Condimentos de origen vegetal, mineral y animal

CONDIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer
de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso del tiempo se han
descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la
conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los
alimentos.
Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso
y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello
conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.
Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantÃ-simas en la historia, tanto por sus
propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se
convierten en la gracia del plato.
Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor
parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo
oriental.
Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para
embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos,
que por su importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron,
para condimentar sus platos y asÃ- mejorar su sabor.
A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas
aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o
espesse. AsÃ- en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de
las especias siguientes: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán.
Las especias primero, llegaban a los paÃ-ses del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses,
catalanes, venecianosEstos debÃ-an de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo
cual encarecÃ-a mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los
que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de
estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español
Blasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era
esa nueva ruta para las especias. AsÃ- es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y
España con las que traÃ-a de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses,
ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de
éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el mundo tenÃ-a
acceso a ellas.
Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amÃ-zclado o amaderado, dulce o amargo, sirven
para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma. No suele estar clara la clasificación, que se
tiene sobre las especias y las hierbas aromáticas. Según el libro que se mire puede variar, pero nosotros las
hemos clasificado de la siguiente forma: Especias
De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquÃ- nombramos algunas de las más
conocidas.
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Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas
y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio,
que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.
Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención
(sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien
conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.
Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas.
No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillaso las tÃ-picas torrijas sin la canela como ingrediente
fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y
arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisÃ-acas y digestivas. Se utiliza tanto en
rama como en polvo.
Cardamomo: pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos
aparecen en la elaboración de numerosos productos de reposterÃ-a, postres, recetas con carne y algunas
bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry.
Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.
Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están
frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es
perfecto para aderezar pucheros y potajes.
Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en
culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la
raÃ-z para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, asÃ- como panes o
dulces.
Clavo: recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en
recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, asÃ- como dulces, guisos y bebidas.
Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta
roja, pimentón). Pese a ser tÃ-pica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho
muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y
arroces.
Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática asÃ- como en la preparación de bebidas libres de
alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está
presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.
Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos,
estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas
antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.
Nuez moscada: conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles,
purés y púdines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La
nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para
aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.
Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es
muy recurrente en la gastronomÃ-a española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas,
carnes, salsas, pescados...
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Pimentón: condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque
de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy tÃ-pico de ciertos preparados en la cocina
húngara, asÃ- como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?
Pimienta negra: dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o
negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y
caracterÃ-stico. Es un adobo muy rico en proteÃ-nas, algo que se complementa con los alimentos a los que
suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec.
Pimienta blanca: algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente
para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.
Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias.
Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y
gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.
Vainilla: de complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo
tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello
está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos
exquisitos Espejos de frutas del bosque.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difÃ-cil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que
los ingieran en ese modo quienes tienen algún problema digestivo. Cocinados resultan más suaves, de hay
que se puede utilizar cebolla, o ajo porro como aromatizantes de un caldo.
Ajo
Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.
Cebolla
Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua frÃ-a para que no resulte demasiado fuerte.
También se puede emplear cebollÃ-n más suave que la cebolla.
Ajo porro o Puerro
Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, es originaria del oeste de Portugal y del este de
Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajo porro. Otros
nombres: puerro, porrón, porro.
Hiervas aromáticas
AJEDREA DE
JARDÃNÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â
(Satureja hortensis)
Es una especia que
puede reemplazar a la
pimienta en los platos
dietéticos. Puede
añadirse a la caza,
las aves, el pescado, la
carne, los quesos y las
legumbres. En la
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ALBAHACAÂ Â Â (Ocimum
bacilicum)
ALCAPARRA (Capparis spinosa)
ANÃS DULCE (Pimpinella anisum)
ARTEMISAÂ Â Â Â (Artemisa
vulgaris)
industria licorera se
emplea en la
elaboración de
licores de hierbas y
vermú.
las hojas se emplean
verdes o secas como
condimento y para dar
sabor a las menestras,
las salsas y el vinagre.
Su esencia se emplea
en cosmética, y en
la industria licorera se
usa en la
preparación, entre
otros, el Chartreuse.
Es muy conocida por
el aprovechamiento
alimentario que se
hace de sus botones
florales, puestos a
secar y conservados
en salmuera.
También se usa en
cosmética en forma
de extracto de las
raÃ-ces.
Los frutos deben
dejarse secar y
conservar en
recipientes cerrados.
Se utilizan para
aromatizar pan,
productos de
pastelerÃ-a, conservas
de frutas, salsas, etc.
En la industria
licorera se utiliza para
la elaboración de
anÃ-s y Pernod.
Su uso culinario está
prácticamente
restringido a la
aromatización de
carnes. La planta se
usa básicamente para
macerar alcoholes y se
ha usado también
como sustituto del
lúpulo en la
fabricación de
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cerveza.
Se utiliza en ensaladas
y como verdura, y
también como
acompañamiento y
guarnición. Sus hojas
BERRO DE JARDÃNÂ (Lepidium
tienen un agradable
sativum)
sabor picante, por lo
que, puestas a secar,
pueden servir para
aromatizar carnes,
salsas y ensaladas.
El Berro puede
consumirse en
ensaladas junto a otras
verduras. Las hojas se
emplean también
BERRO DE AGUAÂ Â Â Â
para aromatizar y dar
(nasturtium officinalis)
más sabor a las
salsas y sopas, como
adorno de numerosos
platos frÃ-os, y como
acompañamiento del
pescado.
Las hojas jóvenes,
que tienen un ligero
sabor a pepino,
pueden comerse como
ensalada cocidas o
BORRAJAÂ Â Â Â Â Â Â (Borrago fritas. Sazonan las
ensaladas de tomate,
officinalis)
de patata, los guisos
de carne y legumbres,
las salsas y sopas
frÃ-as, y las carnes
picadas y pescados.
Las hojas finamente
desmenuzadas se
utilizan crudas para
dar sabor a las
menestras, o se
CIBOULLETTEÂ Â (Allium
espolvorean sobre los
platos que se van a
schoenoprasum)
servir. También se
pueden emplear para
sazonar las sopas, los
huevos, la mayonesa,
etc.
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Â
Se utiliza para
aromatizar hortalizas,
carnes, embutidos,
galletas, panes,
quesos, etc. Interviene
COMINOÂ Â Â Â Â Â (Cuminum
en la composición
syminum)
del curry y también
se usa en la industria
licorera como
aromatizante de
distintos licores.
Las partes verdes se
utilizan como
aromatizantes en
ensaladas y alimentos
cocidos. Los frutos se
ENELDOÂ Â Â Â Â Â Â Â
emplean en la
(Enethum graveolens)
fabricación de
conservas en vinagre,
quesos y pescados.
Las flores se usan para
condimentar
menestras y carnes.
Las partes frescas se
usan en sofritos,
caldos y
condimentación de
asados y pescados. El
aceite esencial se usa
ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus)
para aromatizar salsas
y conservas. En la
industria licorera se
aplica en
composición de
licores de hierbas.
Se utilizan las raÃ-ces
que son carnosas y de
sabor muy amargo. En
la industria licorera se
emplea en la
preparación de
GENCIANAÂ Â Â (Gentiana lutea) aperitivos y jarabes,
asÃ- como de vermú
y angostura. Por
fermentación y
destilación se
obtiene la grapa de
genciana
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HIERBA DE LOS CANÓNIGOS
(Valerianella locusta)
HIERBA BUENA (Mentha spicata)
HINOJO DE FLORENCIA
(Foeniculum vulgare)
HISOPOÂ Â Â Â Â Â Â Â
(Hyssopus officinalis)
Se utiliza
exclusivamente fresca,
añadiéndose a las
ensaladas de verduras
y patatas y a las sopas
y tortillas. Hay que
prestar especial
atención a no romper
las hojas para que
conserven su
caracterÃ-stico sabor
fresco.
Se emplea como
aromatizante de
algunos platos. Su alto
contenido en mentol
hace que se añada a
las aguas aromáticas
y a los alcoholados
mentolados. Como
cosmético se utiliza
en dentÃ-fricos,
jabones, champú,
etc.
Se emplea en la
preparación de
conservas en vinagre,
en pastelerÃ-a, y
como aromatizante y
corrector del sabor. En
la industria licorera se
emplea el anetol para
la producción de
aperitivos y anisetes.
Se consumen las hojas
frescas
acompañando platos
de carne o pescado.
Las hojas secas se
emplean para sazonar
ensaladas,
hamburguesas,
rellenos y salsas.
También se
añaden al hÃ-gado,
sopas, guisos, etc.
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LAVANDAÂ Â (Lavandula
angustifolia)
MANZANILLA (Matricaria
chamomilla)
MEJORANAÂ Â (Majorana
hortensis)
MELISAÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â
(Melissa officinalis)
EL aceite de espliego
por su fragancia se
emplea en la industria
cosmética y en una
amplia gama de
perfumes como el
agua de colonia. Con
las flores se enriquece
el sabor de carnes,
mermeladas, té, etc.
En perfumerÃ-a se
utiliza en la
fabricación de
jabones y sales de
baño, y
especialmente en la
preparación de
champú para el
cuidado del cabello y
para su aclarado. En la
industria licorera
también tiene un
uso limitado.
 Se prefiere
emplearla fresca para
su uso inmediato en
cocina. Se utiliza
como condimento
para aromatizar salsas,
vinagres, ensaladas y
alimentos cocidos. La
esencia se emplea en
licorerÃ-a y
perfumerÃ-a como
aromatizante.
Sus hojas frescas se
utilizan para
aromatizar ensaladas o
platos de hortalizas
crudas, arroz, patatas,
tortillas, queso blanco,
caza, sopas, salsas y
pescado. También
se emplea para
perfumar vinos,
vinagres, etc.
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 SE utiliza para
cocinar y aromatizar
distintos platos, pero
siempre en cantidades
moderadas debido a
MENTAÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â
su fuerte sabor y
(Mentha piperita)
aroma. Es muy usada
en la industria
licorera, sobre todo en
la elaboración del
pipermÃ-n.
Las semillas enteras
se emplean en la
preparación de
hortalizas al vinagre.
La harina de mostaza
MOSTAZA BLANCAÂ (Sinapis
sirve además para la
alba)
preparación de frutas
en almÃ-bar. Molidas,
sirven para fabricar
mostazas de mesa
más o menos fuertes.
 Como especie se
añade a la carne
picada, las salsas que
acompañan las
pastas y las pizzas. Es
ideal para sazonar
OREGANO (Origanum vulgare)
carnes, pescados,
verduras,
charcuterÃ-a, asados
y quesos, junto con la
albahaca, el ajo y la
pimienta.
Puede utilizarse en
fresco cortado
finamente las hojas
para aderezar las
ensaladas. Se pueden
PERIFOLIO (Anthriscus cerefolium)
añadir hojas picadas
a la crema de leche
para obtener un sabor
más dulce y menos
graso.
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POLEO (Mentha puleghium)
ROMERO (Rosmarinus officinallis)
RUDA (Ruta graveolens)
RUIBARBO (Rheum rhabarbarum)
 Se utiliza en la
industria alimentaria
como aromatizante de
dulces y caramelos,
chocolates, goma de
mascar, etc. En la
industria licorera se
emplea en jarabes o
licores de hierbas.
También en
alimentos
conservados.
Es una de las plantas
más utilizadas para
condimentar asados y
carnes grasas; y junto
a otras especias, sirve
para dar sabor a
conservas y
embutidos. Las
ramitas secas tienen
propiedades
insectÃ-fugas, por lo
que suelen colocarse
en los armarios.
 Se emplea con
moderación para
aromatizar pan,
carnes, huevos, etc.
En la industria
licorera se utiliza la
planta entera en
infusión dentro de la
botella ( grapa de
ruda) o bien se emplea
la esencia para
producción de
vermúes y amargos.
Se emplea el rizoma
descortezado y a
trozos. Es de color
anaranjado, posee un
olor agradable, y es
astringente y de sabor
amargo. Sirve de base
para la preparación
de tinturas empleadas
en la industria
licorera.
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 Las hojas frescas se
añaden a la carne de
ternera rellena y
mechada. −también
acompaña a la carne
SALVIA (Salvia officinalis)
de cerdo y de cordero,
al pescado y a los
callos, al tiempo que
se utiliza como
especia y aromatizante
de salsas y guisados.
El tomillo se añade
al caldo de carne, la
salsa, el pescado, el
pato asado, la caza, la
carne de ternera, el
conejo y la
TOMILLO (Thymus vulgaris)
charcuterÃ-a. Con
él se elabora una
buena sopa de tomillo.
También perfuma y
aromatiza el licor
Benedictino.
 Puestas a secar las
raÃ-ces y
debidamente
espolvoreadas, dado
su olor aromático,
puede servir para
VALERIANA (Valeriana officinalis) sazonar ciertos tipos
de carne como la caza.
También se usa
para dar sabor a
ciertas salsas, la
mayonesa y el queso
fresco.
La verdolaga se come
siempre cruda, ya que
mediante la cocción
pierde su aroma. Se
toma en ensalada. Las
 VERDOLAGA (Portulaca oleracea) hojas nuevas se
añaden a las sopas
de verduras y a las
salsas justo antes de
servirlas, asÃ- como a
las mayonesas.
.Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota
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Planta aromática con bulbo, cuyo nombre cientÃ-fico [alliun Ascalonicum], hace presumir que es originaria
del próximo Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el
de la cebolla y menos acre que el del ajo. La Chalota fue y sigue siendo el condimento tradicional de Burdeos,
y de ahÃ-, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de ParÃ-s. Finamente picada, acompaña a las
ensaladas y a las crudites, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero
sobre todo realza las salsas.
Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en
personas con estómagos delicados.
Curry:
Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y hasta 14 ingredientes más.
El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza:
Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraÃ-do de una
planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes
se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal
por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup:
Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Pebre:
Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ajÃ-. Aunque se parecen
en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollÃ-n, y ajÃ- entre otros
condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ajÃ- es más fuerte y consta
del ajÃ-, ajÃ- puta'madre (lÃ-quido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollÃ-n. También existe un tipo de pebre
que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces
ajÃ-.
Salsa Tabasco:
Mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Chimichurri:
Salsa o adobo culinario de consistencia lÃ-quida tÃ-pico de Argentina y Uruguay parecida al pebre chileno.
Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes o
marinar pescados y aves.
Salsa Worcestershire:
Esta es una salsa mundialmente conocida, de origen inglés, cuya receta e ingredientes exactos han sido
celosamente guardados hasta hoy dÃ-a y, a pesar de que muchos han querido imitarla, sigue siendo la
original. Su color es amarronado bien oscuro y su textura es fluida, se dosifica en forma de gotas ya que es
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bastante sabrosa.Los principales ingredientes que la componen, asÃ- como están listados en la etiqueta son:
vinagre de malta, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindos, ajo, echallotes y cebollas, especias y aromas
naturales − sin conservantes ni saborizantes artificiales. Usos:
Formando parte de numerosas recetas.
Cómo condimento sobre carnes y vegetales asados o a la parrilla.
En elaboración de salsas y aderezos para ensaladas como el conocido Caesar dressing.
Rociándola sobre tostados de jamón y queso.
CONDIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
Un poco de historia
La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario. Los
pueblos cazadores obtenÃ-an la sal necesaria para su dieta de la carne que consumÃ-an, pero los agricultores
debÃ-an buscarla por otros medios. Esto hizo de la sal uno de los primeros productos del comercio
humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor estratégico y, una vez que las sociedades
comenzaron a estabilizarse y crecer, un medio inmejorable para recaudar impuestos. La palabra salario recibe
su actual acepción de la antigüedad, en la que se pagaba con sal el trabajo realizado.
La sal en la cocina moderna
De constituir una herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente
principal de los platos más atrevidos del momento. Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor
añadido de sus recetas. Actúa como agente conservante de productos como el bacalao o las aceitunas; su
presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del jamon y los embutidos, asÃ- como en toda la
salazón y ahumado de carnes y pescados; se emplea en reposterÃ-a y heladerÃ-a para potenciar los sabores...
y todo esto no es más que el principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones que recoge los usos que
le han dado todas las culturas gastronómicas actuales y pasadas.
Hay dos tipos básicos de sal: la sal de roca y la sal marina, éstas últimas son las más usadas en la
cocina ya que sus sabores son más delicados y carecen del amargor caracterÃ-stico de la roca. En las
últimas décadas se han rescatado algunos tipos que habÃ-an permanecido en el anonimato apostando
fuerte por la diversidad y la multiplicidad de matices, limitando la presencia de agentes quÃ-micos
artificiales en la alimentación.
A este renacer han colaborado el mercado global, que nos permite acceder a sales a las que hace años no
podrÃ-amos habernos acercado, y también muchos cocineros que desde sus cocinas investigan en los
sabores, los aromas y las texturas que este condimento lleva a sus platos.
La sal marina fina es la que se suele emplear en la mayorÃ-a de las cocinas para salar los alimentos. A ésta
se añaden otras como la Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como
en su acabado y presentación. El gomasho, o sal de sésamo japonesa, se utiliza para condimentar algunas
legumbres, mientras que la sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado,
aportándole un sabor mineral salado muy puro.
Cada una de las texturas y gustos que muestran las distintas sales hace que los platos orienten sus preferencias
hacia un tipo u otro. Cocineros de prestigio como Ferran ,Adrià emplean la sal de Maldon para dar el toque
final a las carnes y pescados a los que falta ese pequeño punto salino, aprovechando además su aporte de
textura crujiente. Para pescados y mariscos escoge, dependiendo del producto, entre el carácter sutil y
aromático de la sal del Himalaya o el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal gris.
VARIEDADES DE SAL
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Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una
textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo
que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie
gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.
Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años.
Es extraordinariamente rico en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahÃ- su color. Su sabor es sutil, rico y su
tacto, crujiente.
Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de
una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen
ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza
siempre cruda en el momento de servir.
Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris caracterÃ-stico que
procede de las diminutas partÃ-culas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el
aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor
único.
Glutamato monosódico: por sÃ- misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que
acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en
Occidente ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a
todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en
presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).
El azúcar es una importante fuente de calorÃ-as en nuestra dieta alimenticia.
Calidad del azúcar
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación quÃ-mico, haciendo pasar a través del jugo de
caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada sobre todo en
naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, y esto es siempre asÃ-. La pelÃ-cula de miel que
rodea al cristal de azúcar rubia contiene sustancias nutritivas como minerales y vitaminas. Estas sustancias se
les llama en el argot azucarero: impurezas. AquÃ- hay que aclarar este tema. Todas las sustancias que no son
sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud, incluso algunas son benéficas para
ella como lo hemos indicado. Cada dÃ-a es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros
azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maÃ-z (por su asimilación
más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.
Tipos de azúcar
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El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por el grado
de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar
moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen
los cristales.
La elección entre uno u otro tipo de azúcar deberÃ-a depender del gusto personal del consumidor y no tanto
de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrÃ-an que consumirse
grandes cantidades para notar alguna diferencia.
• Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado negro o crudo) se obtiene del
jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este
producto integral, debe su color a una pelÃ-cula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente
tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar
blanco, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
• Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor
cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan
algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Proceso de producción de azúcar
Etapas de producción de caña de azúcar.
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña
es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener
pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el
máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los
sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal
que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre
gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un
clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y lÃ-quido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del lÃ-quido.
• Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y
luego enfriado en enfriadores de aire frÃ-o en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seco y frÃ-o se empaca en sacos y está listo para su venta.
Producción mundial de azúcar
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha.
Los principales productores de azúcar son México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Estados
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Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial.
Cristales de azúcar vistos con microscopio
Vinagre
El vinagre (del latÃ-n vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, `vino ácido'), es un
lÃ-quido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene tÃ-picamente una concentración que va de 3% al 5% de
ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y
ácido cÃ-trico.
Historia: El vinagre es originario de Oriente y ya se conocÃ-a su existencia 5.000 años antes de Cristo. El
empleo del vinagre en gastronomÃ-a es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas
alcohólicas en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como
conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo
Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce
"De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.
Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedÃ-a de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponÃ-a
malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurrÃ-a
espontáneamente bien en una botao se le subÃ-a de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y
se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el
año 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción quÃ-mica de
fermentación del alcohol etÃ-lico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación
deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteÃ-nas en
el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del
vino con la intención de ir tomando el oxÃ-geno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas
bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans
que consistÃ-a en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez
que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del
método era que se obtenÃ-an resultados muy lentamente.
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Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal
forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan
con virutas de madera para que se alojen allÃ- las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del
aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lÃ-quido
alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen
al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El
método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la
superficie de actuación debido a las virutas de madera.
Métodos modernos
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor
escala mediante reactores quÃ-micos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la
temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de
madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede
alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el
proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su
comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos
(Turbatrix aceti).
Usos Gastronómicos
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es
una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante
ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
Vinagre embotellado con infusión de orégano.
Condimentos secos
Preparación de condimentos secos (pimentón, ajÃ- rojo, polvo chili)
La materia prima que se puede utilizar para la preparación de condimentos secos puede provenir de frutos
dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos industrializados, encaminados a la
producción de variedades adaptadas para el procesamiento y con la realización de labores que mejoren la
calidad del fruto para la industrialización.
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PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIDO
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Deshidratación
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Cosecha y recepción: se pesa el producto y se hace una inspección general.
Selección: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto dañado o con
señas de enfermedad.
Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad final del
producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas.
Clasificación: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y caracterÃ-sticas de
procesamiento. Cuando la fruta no esta totalmente madura, se puede almacenar por un perÃ-odo de
tiempo determinado, bajo condiciones especÃ-ficas (22 y 25ºC) a la sombra.
Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación preserva el
color, el sabor y el contenido picante del fruto, asÃ- como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se
puede realizar un secado natural o un secado artificial.
Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie adecuada que evite la
contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras
sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los frutos se dejan expuestos a la acción de los rayos
solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las caracterÃ-sticas del
fruto (generalmente 5 a 15 dÃ-as), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y
volteándolo periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias.
Después se abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se puede
optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.
Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas
post− cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor
entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente.
Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas
Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).
Condiciones de secado:Â Producto en capas delgadas Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a
65ºC Tiempo estimado entre 2 y 3 horas Contenido de humedad final: 7 a 11%
Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura
de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta,
calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto. Es preciso mantener una temperatura
constante, dependiendo de los dÃ-as que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una
remoción a mano de las gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operación dura entre 10
y 15 dÃ-as.
Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y
11%. Se debe almacenar a la sombra en envases herméticos. Se puede almacenar bajo las condiciones de
refrigeración descritas anteriormente para evitar la pérdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para
reducir la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%).
Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la deshidratación, se procede a:
Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del producto.
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Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo.
Molienda o molturación: moler mecánicamente los frutos secos para convertirlos en polvo. Se puede
realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de
un tamiz No 40.
Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización.
Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba.
Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.
Control de calidad: evaluación de las caracterÃ-sticas de calidad del producto (color, humedad, cenizas
totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis bacteriológico).
Humedad máxima: 11%
Cenizas totales: 10% máximo en base a producto seco.
Cenizas insolubles: 1.6% máximo en base a producto seco.
Extracto etéreo no volátil: 15% mÃ-nimo en base a producto seco.
Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados).
Condimentos de vegetales secos
Ajo deshidratado Albhaca deshidratada
Cebolla deshidratada Espinacas secas escamas
Hongos secos Tomate secos
Condimentos de vegetales frescos
El estragón: es una hierba muy aromática y muy utilizada en la cocina francesa. La podemos aplicar en
salsas y en sopas, y se adecua muy bien para las carnes blancas.
La cebolla: sin ninguna duda es uno de las especies hortÃ-cola mas importantes de la Argentina , junto con
especies como el ajo, tomate, pimiento, papa, y otras de hoja por el volumen comercializado y por agregado
de valor económico es muy utilizada en la gastronomÃ-a como condimentos de comidas. La fertilización
representa uno de los pilares que permiten acceder a productos de calidad y con rendimientos elevados y
sostenidos en el tiempo. El éxito alcanzado en el cultivo de cebolla radica en un manejo integrado de las
prácticas culturales tanto durante el cultivo como durante el periodo de post−cosecha, optimizando el
ambiente en el que desarrolla el cultivo. El manejo de la nutrición debe tener como objetivo proporcionar los
nutrientes esenciales en tiempo y forma, teniendo en cuenta cada etapa de su ciclo. En este trabajo se resumen
las principales limitantes nutricionales del cultivo y las bases para efectuar un diagnóstico de la fertilidad
El tomate : proviene de una plata llamada la tomatera. Su origen es americano y se cultiva en todo el mundo
Esta llega a medir pocos centÃ-metros en las plantaciones silvestres y hasta 2 metros de altura en las
variedades cultivadas. La tomatera esta compuesta por hojas que se alternan según la época del año,
flores que van del color amarillo al rojo y el fruto en forma de baya (que en este caso es el conocido tomate).
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Esta baya también varÃ-a tanto en formas como en gustos.
Formas: Esférica o alargada, más conocidas como tomate bola o tomate cuaje. Piel lisa y brillante.
Carnosa y jugosa, con la pulpa llena de semillas, es muy usado en la alimentación.
Los hidratos de carbono son fundamentales en los aportes que deja el tomate. Este también cuenta con una
fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Como función protectora al organismo
actúan las vitaminas B1, B2, B5 y la C. Esta última surge más efecto en el verano. Queda claro que el
tomate es la fruta que no se usa como postre.
Puerro: El sabor es parecido a la cebolla pero más dulce y suave. El puerro se cultiva durante todo el año,
el de invierno es más grueso y de sabor fuerte, el de verano tiene menor tamaño, es más tierno y presenta
un sabor más suave.Â
De bajo aporte calórico tiene importante cantidad de fibra y algunas vitaminas como folatos y minerales
como el potasio. En cuanto a la cocina se utiliza como un buen condimento en comidas.
Una vez cosechados se pueden conservar hasta dos semanas, una vez cocinados tienen poca duración. Se
deben congelar crudos, asÃ- duran tres meses, se recomienda cocinarlos congelados.
Zanahoria: Es un cultivo que puede hacerse durante casi todo el año, el suelo debe ser arenoso.Â
Ricas en caroteno y alto contenido de fibras y azúcar. Crudas o cocidas son un excelente alimento, a
diferencia de la mayorÃ-a de las hortalizas, pierden poco de su valor una vez cocinadas. y son de mucha
utilidad para condimentar distintos platos.
Los pimientos: se utilizan en las ensaladas, como condimento (guindillas) y como verdura para guisar. Los
pimientos pueden ser verdes, rojos o amarillos. El color depende del grado de maduración, aunque hay
algunas variedades que son rojas desde el principio y otras que permanecen verdes después de haber
madurado del todo. Los pimientos verdes son, por lo común, menos fuertes de sabor. El pimiento morrón o
el rojo tienen un sabor más marcado. Las variaciones de color pueden ser muy numerosas. Los pimientos
frescos son de textura firme, suave y reluciente. Si se han recolectado en condiciones óptimas, pueden
conservarse varios dÃ-as en el frigorÃ-fico.
Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es
muy recurrente en la gastronomÃ-a española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas,
carnes, salsas, pescados...
Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza
si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, o aporta contraste cuando las frutas
utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es
más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta
de sal, lo que agradece quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.
Condimentos de origen animal
La manteca: es un producto lácteo. Gracias a que es un producto lácteo, la manteca contiene vitamina A y
vitamina D y tiene un elevado contenido graso. Además de tener un elevado contenido graso, concentra
principalmente grasas saturadas.
El queso: Además de constituir un ingrediente extraordinario, tiene un valor alimenticio importante. Estas
cualidades lo hacen especialmente adaptable para entrar no sólo en la composición de comidas dulces y
saladas sino también en bocaditos tentadores, tanto calientes como frÃ-os. Inigualables para acompañar
una copa de buen vino.
Muchos quesos extranjeros se han difundido universalmente por sus sabores y calidades de excepción: de
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Suiza, el gruyère; Inglaterra, el chester y el cheddar; Italia, el parmesano y el gorgonzola. Pero puede
afirmarse que ningún paÃ-s posee tantas variedades de queso como Francia. En cada región se elabora
un tipo de queso diferente: roquefort, cammembert, brie, cantal, pouligny.
Algunos de los más utilizados en la cocina son:
Burgos: es castellano y está hecho con leche de oveja y/o vaca. Es bajo en calorÃ-as, por lo que es ideal
para añadir a las ensaladas aquellas personas que quieran perder peso.
Camembert: de origen francés. Se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino.
Emmental: es un queso suizo. Lo reconocerás por sus grandes agujeros, pero tiene un alto contenido en
grasas, asÃ- que cuidado los que quieran adelgazar.
Edam: es un queso holandés más conocido como "queso de bola" y está hecho con leche de vaca.
Manchego: como su nombre indica es de La Mancha.
Existen tres tipos diferentes: fresco, semicurado y curado, dependiendo del tiempo de maduración y es de
leche de oveja manchega.
Mozzarella: es italiano, generalmente de queso de vaca. Es fresco, de maduración corta y su contenido en
grasas no es demasiado alto.
Parmesano: otro italiano con mucho sabor. Es rico en proteÃ-nas.
Tetilla: es gallego y tiene forma deeso, de tetilla. Su corteza es de pasta tierna y también tiene agujeros,
aunque pequeños e irregulares.
Los quesos azules: está el roquefort o el cabrales, tÃ-pico de Asturias. Su sabor es fuerte e intenso.
Las grasas: además de aportar la mayor cantidad de energÃ-a al organismo, son importantes para que se
produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables
en gran parte del sabor de los alimentos.
Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar y una forma
muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la dietética como un veneno
para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al frito de toda la vida aprendiendo
a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales.
Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son
lÃ-quidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y
menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insÃ-pidas, inodoras e incoloras.
Las caracterÃ-sticas fÃ-sicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos
puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleÃ-na (esta última está contenida
principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas
proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de
organismos animales.
Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la
alimentación humana. Algunas grasas animales muy comunes en la cesta de la compra apenas sufren
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alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las
margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los últimos tiempos la
industria alimentarÃ-a ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en
parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta.
BibliografÃ-a
−www.alimentaciónsana.com
−http://es.wikipedia.org/wiki/Portada
−enciclopedia encarta
−libro de cocina recetas comunes
_www.especias.com
Universidad Autónoma de Entre RÃ-os
Facultad de Ciencias de la Gestión
Carrera: Gerenciamiento de Servicios Gastronómicos
Catedra: Taller de cocina
Profesora: Hilda Randisi De Ledolo
Trabajo Práctico Nº 1
condimentos
Estudiantes: Gettig Juan Manuel
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