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GRUPO Nº 3
Nombres: M.Aguiar, M.Almeida, L.Amorin, J.Aramendia, G.Baridon, S.Barlocco,
J.Barreiro, S.Bertolini, R.Blanco, A.Blasi, L.Bonasso, M.Cabrera, R.Díaz, M.Díaz, C.Dos
Santos, F.Duarte, E.Fillat, J.Garcia, M.Ham, D.Martínez, M.Montans, S.Morandi,
F.Moreira, R.Nuñez, I.Paredes, M.Pastore, G.Pereyra, S.Quintela, F.Sorrenti, A.Sosa,
F.Sotelo, E.Van Versendaal, M.Viera, M.Villegas, A.Zanguinetti.
23/06/16
Indice
 Historia y evolución.
 Fase productiva.
 Fase industrial.
 Fase comercial.
 Organizaciones.
 Trazabilidad.
 Problemas ambientales.
 Foda.
 Uruguay mirando al futuro.
 Síntesis.
 Bibliografía.
Historia
 1611- Introducción ganado por españoles.
 1861 - Se instala Liebig´s: extract meat.
 1875- Se marca el ganado, se alambran los campos.
 1924 - Anglo compra Liebig´s.
 1938-1942- Corned Beef importante alimento mundial, incluso
para ejércitos en 2da guerra mundial.
 1973 - Sistema de trazabilidad grupal (MGAP-Dicose).
 1992 - Exportación de ganado en pie.
 2006 - Sistema de Trazabilidad individual y Sistema de Cajas
Negras.
Evolución
• La ganadería se vio
desplazada a áreas que
históricamente eran
ovejeras.
• En los últimos años la
ganadería ha sido desplazada
por la agricultura de secano
(soja).
Fase Productiva
Fase Productiva
 11.9 millones de ha totales ocupadas.
 La producción ganadera esta basada básicamente en el campo
natural, 70% de sup.
 11,3 % de mejoramientos de pasturas.
 Stock 11.8 millones de cabezas.
 4.26 millones de vacas de cría y 2.6 millones de terneros
nacidos por año ( 65% parición).
Fuente: Ing. Agr. Carlos Molina
 Razas principales: Hereford y Aberdeen Angus.
 42.795 que poseen ganado, de las cuales 23.568 declaran como
su principal fuente de ingreso a la ganadería.
Campo natural
Plan Agropecuario
Caracterización del sistema
productivo
Carga Animal
 Uruguay es manejado con mas ganado de lo que puede
alimentar, debido a eso debemos ajustar su carga.
 Pasturas deben tener 5-6 cm de altura para no tener
una sobre carga animal.

Ing. Agr. Carlos Molina
Ing. Agr. Carlos Molina
Ing. Agr. Carlos Molina
Algunos manejos de la cría de
vacunos
• Los podemos clasificar según su condición corporal.
• Requerimientos nutricionales de una vaca de cría.
Manejo durante el entore
Vacas multíparas CC>4
y vacas primíparas en CC>5
Vacas multíparas CC > 3.5
temporario
Vacas multíparas y en CC < 3.5
y vacas primíparas en CC limitante
Nada
Destete
Destete precoz
Tipos de destete
Destete precoz:
Destete temporal:
• Mínimo de 60 días
• 60-90 kg
• Separación definitiva de la
madre
• Mínimo de 60 días
• 60-90 kg
• Luego de 9-13 días vuelve
con la madre
Ing. Agr. Carlos Molina
Invernada
 Tipos de invernada
corta
larga
rápida
lenta
Potencial forrajero para producir
carne
Ing. Agr. Carlos Molina
Relación flaco/gordo
 La relación de precios entre el kilo del ternero o novillo
comprado y el precio final del novillo gordo.
 Esta relación en los 90’ fue de 0,85 y en el presente 1,2.
El Negocio
 Valor del kilogramo agregado= Precio total del animal
gordo(precio*kgs) - Precio animal flaco(precio*kgs) /
kgs agregados en el proceso.
 Otros factores como manejo, sanidad, genética son
vitales para la producción pecuaria.
Ing. Agr. Carlos Molina
Fase Industrial
Etapas de industrialización:
Reposo
Pesaje (peso vivo)
Primera
Balanza
Sacrificio.
Faenado.
Cuarta
balanza.
½ res – carcasa.
Inspección ante-mortem.
Ayunas (12 a 24 h).
Baño.
Insensibilización.
Sangrado.
Cuereado.
Separación de
extremidades cabeza y
cola.
Extracción de vísceras.
Esquinado.
Despiece.
Cortes con hueso.
Desosado.
Cortes sin hueso.
Carne
elaborada.
Etapas dentro del frigorífico
Etapas previas
Faena
• Recepción
•
Insensibilización.
• Llegada al embarcadero
•
Degüello y Sangría.
• Presentar Documentación
•
Cuereado.
Reglamentaria
•
Operaciones Posteriores
•
Inspección Veterinaria
•
Eviscerado
•
Descanso
•
Dressing
•
A Playa de faena (en pequeños
•
Lavado
grupos) Sin usar picana.
•
Romaneo
•
Pre frío (Maduración y cuarteo).
Realizado por estudiantes del grupo 3 en base a lo trabajado en clase.
Cortes cárnicos
INAC
Balanza
 1° balanza: kg del animal en pie.
 2° balanza: kg después de sangría.
 3° balanza: kg del animal previo al dressing.
 4° balanza: kg después del dressing.
Subproductos de la industria:
 Cuero.
 Vísceras “verdes”.
 Vísceras “rojas”.
 Harinas de carne, de hueso, de sangre.
 Grasa o sebo.
 Colágeno, glicerina, bilis.
Frigoríficos y el Uruguay
 Existen 36 Frigoríficos habilitados para faena a nivel
nacional en el país.
 13 empresas concentran el 74 % de la faena nacional.
 Atomización a nivel industrial.
 1 empresa con 4 plantas (Marfrig) concentra el 22.8% de la
faena nacional.
Distribución principales frigoríficos
Fuente: OPYPA, con datos de
INAC
Fase Comercial
Importancia
 La ganadería es una actividad económica de vital
importancia en un país pequeño como el Uruguay.
 En el ámbito internacional, Uruguay produce 1,1 (no
llega al 2% del total mundial).
 Producción de escaso volumen frente a los demás
países, calidad ante cantidad.
 La ganadería representa entre el 15 y 20% de las
exportaciones, dando una entrada de
aproximadamente 1600 millones de dólares.
 PBI agropecuario + industrias asociadas: US$6.900
millones.
Tipo de negociaciones comerciales:
 Productor-productor
 Productor-productor POR CONSIGNATARIO
 Productor-productor POR PANTALLA
 Productor-productor POR FERIA
 Productor- frigorífico POR TRABAJADOR DEL MISMO
 Productor-frigorífico POR CONSIGNATARIO
 Productor- puerto EXPORTACIÓN GANADO EN PIE
Novillo tipo
Mercado interno
 Consumo, un 30% de la producción del país se
comercializa dentro del país.
Comercio mundial de carne vacuna
 Principales productores de carne vacuna.
Otros; 14
Australia; 24
UE; 4
Australia
Brasil
EEUU
Canadá; 5
Nueva Zelanda
Uruguay
Paraguay; 5
Paraguay
Canadá
Uruguay; 5
UE
Brasil; 21
Nueva Zelanda; 8
EEUU; 14
Otros
Evolución de las exportaciones
 Las exportaciones de carne tuvieron un importante
crecimiento desde la década de los 80 creciendo
aproximadamente de 350-370 toneladas hasta
nuestros días.
Ing. Agr. Carlos Molina
Principales destinos de importación
Certificaciones de exportación
 Never Ever (USA)
 Cuota 481 (EU)
 Cuota Hilton (EU)
Organizaciones
 Asociación Rural del Uruguay
 Federación Rural del Uruguay
 Cooperativas Agrarias Federadas
 Federación Uruguaya de Consorcios
Regionales de Experimentación Agrícola
Trazabilidad
 No influye en los precios.
 Nos ha permitido ingresar a mercados exigentes.
 Vital herramienta para el futuro (Huella de Carbono).
Problemas ambientales
• Erosión
• Lixiviación y eutrofización
• Gas efecto invernadero
¿Qué sistema de terminación es
más sustentable?
Campo natural
Corrales
Poca erosión y eutrofización
Mucha erosión y eutrofización
Baja eficiencia de engorde (250 grs.
diarios)
Alta eficiencia de engorde (1200 grs.
Diarios)
Altas emisiones de GEI
Bajas emisiones de GEI
Estudiantes de grupo 3.
Solución a ambos problemas ambientas: término medio
(PASTURAS)
Foda
FORTALEZA
DEBILIDADES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Calidad de carne
Complejo dinámico
Valor agregado de su carne
Carne producida a pasto natural
INAC
Negocio estable
Uso de hormonas y promotores
de crecimiento prohibido
150 mercados
Trazabilidad individual y cajas
negras
Presencia en ferias mundiales
Altos costos país
Problemática productor y
frigorífico
Peores márgenes que la
agricultura
Nos falta el mercado de Japón
•
•
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
•
•
•
•
•
Valor agregado
Occidentalización del consumo
de los chinos y mayor poder de
compra
Consumo de carne creciente y
crecimiento exponencial de la
población
Cambio climático
Precios deprimidos de los
commodities
Uruguay mirando al futuro
 El futuro de la carne y de los alimentos es auspiciador.
Uruguay se diferenciara por calidad de carne y debido a
eso alto valor agregado.
 En los últimos años se hecho una gran campaña de
imagen país, subrayando las bondades de la carne
uruguaya. Mostrándose en congresos mundiales y
ferias mundiales.
• Un congreso mundial de la carne significa una gran
vidriera para el Uruguay y un reconocimiento a sus 400
años de ganadería y tradición.
• Se discutirán temas tendencia de mercado, política
comercial de los países, bienestar y salud animal, fidelidad
del consumidor, sostenibilidad, salud y nutrición animal,
gobernanza de la cadena cárnica.
Síntesis
 Representa entre el 15 y 20% de las exportaciones, 1600
millones de dólares.
 PBI agropecuario + industrias asociadas: US$6.900 millones.
 55mil trabajadores(48%) de los trabajadores rurales ocupan el
rubro bovinos de carne.
 11.9 millones de ha totales ocupadas.
 De las 52.000 explotaciones agropecuarias que hay en el
Uruguay, 42.795 que poseen ganado.
Bibliografía
•
Datos trabajados en clase
•
Frigorífico San Jacinto
•
Instituto nacional de la carne(INAC)
•
Ministerio de ganadería, agricultura y
pesca(MGAP-DIEA)
•
Plan Agropecuario
Gracias por su atención.
¿Preguntas?