales‐ (Tabla 1), tiene un efecto negativo sobre la estructura ósea. Los iones fosfato reaccionan con el calcio, disminuyendo sus niveles sanguíneos, lo que provoca un aumento de los niveles de la hormona paratiroidea, estimulándose el proceso de resorción ósea [14,15]. El zinc y su rol metabólico El zinc interviene en la síntesis y transcripción de ácidos nucleicos; además de actuar como cofactor enzimático al participar en actividades metabólicas óseas. La concentración de zinc en los huesos es mayor que en otros tejidos y tiene un rol estructural en la matriz ósea. Es así que deficiencias en zinc determinan un escaso desarrollo esquelético, debiéndose ingerir una dosis adecuada de este mineral con la dieta [14]. Con el consumo de al menos tres porciones diarias de productos lácteos, se cubre el 30% de las necesidades de zinc. La leche vacuna y el yogur superan a bebidas de origen vegetal en el aporte de zinc en más del 70% [82] (Tabla 1). Los minerales de la leche y su papel en la prevención de enfermedades Distintos trabajos de investigación han demostrado los beneficios potenciales del calcio y otros minerales lácteos respecto a la prevención de una serie de enfermedades: osteoporosis, hipertensión, obesidad, cáncer, entre otras. Si bien la etiología de estas enfermedades es multifactorial, la evidencia científica demuestra que una adecuada ingestión de calcio con la dieta ayuda a prevenirlas [14,29,31,38,52,66]. La osteoporosis es una enfermedad del esqueleto caracterizada por alteraciones a nivel de la masa y microarquitectura ósea que condiciona una disminución de la competencia mecánica del hueso, dando lugar a un mayor riesgo de fracturas. Esta enfermedad causa a nivel mundial más de 9 millones de fracturas al año, de las cuales casi 5 millones ocurren en las Américas y Europa [82]. A partir de la evidencia científica, es posible afirmar que una dieta rica en calcio y otros minerales obtenidos a partir de leche durante la infancia y adolescencia, permite alcanzar en forma efectiva y eficiente el máximo de masa ósea, enlentecer el proceso de envejecimiento de los huesos, y disminuir el riesgo de fracturas por osteoporosis en la edad adulta [33,46,79,82]. La prevención del sobrepeso y la obesidad es otro de los beneficios atribuidos a una adecuada nutrición cálcica y en especial del calcio proveniente de los lácteos [83,85]. La obesidad es un problema de salud pública en América Latina. De acuerdo a estudios realizados en distintos países, la prevalencia oscila entre el 20 y 35% de la población [3,5,36,64,87]. Su etiología incluye factores genéticos y de estilo de vida, fundamentalmente hábitos de alimentación y actividad física. En relación a la alimentación, el calcio y particularmente los lácteos, tienen un rol positivo en la reducción del peso corporal, específicamente del tejido graso, regulando el metabolismo energético y modulando el riesgo de sobrepeso y obesidad [57,83]. Sin embargo, se ha 18
observado una disminución en el consumo de leche y derivados, sobre todo en mujeres jóvenes, por tener el concepto erróneo de que los lácteos favorece la ganancia de peso [30]. Numerosos estudios [57,68,83,85] señalan que el suministro de dietas con alto contenido de calcio determinan una reducción de la expresión y actividad de los adipositos, así como también una estimulación de la lipólisis en relación a dietas con bajo aporte cálcico. Dichos estudios, además, establecen que la fuente de calcio láctea determina una mayor reducción de la deposición de tejido graso que el calcio no lácteo. Los mecanismos específicos que intervienen en un mayor efecto benéfico del calcio lácteo sobre el control del peso corporal en relación al calcio no lácteo, aún no están completamente identificados. Sin embargo, existen evidencias de la acción del calcio en la lipogénesis y lipólisis [44,68]. El consumo de leche y sus derivados podría estar incidiendo sobre componentes del balance de grasa y energía. De este modo, ante una ingesta deficiente de calcio lácteo se incrementaría la posibilidad de obtener en el balance energético un saldo positivo [68]. Probablemente, algunos componentes bioactivos de la leche son los responsables de aumentar la pérdida de peso y los efectos antiobesidad de los lácteos [57,83]. Además de los anteriores efectos positivos sobre la salud, en estudios epidemiológicos se observa una asociación inversa entre el calcio consumido con la dieta y el riesgo de desarrollar hipertensión con la edad [32,42,84]. Los mecanismos se relacionan con la acción de hormonas calcitróficas, fundamentalmente. Bajos niveles de calcio en la dieta favorecen la liberación de dichas hormonas, lo que resulta en una mayor concentración de calcio intracelular a nivel de diferentes células, incluidas las células musculares lisas vasculares. Dicho incremento promueve una mayor resistencia vascular periférica y por ende se incrementa la presión arterial [42,84]. El efecto benéfico del calcio proveniente de la leche y sus derivados supera ampliamente al calcio farmacológico. El calcio lácteo se ve potenciado por su mayor biodisponibilidad, y por la contribución que realizan otros compuestos biológicamente activos. Por ejemplo, algunos péptidos actúan inhibiendo la acción de la enzima convertidora de angiotensina (ACE), contribuyendo a la vasodilatación y a una mejora en la presión sanguínea en el caso de personas hipertensas [84].
A partir de investigaciones denominadas DASH (Dietary Approaches to Stop Hipertension), al estudiarse los efectos de los patrones de alimentación sobre la presión arterial alta se constató que el consumo de 3 porciones diarias de lácteos, combinadas con frutas y verduras, reduce significativamente la presión sanguínea en personas hipertensas [16,55]. 19
6. CONSIDERACIONES FINALES Queda claro y es de resaltar que los productos lácteos presentan una calidad nutricional superior frente a otros alimentos que intentan imitarlos y hasta sustituirlos, principalmente de origen vegetal. Esto se debe a la presencia de diversos nutrientes que le brindan funcionalidad a los lácteos y que promueven una mejor salud al ser humano, ya sea en la prevención y/o tratamiento de diversos padecimientos. Queda de manifiesto además que existen determinados nutrientes esenciales para la alimentación humana, que deben provenir de los lácteos, de los contrario carecen en nuestra dieta. Como hemos visto estamos frente a evidencias de un alimento noble para la salud de las personas y somos conscientes que aún queda mucho por hacer en pro del fomento de su consumo. Si todos trabajamos en esta línea de acciones estamos seguros que podremos contribuir a brindarle una mejor calidad de vida a nuestras poblaciones, demostrando ante todo su óptima calidad nutricional y defendiendo la integridad de los productos lácteos. En cuanto a la promoción de un mayor y mejor consumo de estos productos, vemos que la evidencia nos deja de manifiesto que las estrategias más fuertes deberán enfocarse en la infancia, debido a que es el mejor momento para promover hábitos alimentarios saludables y en esto los padres, profesionales de la salud, maestros y profesores cumplen un rol preponderante. Se ha comprobado además que la obtención de depósitos de calcio en la niñez promueve una mejor Masa Ósea en la vida adulta, previniendo así la Osteoporosis y otras patologías de la vida adulta. Esto todo adquiere mayor fuerza cuando esta evidencia nos muestra además que existe un bajo consumo de productos lácteos tanto en niños como en adolescentes, a lo largo de los países de las Américas y que no responde necesariamente a un factor económico y si a la adquisición de inadecuados hábitos alimentarios. Por todo esto los lácteos son alimentos que mejoran la salud de toda la familia. Consuma lácteos diariamente, dígale “Si a la Leche!” CONTACTOS Y SITIO WEB: • FEPALE: www.fepale.org – www.conaprole.com.uy • Campaña Panamericana de Consumo de Lácteos SÍ A LA LECHE! www.sialaleche.org 20
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