PRACTICA N° 4A VALORACION DE LA FUERZA DEL CUAJO I. OBJETIVO o Determinar la fuerza del cuajo que se utilizará en la elaboración de quesos. II. FUNDAMENTO En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizará la coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producción quesera. La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria). III. MATERIALES Materia prima: leche en polvo libre de inhibidores Reactivos: o Agua para beber o Cuajo en polvo y pastilla o Cloruro de sodio o sal común o Cloruro de calcio (solución) Materiales y equipos: o Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml o Matraz de 125 ó 250 ml o Balanza de precisión o Baño maría o Fiola de 100 ml IV. MÉTODO 1. Calentar 100 ml de leche a 35ºC en un baño maría. 2. Añadir 10 ml de solución de cloruro de calcio al 0.1 M 3. Agregar 10 ml de solución de cuajo que contengan 0.1 g de cuajo, reactivada con agua tibia y sal. 4. Tomar el tiempo desde la adición del cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche. 5. Cálculos para hallar la fuerza: F= 2400 x K D x C Donde: K = cantidad de leche D = tiempo de coagulación (s) C = cantidad de cuajo (g) V. RESULTADOS 1. Calcular la fuerza de los dos tipos de cuajo. 2. Calcule cuantos gramos de cada cuajo se necesitan si se desea coagular 50 litros de leche PRACTICA N° 4B REACTIVACIÓN DE CEPA LIOFILIZADA DE CULTIVOS LÁCTICOS I. OBJETIVO - Reactivar la cepa liofilizada de bacterias lácticas, valorar su calidad y comportamiento durante su incubación II. FUNDAMENTO Las bacterias lácticas permiten desarrollar los procesos fermentativos en la leche, para el caso de algunos derivados lácteos como las leches ácidas, los yogures, y en menor escala los quesos constituyen junto con el cuajo insumos básicos para el desarrollo de la tecnología III. MATERIALES Materia prima: leche en polvo libre de inhibidores Reactivos: o Agua para beber Materiales y equipos: o Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml o Matraz de 125 ó 250 ml o Balanza de precisión o Baño maría a 43-45°C o Fiola de 100 ml IV. MÉTODO 6. Reconstituya la leche en polvo, a un nivel de sólidos totales mínimo de 11%, 7. Añadir todo el peso de cultivo en el litro de leche en polvo e incube a 43-45°C, hasta provocar el incremento de °Dornic. . HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS DE MUESTRAS DE LECHE, CULTIVOS Y REPIQUES MUESTRA LECHE ACIDEZ (°D) DENSIDAD (g/ml) COLOR* OLOR* SABOR* AROMATIZANTE VISCOSIDAD (s) REDUCCION AZUL METILENO (h) CONTAMINANTES PRODUCTORES GAS CALIFICACION CULTIVO MUESTRA STARTER MUESTRA REPIQUE