Práctica Número 7

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
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PRÁCTICA NUMERO 7
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
ELABORACION EL BIOGURT
INTRODUCCION
La leche cultivada con bifidobacterium sp. Es el “producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la acción del bifidobacterium sp. Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lácticas las
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final”
La leche cultivada es una leche fermentada con B. bacterium sp. Que tiene un proceso de elaboración
similar al yogurt; e inclusive se le puede adicionar o agregar frutas o azucares, mantequilla, leche en
polvo, cereales extruidos, otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto,
saborizantes y colorantes de uso permitido por las autoridades competentes.
El Bifidobacterium bifidum es un microorganismo (bacteria) que se clasifica dentro de los probióticos o
microorganismos cuyo consumo puede ser bueno para la salud. Las bacterias probióticas se encuentran
ampliamente distribuidas en la naturaleza. Muchos de estos microorganismos se pueden aislar del suelo
y las hojas de plantas verdes. También son comunes en el tracto gastrointestinal de los mamíferos y se
encuentran con frecuencia en el calostro de los humanos y animales bovinos, conforman la flora típica del
tacto gastrointestinal de los recién nacidos.
Otros microorganismos que se consideran probióticos son:
Streptococos termophilus.
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus reuterii
Bifidobacterium logum
Bifidobacterium bifidum
Pediococcus acididilactici
Bifidobacterium infantis
L. delbueckii. Subs. Bulgaricus y lactis
Bifidobacterium animals y
Las siguientes son algunas características que debe tener toda los organimismos probióticos.
1. No debe ser patógeno no toxigénicos.
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2. Debe tener la capacidad de ejercer efectos benéficos en el hésped, por ejemplo la prevención de
infecciones o enfermedades, mejorar la salud o la nutrición.
3. Debe adherirse al epitelio intestinal para colonizarlo.
4. Debe tener la habilidad de utilizar nutrientes y sustratos disponibles en una dieta típica.
5. Debe sobrevivir al paso por el sistema digestivo.
6. Debe tener buena viabilidad en la forma de presentación (alimentos, cápsulas, etc.)
EQUIPOS, INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE BIOGURT.
M ATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES.

Leche fresca de 16 a 18ºTh

Cultivo láctico para yogurt

Azúcar

Salsa de fruta

Leche en Polvo

Empaques: Garrafas, bolsas.
M ATERIALES Y REACTIVOS.

Termómetro para alimentos

Gramera

Balanza

Vasos de precipitado

Filtro para leche

Recipiente medidor de leche

Espátula de madera

Bureta graduada de 25 ml

Soporte para bureta

Pipeta volumétrica de 10 ml

Pipeta aforada de 9 ml

Alcohol 65-70%

NaOH ( 0.1 N)

Fenoltaleína
M AQUINARIA Y EQUIPOS

Fermentador

Marmita para pasteurización

Mesa en acero inoxidable

Refrigerador
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE BIOGURT
-LECHE LÍQUIDA: Fundamentalmente debe cumplir los mismos requisitos que la leche para elaborar el
cultivo láctico. (Provenir de vacas sanas, libres de mastitis, leches que no sean producto de período
calostro, libre de antibiótico, bajo contenido de bacterias, poseer poca activad lipolítica (escasa cantidad
de lipasa para evitar su enranciamiento), concentrada en sólidos solubles, una acidez menor o igual a 18
ºTh
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-CULTIVO LÁCTICO: El cultivo láctico utilizado para la elaboración de biogurt es un cultivo mixto con
Bifidobacterium sp, conocido comercialmente como ABT. Para obtener biogurt con microorganismos
efectivos, dulces y aromático se debe utilizar un cultivo joven, se está viejo el biogurt es acido, poco
aromático y no cumple su función orgánico como tal.
-ADITIVOS: El biogurt es un alimento con gran demanda en el mercado, por esa razón se le ha venido
dando diversas presentaciones y sabores. Entre los aditivos más comunes tenemos

EL AZÚCAR: Le confiere un sabor agradable dulce; el azúcar puede estar contaminada con
hongos y levaduras, por esta razón debe adicionarse y homogenizarse antes de pasteurización.
La adición del azúcar antes del tratamiento térmico elimina estos microorganismos y mejora la
conservación del producto final, aunque aumenta el tiempo de fermentación.

FRUTA Y SABORIZANTES: como es un producto similar al yogur se le puede adicionar las frutas
más utilizadas en Colombia que son del durazno, la fresa, el melocotón, la ciruela, la mora, las
uvas pasas, la guanábana, la piña, el coco, la guayaba, el melón, la papayuela, etc., las cuales se
adicionan en forma de pulpa o salsa, previamente preparadas, pasteurizadas y frías.
Los
saborizantes se adicionan al yogur mezclados con la fruta o solos, los mas utilizados son:
mandarina, curaba, vainilla, frambuesa, guanábana, piña, miel de abeja, arequipe y mora entre
otros.
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL BIOGURT.
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FLUJO DE PROCESO
PARÁMETROS DE PROCESO
RECEPCIÓN
Filtrada, sin sustancias extrañas.
HIGIENIZACIÓN
14-16 ºTh
ESTANDARIZACIÓN
Azúcar 8-10% sobre el peso
DE LA GRASA
HOMOGENIZACIÓN
Leche liquida + Azúcar + Leche en Polvo
O MEZCLADO
Temperatura 60-70ºC
TERMIZACIÓN
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 30 minutos
ENFRIAMIENTO PARA
Hasta 40-42 ºC, lo mas rapido posible
INOCULACIÓN
en recipiente con agua con hielo
5
Adición de cultivo láctico 2-3%
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INOCULACIÓN
20-30 gramos por litro de leche,
mezclar rotando la leche
Temperatura: 37 – 40 ºC
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INCUBACIÓN
Tiempo: 4-6 horas hasta formar un coágulo y aroma
característico sin presencia de suero por exceso de tiempo y/o
(FERMENTACIÓN)
temperatura
Acidez 75 – 85 ºTh, pH 4 – 4.5
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ENFRIAMIENTO
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BATIDO
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Temperatura 10ºC
Choque Térmico
Se rompe el coagulo y se bate que tomo
consistencia líquida y viscosa.
ADICIÓN DE
8-10% sobre la leche
SALSAS
(80 – 100 gr. / litro de leche). Mezclar bien