FOOD QUALITY AND SAFETY

NATIONAL AUTONOMOUS UNIVERSITY OF MEXICO
FACULTY OF VETERINARY MEDICINE
1. COURSE SYLLABUS:
FOOD QUALITY AND SAFETY (1922).
2. SEMESTER:
Ninth
3. CYCLE:
Professional
4. AREA:
Food Quality and Safety
5. COURSE TYPE:
Theory (Elective)
6. DURATION:
Hours per week:
Total number of hours:
7. REQUIREMENTS:
Eight weeks
Theory: 8
Practice: 0
Theory: 64
Practice: 0
All courses in the Intermediate Stage.
8. GENERAL OBJECTIVES:
To apply knowledge, analysis, integration and
principles of food safety and quality systems to
ensure wholesome of food of animal origin, fresh
or processed for human consumption through
General
Manufacture
Practices
(GMP),
Sanitation Standard Operating Procedures
(SOPs) and Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).
9. TEACHING UNITS
9.1. Unit 1. Food borne diseases (FBD).
9.1.1 Definition of FBD.
9.1.2 Classification of FBD agents (Biological and Chemical).
9.1.3 Types of FBD: infections, poisoning and toxic.
9.1.4 Classification of FBD, by: type of agent, incubation period, signs and symptoms.
9.1.5 Factors influencing FBD (agent and predisposing host).
9.1.6 Trial: description of the FBD (characteristics of the agent, minimal infective dose,
incubation period, symptoms, duration, side effects, susceptible population, foods
involved, sources and mechanisms of contamination of food, preventive and
control measures).
9.2. Unit 2. Chemical composition and quality attributes of foods of animal origin.
9.2.1Chemical composition and quality attributes of foods of animal origin: meat, poultry,
fishery products, milk, eggs and canned goods.
9.2.2 Inspection / Verification of food of animal origin.
9.2.3 Specifications for foods of animal origin: physicochemical, sensory,
microbiological (hygiene and safety) and commercial.
9.3. Unit 3. Spoilage. Contamination and adulteration of food.
9.3.1 Impairment of food of animal origin and their impact on the quality and safety.
9.3.2 Contamination of food of animal origin and their impact on the quality and safety.
9.3.3 Adulteration of foods of animal origin and their impact on the quality and safety.
9.4. Unit 4. Microbiology of food of animal origin.
9.4.1 Microorganisms most frequently contaminated foods of animal origin: bacteria
(alteration, pathogens and / or toxin-producing), parasites, viruses, fungi and
yeasts. Effects on quality and safety.
9.4.2 Categories of microorganisms based on the risk for human health: No health risk,
not direct risk (hazards), moderate risk of direct limited extent, moderate risk of
direct extension extensive direct and severe risk.
9.4.3 Microbial ecology. Factors for adaptation, growth, proliferation and death of
microorganisms that contaminate food.
9.4.4 Conditions contributing to food contamination: during slaughter and
industrialization, process, packaging and cooling.
9.4.5 Classification of microbiological studies in food of animal origin: analysis used by
local legislation.
9.5. Unit 5. Food preservation methods.
9.5.1 Preservation of foods of animal origin: purpose, principles and effects on micropollutants and nutrients.
9.6. Unit 6. Overview of the production and processing methods of food of animal origin
and hygienic handling.
9.6.1 Meat and products.
9.6.2 Milk and its products. General considerations for hygienic production and
processing of milk.
9.6.3 Fishery products. General considerations for the classification, hygienic handling
and storage of seafood products.
9.6.4 Egg and its products. Definition, formation and characteristics of the egg, and
general considerations for hygienic handling, storage and conservation.
9.6.5 Sterilized or commercially canned foods. General considerations in the process of
canned goods.
9.7. Unit 7. Quality of food of animal origin.
9.7.1 Food organizations.
9.7.2 Terminology and concepts of quality systems.
9.7.3 Principles, structure and characteristics of quality systems.
9.7.4 Development and implementation of programs for quality assurance in the
production of food of animal origin.
9.7.5 Integration of programs for quality assurance in the ISO 9000.
9.8. Unit 8 Prerequisite programs. Good Manufacturing Practices (GMP).
9.8.1 Good Manufacturing Practices.
9.8.2 Regulatory requirements of GMP.
9.9. Unit 9. Prerequisite programs. Sanitation Standard Operating Procedures for preoperational and operational (SSOP).
9.9.1 Standard Operating Procedures for Sanitation.
9.10. Unit 10. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
9.10.1 Hazard Analysis and Critical Control Points.
9.10.2 Sampling of Food. Microbiological criteria and sampling plans set out by the
International Organization for Standardization Microbiológica (ICMSF).
10. BASIC BIBLIOGRAPHY
Forsythe SJ y Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2° edición.
Acribia, S.A. Zaragoza, España, 2002.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6: Ecología microbiana de los productos
alimenticios. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Acribia
2001. (Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities). London:
Blackie Academic & Professional, 1998. ISBN: 0751404306. Disponible en Kluwer Publishers.
Actualmente en revisión 2003).
Moreno García Benito y Mossel D. A. A. Microbiología de los alimentos, 2ª edición, Acribia S.
A. Zaragoza, España, 2003.
11. SUPLEMENTARY BIBLIOGRAPHY
Acha NP y Cifres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Volumen I. Bacteriosis y micosis. Organización Panamericana de la Salud.
Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003.
Acha NP y Cifres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Volumen II. Clamidiosis, rickettsiosis y virosis. Organización Panamericana de
la Salud. Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003.
Acha NP y Cifres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Volumen III. Parasitosis. Organización Panamericana de la Salud. Publicación
Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003.
Adams MR y Moss MO. Microbiología de los Alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza, España,
1995.
Alais Ch. Ciencia de la Leche. Reverte S.A. 1985.
Aurand LW, Woods AE y Wells MR. Food Composition and Analysis. AVI. Van Nostrand
Reinhold Co. New York. 1987.
Badui D S. Química de los Alimentos. 3ª edición, Universidad – Alambra Mexicana S. A.
de C. V., 1993. México.
Bell C y Kyriadkides A. Listeria: Una aproximación práctica al microorganismo y su
control en los alimentos. Acribia, S. A. UK, 1998.
Bourgeois CM, Mescle JF y Zucca J. Microbiología Alimentaria 1. Aspectos
microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia, S. A. Zaragoza, España,
1998.
Campbell R. Ecología Microbiana. Ed. Limusa, 1987.
Castro D AD y col. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Guía VETA. División de Prevención y
Control de Enfermedades, OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
Chin J. El Control de las Enfermedades Transmisibles. OPS/OMS. Washington, DC, 2001.
CODEX ALIMENTARIUS. Carne y Productos Cárnicos, incluso los “Bouillons” y
Consomés. 2ª Ed. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISIÓN
DEL CODEX ALIMENTARIUS. Volumen 10. FAO. OMS Roma, 994.
CODEX ALIMENTARIUS. Requisitos Generales (Etiquetado de los Alimentos, Aditivos
Alimentarios e Higiene de los Alimentos) 2ª Ed. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Suplemento 1 al
Volumen 1. FAO. OMS Roma, 1993.
CODEX ALIMENTARIUS. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos) 2ª Ed.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS. Suplemento al Volumen 1B. FAO. OMS Roma, 1998.
FAO. La utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de
control en el control de alimentos. Roma, Italia: FAO, 1996.
Fenema O. R. Química de los Alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza, España.
Folgar O F. GMP-HACCP A: Buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y
control de puntos críticos. Buenos Aires; México, D. F: Macchi, 2000.
Footitt RJ y Lewis AS. Enlatado de Pescado y Carne. Acribia S. A. Zaragoza, España,
1999.
Frank R y Spellman, J D. Manual del Agua Potable. Editorial Acribia, S. A. 2004,
Zaragoza, España.
Froning Glenn. Curso de Calidad e Industrialización del Huevo. 1989.
Gerhard Wildbrett. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria. Acribia, S. A.,
Zaragoza, España, 2000.
Gracey J E. Higiene de la Carne. 8ª edición, Interamericana-Mc Graw- Hill, España, 1989.
Gracey J E. Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento Acribia 2001.
Gubert WT, Gastad HV, Spangler E, Hinton MH y Hughes KL. Food Safety and Quality
Assurance. Foods of Animal Origin. 2a ed. Iowa State University Press. Ames, Iowa, USA,
1996.
Hazelwood D y McLean AC. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos.
Acribia, S. A. Zaragoza, España.
Hinojosa P A. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos
en la industria de leche pasteurizada. México: Secretaria de Salud Subsecretaria de
Regulación y Fomento, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios, 1994.
Hui Y H, Guerrero L I y Rosmini R M. Ciencia y Tecnologías de Carnes. Limusa S. A. de
C. V., Noriega Editores, México.
Hyginov C. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección, para su uso en
las empresas del sector alimentario. Acribia, S. A. Zaragoza, España. 2001.
ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos 2. Productos Alimenticios. Vol. 2 Acribia,
S.A. Zaragoza, España, 1980.
ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de
los microorganismos en los alimentos. Vol. 1 Acribia, S.A. Zaragoza, España, 1980.
ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Su aplicación a la
industria de alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza, España, 1988.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración.
2ª ed. The International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Acribia,
S. A. Zaragoza, España, 2000.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. 2ª ed. The International Comission
on Microbiological Specifications for Foods. Acribia, S. A. Zaragoza, España, 2000.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 7. Análisis microbiológicos en la gestión de la
seguridad alimentaria. Acribia, S. A. 2004. Zaragoza, España.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Técnicas de Análisis Microbiológico. Vol. 1,
2ª edición, Acribia, S. A. Zaragoza, España, 1982.
ICMSF. Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens.
First edition. The International Comission on Microbiological Specifications for Foods.
BLACKIE ACADEMIC & PROFESSIONAL. 1996.
IMSS. Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud. OPS, OMS. Guía de
Saneamiento Básico Industrial. Subdirección General Jurídica, Jefatura de Orientación y
Seguridad en el Trabajo. 1ª ed. 1987, IMSS.
Johns N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. 2ª ed. Acribia, S. A. Zaragoza, España, 2000.
Karsten F y Janestschke P. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza,
España 1992. Última edición, 1995.
Keating P F y Rodríguez H G. Introducción a la lactología. Ed. Limusa, 1986.
La Utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en
el control de alimentos. Roma, Italia: FAO, 1996.
Laveau J Y. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. AMV Ediciones, 2002.
Lawrie R A. Ciencia de la Carne. Acribia, S. A. Zaragoza, España, 1977.
Leyes y Códigos de México. Ley General de Salud. Colección Porrúa, 9° Ed. 1993
Lindner E. Toxicología de los Alimentos. 2ª edición, Acribia, S. A. 1995, Zaragoza,
España.
Madrid A. Curso de industrias lácteas AMV ediciones Mundi Prensa.
Morales RS, Bejarano OND, Cuellar JA, Almeida CR. HACCP: Herramienta Esencial para
la Inocuidad de Alimentos. INPPAZ/OPS/OMS. Buenos Aires, Argentina, 2001.
Mortimore S y Wallace C. HACCP. Acribia, S. A. Zaragoza, España, 1994.
Mossel DA y Moreno B. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos ecológicos para
garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza,
España, 1991.
Neave VH. Introducción a la tecnología de productos pesqueros. CECSA, México, D. F.
1989.
Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas. Páginas de Internet.
http://www.ssa.gob.mx/nom/129ssa15.htmL; http://www.economia.gob.mx/normas
OPS/OMS. Manual para el control de las enfermedades transmisibles. Publicación
científica No. 564. 16ª Ed. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial
de la Salud. Abraham S. Benenson, Editor.
OPS. Manual para el control de las enfermedades transmisibles. Publicación Científica No.
564, 16ª edición, Abram S. Benenson, editor. Informe Oficial de la Asociación
Estadounidense de Salud Pública. OPS, 1997.
Orozco F. Análisis Químico Cuantitativo. Ed. Porrúa.
Pearson and Dutson. HACCP in meat, poultry ad fish processing. An Aspen Publication
1999.
Potter Norman N. La Ciencia de los Alimentos. 1a ed, versión en español, de la 2ª edición
publicada en inglés. Harla 1973. México.
Prandl O y Fisher A. Tecnología e higiene de la carne. Acribia S. A. Zaragoza, España,
1994.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial
de la Federación, 9 de Agosto de 1999.
Silliker RP y Elliot JH. Ecología Microbiana. Vol. I. Editorial acribia. 1980.
Spreer, E. Lactología industrial. Acribia S. A. 2ª ed, Zaragoza, España, 1991.
Strauch, D y Böhm R. Limpieza y Desinfección de Alojamientos e Industrias Animales.
Acribia, S. A., Zaragoza, España, 2004.
SSA. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la
elaboración de productos cárnicos. México, D. F: Secretaria de Salud, Dirección General
de Control Sanitario de Bienes y Servicios, 1994.
SSA. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en
rastros y tiendas de autoservicio México: Secretaria de Salud, Dirección General de
Control Sanitario de Bienes y Servicios, 1996.
SSA. Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad. Subsecretaría de regulación y
fomento sanitario. México D. F. 1993.
SSA. Manual de buenas practicas de sanidad en rastros municipales. Subsecretaría de
regulación y fomento sanitario. México D. F. 1994.
Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Marshall 16th. Ed. USA 1992.
Standard Methods for the Examination of Water and wastewater. Editorial APHA, 1997.
Torres V MR. Agentes Patógenos Transmitidos por Alimentos. Volumen I. Ma. del
Refugio Torres Vitela, editora Universidad de Guadalajara 1ª edición, 1999, México.
Varnam A H y Suthrlaw J P. Leche y productos lácteos. Acribia S. A. Zaragoza, España,
1994.
Veisseyre R. Lactología técnica. Acribia S. A. Zaragoza, España, 1988.
Zdzislaw E. Sikorski. Tecnología de los productos del Mar Acribia S. A. Zaragoza,
España, 1990.
12. TEACHING METHODOLOGY
13. COURSE EVALUATION
14. REQUIREMENTS FOR
TEACHING THE COURSE
Teacher presentations with questions, students
work in teams, case studies, guided discussion,
and selected readings.
Written tests, assignments and exercises, team
work and final examination.
Veterinarian with three years of experience in
the area.