MANERAS DE CLASIFICAR LOS ALIMENTOS Y ELECCIONES ALIMENTARIAS (texto provisional) Elena Espeitx

MANERAS DE CLASIFICAR LOS ALIMENTOS Y ELECCIONES
ALIMENTARIAS (texto provisional)
Elena Espeitx
eespeitx@unizar.es
Universidad de Zaragoza
Juanjo Cáceres
caceres@ansoap.info
Universitat Oberta de Catalunya (UOC)
Resumen
En la presente comunicación se presentarán los resultados de un estudio iniciado
realizado los años 2014-15 y desarrollado en Aragón y en Cataluña. El objetivo de este
estudio ha consistido en explorar las diferentes categorías a partir de las cuáles se
clasifican los alimentos en nuestra sociedad y analizar como los mismos alimentos se
desplazan de una categoría a otra, modificándose así su valoración También se ha
pretendido identificar aquellas categorías que son evocadas más a menudo en primera
instancia, y de manera general, y cuales no aparecen sino más tarde, y no siempre, así
como los consensos y las discrepancias que se producen entre los individuos a la hora
de incluir un alimento en una categoría u otra. Para ello se ha utilizado una dinámica de
grupo específica, diseñada expresamente con este fin, que ha permitido
que las
categorías surjan en la discusión de grupo, sin ser en ningún momento sugeridas por el
moderador/a.
Palabras clave: alimentos saludables, naturales, artificiales, peligrosos, nocivos
1. Introducción: categorizar los alimentos
En toda cultura alimentaria encontramos formas específicas de clasificar los alimentos,
de categorizarlos y de establecer jerarquías entre ellos. La primera forma de
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clasificación, universal e ineludible, es la que separa los seres vivos, animales o plantas,
en dos grandes categorías: comestible y no comestible. A partir de esta clasificación
básica, en todas las sociedades se establece un cierto número de categorías de alimentos,
más o menos amplio, en función de diferentes criterios, cómo la situación de consumo
(cotidiano o festivo), las propiedades que se les atribuyen, su accesibilidad, su
disponibilidad, su sabor…. En la actualidad, y en nuestra sociedad, los criterios de
clasificación se han multiplicado, al mismo tiempo que lo han hecho los criterios de
elección. Un mismo alimento puede pertenecer a categorías distintas, y la valoración
que se tiene de éste –positiva o negativa- puede variar mucho según sea la categoría en
la que se esté pensando. Es decir, si pensamos un alimento desde la categoría
sabroso/no sabroso, la evaluación que de éste hacemos puede ser muy positiva, mientras
que si lo pensamos desde la categoría saludable/no saludable, esta evaluación puede ser,
al contrario, muy negativa. Las formas de categorizar los alimentos se relacionan
estrechamente con las elecciones alimentarias, -y se trata de una relación bidireccional-,
incide en los comportamientos alimentarios, y en ello reside el interés de comprender
mejor los sistemas de clasificación en nuestra sociedad.
Aunque algunas de las categorías pueden parecer, en primera instancia, ampliamente
compartidas (alimentos saludables o alimentos festivos, por ejemplo) es sabido que
existe una notable disparidad respecto a los alimentos que los individuos incluyen en
cada una de estas categorías. Aunque es altamente improbable que se incluya la bollería
industrial en la categoría de alimentos saludables, o un plato de acelgas cocidas en la
categoría de alimentos propios de las grandes celebraciones, existe un gran número de
productos y platos con fronteras mucho menos nítidas y que diferentes individuos
pueden clasificar de formas también distintas. En realidad, parece ser mayor el número
de alimentos ambiguos que el de alimentos que pertenezcan claramente, de manera
prácticamente unánime, a una determinada categoría, y que se mantengan de manera
estable en ella. Pensemos, por ejemplo, en la categoría “alimentos preferidos”. Cómo las
preferencias alimentarias dependen, en parte, de factores fisiológicos, pero también en
gran medida de los aprendizajes hechos a lo largo de la vida, y, muy en particular, de los
aprendizajes tempranos en el ámbito familiar, podemos presuponer que habrá
diferencias entre los individuos a la hora de categorizar los alimentos como preferidos o
no. Hemos aprendido a valorar unos alimentos en nuestro entorno más inmediato, desde
la infancia, y cómo los entornos familiares son diversos, por lo que respecta a las
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prácticas alimentarias, no apreciaremos, en la misma medida, los mismos alimentos.
La pregunta es si existirá la misma diversidad a la hora de definir los contenidos de
otras categorías, o si, en cambio, algunas de éstas son mayoritariamente consensuadas.
Tomemos, por ejemplo, la categoría saludable/no saludables. Los discursos
nutricionales, que, aún sin pretenderlo, acaban clasificando los alimentos y sus formas
de consumirlos, como más o menos aconsejables para la salud, son omnipresentes en
nuestro entorno. Por ello, podemos suponer que los contenidos de esta categoría serán
objeto de un mayor consenso que los de la categoría “preferidos”. Es cierto que, en
términos generales, algunos elementos de esta categoría parecen claros, al menos en
primea instancia.
Así, de manera ampliamente mayoritaria se incluye a frutas y
verduras en la categoría de alimentos saludables. Son, de hecho, el paradigma de esta
categoría. Pero si se analiza con más detalle, empiezan a aparecer las discrepancias.
Los zumos de fruta, por ejemplo, son incluidos por algunos en la categoría de frutas y
por tanto, de saludables, y que, para otros, entran de lleno en la categoría de no
saludables. Se trataría pues de un producto del tipo que denominaremos “ambiguo”. Es
cierto que, en muchos casos, su asignación a una categoría u otra depende de que se
trate de zumo de fruta envasado o no, pero no siempre es así. En el otro extremo, la
bollería industrial representa el paradigma de la categoría no saludable, prácticamente
nadie duda en clasificarla en estos términos. Sin embargo, no puede decirse lo mismo de
las magdalenas de elaboración casera, ya que, en este caso, para algunos formarían
perfectamente parte de la categoría saludable, otros en la de no saludable y otros en la
tierra de nadie de alimentos neutros, ni saludables ni “no saludables”. Tanto por lo que
respecta a los zumos de fruta como a las pastas dulces, la clave parece residir en que
sean alimentos de elaboración casera, o productos de la industria alimentaria. Es decir,
los alimentos se pueden inscribir en diferentes categorías, y en la valoración final
algunas de estas categorizaciones tienen un mayor peso.
Las categorías
natural/procesado parecen tener un peso destacado en la valoración final de los
productos, en nuestra sociedad. Pero no olvidemos que, cuando de comida se trata, la
categoría de “sabrosos” es central. Y, desde esta perspectiva, tanto los zumos de fruta
como la bollería industrial pueden ser valorados de manera muy diferente. Un alimento
puede ser categorizado como “malo” por muy procesado, y como “muy bueno”, por su
sabor.
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En realidad, con la excepción de los alimentos paradigmáticos de cada categoría –
verduras, bollería industrial-, la mayor parte de alimentos son ambiguos, es decir, como
se ha dicho anteriormente, no son integrados de manera si no unánime, como mínimo
mayoritaria, en una determinada categoría. Así pues, a
pesar de los numerosos
discursos presentes –omnipresentes- en nuestra sociedad sobre alimentación saludable,
sus elementos contradictorios ofrecen un amplio margen a las interpretaciones
individuales. Y lo mismo puede decirse de otras categorías ampliamente utilizadas,
como la de alimentos engordantes/no engordantes o la de alimentos cotidianos/festivos.
La permeabilidad e indefinición de las categorías es un primer aspecto a tener en cuenta,
y que retomaremos más adelante.
Otro aspecto que nos interesa es el de las influencias recíprocas entre sistemas de
clasificación de los alimentos y comportamientos alimentarios. Parece poco discutible
que las relaciones entre sistemas de categorización y comportamientos alimentarios
existen. Por ejemplo, si estamos organizando una celebración señalada, elegiremos para
ésta, preferentemente, alimentos categorizados como apropiados para una celebración,
y difícilmente alimentos categorizados como ordinarios. Salvo que, de manera explícita
y voluntaria, busquemos un efecto transgresor, pero incluso en este caso estaremos
jugando con las mismas categorías. Es decir, nuestra forma de clasificar los alimentos
incide en nuestras elecciones alimentarias, pero también nuestras elecciones
alimentarias inciden en nuestra forma de clasificar los alimentos, y esto es bastante
evidente. Los alimentos que consumimos a diario entraran en la categoría de alimentos
cotidianos, los que nos gustan en la categoría de sabrosos y los que no podemos
consumir por escasos o excesivamente caros en la categoría de inaccesibles o
excepcionales. Por lo que los alimentos que incluyamos en una u otra de estas
categorías también variarán de un individuo a otro, en función de sus hábitos, de sus
preferencias y de su poder adquisitivo.
En definitiva, aunque sistemas de clasificación –como categorizamos los alimentos,
como los pensamos- y comportamientos alimentarios –lo que comemos- se influyen
recíprocamente, no se trata de relaciones simples y lineales. Se trata, muy al contrario,
de interacciones complejas. Esto no resulta sorprendente, puesto que sabemos que en
los comportamientos alimentarios inciden toda una serie de factores en interacción,
genéticos y fisiológicos, pero también emocionales (Match, 2008), cognitivos,
psicosociales, sociales y culturales (Mela, 1999; Belislle, 2009; Köstler 2009, Rozin,
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1998; Rozin, 2002) y la categorización misma de los alimentos se construye también,
como no podría ser de otra manera, de la interacción de todos estos factores y por las
sinergias que se generan en estas interacciones.
En la presente comunicación se presentan los resultados de un estudio realizado los años
2014-15 y desarrollado en Aragón y en
Cataluña sobre la categorización de los
alimentos. Para ello se ha utilizado una dinámica de grupo específica, diseñada
expresamente con este fin, que ha permitido que las categorías surjan en la discusión de
grupo, sin ser en ningún momento sugeridas por el moderador/a. Después de presentar
los objetivos y las hipótesis de la investigación, se explica la técnica utilizada y se
comentan sus posibilidades y limitaciones, así como algunos de los resultados del
estudio.
2. Objetivos e hipótesis
Cómo se ha señalado previamente, el objetivo de este estudio ha consistido en explorar
las diferentes categorías a partir de las cuáles se clasifican los alimentos en nuestra
sociedad y analizar cómo y porqué los mismos alimentos se desplazan de una categoría
a otra, modificándose así su valoración También se pretende identificar aquellas
categorías que son evocadas más a menudo en primera instancia, y de manera general,
y cuales no aparecen sino más tarde, y no siempre. Consideramos que el hecho de que
una categoría sea evocada en primer lugar es una indicación de que ésta es más
accesible, es decir, es utilizada con mayor frecuencia que otras y que, por tanto, tiene un
mayor peso en las elecciones alimentarias que otras que aparecen más tarde, o que no
son evocadas espontáneamente, salvo que se saquen a colación. También nos interesa
identificar los consensos y las discrepancias que se producen entre los individuos a la
hora de categorizar los alimentos.
Las hipótesis que se ha pretendido contrastar son las siguientes:
1- En nuestra sociedad, la categorías saludable/no saludable y engordante/no engordante
son ampliamente utilizadas. Éstas aparecerán con mayor frecuencia que otras categorías.
Otras categorías, como saciante/no saciante, que tienen un gran peso en otros contextos
socioeconómicos, tendrán una escasa presencia en el nuestro.
2- Algunas categorías aparecerán de manera regular en primera instancia, mientras que
otras sólo surgirán cuando se siga ahondando en el tema.
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3- Algunos productos se integran fácilmente y de manera altamente consensuada en
determinadas categorías, mientras que otros generarán dudas y serán objeto de
discusión.
4- Se producirán desplazamientos en la categorización de los alimentos entre la primera
fase del estudio, en el que sólo se evoca la idea de un alimento determinado (se lo
nombra) y la segunda fase, en la que se entra en contacto con el alimento real (se toca,
se ve, se huele).
2. Metodología
En este apartado se explica la metodología utilizada para la recogida de datos, y a
continuación se justifica su utilización.
2.1. Presentación de las técnicas utilizadas
En el estudio del comportamiento aimentario no sólo es posible si no aconsejable
utilizar metodologías cuantitativas o cualitativas, o combinar ambas con los lllamados
métodos mixtos (Warde, 2014). En el estudio que estamos presentando se ha optado
por una orientaión cualitativa. Según sus proponentes, se trata de una estrategia de
investigación que, aplicada al estudio de las elecciones alimentarias, permite abordarlas
en profundidad, contemplando tanto sus cogniciones subyacentes, sus motivaciones y
los estado afectivo que las acompañan (inducen, preceden o resultan de). Permite ir más
allá de la conducta observable, proporcionando información sobre cómo y porqué esta
se produce (Velandia y Wilson, 2008). Se caracteriza por no aislar al individuo de su
contexto histórico y social, y por partir del sujeto observado, otorgándole un papel
dinámico y central en la investigación (Navarro Prados, 2007). La finalidad de esta
metodología consiste, no en saber cuántas personas adoptan una determinada conducta,
sino cómo y porqué la adoptan (Kress y Shoffner, 2007). También se propone, mediante
la inducción analítica, formular generalizaciones a situaciones similares (Burguess y
Steenkamp, 2006). Se aplica al estudio de las elecciones alimentarias cuando se
pretende: a) conocer en profundidad las actitudes de los individuos ante un determinado
alimento b) cuando se quiere analizar las actitudes y conductas ante un alimento nuevo,
c) cuando se requiere apoyo para la creación o el desarrollo de un nuevo producto, en
las evaluaciones de la publicidad (Burgess y Steenkamp, 2006), en el packaging
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(Metcalf et al. 2012). Como vemos, es ampliamente utilizada en el ámbito de la
pubiciad y del ,marketing, además de la sociología o la antropología.
Adoptar una orientación cuaitativa supone utilizar alguna de las diferentes técnicas de
recogida de datos que propone. Algunas de la más conocidas son la observación
participante, las entrevistas abiertas o semiestructuradas y los grupos de discusión, que
pueden a su vez variar en función del número de miembros que integran (diadas, grupos
triangulares, grupos de 6 u 8 miembros e incluso de más de 10). La elección del número
de participantes en los grupos de discusión varía en función de los objetivos del estudio
y de las otras técnicas utilizadas. Pero se puede utilizar otras técnicas, quizás menos
utilizadas por antropólogos y sociólogos pero que pueden ser también útiles y
proporcionar datos adecuados a detreminados objetivos. Dos de estas técnicas son la
asociación de palabras y las tareas de clasificación, ambas empleadas en la recogida de
datos en el presente estudio. Estas dos técnicas se han completado con el grupo de
discusión. A continuación se explican brevemente estas técnicas y más adelane el
procedimiento completo.
a) La asociación de palabras: la asociación de palabras es uno de las técnicas que se
utilizan sobre todo psicología y en sociología –con menor frecuencia en atropologíapara evaluar estructuras conceptuales y también para analizar creencias y actitudes
(Hirsch y Tree, 2001, Hovardas y Korfiakis, 2006, Ross, 2003). Esta técnica se basa en
el presupuesto que si se proporciona un concepto estímulo y se pide que se asocie
libremente con otras ideas que vengan a la mente, es posible acceder a representaciones
relativas a ese concepto. Se trata una técnica rápida y que se ha demostrado efectiva en
diferentes estudios (Rozin et al. 2002, Roininen et al. 2006, Ares, Giménez y Gambano,
2008, Guerrero et al. 2010). Según la Teoría de la acción Razonada, de Ajzen y
Fishbein (1980), la mayor parte de las primeras asociaciones o creencias que los
consumidores tienen sobre un determinado producto están estrechamente relacionadas
con su conducta de compra. En el caso de los productos alimentarios, las primeras
asociaciones que se establecen pueden ser las más relevantes en las elecciones y las
decisiones alimentarias. (Roininen et al. 2006). Slovic et al. (1991) y Benthin et al.
(1995) demostraron que la aplicación de la técnica de asociación de palabras es útil para
detectar estas asociaciones y para relacionar las respuestas de los participantes con sus
valoraciones. Se ha argumentado que las ideas expresadas mediante libre asociación
están sometidas a menores constricciones que las que imponen las entrevistas o los
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cuestionarios cerrados, lo que supondría una ventaja al permitr aflorar representaciones
no previstas (Wagner, Valencia y Elejebarrieta, 1996). Sin embargo, como señala
Donahue (2002), esta técnica presenta también inconvenienes, muy en particular el
hecho de que la interpretación de estos datos es compleja. Por este motivo, se
recomiendo complementarlos con datos obtenidos mediante otras técnicas y triangular
los resultados.
b)Tarea de clasificación/identificación: La tarea de clasificación es una técnica que
permite abordar las diferencias y similitudes percibidas entre un conjunto de productos
o conceptos, basada en el mecanismo cognitivo de la categorización. Se ha utilizado con
resultados interesantes, por ejemplo, en el estudio del concepto de productos
alimentarios tradicionales (Guerrero et al, 2012). En este caso, el objetivo de aplicar esta
técnica es doble. Por un lado, permite ver con que frecuencia y en que orden aparecen
las categorías que se ha hipotetizado emergerán, y también permite que aparezcan
categorías no previstas de antemano. Es decir, la tarea de clasificación no cierra, de
antemano, ninguna posibilidad, ni orienta a los participantes hacia ninguna categoría
concreta. Por otro lado, también permite ver que representantes se eligen para cada
categoría, si son compartidos por todos los participantes o no, si se producen
solapamientos o abiertas contradicciones. También permiten ver con claridad como los
alimentos se desplazan de una categoría a otra y en función de que criterios lo hacen. Es
decir, es un camino de doble dirección, que lleva del producto a la categoría generica y
de la categoría genérica al producto.
c) Grupo de discusión. El grupo de discusión consiste en un pequeño grupo -entre siete
u ocho personas- que comentan sobre todo una serie de temas inducidos por el
moderador formal de la reunión durante un periodo de tiempo determinado, que suele
estar entre los noventa minutos y las dos horas. El objetivo fundamental es el estudio de
las representaciones sociales sobre sistemas de valores y normas, y sobre las prácticas y
los comportamientos sociales. Se trata, pues, de una herramienta muy eficaz para tratar
la cuestión de los valores, normas y prácticas alimentarias, y su vertiente motivacional.
Los grupos de discusión permiten focalizar la investigación, si se desea, en grupos o
colectivos concretos y sobre problemáticas concretas (trastornos alimentarios,
seguimiento de dietas, etc.).
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La cominación de estas técnicas ha mostrado su eficacia en la investigación en el ámbito
de la alimentación. Por ejemplo, se ha abordado la conceptualización del término
“alimento tradicional”, mediante la técnica de asociación libre de palabras (Guerrero et
al., 2010), en un estudio realizado en seis regiones europeas (de Bélgica, Francia, Italia,
Noruega, Polonia y España). En este mismo estudio se realizaron también grupos de
discusión, es decir, se utilizó ambas técnicas de manera complementaria.. Se concluyó
que las dimensiones que aparecían en la asociación libre de palabras confirmaban las
definiciones obtenidas mediante los grupos de discusión, pero que además
proporcionaban información adicional (se añadían tres dimensiones más) lo que
demuestra la utilidad de la libre asociación de palabras en el ámbito de la investigación
sobre alimentación, combinada con otras técnicas. Este mismo equipo de investigación
abordó los conceptos de “tradición” e “innovación”, en un estudio transcultural llevado
a cabo en Bélgica, Francia, Noruega y España, mediante la técnica sorting task (tarea
de clasificación). Concluyeron que la combinación de diferentes técnicas cualitativas,
aunque por un lado proporcionan resultados parecidos –y consistentes- por el otro
permiten detectar determinadas particularidades que mejoran la comprensión del objeto
de estudio (Guerrero et al. 2012). Por todo lo que se acaba de señalar, se ha optado en
este proyecto por una combinación de técnicas cualitativas que ya han demostrado su
eficacia en este ámbito.
2.2. Procedimiento
Se han realizado 10 sesiones, 5 en Barcelona y 5 en Teruel. En cada sesión han
participado ente 4 y 6 personas, hombres y mujeres, de 18 a 55 años. La duración de las
sesiones ha oscilado entre las dos horas y cuarto y las 3 horas. Se han grabado en audio.
Cada sesión consta de diferentes partes. A inicio de la sesión, se pide a cada participante
que llene, de manera individual, un pequeño formulario, en el que se recogen los datos
sociodemográficos básicos (sexo, edad, lugar de residencia, nivel de estudios) y se
plantean las preguntas siguientes: ¿te ocupas habitualmente de la compra de alimentos
en casa?, ¿cocinas habitualmente en casa? ¿Sólo para ti, o para alguien más?, ¿sigues
alguna dieta? En caso afirmativo ¿Cuál?, ¿sufres algún trastorno o enfermedad que
afecte o se relacione con la alimentación?
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A continuación se procede a explicar la primera tarea, la asociación libre de palabras.
Cuando se ha asegurado la comprensión de la tarea, se inicia ésta. El orientador/a de la
sesión dice en voz alta y de manera clara, cada una de los conceptos de una lista
previamente establecida, y deja tiempo para que cada participante escriba de manera
individual, y en silencio, la primera palabra que le evoque ese concepto.
Inmediatamente después de que acaben de escribir pasa a la palabra siguiente. Cada
participante está concentrado en su tarea, sin intercambiar ningún comentario con el
resto. La lista incluye los 25 conceptos siguientes: leche de soja, patata, puré de patata
de sobre, bolsa de magdalenas, barra de pan, pan de molde, croissant, arroz integral,
arroz precocinado, cereales de desayuno, manzana, muesli ecológico, queso de oveja,
tomate triturado, lata de sardinas, queso en lonchas, jamón serrano en lonchas,
garbanzos cocidos, lata de albóndigas, zanahoria, zumo de naranja, leche enriquecida
con calcio, lata de fabada, tomate, bote de maíz en grano. Aunque se deja el tiempo
suficiente para que todo el mundo pueda escribir, la respuesta debe ser rápida,
inmediata.
Cuando ha concluido se explica a los participantes la tarea de clasificación, que consiste
en clasificar los alimentos del listado en diferentes categorías. Se ponen ejemplos de
otros temas (por ejemplo deportes: “Si se tratara de deportes se podría clasificar en
deportes de equipo y deportes individuales, deportes de agua o deportes de nieve, etc.)
para que entiendan lo que se espera de ellos pero sin dar ninguna indicación que pueda
orientar las respuestas en una determinada dirección. No se propone pues ningún
criterio de clasificación, sino que se anima a que piensen ellos mismos en estos criterios
y que establezcan el número de categorías que les parezca oportuno. Esta tarea también
la realizan en silencio y de manera individual, escribiendo las categorías y todos los
alimentos que la integran en el reverso de la hoja en que se ha realizado la asociación de
palabras. Se les emplaza a que establezcan el mayor número de categorías posibles, y
que se integre en cada una de ellas el mayor número posible de alimentos de la lista y se
les deja tiempo para ello. Se da por finalizada la tarea cuando el último de los
participantes deja de escribir. El tiempo dedicado a esta tarea ha variado en función de
los grupos, oscilando entre los 15 y los 30 minutos.
Cuando ha concluido la tarea de clasificación, se recogen los papeles y, mientras que los
participantes descansan, el orientador/a de la sesión pone encima de la mesa todos los
alimentos que aparecían en el listado. Se anima entonces a los participantes a que vean y
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toquen estos productos. Empieza en este momento la parte grupal de la sesión. Se quitan
las sillas, para que los participantes se puedan mover alrededor de la mesa, y desplazar
los productos sobre ésta. Se les pide de nuevo que propongan categorías, y que decidan
entre todos que alimentos incluir o no en estas categorías. Para hacer esto mueven
físicamente los productos, agrupando en distintos extremos de la mesa los que
pertenecen a las diferentes categorías. Es importante señalar
ya desde ahora que,
aunque se les propone de entrada que pongan juntos todos los alimentos que
pertenezcan a una misma categoría, y que se separen de los que pertenezcan a otra, a
menudo el resultado no es una distribución en varios grupos de alimentos netamente
separados, sino un continuo en el que se gradúa de menos a más en el criterio de
elección. Por ejemplo, si el criterio es saludable/no saludable, al final sobre la mesa nos
encontramos con un pequeño grupo de alimentos en un extremo (los “más” saludables)
otro pequeño grupo en otro extremos (los “menos” saludables), y ente unos y otros una
sucesión de productos que se sitúan de más a menos, sin solución de continuidad. Más
importante aún es destacar que la colocación de los alimentos en este orden es, la mayor
parte de veces, objeto de discusión, que van desde las matizaciones hasta el abierto
desacuerdo. Esta fase es la más larga, y da lugar a debates de una gran riqueza.
2.3. Justificación de la orientación metodológica
Los comportamientos alimentarios son un fenómeno complejo, estudiado por diferentes
disciplinas y mediante métodos diferenes y técnicas diversas.. Es indiscutible que para
comprender como, porqué, cuando y de que manera comemos lo que comemos son
útiles –necesarias-, las aportaciones de disciplinas como la genética y la fisiología, la
biología, las ciencias cognitivas y la psicología basica, pero también la psicología
social, la sociología, la historia y la antropología, así como la nutrición y dietética. Cada
una de estas disciplinas aportan comprensión al fenómeno, y lo hacen utilizando
diferentes instrumentos metodologicos si no también analíticos, y con bagages teóricos
también diversos. Como señala Warde (2014), los fenómenos de investigación
complejos exigen la intevención de múltiples métodos, tanto de recogida de datos como
de análisis de éstos, y esta afirmación es más o menos comprendida y asumida. Pero el
principal reto consiste en encontrar la manera de integrar la interpretación de los
diferentes tipos de datos para establecer un marco teórico integrador. Esto exige, en
primer lugar, tomar en consideración las aportaciones de otras disciplinas.
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Desde el punto de vista del tema que nos ocupa, las ciencias cognitivas nos explican
porqué y como los seres humanos abordamos el mundo estableciendo categorías. Se
trata de un proceso no consciente, básico, fundamental para la supervivencia. Y no se
trata de un proceso específicamente humano. Aunque todavía los estudios con primates
son escasos, se ha evidenciado que poseen una cierta habilidad para agrupar objetos en
categorías, más allá de su similitud física, por lo que se puede concluir que la
categorización de objetos no es un producto reciente de la mente lingüística de los
humanos. Sin duda el lenguaje favorece esta habilidad en niveles de abstracción más
complejos, pero no parece ser un requisito para el establecimiento de categorías
(Gómez, 2007). No es preciso, pues, explicar porqué establecemos categorías
alimentarias, y clasificamos los alimentos en función de éstas, y también integramos
toda la información que nos llega sobre alimentación en función de este sistema de
clasificaciones: así es como funciona la mente. Esto explica porque en todas las
sociedades se agrupan los alimentos en diferentes categorías, en función de criterios
también diversos (yin/yan, fríos/calientes, haram/halal, masculinos/femeninos….). En
cambio, sí que es preciso explicar en cada caso los criterios y los contenidos de los
sistema de clasificación, que son histórica y culturalmente contingentes. Las técnicas
cualitativas propuestas permiten abordar esta tarea, lo que no excluye que otras técnicas
puedan ser igualmente útiles y complementarias.
Parece poco discutible que una comprensión cabal de los comportamientos alimentarios
exige tener en cuenta todas las dimensiones anteriormente señaladas (fisiológicas y
psicológicas, sociales y culturales), contemplar todas las variables intervinientes, y
hacerlo no de manera aislada, abordando cada una de manera independiente, sino en sus
múltiples y complejas interacciones mutuas, yendo desde el individuo a la sociedad en
la que piensa y actúa, y desde la sociedad en su conjunto al individuo que la vivencia y
encarna. Y esto exige un modelo integrador y comprensivo, que permita interpretar
todos los datos y hacer predicciones fecundas. Pero para que un modelo explicativo
integrador sea potente, es preciso conocer con la máxima precisión posible como
interviene cada uno de los factores en juego, mediante qué procesos y con qué
consecuencias. Uno de estos factores a analizar es el establecimiento de categorías
alimentarias, de complejos sistemas de clasificación, que influyen y son influidos por
las elecciones y el comportamiento alimentario final.
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El presente estudio se centra exclusivamente en las categorizaciones, sin abordar el
contexto social en el que se construyen, sin contemplar los mecanismos psicológicos
subyacentes, y sin analizar cómo y en qué medida sistemas de clasificación y
comportamientos se relacionan. Es decir, se focaliza en un ámbito estrecho, reducido,
del hecho alimentario. Puede considerarse que se trata de una perspectiva limitada,
reduccionista. Pero partimos de la consideración que este tipo de aportaciones muy
focalizadas en manifestaciones específicas del hecho alimentario, entendido éste como
un hecho social total, no solo son útiles sino también necesarias. Desmenuzar el
fenómeno, para comprender mejor cada una de sus partes, es un paso previo
indispensable, aunque en un paso posterior, igualmente ineludible, los resultados deben
integrarse de nuevo en el conjunto, encajarse en las interacciones de todos los elementos
en acción. En definitiva, los análisis parciales, y los resultados que éstos proporcionen,
deben contribuir a la construcción de un modelo general con potencia explicativa. Es
éste el sentido y la dirección de la propuesta: contribuir a comprender mejor una de las
dimensiones del fenómeno, la relativa a la categorización alimentaria. No basta con
constatar que en nuestra sociedad integramos los alimentos en diferentes categorías, es
preciso conocer en qué consisten exactamente éstas.
3. Algunos resultados
Por lo que respecta a la primera tarea, la de la asociación de palabras, destaca, en primer
lugar, la diversidad de asociaciones evocadas. Pero la segunda observación a retener es
que, a pesar de esta diversidad, siempre hay algunas asociaciones que se repiten con una
cierta frecuencia, y esto sucede con todas las palabras de la lista. De manera transversal,
en relación a todas las palabras siempre existen asociaciones con las siguientes
dimensiones: momento de consumo/situación de consumo, familiaridad con el producto
y características organolépticas/efectos fisiológicos de su consumo. Con menor
frecuencia aparecen asociaciones relativas a: salud, naturalidad, lugar de compra/marca,
lugar de origen de producto.
Si analizamos las respuestas palabra por palabra vemos que algunas asociaciones son
recurrentes, aunque ni mucho menos unánimes. Así, la palabra “patata” se asocia con
cierta frecuencia con “fritas”, pero también con otras formas de consumo (tortilla de
patas, guarnición, asadas…), con personas (padre, abuela, hermana Jorge…), y bastante
a menudo con palabras como huerto y campo. Para algunos “patata” evoca “energía”,
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para otros “grasas” o carbohidratos y con menor frecuencia, lugar de origen (Álava).
Cómo era de esperar, los productos que normalmente se consumen en su formato
industrial son los que frecuentemente evocan una marca comercial.
Otra palabras son objetos de asociaciones muy distintas, por ejemplo “barra de pan de
trigo”: a algunos les ha evocado “pueblo”, mientras que a otros “Mercadona”, es decir, a
unos les evoca una versión del mismo producto más artesana, y a otros más industrial.
Debe señalarse que el hecho de que se trate de un producto industrial o no, no es
determinante en estas asociaciones de palabras. El maíz en grano envasado se asocia, de
manera muy generalizada, con una forma de consumirlo: “ensalada”. En cambio, el puré
de patatas en polvo evoca, también de manera muy generalizada, su carácter de
producto industrial. Los términos “artificial”, “polvos”, “conservantes” aparecen de
manera repetida. Un segundo grupo de palabras asociadas al puré de patatas envasadas
tienen que ver con la facilidad de elaboración, tanto con connotaciones negativas (“para
vagos”) como positivas (“salvación”) como relativas al contexto del consumo: “comida
de bufet”, “colegio”, “fin de semana”.
Un caso interesante es el de “leche de soja de producción ecológica”, que evoca
asociaciones muy dispares. Para buena parte de los informantes, la asociación es
positiva: “sano”, “bueno”, “saludable”…También se ha asociado a menudo con la
palabra “mamá”. Pero a menudo la palabra evocada ha tenido connotaciones negativas:
“tontería”, “caro”, “raro”, insípido” o “malo”. Una de las palabras que ha inducido
asociaciones más homogéneas ha sido “leche enriquecida con calcio”: más de un tercio
de los participantes en el estudio la ha relacionado con “huesos”, y buena parte del resto
de respuestas también tienen que ver con propiedades atribuidas al producto desde la
perspectiva de la salud: “para embarazadas”, “para viejitas”, “tercera edad”,
“menopausia”, “abuela” o “mucho calcio”. A pesar de que la mayor parte de las
asociaciones giran alrededor de la salud, también en este caso encontramos algunas
asociaciones que van en otra dirección, relativa a su dimensión de producto industrial
(“artificial”, “antinatural”).
Sólo en un caso, prácticamente todos –con contadas excepciones- los términos evocados
tienen una connotación negativa: albóndigas en lata. Pero esta valoración negativa no es
unitaria, sino que se refiere a diferentes dimensiones del producto: a su carácter de
producto industrial (“artificial”, “prefabricado”, “precocinado”, “conservantes”), a sus
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características organolépticas (”malas”, “mal sabor”, “no me gustan”, “asco”,
“asquerosas”, “malgusto”), a la escasa elaboración que exige (“vagos”, “día vago”,
“pereza”, “yo las hago
mejores”, “mejor caseras”), su “saludabilidad” (“poco
saludables”, “grasas”) y al lugar de consumo (“colegio”, “residencia”). Sólo en dos
casos las palabras evocadas son positivas, y se refieren al sabor, (“rico” y “gustosas”).
Una de la palabras de nuestra lista, “manzana”, es la única que no ha sido asociada a
algún término negativo. O bien evoca términos positivos desde el punto de sus
características organolépticas (“buena”, “dulce”, “crujiente”) o desde la perspectiva de
la salud (“sana”, “saludable”, “buena para los dientes”, “nutritiva”, “vida”), o
simplemente relativas al contexto de consumo (“postre”, “merienda”, “almuerzo”).
Cómo sea señalado anteriormente, si abordamos los términos evocados en la tarea de
asociación de palabras en conjunto, observamos que se pueden agrupar en unas pocas
categorías, que ordenadas por la frecuencia con la que aparecen, son las siguientes: a)
por sus características organolépticas, b) por la forma de consumo, c) por el contexto de
consumo, d) salud/efectos sobre el organismo, e)
por su grado de procesamiento
(natural/artificial), f) dieta (control del peso), g) marca comercial, h) lugar de compra, i)
lugar de origen.
Veamos ahora como se relacionan estos resultados de la tarea de asociación de palabas
con la tarea de establecer categorías, que se había propuesto a continuación. Cómo se
ha indicado anteriormente, se habían planteado inicialmente cuatro hipótesis en relación
a estas categorías.. La primera es que, como en nuestro entorno social, la categorías
saludable/no saludable y engordante/no engordante son ampliamente utilizadas, estas
deberían aparecer en primera instancia y con mayor frecuencia que otras categorías.
También que otras categorías, como saciante/no saciante, que tienen un gran peso en
otros contextos socioeconómicos, tendrán una escasa presencia en el nuestro. Si bien
esta última parte de la hipótesis se ha confirmado, y esta categoría no ha aparecido
nunca de manera espontánea, los resultados no confirman de manera plena la primera
parte de la hipótesis.
Cómo se ha visto, en la asociación de palabras la categoría saludable/no saludable no es
la más representada, y en la tarea de clasificación ha sido la primera categoría citada en
una parte reducida de los participantes en el estudio, en la primera parte de éste, cuando
se les pedía hacerlo por escrito y de manera individual. El resto de “primera categoría
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en la que se ha pensado” se reparten entre “alimentos familiares/no familiares” (es decir,
que forman parte del propio inventario alimentario), en “momento de consumo”
(desayuno/almuerzo, merienda, cena) o algunas categorías más académicas, como
“grupo de alimentos”. Pero cómo se pedía que se estableciera una única categoría, sino
todos las que se les fueran ocurriendo, al final la categoría saludable/no saludable ha
sido mencionada por alrededor de la mitad de los informantes, y la de engordante/no
engordante por un tercio. Y si bien es cierto que en la tercera parte, la grupal, han
acabado apareciendo en un momento u otro, no siempre lo han hecho en primer lugar,
si no más tarde, después de que se clasificaran los alimentos en función de otras
categorías, como contexto de consumo (desayuno, merienda, almuerzo, cena),
frecuencia de uso (que siempre tengo en casa, que sólo utilizo de vez en cuando, que
nunca compro). El criterio de clasificación “nivel de procesamiento del producto”,
enunciado con diferentes términos (productos industriales, procesados, naturales…) es
uno de los más recurrentes, algunas veces como primera categoría propuesta, y muy a
menudo como una de las que va apareciendo después, tanto en la tarea individual como
en la grupal. La segunda hipótesis predecía que algunas categorías aparecerían de
manera regular en primera instancia, mientras que otras sólo surgirían cuando se
siguiera ahondando en el tema. Como se acaba de explicar, esta hipótesis se ha
confirmado, pero estas “primeras categorías” no coinciden con las esperadas.
Por lo que respecta a la tercera hipótesis que propone que algunos productos se
integrarían fácilmente y de manera altamente consensuada en determinadas categorías,
mientras que otros generarían dudas y serían objeto de discusión, se ha confirmado
plenamente, muy en particular cuando se trata de la categoría saludable/no saludable..
Como se esperaba, los productos vegetales no procesados (tomate, patata, zanahoria) se
incluyen de manera generalizada y sin generar dudas en la categoría de saludables, y el
paquete de magdalenas y las albóndigas en lata en la de no saludables. Pero el resto de
productos han sido objeto de discusión dentro de cada grupo y han sido clasificados de
forma distinta en las diferentes sesiones.
La cuarte hipótesis predecía que se producirían desplazamientos en la categorización de
los alimentos entre la primera fase del estudio, en el que sólo se evoca la idea de un
alimento determinado (se lo nombra) y la segunda fase, en la que se entra en contacto
con el alimento real (se toca, se ve, se huele). Esta hipótesis también se ha confirmado,
se han observado numerosos desplazamientos en este sentido. Por un lado, porque el
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producto evocado por el nombre no se correspondía con el producto que luego veían.
Por ejemplo, la palabra “patata” evocaba patatas fritas, mientras que en la mesa se
encontraban con una patata cruda, y estos dos productos se incluían en categorías
diferentes. Por el otro, porque al ver y tocar el producto, a veces al leer su etiquetado o
al ver su color, consideraban que debía integrarse en una categoría distinta a la que
habían pensado sólo con oír el nombre.
4. Discusión sobre la metodología
El planteamiento metodológico propuesto ha permitido contrastar las hipótesis
planteadas y ha permitido recoger un gran número de datos que aún estamos en proceso
de triangular, pero que parecen en primera instancia muy prometedores. Los resultados
de la asociación de palabras son consistentes con la tarea de clasificación individual,
pero al mismo tiempo, introducen elementos nuevos de gran interés. Y la tarea de
clasificación grupal, junto con la discusión posterior, permite interpretar mejor los
resultados de la técnica anteriores.
Ahora bien, al lado de estas fortalezas, también hemos detectado limitaciones que
deberemos tener en cuenta en futuros trabajos. Por ejemplo, el listado de productos debe
ser mejorado, ya que en algunos casos genera confusiones. También debería
contemplarse la introducción de un mayor número de productos no procesados, que no
fueran vegetales. Otra limitación de nuestro estudio es que la mayor parte de los
jóvenes participantes son universitarios, y casi dos terceras partes de los adultos tienen
también estudios superiores. Este sesgo en la muestra sin duda afecta los resultados, por
lo que consideramos necesario ampliar ésta para que sea más representativa del
conjunto de la población. Por otro lado, el reducido número de participantes no permite
establecer distinciones claras en función de variables como la edad, el sexo o el lugar de
residencia. La complejidad logística de las sesiones no permite ampliar de manera
significativa el número de participantes.
Reseñar éstas limitaciones no es un ejercicio gratuito, sino que puede considerarse como
parte de los resultados sustantivos del estudio. Abordar fenómenos sociales complejos
dista mucho de ser fácil, sobre todo si se quiere evitar un reduccionismo empobrecedor.
Exige, además, de un notable esfuerzo teórico, un constante trabajo de mejora de las
técnicas de análisis. Por ello, una reflexión posterior sobre las técnicas utilizadas y los
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resultados obtenidos con éstas no solo es deseable, sino que es, a nuestro entender,
absolutamente necesario.
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