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ESCUELA TÉCNICA-SUPERIOR
TÉCNICA
DE INGENIERÍAS AGRARIAS
MÁSTER EN CALIDAD, DESARROLLO E
INNOVACIÓN DE ALIMENTOS
TFM
Desarrollo
esarrollo de un producto horneado,
con base de avena, saludable y rico en
fibra.
Alumno: Natalia Aguado Ramos
Tutor: Manuel Gómez Pallarés
Septiembre 2014
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
Índice:
ABSTRACT
1.ANTECEDENTES.................................................................................................Pág.1
2.OPTIMIZACIÓN DEL PRODUCTO......................................................................Pág.8
2.1.Pruebas realizadas
2.2.Evaluación de las pruebas realizadas
3.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN........................................Pág.16
4.PRODUCTO FINAL............................................................................................Pág.18
4.1.Nombre comercial y tipo de producto
4.2.Etiquetado y composición nutricional
4.3.Vida útil y envasado
5.CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS..............................................................Pág.23
5.1.Innovación nutricional
5.2.Innovación en el envasado
6.PLAN DE MARKETING ....................................................................................Pág.25
7.BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................Pág.27
ANEXOS
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
Resumen:
En la actualidad cada vez hay un mayor número de personas obesas y con
enfermedades crónicas. Dos de las razones principales de este problema son las
dietas altas en grasas saturadas y azúcares refinados, así como bajas en nutrientes y
el estilo de vida sedentario. La industria alimentaria cada vez destina más dinero a la
investigación y el desarrollo de productos saludables y completos nutricionalmente.
Estos productos han de adaptarse a las necesidades de los consumidores así como a
su estilo de vida actual. Los consumidores demandan productos saludables, naturales
y de calidad en cuanto a sus ingredientes y además con formatos prácticos y precios
asequibles. El objetivo de este proyecto es desarrollar un producto horneado
novedoso, original, rico en fibra y saludable; con un perfil nutricional adecuado,
compuesto principalmente de cereales, en especial la avena y además que posea un
formato que satisfaga las necesidades de los consumidores.
Abstract:
Nowadays the number of obese people and chronic diseases is becoming higher and
higher. Two of the most relevant reasons for this problem are: the use of diets high in
saturated fats and refined sugar, diets low in nutrients; apart from the sedentary lifestyle. Food industry is allocating more and more resources to research and to the
development of appropriate products according to the nutritional needs. All these
products have to be adapted to the consumers requests and their current way of life.
The consumers demand natural, healthy and high quality products referring to their
ingredients, but they also demand practical packaging and affordable prices. The aim
of this essay is to develop a new, original, fiber-rich and healthy baked cake with an
appropriate nutritional profile, whose main ingredients are cereals, specifically oat; with
the right packaging to satisfy the needs of the consumer.
1.ANTECEDENTES
La prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado rápidamente en todo el mundo
durante las últimas décadas. Según la Organización Mundial de la Salud ha adquirido
proporciones epidémicas en los niños y adultos; y en los países industrializados, así
como los países en transición y en desarrollo.
Las sociedades modernas tienen dietas altas en grasas saturadas, azúcar y alimentos
refinados y procesados así como bajas en fibra y en nutrientes esenciales; y estilos de
vida caracterizados por niveles bajos de actividad. La dieta es un componente
importante del estilo de vida, capaz de influir en el desarrollo de enfermedades
crónicas.
El presente proyecto pretende desarrollar un producto horneado, desarrollado a base
de cereales; y con un alto contenido en fibra. Este producto tiene características
típicas de un aperitivo saludable. El objetivo del proyecto es obtener un perfil
nutricional adecuado; con una buena composición de ácidos grasos (relación ω-3/ω6), una buena relación de fibras dietéticas (fibra soluble/insoluble), carbohidratos de
bajo índice glucémico; reducción de los azúcares simples, y por último una buena
relación de micronutrientes; vitaminas y minerales.
Figura 1: Etapas de la transición nutricional.
Fuente: Popkin & Gordon-Larsen, 2004
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Titulación: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
En la figura 1 podemos observar cómo ha cambiado la tendencia de la dieta en los
últimos años. En la etapa 1 se observa como los alimentos son más abundantes,
después de un periodo de hambruna. En la etapa 2 los cambios en la dieta y el patrón
de actividad llevó a la aparición de enfermedades. En la etapa 3 el cambio de
comportamiento a nivel nutricional comienza a revertir las enfermedades relacionadas
con la dieta (Popkin & Gordon-Larsen, 2004). Es por esto que en la actualidad cada
vez existen más alimentos vinculados con una dieta saludable.
Los alimentos con alegaciones nutricionales y los alimentos funcionales o con
alegaciones de salud cada vez tienen un nicho más amplio de mercado
(Arvanitoyannis & van Houwelingen-Koukaliaroglou, 2005). Las declaraciones de
propiedades saludables de los alimentos pretenden transmitir al consumidor
información relacionada con los beneficios nutricionales y de salud que se pueden
obtener consumiendo alguno de los componentes de un producto alimentario. Sin
embargo, si dicha información no es entendida por el consumidor, estos alimentos
pueden tener un impacto negativo en la eficiencia del mercado (Nocella & Kennedy,
2012); ya que el etiquetado nutricional de los alimentos es una herramienta valiosa a la
hora de adquirir un determinado producto, sobre todo si dicho producto está vinculado
a una alimentación saludable (Babio et al., 2013).
Estudios científicos muestran como los consumidores están realmente interesados en
las reclamaciones relacionadas con la salud (Wansink, 2003) y algunos estudios de
mercado que investigan la demanda y el comportamiento de los consumidores, prevén
que en los próximos años, casi todos los grupos de productos incluirán alimentos
novedosos para la mejora de la salud
Los factores socio-demográficos tales como el sexo, la edad, el estado civil, la
educación y la influencia de los ingresos influye en la compresión del consumidor
sobre declaraciones de propiedades saludables. Las mujeres de mayor estatus socioeconómico están particularmente preocupadas por una dieta sana y los consumidores
de mediana y avanzada edad tienden a consumir un mayor número de alimentos
saludables (Lalor et al., 2011).
Los hábitos alimentarios han cambiado dramáticamente durante el siglo XX. En la
antigüedad, la comida era considerada simplemente como una fuente de energía. Hoy
en día, sin embargo, también es un fenómeno sensorial, cultural y social. La estructura
tradicional de tres comidas al día, en horarios y lugares determinados se ha ido
remplazando por un patrón más individualizado de consumo de alimentos (Jastran et
al., 2009). Dentro de este contexto de cambio de hábitos alimenticios y alimentos
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saludables, merecen una especial atención los aperitivos tipo snack. En la actualidad
el mercado de este tipo de productos, tanto dulces como salados, cuenta con un gran
potencial de innovación. Los consumidores desean disponer de opciones más sanas y
que puedan tomar fácilmente en diferentes lugares (el trabajo, la calle...) y con
distintos objetivos (satisfacer el hambre entre horas, darse un capricho, o incluso
sustituir una comida...). En consecuencia, esta categoría ha ampliado sus límites para
incluir alimentos que tradicionalmente no se consideraban como snacks, y no deja de
desarrollar nuevos sabores, formatos y envases (Castagnini et al., 2014). Estudios
recientes indican que los productos tipo aperitivo contribuyen aproximadamente en un
40% a la ingesta diaria de energía (Rangan et al., 2009). Tanto es así que ya existe el
término “snacking” para referirse al consumo de alimentos y bebidas entre las tres
comidas principales del día (De Graaf, 2006).
Además el concepto de aperitivo está cambiando ,tomando una posición de producto
saludable y a pequeñas dosis que permite su disfrute en cualquier momento y lugar sin
sentirnos culpables por ello (Picaza, 2014).
En cuanto a los consumidores actuales, demandan una comida sabrosa, segura,
barata y saludable, disponible todo el año, "lo más natural posible", variada y, a veces
elegante o exótica. La mejora nutricional de los productos es uno de los campos en los
que más invierte el sector agroalimentario; y el principal objeto de este proyecto.
La competencia es muy grande, marcas reconocidas y también grandes marcas de
distribución, apuestan cada día más por este tipo de productos; de carácter saludable.
Los productos dulces saludables a base de cereales como barritas energéticas,
cereales de desayuno, galletas con alegaciones nutricionales y de salud, bizcochitos y
snacks pueden cubrir las mismas necesidades para el consumidor que el producto en
cuestión.
A nivel nacional, las empresas que pueden resultar competentes son las siguientes;
centrándonos en productos elaborados a base de cereales; las grandes competencias
son Kellogg´s, que tiene la ventaja de contar con una marca muy reconocida y con
prestigio, y cada vez lanza al mercado un mayor número de productos de este tipo
entre los que se encuentran cereales de desayuno, barritas y snacks de cereales, y
galletas especiales. Netslé, en lo que se refiere a cereales de desayuno (Fitness de
Netslé). Flora apuesta por los alimentos con alegaciones nutricionales entre los que se
encontramos galletas dietéticas que innovan tanto en la composición como en el
envase. Gullón también tiene una amplia gama de galletas dietéticas, al igual que La
Flor Burgalesa que cada vez amplia más su gama de productos. Fontaneda con su
conocida galleta Belvita que está teniendo una gran acogida entre los consumidores.
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Dulcesol ha lanzado al mercado un nuevo producto "bocaditos de fruta y fibra" que
puede resultarnos competentes. Visana y Codan también fabrican productos de
galletería y bollería sin azúcares.
Si nos adentramos en el campo de la dietética la marca Santiveri, muy conocida, tiene
una amplia gama de productos que cuidan de la salud y el bienestar de los
consumidores. Dukan ha lanzado al mercado numerosos productos a base de avena,
de características similares a este. Naturtierra (El Clérigo) es una empresa que opta
por la alimentación natural y biológica. Gerblé tiene una amplia gama de productos
dietéticos entre los que se encuentran las galletas especiales y con alegaciones
nutricionales.
En cuanto a los aperitivos o snacks, la empresa Velarte apuesta por productos; hasta
ahora solamente salados, con un carácter saludable y natural. Grefusa también ha
sacado una marca (Snatt´s) de productos salados con un toque natural y saludable.
Además cada vez son más las empresas que apuestan por ofrecer snack saludables e
innovadores a base de frutas; Arisfresc, Vitasnacks o Salus flora son algunas de ellas,
que ofrecen al consumidor apetritivos originales, sabrosos y ligeros. Una mención
especial merecen las marcas de distribución, o marcas blancas que cada vez ofrecen
más productos saludables a precios cada vez más bajos. En el Anexo1 se puede
observar una tabla resumen de las marcas competentes, así como algunos de sus
productos.
Centrándonos ahora en la composición nutricional del nuevo producto; los hidratos de
carbono cumplen la función de macronutriente mayoritario. Estos carbohidratos
provienen de avena y trigo integral . Los cereales son los cultivos predominantes en la
agricultura mundial, son la principal fuente de calorías en la dieta de los seres
humanos. Sin embargo, la mayoría de los problemas de obesidad y sobrepeso tienen
mucho que ver con la elevada ingesta de productos que contienen cereales refinados.
Este hecho ha transmitido a los consumidores una visión negativa de la contribución
de los cereales a la dieta y la salud. Pero dicha idea dista mucho de la realidad, ya
que, los cereales aportan muchos componentes esenciales y beneficiosos para la
dieta humana, son la fuente dominante de carbohidratos, proporcionando el pilar
fundamental de energía y contribuyen de manera significativa a la ingesta de
proteínas.
Los cereales integrales tienen un mayor porcentaje de nutrientes que los cereales
refinados. Los componentes bioactivos que poseen, así como sus propiedades
estructurales modulan favorablemente el apetito, el metabolismo de la glucosa, la
sensibilidad a la insulina (Fung et al., 2002) y la composición microbiana del intestino
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
(Giacco et al., 2011). Existen evidencias científicas que describen la relación entre el
consumo de cereales integrales y un menor porcentaje de grasa corporal (Karl et al.,
2014). Además contienen fitoquímicos únicos que complementan los de frutas y
verduras (Shahidi & Naczk, 1995).
El problema reside en que durante el proceso de refinado, los cereales pierden gran
parte de su contenido en fibra, así como vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
fitoquímicos; que sí que están presentes en los cereales integrales. Los alimentos
elaborados con cereales refinados contribuyen a un alto porcentaje de energía y son
pobres en nutrientes, según los estudios de Pereira et al.,(2002) suelen estar
asociados a la resistencia a la insulina y al incremento de peso.
En el desarrollo de este producto se pretende conseguir un porcentaje alto de fibra
dietética; esta se define según Trowell & Burkitt,(1987) como los componentes de las
células vegetales que resisten la digestión por enzimas digestivos humanos. Tales
componentes incluyen celulosa, hemicelulosa, lignina, inulina, almidón resistente, y
otros componentes distribuidos en el salvado y parte del endospermo amiláceo del
grano. Existen fibras insolubles, como el salvado de trigo, y solubles como la fibra de
avena o la fibra de las frutas, almidones resistentes y oligosacáridos. Según un estudio
realizado por Ruiz Roso & Perez Olleros,(2010); el mayor porcentaje de fibra en la
dieta lo aportan los cereales (43%), seguido de las verduras y hortalizas (33%), frutas
frescas (19%), legumbres (4%) y frutos secos (1%).
El consumo de fibra dietética procedente de cereales integrales ha sido asociada con
un menor riesgo de enfermedades crónicas. Los efectos que producen las diferentes
fibras en el organismo están relacionados con la viscosidad y la solubilidad de estas
fibras. En una revisión reciente sobre los efectos de la ingesta de fibra dietética en el
apetito, la ingesta de energía, el peso corporal y la saciedad, se concluyó que las
diferentes fibras dietéticas tienen efectos diferentes sobre el apetito y la ingesta de
energía (Slavin & Green, 2007). Curiosamente, las fibras que se caracterizan por ser
más viscosa (por ejemplo, pectinas, β-glucanos y goma guar) reducen el apetito con
mayor frecuencia que las fibras menos viscosas (59% vs 14%). Otro posible
mecanismo por el que la fibra aumenta la sensación de saciedad es debido a la
fermentación producida en el intestino gracias a la microflora (Bouhnik et al., 2006) y
los efectos posteriores que producen los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) sobre
el metabolismo.
La ingesta recomendada de fibra, según diferentes organizaciones (American Dietetics
Association, American Diabetes Association, American Heart Association, National
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
Cancer Institute y otras), debe estar entre 20 y 35 g por persona y día y en proporción
de 3/1 entre insoluble y soluble.
Sin embargo, en España el consumo diario de fibra es inferior a la cantidad
recomendada; según Escudero & Gonzalez,(2006), el consumo de fibra dietética es
aproximadamente de 20 g/día. Ruiz Roso & Perez Olleros,(2010) apunta que el
contenido de fibra consumido en España es de 16,24 ± 0,15 g/día y tiende al
decremento.
El cereal mayoritario, que va a aportar la mayor cantidad de energía y fibra dentro del
producto es la avena. Esta elección es debida a que este cereal posee numerosas
características nutricionales beneficiosas, los recientes avances en la alimentación y la
nutrición han revelado la importancia de sus diversos componentes. La avena es una
buena fuente de fibra soluble, aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados
(oleico, linoleico y ácido linolénico),vitaminas (B1), minerales (fósforo y hierro) y
fitoquímicos (avenantramidas). Uno de los componentes de la avena con mayor
importancia nutricional son los β-glucanos, una fibra soluble compuesta de
polisacáridos complejos que se encuentra normalmente en las paredes celulares de
algunas levaduras y fibras de cereales como la avena, el trigo y la cebada. El βglucano consiste en una cadena lineal de polisacáridos formados por unidades de β(13) y β(1-4) D-glucopiranosa y puede contener puntos de ramificación en β(1-6).
Son numerosos los estudios que tratan sobre los efectos de los β-glucanos en la
salud. Existen estudios que muestran in vitro y en vivo como los β-glucanos pueden
activar los glóbulos blancos, en especial los macrófagos y los neutrófilos (Wakshull et
al.,1999); esta activación supone la eliminación de desechos celulares propios del
daño oxidativo, acelera la recuperación del daño tisular, destruye células tumorales y
activa a otros componentes del sistema inmune (DiRenzo et al., 1991).
Diversos estudios han demostrado que el β-glucano tiene efectos positivos en la
reducción del nivel de colesterol en la sangre (Bell et al., 1999). y en el control de
azúcar en la sangre (Pick et al., 1996), debido principalmente a su alta viscosidad.
Además, el β-glucano contribuye a la mejora la sensación de saciedad. Este control de
la saciedad ofrece muchos beneficios potenciales para los consumidores ya que ayuda
a el control de peso (Hetherington et al., 2013).
Dejando a un lado los carbohidratos, nos centramos en las grasas. El papel nutricional
de las grasas dentro del producto es minoritario debido a que uno de los objetivos es
la reducción de las mismas, pero aún así, se pretende que el nuevo producto posea un
perfil adecuado de ácidos grasos. Para conseguir un balance adecuado de ácidos
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grasos se han incluido como ingrediente el aceite de oliva y el germen de trigo que
junto con las grasas procedentes de la avena crean un equilibrio nutricional adecuado.
Además de lo mencionado hasta ahora, se añaden al producto ingredientes como los
frutos rojos, los cuales son ricos en compuestos fenólicos, y tienen una alta actividad
antioxidante; por lo que son muy beneficiosos para la salud (Moyer et al., 2002). O la
calabaza la cual tiene un gran contenido en carotenoides, que actúan de manera
positiva en muchas enfermedades.
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2.OPTIMIZACIÓN DEL PRODUCTO
2.1.PRUEBAS REALIZADAS
Para conseguir el objetivo del producto: un perfil nutricional adecuado; una buena
composición de ácidos grasos (relación ω-3/ω-6), una buena relación de fibras
dietéticas (fibra soluble/insoluble), carbohidratos de bajo índice glucémico; reducción
de los azúcares simples, y por último una buena relación de micronutrientes; vitaminas
y minerales; se han realizado un total de 13 pruebas, dichas pruebas han sido
elaboradas desde Diciembre de 2013 hasta Julio de 2014.
Se partió de la fórmula de una receta básica de galletas, en la cual los ingredientes
eran: harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo ,una pizca de sal y levadura química.
Las cantidades aproximadas fueron las siguientes: 300 gramos de harina de trigo, 150
gramos de azúcar blanco, 150 gramos de mantequilla, 2 huevos (120 gramos), medio
sobre de levadura química y 2 gramos de sal. De cada masa se obtuvieron alrededor
de 40 unidades.
El proceso de elaboración de esta primera prueba fue el siguiente; se tamiza la harina
con la ayuda de un colador en un recipiente de cristal, posteriormente se añade el
azúcar, y a continuación la levadura y la sal, por último se añade la mantequilla,
previamente derretida y los huevos. Se mezclan todos los ingredientes durante
aproximadamente 5 minutos, hasta conseguir una masa homogénea. Después de
dejar reposar la masa durante unos 15 minutos se separa por piezas, utilizando un
rodillo de acero inoxidable y cortando dicha masa en unidades muy pequeñas. Cuando
tenemos todas las piezas puestas sobre la bandeja del horno, la introducimos y
dejamos hornear durante 15 minutos aproximadamente a una temperatura de 180ºC,
cuando pasan estos 15 minutos bajamos la temperatura a 50ºC y dejamos hornear un
par de minutos más. Posteriormente apagamos el horno y dejamos el producto en el
interior de este durante 5 minutos, finalmente sacamos el producto y lo dejamos
aclimatar a temperatura ambiente.
El método de elaboración ha sido el mismo en las 13 pruebas realizadas, únicamente
han variado los tiempos en las pruebas que así lo requerían por la adición de algún
ingrediente.
En la siguiente tabla 1 se muestra un resumen de las diferentes pruebas realizadas así
como los cambios organolépticos que ha sufrido el producto a lo largo de dichas
pruebas.
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Prueba
1º
Ingredientes
Modificación respecto a la
Cambios
anterior
organolépticos
Sustitución de la harina de trigo
Sabor más agradable
Harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo , una pizca de sal y
por una proporción 3:2:1 harina de
Textura más fibrosa
levadura química.
avena, copos de avena y harina de
Color más oscuro
trigo integral.
2º
3º
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral,
Sustitución de la mantequilla por
mantequilla, azúcar, huevo, una pizca de sal y levadura química.
aceite de girasol.
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
Sustitución del azúcar refinado,
de girasol, azúcar, huevo, una pizca de sal y levadura química.
por azúcar moreno.
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
4º
de girasol, azúcar moreno, huevo ,una pizca de sal y levadura
química.
Color menos brillante
de girasol, azúcar moreno, huevo ,una pizca de sal y levadura
Textura
7º
8º
agradable
vegetal.
Color
9º
Textura menos crujiente
Color menos tostado
de girasol, maltitol, huevo, una pizca de sal y levadura química
por aceite de oliva.
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
Introducción de germen de trigo
de oliva, maltitol, huevo ,una pizca de sal y levadura química.
como ingrediente.
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
Introducción
de oliva, maltitol, huevo, germen de trigo, una pizca de sal y
(polidextrosa y fibra de guisante)
levadura química.
como ingrediente.
de sal y levadura química.
apagado,
Sabor menos dulce
Sustitución del azúcar por maltitol.
Sustitución del aceite de girasol
de oliva, maltitol, huevo, fibra vegetal ,germen de trigo ,una pizca
más
menos brillo
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
menos
Reducción del porcentaje de aceite
química.
6º
Textura más fibrosa
Color más oscuro
Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, aceite
5º
Textura menos untuosa
de
fibra
vegetal
Sabor más intenso
Inapreciables
Sabor ligeramente más
dulce
Textura más fibrosa
Color más tostado
En este punto la receta toma dos
1º Sabor más dulce y
caminos diferentes:
natural
1º Se añade puré de frutas como
Textura más fibrosa
ingrediente (plátano y naranja).
2º Se añade puré de calabaza
2ºColor más anaranjado
como ingrediente.
10º
1º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, puré
1º: Sabor más dulce
de frutas, aceite de oliva, maltitol, huevo, fibra vegetal (polidextrosa
Textura grumosa
y fibra de guisante) ,germen de trigo ,una pizca de sal y levadura
1º Se añaden arándanos rojos
química.
como ingrediente.
Color agradable
2º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, puré
2º Se añaden pistachos como
2º Sabor diferente
de calabaza ,aceite de oliva, maltitol, huevo, fibra vegetal
ingrediente.
Textura granulosa
(polidextrosa y fibra de guisante) ,germen de trigo ,una pizca de sal
y levadura química.
11º
1º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, frutos
1º No sufre ningún cambio en esta
rojos, puré de frutas, aceite de oliva, maltitol, huevo, fibra vegetal
prueba.
(polidextrosa y fibra de guisante),germen de trigo, una pizca de sal
2º Se añade una jengibre, canela y
2º Sabor característico
y levadura química.
nuez moscada.
Color más tostado.
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2º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, puré
de calabaza ,aceite de oliva, pistachos, maltitol, huevo, fibra
vegetal (polidextrosa y fibra de guisante) ,germen de trigo, una
pizca de sal y levadura química.
1º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, frutos
rojos, puré de frutas, aceite de oliva, maltitol, huevo, fibra vegetal
(polidextrosa y fibra de guisante),germen de trigo, una pizca de sal
12º
y levadura química.
2º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, puré
de calabaza ,aceite de oliva, pistachos, maltitol, huevo, fibra
vegetal (polidextrosa y fibra de guisante),germen de trigo, jengibre,
canela , nuez moscada ,una pizca de sal y levadura química.
Eliminación de alérgenos
1ºSabor inapreciable
potenciales:
1º Se elimina el huevo y la sal y la
levadura química como ingrediente
2º Se elimina el huevo ,los
Textura menos
esponjosa
2ºSabor más natural
Textura menos
pistachos, la sal y levadura
esponjosa
química como ingredientes.
1º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, frutos
rojos, puré de frutas, aceite de oliva, maltitol, fibra vegetal
(polidextrosa y fibra de guisante) ,germen de trigo
13º
2º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, puré
RECETAS FINALES
de calabaza ,aceite de oliva, maltitol,fibra vegetal (polidextrosa y
fibra de guisante),germen de trigo, jengibre, canela , nuez
moscada.
En la primera prueba se introducen los copos de avena y la harina de avena como
ingredientes; además se sustituye la harina de trigo por harina de trigo integral. Las
proporciones son las siguientes: por cada parte de harina de trigo integral, dos partes
de copos de avena y tres partes de harina de avena (3:2:1).
Estos cambios proporcionan al producto una mejora nutricional debido a la
introducción de la avena; un cereal con numerosas propiedades beneficiosas; y el
cambio de la harina de trigo, por harina de trigo integral que aporta un mayor
contenido de fibra a el producto final.
En cuanto a los cambios organolépticos, la avena proporciona al producto un sabor
muy agradable, además los copos de avena aportan consistencia al producto, el color
se hace más oscuro debido a que la harina contiene salvado y la textura más fibrosa.
A continuación se presenta una tabla con el contenido de fibra de los cereales
utilizados:
Trigo
Avena
g/100g
Grano
Salvado
Grano
Salvado
Fibra total
11,6- 17,0
36,5- 52,4
11,5- 37,7
18,1-25,2
Fibra insoluble
10,2- 14,7
35,5- 48,4
8,6-33,9
14,5-20,2
Fibra soluble
1,4- 2,03
1,5-4,0
2,09-3,08
3,6-5,0
Tabla 2: Contenido de fibra en la avena y el trigo.
Fuente: Vitaglione et al., 2008
El contenido de fibra soluble en el trigo (~1%) es significativamente más bajo que en
otros cereales como la avena (~4%). La proporción utilizada de los diferentes cereales
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
pretende cumplir el objetivo de la relación 3:1 de fibra insoluble:soluble que se
recomienda (Jones, 2001).
En la prueba 8, se añadieron una fibra insoluble; la fibra de guisante y una fibra
soluble; polidextrosa ;en una proporción 1:1.
La polidextrosa es un polímero de glucosa sintético que añade cuerpo y textura a los
alimentos bajos en calorías; es un agente de carga y puede ser utilizado como un
sustituto de la grasa y el azúcar. Sin embargo, en este producto se añade para mejorar
el perfil nutricional de fibra dietética. Nutricionalmente la polidextrosa es una fibra
soluble que proporciona 1 kcal /g en comparación con 4 kcal /g de sacarosa y 9 kcal /g
de grasa. La adición de polidextrosa en la formulación de productos sin azúcar
proporciona un incremento del color debido a que es capaz de producir la Reacción de
Maillard (Hicsasmac et al., 2003). En cuanto a la fibra de guisante, es un tipo de fibra
insoluble que complementa el perfil nutricional.
Algunos componentes como la fibra de avena, presente en la harina y en los copos
también tienen numerosas aplicaciones en alimentos funcionales como sustitutos de
grasas y calorías. En algunos estudios se muestra como el salvado de avena puede
ser sustituto de la grasa en porcentajes de hasta un 50% (Inglett et al., 2000); esto va
a beneficiar al producto ya que una de las mejoras nutricionales es la reducción de
grasa. Los β-glucanos de la avena en disolución, aumentan considerablemente la
viscosidad del medio (Belitz & Grosch,1997). Además algunos estudios muestran,
como la utilización de ingredientes derivados de la avena en productos horneados no
perjudica, sino que mejora las características físicas, reológicas y organolépticas del
producto (Lee & Inglett, 2006).
La grasa y el azúcar son dos ingredientes básicos en productos horneados tipo
galletas. El siguientes estudio muestra como la reducción de la grasa no supuso
diferencias organolépticas, comparadas con las que supuso la reducción de azúcar
(Drewnowski, 1998). En otro estudio de Biguzzi et al.,(2014) se muestra como es
menor la percepción de la disminución de grasa que de azúcar en una galleta en la
que dichos ingredientes han sido reducidos.
En las últimas décadas las investigaciones nutricionales se han centrado en las grasas
como principal problema, sin embargo actualmente los azúcares están tomando
importancia en la investigación nutricional. El principal problema del aumento en la
ingesta de "azúcares añadidos" no sólo es la obesidad o las caries, también el
incremento de padecer enfermedades cardiovasculares (Schmidt et al., 2014); así lo
muestra este estudio realizado en adultos estadounidenses (Quanhe Yang et al.,
2014).
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
Sin embargo el azúcar se encuentra de forma natural en muchos alimentos como las
frutas, y supone una fuente rápida de energía para deportistas y personas con
problemas de salud, además de ser junto a la sal, un gran conservante natural.
Los principales edulcorantes consumidos en la sociedades actuales son el azúcar
blanco refinado y el jarabe de maíz, sin embargo, estos componentes de la dieta son
prácticamente carentes de vitaminas, minerales y fitoquímicos. Una alternativa posible,
aparte de la utilización de edulcorantes artificiales que reducen la ingesta de energía,
es la utilización de jugos de plantas, azúcares de la fruta o el azúcar de caña. En la
prueba 3 se sustituye el azúcar blanco refinado, por azúcar moreno de caña. Esta
sustitución se debe a que el azúcar de caña se compone principalmente de sacarosa,
fibra y agua (Sak Hoi & Martincigh, 2013). La sustitución de este ingrediente no supuso
cambios significativos en el producto, más allá del color y de un ligero cambio en la
textura.
Después de realizar pruebas con azúcar blanco refinado y azúcar de caña, se pensó
en una reducción del índice glucémico y de las calorías utilizando un polialcohol, el
maltitol; este es un alcohol de azúcar (polialcohol),obtenido por hidrogenación de la
maltosa, utilizado como sustituto del azúcar en la industria alimentaria, debido a que
proporciona dulzor y textura a los productos a los que se añade; es un agente de
carga. Tiene el 90% del dulzor de la sacarosa (Zumbe et al., 2001). Cuenta con
numerosas ventajas en comparación con la sacarosa; es de bajo índice glucémico por
lo que, es un edulcorante apto para diabéticos (Quilez et al., 2007; Matsuo, 2003), no
promueve el desarrollo de caries dentales ya que las bacterias dentales no son
capaces de fermentar los polialcoholes (Ooshima et al., 1992) y tiene un contenido
más bajo en calorías que la sacarosa, el maltitol tiene 2,1kcal/g mientras que la
sacarosa tiene 4 kcal/g; a efectos de etiquetado, la Unión Europea ha acordado que el
valor calórico de todos los polialcoholes sea 2,4 kcal/g. Sin embargo los polialcoholes
tienen una desventaja; producen flatulencia debido a su fermentación por las bacterias
del colon.
Las diferencias más significativas al utilizar maltitol como edulcorante fueron; la
disminución del color, ya que no puede producir la reacción de Maillard que
proporciona el típico color tostado a los productos horneados que contienen azúcar
(Zhang, 1997). La diferencia de color y de dulzor se complementan en cierta manera
con la polidextrosa que si que puede producir la reacción de Maillard y también aporta
dulzor, aunque este ingrediente se añade en muy bajas proporciones.
En cuanto a la grasa; el contenido de esta así como el tipo de grasa utilizado, juegan
un papel importante en las propiedades reológicas de la masa de productos como las
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
galletas (Jacob & Leelavathi, 2007). Sin embargo en nuestro producto se optó por una
reducción de la misma (prueba 4) ya que el principal objetivo de este es la mejora
nutricional. Como hemos mencionado antes, existen diferentes ingredientes que
pueden imitar las propiedades funcionales y sensoriales de las grasas; entre estos
componentes
se
encuentran
almidones
procesados,
β-glucanos
solubles
y
amilodextrinas derivadas de la harina de avena, o polidextrosa (Zoulias et al., 2002).
La polidextrosa se añade en nuestro producto para incrementar el contenido de fibra
dietética pero además de esta función, la polidextrosa tiene una viscosidad
relativamente alta y se comporta de manera parecida a la grasa, produce una
sensación de cremosidad al paladar, mejorando las características sensoriales del
producto (Sudha et al., 2007).
Aún así la reducción de grasa supone cambios significativos en las características
reológicas y organolépticas, el producto se hace menos agradable al paladar, la grasa
deja de enmascarar la textura de otros ingredientes como la fibra. Tiene una textura
más seca y fibrosa y disminuye la untuosidad; en cuanto al color, se aprecia un
decremento del brillo y un tono más pálido del producto final.
En la segunda prueba se sustituye la mantequilla, una grasa saturada rica en ácidos
grasos palmítico y esteárico, por el aceite de girasol. El aceite de girasol es rico en
ácidos grasos poliinsaturados; ácido linoleico (ω-6) y ácido linolénico (ω-3).
Los ácidos ω-6 se han convertido en algo polémico en los últimos años; existen
estudios que parecen poner en evidencia las propiedades de estos (Lands, 2008),
pero también existen estudios científicos que apoyan a este tipo de ácidos grasos
(Czemichow et al., 2010). Son numerosos los artículos que manifiestan la importancia
de una ingesta proporcionada de ω-6/ω-3 para el mantenimiento de una salud óptima
y la prevención de enfermedades (Simopoulos, 2008); ya que ambos compiten por la
misma enzima limitante. Sin embargo, otros estudios exponen que lo que realmente
importa es considerar un consumo suficiente de ω-3 (Griffin, 2008).
A pesar de que el aceite de girasol se comportó de manera correcta en nuestro
producto, después de revisar bibliografía, se sustituyó el aceite de girasol, por aceite
de oliva virgen extra en la prueba 6.
Son muchos los estudios que dan a conocer como el consumo de aceite de oliva, en
concreto la variedad virgen extra, se asocia con un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares (Guasch-Ferré et al., 2014) y de otras enfermedades como la
obesidad, el síndrome metabólico o la diabetes tipo II. También participa positivamente
en la modulación de las funciones cognitivas (Segarra et al., 2011). No sólo son los
ácidos grasos monoinsaturados, los más abundantes en el aceite de oliva, los que
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
aportan
estos
beneficios;
existen
componentes
minoritarios,
principalmente
compuestos fenólicos que intervienen de manera activa para disminuir el riesgo de
padecer ciertas enfermedades.
El tipo de aceite utilizado no produce diferencias organolépticas significativas en el
producto final, ya que se añaden en bajas cantidades. Únicamente se puede notar una
ligera diferencia en el sabor al utilizar aceite de oliva virgen extra ya que posee un
sabor muy intenso.
Otro de los ingredientes rico en ácidos grasos incluido en nuestro producto (prueba 7)
es el germen de trigo; este es, junto con el salvado, los dos principales subproductos
obtenidos tras la molienda del trigo. El germen de trigo tiene interesantes propiedades
nutritivas; es una buena fuente de vitaminas E y B, fibra dietética, aminoácidos
esenciales y fitoquímicos funcionales tales como los flavonoides y los esteroles, por
tanto es una fuente concentrada de nutrientes, muy valorado en la actualidad como
complemento alimenticio (Brandolini & Hidalgo, 2012). Por lo que diversos estudios
muestran como el germen de trigo puede servir como una fuente dietética excelente
para la prevención de enfermedades y la mejora de la salud. Es cierto que la adición
de germen de trigo podría suponer algunas desventajas en la reología de la masa
(Martí et al., 2014), así como en la vida útil del producto final ya que es un componente
susceptible a la oxidación debido a su alto contenido en ácidos grasos insaturados
(Sjovall et al., 2010). Sin embargo, añadir germen de trigo en porcentajes bajos aporta
una gran mejora nutricional para el producto y no produce desventajas en las
características reológicas y organolépticas del este (Arshad et al., 2007).
Existen dos modalidades del producto; en una de ellas se añaden arándanos rojos.
Los arándanos rojos son bayas ricas en compuestos fenólicos como ácidos fenólicos,
taninos, estilbenos, flavonoides y antocianinas (Moyer et al., 2002) que tienen una alta
actividad antioxidante. Muchos son los estudios que afirman que la ingesta diaria de
este tipo de frutos tiene un impacto positivo en la salud, el rendimiento y la enfermedad
(Seeram, 2008).
Además de estos arándanos, a esta receta se le añade puré de frutas ,en concreto
puré de plátano y naranja. El plátano ya ha sido utilizado en la formulación de algunos
productos horneados como galletas, por su alto contenido en almidón resistente
cuando está inmaduro, un tipo de fibra dietética (Aparicio-Sanguilán et al., 2007) .
Tanto los arándanos como el puré de frutas, proporcionan al producto un sabor muy
característico, aportan dulzor y color y complementan nutricionalmente debido a que
tienen un alto contenido en fibra y otros componentes secundarios propios de la fruta
que también son beneficiosos para la salud.
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
En la segunda receta se añade puré de calabaza para complementar a los
ingredientes principales. La calabaza es una hortaliza de la familia de las
cucurbitáceas, que tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud y ha sido
utilizada con frecuencia como alimento funcional o medicamento (Fu et al, 2007);
además es rica en pectinas, una fibra insoluble y en caroteniodes (Fissole et al.,
2007). Por lo tanto la adicción de este ingrediente aporta al producto una mejora
nutricional, además de proporcionar un color agradable debido a los carotenoides y
una textura particular; en cuanto al sabor, es prácticamente inapreciable ya que es
enmascarado por el resto de los ingredientes.
En la fórmula en la que se añade puré de calabaza también se han añadido algunas
especias como la canela, el jengibre y la nuez moscada. Estas especias tienen un
potencial antioxidante que actúan incrementando la vida útil del producto horneado
(Bassiouni et al., 1990); además actúan como antimicrobiano y poseen numerosas
propiedades nutricionales. Aunque se añaden en muy bajas proporciones, aportan al
producto un sabor muy característico.
Los demás ingredientes utilizados (huevo, pistachos, sal y levadura química) han sido
eliminados de la composición final, ya que alguno de ellos son alérgenos potenciales,
y otros han sido considerados innecesarios para la elaboración del producto.
2.2.EVALUACIÓN DE LAS PRUEBAS REALIZADAS
La evaluación de las diferentes pruebas se ha realizado mediante la organización de
focus group. Este grupo de personas ha variado de 8 a 15 personas dependiendo del
día.
Los focus group han sido organizados cada vez que había alguna modificación en la
fórmula del producto .El objetivo era obtener información y diferentes opiniones acerca
de esa modificación. El producto se evalúa en cuanto a su apariencia, características
organolépticas (sabor, textura y color), perfil nutricional y posibilidad de vida útil. Todas
las opiniones eran recogidas en una ficha (Anexo 2) y se tenían en cuenta para las
siguientes pruebas.
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3.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Después de la elaboración de las diferentes pruebas, el producto final es el siguiente:
1º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, frutos rojos, puré de frutas, aceite de
oliva, maltitol, fibra vegetal (polidextrosa y fibra de guisante), germen de trigo.
2º Harina de avena, copos de avena, harina de trigo integral, puré de calabaza ,aceite de oliva,
maltitol,fibra vegetal (polidextrosa y fibra de guisante), germen de trigo, jengibre, canela, nuez
moscada.
La elaboración del producto se va a realizar en un obrador artesano. Dicho obrador
cuenta con una sala de recepción y almacenamiento de las materias primas; dentro de
este existen varias cámaras frigoríficas para almacenar los ingredientes que precisen
de frio (plátanos, naranjas y calabaza), así como un congelador y un gran número de
estanterías donde se van a almacenar el resto de ingredientes.
La sala principal del obrador cuenta con una zona de pesado, con una báscula
calibrada y precisa, y todos los útiles necesarios para la dosificación de los
ingredientes. Los útiles son de acero inoxidable. Para la mezcla de materias primas
existe una amasadora de tamaño medio, en la que se van añadiendo los ingredientes
con un orden previamente establecido. El orden de los ingredientes es muy importante
para el resultado del producto final. Después de mezclar los ingredientes, se procede a
su amasado y a la división de las piezas. El tiempo de amasado es corto ya que en el
caso de este producto no interesa que se desarrolle la red de gluten. Se separan las
piezas con la ayuda de troqueles en una mesa de acero inoxidable y se colocan en
bandejas de este mismo material para introducirlas posteriormente al horno.
El horno está situado en una subsala dentro del obrador, ya que allí se condensa
mucho calor y no es conveniente trabajar a altas temperaturas. Se trata de un horno
industrial que cuenta con una gran capacidad y una gran precisión. Se precalienta el
horno 20 minutos antes de introducir el producto. Se introducen las bandejas con el
producto y se hornea durante 18 minutos aproximadamente a una temperatura de
180ºC, cuando ha pasado este tiempo se baja la temperatura a 50ºC y se hornea
durante otros 3 minutos aproximadamente. Después de esto se apaga el horno y el
producto ha de permanecer en su interior durante unos 5 minutos. Por último se sacan
las bandejas y se dejan atemperando durante 10 minutos en la sala de envasado. En
el Anexo 3 se pueden observar algunas fotografías del proceso de producción.
Finalmente se envasa el producto con la ayuda de una envasadora, los envases son
de 75 gramos. Por cada masa; de unos 1500 gramos se obtiene una media de 20
envases.
Cada envase va etiquetado con el lote y la fecha de caducidad del producto; estos se
empaquetan en cajas de 50 unidades y se expiden al mercado.
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
A continuación se representa el diagrama de flujo del proceso de producción del
producto:
Maltitol
1
2
Mezcla de ingredientes
Aceite de oliva
Germen de trigo
Polidextrosa y fibra
de guisante
Copos de avena
Harina de avena
Harina de trigo
Preparación del
puré de frutas
Limpieza y pelado
de las frutas
Corte y preparación
de los frutos rojos
Arándanos rojos
4
Amasado
5
Corte y división
en piezas
6
Horneado
Enfriamiento
7
Envasado
8
Figura 2: Diagrama de flujo de un producto horneado
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Recepción y almacenamiento de las materias primas
Puré de frutas
Dosificación de los ingredientes
3
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
4.PRODUCTO FINAL
4.1.NOMBRE COMERCIAL Y TIPO DE PRODUCTO.
El nombre comercial del producto es Saluday, existen dos variaciones de dicho
producto: Saluday con frutos rojos y Saluday con calabaza.
Figura 3: Logotipo del producto
En cuanto al tipo de producto, es un aperitivo dulce horneado, saludable. Entra dentro
de la gama de los productos dietéticos. Destaca por su composición nutricional; alto
contenido en fibra, bajo contenido en azúcares, bajo contenido de grasas saturadas, y
su buena composición de ácidos grasos, vitaminas, minerales y fitoquímicos.
4.2.ETIQUETADO Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El artículo 9 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 incorpora la información nutricional
dentro de las indicaciones que obligatoriamente deben incluirse en el etiquetado de los
alimentos. Este reglamento establece cual debe de ser el contenido y la presentación
de la información nutricional en el etiquetado de los alimentos (artículos 29 a 35).
La información mínima obligatoria ha de ser el valor energético (expresado en KJ y
Kcal), la cantidad de grasa, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares,
proteínas y sal. Esta información se puede complementar con la cantidad de una o
varias de las siguientes sustancias: ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos
poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria y cualquier vitamina o mineral
presente en cantidades significativas. Cantidad significativa quiere decir que la
vitamina o mineral represente por lo menos un 15% de los valores de referencia de
nutrientes (VRN), suministrado por 100g o 100ml en los productos distintos a las
bebidas.
En el packaging atendiendo a el Reglamento 1169/2011 han de incluirse las siguientes
frases:
•
"Con edulcorantes"; ya que ambos productos llevan en su fórmula maltitol.
•
"Un consumo excesivo puede provocar efectos laxantes"; si lleva como
edulcorante un polialcohol en una proporción igual o mayor al 10%.
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
•
"Con aceite de oliva"; esta frase es opcional.
•
Contiene azúcares naturalmente presentes; ya que se va a etiquetar como "sin
azúcares añadidos".
•
Puede contener trazas de...; incluir el nombre del alérgeno potencial que puede
estar en el producto en forma de trazas.
•
Método de conservación; debe aparecer al final de la lista de ingredientes:
Almacenar en lugar fresco y seco. Proteger de los rayos solares.
Los ingredientes alérgenos deben aparecer destacados en la lista de ingredientes (en
nuestro caso la avena y el trigo; ya que contienen gluten).
Además ha de declararse en la lista de ingredientes el porcentaje de cualquier
ingrediente que aparezca bien como palabra o como imagen en el envase del
producto.
Al etiquetado de este producto también se le aplica el Reglamento (CE) Nº1924/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006 relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. En dicho
producto se van a utilizar las siguientes declaraciones nutricionales:
•
Bajo contenido de grasas saturadas; que se puede incluir si la suma de
ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans son ≤ 1,5g/100g, en alimentos
sólidos.
•
Sin azúcares añadidos; se puede incluir si no se ha añadido al producto
ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus
propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los
alimentos debe aparecer en el etiquetado: "Contiene azúcares naturalmente
presentes".
•
Alto contenido en fibra; que se puede incluir cuando el contenido de fibra es
mayor a 6g por cada 100g de producto.
•
Fuente de Vitamina K, Fósforo, Magnesio y Zinc; se puede añadir si dichas
vitaminas y/o minerales representan mínimo el 15% de las CDR.
•
Bajo contenido de sodio/sal; se puede incluir si la cantidad de sal es ≤0,12g
de sodio (o equivalente en sal) /100g o 100 ml.
A continuación se muestra la información nutricional de ambos productos, así como la
lista de ingredientes, tal y como aparecerían en el packaging .
La denominación del producto es obligatoria en este reglamento, en nuestro caso es:
Bizcochito de cereales, sin azúcares añadidos, con edulcorantes (con frutos rojo o con
calabaza). Esta denominación aparece justo antes de la lista de ingredientes y también
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
puede aparecer en el packaging junto al nombre comercial del producto. Esta
denominación atiende al Real Decreto 496/ 2010, de 30 de abril, por el que se aprueba
la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y
modificaciones. Este producto se encuentra dentro de el subtipo "masas batidas", con
la denominación bizcochito debido a sus características (humedad, ingredientes y
elaboración).En el Anexo 4 aparece la legislación aplicada en este producto.
Tabla 3: Información nutricional de un Bizcochito de cerelales con edulcorantes y frutos rojos
Fuente: USDA (United Estates Departament of Agriculture)
Bizcochito de cereales con frutos rojos, sin azúcares añadidos, con edulcorantes.
Ingredientes: Cereales (43%):(Harina de avena (21,50%), copos de avena (13,80%),
harina de trigo (7,60%)),edulcorante (maltitol), arándanos rojos (13,81%), puré de
plátano, puré de naranja, aceite de oliva virgen extra (4,14%), fibra vegetal(
polidextrosa y fibra de guisante), germen de trigo. Contiene azúcares naturalmente
presentes. Almacenar en lugar fresco y seco. Proteger de los rayos solares.
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Tabla 4: Información nutricional de un Snack de cerelales con edulcorantes y calabaza
Fuente: USDA (United Estates Departament of Agriculture)
Bizcochito de cereales con calabaza, sin azúcares añadidos, con edulcorantes.
Ingredientes: Cereales (42%): (Harina de avena (21,14%), copos de avena (13,50%),
harina de trigo (7,50%)), edulcorante (maltitol), puré de calabaza(21,70%), aceite de
oliva virgen extra (2,70%),fibra vegetal(polidextrosa y fibra de guisante), germen de
trigo, canela, nuez moscada y genjibre. Contiene azúcares naturalmente presentes.
Almacenar en lugar fresco y seco. Proteger de los rayos solares.
4.3.VIDA ÚTIL Y ENVASADO.
La vida útil estimada para este producto es de 9 meses. Se trata de un producto
bastante seco que se conserva bien. La humedad está en torno al 10%, siendo un
poco mayor el porcentaje en el producto que contiene frutos rojos. La vida útil se ha
estimado de forma real.
El producto ha sido catado cada 3 meses y se ha comparado con un producto
reciente. Se han evaluado diferentes parámetros que pueden verse perjudicados a lo
largo del tiempo (ver Anexo 5) y no se han encontrado diferencias significativas en
cuanto a color, sabor, textura y olor. Los productos han estado almacenados bajo las
mismas condiciones; en un recipiente de polipropileno situado en un lugar fresco y
seco. No se han realizado análisis de vida útil en laboratorios externos , por lo que
existen algunos parámetros que se desconocen (índice de peróxidos, acidez, hexanal
o la microbiología del producto).
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
El envase que se va a utilizar es de polipropileno. El formato es una bolsita pequeña y
prácticas que va a contener 75 gramos del producto. En cada envase se van a incluir
unas 10 unidades. En el packaging se incluirá la siguiente información:
Nombre del producto
Snack de cereales con frutos rojos
Nombre de la marca
Saluday ®
Logotipo del producto
Bizcochito de cereales con frutos rojos, sin azúcares añadidos, con
edulcorantes. Ingredientes: Cereales (43%):(Harina de avena
(21,50%),
Ingredientes y conservación
copos
de
avena
(13,80%),
harina
de
trigo
(7,60%)),edulcorante (maltitol), arándanos rojos (13,81%), puré de
plátano, puré de naranja, aceite de oliva virgen extra (4,14%), fibra
vegetal( polidextrosa y fibra de guisante), germen de trigo. Contiene
azúcares naturalmente presentes. Almacenar en lugar fresco y seco.
Proteger de los rayos solares.
Alto contenido en fibra
Alegaciones o claims
Bajo contenido en grasas saturadas
Fuente de Vitamina K, Fósforo, Magnesio y Zinc
Con aceite de oliva
Peso neto
75 gramos
Nombre de la empresa, dirección y teléfono
Fecha de consumo preferente
9 meses desde la fecha de elaboración
Trazabilidad
Número de lote impreso sobre el envase
Tipo de producto
Producto horneado
Valor nutricional
Tabla 5: Packaging de Saluday
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5.CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS
5.1.INNOVACIÓN NUTRICIONAL.
La innovación es la clave del éxito en la industria alimentaria. Adaptarse al estilo de
vida y a las necesidades del consumidor es vital en el mercado actual.
Las necesidades de los consumidores están estrechamente relacionadas con su forma
de vida. La innovación en el envasado y en la composición nutricional son dos de las
claves para que un producto triunfe en la actualidad. Por una parte los consumidores
demandan practicidad y comodidad y además exigen que el producto tenga unas
buenas características nutricionales.
Cada vez se dedica menos tiempo a la cocina, por ello los productos nutritivamente
completos y con formatos y envases cómodos son los que más se demandan. Además
si el formato de estos envases es individual, el producto tiene más valor, ya que la
mayoría de las personas actualmente tienen una vida muy individualizada.
Las tendencias actuales referentes a la nutrición, dieta y salud de las personas, se
pueden resumir en que el consumidor demanda productos de calidad, que les aporte
una información clara en lo referente a sus componentes ,buenas características
nutricionales, y que sean fáciles de manejar y consumir. En este sentido los productos
con alegaciones nutricionales son muy apreciados, ya que por ley tienen que declarar
en su envase información nutricional de manera clara y concisa y suelen tener
formatos prácticos.
Saluday posee una composición nutricional innovadora, ya que tiene un bajo contenido
en azúcares, un bajo contenido en grasas y un alto contenido en fibra.
La innovación reside en que en el mercado existen productos saludables, pero la
mayoría de ellos si tienen un bajo contenido en azúcares tienen altos contenidos en
grasas, y si tienen altos contenidos de fibra también tienen altos contenidos de
azúcares y grasas; es decir no existe hasta ahora ningún producto que aúne todas las
características. Esto es debido a que las industrias alimentarias prefieren que su
producto tenga unas buenas características organolépticas: sabor, olor, textura y color
a que tenga un perfil nutricional exclusivo. Además se han utilizado ingredientes
innovadores como la calabaza, los frutos rojos, o el germen de trigo.
En cuanto a la calabaza, existen en el mercado algunos productos elaborados con
este ingrediente, como mermeladas y cremas. Además se pueden encontrar un gran
número de recetas para elaborar de manera casera galletas, bizcocho y magdalenas
que llevan este ingrediente; sin embargo ninguno de estos productos se encuentra en
el mercado y mucho menos con las características que posee Saluday. Por lo tanto la
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Titulación: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
calabaza proporciona al producto un carácter saludable y natural, y además es una
materia prima económicamente muy asequible.
Los frutos rojos, en este caso arándanos se han comenzado a añadir a los productos
horneados hace poco tiempo. En la actualidad existe un boom de productos que
contienen este ingrediente entre los que se encuentran cereales de desayuno, barritas
energéticas, yogures, zumos, helados...; debido a las propiedades beneficiosas que
poseen y a que tienen una buena acogida entre los consumidores. Algunas marcas de
las que hemos mencionado antes, utilizan este tipo de ingrediente en sus productos..
El germen de trigo es otro ingrediente que se ha empezado a utilizar recientemente en
productos horneados ya que supone un gran complemento nutricional. Aún son
escasos los productos que añaden este ingrediente a su fórmula.
5.2.INNOVACIÓN EN EL ENVASADO.
El packaging o envase es muy un punto clave a la hora de innovar ya que juega un
papel clave en el éxito de un producto. El envase puede crear en el consumidor
aquellas sensaciones que se deseen, es además la primera impresión que se lleva el
consumidor acerca de un producto y es el soporte que los consumidores relacionan
con una determinada marca.
Saluday está envasado en una bolsita de polipropileno en formato individual. El
envase contiene 75 gramos de producto. Esta cantidad de producto es suficiente para
aportar la energía necesaria si se ingiere a media mañana o a media tarde. Además es
la cantidad idónea para acabar el producto una vez abierto.
Los colores utilizados en la impresión del envase también son importantes a la hora de
atraer clientes. Se ha utilizado el color negro de fondo, este color se relaciona con
productos gourmet y de alta calidad. En el logotipo se han utilizado un sol y una espiga
que pretenden crear en el consumidor la idea de que es un producto natural y
saludable; se han utilizado colores cálidos para que resalte con el color de fondo.
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
6. PLAN DE MARKETING
El marketing es el conjunto de actividades que se desarrollan para que un determinado
producto tenga la mejor aceptación dentro del mercado. Es muy importante analizar la
situación en la que se encuentra el mercado en el que vamos a comercializar nuestro
producto; y así poder desarrollar un marketing adecuado.
Existen varias determinantes como la competencia, la coyuntura política, económica y
social, el marco legal y el mercado que influyen en el éxito del plan de marketing de un
producto.
El mercado de los aperitivos y snacks está en auge como ya se ha comentado a lo
largo del proyecto, si además, es saludable tenemos otro punto a nuestro favor.
Las características de Saluday; aperitivo, saludable, con un formato cómodo, individual
y elegante, le permiten situarse en un nicho concreto de mercado que puede ir de lo
más general a lo más concreto.
Es muy importante fijar los objetivos que se quieren alcanzar con la comercialización
del producto, en este caso son los siguientes:
•
Cubrir las necesidades de personas con enfermedades relacionadas con la
dieta (diabéticos, personas obesas, personas con estreñimiento..).
•
Cubrir las necesidades y expectativas de personas que apuestan por una
alimentación saludable y de calidad.
•
Ser una opción práctica, cómoda y saludable.
•
Ser un producto aceptado entre la población juvenil e infantil.
•
Tener una buena relación calidad/ precio.
•
Llegar al mayor número de consumidores posible.
El marketing mix se trata de una combinación adecuada de las cuatro políticas de
marketing.
La estrategia de producto se basa en que Saluday es un producto novedoso; tanto
nuevo para la empresa que lo va a elaborar, como nuevo para el mercado y responde
a las necesidades actuales del consumidor.
Se va a utilizar una estrategia de marcas, Saluday es una marca única que se va a
beneficiar de la imagen positiva de la empresa y por lo tanto se puede permitir gastar
menos dinero en publicidad.
En nuestro caso vamos a utilizar una estrategia de precios altos, acompañado de la
imagen de calidad del producto. El precio que se estima para el producto es de 1,80€
por 75 gramos de producto. Es un precio alto comparado con productos de la
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Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
competencia que puedan tener características similares, sin embargo es una
estrategia que va a favorecer a Saluday.
Es muy importante la promoción del producto, que tiene como objetivo comunicar la
existencia del nuevo producto, dar a conocer sus características, ventajas y las
necesidades que satisface; la promoción también puede persuadir al comprador
potencial de los beneficios que reporta el producto ofrecido.
La venta personal es una de los instrumentos de promoción que se van a utilizar en
este caso. Es una forma oral e interactiva de dar a conocer el producto, que permite
transmitir información a un cliente potencial y específico; la finalidad es argumentar y
convencer al comprador de los beneficios que aporta la adquisición de Saluday.
La publicidad es otro de los instrumentos de promoción que se va a utilizar, se trata de
una transmisión de la información impersonal a través de los medios de comunicación
de masas; la finalidad es informar, persuadir y recordar la existencia del producto.
Saluday también se va a dar a conocer a través del patrocinio de actos o iniciativas
sociales y culturales (actividades deportivas, mercados benéficos, charlas..etc.).
Además se va a realizar una promoción de ventas durante los dos primeros meses de
entrada en el mercado. La promoción consiste en obsequiar al consumidor con una
guía práctica sobre alimentación saludable con cada paquete adquirido.
Por último existe la estrategia de distribución. Este producto tiene cabida tanto en
grandes
superficies;
hipermercados
y
supermercados,
como
en
tiendas
especializadas; herbolarios, tiendas de dietética, tiendas de productos naturales,
centros deportivos como gimnasios especializados y finalmente por vía Internet a
través de diferentes páginas web que estarán disponibles a nivel nacional e
internacional.
La amplitud de mercado con la que juega este producto es un gran punto a su favor,
ya que va a estar disponible para consumidores muy diferentes. Creemos que el perfil
del consumidor de Saluday, son todo tipo de personas con conciencia sobre la
alimentación, la salud y el medio ambiente. El perfil de mujer de mediana edad es el
que más encaja con nuestros productos; sin embargo cada vez más la población joven
y masculina se preocupa por este tipo de valores.
El perfil económico de nuestro consumidor son personas de nivel económico medioalto que cuidan su salud, y son defensores de lo natural y de lo no convencional.
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ANEXO 1 : MARCAS Y PRODUCTOS DE LA COMPETENCIA.
Kellogg´s
CEREALES Y
DERIVADOS
Cereales de desayuno
y barritas
Nestlé
Cereales de desayuno
MARCAS
PRODUCTOS DIETÉTICOS Y/O
CON ALEGACIONES
SNACKS
Galletas especiales
Snacks de cereales
Flora
Galletas especiales
Gullón
Galletas especiales
La Flor Burgalesa
Galletas especiales
Fontaneda
Galletas especiales
Dulcesol
Hero
Snacks de cereales
Barritas de cereales
Santiveri
Natur Tierra (El
Clérigo)
Snacks de cereales
Productos especiales
Productos especiales
Gerblé
Productos especiales
Visana
Productos especiales
Codan
Productos especiales
Vitasnacks
Snacks de cereales
salados
Snacks de cereales
salados
Snacks de frutas
frescas
Snacks de frutas y
hortalizas
Casual fruit
Snacks de frutas
Salus flora
Marcas de
distribución
Snacks de frutas
Velarte
Grefusa (snatt´s)
Arifresc
X
X
X
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Figura 1: Productos competentes elaborados a base de cereales.
Figura 2: Snacks novedosos.
Figura 3: Productos competentes de marcas dietéticas.
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ANEXO 2: FICHA UTILIZADA EN LA REALIZACIÓN DEL FOCUS GROUP.
PRUEBA Nº:
Producto horneado con base de avena,
saludable y rico en fibra
Fecha rev.:
Nombre y apellidos:
CAMBIOS
REALIZADOS
RESPECTO
A
LA ANTERIOR
PRUEBA:
INGREDIENTES:
Ingredientes
•
•
•
•
Proporción
-
DESCRIPCION:
1
2
3
4
5
ASPECTO
SABOR
TEXTURA
COMPOSICION NUTRICIONAL
VIDA ÚTIL
OBSERVACIONES
COMENTARIOS:
y
POSIBLES
MEJORAS:
Elaborado
Fdo.
Aprobado
Fdo.
Fecha
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ANEXO 3: FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE Saluday.
Figura 1: Aperitivo de cereales con frutos rojos antes de hornear
Figura 2: Aperitivo de cereales con calabaza antes de hornear
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Figura 3: Apertivo de cereales con frutos rojos recién horneado
Figura 4: Aperitivo de cereales con calabaza recién horneado
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ANEXO 4: LEGISLACIÓN APLICADA AL PRODUCTO.
Legislación relativa a etiquetado:
•
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
y modificaciones.
•
Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25
de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y
por el que se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº
1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la
Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la
Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la
Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión.
•
Reglamento (CE) 1924/2006 D.O.U.E. 18/01/2007 relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Modificado por el
Reglamento (CE) 109/2008, D.O.U.E. 13/02/2008.
•
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, B.O.E. nº 308, de 25 de
diciembre de 1991. Regulación de la identificación del lote al que pertenece un
producto alimenticio y modificaciones.
•
Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, B.O.E. nº 266, de 4 de noviembre
de 2008, por el que se establecen las normas relativas a cantidades nominales
para productos envasados y al control de su contenido efectivo y
modificaciones.
Legislación relativa a microbiología ,contaminantes y aditivos:
•
Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por
el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios y modificaciones.
•
Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y
modificaciones.
•
Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del
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Alumno: Natalia Aguado Ramos
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENCIA) – E.T.S. DE INGENIERÍAS AGRARIAS
Titulación: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos
alimentarios de la Unión y modificaciones.
Legislación relativa a la denominación del producto:
•
Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería y modificaciones.
•
Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de
calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y
modificaciones.
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Alumno: Natalia Aguado Ramos
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENCIA) – E.T.S. DE INGENIERÍAS AGRARIAS
Titulación: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.
Desarrollo de un producto horneado con base de avena, saludable y rico en fibra
ANEXO 5: ESTUDIO DE VIDA ÚTIL EN CONDICIONES REALES.
Nombre y apellidos
Fecha de prueba
Denominación del producto
Tipo de envase utilizado
Fecha de producción del producto
Vida útil estimada para el producto
Tiempo real
Color
Olor
Características organolépticas
Sabor
Textura
Observaciones
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Alumno: Natalia Aguado Ramos
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Titulación: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.