Nuevas tecnologías en el sector de zumos y néctares Coincidiendo con el encuentro celebrado en Noviembre en Madrid sobre Calidad e Innovación en el sector de zumos y néctares, organizado por Asozumos y AEAZN, os presentamos las últimas innovaciones del sector. Concretamente, las tecnologías para la valorización de subproductos de la industria de zumos, así como las nuevas tecnologías de procesado y conservación. Uno de los temas tratados en el Seminario sobre Calidad e Innovación en el sector de zumos y néctares, que cada que cada año celebran Asozumos y AEZN, fue el de las nuevas tecnologías aplicables al sector, tanto para la valorización de subproductos como para el procesado y la conservación de los zumos. Sin duda, la inversión en estas tecnologías puede aportar ventajas competitivas al sector ya que permiten incrementar la eficiencia de los procesos productivos y obtener productos de alto valor añadido. Valorización de subproductos Uno de los retos de la industria de los zumos, muy ligado a la sostenibilidad, es el aprovechamiento al máximo de los subproductos generados (pulpas, corteza…) mediante nuevas alternativas, obteniendo así productos con valor comercial a la vez que se disminuye el impacto ambiental que generan estos residuos. En el caso de los cítricos el 35-55% de frutas procesada es subproducto. Para otras frutas el porcentaje de residuo generado es inferior (8-10% en manzana, 25-30% en piña o 8-15% de subproducto para frutas con hueso). Estos subproductos pueden ser aprovechados para obtener compuestos de valor añadido de aplicación en diferentes sectores: fibra alimentaria, compuestos bioactivos (polifenoles), aceites esenciales (D-Limoneno), pellets para alimentación animal, semillas, azúcares de frutas (para uso como ingrediente natural en alimentos infantiles, yogures y néctares) , color (Beta caroteno), etc. Un ejemplo de valorización es la obtención de pulpa de naranja, interesante para añadir en concentrados y zumo fresco, bebidas refrescantes, cócteles de zumo para bebidas alcohólicas, etc. Otro compuesto interesante es el D-Limoneno de la naranja, componente principal del aceite esencial de los cítricos y cuyo uso industrial como disolvente biodegradable ha crecido. La tecnología de recuperación empleada en este caso es la Destilación Flash. El D-limoneno se emplea también para eliminación de adhesivos, como quitamanchas, imitador del aceite de menta, en aromatizantes y cosméticos, etc. Recientemente, en el Congreso EFFoST 2011 celebrado el 9-11 de noviembre en Berlín, la investigadora Clara Talens, de AZTITecnalia presento, mediante un poster*, los resultados parciales del proyecto europeo NAMASTE sobre estabilización de subproductos cítricos mediante la utilización de microondas y DIC (Descompresión Instantánea Controlada). La utilización del microondas para secar subproductos cítricos resulta mucho más eficiente que el secado convencional, además de mantener mejor sus propiedades físico-químicas para su posterior transformación en fibra. La fibra obtenida a partir del subproducto cítrico estabilizado se está caracterizando fisico-químicamente para su uso en formulaciones alimentarias saciantes. Otros grupos de investigación están trabajando también con la tecnología de microondas, que podría permitir la generación de pectina a partir de la piel de naranja. Nuevas Tecnologías de procesado y conservación Entre las tecnologías no térmicas, tenemos el procesado por alta presión (HPP) , aplicable a los zumos de frutas y bebidas , en los que se logran productos de mayor vida útil y de alta calidad organoléptica. Con las altas presiones se logra la inactivación de gran parte de los microorganismos patógenos y alterantes, manteniendo las propiedades sensoriales y nutricionales (vitaminas) de la fruta fresca. Esta tecnología empezó a ser utilizada en zumos en Japón en el año 1995. Se trata de una tecnología limpia, industrialmente madura y aceptada por los consumidores, especialmente adaptada a alimentos de alto valor añadido. Existen ya en el mercado zumos tratados por altas presiones, como por ejemplo los zumos Onlyou 100% procedentes de fruta fresca, de la empresa italiana MACE o la nueva gama de zumos dirigidos a niños, de Preshafood (Australia). Una de las técnicas con gran proyección son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) para mejorar los procesos de extracción de zumos de frutas. De hecho, es esperable que en los próximos años se haga pública la primera aplicación comercial de esta tecnología. La tecnología PEAV consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (hasta 40 kV/cm) y corta duración (microsegundos) sin apenas aumentar la temperatura del producto tratado y, por lo tanto, sin alterar sustancialmente sus propiedades sensoriales y nutricionales. Diversos autores han investigado la influencia de un tratamiento de PEAV en el rendimiento del proceso de extracción de zumo de zanahoria, uva y manzana mediante presión. Todos los resultados publicados indican que el pretratamiento por PEAV podría ser una alternativa ventajosa al tratamiento térmico o enzimático para mejorar el rendimiento mediante prensado (entre un 6 y un 50 %) o, en cualquier caso, mejorar la calidad del extracto obtenido (mayor concentración de polifenoles, color, etc.). En cuanto a la aplicación industrial de esta tecnología, si bien los resultados obtenidos en los últimos años son altamente prometedores (en laboratorio o a nivel de planta piloto) aún necesitan ser validados a escala industrial. En cuanto a prototipos desarrollados, en el año 2006, se construyó un equipo de PEAV para mejorar la extracción de zumo de manzana, que permite procesar 10 t/h de masa de producto. Aparte de la extracción del zumo, los pulsos eléctricos de alto voltaje pueden utilizarse como alternativa a la pasteurización de zumos, aunque en Europa la pasteurización por PEAV no ha sido utilizada aún a escala industrial. La FDA aprobó el zumo de naranja tratado por esta tecnología y ya se han comercializado en Estados Unidos zumos tratados por PEAV (por ejemplo, los zumos de Genesis). La radiación ultravioleta (UVC) es otra alternativa interesante para pasteurizar jugos de frutas y vegetales sensibles al tratamiento térmico, ya que logra reducciones microbianas importantes sin cambios sensoriales apreciables. En Estados Unidos, la empresa Stagit Fresh ha lanzado recientemente una bebida a base de jugo de uva y frambuesa tratado en frío con luz ultravioleta para mantener el sabor y la seguridad del producto. El UV en zumos no provoca cambios en color, ni aromas, ni flavor, ni productos tóxicos (Lee and Coates, 2003; Tran and Farid, 2004). Por último, citar otra tecnología interesante para la higienización de zumos y para mejorar el rendimiento de procesos de extracción de zumos de frutas: la tecnología de luz pulsada, aún en fase experimental. La firma Naked juice ha obtenido un prototipo de zumo de zanahoria tratado por esta tecnología. • Poster: Effect of microwave and instant controlled pressure drop technologies on physico-chemical properties of stabilized citrus processing by-products. Talens, C., Rodriguez, R., Pérez, I., Brendle, H.G., Iñarra, B., Tueros, I ., Bache, G., Bald, C.