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Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de
los Alimentos (INFOSAN)
12 de febrero de 2007
Nota informativa de INFOSAN No. 01/2007 - E. coli en espinacas
Brote de Escherichia coli O157:H7 en espinacas
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RESUMEN
Escherichia coli O157:H7 es una cepa enterohemorrágica de E. coli causante de
enfermedades graves en el ser humano.
E. coli O157:H7 puede transmitirse al ser humano a través de alimentos contaminados.
En septiembre de 2006 se registró en los Estados Unidos de América (EE.UU.) un brote de
E. coli O157:H7 por espinacas frescas envasadas que ocasionó 205 casos de enfermedad,
de los cuales 104 fueron hospitalizados, 31 sufrieron insuficiencia renal y 3 fallecieron.
Se confirmó la distribución primaria del producto en tres países. Otro país recibió el
producto mediante distribución secundaria, por lo que se envió un mensaje de alerta a
través del sistema INFOSAN a todos los miembros de la red INFOSAN.
Se descubrió que todas las espinacas contaminadas causantes del brote provenían de una
empresa de California.
Los Puntos de Contacto de Emergencia colaboraron con la red de emergencia de
INFOSAN, notificando a la Secretaría de INFOSAN (infosan@who.int) los casos y los
resultados obtenidos a lo largo de toda la investigación, lo que permitió un intercambio
rápido de información con los demás miembros de la red INFOSAN.
Aunque no es posible eliminar por completo los episodios de contaminación alimentaria,
este ejemplo pone de manifiesto que la intervención nacional e internacional puede evitar
que siga distribuyéndose un producto contaminado y se propague la enfermedad.
Introducción
Escherichia coli es una bacteria que suele estar presente en el intestino del ser humano y de los
animales. La mayor parte de las cepas de E. coli son inocuas. Algunas cepas, como las
enterohemorrágicas (ECEH), a las que pertenece E. coli O157:H7, pueden provocar diarrea grave,
a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales. Es posible que no haya fiebre o
que ésta sea moderada. Los síntomas suelen aparecer dos a tres días después del consumo de
un alimento contaminado, aunque este intervalo puede variar entre un día y una semana.
Normalmente, los adultos sanos se recuperan completamente de la enfermedad producida por
E. coli O157:H7 en el plazo de una semana. Sin embargo, en algunas personas, especialmente en
los niños pequeños y las personas mayores, la enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome
hemolítico-urémico (SHU), una afección que puede causar graves lesiones renales, e incluso la
muerte.1
La incidencia de ECEH varía según los países. En 2004, el número de casos confirmados
mediante pruebas de laboratorio en la Unión Europea (17 Estados Miembros) y Noruega fue de 1,3
por 100 000 habitantes, mientras que en los Estados Unidos, ese mismo año, su incidencia fue de
0,9 casos por 100 000 habitantes. En 2001, en Nueva Zelandia se notificaron 2 casos por 100 000
habitantes y en Australia 0,2 casos por 100 000 habitantes. La frecuencia de ECEH y, más
concretamente, del SHU, parece ser más elevada en Argentina, donde se estima que se producen
aproximadamente 22 casos de SHU por 100 000 niños de edades comprendidas entre los 6 y los
48 meses. Aunque también se han notificado casos de infección por ECEH en otras partes del
mundo, incluidos varios países africanos, los datos concretos sobre su incidencia no siempre se
1
recogen o están fácilmente disponibles. La infección por ECEH y sus enfermedades asociadas
pueden producirse en cualquier grupo de edad, aunque parece que la enfermedad se da con más
frecuencia en los niños pequeños. En el Japón, por ejemplo, la mediana de edad de los casos de
enfermedad por ECEH es de 8 años.2
Se ha aislado ECEH en varios animales domésticos y salvajes, tales como el ganado bovino, ovino,
porcino y caprino, y en los ciervos. Se considera que los rumiantes, y en particular el ganado bovino,
son su principal reservorio. Sin embargo, no está claro en qué medida puede considerarse que
ECEH esté omnipresente en el ganado bovino, ni tampoco las causas del carácter esporádico de su
presencia en esos animales, ni de las variaciones en la prevalencia entre las diferentes regiones del
mundo. Si bien en la actualidad se reconoce la existencia de distintas fuentes y vías de transmisión,
los datos obtenidos durante los brotes y las infecciones esporádicas indican que la fuente más
frecuente de infecciones por ECEH transmitidas por los alimentos es la carne de vacuno y los
productos cárnicos de vacuno. En particular, se ha observado que los productos poco cocinados de
carne picada de vacuno son el origen más frecuente de infecciones por ECEH de transmisión
alimentaria. Las carnes secas fermentadas y las salchichas cocidas o fermentadas también se han
relacionado con brotes de infecciones por ECEH. Otras fuentes de transmisión alimentaria son la
leche y los productos lácteos (por ejemplo, la leche sin pasteurizar y el queso elaborado a partir de
leche cruda), los productos frescos (como los brotes y las ensaladas), las bebidas (como la sidra o el
zumo de manzana) y el agua. En los últimos meses se han notificado decenas de nuevos brotes
vinculados a diferentes fuentes que ilustran la complejidad de la epidemiología de las infecciones por
ECEH. En concreto, un número cada vez mayor de brotes se han relacionado con el consumo de
frutas y verduras crudas o mínimamente procesadas. Se ha determinado que las hortalizas de hoja
verde constituyen la segunda causa más importante de enfermedades por ECEH de transmisión
alimentaria en el ser humano, ya que se contaminan fácilmente y se comen crudas.2
En la presente nota informativa de INFOSAN se describe un brote de E. coli O157:H7 registrado en
los EE.UU. en septiembre de 2006. Este caso ilustra cómo la adopción rápida de decisiones
basadas en los riesgos y la comunicación abierta pueden contribuir a reducir los efectos de los
episodios de contaminación alimentaria en la salud pública.
Detección y notificación del brote
El 8 de septiembre de 2006, funcionarios del departamento de salud pública de un estado de los
EE.UU. notificaron a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de ese
país un conglomerado de casos de infección por E. coli O157:H7. Poco después, funcionarios de
los departamentos de salud pública de otros dos estados alejados del primero notificaron
conglomerados de casos similares. El 12 de septiembre, PulseNet (la red de laboratorios de salud
pública de los EE.UU. que identifican los subtipos de bacterias mediante electroforesis en gel con
campos eléctricos pulsátiles)3 confirmó a través del análisis del ADN que la cepa de E. coli
O157:H7 era la misma en todos los pacientes. El 13 de septiembre, los funcionarios de salud
pública del estado notificaron a los CDC que los resultados de los estudios epidemiológicos
realizados indicaban que las infecciones estaban relacionadas con el consumo de espinacas
frescas.4
El 14 de septiembre, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EE.UU. alertó a
los consumidores de un brote de E. coli O157:H7 en varios estados, elaboró un resumen con los
datos epidemiológicos preliminares que indicaban que la causa del brote podrían ser espinacas
frescas envasadas y aconsejó a los consumidores que evitaran el consumo de ese producto.5
Asimismo, notificó el brote a sus homólogos del Canadá y México. Aunque no tenía conocimiento
de que el producto retirado se hubiera exportado al Canadá y a México, como inicialmente muchos
de los casos provenían de estados fronterizos con esos países, y miles de personas cruzan sus
fronteras cada día, era probable que alguien se hubiera infectado en los EE.UU. y manifestado los
signos y síntomas de la enfermedad en el Canadá y México. El 15 de septiembre, un Punto de
Contacto de Emergencia de INFOSAN en los EE.UU. informó del brote a la red INFOSAN y señaló
que su país ya había puesto el hecho en conocimiento de los funcionarios mexicanos y
canadienses, y que por tanto no era necesario emitir un mensaje de alerta.
2
Como el brote seguía propagándose, el 16 de septiembre la FDA aconsejó a los consumidores que
evitaran todo tipo de espinacas crudas y de productos que contuviesen espinacas crudas.6 Esa
advertencia se mantuvo vigente hasta el 22 de septiembre, cuando la FDA llegó a la conclusión de
que las espinacas contaminadas se habían cultivado en tres condados de California y comunicó a
los consumidores que las espinacas que no provinieran de esos condados podían consumirse sin
problemas.7 Durante el tiempo que duró el brote, la FDA, los CDC y el Estado de California
mantuvieron informado al público con el fin de limitar su propagación.
El 18 de septiembre, al examinar los libros de empresa, los investigadores de la FDA confirmaron
que el producto en cuestión también se había distribuido en el Canadá, México y Taiwán (China).
Esa información fue transmitida de inmediato a los organismos responsables de la seguridad
alimentaria y la salud publica de esos países, así como a la red INFOSAN, que envió mensajes de
alerta de emergencia a los Puntos de Contacto de Emergencia de INFOSAN en los países
afectados, para cerciorarse de que estaban al tanto de las medidas adoptadas en los EE.UU.
El 22 de septiembre, el Punto de Contacto de Emergencia de INFOSAN en los EE.UU. informó a la
red INFOSAN de la posibilidad de que se hubiera producido una distribución secundaria y terciaria
del producto. Como no era posible hacer un seguimiento de su distribución a países concretos, ese
mismo día INFOSAN envió un mensaje de alerta de emergencia a todos los miembros de la red
para informarles de que cabía la posibilidad de que el producto se hubiera importado a sus países.
En este momento se ha informado de que el producto se distribuyó al Canadá, Islandia, México y
China (aunque únicamente en la Región Administrativa Especial de Hong Kong y la provincia de
Taiwán).
El 29 de septiembre, la FDA anunció que los datos epidemiológicos y de laboratorio obtenidos en
distintos estados indicaban que todas las espinacas relacionadas con el brote provenían de una
única empresa,8 la cual retiró voluntariamente todos sus productos que contenían espinacas.
Asimismo, los agricultores de las regiones afectadas dejaron voluntariamente de cultivar espinacas
o detuvieron la producción de espinacas «listas para comer».
Enfermedades asociadas al brote
Los laboratorios del sistema público de salud de los EE.UU. que forman parte de PulseNet
analizaron el ADN (técnica de la huella genética) de la cepa de E. coli O157:H7 aislada en los
pacientes. Todas las cepas de E. coli O157:H7 relacionadas con el brote tenían la misma
secuencia de ADN. Veintiséis estados notificaron a los CDC un total de 204 casos de infección por
E. coli O157:H7, de los cuales 104 fueron hospitalizados, 31 presentaron SHU y 3 fallecieron (dos
mujeres mayores y un niño de 2 años). Además, hay un caso confirmado en el Canadá.
Los 204 casos fueron confirmados mediante cultivo, es decir, se confirmó que la enfermedad de
esos pacientes se debía al producto contaminado. No obstante, es posible que esa cifra no incluya
a todas las personas que enfermaron por consumir el producto contaminado, esto es, a quienes
enfermaron, pero: 1) no acudieron al médico; 2) no facilitaron una muestra de heces, o 3) recibieron
tratamiento antibiótico con anterioridad al cultivo de las heces, por lo que no se incluyen como
casos confirmados mediante cultivo. Es fundamental que los profesionales sanitarios sean
informados de los brotes para que los pacientes reciban un tratamiento adecuado y se recabe
información epidemiológica.
Investigación sobre la procedencia del producto
La FDA, el Estado de California, los CDC y el Departamento de Agricultura de los EE.UU.
efectuaron una investigación sobre la procedencia del producto. Esas investigaciones consisten en
seguir el rastro del producto contaminado a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de
determinar el posible origen de la contaminación. Entre los factores que pueden provocar la
contaminación por E. coli O157 figuran el riego con agua contaminada, el uso de estiércol como
fertilizante y la presencia de animales en los campos de cultivo o las zonas de envasado.
Un equipo multidisciplinario desplegado sobre el terreno recogió y evaluó muestras en las plantas
de producción y en los terrenos de cultivo, y estudió la ordenación pecuaria, el uso del agua y el
3
entorno de las zonas de cultivo. En esa región de California, grandes terrenos, denominados
ranchos, se dividen en varios campos que se arriendan para diferentes actividades agrícolas. En la
investigación sobre la procedencia del producto contaminado se determinó que la fuente de la
contaminación se encontraba en cuatro campos de cuatro ranchos diferentes. Aunque E. coli
estaba presente en todos los ranchos, la cepa de E. coli O157:H7 causante del brote únicamente
estaba presente en uno de ellos. En este momento, están analizándose otras muestras
ambientales de los cuatro ranchos, con el fin de determinar cómo las heces del ganado bovino
contaminaron las espinacas.
Pese a que el foco de este brote se ha reducido a esos cuatro ranchos de los EE.UU., la historia de
los brotes de E. coli O157:H7 ligados a hortalizas de hoja verde indica que es un problema mundial
continuo. Sólo en los EE.UU. se han producido 19 brotes de enfermedad por E. coli O157:H7
transmitida por lechugas y hortalizas de hoja verde.
Métodos de control y prevención
El sistema actual de control de los alimentos ha permitido reorientar las estrategias sobre inocuidad
de los alimentos, que han pasado de estar centradas en la respuesta y recuperación una vez que
un producto alimentario contaminado llega a los mercados de consumo, a convertirse en
estrategias de prevención. Para que las estrategias de prevención sean eficaces es necesaria la
participación de todas las partes interesadas y la integración de programas basados en la
evaluación del riesgo que aborden las fuentes de peligro. Los gobiernos nacionales son los
responsables de la elaboración de normas sobre la inocuidad de los alimentos y de programas de
prevención primaria, tales como los planes de buenas prácticas agrícolas y los análisis de peligros
en puntos críticos de control; además han de velar por que se apliquen esos programas y se
cumplan las normas de inocuidad. Así por ejemplo, en 2004, la FDA elaboró un plan de acción
sobre inocuidad de los productos alimentarios9 con el fin de reducir al mínimo la incidencia de
enfermedades de transmisión alimentaria ligadas al consumo de productos frescos. El objetivo
general de ese plan es reducir al mínimo la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos relacionadas con el consumo de productos frescos. Para alcanzar ese objetivo, el plan
establece cuatro metas generales: 1) prevenir la contaminación de productos frescos por
microorganismos patógenos; 2) reducir al mínimo los efectos en la salud pública cuando se
produce la contaminación de un producto fresco; 3) mejorar la comunicación con los productores,
elaboradores y consumidores acerca de los productos frescos, y 4) facilitar y apoyar la
investigación relacionada con los productos frescos. El plan de acción de la FDA establece para
cada una de esas metas una serie de medidas que podrían contribuir al logro del objetivo general, y
define numerosos hitos específicos que permiten abordar la cuestión de la inocuidad de los
productos alimentarios, entre ellos las actividades educativas. La responsabilidad de la aplicación
de las estrategias de prevención recae primordialmente en la industria.
La Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado un Código de Prácticas de Higiene para las
Frutas y Hortalizas Frescas con miras a ayudar a los gobiernos nacionales a formular programas de
buenas prácticas agrícolas basados en la evaluación del riesgo. Ese código engloba prácticas
generales de higiene para la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas
cultivadas para el consumo humano, en particular si van a consumirse crudas. El código es de
aplicación en el caso de las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo o en instalaciones
protegidas.10 En 2007, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ofrecerán asesoramiento
científico sobre los microorganismos patógenos presentes en los productos alimentarios, tal y como
ha solicitado el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, con el fin de seguir desarrollando
este código para que englobe distintas combinaciones de microorganismos patógenos y productos
alimentarios, y ofrezca orientaciones prácticas destinadas a elaborar programas de buenas
prácticas agrícolas.
Resumen
La forma más eficaz de producir alimentos inocuos es aplicar estrategias eficaces de prevención a
lo largo de todo el proceso: desde la explotación agrícola hasta la mesa. Los datos de los
programas de vigilancia de enfermedades de transmisión alimentaria de varios países revelan que
4
las medidas de prevención están reduciendo la incidencia total de las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Sin embargo, es imposible eliminar completamente los episodios de
contaminación alimentaria. Para combatir tales episodios es necesario que la información sobre
inocuidad de los alimentos pueda obtenerse e intercambiarse con celeridad a nivel nacional e
internacional. Es fundamental disponer de información clara y fiable, y de fuentes autorizadas, no
sólo de cara a las medidas de prevención y de respuesta que habrán de adoptarse, sino para
mantener el comercio internacional de alimentos y preservar la confianza de los consumidores en el
suministro de alimentos. Facilitando información frecuente, oportuna y precisa sobre el tipo de
contaminación, la distribución del producto y el número de personas afectadas, la FDA pudo evitar
que el producto siguiera distribuyéndose y que la enfermedad siguiera propagándose. Además,
una vez que se confirmó la distribución internacional, la FDA colaboró estrechamente con
Emergencias de INFOSAN para determinar qué países habían recibido el producto contaminado y
avisarlos. Emergencias de INFOSAN, a través de un mensaje de alerta de emergencias informó a
los países sobre la posibilidad de que el producto se hubiese distribuido a otros países de forma
secundaria o terciaria.
1
Para más información sobre las fuentes de infección por E. coli y los métodos de control y
prevención puede consultar la correspondiente nota descriptiva de la OMS en:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/en/
2
2007. Reunión técnica conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Enterohaemorrhagic
Escherichia coli in raw meat and meat products: Approaches for the provision of scientific advice.
Microbiological Risk Assessment Series. [En prensa].
3
Para más información sobre PulseNet puede consultar: http://www.cdc.gov/pulsenet/index.htm
4
Para más información sobre el brote puede consultar:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm55d926al.htm
5
El texto completo del comunicado de prensa puede consultarse en:
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2006/NEW01450.html
6
El texto completo del aviso de salud pública del 16 de septiembre puede consultarse en:
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2006/NEW01452.html
7
El aviso de salud pública dirigido a los consumidores del 22 de septiembre puede consultarse en:
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2006/NEW01462.html
8
Los resultados del análisis de procedencia pueden consultarse en:
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2006/NEW01474.html
9
El esquema general del plan de acción de 2004 puede consultarse en:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/prodpla2.html
10
El Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas del Codex Alimentarius,
CAC/RCP 53 2003, puede consultarse en:
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10200/cxp_053s.pdf
La red INFOSAN es un instrumento que permite a las instancias responsables de la inocuidad de los
alimentos y otros organismos competentes en la materia intercambiar información sobre el tema y mejorar su
colaboración mutua en los planos tanto nacional como internacional.
INFOSAN Emergency, servicio integrado en INFOSAN, permite la interacción entre los puntos de contacto
oficiales en los países, en caso de alerta sobre brotes u otras emergencias sanitarias de importancia
internacional, y facilita el intercambio rápido de información. La finalidad de INFOSAN Emergency es
complementar y apoyar la labor de la Red Mundial de Alerta y Respuesta ante Brotes Epidémicos de la OMS
(GOARN).
Desde su sede en Ginebra, la OMS mantiene y gestiona la red INFOSAN, que cuenta actualmente con 152
Estados Miembros.
Para más información, consulte la página: www.who.int/foodsafety
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