2. Reconstitución de la Leche Descremada - ideal

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El siguiente método se puede aplicar a todos los cuajos líquidos para determinar su fuerza
coagulante. También se le conoce como el método de la Copa Hansen.
Este método está basado en el tiempo requerido para lograr una coagulación visible de una
leche descremada reconstituida y estandarizada a 32ºC, a un pH de 6.2, adicionada con cloruro de
calcio y el cuajo cuya actividad coagulante se desea determinar.
Equipo necesario:
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Una taza Chr. Hansen que es un recipiente con forma de taza. La taza tiene
un pequeño orificio perforado en el fondo. También tiene una pequeña
muesca en una de las paredes laterales como marca de volumen a 833 ml.
Un cronómetro.
Un termómetro graduado.
Una pipeta graduada de 1 ml.
Taza Chr. Hansen
Una probeta de 1000 ml.
Dos Vasos de precipitado de 2000 ml.
Un agitador manual.
Un agitador magnético con sistema de calentamiento.
PROCEDIMIENTO:
1.
Prepare la leche descremada reconstituida y estandarizada. (Vea el anexo).
2.
Lentamente, aumente la temperatura de la leche descremada reconstituida a 32ºC.
3.
Con una pipeta de 1 ml graduada y limpia, mida 0.5 ml del cuajo que está siendo evaluado
4.
Llene una Taza Chr. Hansen con la leche descremada reconstituida exactamente hasta la
marca de volumen, tapando el orificio del recipiente con la yema de un dedo.
5.
Luego, simultáneamente, accione el cronómetro y vacíe la pipeta dentro de la leche descremada reconstituida en la Taza Chr. Hansen.
6.
Con un agitador manual, agite la leche durante unos segundos. Luego, agite en sentido contrario para aquietar la leche.
7.
Destape el orificio retirando el dedo. Deje escurrir la leche en el fregadero.
8.
Detenga el cronómetro inmediatamente cuando la leche muestre cualquier señal de coagulación. Se considera que la leche ha cuajado en cuanto el flujo de leche deja de salir en forma
continua y uniforme por el orificio, o sea, cuando el flujo de leche es alterado de cualquier manera, aún si el flujo se restablece.
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9. La fuerza del cuajo se calcula mediante la siguiente fórmula:
F = (Vleche  Td )÷(Vcuajo  (Tr/60))
Con un margen de error de 10 segundos
En donde:
F = Fuerza del cuajo.
Vleche = Volumen de la leche descremada utilizada en la prueba, en mililitros.
Td = Tiempo en que se desea que ocurra la coagulación de la leche, en minutos = 30 (por convención).
Vcuajo = Volumen del cuajo utilizado en esta prueba, en mililitros.
Tr = Tiempo real desde que se adiciona el cuajo hasta la primera señal de coagulación, en segundos.
Ejemplo: Si se necesitaron 2 minutos y 30 segundos para que cuajara la leche utilizando
0.5 ml de cuajo en la prueba, tendremos:
F = (833  30) ÷ (0.5  (150/60)) ≈ 20,000
Ésto significa que una parte del mismo cuajo utilizado en esta prueba es capaz de cuajar
aproximadamente 20,000 partes de leche en 30 minutos a 32ºC.
PROCEDIMIENTO PARA LA RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE
DESCREMADA ESTANDARIZADA
1. Solución de Cloruro de Calcio.
Pese 10±0.01 gramos de cloruro de calcio granular (compensando el peso por el contenido de humedad del mismo) y dilúyalos en 10±0.01 gramos de agua destilada. Mantenga una agitación constante hasta
lograr una disolución completa. Lleve esta solución a temperatura ambiente (20ºC±2.2ºC). Pese exactamente
3.0 gramos de esta solución (unos 2 ml) y dilúyalos en suficiente agua destilada para alcanzar 2000±1 mililitros. Mantenga una agitación constante hasta lograr una disolución completa.
2. Reconstitución de la Leche Descremada Estandarizada
Pese 100±0.1 gramos de leche descremada en polvo secada por aspersión del tipo “low-heat” y colóquelos en un vaso de precipitado de una capacidad de 2000 ml. Luego, en una probeta mida 1000±1 mililitros de la solución de cloruro de calcio del paso anterior. Vierta aproximadamente 100 mililitros de esa solución sobre la leche descremada en polvo. Agite hasta lograr una disolución homogénea y enseguida vierta el
resto de la solución de cloruro de calcio. Continúe agitando la mezcla durante 30 minutos a temperatura ambiente (preferentemente en la oscuridad). El pH de la leche descremada será de aproximadamente 6.2, pero
no lo ajuste. En caso necesario, mantenga en refrigeración. No se guarde por más de seis horas.