ciencias_salud044421_3_r

PROYECTO N° 044421 3/R
TITULO:
APLICACIÓN DE IMPREGNACION A VACIO EN EL PROCESO DE
ELABORACION
DE
FRUTAS
CONFITADAS
A
TEMPERATURAS
MODERADAS.
Investigador Principal
Jorge Moreno Cuevas
Facultad/Depto.
Ciencias de la Salud y de los Alimentos/Ingeniería en
Alimentos
E-Mail
jomoreno@ubiobio.cl
Coinvestigadores
Graciela Bugueño B.
Gipsy Tabilo M.
Ricardo Villalobos C.
OBJETIVOS:
-
El objetivo general de este proyecto es evaluar la utilización de la impregnación a vacío
en la elaboración de frutas confitadas a temperaturas moderadas.
RESUMEN Y RESULTADOS:
El proceso de elaboración de frutas confitadas usualmente ocupa tiempos largos de
procesamiento y generalmente van acompañado de altas temperaturas implicando esto una
disminución de las propiedades sensoriales del producto. Las frutas confitadas son un
producto sólido obtenido por el procesamiento de frutas con azúcar, ya sea por
impregnación o calentamiento hasta que alcance un contenido de sólidos solubles superior a
65º Brix. En el proceso de confitado la operación mas importante es la impregnación, en
donde se presentan dos fenómenos de importancia como son; la pérdida de agua (WL) y la
ganancia de sólidos (SG) del fruto, en forma industrial este proceso va acompañado por un
secado con aire.
La impregnación con azúcar corresponde a un proceso de deshidratación osmótica el que
permite la obtención de productos mínimamente procesados y que se basa en los flujos
osmóticos que se establecen al sumergir un alimento en una solución concentrada (solución
osmótica) perdiendo agua consecuencia entre las diferencias de presiones de la solución
osmótica y la fracción líquida del alimento. En el caso de frutas esta solución está
constituida por sacarosa o jugos de frutas concentrados.
La utilización de presiones subatmosféricas durante la impregnación hace que el proceso de
impregnación sea más rápido, ya que la aplicación de condiciones de vacío, permite una
mayor incidencia del fenómeno de transferencia de materia; Mecanismo Hidrodinámico
(HDM), ocasionado por la diferencia de presiones que actúan como fuerzas manejables y
controladas por la compresión y expansión del gas ocluido en la estructura de los poros. Al
aplicar vacío por períodos cortos de tiempo (5-10 mb), seguido de un período a presión
atmosférica (Impregnación a Vacío: VI), se logra también una mayor transferencia de
materia debido a la impregnación de los poros del producto a la vez que se incremento la
superficie de transferencia, aumentando la difusividad efectiva.
En base a lo anterior, la hipótesis básica de este proyecto es que la aplicación de
impregnación a vacío en la elaboración de frutas confitadas, disminuye el tiempo de
proceso, aumenta la ganancia de soluto y permite la obtención de un producto de buena
calidad. Por lo tanto, el objetivo general de este proyecto es evaluar la utilización de la
impregnación a vacío en la elaboración frutas confitadas a temperaturas moderadas.
A las frutas se les eliminará la piel químicamente luego serán acondicionadas para ser
sometidas a los procesos de impregnación a presión atmosférica (OD) y vacío (IV), este
proceso se realizará en forma escalonada con soluciones de sacarosa de 20,40 y 70%, las
temperaturas en estudio serán 20, 25 y 30 ºC. Finalmente se realizará un secado con aire a
una temperatura de 35 ºC hasta tener una humedad final 30%.
Para alcanzar objetivo planteado se aplicará un diseño experimental, aplicando un diseño
factorial mixto 2x3 con tres réplicas en las frutas en estudio. Las cinéticas de transferencia
de masa se determinarán analizando los cambios de composición (pérdida de agua y
ganancia de sólidos) y actividad del agua. La calidad de los productos se evaluará
instrumental y sensorialmente, tomando como parámetros; textura y color. Para evaluar la
textura se utilizará un texturómetro Micro System TA-XT2 y el color se medirá con un
espectrocolorímetro Minolta CR-200. Para el análisis sensorial se realizará un test de
Score evaluando atributos de color, textura, apariencia, translucidez, sabor y dulzura, y
también se aplicará un test de aceptabilidad del producto mediante una escala hedónica de 5
puntos.
Con el estudio propuesto se espera optimizar el proceso de impregnación en la elaboración
de frutas confitadas, mediante la aplicación de presiones subatmosféricas para reducir los
tiempos de procesamiento, aumentar la ganancia de sólidos y la obtención de un producto
de buena calidad al utilizar temperaturas moderadas.