BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
TERCER SEMESTRE
Horas
Asignatura
Bromatología y química de los alimentos
Área de formación
Asignaturas precedentes
Asignaturas consecuentes
Asignaturas paralelas
HCA
HTI
TAA
4
3
7
Créditos
7
Bases de la nutrición y los alimentos
Nutrimentos y energía
Metabolismo de los nutrimentos
Fisiología y genética de la nutrición
Dietología I y II
Servicios de alimentación
Procesos alimentarios
Tecnología de los alimentos
1. Introducción
La Bromatología es la ciencia donde se estudian los alimentos en forma integral, desde la
composición nutrimental pasando por los diversos componentes, hasta las transformaciones que sufren cada
uno de ellos, ya sea por sus características propias, o por procesos tecnológicos específicos. Por lo tanto, es
una área del conocimiento básica para el Licenciado en Nutrición, por permitirle conocer de manera específica
cada uno de los grupos de alimentos.
Para un buen desarrollo y óptima comprensión de ésta asignatura son necesarios los conocimientos
previos adquiridos en la signatura de nutrimentos y energía, así como los obtenidos en la materia de
metabolismo de los nutrimentos.
El curso de Bromatología y química de los alimentos se encuentra ubicado en el tercer semestre,
forma parte de las asignaturas del área básica denominada en el plan de estudios como bases de la nutrición y
los alimentos, donde se adquieren los conocimientos necesarios para las asignaturas subsecuentes como:
dietología, servicios de alimentos, control sanitario de los alimentos y procesos alimentarios.
Estas bases le permitirán al Licenciado en Nutrición participar en la planeación,
implementación y evaluación de menús, así como establecer estándares y normas de calidad en un
servicio de alimentación.
2. Objetivo general
Analizar las características físicas, químicas, organolépticas y nutritivas de los alimentos; las funciones
de los diversos componentes y nutrimentos de los alimentos, así como los cambios que dichos nutrimentos
sufren al transformar el alimento.
Objetivos específicos
1. Identificar la función de los principales nutrimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas, enzimas, lípidos)
en los alimentos.
2. Identificar las alteraciones de los nutrimentos (desnaturalización de proteínas, oxidación de lípidos) en el
alimento y su efecto en la nutrición.
3. Distinguir los pigmentos y colorantes naturales más comunes en alimentos, así como las modificaciones en los
diferentes procesos.
4. Identificar los sistemas coloidales presentes en alimentos y su importancia en la estabilidad de los mismos.
5. Conocer la estructura física, tipos y variedades en cada tipo de alimento.
6. Identificar las propiedades organolépticas de los alimentos, los factores responsables de ellas y las
alteraciones que se presentan.
7. Analizar la composición química y el valor nutritivo de los alimentos.
8. Identificar las causas más frecuentes de deterioro de los diversos alimentos y las bases de su prevención.
3. Cumplimiento con el perfil de egreso
A. Conocimientos





Conocer a profundidad los alimentos como parte de su objeto de estudio.
Identificar y evaluar indicadores del estado nutricio y los riesgos del individuo y/o colectividad.
Conocer el impacto de los contextos sociales económicos y culturales en la situación alimentaria.
Habilitar en la administración de intervención nutriológica en el campo de servicios de alimentación.
Prevención, diagnóstico, tratamiento y rehabilitación de enfermedades nutricionales.
A. Actitudes y valores





Desempeño profesional con espíritu científico, emprendedor y objetivo.
Ser positivo y propositivo, actuando con ética profesional al aplicar sus conocimientos.
Mantiene la calidad como el principio fundamental para el ejercicio de su profesión.
Reconoce el límite de sus conocimientos y habilidades.
Se responsabiliza de su actualización y del perfeccionamiento de las competencias propias de su ejercicio
profesional, empleando el autoaprendizaje.
B. Habilidades



Identifica riesgos a la salud provenientes de alimentos contaminados para prevenir y controlar situaciones
específicas.
Aplica procesos mentales de inducción deducción, síntesis y análisis para el abordaje del objetivo de estudio.
Emplea eficientemente las técnicas de análisis y presentación de información.
4. Contenido temático
a) Primera evaluación parcial
Semana
1
12-16 ago
2
19-23 ago
Temas
1. Definiciones generales en bromatología.
2. Agua
3. Hidratos de carbono
3
26-30 ago
4
2-5 sep
5
9-13 sep
4. Proteínas
5. Lípidos
6. Vitaminas
7. Minerales
Subtemas
Historia del estudio de los alimentos,
importancia y aspectos incluidos.
Áreas de la bromatología.
Clasificación de los alimentos.
Fuentes de agua para el ser humano.
Propiedades del agua.
Distribución del agua en los alimentos.
Calidad del agua
Características generales.
Clasificación de los hidratos de carbono.
Función y distribución en los alimentos.
Estructura
Clasificación de aminoácidos
Calidad nutricional de las proteínas.
Distribución en los alimentos.
Función en alimentos.
Estructura y nomenclatura.
Clasificaciones de lípidos.
Propiedades de los lípidos.
Distribución en los alimentos.
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles
Estabilidad de vitaminas
Nutrimentos inorgánicos
Contenido de vitaminas y minerales en los
alimentos.
b)Segunda evaluación parcial
6
17-20 sep
7
23-27
8. Sustancias con actividad biológica
9. Aditivos
Fitoquímicos: Carotenoides, clorofila,
antocianinas, flavonoides, betalainas.
Nutracéuticos
Tóxicos en los alimentos.
Clasificación
Utilidad en los alimentos
Legislación.
8
30 sep
4 oct
9
7-11 oct
10. Hortalizas y frutas
11. Cereales, Leguminosas y oleaginosas
12. Grasas y aceites
10
14-18 oct
13. Sistemas coloidales
Modificación
de
la
textura
por
microorganismos.
Valor nutrimental.
Evaluación
de
las
características
fisicoquímicas.
Control de calidad.
Reglamentación nacional e internacional.
Valor nutrimental.
Evaluación de las características
fisicoquímicas.
Control de calidad.
Reglamentación nacional e internacional.
.
c) Tercera evaluación parcial
11
28 oct
08 nov
14. Carnes y productos cárnicos
12
11-15 nov
15. Pescados y mariscos Grasas y aceites
13
19-22 nov
16. Leche
14
19-22 nov
17 Productos lácteos
22. Huevo
15
25-29 nov
Valor nutrimental.
Evaluación de las características
fisicoquímicas.
Control de calidad.
Reglamentación nacional e internacional.
23. Chocolates y confitería
24. Bebidas
16
02-6 dic
Presentación del producto final
5. Metodología
Se utilizarán técnicas que permiten la participación activa del estudiante como investigación bibliográfica
y hemerográfica individual y grupal, resolución de guías de lectura, talleres, discusión grupal, en forma
presencial. También se realizará exposición de temas individuales y por equipo.
El docente será un facilitador del proceso de enseñanza-aprendizaje y responsable de la organización
del curso.
6. Escenarios educativos
6.1 Laboratorio de nutrición
6.2 Laboratorio multidisciplinario.
6.3 Laboratorio de alimentos de la facultad de ciencias químicas.
6.3 Centro de cómputo.
6.5 Biblioteca de ciencias de la salud.
7. Mapa conceptual Bromatología y química de los alimentos
Conceptualización
Propiedades
organolépticas
Propiedades
físicas
Nutrimentos
de los
alimentos
Clasificación
Origen y
reglamentación
Reglamentación
Composición
química
8. Proceso de evaluación
La forma de evaluar la presente asignatura estará regida por lo establecido en el Reglamento Escolar de
Educación Superior. La academia de profesores establecerá el porcentaje de asignación que habrá de darse al
examen teórico y lo que corresponderá a otros rubros a evaluar como participación en clase, presentaciones y
presentación de portafolio entre otros. Se realizarán tres exámenes parciales y un examen ordinario, además de
contar con la opción de exámenes extraordinarios y de regularización según sea el caso. Todos estos exámenes
se realizarán en fecha establecida por el calendario escolar correspondiente. La calificación será integrada por un
20% obtenido por la realización de tareas, 30% por las actividades y reporte de prácticas, y el 50% obtenido por
examen electrónica aplicado en el centro de computo de la facultad de medicina.
9. Disciplina en el aula
La disciplina en el aula con respecto a comportamiento, asistencias y retardos habrá de regirse por lo
establecido en el Reglamento Escolar de Educación Superior.
10. Bibliografía
Básica
Badui-Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson.
Bello-Gutierrez, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. España: Díaz de Santos.
Mendoza-Martínez, E. y Calvo-Carrillo, C. (2010). Bromatología.Composición y propiedades de los alimentos. México: Mc GrawHill.
Jeantet, R, Croguennec, T. Schuck, p y Brulé G. (2006). Ciencia de los alimentos (volume 1). España: Acribia.
Consulta
Astiasarán I., Martínez J., A. (2000). Alimentos composición y propiedades. España: Mc Graw-Hill Interamericana.
Bailey, A. Edward. (1984). Aceites y grasas industriales. España: Revetre.
Belitz H., G. W. (1997). Química de los alimentos. (2ª Ed.). España: Acribia.
Charley, H. (1999). Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. México: Limusa.
Cheftel, J. C. y Cheftel, H. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos (Vol. I y II). España: Acribia.
Arthey, D. (1996). Procesado de las frutas. España: Acribia,
Younie, D . , Taylor, B. R. (2005). Cereales y legumbres ecológicos. España: Acribia.
Dendy, D. A.V. (2001). Cereales y productos derivados, química y tecnología. España: Acribia.
Fennema O., R. (2000). Introducción a la ciencia de los alimentos. (2ª Ed.). España: Acribia.
Fox, B. A. (1997). Ciencia de los alimentos, Nutrición y Salud. México: Limusa.
Goldhahn L., L. et al. (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos.
España: Acribia.
Hirasa, K. (2002). Ciencia y tecnología de las especias. España: Acribia.
Wills, R. H. H. (1990). Fisiología o manipulación de frutas y hortalizas. España: Acribia.
Holworth, S. D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. España: Acribia.
Libby, J. A. (1981). Higiene de la carne. México: Continental.
Luck, E. (2000). Conservación química de los alimentos. España: Acribia.
Mahaut, M., Romain, J. (2003). Productos lácteos industriales. España: Acribia.
Pokorny, J., Yanishlieva, N. (2004). Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones prácticas. España: Acribia.
Potter N., N. (1978). Ciencia de los alimentos. México: Edutex.
Santos M., A. (1978). Leche y sus derivados. México: Trillas.
Serna S., S. R. (1996). Química de Almacenamiento e Industrialización de los Cereales. México: AGT.
Tamime, A. (2005). Probiotic dairy products. USA: Blackwell.
Profesor
D. en C. Mario del Toro Equihua
Profesor de la Facultad de Medicina
marioequihua@hotmail.com