Subido por QUINDE RENTERIA EDGARDO DAVID

SEMANA 09. CALIDAD ALIMENTARIA

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CURSO: CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS
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Unidad III: Semana IX
Ing° M.Sc. Edgardo Quinde
Rentería
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CALIDAD ALIMENTARIA
ING. M.SC. EDGARDO QUINDE RENTERÍA
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OBJETIVOS DE LA CALIDAD
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LA INDUSTRIA
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E INOCUIDAD EN
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CALIDAD
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PESEQURA
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DE DÓNDE PROCEDE
EL PESCADO ??
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AHORA ESA RESPUESTA NO VALE
Ahora ya nos interesa saber de qué mar procede ? Si es de río o de
criadero … y no sólo eso , sino
además cuándo y quiénes lo
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manipularon y todo esto debido a la globalización del comercio
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ES UN ANTES Y UN AHORA !!
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La Globalización ha determinado el
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aumento del comercio
internacional de los alimentos.
El Perú está en proceso de apertura
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comercial creciente, y cuenta con
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una agricultura, pesca e industria
alimentaria, creciente y en
desarrollo constante gracias a sus
variados ecosistemas
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NUEVAS
TENDENCIAS DE
LOS
CONSUMIDORES
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❑ Se valorizan más las características intangibles de productos
y servicios.
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❑ Mayor cuidado de la salud, que no siempre está basado en
el conocimiento científico.
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❑ Mayor intercambio cultural y étnico.
❑ Redescubrimiento de la espiritualidad y
las tradiciones.
❑ Mayor relación con el medio ambiente.
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❑ Facilidad de acceso a la información.
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NUEVAS TENDENCIAS DE LOS CONSUMIDORES
Atributos
Relacionados con
la Salud
Relación con el
Ambiente
Productos Orgánicos
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Alimentos
funcionales
Aspectos
Religiosos
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Alimentos kosher
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CARACTERÍSTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD
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ATRIBUTOS DE CALIDAD (SEGÚN M.J.A. SCHÖDER)
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DEFINICIÓN DE CONTROL DE LA CALIDAD
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VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
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MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS
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CALIDAD COMERCIAL
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 Es el conjunto de las propiedades y características objetivas que tiene que
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poseer un alimento como consecuencia de las exigencias de las normativas y
requisitos relativos a materias primas, composición, elaboración, trazabilidad,
información o etiquetado de los productos alimenticios, que lo hacen apto para
el consumo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
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CALIDAD DIFERENCIADA
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 Conjunto de características de un producto alimenticio unidas a un origen
geográfico o tradición, los cuales cumplen unos requisitos superiores al resto de
los productos y están protegidos por normatividad de la U.E.
 Existen tres tipo:
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- Denominación de Origen Protegida (DOP): Productos cuya calidad o
características están unidas a una zona geográfica con sus factores naturales y
humanos y cuya elaboración se realiza en dicha zona.
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- Indicación Geográfica Protegida (IGP): Productos que poseen alguna cualidad
que puede atribuirse a un origen geográfico, aunque la elaboración o
transformación la realicen en otra zona.
- Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG): Productos que se elaboran a
partir de materias tradicionales o que en su proceso o transformación utilizan u
método tradicional.
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DERECHO A ALIMENTACIÓN
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“Toda persona tiene derecho a un nivel de vida
adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud
y el bienestar, y en especial la alimentación, ...
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(Declaración Universal de los Derechos Humanos.
Asamblea General de las Naciones Unidas, 10/12/1948)
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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Requisito básico de calidad que comprende un
“conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución, y preparación de
los alimentos para asegurar que, una vez
ingeridos, estos no representen un riesgo
apreciable para la salud.”
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En los alimentos estos valores se
resumen en atributos organolépticos,
funcionales, nutricionales,
comerciales y de inocuidad.
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Conjunto de características de una
entidad (alimento) que le confieren la
aptitud para satisfacer las necesidades
reales, implícitas o explícitas de los
consumidores.
ISO 8402
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TIPOS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
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Características de la
Calidad de los Alimentos
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INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS ( FOOD SAFETY)
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De acuerdo a lo establecido por el
Codex Alimentarius,
La inocuidad es la garantía de que
un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine.
INOCUIDAD = CALIDAD HIGIÉNICOSANITARIA
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INOCUIDAD
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CONTAMINACIÓN DE PESCADO FRESCO
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CONTAMINACIÓN
DE
PESCADO FRESCO
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A través de la
Certificación de las
Buenas Prácticas en
todas la etapas de
producción
del
alimento.
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Cómo evidenciamos entonces la Calidad ??
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CUÁL ES LA DIFERENCIA ??
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可追踪性
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OBJETIVOS :
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1. Favorecer la seguridad alimentaria.
2. Favorecer las transacciones comerciales legales.
3. Favorecer el derecho de la información al
consumidor.
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Producto identificable desde el
origen.
Seguro y con calidad en términos de
inocuidad.
Producto sea certificado y sellado
(verificado); ese sello debe estar
presente en la etiqueta de venta de
dicho producto.
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Trazabilidad
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Permite al consumidor o productor:
conocer quién, cómo, dónde y cuándo
se ha producido.
Los factores más importantes son:
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TRAZABILIDAD (Reglamento (CE) nº 178/2002):
“La posibilidad de ENCONTRAR Y
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SEGUIR EL RASTRO, en todas las
etapas de la PRODUCCIÓN,
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TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN,
de un ALIMENTO, un pienso, un
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animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo”
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Seguridad del alimento…
…del MAR al plato…
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¿Es la trazabilidad un concepto
equivalente al de seguridad
alimentaria?
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✓ Actualmente existen normas oficiales que regulan y
hacen obligatorio el manejo sanitario de los productos
pesqueros.
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¿Cual es la situación actual de los sistemas
de inocuidad en la industria pesquera en
Perú?
✓Se realizan verificaciones a establecimientos que
procesan productos pesqueros, con frecuencia.
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✓ Muchas plantas procesadoras cuentan ya con
sistemas de calidad para el procesamiento de sus
productos.
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✓Incluir sistemas de TRAZABILIDAD permite al
SANIPES dar una mayor confianza en las empresas,
facilitando las actividades de control oficial a lo largo
de toda la cadena.
✓El sistema de autocontrol desarrollado por las
empresas, y como parte del mismo, la trazabilidad
facilita al SANIPES la racionalización y optimización de
recursos.
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Que la comida sea tu alimento
y el alimento tu medicina.
Hipócrates
FIN DE PRESENTACIÓN
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BIBLIOGRAFÍA
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