Tecnología de Alimentos - Web del Profesor

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOANÁLISIS
ESCUELA DE FARMACIA
DEPARTAMENTO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Carrera FARMACIA
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Fecha : Noviembre 2004.
Elaborado por la Profesora: Patricia Vit.
I. DATOS DE LA ASIGNATURA:
CÓDIGO:
PRELACIÓN (ES):
Asignatura (s):
FF 0767
No tiene
HORAS/
SEMANAS
Teoría:
Laboratorio:
Prácticas:
UNIDADES - CREDITOS
(UC):
Ubicación en el Plan de
Estudios:
2
3
TIPO DE CURSO
RÉGIMEN:
SEMESTRAL
Duración del Curso:
Obligatorio: X
3
9º semestre
Un semestre
Electiva:
II. JUSTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA:
La asignatura Tecnología de Alimentos pertenece a la Mención Ciencia de los Alimentos, junto con Análisis Físico-químico de
Alimentos y Microbiología de Alimentos. Aquí se integran los conocimientos sobre procesamiento tecnológico de Ciencia de
los Alimentos y las mediciones analíticas requeridas durante la producción y evaluación de la calidad alimentaria. Su
contribución en la preparación para el ejercicio profesional es familiarizar al farmacéutico con las tecnologías tradicionales y
emergentes de la industria alimentaria mediante ejercicios integradores (documentación moderna, resolución de problemas de
operaciones básicas, presentación de seminario e informe, visitas industriales, elaboración de diagramas de flujo, introducción
a las Normas COVENIN, Codex Alimentarius, sistemas de organización de la calidad ISO 9002, HACCP, BPF). La discusión
académica permitirá adquirir destreza y disciplina para formular preguntas, obtener información y resolver problemas
inherentes con las múltiples etapas de la producción y distribución de alimentos. Con la elaboración del propio CV se espera
motivar la participación del estudiante en actividades que se reflejen en su productividad profesional, y orientar su
presentación laboral.
III. Prerrequisitos de la Asignatura:
Sólo puede ser cursada simultáneamente con las demás asignaturas de la mención.
IV. OBJETIVOS GENERALES:
4.1 Detectar dónde está la información sobre aspectos operativos de la tecnología de alimentos.
4.2 Elaborar el propio CV.
4.3 Introducir las causas de deterioro y los principios de conservación de alimentos desde el manejo de la materia prima,
el producto elaborado y su identificación con etiquetas.
4.4 Comprender el sistema de calidad alimentaria con sus componentes de muestreo, estándares, normas de calidad y
sistemas de organización.
4.5 Observar los servicios que se requieren para operar una industria de alimentos.
4.6 Conocer las operaciones tradicionales utilizadas para procesar alimentos.
4.7 Conocer las tecnologías emergentes empleadas para conservar alimentos.
V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
5.1 CLASES TEÓRICAS
 Exposiciones orales con ayudas audiovisuales.
 Recomendación de referencias bibliográficas.
 Resolución de problemas.
 Discusión profesor-alumno.
 Presentación de informe y seminario individuales.
 Presentación exámenes parciales.
5.2 DOCUMENTACIÓN
 Visita BIACI.
 Elaboración de informe de documentación.
 Elaboración de Curriculum vitae.
5.3 PLANTA PILOTO
 Familiarización con equipos industriales.
 Procesamiento tecnológico de alimentos.
 Resolución de problemas de procesamiento de alimentos.
 Revisión y discusión de resultados en cuaderno de prácticas.
5.4 VISITAS INDUSTRIALES
 Visita a las áreas de producción, control de calidad y efluentes de las industrias seleccionadas.
 Observación, procesamiento y control de calidad.
 Recopilación de notas descriptivas sobre la industria visitada.
 Contacto visual con equipos industriales.
 Elaboración de diagramas de flujo.
VI. RECURSOS
6.1 HUMANOS. Profesores: VIT Patricia (Lic. Biología, MSc. Ciencia de Alimentos, PhD Miel y Cataratas) Técnicos: RUÍZ
Javier.
6.2 INFORMATIVOS. Referencias bibliográficas, bibliotecas, sala de computación.
6.3 INFRAESTRUCTURALES. Planta piloto, calderas.
6.4 INSTRUMENTALES. Equipos analíticos para control de calidad alimentaria.
6.5 LOGÍSTICOS. Visitas industriales sujetas a disponibilidad.
6.6 DE APLICACIÓN Y COMPROBACIÓN. Cuaderno individual de prácticas y visitas industriales.
VII. CONTENIDOS Y OBJETIVOS
7.1 CONTENIDO TEORICO
7.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
UNIDAD I. Introducción.
7.1.1.1 Presentación personal.
7.1.1.2 Entrega de la programación de la asignatura.
7.1.1.3 Presentación del sistema de evaluación.
UNIDAD I
7.2.1.1 Conocer las expectativas del curso.
7.2.1.2 Familiarizarse con la asignatura.
7.2.1.3 Conocer el sistema de evaluación.
UNIDAD II. Documentación en tecnología de alimentos. UNIDAD II
7.1.2.1 Biblioteca (organización, aproximación, enlaces, 7.2.2.1 Recopilar información eficientemente.
índices, CD rom, citas bibliográficas).
7.2.2.2 Conocer los recursos bibliotecarios de la
7.1.2.2 Elaboración de Curriculum vitae.
Universidad de Los Andes.
7.2.2.3 Organizar estrategias de búsqueda electrónica.
7.2.2.4 Redactar el propio CV como requisito de
presentación profesional.
UNIDAD III. Conservación de alimentos.
UNIDAD III
7.1.3.1 Deterioro.
7.2.3.1 Evaluar las causas de deterioro alimentario.
7.1.3.2 Principios de conservación.
7.2.3.2 Conocer los principios de conservación.
7.1.3.3 Barreras múltiples.
7.2.3.3 Analizar el efecto de barreras múltiples.
7.1.3.4 Manejo de materia prima.
7.2.3.4 Revisar parámetros de manejo de materia prima.
7.1.3.5 Diagramas de flujo.
7.2.3.5 Aprender a elaborar diagramas de flujo.
7.1.3.6 Producto elaborado.
7.2.3.6 Comparar materia prima y producto elaborado.
7.1.3.7 Etiquetas.
7.2.3.7 Detallar información de etiquetas de alimentos.
UNIDAD IV. Calidad alimentaria.
UNIDAD IV
7.1.4.1 Muestreo.
7.2.4.1 Familiarizarse con la toma de muestra.
7.1.4.2 Técnicas analíticas.
7.2.4.2 Reconocer importancia de los análisis.
7.1.4.3 Evaluación estadística.
7.2.4.3 Revisar aplicaciones estadísticas.
7.1.4.4 Normas de calidad alimentaria COVENIN y Codex 7.2.4.4 Recopilar y detallar información de las normas de
Alimentarius.
calidad COVENIN y Codex Alimentarius.
7.1.4.5 Sistemas de organización de la calidad BPF, 7.2.4.5 Analizar los sistemas de organización de calidad
HACCP e ISO.
BBF, HACCP e ISO.
UNIDAD V. Servicios requeridos por la industria de UNIDAD V
alimentos.
7.2.5.1 Ilustrar el tratamiento necesario para el
7.1.5.1 Suministro de agua (acueducto, tratamientos, uso,
suministro de agua en la industria.
calidad).
7.2.5.2 Conocer los tipos de electricidad industrial.
7.1.5.2 Suministro de electricidad (uso, tipos, protección). 7.2.5.3 Revisar el uso y la producción de vapor en
7.1.5.3 Suministro de vapor (calderas, ubicación, uso,
calderas.
tipos, funcionamiento, mantenimiento).
7.2.5.4 Contrastar limpieza y desinfección.
7.1.5.4 Saneamiento industrial (objetivos, agentes de 7.2.5.5 Comparar agentes y métodos utilizados en el
limpieza y desinfección, requisitos, métodos).
7.1.5.5 Disposición de efluentes (tipos, tratamientos, DBO,
DQO).
UNIDAD VI. Tecnologías tradicionales.
7.1.6.1 Altas
temperaturas
(calor,
escaldado,
pasteurización).
7.1.6.2 Bajas
temperaturas
(frio,
refrigeración,
congelación).
7.1.6.3 Disminución de actividad de agua (concentración,
secado, liofilización).
7.1.6.4 Fermentación (láctica, alcohólica, acética).
7.1.6.5 Ahumado (embutidos, queso, trucha).
7.1.6.6 Aditivos y auxiliares tecnológicos
(definición,
justificación, peligros, tipos funcionales, normas).
7.1.6.7 Empaques (clasificación, composición, propiedades).
UNIDAD VII. Tecnologías recientes.
7.1.7.1 Tecnologías emergentes (altas presiones, campos
eléctricos pulsantes, campos magnéticos oscilantes,
pulsos luminosos e irradiación).
7.1.7.2 Otras propuestas en el sistema agroalimentario
(organismos genéticamente modificados, probióticos.
nutracéuticos)
saneamiento industrial.
7.2.5.6 Definir efluente industrial.
7.2.5.7
Disminución de DBO y DQO en efluentes.
UNIDAD VI
7.2.6.1
Analizar el uso de altas temperaturas para
conservar alimentos.
7.2.6.2
Evaluar el uso de frío en la industria de
alimentos.
7.2.6.3
Comprender la disminución de actividad de agua
como método de conservación de alimentos.
7.2.6.4
Considerar las fermentaciones industriales.
7.2.6.5
Efecto del ahumado en los alimentos.
7.2.6.6
Diferenciar las funciones de aditivos y auxiliares
tecnológicos en la industria alimentaria.
7.2.6.7
Comparar empaques empleados para alimentos.
UNIDAD VII
7.2.7.1 Contrastar tecnologías tradicionales y recientes.
7.2.7.2 Definir tecnologías emergentes.
7.2.7.3 Considerar el uso de altas presiones.
7.2.7.4 Entender efecto de campos eléctricos.
7.2.7.5 Aplicar campos magnéticos oscilantes.
7.2.7.6 Comprender el uso de pulsos luminosos.
7.2.7.7 Evaluar la irradiación para conservar alimentos.
7.2.7.8 Debatir controversias sobre GMO en alimentos.
7.2.7.9 Conocer los alimentos probióticos.
7.2.7.10 Interpretar la definición de nutracéuticos.
7.3 CONTENIDO PRÁCTICO
(las visitas industriales pueden variar según disponibilidad)
7.3.1 Biblioteca.
7.3.2 Visita D’Fruta.
7.3.3 Etiquetas de alimentos.
7.3.4 Muestreo.
7.3.5 Normas COVENIN.
7.3.6 Manuales de calidad.
7.3.7 Visita Planta de Tratamiento de Aguas Blancas.
7.3.8 Visita Lácteos Santa Rosa.
7.3.9 Elaboración de mermeladas.
7.3.10 Visita Destilería Campo Elías.
7.3.11 Visita Helados Vivaldi.
7.3.12 Evaluación sensorial.
7.3.13 Diagramas de flujo.
7.3.14 Elaboración de Curriculum vitae
7.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
7.4.1.1
7.4.1.2
7.4.1.3
7.4.1.4
7.4.1.5
7.4.1.6
7.4.1.7
7.4.1.8
7.4.1.9
7.4.1.10
7.4.1.11
7.4.1.12
7.4.1.13
7.4.1.14
Realizar búsquedas electrónicas.
Conocer el procesamiento de pulpa de fruta.
Comparar informaciones de etiquetas.
Conocer toma de muestra de alimentos.
Familiarizarse con normas del CT10.
Elaborar un manual de calidad.
Conocer las fuinciones de un acueducto.
Conocer el procesamiento de quesos.
Formular y producir mermeladas.
Conocer la producción de alcohol etílico.
Conocer la producción de helados.
Reconocer los análisis organolépticos.
Presentar diagramas de flujo de las visitas.
Entregar copia del propio CV.
VIII. PLAN DE EVALUACIÓN
El curso está dividido en seis unidades teóricas. La evaluación es continua. El contenido teórico será evaluado en cinco
exámenes parciales, un informe y un seminario. La práctica será evaluada individualmente en el cuaderno de prácticas y
visitas industriales. La calificación correspondiente a la materia del curso, será asignada de la manera siguiente:
8.1. Evaluación contenido teórico
5 Exámenes parciales (12 % c/u)
1 Seminario
60 %
10 %
TEORÍA (70%)
12 %
18 %
PRÁCTICA (30%)
8.2. Evaluación contenido práctico
8 prácticas (1.5% c/u)
6 visitas industriales (3% c/u)
XIX REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
LIBROS
BARTHOLOMAI A. 1991. Fábricas de alimentos. Procesos, equipamientos, costos. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 293 pp.
BRENNAN JG, BUTTERS JR, COWELL ND, LILLY AEV. 1970. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 422 pp.
BUREAU G, MULTON JL. 1989. L’emballage des denrées alimentaires de grande consommation. Technique et documentation-Lavoisier; Paris, Francia; 729 pp.
CASP A, ABRIL J .1999. Procesos de Conservación de Alimentos. A Madrid Vicente Ediciones & Ediciones Mundi-Prensa; Madrid, España; 494 pp.
CHARLEY H. 1991. Tecnología de alimentos. Editorial Limusa; México DF; 767 pp.
CHARM SE. 1981. Fundamentals of food engineering. The AVI Publishing Company; Westport, USA; 646 pp.
CHEFTEL JC, CHEFTEL H. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 333 pp.
CODEX ALIMENTARIUS. 1995. Métodos de Análisis y Muestreo. Vol 13. Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias; Roma, Italia;
146 pp.
DESROSIER NW. 1980. Conservación de alimentos. Editorial Continental; Mexico DF; 423 pp.
EFFENBERGER G, SCHOTTE K. 1972. Empaquetado de la carne y productos cárnicos. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 186 pp.
FENNEMA OR. 1982. Química de los alimentos. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 1095 pp.
GRUDA Z, POSTOLSKI J. 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 631 pp.
KRUTOSIKOVA A, UHER M. 1992. Natural and synthetic sweet substances. Elis Horwood,; Chichester, UK; 223 pp.
LAMPRECHT JL. 1997. ISO 9000 en la pequeña empresa. Manual de implementación. . Panorama Editorial; México DF, México; 150 pp.
MADRID VICENTE A, MADRID CENZANO J. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones & Ediciones Mundi-Prensa; Madrid, España; 608
pp.
MANLEY DJR. 1983. Tecnología de la industria galletera. Galletas, crakers y otros horneados. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 483 pp.
McCANCE RA, WIDDOWSON’S EM. 1992. The composition of foods. 5th. Ed. The Royal Society of Chemistry; Bungay, UK; 462 pp.
MULTON JL. 1988. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias alimentarias. Editorial Acribia, Zaragoza, España; 677 pp.
NORMAS COVENIN. Existen normas para distintos tipos de alimentos y procedimientos industriales, publicadas en diferentes años.
POTTER NN. 1978. La ciencia de los alimentos. Harla; México DF, México; 749 pp.
RABBITT JT, BERGH PA. 1997. Breve guía para ISO 9000. Panorama Editorial; México DF, México; 63 pp.
TIMM F. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia; Zaragoza, España; 304 pp.
TOLEDO RT. 1991. Fundamentals of food process engineering. Van Nostrand Reinhold; New York, USA; 602 pp.
VIT P. 1993. Miel de abejas. Cuaderno Ciencia de los Alimentos No. 1. Consejo de Publicaciones ULA, Mérida, Venezuela; 97 pp.
VIT P. 2002. Apuntes de Tecnología de Alimentos. Facultad de Farmacia ULA; Mérida, Venezuela; 213 pp.
PUBLICACIONES PERIÓDICAS
Anales de Bromatología.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
Food Technology.
Journal of Agricultural Science and Food Chemistry.
Journal of Food Science.
Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.