2016000001359.pdf

Tesis Doctoral
Nadia Yra Reyna Villasmil
EFECTO SOBRE
EL APETITO, LA SACIEDAD Y LA RESPUESTA GLICÉMICA
DEL CONSUMO DE MERIENDAS DE PREDOMINIO PROTEICO
EN INDIVIDUOS SANOS Y OBESOS
2015
1
TITULO: Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del
consumo de meriendas con predominio proteico en individuos sanos y
obesos
AUTOR: Nadia Yra Reyna Villasmil
© Edita: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. 2016
Campus de Rabanales
Ctra. Nacional IV, Km. 396 A
14071 Córdoba
www.uco.es/publicaciones
publicaciones@uco.es
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Memoria presentada por la Magister Scientiarum Nadia Yra Reyna Villasmil para optar
al Grado de Doctora por la Universidad de Córdoba
Directores
Dr. Rafael Moreno Rojas
Fernando Cámara Martos
Córdoba, 25 de noviembre de 2015
2
TÍTULO DE LA TESIS:
EFECTO SOBRE EL APETITO, LA SACIEDAD Y LA RESPUESTA GLICÉMICA DEL CONSUMO DE MERIENDAS
CON PREDOMINIO PROTEICO EN INDIVIDUOS SANOS Y OBESOS
DOCTORANDO/A:
Nadia Yra Reyna Villasmil
INFORME RAZONADO DEL/DE LOS DIRECTOR/ES DE LA TESIS
Que la memoria presentada por Dª. Nadia Yra Reyna Villasmil, para optar al grado de doctor, se ha
desarrollado bajo nuestra dirección y asesoramiento en el Departamentos de Bromatología y Tecnología
de los Alimentos y en parte en la Universidad Zulia (Venezuela). Todos los desarrollos experimentales,
análisis de datos, estudio estadístico y obtención de resultados y discusión, han estado en todo momento
supervisados por nosotros.
A través de la investigación desarrollada, se generaron tres publicaciones en la revista indexada Nutrición
Hospitalaria. Una de ellas ya publicada “La merienda con elevada proteína de lactosuero mejora el nivel de
saciedad y disminuye el apetito en mujeres sanas” Nutr. Hosp. Vol. 32, núm. Nº 4 (2015); y otras dos
aceptadas para su publicación en la misma revista: “Utilización de las proteínas séricas y caseínas como
suplementos dietéticos para la prolongación del efecto de saciedad en mujeres obesas” y “Formulación de
barras nutricionales con proteínas lácteas: índice glucémico y efecto de saciedad”.
Por todo ello, autorizamos su presentación a las comisiones y tribunales pertinentes.
Córdoba, 25 de Noviembre de 2015
Firma del/de los director/es
Fdo.: Rafael Moreno Rojas
Fdo.: Fernando Cámara Martos
3
“El mejor científico está abierto a la experiencia, y ésta empieza con un romance, es decir,
la idea de que todo es posible.”
Ray Bradbury
“La ciencia no es perfecta, con frecuencia se utiliza mal, no es más que una herramienta, pero
es la mejor herramienta que tenemos, se corrige a sí misma, está siempre evolucionando y se
puede aplicar a todo. Con esta herramienta conquistamos lo imposible.”
Carl Sagan
4
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Contenido
AGRADECIMIENTOS........................................................................................................................................7
RESUMEN .......................................................................................................................................................8
ABSTRACT .....................................................................................................................................................11
ORGANIZACIÓN DE LA TESIS DOCTORAL .....................................................................................................13
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................14
Control de apetito y saciedad ..................................................................................................................14
Modo en que se regula la ingesta energética ..........................................................................................15
Métodos de valoración de la conducta alimentaria ................................................................................16
Influencia dietética en la conducta alimentaria .......................................................................................18
El papel de los macronutrientes...............................................................................................................18
Características físicas de la dieta..............................................................................................................21
Sobrepeso y obesidad ..............................................................................................................................23
Diferencias en la regulación de la ingesta energética entre individuos obesos y delgados ................24
Índice glicémico y obesidad .................................................................................................................25
OBJETIVOS ....................................................................................................................................................27
Objetivo general .......................................................................................................................................27
Objetivo especifico ...................................................................................................................................27
CAPITULO I Merienda alta en proteína de lactosuero mejora el nivel de saciedad y disminuye apetito en
mujeres sanas...............................................................................................................................................28
Resumen...................................................................................................................................................28
Abstract ....................................................................................................................................................29
Introducción .............................................................................................................................................29
Material y Métodos ..................................................................................................................................30
Sujetos ..................................................................................................................................................30
Diseño del estudio ................................................................................................................................31
Valoración del apetito por escala analógica visual (EAV) ....................................................................32
Registro de la calorías consumidas ......................................................................................................32
Análisis estadístico ...............................................................................................................................33
Resultados ................................................................................................................................................33
Discusión ..................................................................................................................................................35
Conclusión ................................................................................................................................................36
Literatura citada .......................................................................................................................................37
5
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
CAPITULO II Utilización de las proteínas séricas y caseínas como suplementos dietéticos para la
prolongación del efecto de saciedad en mujeres obesas ............................................................................39
Resumen:..................................................................................................................................................39
Abstract: ...................................................................................................................................................39
Introducción .............................................................................................................................................40
Materiales y Métodos ..............................................................................................................................42
Sujetos ..................................................................................................................................................42
Diseño del estudio ................................................................................................................................42
Registro dietético y evaluación antropométrica ..................................................................................44
Valoración del apetito mediante escala analógica visual (EVA)...........................................................44
Análisis estadístico ...............................................................................................................................45
Resultados y Discusión .............................................................................................................................45
Conclusiones ............................................................................................................................................50
Literatura citada .......................................................................................................................................51
CAPITULO III Formulación de barras nutricionales con proteínas lácteas: índice glucémico y efecto de
saciedad........................................................................................................................................................53
Resumen...................................................................................................................................................53
Abstract ....................................................................................................................................................53
Introducción .............................................................................................................................................54
Metodología .............................................................................................................................................55
Sujetos ..................................................................................................................................................55
Diseño del estudio ................................................................................................................................55
Índice y carga glicémica........................................................................................................................56
Valoración de la saciedad .....................................................................................................................56
Análisis estadístico ...............................................................................................................................58
Resultados y Discusión .............................................................................................................................58
Conclusiones ............................................................................................................................................62
Literatura citada .......................................................................................................................................63
CONCLUSIONES GENERALES ........................................................................................................................65
LITERATURA CITADA GENERAL.....................................................................................................................66
ANEXO ..........................................................................................................................................................71
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Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
AGRADECIMIENTOS
A Dios que me ha permitido aprender y darme la voluntad para lograr mis objetivos
Al Dr. D. Rafael Moreno, amigo que ha confiado en el proyecto de los Doctorados
conjuntos entre la Universidad del Zulia y la Universidad de Córdoba. Quien me ha dado
su apoyo entre sus múltiples ocupaciones Gracias por toda su dedicación, por el
compromiso hasta ver concretado el aprendizaje y buen desarrollo.
Al Dr. D. Fernando Cámara – Martos a quien le agradezco la dedicación y todo su
esfuerzo.
Al Dr. D.Rogelio Corbacho que han creído en el Programa de Doctorados Conjuntos y
quien ha sido un estímulo para alcanzar los logros
A la Dra. Dñ. Rosa Nava quien fue fundamental para concretar el Programa de
Doctorados Conjuntos y han dado tanto por ellos.
A la Dra. Dñ. Judith Aular de Durán, Vice-rectora Académica de nuestra Universidad
(LUZ) por su apoyo a todos los profesores involucrados en los doctorados conjuntos.
Al personal del Centro de Investigaciones Endocrino – Metabólicas, pues sin su apoyo
este proyecto no hubiese sido posible.
Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDESLUZ) por el apoyo financiero otorgado para la ejecución de los proyectos de investigación.
A mi familia, mis guías y fuentes de inspiración
A TODOS, mis más profundo y sincero agradecimiento.
7
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
RESUMEN
La obesidad es una patología crónica, compleja y multifactorial, que tiene su
origen en una interacción genética y ambiental. Clásicamente se la puede definir
como una acumulación anormal o excesiva de grasa en el cuerpo humano que
puede afectar la salud, razón por la cual fue definida como enfermedad por la
Organización Mundial de la Salud (OMS). En la última década se ha relacionado de
forma directa un menor control del apetito y un incremento en la ingesta energética
como la principal causa de desequilibrio y ganancia gradual de peso. Por otro lado,
estudios previos han mostrado como el metabolismo de los principios inmediatos
puede estar correlacionado con el apetito y saciedad. Esto impulso la presente
investigación acerca de la utilidad de incorporar determinados tipos de proteínas
en meriendas con la finalidad de mejorar el control del peso corporal en adultos.
El estudio se inició con la evaluación del efecto de distintos tipos de
meriendas (yogur con adición de proteína de suero lácteo, galletas y chocolate) en
mujeres sanas, con edades entre 20 y 30 años y un IMC de normopeso. El consumo
de yogur con proteínas lactoséricas ocasionó tras su ingesta una mayor reducción
del apetito así como un aumento de la saciedad hasta la cena, respecto a la
merienda de chocolate y galletas, no existiendo diferencias significativas entre estas
últimas. La merienda de yogur con proteínas lactoséricas ocasionó una reducción
significativa de la ingesta calórica en la cena, en comparación a las otras meriendas
y una solicitud más tardía de alimentos de hasta 45 minutos. Esto puede ser una
solución eficaz para mejorar el control del apetito y reducir la ingesta de alimentos
en mujeres sanas.
8
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Posteriormente se estudió la influencia del consumo de tres tipos de
suplementos, proteínas del lactosuero, caseínas y maltodextrinas (control) en la
disminución de la ingesta energética y prolongación del efecto de saciedad de
mujeres obesas. Después de 10 semanas, la reducción del peso corporal, IMC, % de
grasa corporal y circunferencia de la cintura fue significativamente mayor en el
grupo que consumió las proteínas lactoséricas frente a los otros dos grupos (control
y caseínas). Aunque las caseínas también pueden conseguir una ligera reducción de
la ingesta energética y de algunas variables antropométricas, este efecto es mucho
menor que para las proteínas del lactosuero. Por contra la utilización de
suplementos en forma de hidratos de carbono como maltodextrina muestra ser
poco efectiva.
Finalmente se formularon tres tipos de barritas energéticas (barritas
formuladas con proteínas lactoséricas, caseínas o hidratos de carbono frente a un
control) con el objetivo de estudiar el índice glicémico, la carga glicémica y el efecto
de saciedad producido en adultos jóvenes (12 hombres y 8 mujeres) por su
consumo. En este estudio, la utilización de proteínas lácteas, y en especial de
proteínas del suero lácteo, como ingredientes para la formulación de barritas
energéticas tiene un marcado efecto hipoglucemiante, con valores de índice y carga
glucémica significativamente menores que los que presentan las barritas
elaboradas con hidratos de carbono. Así mismo, las barritas elaboradas con
proteínas lácteas (caseínas y del suero) promueven una sensación del efecto de
saciedad mucho mayor y durante más tiempo que las elaboradas con
carbohidratos, lo que pone de manifiesto el potencial de estos ingredientes para la
elaboración de alimentos con un alto valor dietético y nutricional.
9
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
La inclusión de proteínas lácteas durante la merienda puede ser una
herramienta bastante efectiva para mejorar la adherencia de pacientes a un
régimen dietético sano, prolongando la sensación de saciedad y facilitando la
pérdida de peso corporal. En particular, las proteínas lactoséricas evidencian los
mejores resultados, dentro de los objetivos plateados de formular alimentos con
un carácter funcional, de bajo índice glicémico que puedan ser utilizados en la
prevención y control de la obesidad.
Palabras claves: Obesidad, proteína, saciedad, índice glucémico
10
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
ABSTRACT
Obesity is a chronic, complex and multifactorial disease caused by genetic
and lifestyle factors. Typically it can be defined as abnormal or excessive fat
accumulation in the human body that can affect health. For that reason World
Health Organization (WHO) defined it as disease. In the last decade, obesity has
been related that a lower control appetite and increase energy intake. For that
reason, this study is focused on the effect of some kind of proteins on the regulation
of satiety effect and obesity control in humans.
The study began with the evaluation of the effect of different types of snacks
(yogurt with whey proteins, cookies and chocolate) in healthy women, aged
between 20 – 30 years, and a BMI considered as normal weight. The consumption
of yogurt with whey proteins produced a higher satiety and appetite reduction than
cookies and chocolate. Furthermore, it has also found a significant reduction in
calorie intake to dinner with yogurt against other supplements. This can be an
effective solution to improve to appetite control and reduce the food intake in
healthy women.
Then, it has been studied the effect of three kinds of supplements (whey,
casein and maltodextrin, as control) in the regulation of food intake and satiety of
overweight women. After 10 weeks, it was found significant differences on
reduction of weight, IMC, % fat and waist circumference in the whey group against
casein and control groups. Although caseins also promote a slight reduction of the
energy intake and other anthropometric parameters, this effect is lower than whey
proteins. On the other hand, the use of carbohydrates supplements such as
maltodextrin shows to be ineffective.
11
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Finally, it has been studied in young adults (12 men and 8 women) the
glycemic index, glycemic load and satiety effect produced by three types of
nutritional bars formulated with whey proteins, caseins or carbohydrates against a
control group. In this study, the use of dairy proteins as ingredients for the
formulation of energy bars has a marked effect hypoglycemic, with values of
glycemic index significantly lower than those presented sticks made with
carbohydrates. On the other hand, nutritional bars formulated with dairy proteins
(whey and caseins) showed a satiety effect more heavy and prolongued than
carbohydrate bar. The results reveal that dairy proteins may be used as functional
ingredients to develop diabetic and dietary supplies.
Inclusion of dairy proteins as snacks can be a very effective tool to improve
the adherence of patients to a healthy diet, prolonging the satiety effect and
improving body weight loss. In particular whey proteins show the best results within
the supplements studied, attributing them a functional character in the prevention
and control of obesity
12
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
ORGANIZACIÓN DE LA TESIS DOCTORAL
La Tesis Doctoral está organizada en tres capítulos, todos relacionados al efecto
sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas de
predominio proteico en individuos sanos y obesos
La introducción corresponde a la presentación de generalidades relacionadas con
el control del apetito y la saciedad en personas sanas y obesas, y a la incorporación
de suplementos proteicos en las meriendas de su alimentación habitual. Se plantea
la oportunidad usar alimentos funcionales como coadyuvantes de la prevención y
tratamiento de la obesidad.
El artículo publicado se colocó en el formato utilizado en la revista y en los
manuscrito en revisión se utilizó un formato común, con el fin de facilitar la
comprensión lectora y homogeneizar la presentación.
El capítulo I corresponde al primer protocolo de la investigación, que resultó en la
publicación titulada “Merienda alta en proteína de lactosuero mejora el nivel de
saciedad y disminuye apetito en mujeres sanas”, publicada en la revista Nutrición
Hospitalaria.
El capítulo II corresponde al segundo protocolo de la investigación, que resultó en
el manuscrito titulado “Utilización de las proteínas séricas y caseínas como
suplementos dietéticos para la prolongación del efecto de saciedad en mujeres
obesas”, publicada en la revista Nutrición Hospitalaria.
El capítulo III corresponde al tercer protocolo de la investigación, que resultó en el
manuscrito titulado “Formulación de barras nutricionales con proteínas lácteas:
índice glucémico y efecto de saciedad”, publicada en la revista Nutrición
Hospitalaria.
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Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
INTRODUCCIÓN
Control de apetito y saciedad
La alimentación ha ido variando a través de los tiempos y, hasta la fecha, no existe
ninguna sociedad que organice sus comidas teniendo en cuenta sólo el contenido de
nutrientes o la disponibilidad de los mismos en los alimentos 1. A pesar de ello, la
importancia de llevar una dieta variada y equilibrada se viene recomendando por
décadas. Habitualmente comemos varias veces al día, si existe la disponibilidad
alimentaria para ello y a partir de estas ingestas alimentarias aportamos energía,
elementos plásticos y reguladores para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Por tanto en buena medida es el cierta la conocida frase “somos lo que comemos”2.
En general, la conducta alimentaria es también el resultado de una serie de
factores que, desde el punto de vista social y psicológico, va cambiando con el correr del
tiempo la mentalidad y la modalidad con que esta conducta se lleva a cabo3. Pero su
determinación depende de la integración de dos factores fundamentales: el hambre y el
apetito4.
El hambre es el instinto producido por un estado de alerta con relación a la
necesidad global biológica de nutrientes energéticos, estando regulados por mecanismos
homeostáticos situados en el hipotálamo. Una alteración en esos mecanismos podría
causar, de forma preferencial, malnutrición por exceso o por defecto5. Por otro lado, el
apetito es la intelectualización del instinto del hambre, que está influenciado por el medio
social (hábitos, modas, tabúes, religión, prejuicios). Su alteración desencadenaría un
posible cuadro de obesidad. El sabor y la presentación de los alimentos serían
determinantes mayores en la provocación del estímulo del apetito6.
Cada alimento consumido tiene diferentes grados de capacidad de suprimir el
hambre e inhibir el momento de inicio de una nueva ingesta. En función a esto, se
consideran otros dos conceptos: la saciedad y la saciación7. La saciedad es la inhibición
del hambre que ocurre después de la ingesta y que determina el tiempo entre las
comidas8. Controla los períodos inter ingestas: comer – volver a comer; y a medida que
se va desarrollando, el hambre va disminuyendo. La capacidad que un alimento tiene de
14
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
producir saciedad es conocida como eficacia saciadora, la cual está marcadamente
influenciada por la energía calórica total y la composición específica de los alimentos
consumidos. A su vez, la saciación, también conocida por plenitud, es el control del
tamaño o cantidad de cada comida, así como la duración de su tiempo. Controla las
ingestas: comer – parar de comer4,6,8.
Modo en que se regula la ingesta energética
Los modelos de regulación de la ingesta energética indican que el consumo de
alimentos se modifica para conservar el equilibrio entre la energía ingerida y el gasto
energético9. Según estos modelos, se comienza a comer como respuesta al hambre, que
puede ser desencadenada por la depleción de los depósitos internos de energía, y se
finaliza cuando se satisfacen las necesidades fisiológicas de energía10. Los factores
fisiológicos tienen una importancia clave en la iniciación y la finalización del acto de
comer, pero no debe pasarse por alto la influencia de factores no regulados
biológicamente11.
La regulación de la ingesta energética involucra una interacción de varios factores,
entre ellos, biológica, ambiental y señales cognitivas11. En la selección y el consumo de
determinados alimentos, así como en el apetito, intervienen variables como la
disponibilidad y el costo de la comida, el momento del día y las influencias
socioculturales5,9. Durante las comidas, el acto de comer es básicamente controlado por
los efectos cognitivos, orosensoriales y postingestivos que produce la comida
consumida4. Se come hasta que se detectan señales fisiológicas de saciedad (procesos
que llevan a terminar de comer). Una vez que se ha terminado de comer, las señales
cognitivas, orosensoriales y postingestivas, así como los efectos postabsortivos del
alimento (una vez ingerida la comida), intervienen en la saciedad. Entre una comida y
otra, persiste el control de las señales relacionadas con las necesidades energéticas y
de nutrientes. Se vuelve a comer en respuesta a la detección de señales de hambre11.
Este modelo proporciona una base para investigar la regulación de la ingesta
energética en los seres humanos, pero no explica todos los factores que inciden en ella.
Asimismo, la superposición de factores tiene lugar tanto entre las comidas como durante
el acto mismo de comer. Además, la alta prevalencia de la obesidad hace evidente que
15
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
algunos individuos no logran un equilibrio exacto entre el consumo y el gasto de energía.
Por lo tanto, es importante considerar cómo influye la ingesta de energía en el
mantenimiento del equilibrio energético y en la estabilidad ponderal a largo plazo12.
La regulación de la conducta alimentaria está marcada por cuatro fases o señales,
cada una de las cuales ejerce diferentes funciones sobre la regulación del apetito y la
conducta alimentaria13.
1. Fase preingesta: señales psicológicas dadas por la visión y el olfato antes que el
alimento llegue a boca. La función de esta fase es anticiparse a la ingesta.
2. Fase prandial: es la fase que produce el mayor control del apetito. Las señales
generadas por la comida en cada sector del aparato digestivo son estimulantes o
inhibitorias de la ingesta en distintos grados. Cuando el alimento llega a la boca es cuando
más deseos de comer se sienten. En cambio, al llegar al intestino delgado, es cuando
más se inhibe este deseo.
3. Fase post-ingestiva: el control post-ingesta del apetito está dado por señales de
saciedad, enviadas por vía aferente al cerebro a través de los quimiorreceptores del tracto
gastrointestinal. Está estrechamente relacionado con la fase anterior.
4. Fase post-absortiva: está marcada por los nutrientes digeridos y absorbidos, una vez
que pasan al torrente sanguíneo.
Métodos de valoración de la conducta alimentaria
Saber reconocer las sensaciones fisiológicas de hambre es fundamental para
diferenciar la necesidad real de una comida o de un merienda14. Pero el hecho de que la
conducta alimentaria está compuesta de la integración de diferentes factores
multidireccionales no lo hace tan sencillo. Tanto es así que para evaluar el
comportamiento hacia la comida es necesario utilizar varios métodos de medidas
indirectas, generalmente basados en la ingesta alimentaria, cuestionarios de apetito y
saciedad, así como biomarcadores fisiológicos15.
Asimismo, medir y valorar la ingesta individual depende mucho de la percepción
que cada uno tiene acerca de la cantidad de alimentos que consume. De hecho la
16
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
estrategia de la entrevista dietética a los individuos es hacerles asumir lo que es una
cantidad pequeña, moderada o grande de alimento16-18. Está claro que el control de los
alimentos consumidos es un factor determinante en el tratamiento de los trastornos de la
alimentación, donde la precisión de las estimaciones de una porción es clave para
controlar la cantidad de alimentos ingeridos. Sin embargo, hace poco se ha desarrollado
una manera de valorar si la estimación de la cantidad de comida ingerida por una persona
varía en función de sus características personales (ej.: el género, comer solo o
acompañado, en casa en restaurante…) información muy útil en investigación básica 14.
A pesar de la existencia de diferentes métodos para valorar la ingesta alimentaria,
muchos no han sido completamente aceptados como índices válidos para una evaluación
precisa de la manera de comer. Es cierto que acceder a informaciones de la conducta
alimentaria no es tarea simple, pero, actualmente, se viene utilizando con éxito una
Escala Analógica Visual (VAS) como indicador del apetito, cuya puntuación se
correlaciona de forma significativa con la ingesta alimentaria. De hecho, muchos de los
cuestionarios que se han desarrollado en esta área son variaciones de la VAS19.
La VAS es un método que utiliza una serie de preguntas estándares para el
abordaje de diferentes facetas del hambre, plenitud y saciedad, y que permite, además
de conocer la motivación a comer, predecir la ingesta que sigue a su aplicación. No
obstante, su utilización como método único de valoración de la conducta alimentaria debe
ser interpretada con precaución19,20.
Figura 1. Espectro del hambre y la saciedad
17
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Influencia dietética en la conducta alimentaria
El contenido de la comida, respecto a la naturaleza (tipos de alimentos, tipo de
cocción, consistencia, volumen,...) y cantidad de macronutrientes, representa un factor
fundamental en la determinación del comportamiento alimentario21. El volumen de
alimentos ingeridos guarda relación directa con la velocidad de vaciamiento gástrico,
siendo que, cuanto más rápido lo es, más acelerada puede ser la absorción de los
nutrientes, aunque también puede contribuir con la mayor motilidad del tránsito intestinal.
No obstante, es importante considerar el papel que juega la insulina en el comportamiento
alimentario, puesto que la velocidad de su liberación es fundamental para comprender
algunas sensaciones y conductas individuales22. Cuanto más intensa y rápida es su
liberación tras una comida, más lenta y moderada será la utilización de los lípidos
almacenados en el organismo, haciendo que los depósitos de estos últimos queden
menos disponibles para servir de energía inmediata cuando los niveles de glucosa
disminuyan, lo que va a generar una percepción más temprana de hambre23,24.
En este sentido, un individuo que consume una dieta de alta densidad calórica o
rica en carbohidratos de alto índice glucémico, como la ingestión de bebidas azucaradas
que producen un rápido vaciamiento gástrico, es capaz de comer más de lo que necesita
a lo largo del día debido a que percibirá más prontamente el hambre, ya que este tipo de
dieta es capaz de producir una acelerada absorción de los nutrientes tras la ingesta y,
por consiguiente, una intensa y rápida liberación de insulina. En realidad, no solo la
composición global de una comida y su volumen conllevar a esta situación de
sobreconsumo; existen también otros factores tales como: la naturaleza y textura de los
alimentos, y el grado de gelatinización de los carbohidratos 25.
El papel de los macronutrientes
Como ya se ha comentado, conceptos como hambre, apetito y saciedad delimitan
la ingesta alimentaria. Es innegable que tanto factores genéticos como la dieta influyen
en la constitución corporal de cada individuo, pero parece no existir demasiada evidencia
científica en cuanto a que el apetito selectivo, en relación con el tipo de macronutrientes
o alimentos específicos, provoquen una alteración en el patrón de ingesta habitual como
la sobre ingesta, característica de personas con exceso de peso26. Sujetos obesos o
18
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
delgados parecen comer cantidades similares de alimentos, sin embargo, lo que se
puede afirmar es que la dieta habitual de hombres y mujeres obesas es más rica en
grasas25.
Es conocido que la conducta alimentaria puede estar determinada por algunas señales
que se originan antes de la absorción de los nutrientes, por interacción con los
quimiorreceptores gastrointestinales, y que son conducidas al sistema nervioso central
por vía vagal. Por otro lado, existen señales que se originan después de la absorción,
como es la presencia de los aminoácidos tirosina y triptófano, precursores de la síntesis
de catecolaminas y de serotonina, respectivamente27-29.
Proteínas:
En general es considerado como el nutriente más saciante, pero no
siempre es válida la idea de que las dietas hiperproteicas mejoran la saciedad, pues esta
respuesta puede no ser tan percibida en individuos acostumbrados a dietas con alto
contenido proteico30. Además, su efecto varía en función del origen y variación de las
diferentes proteínas en la digestión y absorción31.
La caseína, por ejemplo, es una proteína coagulante que presenta una tasa de
vaciamiento gástrico más lento que una proteína no-coagulante del suero, aumentando
así el valor de saciedad a nivel mecánico (sensación de plenitud), pero tardando más en
transferir los aminoácidos al plasma32-34. Por otro lado, la propia presencia de las
proteínas estimula la liberación de hormonas gastrointestinales con una función todavía
más potente que la distensión gástrica para la saciedad, como la colecistoquinina (CCK)
y GLP-1, en que la primera es estimulada por la llegada de la proteína al duodeno y, la
segunda, por la tasa de vaciamiento gástrico. En este caso, se puede decir que las
proteínas del suero producen mayor saciedad, una vez que llegan más deprisa al intestino
y son absorbidos más rápidamente, resultando en una liberación más temprana y en
mayor cantidad de estas hormonas35.
En cuanto al papel que juega el tipo de aminoácido en la saciedad, cabe destacar
la relevancia del triptófano36. Precursor de la serotonina, se le asocia con la regulación
de la ingesta de glúcidos, la concentración de serotonina cerebral y la conducta
alimentaria. De hecho, en situaciones clínicas de anorexia, parece existir una mayor
permeabilidad cerebral al triptófano37. Su llegada al SNC depende de la relación
19
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
plasmática triptófano/aminoácidos-neutros (3 de ellos ramificados: valina, leucina e
isoleucina; y 2 aromáticos: tirosina y fenilalanina)38. Todos son vehiculizados por el mismo
transportador para atravesar la barrera hematoencefálica y por lo tanto compiten entre sí
para ingresar al SNC, de tal forma que las circunstancias que tienden a elevar esta
relación favorecerán el paso del triptófano, mientras que aquellas que la disminuyen lo
enlentecerán39.
La principal causa de una elevación en la relación triptófano/aminoácidos-neutros
y, por consiguiente, de una optimización de la entrada de triptófano en el SNC, es la
ingesta de glúcidos, capaz de aumentar la serotonina cerebral tras 1 a 2 horas de iniciada
su ingesta. Algunos alimentos como las carnes, en las que el contenido en estos
aminoácidos neutros es superior al de triptófano, reducen la serotonina cerebral, de tal
forma que inducen a la ingesta de glúcidos en la próxima comida para la recuperación de
sus niveles35-38.
Hidratos de carbono: Su cantidad no debe ser muy escasa en la dieta para evitar
la cetosis (se considera que el sistema nervioso necesita por lo menos 2 gramos de
glucosa por kilogramo de peso ideal para evitar esta situación). Se aconseja no manejar
cifras inferiores a 100g/día (con 60g/día ya se habla de régimen cetogénico)40. Este
principio nutritivo prácticamente no actúa sobre la saciedad pero, al contrario, muchos
estudios demuestran una fuerte e inversa asociación entre el índice glucémico de los
alimentos y la saciedad41. Además, el contenido de fibra de los alimentos juega
importante papel en esta sensación, mientras que el refinamiento de los alimentos
aumenta la respuesta insulínica y reduce la saciedad41-43.
En general, se supone que cuanto más digerible es el alimento, en términos de
hidrato de carbono, menor es su tiempo de permanencia en el estómago y más reducida
puede hacerse la sensación de saciedad. Por supuesto esta es una situación que va a
depender de la proporción global de los macronutrientes del alimento ingerido. Por ello,
el proceso de cocción puede influenciar de forma substancial en la digestibilidad de los
hidratos de carbono, ya que favorece su dextrinización (hidrólisis del almidón) 44.
Grasas: Debido al retardo de la evacuación gástrica que producen, este principio
nutritivo induce consistentemente la saciedad45. Sin embargo, existen evidencias de que
20
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
las respuestas de saciedad siguiendo la ingesta de grasa podrían ser insuficientes o
tardías para producir una saciedad considerable en proporción al ingreso energético46.
Un ejemplo fue observado en un estudio en que la ingesta de un alimento dulce, tomado
30-60 minutos antes de una comida, redujo la ingesta posterior, pero no se observó el
mismo efecto cuando el alimento fue de composición predominantemente grasa47.
De esta manera, las grasas podrían considerarse como más obesogénicas que
otros macronutrientes, debido a que no existen mecanismos de control para su ingesta
tan precisos como para los hidratos de carbono44. Los alimentos con alto contenido en
grasa, probablemente debido a su alta densidad calórica, contribuyen a una sobre ingesta
pasiva, que no es capaz de generar una sensación de saciedad tan eficaz 41.
Características físicas de la dieta
La saciedad tiene relación directa con la digestibilidad de los alimentos, tiempo de
permanencia y secreción de enzimas a nivel gástrico46. Tanto es así que, para gran parte
de los investigadores, los alimentos con menor índice glucémico y con altos contenidos
en fibras y proteínas, producen los mejores efectos de saciedad47. Sin embargo, el mismo
alimento puede tener su grado de digestibilidad alterado cuando tiene alterada algunas
de sus características físicas, como temperatura, volumen y tipo de preparación
utilizada48. La temperatura caliente de los alimentos es capaz de retardar la evacuación
gástrica debido al aumento de la secreción de enzimas, incrementando el valor de la
saciedad10.
En cuanto a la consistencia, cuando está aumentada exige masticación y dificulta
la disgregación gástrica. Por otro lado, el contenido de agua presente en los alimentos
aumenta su volumen y, a pesar de tener reducida su densidad energética, promueve
mayor distensión gástrica49. En ambos casos, el tiempo de evacuación gástrica se puede
ver incrementado y generar tanto una mayor sensación de saciedad como de saciación,
puesto que los alimentos que requieren mayor trabajo gástrico permanecen más tiempo
en el estómago y, cuando su volumen se ve aumentado, se produce mayor secreción de
enzimas, incluyendo liberación de neuropeptidos y también generación de señales
vagales hacia el SNC 50-53.
21
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Sin embargo, ni siempre el aumento de volumen tiene una relación proporcional
con la secreción gástrica
54.
Las fibras representan un importante factor en la dieta, ya
sea en aumentar el volumen del estómago o en aumentar el tiempo de permanencia de
los alimentos en la cavidad gástrica, produciendo un aumento en la sensación de
saciedad55. Fundamentalmente, el aporte de fibra en la dieta proviene del consumo de
alimentos como frutas, verduras, legumbres, productos de granos integrales y salvado de
trigo56.
Cuando se fraccionan las necesidades energéticas diarias en pequeñas comidas,
hay una tendencia a disminuir la secreción de insulina estimulada por la absorción de los
nutrientes, que ocurre de una forma más lenta debido a la reducida presión intragástrica
producida por el bajo volumen de los alimentos57. Así, los lípidos, cuya utilización varía
de forma inversamente proporcional con la secreción de insulina, estarán más disponibles
para ser utilizados como sustrato en la neoglucogénesis, permitiendo una reducción en
la ingesta total, ya que se impiden valores muy bajos de la glucemia entre las comidas.
A la larga, la reducción de liberación de insulina postprandial derivada del tamaño
reducidos de las tomas, propiciaría un nuevo y, probablemente más adecuado, equilibro
y composición corporal 58.
Figura 2. Cascada de la saciedad.
Las fechas punteadas indican el flujo de información al sistema nervioso central, de cómo está siendo identificado el alimento en el ambiente y los nutrientes almacenados en el
cuerpo. Adaptado de Forbes 1999.
22
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Todo lo antes mencionado sugiere la posibilidad que una correcta selección de
macronutrientes puede favorecer a un mejor control del apetito, la saciedad y la sensación
de hambre, relacionados directamente con cambios en la respuesta metabólica.
Pudiendo ser dirigidos como una herramienta útil en aquellos regímenes dietéticos
destinados al control del peso corporal y como prevención del desarrollo de la obesidad 59.
Con la finalidad de promover la inclusión de meriendas con características funcionales
en la alimentación cotidiana como un elemento de ayuda para el control del apetito y del
peso corporal60.
Sobrepeso y obesidad
La obesidad es una enfermedad crónica, compleja y multifactorial, que tiene su origen en
una interacción genética y ambiental61. Clásicamente se la puede definir como una
acumulación anormal o excesiva de grasa que puede afectar la salud, razón por la que
fue definida como una enfermedad por la Organización Mundial de la Salud (OMS),
siendo la primera patología crónica no transmisible de curso epidémico, global y
progresivo62.
Se ha convertido en un grave problema de salud en el ámbito mundial y su
prevalencia sigue incrementándose, incluso en países en vías en desarrollo 50. En
Venezuela, la obesidad emerge como un punto de importancia en la agenda de salud
particularmente en áreas urbanas donde coexiste con sus comorbilidades clásicas
(hipertensión arterial, síndrome metabólico, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad
cardiovascular) y paradójicamente, con la desnutrición63.
El creciente aumento en la prevalencia de la obesidad y el sobrepeso y su
influencia sobre la salud global se ha venido aceptando como un fenómeno pandémico,
ya que para el año 2010 ambas condiciones estuvieron involucradas en 3,4 millones de
muertes en el ámbito mundial64. Datos derivados de estudios realizados en los Estados
Unidos de América (EUA) han sugerido que si la prevalencia de obesidad sigue en
ascenso podría llevar a una caída importante en la expectativa de vida. De hecho, hay
una preocupación casi universal sobre los riesgos asociados a la obesidad, de forma que
la Organización Mundial de la Salud (OMS) introdujo una iniciativa para detener el
23
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
crecimiento de esta condición para el año 2025, recomendando un monitoreo global de
los posibles cambios en su prevalencia en todos los países del orbe65.
En la última década, se han realizado cambios en el régimen alimentario, la salud
y la nutrición, los que en conjunto se presentan con el sedentarismo y la disminución de
actividad física66. Estos cambios han producido una modificación mundial de la dieta,
denominada transición nutricional y que en parte pueden ser responsables de la
prevalencia de obesidad actual 67. Una elevada ganancia de peso se considera como un
fallo crónico en el equilibrio de la ingestión de nutrientes con su eliminación u oxidación
55,
sumado al componente genético, indiscutible en el origen de la enfermedad68.
El menor control del apetito y del ingreso energético es la principal causa de
desequilibrio y de ganancia gradual de peso
69.
El desequilibrio que se produce está en
relación con el balance de energía y los macronutrientes ingeridos. Así, el metabolismo
de los diferentes nutrientes a corto y mediano plazo, se correlaciona con el apetito y
saciedad70. Los glúcidos y proteínas se usan para cubrir sus funciones y un limitado
depósito, oxidándose el resto de ellos. La conversión a lípidos es rara, salvo consumos
excesivos de glúcidos. En cambio, los lípidos pueden almacenarse en gran cantidad. Un
exceso de consumo de lípidos y kilocalorías no lleva a la oxidación de lípidos, sino que
aumenta sus depósitos, lo que contribuye al desarrollo de la obesidad
71-74.
Diferencias en la regulación de la ingesta energética entre individuos obesos y
delgados
A causa de la alta prevalencia de obesidad es importante considerar si existe alguna
diferencia en la regulación de la ingesta energética entre los individuos obesos y los
delgados75. La mayor parte de la información sobre la regulación del consumo de energía
en los seres humanos se basa en datos provenientes de estudios realizados con
individuos delgados y de solo unos pocos estudios con obesos. Algunos resultados
indican que las personas obesas no ajustan la ingesta energética en función del contenido
energético de los alimentos del modo en que lo hacen las delgadas 76.
La imposibilidad de hallar alteraciones concretas de la regulación de la ingesta en
individuos obesos quizá se deba a la naturaleza multifactorial de la obesidad 77. En efecto,
las personas obesas representan una población heterogénea, y si bien la mayoría de los
24
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
experimentos sobre ingesta y peso corporal han controlado la edad y el sexo de los
participantes, existen, indudablemente, otras características fundamentales que varían
de una persona obesa a otra. Por ejemplo, el grado de sobrepeso, los antecedentes
familiares, la edad de aparición de la obesidad, la distribución de la grasa corporal y las
fluctuaciones ponderales son todas características importantes, pero rara vez han sido
controladas en estudios sobre la ingesta78-79.
Ciertos aspectos comportamentales, como la abstención alimentaria (control
consciente de lo que se come), la desinhibición (pérdida del control de lo que se come),
las comilonas y el condicionamiento por el gusto pueden también confundir los resultados
de los estudios sobre regulación energética
80.
Más aún, la mayoría de los estudios han
sido llevados a cabo con individuos obesos que mantienen su peso elevado en un nivel
constante. Es probable que la pérdida de regulación de la ingesta sea más común durante
la fase activa de aumento de peso81. Por lo tanto, para conocer mejor qué factores
contribuyen al consumo excesivo de energía, se requieren estudios que consideren la
naturaleza multifactorial de la obesidad
82.
Además, un mejor conocimiento de los
controles fisiológicos y extra fisiológicos de la ingesta llevará a que en el futuro los
estudios estén mejor enfocados
Índice glicémico y obesidad
En los últimos años se estudió si los alimentos que se absorben rápidamente, y
que provocan elevaciones agudas de la glucemia (alimentos con alto índice glucémico),
ejercen diferentes efectos sobre el apetito y la ingesta respecto de los alimentos de
absorción más lenta y que generan un aumento bajo pero sostenido de la glucemia
(alimentos con bajo índice glucémico) 83.
La mayoría de los estudios indica que los alimentos con alto índice glucémico
provocaron menos saciedad que los que tenían un índice glucémico más bajo83. Sin
embargo, en muchas investigaciones el índice glucémico de los alimentos variaba en
forma inversamente proporcional al contenido de fibra y a la densidad energética, lo que
también podría influir en la saciedad. Hay que señalar además que el modo más fácil de
disminuir la respuesta glucémica consiste en incrementar el contenido graso o proteico
25
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
de la dieta, pero la eficacia de este régimen alimenticio para adelgazar y sus efectos a
largo plazo sobre la salud son cuestionables84.
Las variaciones de la glucemia se acompañan de alteraciones de la concentración
de insulina, que es la principal hormona responsable de mantener la glucemia mediante
el desplazamiento de glucosa desde el torrente sanguíneo hacia las células. Después de
una comida, la insulinemia se eleva y luego declina gradualmente a medida que
desciende la absorción de carbohidratos. La insulina también estimula el peristaltismo
intestinal, promoviendo así la digestión83. Debido a la estrecha relación entre la insulina
plasmática y la glucemia, así como a la función de la insulina de facilitar la digestión,
algunos investigadores han planteado que esta hormona —más que la glucosa— sería
esencial en los procesos de hambre y saciedad50
Finalmente, y considerando la trascendencia que adquiere la obesidad como
fuente de graves problemas asociados a las principales causas de muerte y
discapacidad, genera el interés de desarrollar conocimientos que puedan ayudar a la
prevención y al control, utilizando las proteínas en las meriendas como una herramienta
para la disminución del apetito y una prolongada saciedad tanto en personas sanas como
obesas que les permita una mejor adaptación a un régimen dietético con un mínimo
esfuerzo acortando el tiempo de intervención y una efectiva disminución del peso corporal
basado en los depósitos grasos
26
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar el efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de
meriendas con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Objetivo especifico

Comparar el la variaciones en el apetito, la saciedad con la inclusión de 2 tipos de
proteínas en las meriendas en individuos sanos, analizando las variaciones en el
consumo de alimentos en la comida posterior a la merienda (Capítulo I)

Contrastar la ingesta de meriendas proteicas vs hidratos de carbono sobre la
saciedad en individuos obesos (Capítulo II)

Determinar el índice y respuesta glicémica de barras con diferente composición
de macronutrientes correlacionándolo al nivel de saciedad. (Capítulo III)
27
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
CAPITULO I
MERIENDA ALTA EN PROTEÍNA DE LACTOSUERO MEJORA EL NIVEL DE
SACIEDAD Y DISMINUYE APETITO EN MUJERES SANAS
Nadia Reyna, Rafael Moreno-Rojas, Laura Mendoza, Andrés Urdaneta, Carlos Artigas y
Eduardo Reyna y Fernando Cámara Martos
Publicada en la Revista de Nutrición Hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad Española
de Nutrición Parenteral y Enteral (NUTR HOSP) 2015 (Vol 32, nº4):1624-1628. Factor de
Impacto de 1.040 y posición 64/77 (cuarto cuartil) de la categoría “nutrition & dietetic” del
Journal Citation Reports (Science Edition, año 2014).
Resumen
ANTECEDENTES: El contenido nutricional y la densidad energética de los alimentos,
está relacionado con un mayor control del apetito, la saciedad, y la reducción de la ingesta
de alimentos. MATERIAL Y METODOS: el estudio consistió en un diseño cruzado
aleatorizado incluyo 20 mujeres sanas, con edades entre 20 y 30 años con un IMC de 20
y 24,9 kg / m2 que se sometieron a durante 3 días de prueba de 8 horas comparando
meriendas de 130 kcal consumidas por la tarde: yogur con adición de proteína de suero
de leche (PSL), galletas y chocolate. Consumieron un menú estandarizado; la merienda
se consumía 3 horas después del almuerzo. El hambre percibida y la plenitud se
evaluaron durante la tarde hasta consumo el voluntario de la cena ad libitum.
RESULTADOS: El consumo del yogur con PSL ocasionó a una mayor reducción en el
apetito y aumento de la saciedad tras su ingesta y hasta la cena, respecto a la merienda
de chocolate y galletas (p <0,001), no existiendo diferencias entre estas últimas. La
merienda de yogur con PSL ocasionó una reducción significativa de la ingesta calórica
en la cena, en comparación a las otras meriendas (p <0,001) y una solicitud más tardía
de alimentos de hasta 45 minutos. CONCLUSIONES: Las meriendas con baja densidad
energética y ricas en proteína (y concretamente el yogur con PSL), pueden ser una
solución eficaz para mejorar el control del apetito y reducir la ingesta de alimentos en
mujeres sanas.
PALABRAS CLAVE: Merienda, apetito, saciedad, proteína, densidad de energía.
28
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Abstract
BACKGROUND The nutritional content and energy density of foods is related to greater
control of appetite, satiety and reducing food intake.
METHODS / SUBJECTS the randomized crossover study included 20 healthy women,
aged 20 and 30 years with a BMI of 20 to 24.9 kg / m2 and who completed that included
3 day trial comparing 8 hours 130 kcal snacks consumed afternoon: yoghurt with added
whey protein (PSL), biscuits and chocolate. Participants consumed a standardized menu;
snack was consumed 3 hours after lunch. Perceived hunger and fullness were evaluated
during the afternoon until dinner voluntary intake ad libitum. They repeat the same snack
3 times
RESULTS: Consumption of yogurt with PSL led to a further reduction of appetite in the
afternoon in front of the snack of chocolate and biscuits (p <0.001). No differences of
appetite in the afternoon between chocolate vs cookies but significant difference between
yogurt with PSL and other treatments (p <0.001) were detected. At snack, yogurt there
was a significant reduction in caloric intake compared to other snacks (p <0.001) and a
later request for dinner with about 45 minutes apart.
CONCLUSIONS: Snacks with less energy density and rich in protein (yogurt with PSL)
improve the control of appetite, satiety and reduces food intake in healthy women later.
KEYWORDS: Snack, appetite, satiety, protein, energy density.
Introducción
Meriendas de alto contenido energético de hasta 1/3 de la ingesta diaria se ha
asociado con sobrepeso y obesidad, lo que afecta en sociedades desarrolladas un
elevado porcentaje tanto de adultos como de niños1,2. Muchos de los alimentos que se
consumen entre las comidas (snacks) como galletas, dulces de pastelería, croissants,
hojaldres, tortas, helados, donuts, papas o patatas fritas (chips) y chocolate tienen un alto
contenido de grasas y azúcar, los que aportan una cantidad de calorías, que en la
mayoría de los casos no se necesitan, lo cual hace de ese tipo de meriendas una
verdadera amenaza para nuestra salud, al igual que el consumo de bebidas gaseosas
azucaradas y jugos endulzados con jarabe de maíz3-5.
29
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Sin embargo, podemos hacer de la merienda una aliada si sustituimos esos alimentos
habituales por otros más saludables, de menor contenido calórico y más nutritivos6. El
desarrollo de productos alimenticios funcionales que mejoran la saciedad, suprimiendo el
apetito y reducen la ingesta de alimentos posteriores, constituyen una opción mejor que
los productos alimenticios habituales de energía similar, lo que puede ser útil para ayudar
a los consumidores para que se adhieran a las dietas de energía restringida y optimizar
la gestión de peso corporal con éxito. Existe una serie de alimentos y componentes de
los alimentos que se han identificado por tener el potencial para producir cambios a corto
plazo en la saciedad7. Dos factores dietéticos, bien establecidos, que mejoran
habitualmente el control del apetito, la saciedad, y/o reducen la ingesta diaria de
alimentos, que son el consumo de alimentos de baja densidad energética 4 y el aumento
de proteínas en la dieta5. Estudios recientes han demostrado que el consumo de
alimentos con menor densidad energética, producen la reducción del hambre posterior a
la merienda, aumenta la plenitud y retrasa el deseo de volver a comer, en comparación
con otros alimentos que eran de menor contenido en proteína y mayor en la densidad de
energía6.
Nuestro estudio trata de evaluar si el consumo de alimentos con menor densidad
energética y mayor contenido proteico usado en la merienda, en este caso yogur con
adición de lacto suero, conduce a un mayor control del apetito, mantiene la saciedad, y
ocasiona la el retraso y la reducción de la ingesta de alimentos posterior comparación
con otras meriendas de consumo habitual que presentan mayor densidad energética y
elevado contenido en grasa.
Material y Métodos
Sujetos
En el estudio participaron veinte mujeres con edades comprendidas entre 20 y 30 años,
con un índice de masa corporal entre 20 y 24,9 kg/m2 y fueron reclutadas de los pacientes
que acudieron al Centro de Endocrinología y Metabólica de Investigación "Dr. Félix
Gómez" en la Escuela de Medicina de la Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela.
Todas las participantes habían realizado actividad física durante 3 meses antes de iniciar
el estudio (caminar durante 60 minutos por la tarde). Para la obtención del consentimiento
30
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
informado por escrito, se les explicó a cada sujeto los detalles del estudio. Los criterios
de exclusión fueron: tabaquismo; medicación hipolipemiante; uso de esteroides y otros
agentes que pueden influir en el metabolismo de lípidos; diabetes mellitus; hipo e
hipertiroidismo; trastornos de la alimentación; recientes y rápidos cambios de peso
(pérdida/ganancia); medicación que pueda alterar el apetito; y eventos cardiovasculares
en los últimos 6 meses.
El presente estudio se llevó a cabo de acuerdo con las directrices establecidas en la
Declaración de Helsinki, y todos los procedimientos en seres humanos / pacientes fueron
aprobados por la Universidad del Zulia, el Comité de Ética de la Investigación Humana.
Se obtuvo el consentimiento informado por escrito de todos los sujetos.
Diseño del estudio
El estudio incorporó un diseño cruzado aleatorizado que comparó tres meriendas
isocalóricas, comúnmente consumidos por la tarde: yogur, galletas y chocolate, que
fueron adquiridos en el comercio. El yogur se seleccionó bajo grasa y sin azúcar, por
tanto con baja densidad energética, y se le adicionaron 12 gramos de proteína de suero
de leche (PSL); en tanto que las galletas y el chocolate presentaban ambos una mayor
densidad energética, menor contenido en proteínas y elevada cantidad de grasas y
azúcares simples (Tabla 1). A los participantes se les proporcionó una merienda para
consumir, en el hogar/trabajo, durante 3 días consecutivos. El cuarto día, se les indicó
que debían tomar un desayuno a las 8 am en el hogar, estandarizado en 300 kcal
(proteína 18%, carbohidratos 61% y grasa 22%), confirmándose su ejecución
telefónicamente. Una hora antes el almuerzo se les citó para iniciar el control durante las
8 horas siguientes, para lo cual se les ubico en una cómoda habitación donde no tenían
ninguna referencia horaria y se inició con el consumo de 600 kcal de un almuerzo
estandarizado (proteína 14%; 69% de carbohidratos; 30% de grasa). Se les proporcionó
la merienda 3 horas después del almuerzo. Los participantes tenían 15 minutos para
consumir la merienda y disponible 236 ml (8 oz) de agua.
No se fijó una hora concreta de cena, sino que cada participante solicitó cuando estimó
oportuno la misma. La cena fue ad libitum, es decir se instruyó para que consumieran
alimento hasta sentirse 'confortablemente lleno', en un periodo de tiempo de 30 min desde
31
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
el inicio de la misma. Dicha cena consistió en sándwiches de jamón y queso (398
kcal/unidad, 14% de proteína, 63% de carbohidratos, 22% de grasa) con 236 ml (8 oz)
de agua. Independientemente del momento de la solicitud de la cena, se mantuvo a los
participantes en el centro hasta que se completaron las 8-h de la prueba. Se proporcionó
agua ad libitum durante todo el día. Cada merienda fue consumida en 3 días diferentes.
Tabla 1. Composición nutricional de las meriendas utilizadas
Valoración del apetito por escala analógica visual (EAV)
Inmediatamente después de la finalización de la merienda, se completó un cuestionario
de palatabilidad utilizando escala analógica visual 100 mm, para conocer la evaluación
de la aceptación general de la merienda. Además, tras la merienda, cada 30 minutos,
durante toda la tarde hasta que los participantes solicitaban voluntariamente la cena, se
utilizó un cuestionario de escala analógica visual 100 mm, automatizado, que evaluaba
las sensaciones de apetito7.
El EAV consistía en líneas de 100 mm anclados en cada extremo con declaraciones
opuestas. Los participantes colocaron una 'x' en la línea para indicar su valoración en ese
momento y la puntuación se calculó midiendo la distancia en milímetros desde el principio
de la línea de la posición de la "x" (de izquierda a derecha). Se evaluó tanto la sensación
de apetito como la de saciedad.
Registro de la calorías consumidas
Se registró el peso en gramos de los alimentos consumidos en la cena, lo que permitió
determinar el número de calorías consumidas. También se registró la hora a la que fue
solicitada la cena.
32
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Análisis estadístico
Se calcularon como estadísticos descriptivos valores medios y su desviación estándar,
así como la zona incremental neta bajo la curva (AUC). A las mediciones repetidas se
aplicó ANOVA para comparar los principales efectos de las meriendas sobre: las
sensaciones percibidas, el tiempo transcurrido hasta la solicitud de la cena, y el consumo
energético de la cena. Cuando las diferencias fueron significativas, se realizaron análisis
post hoc de Tukey para evidenciar las agrupaciones producidas entre los tratamientos.
Todos los análisis se realizaron utilizando el paquete estadístico para las Ciencias
Sociales (SPSS; versión 21; Chicago, IL).
Resultados
En la figura 1 se muestra la evolución de la percepción de apetito y la sensación de
saciedad desde la merienda hasta tres horas después, donde se puede observar que las
diferentes meriendas consumidas promovieron una disminución de hambre inmediata y
un aumento de la plenitud, y al pasar el tiempo posterior a la merienda se van invirtiendo
las sensaciones antes nombradas. Se puede comprobar como la merienda de yogurt con
PLS mantiene los efectos iniciales durante más tiempo, a la vez que provocó a una mayor
reducción del apetito estimado (mediante el AUC), en comparación con la merienda de
chocolate y la galleta (p <0,01). No se detectaron diferencias en el AUC de apetito entre
la merienda de galletas vs a la de chocolate. Comprobando las inflexiones de las curvas
(figura 1), podemos comprobar como la merienda de yogur mantuvo el apetito bajo hasta
los 90 minutos después de la merienda en comparación con el chocolate y galleta que se
inicia el ascenso antes (p<0,05). No se observaron mediante el AUC, diferencias en la
saciedad entre la merienda de galletas y la de chocolate (p>0,05), aunque analizando por
tiempos concretos, en el minuto 90 dicha diferencia sí fue significativa (p<0,05), siendo
mayor la saciedad de la merienda de galletas que la de chocolate. Sin embargo, se
observaron diferencias significativas en la saciedad del yogur con PSL con respecto a las
otras meriendas (p<0,001, siendo máxima dicha diferencia de saciedad a los 90 minutos.
Las ingesta calórica de la cena ad libitum se muestra en la Figura 2. El consumo de la
merienda de yogur con PSL llevó a una reducción de 211 + 30 kcal en la ingesta calórica
de la cena en comparación con las galletas (p<0,001) y con el chocolate de 239,6 + 38
33
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
kcal (p<0,001). No se observaron diferencias en el consumo de la cena entre las galletas
y el chocolate (p>0,05). Se pudo observar un retardo en la hora de solicitud de la cena
en los que individuos que consumieron el yogur con PSL, de 45 min en comparación con
el chocolate (p <0,01) y de aproximadamente 30 min en comparación con las galletas (p
< 0,05). En cambio no se aprecian diferencias significativas (p>0,05) en la solicitud de la
cena entre los individuos que tomaron las meriendas de galletas respecto a las de
chocolate.
Figura 1.- Evolución del Apetito percibido (A) y Saciedad (B) desde el momento del
consumo de la merienda, durante tres horas.
A ) A PE T I TO
Cambios en el hambre post merienda (mm)
50
40
30
20
10
0
0
-10
30
60
90
120
150
180
-20
-30
Yogur con PSL
Galletas
Chocolate
Cambios en la plenitud post merienda (mm)
Tiempo (min)
40
B) SACI E DA D
20
0
0
30
60
90
120
150
180
-20
-40
-60
Yogur con PSL
Galletas
Tiempo (min)
34
Chocolate
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Figura 2. Calorías de la cena Ad libitum tras el consumo de cada merienda. Los datos se representan
como medias ± DE.
Ingesta calórica de la cena ad libitum
*b
Chocolate
Galleta
*b
Yogur con PLS
a
100
300
500
700
900
1100
Letras diferentes indican diferencias significativas (p <0,05).
Misma letra indica que no existen dichas diferencias (p>0,05)
Discusión
La ingesta de alimentos entre comidas principales es una práctica común 18, que se ha
relacionado popularmente con un aumenta el riesgo de desarrollar obesidad debido a la
correlación positiva entre dicha práctica y un incremento de la ingesta energética diaria.
Los resultados del presente estudio contradicen esta hipótesis y estudios previos que
indican que dichas ingestas no afectan a la saciedad en los periodos entre comidas
principales22. Obviamente, la composición de dichas tomas de alimentos deben influir
tanto sobre el apetito como sobre la ingesta energética posterior, lo cual ha sido abordado
por varios estudios que han examinado los efectos tanto de la reducción de la densidad
de energía, como el aumento de proteínas en la dieta 6,13,14. Específicamente, en un
estudio18 en hombres de peso normal a los que proporcionó 240 kcal en aperitivos, que
variaron en el contenido de macronutrientes y densidad de energía comprobó que aunque
el apetito y la saciedad de la tarde, ni el consumo energético en la cena no fueron
diferentes entre las meriendas estudiadas, el consumo de aperitivos de baja densidad
energética y elevado contenido protéico retrasó en 35 minutos la necesidad de comer, en
comparación los aperitivos de alta densidad energética y rica en grasa (p <0,05) y 25 min
en comparación con los de una densidad energética moderada y alta en carbohidratos (p
35
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
<0,05)16. Por otra parte, diversos estudios indican una relación jerárquica de los
macronutrientes, sobre los efectos de saciedad de los alimentos, que en el caso del
consumo de grasa en la dieta tiene el efecto de saciedad más bajo y las proteínas tienen
un efecto mayor
7-11.
El efecto de la densidad energética sobre la saciedad también ha
sido estudiado10 comprobándose en diversos estudios4,12,13 que se incrementa la
saciedad y se reduce la ingesta de alimento cuando se consumen alimentos de una
mayor densidad energética comparados a los alimentos de baja densidad energética.
Puesto que los alimentos ricos en proteínas son típicamente de menor densidad
energética que alimentos altos en grasa, es difícil predecir los efectos independientes de
contenido de macronutrientes y densidad de energía 14-16. Sin embargo, con nuestro
estudio queda probado que, cuando se combinaba una baja densidad de energía con alto
contenido de proteínas en la comida, permite mejorar el control del apetito y la saciedad
en comparación con ingestas normales de proteína17.
Por nuestra parte, la selección de la fuente de proteína a partir del lactosuero se basa en
que se ha señalado que el tipo de aminoácidos de la proteína de suero lácteo puede tener
un papel importante sobre el efecto saciante en relación a otras proteínas o estudios
realizados con maltodextrina18,19. En primer lugar, la proteína de suero lácteo tiene una
concentración relativamente alta de isolecucine, leucina y valina 20-22 que pueden ser
detectadas en los análisis plasmáticos22. Con ello ha sido posible detectar una elevada
concentración de aminoácidos plasmáticos desde los 15 min de consumo de la proteína
de suero de leche que se ha relacionado con el mecanismo por el cual la proteína de
suero induce la saciedad20.
Conclusión
Las meriendas de baja densidad energética y alto contenido en proteína y en concreto el
yogur con adición de proteína de suero lácteo, conllevó a una mayor saciedad y a la
reducción de la ingesta de alimentos posterior en comparación con otras meriendas de
consumo habitual, como son galletas, o chocolate, ricos en grasas y azucares simples.
Estos resultados muestran que este tipo merienda podría constituir una estrategia
dietética eficaz para mejorar el control del apetito y de la posterior ingesta energética, que
podrían utilizarse en dietas para la reducción del peso corporal.
36
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Agradecimientos
Al Centro de investigación Endocrino Metabólicas “Dr. Félix Gómez” adscrito a la
Universidad del Zulia, Venezuela, por su colaboración financiera y uso de sus
instalaciones.
Literatura citada
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37
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
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38
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
CAPITULO II
UTILIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SÉRICAS Y CASEÍNAS COMO
SUPLEMENTOS DIETÉTICOS PARA LA PROLONGACIÓN DEL EFECTO DE
SACIEDAD EN MUJERES OBESAS
Nadia Reyna, Rafael Moreno–Rojas, Laura Mendoza, Karla Parra, Sergia Linares ,
Eduardo Reyna y Fernando Cámara Martos
Aceptado para publicación en la Revista de Nutrición Hospitalaria: Órgano oficial de la
Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (NUTR HOSP).
Factor de Impacto de 1.040 y posición 64/77 (cuarto cuartil) de la categoría “nutrition &
dietetic” del Journal Citation Reports (Science Edition, año 2014).
Resumen:
Se estudió el consumo de tres tipos de suplementos, proteínas del lactosuero, caseínas
y maltodextrinas (control) en la disminución de la ingesta energética y prolongación del
efecto de saciedad de 60 mujeres obesas. Después de 10 semanas, la reducción del
peso corporal, IMC, % de grasa corporal y circunferencia de la cintura fue
significativamente mayor (p < 0.001) en el grupo que consumió las proteínas lactoséricas
frente a los otros dos grupos (control y caseínas). También se observa un descenso en
la ingesta energética de – 383 Kcal/día en las mujeres que consumieron las proteínas de
lactosuero frente a un descenso de – 144 Kcal/día en el grupo de caseínas y de tan solo
– 70 Kcal/día en el grupo control. Finalmente la regulación del efecto de saciedad
mediante escala visual analógica fue también más efectiva en el caso de las proteínas
séricas, que en el caso de las caseínas y maltodextrinas.
Palabras clave: Proteínas séricas, caseínas, mujeres obesas, efecto de saciedad.
Abstract:
It has been studied the effect of three kinds of supplements (whey, casein and
maltodextrin, as control) in the regulation of food intake and satiety of 60 overweight
women. After 10 weeks, it was found significant differences (p < 0.001) on reduction of
weight, IMC, % fat and waist circumference in the whey group against casein and control
39
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
groups. It has also found a higher decrease of energy intake (- 383 Kcal/day) in women
who ate whey supplements, while in the casein and control group the decrease were only
- 144 and - 70 Kcal/day respectively. Finally, satiety effect was more efficiently promote
by whey against casein and maltodextrines.
Keywords: Whey protein, casein, overweight women, satiety effect.
Introducción
La prevalencia de la obesidad así como el desarrollo de patologías relacionadas
con la misma, como diabetes tipo II, hipertensión y enfermedades coronarias, está
convirtiéndose en un relevante problema de salud pública a nivel mundial. Se calcula que
para el año 2030 esta patología afectará a más de 500 millones de personas en todo el
mundo1. La obesidad es el resultado de un balance energético positivo a largo plazo entre
la ingesta y el gasto energético y de acuerdo a algunos autores está influenciada por una
serie de estilos de vida entre los que se encuentran las comidas realizadas fuera del
hogar, principalmente en restaurantes de comida rápida, un descenso acusado de la
actividad física y el consumo de alimentos con un alto contenido en fructosa 2. El
establecimiento de dietas con un menor contenido calórico conseguido a partir de la
reducción de la ingesta diaria de alimentos puede resultar frustrante a largo plazo para
estas personas, dando lugar a que resulte muy complicado lograr una pérdida de peso
sustancial y mantenida en el tiempo. Por ello, el desarrollo de productos dietéticos con
un elevado efecto de saciedad puede ayudar a reducir la ingesta energética diaria
contribuyendo al cumplimiento de dietas destinadas a la pérdida de peso.
Como consecuencia de esto, existe en la actualidad un creciente interés en
identificar y utilizar componentes nutritivos con un elevado poder de saciedad. Estudios
previos han mostrado como las proteínas de la dieta tienen un marcado efecto en la
reducción del apetito promoviendo el efecto de saciedad y retrasando la sensación de
hambre3-5. Este aumento de la saciedad es mucho mayor que el que producen
carbohidratos o grasas facilitando una disminución de la ingesta energética y
promoviendo pérdida de peso principalmente del tejido adiposo 3,5. Además, recientes
estudios también han mostrado como dietas con un menor porcentaje de carbohidratos
mejora los niveles de glucemia tanto en individuos sanos como en pacientes con diabetes
40
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
tipo 2, así como los niveles de HDL colesterol y la ratio colesterol total – HDL después de
un periodo comprendido entre 6 y 12 meses.6 – 7
Sin embargo, a la hora de promover este efecto de saciedad también existen
diferencias en el tipo de proteínas ingeridas tanto por su procedencia como por el tipo de
aminoácidos que la componen. Son limitados los estudios realizados en humanos que
comparan el efecto de saciedad de diferentes tipos de proteínas. En el caso de las
proteínas lácteas, aunque las caseínas son las principal fracción proteica de la leche,
representando alrededor del 80%, las proteínas del suero ( - lactoglobulina,  lactoalbúmina y lactoferrina entre otras) están siendo consideradas en la actualidad como
un subproducto con un alto valor nutricional, siendo incorporadas en formulaciones de
otros tipos de alimentos8. Un reciente estudio9 ha mostrado como estas proteínas séricas
producen un mayor efecto de saciedad que caseínas o soja cuando se suministran en un
desayuno con una concentración del 10% de energía en forma de proteína. De igual
modo, Hall et al10 también ha mostrado este mayor efecto de saciedad de las proteínas
séricas frente a las caseinas, así como unos más elevados niveles circulantes
postprandiales de colecistoquinina y péptido similar al glucagón (GLP – 1), dos
importantes hormonas gastrointestinales moduladoras de la sensación de apetito. Sin
embargo, a pesar de estas evidencias, otros estudios han mostrado por el contrario
similar efecto saciente e ingesta alimentaria entre caseinas y proteínas séricas 11
– 12
Además, en comparación con otros tipos de proteínas, mientras que las proteínas
lactoséricas y las de soja son capaces de reducir la ingesta de una comida consumida 1
hora más tarde en contraposición a la albumina de huevo que no muestra este efecto 13,
otros estudios no encuentran diferencias significativas en los niveles de saciedad e
ingesta energética entre una amplia gama de proteínas entre las que se encuentran
caseínas, soja, albúmina de huevo, gelatina, gluten de trigo y guisantes entre otras. 14-15
Por tanto, con el propósito de poder clarificar estos estudios previos poco concluyentes,
el objetivo del presente trabajo fue comparar el efecto que sobre la saciedad de mujeres
obesas tiene la ingesta de proteínas lactoséricas y caseínas frente a otros tipos de
suplementos.
41
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Materiales y Métodos
Sujetos
Se evaluaron 60 mujeres, con edades comprendidas entre 20 – 40 años,
seleccionadas de forma aleatoria dentro de los pacientes que acudían al Centro de
Investigación Endocrino - Metabólicas "Dr. Félix Gómez" de la Escuela de Medicina de la
Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela). El criterio de selección de los individuos
fue el de obesidad, con índices de masa corporal (IMC) comprendidos entre 30 – 40 kg
/m2. En todos los casos se obtuvo por parte de los pacientes un consentimiento informado
por escrito después de explicar a cada sujeto todos los procedimientos y detalles del
estudio. Los criterios de exclusión incluyeron el tabaquismo, medicación hipolipemiante,
uso de esteroides y otros agentes que puedan influir en el metabolismo de lípidos,
diabetes mellitus, hipo e hipertiroidismo y cualquier tipo de evento cardiovascular ocurrido
en los 6 meses previos al estudio. Todos los sujetos fueron instruidos para abstenerse
de tomar cualquier complejo multivitamínico o suplementos herbales durante el período
que duro el estudio así como para limitar la ingesta de alcohol a menos de una bebida
estándar, con el objetivo de limitar efectos metabólicos producidos por el consumo de
alcohol.
El presente estudio se llevó a cabo de acuerdo a las directrices establecidas en la
Declaración de Helsinki, y todos los procedimientos realizados con seres humanos y/o
pacientes fueron aprobados por el Comité de Ética en Investigación Humana de la
Universidad del Zulia.
Diseño del estudio
Se diseñó un estudio paralelo aleatorizado durante un período de 10 semanas,
con un período de adaptación de 4 semanas antes del comienzo del mismo. Se solicitó a
los participantes evitar el consumo de productos lácteos con el fin de reducir la ingesta
de lactosuero y caseínas a partir de otros alimentos. 3 tipos de suplementos comerciales
que aportaban un contenido energético de 116 Kcal fueron utilizados, caseinato de calcio
(44 g), lactosuero (26 g) y maltodextrina como control (38 g) (Tabla 1). La cantidad de
proteína aportada tanto por el lactosuero como por el caseinato cálcico fue de 24 g. Las
porciones individuales suministradas a cada sujeto se codificaron y envasaron
42
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
cuidadosamente al vacío, sin diferencias en los empaques, con el objetivo de que no
pudieran ser identificadas por los individuos participantes. Así, tanto los sujetos que
recibieron los tratamientos como los investigadores que los evaluaron fueron cegados a
la asignación de suplemento
Tabla 1. Composición nutricional de las meriendas utilizadas
Lactosuero
Caseinato
Maltodextrina
Porción (g)
44
26
38
Contenido energético (kcal)
116
116
116
Proteina (NT × 6.38) (g)
24
24,5
0
4.8
2.0
9.3
1.8
17.5
1.1
1.1
6.8
9.5
8.5
2.3
2.5
2.5
4.1
6.6
2.1
2.6
5.8
2.8
3.8
6.8
0.3
21.0
1.9
2.9
4.8
8.2
7.1
3.0
4.9
1.0
5.7
4.0
0.9
5.5
6.0
3
1,82
29
0,92
0,57
0
Perfil de aminoacidos % w/w
Alanina
asparagina
Acido aspártico
Cisteina
Acido glutámico
glicina
Histidinab
Isoleucinab
Leucinab
lisinab
Metioninaa
Fenilalaninaa
Prolina
Serina
Treoninaa
Triptophanoa
Tirosina
Valinab
Carbohidratos (g)
Grasa Total (g)
Abreviatura :nitrógeno total NT
a
Aminoácidos esenciales. b aminoácidos esenciales de cadena ramificada
Los 60 sujetos que participaron en el estudio fueron asignados al azar a cada
grupo, usando una lista generada por una computadora de números aleatorios de tal
forma que la distribución quedó de la siguiente manera, grupo de control (n = 20), grupo
43
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
de caseína (n = 20) y grupo de proteínas de lactosuero (n = 20). Los sujetos fueron
instruidos para consumir el contenido del sobre codificado dos veces al día durante 10
semanas. El suplemento debía mezclarse con 200 ml de agua y ser consumido en un
lapso de 90 minutos después del desayuno y del almuerzo. Se les pidió llevar un registro
dietético marcando con una señal lo consumido en un calendario adaptado a la rutina de
la investigación. Adicionalmente se les pidió a los participantes guardar los empaques
vacíos para supervisar su cumplimiento.
Registro dietético y evaluación antropométrica
A cada participante se le instruyó para que completaran un diario de alimentos
donde anotar diariamente los alimentos que consumían durante todo el día, la hora y las
cantidades consumidas de cada uno de ellos. Estos informes eran entregados cada 7
días quedando registrados en un programa automatizado del Instituto Nacional de
alimentos de Venezuela.
Al principio del estudio y durante la 5 y 10 semana, se realizaron a los sujetos
participantes una valoración antropométrica en estado de ayuno. Para la determinación
del peso corporal y el porcentaje de grasa por bioimpedancia eléctrica se utilizó una
báscula Tanita UM-018 Digital Scales (Tokio, Japón). La altura se midió utilizando un
estadiómetro modelo SECA 26SM 200 cm (Hamburgo, Alemania). Finalmente las
determinaciones de la circunferencia de la cintura se determinaron en posición de pie, en
la zona más estrecha entre el nervio lateral inferior y la cresta ilíaca.
Valoración del apetito mediante escala analógica visual (EVA)
Para evaluar los aspectos relacionados con la sensación de hambre, apetito y
saciedad en los participantes asignados a cada grupo de suplementos, también se utilizó
al inicio y durante las semanas 5 y 10 un estudio utilizando una escala visual validada o
escala visual analógica (EVA). Esta EVA se realizó en los momentos anteriormente
indicados, 1 hora antes del almuerzo y de la cena con una escala de 0 a 10 cm en la que
0 significa ausencia del efecto y 10 que los sujetos tenían plena sensación. EVA estaba
compuesta de 4 preguntas: ¿Cuál es tu sensación de saciedad? ¿Cómo de hambriento
te encuentras? ¿Cómo de intenso es tu deseo de comer? ¿Cuánta comida piensas que
44
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
podrías comer? La cuantificación de las sensaciones percibidas por cada participante se
realizó midiendo la distancia entre 0 y el punto marcado.
Análisis estadístico
Se calcularon como estadísticos descriptivos valores medios y su desviación estándar. A
las mediciones repetidas se aplicó ANOVA para comparar los principales efectos de los
suplementos suministrados sobre. Cuando las diferencias fueron significativas, se
realizaron análisis post hoc de Tukey para evidenciar las agrupaciones producidas entre
los tratamientos. Todos los análisis se realizaron utilizando el paquete estadístico para
las Ciencias Sociales (SPSS; versión 21; Chicago, IL).
Resultados y Discusión
Todos los participantes del presente estudio completaron las 10 semanas
consumiendo los sobres de suplemento según las condiciones establecidas. Cuando se
realizaron las evaluaciones iniciales de peso corporal, índice de masa corporal,
circunferencia de cintura y porcentaje de grasa corporal de los participantes, no se
observaron diferencias estadísticamente significativas entre los 3 grupos establecidos
(control, lactosuero y caseínas) (Tabla 2). En la 5 semana, al realizar la valoración
antropométrica se observaron ligeros cambios en los parámetros corporales evaluados
del grupo del lactosuero aunque no se observaron diferencias significativas entre los tres
grupos. Finalmente, al llegar a la semana 10 el grupo que consumió el suplemento de
lactosuero presentó una disminución de peso corporal de 12 kg, mientras que en el grupo
asignado al suplemento de caseína fue de 3 kg y el grupo control tan solo 1,5 kg. Al cabo
de estas 10 semanas, se observaron diferencias estadísticamente significativas (p <
0.001) para todos los parámetros estudiados, peso corporal, IMC, % de grasa corporal y
circunferencia de la cintura en el grupo que consumió las proteínas de lactosuero frente
a los otros dos grupos (caseínas y control). (Tabla 2). Estos resultados están de acuerdo
con los reportados en un modelo animal (ratas), 16 según los cuales el consumo de una
dieta rica en proteínas lactoséricas reduce la ingesta energética, disminuye el
almacenamiento de grasa e incrementa la cantidad de músculo esquelético. Otro estudio
ha mostrado en personas adultas que aunque el consumo de proteínas lactoséricas no
produce una mayor pérdida de peso, si se pueden observar diferencias estadísticamente
45
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
significativas en la pérdida de grasa local y en la presión sanguínea frente a un grupo
control17.
Finalmente
un
estudio
control
aleatorizado,
realizado
en
mujeres
postmenopausicas, obesas o con sobrepeso18, ha observado el efecto de dos tipos de
suplementos (25 g/dia de proteínas séricas frente a maltodextrinas) acompañado de una
dieta hipocalórica. Después 6 meses, se observó que las pérdidas de peso fueron
significativamente menores in la dieta lactosérica (-8.0 ± 6.2%) frente a la del grupo de
maltodextrinas (-4.1 ± 3.6%). Así pues, de acuerdo con todas las consideraciones
anteriores, los resultados encontrados en el presente estudio refuerzan la idea de que las
proteínas lactoséricas pueden promover de forma más efectiva la pérdida de peso en
regímentes adelganzantes, con un efecto protector de la masa muscular ya que
incrementan la termogénesis y controlan las pérdidas de proteínas19.
Tabla 2. Modificaciones antropométricas de los sujetos evaluados
Inicio
Semana 5
Semana 10
84.1 ± 1.8
83.9 ± 3.1
91.5 ± 3.4
83.9 ± 1.8
82.1 ± 3.1
85.1 ± 3.5
83.8 ± 1.9a
80.0 ± 3.1a
79.5 ± 2.8b
IMC (kg/m )
Control
Caseinato
Lactosuero
30.6 ± 0.9
31.3 ± 0.9
32.0 ± 0.8
30.6 ± 1.5
31.0 ± 0.9
30.2 ± 0.7
30.5 ± 1.5a
29.5 ± 0.8a
28.2 ± 0.7b
Circunferencia de Cintura (cm)
Control
Caseinato
Lactosuero
93.7 ± 1.5
92.1 ± 2.1
95.9 ± 1.7
95.1 ± 1.7
93.7 ± 2.6
91.6 ± 2.0
93.7 ± 1.6a
91.2 ± 2.1a
85.5 ± 1.9b
Grasa corporal (%)
Control
Caseinato
Lactosuero
35.4 ± 1.1
35.1 ± 2.1
37.6 ± 1.9
35.3 ± 1.1
34.9 ± 2.1
34.9 ± 1.8
35.1 ± 1.1a
33.1 ± 2.1a
29.2 ± 1.5b
Peso corporal (kg)
Control
Caseinato
Lactosuero
2
Sujetos evaluados: Control (n: 20), Caseinato (n = 20), Lactosuero (n = 20) (Total n = 60)
Los datos se representan como medias ± desviación estandar. Supraíndices: diferencias índices significativas (p <0,001).
46
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Tabla 3. Cambios en la ingesta dietética de los sujetos a lo largo del estudio
Inicio
Semana 5
Semana 10
1801± 94
1750 ± 51
1857 ± 99
1766 ± 286
1569 ± 63
1707 ± 107
1732 ± 81
1607 ± 56
1474 ± 92
Control
Caseinato
Lactosuero
45.7 ± 1.3
41.6 ± 1.5
43.7 ± 1.1
50.5 ± 0.9
37.2 ± 1.2
37.5 ± 0.9
51.5 ± 1.1
35.3 ± 1.3
37.9 ± 1.3
Proteínas (% de ingesta energética)
Control
Caseinato
Lactosuero
18.3 ± 0.7
20.5 ± 0.8
19.9 ± 0.8
16.4 ± 0.6
33.4 ± 1.1
31.3 ± 0.9
15.8 ± 0.7
32.9 ± 0.8
31.9 ± 0.8
Grasa (% de ingesta energética)
Control
Caseinato
Lactosuero
33.0 ± 1.0
34.9 ± 1.1
33.7 ± 1.1
31.0 ± 0.9
30.4 ± 1.1
31.4 ± 1.0
30.1 ± 0.9
29.3 ± 1.0
29.7 ± 0.9
Energia total ingerida (kcal/día)
Control
Caseinato
Lactosuero
Carbohidratos (% de ingesta energética)
Por otro lado, al analizar los diarios dietéticos que entregaron los participantes a lo largo
del estudio se observa como en la semana 10 el descenso en la ingesta energética de
los participantes que consumieron las proteínas del lactosuero fue de 383 Kcal / día,
frente a un descenso de 144 Kcal/día en el grupo de caseínas y de 70 Kcal/día en el
grupo control (maltodextrina) (Tabla 3). Como era de esperar, también se observan
diferencias estadísticamente significativas (p < 0.001), tanto en la semana 5 como en la
semana 10, en la ingesta energética en forma de carbohidratos y de proteínas en los
grupos de lactosuero y caseínas frente al grupo control. Estos resultados están de
acuerdo con los de un estudio previo10 que ha mostrado como la cantidad de energía
ingerida en una comida buffet ad libitum es significativamente menor 90 min después de
ingerir un suplemento líquido en forma de bebida conteniendo proteínas séricas frente a
un equivalente elaborado con caseínas. Así, la ingesta energética total fue 3676 KJ en el
caso de las proteínas séricas frente a los 4537 KJ con caseínas. No obstante, los
resultados de estos dos estudios contrastan con los encontrados por Bowen et al. 20 en
47
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
los se observa una ingesta energética similar (alrededor de 4700 KJ) a las 4 horas de
consumir diferentes tipos de bebidas (lactosuero, fructosa, glucosa o una combinación
lactosuero – fructosa). También, otro factor que puede condicionar el efecto de las
proteínas séricas en la reducción de la ingesta energética, es el peso inicial de los
individuos ya que mientras que una dosis entre 45 – 50 g es suficiente para individuos
con normopeso, esta cantidad no es efectiva en el caso de individuos obesos o con
sobrepeso19 - 20
En relación a la evaluación del efecto de saciedad mediante EVA (Tabla 4) se
puede observar como la sensación de satisfacción y plenitud antes del almuerzo fue
mucho mayor a partir de la semana 5 en el grupo que consumió las proteínas del
lactosuero frente a los grupos de caseínas y control encontrándose diferencias
estadísticamente significativas (p < 0.05). No obstante para el caso de la cena no se
encontraron estas diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) entre los tres
grupos estudiados. Algunos autores21 señalan que las diferencias en las propiedades
físicas de caseínas y proteínas séricas pueden justificar sus diferentes efectos fisiológicos
cuando son ingeridas. Así, mientras que las proteínas séricas son rápidamente digeridas,
las caseínas se digieren más lentamente. Es decir, las caseínas debido a que coagulan
en el estómago, exhiben una menor tasa de digestión enzimática y la concentración
postprandial de aminoácidos en plasma son considerablemente menores frente a las
proteínas no coagulantes como el lactosuero22. Por otro lado, hay también bastantes
evidencias de que el efecto de las proteínas séricas en la saciedad y regulación de la
ingesta de alimentos pueda estar producido por una liberación mayor de diferentes
hormonas como colecistoquinina (CCK), péptido similar al glucagón (GLP – 1), péptido
YY (PYY) and ghrelin.19,21,23 Es bien conocido que todas estas hormonas actúan como
moduladoras de la sensación de hambre24. En el estudio de Hall et al10 anteriormente
comentado, también se han encontrado unos niveles significativamente más altos (p <
0.05) de las concentraciones plasmáticas de CCK y GLP – 1 a partir de la ingesta del
suplemento líquido con 762 g/Kg de proteínas en forma de lactosuero frente al elaborado
con 850 g/Kg de proteínas con caseínas. No obstante, en ese estudio no se encontraron
diferencias en los niveles de insulina en plasma entre ambos suplementos. Otro estudio 12
realizado en hombres con sobrepeso también observa un mayor incremento en los
48
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
niveles de CCK en plasma después del consumo de suplementos dietéticos con proteínas
séricas o caseínas (6 veces mayor a los 15 min de su consumo), mientras que este efecto
no se observa con el consumo de suplementos elaborados con carbohidratos (lactosa o
glucosa). Sin embargo debe matizarse que en este último estudio no se encontraron
diferencias entre los dos tipos de proteínas lácteas ingeridas (whey and caseins).
La ingesta de un yogur con adición de proteína de lactosuero durante una
merienda también produce una mayor sensación de saciedad en comparación con otras
meriendas habituales como galletas o chocolate en un estudio previo realizado por
nosotros25. El efecto del tipo de proteína también va a estar también condicionado por
otros factores como dosis, forma (sólida versus líquida), tiempo que va hasta la siguiente
comida, presencia o ausencia de otros macronutrientes y en el caso de las proteínas
séricas, la cantidad de glicomacropéptidos (GMP)21. Por ejemplo, 45 g de proteína
lactosérica proporcionada de forma aislada bajo la forma de una bebida azucarada (15%
GMP) disminuye más efectivamente la cantidad de una pizza consumida 60 min más
tarde que la albúmina de huevo o la proteína de soja13. Sin embargo, cuando la cantidad
de GMP es inferior al 5%, la reducción en la ingesta de pizza después de 90 min es similar
para caseínas y lactosuero e incluso 150 min más tarde la reducción es mucho mayor si
se ingieren las caseinas26. Por otro lado, en relación a la dosis y la presencia de otros
macronutrientes, un estudio11 realizado con 30 voluntarios sanos, hombres y mujeres,
(IMC = 22 – 30 Kg/m2; 18 – 40 años) observa un mayor descenso del apetito a partir de
un desayuno con lactosuero como única fuente de proteínas frente a otros con caseína o
soja como única proteína, cuando los porcentajes proteína – carbohidratos – grasa son
del 10 – 55 – 35 %. Sin embargo, cuando este porcentaje de proteína aumenta hasta
unas relaciones del 25 – 55 – 20 % respectivamente, ya no se observa ninguna diferencia
en los niveles de apetito y saciedad entre caseínas, soja y lactosuero. Por tanto, de
acuerdo a los resultados encontrados en el presente estudio y en comparación con los
hallados en la bibliografía, podemos decir que aunque las dos fuentes de proteínas
lácteas (lactosuero y caseínas) parecen tener un efecto modulador de la sensación de
hambre mucho mayor que con otro tipo de suplementos, este efecto es mucho más
elevado en la mayoría de los casos para las proteínas del lactosuero.
49
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Tabla 4. Sensación de satisfacción y plenitud medida por escala visual analógica en los sujetos
estudiados
Antes del almuerzo
Inicio
Semana 5
Antes de la cena
Semana 10
Inicio
Semana 5
Semana 10
SATISFACCIÓN
Control
55.0 ± 3.3
50.1 ± 4.0
54.6 ± 4.3a
61.3 ± 3.7
57.6 ± 4.6
52.4 ± 4.4
Caseinato
55.5 ± 3.3
53.9 ± 4.6
52.3 ± 3.7a
53.2 ± 4.0
52.0 ± 4.1
51.3 ± 4.1
Lactosuero
53.4 ± 3.2
64.7 ± 3.5
62.8 ± 3.0b
57.0 ± 3.3
56.2 ± 4.0
56.9 ± 3.2
PLENITUD
Control
57.0 ± 3.3
51.4 ± 4.6
56.7 ± 3.9a
62.3 ± 3.7
59.5 ± 4.9
53.6 ± 4.7
Caseinato
54.7 ± 3.7
58.8 ± 4.0
52.3 ± 3.6a
53.7 ± 4.4
51.8 ± 4.2
50.3 ± 4.4
Lactosuero
49.2 ± 4.8
66.5 ± 2.9
62.8 ± 3.2b
51.3 ± 3.8
58.7 ± 4.4
57.3 ± 2.9
Los datos son medias ± s.e.m. (control n = 20; caseína n = 20; lactosuero n = 20) de varias preguntas de los valores
absolutos (mm) de la EAV (escala visual analógica) al inicio del estudio, 6 semanas y la semana 12. La significación
estadística entre los grupos se indica mediante letras diferentes a P <0,05. * Indica dentro del grupo de diferencia
significativa respecto al valor inicial.
Conclusiones
El creciente interés en utilizar algunos subproductos de la industria láctea como las
proteínas del lactosuero como ingredientes bioactivos está orientando muchas
investigaciones para su recuperación, utilización y estabilización en matrices
alimentarias. La utilización de estas proteínas lactoséricas e incluso de las caseínas para
la formulación de productos dietéticos con el objetivo de aumentar la sensación de
saciedad, y evitar el sobrepeso y la obesidad puede ser una de estas aplicaciones. No
obstante la efectividad de los tratamientos depende del peso inicial del individuo ya que
se ha demostrado que los resultados no son los mismos en individuos con normopeso
que con sobrepeso. En el presente estudio, realizado con mujeres obesas, la ingesta de
proteínas del lactosuero en forma de suplementos para fomentar la sensación de
saciedad y conseguir una importante reducción de peso, ha mostrado ser mucho más
efectiva que los otros dos suplementos estudiados (caseínas y maltodextrina). Aunque
las caseínas también pueden conseguir una ligera reducción de la ingesta energética y
50
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
de algunas variables antropométricas, este efecto es mucho menor que para las
proteínas del lactosuero. Por contra la utilización de suplementos en forma de hidratos
de carbono como maltodextrina muestra ser poco efectiva. Futuras investigaciones deben
realizarse para seguir profundizando en las propiedades y utilización de este tipo de
sustancias en el desarrollo de alimentos y productos saludables.
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52
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
CAPITULO III
FORMULACIÓN DE BARRAS NUTRICIONALES CON PROTEÍNAS
LÁCTEAS: ÍNDICE GLUCÉMICO Y EFECTO DE SACIEDAD
Nadia Reyna, Rafael Moreno–Rojas, Laura Mendoza, Karla Parra, Sergia Linares,
Eduardo Reyna y Fernando Cámara-Martos
Aceptado para publicación en la Revista de Nutrición Hospitalaria: Órgano oficial de la
Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (NUTR HOSP).
Factor de Impacto de 1.040 y posición 64/77 (cuarto cuartil) de la categoría “nutrition &
dietetic” del Journal Citation Reports (Science Edition, año 2014).
Resumen
Se ha estudiado el índice glicémico, la carga glicémica y el efecto de saciedad producido
en adultos jóvenes (12 hombres y 8 mujeres) por el consumo de 3 tipos de barritas
nutricionales formuladas con proteínas lactoséricas (LS), caseínas (CS) o hidratos de
carbono (HC) frente a un control (C). Los valores de glucemia en sangre a los 30 min
fueron significativamente mayores (p < 0.05) para la barra HC (129 ± 8 mg/dL) frente a
las barras CS (103 ± 6 mg/dL) y LS (86 ± 8 mg/dL). Asímismo también se encontraron
diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) entre los índices glicémicos de los
tres tipos de barras estudiadas (LS = 11.5 ± 3.9; CS = 40.7 ± 6.5; HC = 68.8 ± 13.0). Por
otro lado las barritas nutricionales formuladas con proteínas lácteas (LS y CS) muestran
un efecto de saciedad mucho más intenso y prolongado que la formulada con hidratos de
carbono (HC) lo que pone de manifiesto el potencial de estas proteínas para ser utilizadas
en la formulación de productos para diabéticos y dietéticos.
Abstract
It has been studied in young adults (12 men and 8 women) the glycemic index, glycemic
load and satiety effect produced by three types of nutritional bars formulated with whey
proteins (LS), caseins (CS) or carbohydrates (HC) against a control group (C). It has been
found significant differences (p < 0.05) in relation to blood sugar levels for HC bar (129 ±
8 mg/dL) against CS bar (103 ± 6 mg/dL) and LS bar (86 ± 8 mg/dL) after 30 min of its
intake. Furthermore, it has also been found significant differences (p < 0.05) between
53
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
glycemic index of three types of studied bars (LS = 11.5 ± 3.9; CS = 40.7 ± 6.5; HC = 68.8
± 13.0). On the other hand, nutritional bars formulated with dairy proteins (LS y CS)
showed a satiety effect more heavy and prolongued than carbohydrate bar (HC). The
results reveal that dairy proteins may be used as functional ingredients to develop diabetic
and dietary supplies.
Introducción
Las barras energéticas son un suplemento dietético especialmente indicado para
deportistas o personas que practican una actividad física intensa, y están compuestas de
carbohidratos complejos, glucosa y/o fructosa, que permiten recargar rápidamente los
depósitos de glucógeno, además de contener fibra, vitaminas y minerales esenciales para
el organismo. En general las barras de cereales proporcionan una ingesta energética que
oscila entre 110 y 154 kilocalorías (para 25 – 30 g)1. Distintas estrategias se han llevado
a cabo para incorporar ingredientes funcionales en la elaboración de este tipo de barras,
tales como, isoflavonas, acidos grasos poli-insaturados ω – 3, oligofructosa y goma
acacia2
– 4.
Sin embargo en los últimos años también están apareciendo barras de
naturaleza principalmente proteíca, que pueden variar en el tipo de proteína contenida, y
entre las que se encuentran las proteínas lactoséricas y las caseínas5. En relación a este
otro tipo de ingredientes, determinados estudios han mostrado como las proteínas de la
dieta tienen un marcado efecto en la reducción del apetito, promoviendo el efecto de
saciedad y retrasando la sensación de hambre6-7.
El consumo de estas barras energéticas está siendo bastante popular dentro una
parte considerable de la población debido a la creencia de los efectos beneficiosos
asociados a su consumo8. Además desde el punto de vista de sus dimensiones podrían
considerarse un alimento portátil y de proporciones controladas, ideal para una comida
como la merienda en cualquier tratamiento nutricional. En este sentido, resulta de gran
interés conocer la respuesta glicémica de este tipo suplementos dietéticos ya que el
consumo de alimentos con un índice glucémico bajo puede mejorar el control glucémico
en personas con diabetes, reducir los niveles de lípidos séricos en personas con
hipertrigliceridemia, e incluso reducir el riesgo de padecer cáncer de colon.
54
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Así como el efecto de la adición de distintos tipos de ingredientes, sobre las
propiedades organolépticas, reológicas y texturales de este tipo de alimentos, ha sido
estudiado por diferentes autores5,9, no ocurre lo mismo con los efectos metabólicos y
nutricionales que producen en las personas que los consumen. Por tanto, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar en sujetos jóvenes, los efectos que la ingesta de este tipo
de barras energéticas realizadas con proteínas lácteas, producen sobre la sensación de
saciedad, la respuesta glicémica y el perfil metabólico.
Metodología
Sujetos
20 adultos jóvenes (12 hombres y 8 mujeres), con edades comprendidas entre los
18 – 28 años, e índices de masa corporal (IMC) entre 20 y 24,9 kg/m 2 fueron reclutados
de la Escuela de Medicina de la Universidad del Zulia, (Maracaibo, Venezuela). Para la
obtención de un consentimiento informado por escrito, se les explicó previamente a cada
sujeto los detalles del estudio. Los criterios de exclusión fueron: tabaquismo, medicación
hipolipemiante, uso de esteroides y otros agentes que puedan influir en el metabolismo
de lípidos, diabetes mellitus, hipo e hipertiroidismo, trastornos de la alimentación
recientes y/o rápidos cambios de peso corporal (pérdida/ganancia), medicación que
pueda alterar el apetito y eventos cardiovasculares sufridos en los últimos 6 meses.
El presente estudio se llevó a cabo de acuerdo a las directrices establecidas en la
Declaración de Helsinki, y todos los procedimientos con seres humanos / pacientes
fueron aprobados por el Comité de Ética de la Investigación Humana de.la Universidad
del Zulia.
Diseño del estudio
El estudio consistió en un diseño cruzado aleatorizado donde se evaluaron los
efectos del consumo de 4 tipos de muestras: barra nutricional a base de proteína de lacto
suero (LS), barra nutricional a base de caseína (CS), barra nutricional a base de hidratos
de carbono (HC), y bebida de glucosa (Glicolab, con sabor a mandarina) que sirvió como
control (C). Cada uno de los tratamientos se desarrolló con una diferencia de 7 días entre
ellos. Todas las barras tenían sabor a chocolate y fueron adquiridas de marcas
comercialmente conocidas, en base a su similitud en la composición de macronutrientes
55
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
(proporción de energía a partir de carbohidratos, proteínas y grasas, 40:30:30 para las
barritas LS y CS; 65:15:20 para la barrita HC). Todos los tratamientos se consumieron en
un periodo de tiempo comprendido entre 5 – 10 min. Las cantidades suministradas para
los distintos tipos de tratamiento así como una composición nutricional más detallada
aparecen registradas en la Tabla 1. Tanto los sujetos como el personal que participó en
el estudio fueron cegados al tipo de barra que estaban consumiendo.
Índice y carga glicémica
Para la determinación del índice glicémico de las barritas estudiadas, se extrajeron
muestras de sangre a través de un catéter intravenoso colocado en la parte superior del
brazo en una vena antecubital antes del consumo de la comida a probar y a los 15, 30,
45, 60, 90, y 120 minutos después de comenzar a comer. La concentración de glucosa
en sangre venosa (plasma con oxalato de potasio / fluoruro de sodio anticoagulante) se
midió utilizando el método de glucosa hexoquinasa 6-fosfato deshidrogenasa (Olympus
America, Inc, Melville, NY)10.
El incremento del área bajo la curva respuesta de glucosa en sangre (AUC) en
relación al nivel de ayuno se calculó utilizando una regla trapezoidal. El índice glicémico
de cada barrita se expresa como AUC para cada barra / AUC bebida con glucosa x 100.
La carga glicémica se calcula realizando el producto del índice glicémico por los gramos
de carbohidratos por porción dividido entre 10011-12.
Valoración de la saciedad
La valoración del efecto de saciedad se realizó en días diferentes a los que se
valoró el índice glicémico. Para ello, a los sujetos participantes se les indicó que debían
tomar un desayuno a las 8:00 AM en el hogar, estandarizado en 300 kcal (con la siguiente
composición en macronutrientes: proteína 18%, carbohidratos 61% y grasa 22%),
confirmándose su ejecución telefónicamente. Una hora antes del almuerzo se les citó
para iniciar el control durante las 8 horas siguientes, ubicándolos en una cómoda
habitación donde no tenían ninguna referencia horaria. Se les proporcionó un almuerzo
estandarizado (14% proteína; 69% de carbohidratos; 30% de grasa) de 800 kcal y 3 horas
más tarde una merienda con la barrita energética a estudiar y 236 mL de agua. Los
participantes tenían que consumir la merienda en un plazo de 15 min.
56
Tabla 1. Composición nutricional de las barras nutricionales y de la solución glicosada
Porción para prueba de carga e índice glicémico
Porción para prueba de saciedad
Glicolab
Barra de
lactosuero
Barra de
caseína
Barra hidratos
de carbono
Barra de
lactosuero
Barra de
caseína
Barra hidratos
de carbono
Peso/porción (g)
50
132
156
70
50
50
50
Calorías (cal)
200
502
624
308
190
200
220
Grasa (g)
0
16
16
7
6
5
5
Proteína (g)
0
53
62
6
20
20
4
Carbohidratos (g)
50
58
56
56
22
18
40
Carbohidratos
disponibles (g)
50
50
50
50
19
16
36
Fibra dietética (g)
0
8
6
6
3
2
4
Azucares (g)
50
8
10
14
3
3
10
57
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Para la realización de la cena, no se fijó una hora concreta sino que cada participante la
solicitó cuando estimó oportuno. La cena fue ad libitum, es decir se instruyó para que
consumieran alimento hasta sentirse 'confortablemente lleno', en un periodo de tiempo
de 30 min desde el inicio de la misma. Dicha cena consistió en sándwiches de jamón y
queso (398 kcal/unidad, 14% proteína, 63% carbohidratos, 22% grasa) con 236 ml de
agua. Independientemente del momento de la solicitud de la cena, se mantuvo a los
participantes en el centro hasta que se completaron las 8 h de la prueba. Se proporcionó
agua ad libitum durante todo el día.
Desde el final de la merienda hasta el inicio de la cena, cada 30 min se valoró la
sensación de apetito de los sujetos participantes mediante escala visual analógica (EVA).
Esta EVA consistía de líneas de 100 mm ancladas en cada extremo con declaraciones
opuestas. Los participantes colocaron una 'x' en la línea para indicar su valoración hasta
ese momento y la puntuación se calculó midiendo la distancia en milímetros desde el
principio de la línea a la posición de la "x" (de izquierda a derecha).
Análisis estadístico
Se calcularon como estadísticos descriptivos valores medios y su desviación estándar.
Para estudiar la presencia de diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) entre
los distintos tipos de tratamientos estudiados se realizaron análisis post hoc de Tukey.
Todos los análisis se realizaron utilizando el paquete estadístico para las Ciencias
Sociales (SPSS; versión 21; Chicago, IL).
Resultados y Discusión
El índice glicémico es una relación entre la respuesta glicémica de una cantidad fija de
un determinado carbohidrato biodisponible procedente de una comida – test, y la misma
cantidad de carbohidrato procedente de un alimento estándar (glucosa o pan blanco)
consumida por el mismo sujeto. El área bajo la curva glucosa en sangre después de la
ingesta de la comida que se testa se expresa como porcentaje en relación al estándar 13.
De acuerdo con esto, los alimentos según su índice glicémico se pueden clasificar en
bajo (55), medio (56 - 69) o alto (70); el índice glucémico de la glucosa es 100.
58
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
En la Tabla 2 se muestra la respuesta en forma de glucosa plasmática (mg/dL), índice
glicémico y carga glicémica para los tres tipos de barritas estudiadas. Podemos observar
como a partir de los 30 min existe un aumento de la glucemia en sangre significativamente
mayor (p < 0.05) para la barra HC en relación a las barras de contenido proteico (LS y
CS) (ver también Figura 1). También existen diferencias estadísticamente significativas
(p < 0.05) entre los índices glicémicos para los tres tipos de barras estudiados. Mientras
los índices glicémicos de las barras LS y CS se pueden considerar bajos, la barra HC
tiene un índice glicémico medio.
Los aminoácidos estimulan la secreción de insulina14 y este hecho se considera como la
base del efecto de las proteínas en la respuesta glucémica. Sin embargo, la relación entre
los cambios en la respuesta de insulina en plasma y los cambios en las concentraciones
de glucosa en plasma inducidos por la adición de proteína a los hidratos de carbono no
es muy estrecha, lo que indica que otros mecanismos como velocidad de digestión de las
proteínas y absorción – metabolismo de aminoácidos individuales, están influyendo en la
respuesta glucémica15. Un estudio previo16 ha mostrado como la adición de diferentes
fuentes de proteínas a la glucosa, incrementan entre 2 y 3 veces la respuesta de la
insulina plasmática en comparación con la glucosa sola. Sin embargo, los efectos sobre
la respuesta de glucosa en plasma variaron entre el ningún efecto (para las proteínas del
huevo) a una reducción de aproximadamente el 40% (para el queso fresco). En esta
misma línea, otro estudio17 también observa como la respuesta de insulina por la
presencia de proteínas está correlacionada positivamente con las concentraciones
plasmáticas de leucina, fenilalanina y tiroxina. También se ha observado en sujetos
normales como la disminución de los niveles de glucosa en sangre tras la ingesta de
proteínas es tanto mayor cuanto mayor es la sensibilidad de los sujetos a la insulina 18.
Este efecto no se observa en nuestro estudio en el que no existen grandes variaciones
interindividuales para los diferentes tipos de alimentos estudiados. Sin embargo si
podemos apreciar que aunque la regulación de los niveles de glucemia por parte de las
proteínas depende entre otros factores de la naturaleza y tipo de proteínas, en el caso de
las proteínas lácteas, y de forma muy especial para las proteínas lactoséricas, este tipo
de nutrientes tienen un marcado efecto hipoglucemiante.
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Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
En la Figura 2 se muestra la evolución del efecto de saciedad producido por las
tres barritas estudiadas desde los 30 min en los que se concluyó la merienda hasta 3 h.
después. Se puede observar como la sensación de saciedad a los 60 min fue
significativamente mayor (p < 0.01) para las barras elaboradas con proteínas lácteas LS
y CS frente a la barra elaborada con hidratos de carbono HC. Incluso a los 90 min también
se encuentran diferencias estadísticamente significativas entre las barras LS y CS (p <
0.05), observándose una mayor sensación de saciedad para la barra elaborada con
proteínas lactoséricas. El efecto en la disminución de la sensación de hambre producido
por las proteínas de la leche y especial por las proteínas del lactosuero ha sido
previamente documentado. Un estudio anterior realizado por nosotros con mujeres
jóvenes (20 – 30 años) durante una merienda, ha encontrado como la ingesta de un yogur
al que se le añadieron proteínas lactoséricas produce una mayor sensación de saciedad
que la que originan otras meriendas habituales como galletas o chocolate 19. También Hall
et al.20 ha mostrado como la cantidad de energía ingerida durante una comida buffet ad
libitum es significativamente menor a los 90 min de suministrar un suplemento líquido en
forma de bebida conteniendo proteínas lactoséricas frente a un equivalente elaborado
con caseínas. Así, la ingesta energética total fue 3676 KJ en el caso de las proteínas
séricas frente a los 4537 KJ de la bebida con caseínas.
Para algunos autores el efecto regulador de la ingesta energética producido por
las proteínas del suero lácteo viene producido porque estimulan la producción de
hormonas moduladoras de la sensación de hambre como colecistoquinina (CCK), péptido
similar al glucagón (GLP – 1), péptido YY (PYY) and ghrelin.21 -23 De acuerdo con esto,
en el estudio de Hall et al19 ya comentado, las concentraciones plasmáticas de CCK y
GLP – 1 son significativamente más altas (p < 0.05) cuando se ingiere el suplemento
líquido con 762 g/Kg de proteínas en forma de lactosuero frente al elaborado con 850
g/Kg de proteínas con caseínas. No obstante, en ese estudio no se encontraron
diferencias en los niveles de insulina en plasma entre ambos suplementos.
Otros estudios24-25 no encuentran sin embargo tantas diferencias en la reducción
de la sensación de hambre entre proteínas séricas y caseínas. Así, la ingesta de
suplementos dietéticos elaborados tanto con caseínas como con proteínas de lactosuero,
60
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
si bien no muestran diferencias entre ellos, sí producen un incremento en los niveles de
CCK a los 15 min de ingerirse, 6 veces mayor frente a los que originan el consumo de
suplementos elaborados con carbohidratos como lactosa o glucosa24. Esto también podría
justificar como a los 180 min, en los que nuestro ensayo fue concluido, la sensación de
hambre sea muy similar entre los dos alimentos elaborados con proteínas lácteas, LS y
CS, aunque marcadamente inferior al elaborado con hidratos de carbono HC. Para el
caso de ésta última (HC) se puede observar (Figura 2) como la sensación de hambre
comienza a aparecer desde los 60 min, agudizándose a los 90 min lo que produciría la
ingesta de nuevos alimentos, disminuyendo la oxidación de carbohidratos y el que estos
se acumulen en forma de lípidos de reserva. Esto justificaría el mayor efecto promotor de
la sensación de saciedad de las proteínas lácteas frente a otros macrocomponentes de
la dieta y su posibilidad de utilizarlas en regímenes adelgazantes.
Figura 1. Respuesta de la glucosa plasmática (mg/dL) para los tres tipos de barras
Concentracion plasmática de glucosa (mg/dL)
estudiados y el control.
160
140
120
LS
CS
100
HC
80
C
60
40
20
0
0
15
30
tiempo (min)
45
60
LS: Lactosuero; CS: Caseínas; HC: Carbohidratos; C: Control
61
90
120
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
Valoración de la sensación de hambre mediante EVA
Figura 2. Valoración de la sensación de saciedad mediante escala visual analógica (EVA)
para los tres tipos de barras estudiados
50
40
30
20
10
LS
CS
0
30
60
90
120
150
180
HC
-10
-20
-30
tiempo (min)
LS: Lactosuero; CS: Caseínas; HC: Carbohidratos
Conclusiones
El creciente interés en la búsqueda de componentes nutritivos con un elevado
poder de saciedad y un bajo índice glucémico, con el objetivo de ser utilizados en la
formulación de alimentos para diabéticos y/o personas obesas, es una de las líneas de
investigación actuales de la industria alimentaria. En este sentido, investigaciones previas
han documentado como la utilización de proteínas facilita una disminución de la ingesta
energética y promueve una pérdida de peso del tejido adiposo mucho mayor que la que
producen carbohidratos o grasas. En el presente estudio, la utilización de proteínas
lácteas, y en especial de proteínas del suero lácteo, como ingredientes para la
formulación de barritas energéticas tiene un marcado efecto hipoglucemiante, con valores
de índice y carga glucémica significativamente menores que los que presentan las
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Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
barritas elaboradas con hidratos de carbono. Así mismo, estas barritas elaboradas con
proteínas lácteas (caseínas y del suero) promueven una sensación del efecto de
saciedad mucho mayor y durante más tiempo que las elaboradas con carbohidratos, lo
que pone de manifiesto el potencial de estos ingredientes para la elaboración de
alimentos con un alto valor dietético y nutricional.
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Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
CONCLUSIONES GENERALES
Primera. Las meriendas de baja densidad energética y alto contenido en proteína y en
concreto el yogur con adición de proteína de suero lácteo, conllevó a una mayor
saciedad y a la reducción de la ingesta de alimentos posterior en comparación
con otras meriendas de consumo habitual, como son galletas, o chocolate, ricos
en grasas y azucares simples. Estos resultados muestran que este tipo
merienda podría constituir una estrategia dietética eficaz para mejorar el control
del apetito y de la posterior ingesta energética, que podrían utilizarse en dietas
para la reducción del peso corporal. (Capítulo I)
Segunda. En mujeres obesas, la ingesta de proteínas del lactosuero en forma de
suplementos para fomentar la sensación de saciedad y conseguir una
importante reducción de peso, ha mostrado ser mucho más efectiva que los
otros dos suplementos estudiados (caseínas y maltodextrina). Aunque las
caseínas también pueden conseguir una ligera reducción de la ingesta
energética y de algunas variables antropométricas, este efecto es mucho menor
que para las proteínas del lactosuero. Por contra la utilización de suplementos
en forma de hidratos de carbono como maltodextrina muestra ser poco efectiva.
(Capítulo II)
Tercera. La utilización de proteínas lácteas, y en especial de proteínas del suero lácteo,
como ingredientes para la formulación de barritas energéticas tiene un marcado
efecto
hipoglucemiante,
con
valores
de
índice
y
carga
glucémica
significativamente menores que los que presentan las barritas elaboradas con
hidratos de carbono. Así mismo, estas barritas elaboradas con proteínas lácteas
(caseínas y del suero) promueven una sensación del efecto de saciedad mucho
mayor y durante más tiempo que las elaboradas con carbohidratos, lo que pone
de manifiesto el potencial de estos ingredientes para la elaboración de alimentos
con un alto valor dietético y nutricional. (Capítulo III)
65
Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuesta glicémica del consumo de meriendas
con predominio proteico en individuos sanos y obesos
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con predominio proteico en individuos sanos y obesos
ANEXO
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