Material 3.8 ESTUDIO DE CASO REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN UCHUVA (Physalis peruviana L.) Foto: Archivo CENICAFE. Colombia 3-1 SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III ESTUDIO DE CASO REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN (Physalis peruviana L.) Elaboración del plan de acción Paso 1. Equipo de trabajo. Grupo de tecnólogos en poscosecha. Profesional especialista en manejo hortofrutícolas. poscosecha de productos Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigación y desarrollo tecnológico, universidades, etc. de Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y retroalimentar el proceso. Definición de los alcances del plan a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a través del mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de producto en los mercados internacionales. Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en consideración de la norma internacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define: Requisitos mínimos Los datos que se presentan son producto del estudio “Evaluación de Pérdidas Poscosecha de la Uchuva”, desarrollado por el Convenio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El resultado de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodología aproximada al Análisis de Peligros dentro del desarrollo de planes de acción orientados a mejorar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. 3-2 En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas (véase la descripción de las categorías), las uchuvas deberán ser: - enteras, con o sin cáliz; de consistencia firme; de aspecto fresco; sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el consumo; con piel suave y brillante; exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica; limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible; prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; prácticamente exentas de daños causados por plagas; exentas de cualquier olor y/o sabor extraño; Si está presente el cáliz, el pedúnculo no debe superar los 25 mm de longitud. Clasificación: las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación, independientemente de su tamaño y color: Categoría “Extra” Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad características de la variedad y/o tipo comercial. Deberán defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y afecten al aspecto general del producto, a su calidad, conservación y presentación en el envase. superior y carecer de cuando no estado de Categoría I Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: defectos leves de la forma; defectos leves en la coloración; defectos leves de la piel. 3-3 SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto. Categoría II Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación, al aspecto general y a su presentación en el envase: - defectos de la forma; defectos de la coloración; defectos de la piel. pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por ciento de la superficie total del fruto; Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto. b. Características del producto: Fisiología: desde el punto de vista fisiológico la uchuva presenta un comportamiento intermedio, con un incremento en la respiración durante la maduración, que supone un comportamiento típico de un fruto climatérico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiológica de éste producto. Períodos de producción: la uchuva es cultivada por pequeños productores en áreas, en promedio, no mayores a las dos (2) has; la tecnología de producción aplicada es tradicional. Aunque el producto se cosecha durante todo el año, los períodos de mayor cosecha se presentan durante los meses de octubre-noviembre. Manejo del producto: es un producto correlativamente poco perecedero. Para el mercado de exportación la uchuva se presenta con cáliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuación del producto son básicamente manuales y consisten fundamentalmente en la selección y clasificación del producto, empaque en cajas de cartón, secado, transporte a puerto y embarque. La mayoría de las exportaciones se hacen vía aérea, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las exportaciones vía marítima están tomando bastante importancia. 3-4 SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III c. Determinación de peligros asociados al deterioro de la calidad. Tipo de peligro Fruto Biológico: Ocasionado por seres vivos ajenos al producto, como ataque de aves, roedores insectos y microorganismos (hongos, bacterias, virus) Heliothis (insecto) Enfermo (Cercospora y otros hongos) Cáliz Enfermeda des (hongos) Insecto Mecánico: Ocasionados por cortaduras, magulladuras, raspaduras, golpes, deformaciones por compresión. Magullado Roto Suelto Físico: Se presenta cuando el producto es sometido a condiciones ambientales adversas: por ejemplo, deshidratación, marchitamiento, o secamiento interno. Granizado Transpare nte Químico Residuos Químicos Evidentes Manchado Residuos Químicos Evidentes Fisiológico: Son deficiencias del producto que afectan su desarrollo, maduración y otros procesos, causados por factores tales como calidad de suelos, aporte de microelementos, excesiva transpiración, entre otros. Pequeño Pequeño Seco Deforme Rajado Fuente: Estudio Evaluación de pérdidas poscosecha de la Uchuva. SENACIAL-CENICAFE (2002). Paso 2. Elaboración del diagrama de proceso. 3-5 SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto que se envía a los mercados internacionales. Paso 3. Determinación de los peligros para el detrimento de la calidad asociados a la cosecha y poscosecha del producto e identificación de las medidas de control. En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos positivos en la realización de cada operación, así como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia de peligros asociados al deterioro de la calidad del producto. Seguidamente a la descripción del diagrama de proceso y la caracterización de las operaciones se da paso a la identificación de los peligros más “importantes” en el deterioro de la calidad del producto. Luego se analizan las alternativas de solución para los problemas /peligros identificados, agrupados así: problemas cuya solución radica en la capacitación de operarios, productores y demás agentes de la cadena; problemas cuya solución radica en la adaptación, validación de la transferencia de tecnologías; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigación aplicada, porque las soluciones no están aún disponibles. Los resultados del análisis se presentan en el cuadro 2. En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solución para los problemas identificados dependen de los resultados de las actividades de investigación aplicada, por tanto, cuando se priorizan las medidas de control y prevención que se aplicarán, se deben tener en cuenta aquellas soluciones que podrían aplicarse directamente en la empresa en el corto y mediano plazo, y aquellas que requerirán el concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse a cabo. Paso 4. Definir los principales puntos de control. Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificación/determinación de los problemas y los puntos de control donde será necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre el consenso de varios actores de la cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los puntos de control, es importante contar con información cuantitativa que permita conocer la dimensión real del problema en el deterioro de la calidad. A continuación se presentan los resultados del 3-6 SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III estudio de evaluación de pérdidas poscosecha y la identificación de los problemas más importantes asociados al deterioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada. Datos sobre las categorías de calidad producidas Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categoría extra y un 30,3% corresponde a las categorías I y II. Sin embargo, durante la operación de reclasificación de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicialmente en la categoría extra pasa a ser fruta de categorías I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daños mecánicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeños. Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la operación de selección en la finca/explotación agrícola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercialización, lo que se consideran pérdidas físicas totales del producto. Las causas de que esta fruta sea descartada son: 45,6% de los frutos presentan rajamiento. 9,10% de los frutos presentan daños asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados, etc.). 17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros) 19,6 % de los frutos presentan daños Biológicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora sp)). 3-7 SECCIÓN III Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN III ÍNDICE DE COSECHA PREPARACIÓN PARA LA COSECHA RECEPCIÓN RECOLECCIÓN COSECHA RECIPIENTE DE RECOLECCIÓN CARGUE DEL VEHÍCULO TRASVASE DESCARGA TRANSPORTE HASTA LOCAL EMPAQUE Y PESAJE ACOPIO COMERCIALIZACIÓN TRANSPORTE 3-8 CON CAPACHO MERCADO TRADICIONAL SIN CAPACHO RECEPCIÓN (muelle) PLANTA DESCARGUE PLANTA PESAJE SELECCIÓN A Devolución CLASIFICACIÓN CON CAPACHO Almacenamiento transitorio NACIONAL EXPORTACIÓN SIN CAPACHO SECADO TRANSPORTE A AÉREO AEROPUERTO REVISIÓN PALETIZADO Y ESTIBADO CARGUE AVIÓN MARÍTIMO CARGUE CONTENEDOR TRANSPORTE HASTA EL PUERTO CENTRO DISTRIBUCIÓN PLANTA RECEPCIÓN RECEPCIÓN DESCARGA DESCARGA PESAJE PESAJE (muelle) DESCARGA CARGUE DEL BARCO ALMACENAMIENTO TEMPORAL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 3-9 CLASIFICACIÓN TRANSPORTE TRANSPORTE EXPORTACIÓN DISTRIBUCIÓN A PUNTOS DE VENTA EMPACAR (CON CAPACHO) TRANSPORTE NACIONAL DESHIDRAT AR QUITAR CAPACHO COLOCAR EN BANDEJAS ESTUFA 60°C x 36 h EMPAQUE BOLSAS x 20g SUPERMERCADOS EMPACAR (SIN CAPACHO) DISTRIBUCIÓN PUNTO DE VENTA Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para multiplicadores. Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categoría extra Daños fisiológicos representan un 10% de los daños de los frutos (frutos rajados) y 26% de los daños asociados al cáliz. Daños asociados al mal manejo (daños mecánicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cáliz. Daños asociados al inapropiado índice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un 20%. Los daños biológicos son particularmente importantes en el cáliz, y alcanzan un porcentaje del 28%. Cerca de un 8% de las pérdidas por mal manejo están asociadas a presencia de cáliz sucio. Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones más apropiadas para los problemas identificados, que se aplicarán a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y verificación. El plan de acción podría priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las actividades de capacitación sobre la reducción en los daños asociados al mal manejo, y se podrá ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, soluciones más complejas y que impliquen mayores costos. En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reducción de: el daño mecánico mediante, por ejemplo, la optimización del diagrama de proceso.; los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada; los daños biológicos mediante la aplicación de programas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP); del rajamiento del fruto; Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para multiplicadores. se consideran críticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de manejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado objetivo. Paso 5. Niveles de aceptabilidad. Se aceptan tolerancias para los daños asociados al fruto y al cáliz para cada categoría de calidad y para el calibre (véase norma de calidad Codex Alimentarius 226-2001). Ejecución del plan de acción Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que harían parte del plan de acción, se relacionan con acciones de capacitación para la optimización de los procesos de manejo del producto. En la Presentación 3.3 se presenta, como un ejemplo, un programa de capacitación para los operarios en el tema de poscosecha. Asimismo, para dar paso a la ejecución de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es necesario contar con el apoyo del sector público y privado para llevar a cabo estudios orientados a: determinar la naturaleza climatérica o no del fruto. establecer la relación entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de temperatura. determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto. normalizar los empaques y los recipientes de cosecha. determinar las zonas agroecológicas óptimas para el establecimiento de cultivos (manejar estacionalidad). investigar sistemas de prevención y control de los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo. Paso 6. Sistema de seguimiento y verificación. Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevención de los peligros identificados, tanto en los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de contar con la información necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y determinar las acciones correctoras que sería necesario aplicar. En la Presentación 3.6 se ilustran algunos modelos de registros que podrían aplicarse. Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para multiplicadores. Paso 7. Medidas correctoras. Es de esperarse que como producto de la ejecución del plan se fortalezcan las relaciones entre los actores de la cadena, de tal manera que haya una retroalimentación permanente entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este intercambio facilitará la aplicación de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se están logrando los resultados esperados en términos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados de exportación. Igualmente permitirá definir, por ejemplo, componentes de la capacitación y la transferencia de tecnología que será necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan. Paso 8. Evaluación y reenfoque del plan. Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el plan (a través de la revisión permanente de los registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de verificación), y estar atentos a los ajustes que se requerirá incluir en el Plan, ante las oportunidades y señales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desarrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto aún no es admisible, lo que sin duda, implicará ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunas veces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados. Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para multiplicadores.