AGREGADO DE VALOR DE LOS ALIMENTOS

AGREGADO DE VALOR DE LOS ALIMENTOS
¿Por qué es importante determinar el perfil de aminoácidos en alimentos?
Su estudio es vital para el desarrollo de una industria alimenticia de calidad y
fundamental para la salud humana, es por eso que el INTI cuenta con un laboratorio
orientado a su evaluación a partir de normativas internacionales.
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Son muchos los casos donde un análisis de aminoácidos permite medir la calidad de un alimento.
Este tipo de evaluaciones se vuelve de gran importancia a la hora de elaborar, por ejemplo, un
plan de alimentación para personas que deben restringir su dieta por razones médicas -cómo por
ejemplo las personas con fenilcetonuria- pero también es vital para la industria alimenticia. Esto es
así debido a que el análisis de los aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas,
determina posibles adulteraciones, o establece la autenticidad de productos naturales.
En este marco, y a fin de apuntalar la industria alimenticia, el INTI cuenta con un Laboratorio
Fisicoquímico, dependiente del centro de Carnes, que realiza estudios para determinar los
aminoácidos presentes en los distintos alimentos. La tarea de los investigados se lleva adelante
siguiendo las metodologías recomendadas por organismos internacionales como FAO y AOAC.
Un mundo invisible al descubierto
Las proteínas son macronutrientes fundamentales en un crecimiento adecuado durante la infancia
y deben ser incorporados en cantidad y calidad adecuadas. Para ser utilizadas, resulta necesario
que previamente sean digeridas, obteniéndose de esta manera los aminoácidos que las forman.
Estos pueden ser absorbidos por el organismo y ser utilizados luego en la síntesis de las proteínas
necesarias para el funcionamiento y la estructura de células y tejidos, así como también para
sintetizar otros compuestos nitrogenados no proteicos incluyendo la creatinina,
neurotransmisores y hormonas; también son útiles en la producción de energía.
Los seres humanos tienen requerimientos diarios de cada aminoácido que varían según la edad,
condición fisiológica y estado de salud.
El perfil de aminoácidos no es considerado por la industria alimentaria en general. En la mayoría
de los casos, una determinación total de proteínas es todo lo requerido. Sin embargo, la calidad de
las proteínas no siempre es la misma y este es un tema de importancia.
¿Cómo se evalúan las proteínas?
Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos: “químicos”,
como el Puntaje químico o Chemical Score y Puntaje de Aminoácidos Corregidos por Digestibilidad
(PDCAAS) y “biológicos”, como la Retención Nitrogenada y Modificaciones en el peso corporal.
Los métodos biológicos utilizan criterios fisiológicos, principalmente aumento de peso o retención
nitrogenada. Los métodos químicos, en cambio, se basan en la determinación de los aminoácidos
esenciales en la proteína en estudio y su comparación con una proteína de referencia.
El Comité Conjunto de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), establecieron que el método más
exacto y preciso para determinar la calidad de proteínas en alimentos es el cálculo del PDCAAS.
La determinación del perfil de aminoácidos por métodos químicos, está cobrando mayor
importancia debido a los avances en las técnicas y equipos de análisis, además de existir un mayor
conocimiento de los requerimientos humanos.
Contacto: Lic. Mariana Rivara
mrivara@inti.gob.ar