LA BIODISPONIBILIDAD DE LOS NUTRIENTES O CÓMO SACAR

LA BIODISPONIBILIDAD DE LOS NUTRIENTES O CÓMO SACAR EL
MÁXIMO PARTIDO DE LOS ALIMENTOS
The European Food Information Council
Cuando consumimos un alimento o una bebida, los nutrientes que contiene se liberan de la
matriz, pasan al torrente sanguíneo y son transportados hasta sus respectivos destinos
finales. Sin embargo, no todos los nutrientes se utilizan del mismo modo, es decir, su
biodisponibilidad es diferente. Comprender la biodisponibilidad de los nutrientes ayuda a
optimizar la alimentación y a poder establecer recomendaciones nutricionales apropiadas.
La definición de biodisponibilidad
Existen distintas definiciones de biodisponibilidad pero, en general, este concepto se refiere
a la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que
utiliza para las funciones corporales normales1,2. Los siguientes componentes describen los
distintos pasos de la vía metabólica donde pueden darse cambios en la biodisponibilidad de
los nutrientes1:
La liberación del nutriente de la matriz alimentaria físico-química
Los efectos de las enzimas digestivas en el intestino
La unión y utilización por parte de la mucosa intestinal
El paso por la pared intestinal (pasando a través de las células, entre ellas o de las dos
formas) a la sangre o la circulación linfática
La distribución sistémica
La deposición sistémica
El uso metabólico y funcional
La excreción (por vía urinaria o fecal)
Como puede verse en esta lista, la biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores
externos e internos. Entre los factores externos se incluye la matriz alimentaria y la forma
química del nutriente en cuestión, mientras que por otro lado el sexo, la edad, el estado
nutricional y la etapa de la vida (Ej. embarazo) son algunos de los factores internos. Dado
que algunos aspectos, como el estado nutricional, también determinan la cantidad de un
nutriente que el cuerpo utiliza, almacena o excreta, algunas definiciones de
biodisponibilidad se limitan a la fracción del nutriente que es absorbida3.
La biodisponibilidad de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) suele ser
muy elevada, llegando a superar el 90% de la cantidad consumida. Sin embargo, en el caso
de los micronutrientes, es decir, las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos activos (Ej.
flavonoides o carotenoides) hay grandes diferencias en la proporción en que se absorben y
se utilizan. Por esta razón, en las siguientes secciones utilizaremos los micronutrientes y
fitoquímicos como ejemplos para ilustrar las distintas etapas en las que puede verse influida
la biodisponibilidad de un nutriente.
Efectos de la matriz alimentaria y la forma química de los nutrientes
El primer paso para que un nutriente esté biodisponible es su liberación de la matriz
alimentaria y su conversión en una forma química que pueda unirse e introducirse en las
células del intestino o incluso atravesarlas. En general, esto se denomina bioaccesibilidad4.
Los nutrientes se hacen bioaccesibles mediante los procesos de masticación y digestión
enzimática inicial del alimento en la boca, su combinación con ácidos y otras enzimas en
los jugos gástricos al tragarlos y, finalmente, su liberación en el intestino delgado, el
principal lugar de absorción de los nutrientes. Una vez aquí, otras enzimas procedentes de
los jugos pancreáticos siguen descomponiendo la matriz del alimento.
Además de la masticación y la acción enzimática, la capacidad de digestión de las matrices
alimentarias, especialmente en el caso de los alimentos de origen vegetal, se facilita al
cocinar o triturar los alimentos. Por ejemplo, aunque las zanahorias y las espinacas crudas
son buenas fuentes de fibra, al cocinarlas el cuerpo puede extraer una cantidad mucho
mayor de los carotenoides que contienen5.
Los minerales y otros nutrientes existen en distintas formas químicas en los alimentos y
esto puede influir en su biodisponibilidad. Un ejemplo clásico es el hierro. En general, se
puede hablar de dos tipos de hierro alimentario: hierro hemo y no hemo. El primero solo se
halla en la carne, el pescado y las aves, mientras que el segundo se encuentra en productos
de origen animal y vegetal. El hierro hemo procede principalmente de las moléculas de
hemoglobina y mioglobina responsables de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre
y los músculos respectivamente. Una vez liberada de la matriz alimentaria, la molécula de
hierro hemo actúa como un anillo protector alrededor del átomo central de hierro. De esta
manera, protege al hierro de la interacción con otros componentes alimentarios, lo mantiene
soluble en el intestino y se absorbe intacto gracias a un sistema específico de transporte en
la superficie de las células intestinales6. Por el contrario, el hierro no hemo es poco soluble
en condiciones intestinales y se ve muy afectado por otros componentes de la dieta2. Por
ello, solo una pequeña fracción del mismo llega a las células.
A veces, se añaden vitaminas y minerales a los alimentos para incrementar su valor
nutritivo, un proceso denominado “fortificación”. El ácido fólico, vitamina B, que
frecuentemente se añade a los cereales de desayuno, la harina y algunas margarinas, suele
ser más biodisponible que el que se encuentra en los alimentos de forma natural,
denominado “folato alimentario”. Los estudios científicos revelan que el folato alimentario
(derivado de frutas, verduras o hígado) tiene una biodisponibilidad de 20 a 70% menor que
el ácido fólico sintético7. Esto no significa que solo haya que consumir los alimentos
fortificados con ácido fólico, sino que sus fuentes naturales, como las verduras de hoja
verde, pueden complementarse con los alimentos fortificados con esta vitamina para
garantizar el consumo de las cantidades recomendadas.
Potenciadores de la biodisponibilidad de nutrientes
Los nutrientes pueden interactuar entre sí o con otros componentes de la alimentación en el
lugar de absorción, lo que produce un cambio en la biodisponibilidad o, si los potenciadores
y los inhibidores se anulan mutuamente, un efecto nulo. Los potenciadores pueden actuar
de formas diferentes, manteniendo el nutriente soluble o protegiéndolo de la interacción
con los inhibidores. Por ejemplo, como los carotenoides son liposolubles, añadir pequeñas
cantidades de grasa o aceite a la comida (3-5 g por comida) mejora su biodisponibilidad9.
De forma similar, aunque la carne, el pescado y las aves contienen hierro altamente
biodisponible, también se sabe que potencian la absorción del hierro de todos los alimentos.
Aunque aún no se ha identificado este “factor cárnico”, se cree que puede deberse a la
influencia de la proteína muscular10. La vitamina C también puede ser de gran ayuda y
puede aumentar la absorción del hierro dos o tres veces11. Es decir, que tomar un vaso de
zumo de naranja con los cereales del desayuno contribuye a que el organismo utilice una
proporción mayor del hierro presente en los cereales.
Efecto de los inhibidores en la biodisponibilidad de nutrientes
Los inhibidores pueden reducir la biodisponibilidad de los nutrientes: 1) al unirse al
nutriente en cuestión de una forma que no sea reconocida por los sistemas superficiales de
las células intestinales, 2) al hacer insoluble al nutriente e impedir su absorción, o 3) al
competir por el mismo sistema de utilización. El ácido fítico es muy abundante en algunos
alimentos de origen vegetal (Ej. legumbres, cereales integrales, semillas, frutos secos) y se
une a minerales como el calcio, el hierro o el zinc en complejos solubles o insolubles
imposibilitando su absorción12. Las maneras de reducir el contenido de ácido fítico de los
alimentos incluyen la fermentación (Ej. uso de levadura en la masa para panes integrales) o
el remojado y germinación de las legumbres13.
Un ejemplo de competición por el mismo sistema de utilización es la interacción entre el
calcio y el hierro no hemo. Ambos minerales se unen a un agente transportador en la
superficie de las células intestinales pero, mientras que el hierro no hemo entra así en las
células, el calcio se queda a las puertas e impide que entre más hierro. Este efecto es
relevante principalmente cuando se toman suplementos de calcio o hierro fuera de las
comidas14. Por ello, es recomendable utilizar dichos suplementos en distintos momentos del
día con el fin de evitar esta interferencia.
El efecto inhibidor de los componentes alimentarios también puede utilizarse de forma
ventajosa, como se hace en el caso de los fitoesteroles. Estos compuestos naturales se
extraen de algunos alimentos vegetales y se añaden en dosis mayores (alrededor de 2 g por
porción) a otros alimentos (como las margarinas enriquecidas o bebidas de leche
fermentada) para reducir la absorción del colesterol procedente de la alimentación o
producido en el organismo15.
Factores dependientes del huésped
Los factores internos o dependientes del huésped pueden subdividirse en factores
gastrointestinales o sistémicos. La función de los factores gastrointestinales viene ilustrada
por la vía de absorción de la vitamina B12. Esta vitamina necesita ácido gástrico para su
liberación de la matriz alimentaria y entonces pasa por una secuencia en la que se une a la
proteína R, se libera de la proteína R, se une al “factor intrínseco” (FI) de la proteína y,
finalmente, se absorbe intacto el complejo de vitamina B12 con FI en el intestino inferior16.
La proteína R, el FI y el ácido gástrico se producen en la mucosa gástrica, y el deterioro
funcional de esta mucosa que ocurre en ancianos y personas que sufren determinados
trastornos, puede complicar su producción y, por consiguiente, la biodisponibilidad de la
vitamina B12.
Los factores sistémicos incluyen la deficiencia de ciertos nutrientes o los cambios del
estado fisiológico, como el embarazo. En ambos casos, el cuerpo puede responder
incrementando la vía de absorción del nutriente determinado o su utilización para satisfacer
la mayor demanda14. El calcio y el zinc son algunos de los nutrientes que se regulan de este
modo. Por otra parte, algunos trastornos o infecciones inflamatorias pueden reducir la
capacidad de absorción del intestino. Por ejemplo, la absorción del hierro se regula por
disminución en las personas que sufren infecciones agudas como un simple resfriado17.
Efecto de las recomendaciones nutricionales
En el caso de varios nutrientes, principalmente el calcio, el magnesio, el hierro, el folato y
la vitamina A, es necesario conocer su biodisponibilidad para traducir las necesidades
fisiológicas en necesidades alimentarias14. La magnitud de los ajustes varía dependiendo
del nutriente, la dieta habitual y diversos factores relacionados con el huésped, y es difícil
evaluar la mayoría de estos aspectos. Teniendo en cuenta todas estas influencias, no es
sorprendente que las recomendaciones alimentarias basadas en los nutrientes difieran entre
países e instituciones, aunque la Red de Excelencia EURRECA trabaja para estandarizar las
metodologías de evaluación en toda Europa18.
Más información
Red de Excelencia EURRECA: http://www.eurreca.org/
Referencias
Aggett PJ. (2010). Population reference intakes and micronutrient bioavailability: a
European perspective. American Journal of Clinical Nutrition 91(suppl):1433S-1437S.
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