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PROYECTO DE INVESTIGACION N° 021117 3/R
TITULO:
APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE INPREGNACION A VACIO EN EL
PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS.
Investigador Principal
Jorge Moreno Cuevas
Facultad/Depto.
Ciencias de la Salud y de los Alimentos/Ingeniería en
Alimentos
E-Mail
jomoreno@ubiobio.cl
Coinvestigadores
Guillermo Petzold M.
Julio Alarcón E.
OBJETIVOS:
- Determinar el efecto de la aplicación de Impregnación con Pulso de Vacío en la
velocidad de transferencia de masa entre la fase líquida del alimento y la evaluación de
esta tecnología en la calidad final de frutas mínimamente procesadas.
RESUMEN Y RESULTADOS:
La deshidratación osmótica es un proceso que permite la obtención de productos
mínimamente procesados y se basa en los flujos osmóticos que se establecen al sumergir un
alimento en una solución concentrada (solución osmótica) perdiendo agua como
consecuencia entre las diferencias de presiones de la solución osmótica y la fracción líquida
del alimento. En el caso de frutas esta solución está constituida por sacarosa, glucosa,
fructosa o jugos de frutas concentrados. La utilización de presiones subatmosféricas
durante la deshidratación hace que el proceso sea más rápido ya que la deshidratación
osmótica a vacío (VOD) permite una mayor incidencia del fenómeno de transferencia de
masa; mecanismo hidrodinámico (HDM), ocasionado por la diferencia de presiones que
actúan como fuerzas manejables y controladas por la comprensión y expansión del gas
ocluido en la estructura de los poros. Al aplicar vacío por períodos cortos de tiempo (5-10
mb), seguido de un período a presión atmosférica (deshidratación osmótica con pulso de
vacío: PVOD), se logra también una mayor transferencia de materia debido a la
impregnación de los poros del producto con la disolución osmótica. Esto provoca un
rápido cambio de composición del alimento a la vez que se incrementa la superficie de
transferencia, aumentando la difusividad efectiva.
De acuerdo a estos antecedentes el objetivo principal es evaluar la utilización de la
tecnología de impregnación con pulso de vacío en productos de alto valor económico en la
región de origen vegetal (frambuesa, cerezas, papayas). Esta evaluación se realizará
determinando el efecto de la aplicación de impregnación con pulso de vacío en la velocidad
de transferencia de masa entre la fase líquida del alimento y la solución osmótica utilizada.
También se evaluará la acción de esta tecnología en la calidad final de estos productos
mínimamente procesados.
Las cinéticas de transferencia de masa se determinarán analizando los cambios de
composición y actividad del agua. Para evaluar la calidad de los productos se determinará
las variaciones de color utilizando un espectrocolorímetro Minolta CM-300, mediciones de
resistencia mecánica mediante un Texturómetro Micro System modelo TA-XT2 y el
análisis de aromas a través de un Cromatógrafo de Gases GC-17ª, Shimadzu y
Espectrómetro de Masas GCMS-QP5050 A, Shimadzu.
A través de este estudio se evaluará el efecto que produce la utilización de presiones
subatmosféricas en el proceso de impregnación de frutas, considerando como parámetros de
importancia los cambios composicionales, la actividad del agua y aspectos de calidad final
del producto (textura, color y aroma), teniendo como premisa que los productos
mínimamente procesados deben conservar al máximo las características sensoriales del
fruto fresco.
PUBLICACIONES:
- “Osmotic Dehydration and Vacuum Impregnation on Physicochemical Properties of
Chilean Papaya (Carica candamarcensis)”. Journal of Food Science, Vol. 69, Nr. 3, p
102-106 (2004). J. Moreno, G. Bugueño, V. Velasco, G. Petzold and G. TabiloMunizaga.
PRESENTACION EN CONGRESOS Y/O EVENTOS:
- “Efecto de la Aplicación de Pulso de Vacío en el Proceso de Impregnación de Cerezas
tipo Marrasquino”. XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Chillán, Chile. 22-25 Octubre 2002.
- “Efecto de Tratamientos Osmóticos en las Propiedades Físicas y Mecanismos
Difusionales en Frambuesas”. XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Chillán, Chile. 22-25 Octubre 2002.
- “Efecto de la Impregnación a Vacío en las Propiedades Físicas y Microestructura de
Frambuesas Mínimamente Procesadas”. IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de
Alimentos CIBIA IV. Valparaíso, Chile. 5-8 Octubre 2003.
TESIS:
- Michel Montecinos González. “Estudio de la Influencia de la Deshidratación
Osmótica sobre el Perfil Aromático de la Papaya (Carica candamarcencis)”. Mayo
2003- Marzo 2004.
- Pablo Costa Tupper y Mónica Tapia Vega. “Aplicación de Impregnación a Vacío en la
Elaboración de Papayas Confitadas a Temperaturas Moderadas”. Julio 2003 – Marzo
2004.
- Gloria Fuentes del Pino y Yeny León Castro. “Efecto de la Impregnación a Vació sobre
las Cinéticas de Transferencia de Materia y algunas Propiedades Físicas de Peras (Pyrus
communis var. packham’s triumph) Deshidratadas Osmóticamente”. Julio 2003 – Marzo
2004.