Certificacion CITA Educacion Continuada Mayo 2010

Título
Certificado en Procesamiento y Manejo de Alimentos
Meta
Proveer a personas de la industria de producción, elaboración o servicio de alimentos la oportunidad
de adquirir conocimientos básicos en el área de ciencia y tecnología de alimentos a través de la
educación continuada del RUM.
Descripción
La certificación consiste en una secuencia de cursos que proveen un conocimiento básico en las áreas
fundamentales de la ciencia, manejo e inocuidad de alimentos asumiendo que el participante tiene
poca o ninguna preparación académica previa en el área. Los participantes que completen esta
certificación estarán mejor preparados para enfrentar situaciones inciertas que se suscitan en la
industria de elaboración o servicios de alimentos y tomar decisiones que redunden en mejor calidad,
inocuidad y nutrición de sus productos.
Objetivos de aprendizaje
Al completar la secuencia, los estudiantes podrán realizar las siguientes tareas:
Justificación para el
establecimiento

Describir los componentes químicos de los alimentos y su contribución a la nutrición
humana.

Explicar el efecto de los microorganismos en los alimentos y los posibles métodos de
control para garantizar la inocuidad del producto final.

Describir los efectos del procesamiento sobre el alimento y su valor nutricional.

Identificar los aspectos químicos, microbiológicos y administrativos que deben ser
considerados en la elaboración de alimentos para asegurar la calidad e inocuidad del
producto
A través de los años el programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos ha interactuado con
agricultores, industriales y oficiales gubernamentales, a los diferentes niveles, que han expresado su
deseo de fortalecer sus conocimientos en el área de ciencia y tecnología de alimentos. Muchas de
estas personas no tienen la preparación básica para entrar al programa de Maestría que ofrece el
RUM o, por sus compromisos de empleo, carecen del tiempo que demandan los estudios graduados.
Ante esta situación, se plantea la certificación aquí descrita para poder atender esa necesidad de la
industria agro-alimentaria de una manera apropiada.
Se pretende someter esta certificación al Colegio de Agrónomos de Puerto Rico, Colegio de
Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico, y otros colegios profesionales para que las evalúen y
determinen si cualifican para créditos de educación continuada a aquellos que así lo soliciten.
Requisitos vigentes de las
instancias que otorgan las
certificaciones o licencias, si
aplica
Los Colegios que aprobarían la certificación propuesta como créditos de educación continuada no
tienen requisitos específicos de contenido. Una vez aprobada la certificación en el RUM. Se
someterá a las diferentes entidades para su consideración.
Cursos de la secuencia
La secuencia consta de seis cursos para un total de 120 horas contacto.
1.
Aspectos químicos del alimento (24 horas) – Componentes nutricionales del alimento y su
función. Importancia del pH, actividad de agua y temperatura en la calidad de alimento.
Enzimas.
2.
Microbiología de alimentos (24 horas) – Características generales de bacterias, hongos,
levaduras, parásitos y virus. Curvas de crecimiento. Patógenos de importancia. Efecto de
pH, aw y temperatura en la inocuidad del alimento.
3.
Procesamiento de alimentos – (24 horas) Limpieza y desinfección. Procesamiento a alta
temperatura y pasteurización. Curvas de muerte termal. Refrigeración y congelación.
Empaque. Manejo y almacenamiento. Manejo poscosecha.
4.
Nutrición y tecnología de alimentos (16 horas) – Contenido nutricional del alimento. La
pirámide alimenticia. Uso de la etiqueta nutricional de los productos para mantener una
buena alimentación. Efecto del uso de la tecnología en el valor nutricional del alimento.
5.
Supervisión y Gerencia de Calidad e Inocuidad de alimentos (8 horas) – Factores
administrativos que influyen sobre la calidad e inocuidad del alimento: personal, limpieza,
inventario, mantenimiento, manejo.
6.
Manejo seguro de alimentos (8 horas) – Prácticas recomendadas para el manejo seguro del
alimento en la industria de servicio de alimentos.
7.
Aspectos legales de la producción de alimentos (8 horas) – Regulaciones aplicables de la
FDA, USDA, EPA. Agencias internacionales.
8.
Análisis sensorial de alimentos (8 horas) – Los sentidos como herramienta de medición.
Pruebas triángulo para el control de calidad.
Requisitos para que la
otorgación del certificado
1.
Matricularse en cada uno de los cursos de la certificación.
2.
Aprobar el examen de cada curso con calificación de 70% o más.
Requisitos mínimos para
participar de la certificación
1.
Diploma de cuarto año de escuela superior
Plan de avalúo
No aplica.