Evaluaci n de la calidad higi nico - sanitaria y determinaci n de las caracter sticas organol pticas y f sico - qu micas del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja .

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO – SANITARIA Y DETERMINACIÓN DE
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICO – QUÍMICAS DEL
QUESILLO QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE LOJA
Castillo, Maritza1; Tandazo, Dolores2; Landázuri, Adriana2; Piedra, Lady1; Pineda, Eliza2;
Riofrio, Andrea2; Hualpa, Diana1; Bravo, Verónica2; Cumbicus, Elizabeth2.
RESUMEN
En la presente investigación se realizó la detección y cuantificación de los microorganismos
patógenos Staphylococcus aureus, Mohos, Levaduras, Listeria s.s.p y Salmonella; y se determinaron
las características organolépticas y físico químicas del quesillo que se expende en los mercados de
la ciudad de Loja.
Durante seis semanas se analizaron 120 muestras de quesillo que se expende en los mercados de La
Tebaida, San Sebastián, Central, Gran Colombia y Nueva Granada. La recolección de las muestras
se llevó a cabo durante los meses de marzo y abril del 2008, a razón de veinte muestras semanales.
La parte de análisis se realizó en las instalaciones del Laboratorio CETTIA de la Universidad
Técnica Particular de Loja (UTPL) acreditado bajo la Norma ISO 17025, empleando métodos
normalizados del INEN y de la AOAC para los análisis microbiológicos y físico - químicos. Para el
análisis organoléptico se usó un panel de catadores semientrenados de la UTPL; que evaluaron la
apariencia interna, textura, olor y sabor en las muestras de quesillo recolectadas.
Palabras claves: inocuidad, enfermedades transmitidas por alimentos ETA, quesillo.
INTRODUCCIÓN
La leche y los productos derivados de la leche son muy beneficiosos para la nutrición. Sin embargo,
la leche sin pasteurizar puede contener peligrosos microorganismos que pueden poner en riesgo la
salud del consumidor. De acuerdo con los Centros para la Prevención y el Control de las
Enfermedades, desde 1998 más de 800 personas en los Estados Unidos se enfermaron por beber
leche sin pasteurizar o por comer queso elaborado con esta leche.
Entre las bacterias patógenas más peligrosas presentes en los alimentos están: Salmonella, E. coli y
Listeria, estas bacterias perjudiciales pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que
beba leche sin pasteurizar o que consuma alimentos elaborados con este tipo de leche; puede
producir enfermedades infecciosas que incluyen la listeriosis, brucelosis, salmonelosis y
tuberculosis, entre muchas otras.
El quesillo es un alimento elaborado a partir de leche de vaca sin pasteurizar, característico de gran
parte de las zonas rurales y semirurales de países de Sudamérica. Es un alimento producido en su
gran parte de manera artesanal y bajo condiciones sanitarias inadecuadas; lo que lo convierte en un
excelente sustrato para los microorganismos, convirtiéndolo en un vehículo de transmisión de
enfermedades.
1
Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial CETTIA. Universidad Técnica Particular de Loja.
Telefax: (593-7)579889. mjcastillo1x@utpl.edu.ec
2 Escuela de Industrias Agropecuarias. Carrera de Ingeniería en Industrias Agropecuarias. Universidad Técnica Particular de Loja.
El quesillo forma parte de la dieta básica de la población Lojana, por tal motivo su producción se
convierte en una de las actividades productivas de mayor importancia en la región. Actualmente el
50% del abastecimiento de quesillo en los mercados de la Ciudad proviene de los sectores de:
Saraguro, Santiago, San Lucas, Jimbilla, Zalapa, Yangana, Chinguilanchi, Manú, Mazaca, Las
Palmas, Cenen, Imbana; el otro 50% lo cubren Cuenca y Zamora Chinchipe.
El quesillo es un producto considerado de alto riesgo por su composición, de acuerdo al cuadro de
determinaciones analíticas para vigilancia por grupo de alimentos (Rivero y González, 2001);
sumado a lo anterior está el hecho de las malas prácticas de almacenamiento, comercialización y
venta al que es sometido el quesillo antes de llegar al consumidor, lo que incrementa el nivel de
contaminación y riesgo a la salud del consumidor.
Ante esta situación, el Centro de Transferencia de Tecnología en Investigación Agroindustrial
CETTIA de la Universidad Técnica Particular de Loja ha emprendido el presente trabajo con la
participación de un equipo de investigadores conformado por docentes y profesionales en formación
de la Escuela de Industrias Agropecuarias; con la finalidad de contribuir a la identificación del
estado higiénico – sanitario del quesillo que se expende en los mercado de la ciudad de Loja,
informar al consumidor los riesgos a la salud por el consumo de quesillo elaborado con leche sin
pasteurizar y establecer las pautas necesarias para mejorar el control por parte de la autoridad
sanitaria de la ciudad de Loja.
Como parte de la investigación se ha incluido también la descripción organoléptica y físico –
química del quesillo que se consume en la ciudad de Loja.
Imagen 1. Venta de quesillo en los mercados de la ciudad de Loja
MATERIALES Y MÉTODOS
MUESTREO
Se utilizó el plan de muestreo para análisis microbiológico propuesto por Pascual y Calderón que
consiste en: Identificar el número lotes que intervienen en el estudio, determinar el tamaño de la
muestra y la selección del método de muestreo que en este caso corresponde al muestreo aleatorio
simple.
RECOLECCIÓN DE LAS MUESTRAS
Para la toma de muestras en cada uno de los puestos de expendio de quesillo en los mercados se
utilizó fundas plásticas herméticas, bisturí estéril desechable y guantes estériles. Se etiquetó la
muestra con los datos de procedencia y numero de puesto, a continuación se procedió a guardar la
muestra en recipientes térmicos hasta su llegada al laboratorio para su análisis. Se tomó una muestra
por cada puesto, de acuerdo al muestreo aleatorio pre-establecido. Se recogieron así un total de 20
muestras semanales durante seis semanas.
Para la toma, envío y preparación de muestras se utilizó la norma INEN: 1529–2:99 “Control
microbiológico de los alimentos toma, envío y preparación de muestras para el análisis
microbiológico”.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS DE ESTUDIO
Para la determinación y cuantificación de los microorganismos en estudio se utilizaron las técnicas
validadas por el laboratorio CETTIA – UTPL basadas en los métodos oficiales de la AOAC y FDA.
Las técnicas son: “Determinación de Staphylococcus aureus en alimentos” , “Determinación de
Mohos y Levaduras en alimentos”, “Detección de Listeria s.p.p en alimentos” y “Determinación de
Salmonella en alimentos”.
Para la recuperación microbiológica se realizaron cartas control del laboratorio CETTIA - UTPL,
utilizando cepas certificadas.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Se usaron pruebas descriptivas, los parámetros seleccionados fueron escogidos de acuerdo a
estudios similares que fueron aplicables al producto en estudio: en la fase visual (“pasta cerrada”,
“ojos granulares”, “ojos redondeados”, “distribución de cavidades regular”, “distribución de
cavidades irregular”, “color homogéneo, color variable); fase olfato – gustativa (“cocido”, “suero”,
“cremoso”, “vaca”, “animal”, “fermentado”, “sulfuroso”; “dulce”, ”salado”, “ácido” y “amargo”);
fase táctil (“firmeza”, “elasticidad”, “humedad”, “rugosidad”, “tipo de pasta”); fase bucal
(“firmeza” o “dureza”, “fragilidad”, “masticabilidad”, “gomosidad”, “adherencia”, “granulosidad”,
“humedad”, “graso”).
Catadores. Se seleccionaron 9 catadores de un panel de 20 catadores semientrenados que tiene la
UTPL, la selección se hizo en base a conocimientos demostrados. Los catadores seleccionados
fueron instruidos sobre la definición y técnica para cada uno de los caracteres que se evaluaban, los
panelistas cuantificaron los atributos establecidos del producto durante 6 semanas consecutivas a
razón de 20 muestras por semana.
Sala de cata. La catación se realizó en el Laboratorio de Alimentos de la UTPL, debido a que este
lugar presenta la capacidad y condiciones ambientales necesarias para albergar al grupo de nueve
catadores.
Preparación de muestras. Con la ayuda de un cuchillo se cortó las porciones de quesillo de forma
triangular partiendo desde el centro a manera de un pastel. Diez porciones fueron expuestas en
platos desechables de color blanco, cada muestra fue codificada con números de tres y cuatro series.
Fichas de cata. Las fichas que se utilizaron tienen fines descriptivos, estas sirvieron para describir
y valorar simultáneamente las características percibidas durante las distintas fases del proceso de
catación, como son: fase visual, táctil, olfativa y bucal.
Sustancias de Referencias. A los catadores se presentaron algunas sustancias de referencia para
evaluar las características de sabor y olor, estas fueron preparadas de acuerdo a estándares
establecidos para este tipo de cataciones.
Para la descripción del color se utilizó las gráficas de color RHS (The Royal Horticultural Society)
Nº 155 correspondiente al White Group.
Horas de catación. Las cataciones fueron realizadas inmediatamente de la llegada de la muestras al
laboratorio, con el fin de alterar lo menos posible las condiciones iniciales de las muestras.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS
Las características físico – químicas del quesillo se evaluaron empleando las técnicas validadas por
el laboratorio CETTIA – UTPL basadas en normas de la AOAC e INEN. Las técnicas son:
“Determinación del contenido de grasa del queso – Método Gerber”, “Determinación de pH en
productos acidificados – Método Potenciométrico”, “Determinación de acidez en leche y derivados
– Método Volumétrico”, “Determinación de cloruro de sodio en quesillo – Método Volumétrico”,
“Determinación de nitrógeno total en queso – Método Kjeldhal”, “Determinación de humedad en
queso – Método Gravimétrico” y “Determinación de cenizas en queso – Método Gravimétrico”.
ANÁLISIS DE DATOS
Para el tratamiento de los datos se utilizó hojas de cálculo de Microsoft Excel. La interpretación de
resultados microbiológicos y físico – químicos se realizó en base a la norma INEN 1528 “Queso
fresco – Requisitos” y la norma Mexicana NMX-F-092-1970 “Calidad para quesos procesados”.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De la evaluación realizada a 120 muestras de quesillo (20 muestras semanales durante seis semanas)
de los mercados de La Tebaida, San Sebastián, Central, Gran Colombia y Nueva Granada; se tiene
los siguientes resultados:
Resultados microbiológicos
Tabla 1. Resumen del análisis microbiológico del quesillo
Microorganismos
de estudio
Staphylococcus
Aureus
Positivas*
79 muestras
Levaduras
34 muestras
Listeria s.p.p
19 muestras
Límites**
Máximo
100 ufc/g
Máximo
50000
ufc/g
-
* Resultados positivos en relación a las 120 muestras analizadas
** Límites según la norma INEN 1528 para Queso Fresco.
El recuento de Staphylococcus ha sido positivo en 79 muestras que representan el 65.8% debido a
que las colonias se encuentran entre 103 y 106 ufc/g, quedando fuera del límite máximo establecido
por la norma INEN 1528 para queso fresco. Las 41 muestras restantes que representan el 34.17%
estuvieron bajo el límite o no existieron colonias. Los resultados positivos en las muestras de
quesillo analizadas indican el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento proveniente
del contacto con la piel, boca y fosas nasales de quienes manipulan el alimento, así como la falta de
higiene en las superficies de contacto sobre las cuales se deposita el quesillo, el cuál en muchas
ocasiones se encuentra descubierto, ninguna de las muestras se encontraba en refrigeración
consiguientemente expuestas a la temperatura ambiental sumándose a esto la humedad del producto
favoreciendo de esta manera la multiplicación bacteriana.
En los resultados obtenidos de Mohos durante los seis muestreos, se obtiene que todas las muestras
dieron negativo, puesto que se encuentran dentro de los parámetros exigidos por la norma INEN
1528 (≤ 50000 ufc/g).
En el recuento de Levaduras, 86 muestras que representan el 71.7% se encontraron dentro de la
norma, mientras que 34 muestras que corresponden al 28.3% resultaron positivas; esto se debe a
que las levaduras están presentes en el ambiente agropecuario, en leche o ambiente de elaboración
del quesillo.
De las 120 muestras de quesillo analizadas se encontró 19 muestras positivas en Listeria s.p.p que
corresponde al 15,83% del total analizado, mientras que el restante 84,17% que corresponde a 101
muestras presentaron ausencia de este microorganismo. La presencia de este microorganismo
surgiere que la contaminación se produce durante la elaboración de quesillo con leche
contaminada procedente de vacas que padecen mastitis listeriósica asintomática o de
muestras de leche de un animal con mastitis subclinica.
En los quesillos provenientes de Saraguro, Santiago, San Lucas, Jimbilla, Zalapa, Yangana,
Chinguilanchi, Manú, Mazaca, Las Palmas, Cenen, Imbana, El Tambo, Yacuambi, Cañar y Zamora;
la detección de Salmonella dio negativa ya que en los medios selectivos utilizados no se presentaron
las colonias con sus coloraciones típicas que indiquen la presencia de este microorganismo.
Evaluación organoléptica
Los atributos analizados son: apariencia interna (color, distribución del color y cavidades); textura
de la pasta (características superficiales, mecánicas y geométricas); caracteres olfato- gustativos
(olor y sabor).
Tabla 2. Resumen de las características organoléptisas del quesillo
ATRIBUTO
APARIENCIA
INTERNA
Color
Distribución
de color
Cavidades
TEXTURA
Pasta
CARACTERÍSTICAS
Color “B” dentro del grupo blanco
Homogéneo
Presenta pequeños “ojos granulares”, muy
numerosos y repartidos irregularmente.
Características Superficiales
Humedad
y
rugosidad
moderadas,
ligeramente “sebosa”.
Características Mecánicas
“Firme“, “sin adherencia”, “desmenuzable”,
“masticable”, “elasticidad moderada”.
CARACTERES
OLFATO –
GUSTATIVAS
Características Geométricas
Pasta “arenosa”.
Familias:
De la familia “láctica”, a “cocido”, “suero”,
“cremoso”, “vaca”, “fermentado”.
De la familia “animal”, a la leche del
animal que procede (leche de vaca).
Intensidad: muy débil.
“salado”, “dulce”,”ácido” y “amargo”.
Intensidad: muy débil.
Olor
Sabor
Evaluación físico - química
Los parámetros físicos – químicos evaluados en el quesillo fueron: pH, acidez, grasa, cloruros,
proteína, humedad, ceniza y sólidos totales; de los cuales se establece la siguiente ficha descriptiva:
Tabla 3. Resumen de las características físico – químicas del quesillo
Valor /
Rango
4.65 - 5.25
5 – 6**
0.39 - 0.93
-
%
37.09 - 54.73
45 – 60%*
%
0.17 - 0.65
-
Proteína
%
16.45 - 24.99
Humedad
%
53.52 - 61.15
Ceniza
%
1.41 - 5.28
Sólidos
totales
%
38.85 - 46.48
Parámetro
Unidad
pH
(% ácido
lático)
Acidez
Grasa en el
extracto seco
Cloruro de
Na
Límite
mínimo**
10%
máximo*
65%
mínimo**
0.5%
55 - 62%**
* Límites según la norma INEN 1528 “Queso Fresco – Requisitos”.
** Límites según la norma Mexicana NMX –F-092-1970 “Calidad para quesos
procesados”.
CONCLUSIONES
Se determinaron las características organolépticas del quesillo: Color blanco homogéneo con
pequeños ojos granulares repartidos irregularmente; humedad y rugosidad moderada; textura
ligeramente sebosa, firme y sin adherencia, desmenuzable, masticable, de elasticidad moderada y
pasta arenosa; y olor característico a la familia láctica con intensidad muy débil.
Se establecieron los parámetros físico - químicos del quesillo con un pH de 4.95, acidez 0.66% de
ácido láctico, cloruro de sodio 0.41%, grasa 45.9%, proteína 18.58%, ceniza 2.38%, sólidos totales
44.58% y humedad de 55.42%;
Se verificó la ausencia de Salmonella y Mohos en todas las muestras de quesillo analizadas en los
mercados de la ciudad de Loja.
El quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja, está contaminado en un 65.8%
por Staphylococcus Aureus siendo este el microorganismo predominante en la mayoría de muestras.
Las Levaduras se encuentran en 28.3% y la Listeria s.p.p en un 15.8%.
El elevado porcentaje de muestras con presencia de S. aureus fuera de los límites, de acuerdo con el
estándar microbiológico adoptado, indica que el consumo de quesillo constituye un elevado riesgo
para la salud.
Con este estudio se determinó la calidad higiénico-sanitaria del quesillo mediante el análisis de las
características microbiológicas, por lo tanto se concluye que este producto al ser consumido sin
tratamiento térmico se convierte en un vehículo de alto riesgo para la salud debido a que existe
peligro de intoxicación microbiológica.
RECOMENDACIONES
Se espera que esta investigación aporte como base para la elaboración de una norma técnica del
quesillo, que permita a las procesadores de alimentos y autoridades sanitarias llevar un estricto
control en el manejo de este producto.
Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperan rápidamente de las enfermedades causadas
por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos elaborados con esta
leche), otras podrían presentar síntomas crónicos, graves o, incluso, que pongan en riesgo la vida.
Con este estudio se pretende por un lado concienciar a la ciudadanía a consumir quesillo previo la
aplicación de un tratamiento térmico (cocción) para eliminar los microorganismos patógenos que
pudieran provocar alguna enfermedad de origen alimentario; y por otro alertar a la autoridad
sanitaria correspondiente para emprender un plan de control y monitoreo en toda la cadena de
elaboración de quesillo, a fin de establecer el posible foco de contaminación y prevenir que en un
futuro cercano aparezca algún brote en la ciudadanía por el consumo de quesillo contaminado y que
pudiera cobrar la vida de algún consumidor.
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