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AGREGADO DE VALOR A LOS ALIMENTOS
¿Por qué es importante determinar el perfil de aminoácidos en los
alimentos?
El análisis de aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas y determina
posibles adulteraciones. Su estudio es importante para el desarrollo de una industria
alimenticia de calidad y fundamental para la salud humana. El Centro INTI - Carnes
cuenta con un laboratorio orientado a su evaluación a partir de normativas
internacionales.
Ensayos. Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos: químicos y
biológicos.
Son muchos los casos donde un análisis de aminoácidos permite medir la calidad de un alimento.
Este tipo de evaluaciones se vuelve de gran importancia a la hora de elaborar, por ejemplo, un
plan de alimentación para personas que deben restringir su dieta por razones médicas −como por
ejemplo las personas con fenilcetonuria− pero también es vital para la industria alimenticia. Esto
es así debido a que el análisis de los aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas,
determina posibles adulteraciones o establece la autenticidad de productos naturales.
A fin de apuntalar la industria alimenticia, el INTI cuenta con un Laboratorio Fisicoquímico,
dependiente del centro de Carnes, que realiza estudios para determinar los aminoácidos
presentes en los distintos alimentos. La tarea de los investigados se lleva adelante siguiendo las
metodologías recomendadas por organismos internacionales como la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Asociación de Químicos y
Analíticos Oficiales (AOAC).
Un mundo invisible al descubierto
Las proteínas son macronutrientes fundamentales para un crecimiento correcto durante la
infancia y deben ser incorporadas en cantidad y calidad adecuada. Para ser utilizadas, resulta
necesario que previamente sean digeridas, obteniéndose de esta manera los aminoácidos que las
forman. Estos pueden ser absorbidos por el organismo y ser utilizados luego en la síntesis de las
proteínas necesarias para el funcionamiento y la estructura de células y tejidos, así como también
para sintetizar otros compuestos nitrogenados no proteicos, incluyendo la creatinina,
neurotransmisores y hormonas; también son útiles en la producción de energía.
Los seres humanos tienen requerimientos diarios de cada aminoácido que varían según la edad,
condición fisiológica y estado de salud. El perfil de aminoácidos no es considerado por la industria
alimentaria en general. En la mayoría de los casos, una determinación total de proteínas es todo lo
requerido. Sin embargo, la calidad de las proteínas no siempre es la misma y éste es un tema de
importancia.
¿Cómo se evalúan las proteínas?
Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos: químicos,
como el Puntaje químico o Chemical Score y Puntaje de Aminoácidos Corregidos por Digestibilidad
(PDCAAS) y biológicos, como la Retención Nitrogenada y Modificaciones en el peso corporal.
Los métodos biológicos utilizan criterios fisiológicos, principalmente aumento de peso o retención
nitrogenada. Los métodos químicos, en cambio, se basan en la determinación de los aminoácidos
esenciales en la proteína en estudio y su comparación con una proteína de referencia. El Comité
Conjunto de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), establecieron que el método más
exacto y preciso para determinar la calidad de proteínas en alimentos es el cálculo del PDCAAS.
La determinación del perfil de aminoácidos por métodos químicos está cobrando mayor
importancia debido a los avances en las técnicas y equipos de análisis, además de existir un mayor
conocimiento de los requerimientos humanos.
Contacto:
Lic. Mariana Rivara
mrivara@inti.gob.ar
DESTACADO
El análisis de aminoácidos se vuelve de gran importancia a la hora de elaborar un plan de
alimentación para personas que deben restringir su dieta por razones médicas.