DETERMINACION DE CURVAS DE ENFRIAMIENTO

DETERMINACION DE CURVAS DE ENFRIAMIENTO DE
ZUMOS PARA LA OPTIMIZACION DEL PROCESO DE
CRIOCONCENTRACION EN PLACA
Auleda, J.Mª1, Hernández, E1, Suárez,A1., , Raventós, M1
1
Dept Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC).
Avda. del Canal Olímpic s/n 08860 Castelldefels (Barcelona)
e-mail: eduard.hernandez@upc.edu
Resumen—El objetivo de este trabajo es determinar las curvas de enfriamiento de los zumos que
típicamente se concentran en la industria. Complementariamente se realiza su caracterización físico-química.
Estos datos permiten optimizar el proceso de concentración por congelación en el equipo semiindustrial
diseñado en la planta piloto de industrias alimentarias de la Universidad Politécnica de Catalunya.
Se obtienen las curvas de enfriamiento y los puntos de congelación de zumos de manzana, pera, naranja y
melocotón empleados en la industria de zumos a concentraciones que oscilan entre 10ºBrix y 50ºBrix. Este es el
intervalo de interés en el proceso de crioconcentración. Además se determina la composición de azúcares de
cada muestra de zumo. Se constata la dependencia del punto de congelación con la concentración y con la
composición de azúcares.
También se estudian las siguientes propiedades para caracterizar cada muestra de zumo: densidad,
viscosidad, calor específico y conductividad térmica. Se determina la influencia de la concentración y la
temperatura sobre dichas propiedades.
Se constata que las temperaturas más idóneas para llevar a cabo el proceso de crioconcentración en estos
zumos se encuentran entre -1,3ºC y -8,5ºC. Las temperaturas de congelación disminuyen cuadráticamente con
el aumento de la concentración.
Palabras claves—crioconcentración, zumo fruta, punto de congelación