UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP ING. AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS SEMESTRE 2010-II, CICLO X Ing. César Moreno Rojo LABORATORIO Nº 09 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO I. INTRODUCCION . El Quesillo o Queso Fresco de vaca es una de las tantas variedades de queso existentes, sus características son de un queso que no es madurado y de alta humedad, además es versátil en la hora de consumirlo, destinado a consumo directo o como ingrediente de preparaciones culinarias. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado y prensado. La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”. Su composición química promedio es la siguiente: AGUA 60,0% GRASA 19,0% PROTEÍNA 17,0% CARBOHIDRATOS 2,0% SALES MINERALES 2,0% UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP ING. AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS SEMESTRE 2010-II, CICLO X Ing. César Moreno Rojo II. OBJETIVOS Proporcionar conocimientos prácticos en el proceso de elaboración de Queso fresco. Conocer los equipos más comunes utilizados, en la elaboración de Queso fresco. Determinar las principales características físico químicas de la leche fresca empleada y del queso obtenido III. MATERIAL Y METODOS 3.1. MATERIALES Y EQUIPOS Equipo de determinación de grasa para leche Lactodensímetro Termómetro Probetas, vasos precipitados, etc. Incubadora Ollas con capacidad para 10 litros, moldes, coladores, cucharas de palo, etc. Cloruro de calcio. Sal yodada Muestras: 10 litros de leche fresca, cultivo para queso IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR CRITERIOS A TENER EN CUENTA Preparación del cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche. La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua. Reposo Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. Verificar si esta lista la cuajada UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP ING. AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS SEMESTRE 2010-II, CICLO X Ing. César Moreno Rojo Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista. Reposo Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero. Primer desuerado un 40% Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero. Segundo batido y lavado de la cuajada Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporción recomendada es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se añade 30 gr. de sal. Segundo desuerado Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada. Salado (Preparación del Agua con Sal) Agregar salmuera al 36 % de concentración de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable agregar 360 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razón de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 360 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrán los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP ING. AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS SEMESTRE 2010-II, CICLO X Ing. César Moreno Rojo - pH Acidez Análisis Organoléptico: olor, sabor DIAS 0, 3, 5, 8 - pH Acidez Análisis Organoléptico: olor, sabor, consistencia