El Yacón, un Alimento Prebiótico

Yacón: Importancia Prebiótica y Tecnológica
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Yacón: Importancia Prebiótica y Tecnológica
Fernández - Jeri, A. (*)
En la actualidad, en nuestro país se está promoviendo el consumo de alimentos
funcionales naturales o procesados que, cuando lo ingerimos, mejora nuestra
salud física y mental; así como reducen el riesgo de padecer enfermedades. Los
vegetales que presentan estas características nutritivas-medicinales, son los
llamados alimentos fitogénicos, base del estudio e innovación tecnológica y
científica de los alimentos funcionales.
Uno de ellos es el Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.  Endl.), un vegetal
que contiene componentes activos fitoquímicos con propiedades favorables
sobre la salud. El Yacón, es una planta autóctona de los Andes, cuya raíz
presenta un alto contenido de fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base
seca) y una baja proporción de azúcares reductores como glucosa, fructosa y
sucrosa (Asami, et al., 1989; Cisneros-Zevallos, 2002). Los FOS son
oligosacáridos naturales que se componen de una cadena de unidades de
fructosa con una unidad de glucosa terminal. La longitud de la cadena
polimérica puede variar entre 2 y 60. La oligofructosa es definida como una
fracción de oligosacáridos con un grado de polimerización menor de 20, aunque
los productos comerciales suelen tener un valor medio de nueve. Los FOS se
extraen industrialmente de la "Achicoria". Mediante esta extracción, se obtiene
la inulina, que se describe como un fructooligosacárido con un grado de
polimerización de 20 a 60 monómeros de fructosa; reservándose el nombre de
FOS, para los productos obtenidos por hidrólisis enzimática de la inulina que
tienen un valor medio de 9 monómeros.
La inulina y los FOS, están considerados por la FDA (Food and Drugs
Administration) como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized
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As Safe) o seguros para el consumo. Según Baba et al., (1996) y Morohashi et al.,
(1998) se ha demostrado mediante estudios in vivo, que un consumo de hasta
un 5% de FOS en la dieta diaria, promueve la absorción de calcio, magnesio y
fósforo, al realizar balances de estos minerales a través de la medida en el
aumento del volumen óseo femoral. Estos investigadores, mencionan también
que los FOS, permiten un incremento en la absorción del magnesio en dietas
con un alto contenido de calcio y fósforo como es el caso de papilla, harinas y
extruídos. Sin embargo, su función más importante relacionada con los efectos
anteriormente expuestos, es la de actuar como un componente prebiótico
(ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al
huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de un
limitado grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de
bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la producción del
complejo de la vitamina B y el ácido fólico, inhiben el crecimiento de
microorganismos patógenos incluyendo Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y
Candida. Los FOS al ser utilizados como una molécula fermentable por la flora
intestinal, permiten una disminución en el pH del colon, incrementando con
ello la solubilidad de numerosos compuestos minerales.
Por otra parte, el los FOS del Yacón tienen especiales propiedades físicoquímicas, como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a
temperaturas altas y de refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7;
además de poseer cerca de un tercio del poder edulcorante de la sucrosa y de
ser bajo en calorías, así como ser una alternativa al uso del azúcar comercial
(sacarosa) y de productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de
gran aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et
al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
Hoy en día, la inulina y los FOS, están siendo incluidos en numerosos
productos alimentarios humanos y animales, por su efecto positivo como
prebiótico y estimulante del crecimiento de la flora intestinal no patógena. El
efecto prebiótico, es tanto mayor cuanto menor sea el grado de polimerización.
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En concentraciones bajas las soluciones de inulina son viscosas, mientras que en
concentraciones de 30%, pueden forman un gel consistente similar a los
observados en alginatos, carragenatos, etc. Las características del gel son
dependientes de la temperatura, agitación, longitud de la cadena y
concentración de inulina (Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
Los usos industriales, en alimentación humana y nutrición de los FOS del
Yacón, abarcan la sustitución de grasas (mayonesas y quesos bajos en calorías),
reducen el contenido calórico (sucedáneos de chocolate) y aumentan la
retención del agua (pastelería, panificación y embutidos), así como evitan la
formación de cristales (heladería) y en general, son útiles para modificar la
textura o cremosidad de algunos alimentos.
Rojas (2003), menciona que las principales empresas que comercializan los FOS
son Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y Bélgica, respectivamente. Agrega,
que en el Perú, recientemente se ha iniciado un Proyecto de Comercialización
de Jarabe de Yacón (variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la
industria del yogurt en Estados Unidos y en la Unión Europea. Para el
funcionamiento
de
una
planta
de
Jarabe
de
Yacón
(construcción,
implementación, maquinarias, equipos, gastos preoperativos y el capital de
trabajo) se ha estimado una inversión inicial del orden de US$ 1.3 millones, con
un precio de venta de kilogramo del Jarabe de US$ 5.5 y una tasa interna de
retorno (TIR) del 127% con un periodo de recuperación en 22 meses.
El Yacón, puede ser una excelente materia prima para la exportación de FOS e
inulina, así como sus derivados. La aplicación de la biotecnología a nivel de
mejoramiento genético es fundamental, la UNALM como parte de sus
investigaciones, sigue evaluando morfológica y molecularmente diversas
variedades peruanas del Yacón, buscando así conseguir una raíz que contenga
una mayor proporción de FOS.
En el Perú, se debe seguir buscando nuevas alternativas viables de
aprovechamiento de esta planta, el apoyo a la investigación debe continuar;
solo así se podrá contribuir a desarrollar una agricultura sostenible en el país.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
1. Asami, T.; Kubota, M.; Minamisawa, K. and Tsukihashi, T. 1989. Chemical
Composition of Yacon, a New Root Crop from the Andean Highlands. Jpn.
J. Soil Sci. Plant Nutr. 60: 122 - 126.
2. Baba, S., Ohta, A., Ohtsuki, M., Takizawa, T., Adachi, T. and Hara, H. 1996.
Fructooligosaccharides Stimulate the Absorption of Magnesium from the
Hindgut in Rats. Nutr. Research 16: 657 - 666.
3. Cisneros-Zevallos,
L.
2002.
Characterization
and
Evaluation
of
Fructooligosaccharides on Yacon Roots (Smallanthus sonchifolius Poepp. &
Endl.) During Storage. Department of Horticulture, Texas.
4. Morohashi, T., Sano, T., Ohta, A. and Yamada, S. 1998. The True Calcium
Absorption in the Intestine is Enhanced by Fructooligosaccharides Feeding
in Rats. J. Nutr. 128: 1815 - 1818.
5. Roberfroid, M. 1993. Dietary Fiber, Inulin, and Oligofructose: A Review
Comparing their Physiological Effects. Critical Rev. Fd Sci. Nutr. 33 (2): 103 148.
6. Rojas, P. 2003. Ideas de Negocio. Jarabe de Yacón: Un Edulcorante Natural
Bajo en Calorías. Revista Perú Económico. Vol. XXVI. N°8. Lima.
(*)
Publicado
Noviembre,
en
la
2003.
Revista
Pp.
46
AGROENFOQUE.
-
47.
En
http://barrioperu.terra.com.pe/agroenfoque
E-mail del Autor: abfernandezj@hotmail.com
la
Ed.
Página
Nº139.
Web: