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Anexo E. Caracterización de los Actores según Boucher - Guégat
JALCA
A1
Agroganaderos importantes
que privilegian sistemas de
ganadería extensivos
PRODUCTORES
10 – 15 vacas lecheras60 –
120 hectáreas de terreno
de las cuales de 50 – 100
has de pastos naturales.
Objetivo: perennidad en la
explotación.
Métodos tradicionales de
manejo.
Predomina raza criolla
No cultivan pastos
mejorados
Vende a INCALAC
Lógica extensiva y o
acumulativa
A2
Agroganaderos
importantes en lógica
de acumulación
seguida de la
estabilización y de la
consolidación de su
chacra
8 – 15 vacas lecheras
Poseen terrenos a
diferentes alturas en
promedio 20 has en
zona de jalca y 2 . 5 en
quechua.
1 – 2 has de pastos
mejorados.
Generalmente
profesionales
pecuarios en la familia.
Venden a INCALAC
Son innovadores
Objetivo: crecer
regularmente
QUECHUA
C2
Pequeñas chacras
diversificadas sin
doble actividad
regular
B
Agroganaderos
medianos en una
lógica de
acumulación
C1
Productores con
pequeñas
explotaciones
De 5 – 8 vacas
lecheras
Poco capital.
Tendencia a
incrementar su
capacidad de carga y
rendimiento.
Alquilan pastizales,
Gestión de riesgos
Lógica de ampliar la
propiedad de
terrenos
Pocos venden
directamente a
INCALAC
Volumen de leche
reducido
Se relacionan con
intermediarios para
venta de quesillo
Poseen chacras de
Con dos vacas.
tamaño mediano
Productores en
situación precaria, De 3 a 5 vacas.
Trata de
tratan de
especialiarse más
diversificar al
en la ganadería sin
máximo sus
multiplicar sus
actividades
fuentes de
agrícolas para
ingresos. Son más
autoconsumo.
receptivos a
Crían diversa
innovaciones.
especies de
Producción
animales como
fuente de ingresos. reducida y también
fabrican y venden
Imposible
quesillo.
dedicarse
exclusivamente a
la ganadería
bovina. La mayoría
fabrican quesillo.
Producción muy
reducida
La mayoría tenderá a acercarse al C1 es decir que tratarán de
De 1 – 2 has
Con o sin una vaca
Pluriactivos,
producen quesillo.
Mayoría de
parcelas para
autoconsumo y
una pequeña área
como pastizal. La
ganadería lechera
es un ingreso
complementario
del cual no
dependen. Los
hijos adultos dejan
la agroganadería.
C3
Productores más
especializados.
D
Grandes
terratenientes
ausentistas con
sistema de
ganadería
intensivo
De 20 a 40 vacas
lecheras
De 20 – 40 has de
las cuales el 95 %
son pastos
mejorados.
Sistema intensivo
de crianza, razas
lecheras, con
lógica de
especialización,
muy poca área de
terreno destinada a
la agricultura. Es
productivista,
busca rentabilidad.
Venden la leche a
INCALAC con
beneficios en
precio.
Intermediarios hacia arriba
Recolectan el quesillo en chacra y lo revenden en el
mercado.
Viven en el medio rural. Ellos también producen
quesillo o queso y a veces tienen una tienda en el
pueblo.
Aprovecha la desinformación del campesino sobre los
precios del mercado por estar alejados de él. Para el
campesino significa evitar el desplazamiento al
mercado y asegura la venta total de su producto.
Existe confianza “mediocre” entre ellos debido a que
los segundos saben que pierden.
Los intermediarios trabajan por su cuenta, venden en
el mercado o abastecen a un quesero.
-
INTERMEDIARIOS
complementar sus ingresos con otra actividad
Intermediarios hacia adelante
Otros tipos de intermediarios
Compran quesillo en los mercados de
Mixtos
Parásitos
Chanta y de Yanacancha y lo revenden en Compran en la
Compran
Cajamarca. La mayoría vive en la ciudad y chacra y revenden pequeñas
tienen otra actividad comercial. Compran la en Cajamarca,
cantidades a
mercadería en el mercado y no son
productores en el
generalmente
queseros.
mercado y lo
trabajan para un
Pueden tener dos estrategias de reventa: o quesero. Algunos
revenden en el
buscan a los queseros de Cajamarca o
mismo mercado a
queseros que
tienen una clientela que les ha hecho
queseros o
buscan calidad
pedidos. Las relaciones se basan en
autorizan pagar un intermediarios.
confianza recíproca. Su margen de utilidad precio de mercado Manipulan las
es entre 0,30 – 0,50 Nuevos soles/kg.
para fidelizar a los balanzas para
Viven a expensas del productor además
falsear el peso.
productores e
falsean el peso a su favor
incentivar a
producir mejor
quesillo, en cambio
otros bajan el
precio al máximo y
adulteran el peso.
Trabajan por su cuenta: tiene que buscar en
el , poco equipamiento, espacio reducido
compradores para su mercancía, su estrategia
para obtener ganancia es la adulteración en el
peso cunando compra.
Trabajan para un quesero, el cliente precisa las
cantidades demandadas, generalmente traban
juntos y le da al intermediario un margen de
ganancia entre 0,20 – 0,30 Nuevos soles /kg.
Abastecen al mercado con quesillo y en algunos casos con leche y también queso.
QU
ES
Artesano – quesero
Queseros –
productores
Queseros negociantes
Comerciantes –
queseros
Empresas
Grande
Mediana
Pequeña
86 % son oriundos de Cajamarca descendientes de padres agricultores o ganaderos 64 %. De
mediana edad (41 años en promedio) empresarias 4 son mujeres. 76 % casados. El 69 % de los
cónyuges desempeñan su papel en la empresa pero solo el 27 % totalmente asociado a la empresa.
Las esposas en su mayoría son empleadas del Estado (profesoras, enfermeras u otra profesión). El
50 % de los queseros han tenido formación superior universitaria.
La tendencia es el desplazamiento de los menores niveles educativos por los de formación
universitaria.
Procesan entre 5
000 – 7 000 lts de
leche/día, el 70 5
tienen tienda en
Cajamarca.
Chugur, Huacariz,
Rosell
Nivel de Formalidad de empresas
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Grupo 4
Microempresas de
mantecoso
Un solo tipo de
producto (46%) por
lo general queso
mantecoso. Tienen
mercado
restringido a nivel
local, el 12 % no
tiene teléfono,
puede ser urbanos
o rurales, los
segundos
generalmente
producen queso
andino tipo suizo,
los urbanos
mantecoso. Hay
rurales que están
incursionando n
manjarblanco. Los
urbanos venden en
su propia tienda,
en el mercado o en
la calle.
80 % un trabajador, el 48 % una o dos
máquinas
Microempresas de Productores de
manjarblanco
queso andino tipo
suizo
Producción
diversificada: 33 %
de 2 a 4 productos,
el 21 % 5
productos . tienen
clientes locales,
nacionales y su
propia tienda.
Poseen teléfono,
fax o correo
electrónico.
Compran entre 300
– 3000 lts de leche
por día.
Empresas industriales
con marca registrada e
inscritas en el registro
de producción
industrial, utilizan
códigos de barra
Procesan entre
200 y 1500 lts por
día
36 % forman parte de
este grupo
Empresas que
cumplen con
condiciones que dan
cierta confianza al
consumidor. Registro
sanitario, licencia
municipal. 16
26 %
Empresas vinculadas
al sector financiero,
pueden mejorar sus
relaciones comerciales
y abrir mercados en la
costa. 11 c
Primer grupo
Segundo grupo
Tercer grupo
A Alta
Fabrican sus propios
productos (mantecoso
y a veces
majarblanco) y
complementan su
gama con fresco,
mantequilla, andino
tipo suizo) que
compran a otras
tiendas o a pequeños
productores.
Productos de mediana
calidad y venta barata.
Casi nunca recuren a
la promoción por que
sus márgenes son
reducidos.
Intermedio, ofrece una
gama de productos de
mediana a importante,
buena calidad. Hacen
muy poca promoción
pero exportan a la
costa importantes
cantidades. Su
respaldo es la
antigüedad en la
producción.
Gama importante de
productos lácteos.
Venden sólo sus
propios productos. Se
distinguen por su
calidad superior,
búsqueda constante
de innovación. Venden
a precios altos y
gestión dinámica.
Exporta aº la costa
entre el 60 % a 80 %.
En Cajamarca de 3 –
4.
Tres veces más consumo
que B
Mantecoso
Fresco pasteurizado
Mantequilla
Supermercados
CONSUMIDORES
COMERCIANTES
81 %
Grado de formalidad
reducido, poseen
RUC, permite emitir
recibos o facturas. 37
Mantecoso, andino tipo
suizo
Supermercados, tiendas
grupo 3.
Complementan su
producción con
mantecoso o
yogurt. Procesan
entre 250 y 550 lts
de leche por día
B Media superior
Costa
Poca diferencia con C
Fresco artesanal
mantecoso
Manjarblanco
Mantequilla
Supermercados , tiendas,
Sierra
Mantecoso, andino tipo
suizo
Supermercados, tiendas
Generalmente
tienen su unidad
de producción en
Tongod o Chugur y
que tienen tienda
en Cajamarca.
C y D Medias y
relativamente pobres
Fresco artesanal
Manjarblanco
margarina
mercado
Quesillo,
Fresco
mercado
Caracterización según IDG – Tongod
Pequeños productores Medianos productores
y Asociaciones
ACO
PIAD
Intermediarios
Conducen más de 15
cabezas de ganado,
de las cuales el 30 %
son vacas en
producción. Poseen
ganado mejorado y
venden a las grandes
empresas.
QUESEROS
PRODUCTORES
De 1 a 15 cabezas de
ganado. Producción
extensiva,
alimentación con pasto
natural, no emplean
prácticas de sanidad
animal y si lo haces es
para las vacas más
productivas
Productores
quesilleros y
ganaderos de altura
Manejan de raza, se
ubican en zonas altas.
Conducen ganado de
raza con rendimiento
de 6 lts/vaca/día. Y
criollo mejorado con 4
lts/día. Algunos
elaboran quesillo
Queserías rurales
Grandes empresas
acopiadoras
Queseros de Tongod
Producen principalmente
queso tipo suizo. Son
proveedores de las
empresas de Cajamarca;
procesan alrededor de 7
000 lts de leche diario; cada
quesería cuenta con 10
proveedores de leche. Son
dispersas. En promedio son
31
Devuelven el suero a los
productores, carecen de
agua potable pero si
cuentan con energía
eléctrica; producen entre 90
– 120 kg de queso por
semana.
Algunos venden
directamente en Cajamarca
pero la mayoría lo hace a un
acopiador local. La mayoría
son varones, las mujeres
intervienen en el acopio de
la leche. No tienen contacto
con ele mercado de la
costa.
Objetivo: acopiar la mayor
cantidad de leche
originando conflicto de
intereses a los mismos
productores de quesos.
Orientan su producción a
segmentos medio – alto.
Diferencia marcada entre
los productores de queso
industrial y los de Tongod.
Comercializan a través de
supermercados
Se dirigen a
segmentos de
mercado más
populares.
Comercializan a través
de puestos en el
mercado y panaderías,
producen menos que
la gran empresa.
Algunos productores
tienen tiendas en
Cajamarca.
Viven en Tongod,
acopian queso tipo
suizo que venden en
Cajamarca, Trujillo y
Lima.. Acopian de
acuerdo a pedido.
Caracterización según Diagnóstico ganadería lechera en Cajamarca – DRA - 2003
Pequeño
Mediano
Grande
Empresas
PRODUCTOR
ES
Posen de 4 – 5 vacas.
Empresa familiar.
Realizan actividades
complementarias
como albañil, comercio
Poseen de 10 a 15
vacas , producción
estimada de 50 lts/día.
En estiaje alquilan
pastos.
Poseen entre 25 – 30
vacas de un hato de
80 – 100 cabezas de
ganado.
José Carlos Mariátegui, Porcón
EMPRESAS
QUESEROS
Tipo Suizo
Mantecoso
Fresco
Muy pequeñas
157 productores en la
región,
localizados
principalmente
en
Hualgayoc (73), Chota
(21), Cajamarca (18),
San Miguel (18) y
Celendín (16).
98 productores
principalmente en las
zonas de Hualgayoc
(34), Cajamarca (23),
Chota (15), Celendín
(13) y San Miguel (13)
205 productores , Producen un solo tipo de producto
(47 %), generalmente el queso
principalmente
localizados
en mantecoso, con un mercado
limitado solo a nivel local, que se
Hualgayoc (200)
contactan directamente con sus
clientes, teniendo medios de
comunicación muy limitados (17
% sin teléfono)
Medianas
Producción diversificada (36 % con más
de 3 tipos de productos lácteos), con
clientes locales y nacionales, y en
muchos casos con tiendas propias, y que
tienen un mayor nivel de comunicación,
(teléfono, fax, correo electrónico).
En ambos casos, cuentan con pocos
trabajadores (88 % tiene 1 a 5 personas
Caracterización según PROMPYME en cadena productiva de lácteos Bambamarca
Campesinos pobres
Campesinos medios
Campesinos ricos
Microprocesadores de queso
Poseen más de 20 Ha, Desarrollan otras actividades sólo
Van despareciendo
Poseen 5 a 20 Ha;
3,5 % es exclusiva el 22.7 %
cifra límite de una
por la migración
utilizan la fuerza de
ganadería
con
explotación campesina combinan
trabajo familiar sin
agricultura, sólo con agricultura el
recurrir a asalariados, media basada en la
35.1%; comercio, 16.4% y
fuerza de trabajo
arrendatarios o
ganadería, 16.0%
partidarios. Este grupo familiar. Tienen
necesariamente que
campesino se
encuentra actualmente contratar asalariados
por encima del umbral
y en vías de expansión
(compran tierras y
ganado); entonces,
están en pleno
proceso acumulativo
campesino, lo que
lleva consigo una
reproducción
ampliada.
La propiedad privada
de la tierra se
convierte en base
indispensable y
necesaria del proceso
de acumulación
Sector industrial
Sector artesanal
Instituciones de apoyo
Empresas Gloria y
Productores de queso En Bambamarca, Mesa de Diálogo de la Cadena Productiva de La Leche,
Nestlé
y quesillo
cooperación interinstitucional y estableciendo coordinaciones con
En la Cuenca del
Conglomerado de
Bambamarca 500
plantas procesadoras
de queso (quesillo),
las cuales se
encuentran ubicadas
en los diferentes
caseríos del
conglomerado: en
Huangamarca 6.01 %,
El Tambo 5.58 %,
Ñuñun 4.29 %, Chugur
3.43 %, Colpa 3.43 %,
Romero 3.00 %,
Nueva Unión 2.58 %,
Túpac Amaru 2.58 %,
Bambamarca 2.15 %,
entre otros
organizaciones comunales, como las ECOMUSAs: Empresas Comunales de
Servicios Agropecuarios, Capacitación, asistencia técnica y servicios de
crédito; como los que efectúa la ONGD Ayuda en Acción en apoyo a los
pequeños ganaderos lecheros. Participan de la Mesa de Diálogo, la Dirección
del MINAG de Bambamarca, SENASA, la Municipalidad Provincial de
Bambamarca, las ONGDs: Ayuda en Acción, ADRA Ofasa, PROMPYME y
PRODELICA, la Empresa Multicomunal de Servicios Agropecuarios –
EMULSA, que agrupa a 33 empresas comunales.
Sin embargo en la cadena productiva de la producción quesera, como se analizó en el capitulo de relaciones productivas, se identificó los siguientes tipos de agentes:
-
Los pequeños ganaderos proveedores de leche.
Los acopiadores de leche / productores de quesos
Los proveedores de insumos
Los proveedores de equipos y/o herramientas
Las instituciones de apoyo que brindan capacitación y créditos
Los acopiadores de quesos (zonales, locales y mayoristas)
Los pequeños distribuidores de quesos
Los detallistas o vendedores de quesos
Los consumidores finales