PRACTICA_DE_INOC_CALIDAD_DE_LOS_ALIM_DE_ORIGEN_ANIM.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
1. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: Práctica de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen
Animal.
2. SEMESTRE: Noveno.
3. CICLO: Profesional.
4. ÁREA: Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
5. CARÁCTER: Obligatorio.
6. CLAVE: 1924
7. DURACIÓN: 2 SEMANAS
Horas por semana: Teóricas: 0
HORAS TOTALES: Teóricas: 0
Prácticas: 30
Prácticas: 60
7.1 CRÉDITOS: 2
8. MODALIDAD: Práctica supervisada.
8.1 TIPO DE ASIGNATURA: Práctica.
9. ASIGNATURAS CON LAS QUE HAY SERIACIÓN:
Antecedentes:
Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal.
Subsecuentes:
Práctica de Temas Selectos de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
10. OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar una propuesta de plan del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), para un proceso-producto; mediante el reconocimiento de los otros
Sistemas de Reducción de Riesgos en Inocuidad de Alimentos: 1. Buenas Prácticas
Agropecuarias o de Producción (BPA/BPP), 2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), 3.
Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) (programas pre-requisitos);
y 4. Identificación, Trazabilidad y Recupero de Producto (ITRP); por medio de, a) la
integración de la información obtenida por el equipo de trabajo, durante las visitas de
verificación de condiciones sanitarias a un Centro de Producción o a un Establecimiento
público o privado, destinado al Sacrificio de Animales, o los que Industrialicen, Procesen,
Empaquen o Refrigeren / Congelen Alimentos de Origen Animal o sus Productos; y b) la
documentación de los 7 principios que rigen el sistema HACCP y los 5 pasos previos, de
acuerdo con la metodología y directrices para su implementación, según el Codex
Alimentarius (FAO/OMS/CODEX ALIMENTARIUS, 1998), con la finalidad de garantizar la
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
producción o el procesamiento inocuos; para contribuir en la solución a los problemas por
contaminación de alimentos, en lo que compete al Médico Veterinario Zootecnista,
protegiendo la salud humana y animal.
Aplicar los conocimientos, la comprensión, el análisis, la integración y los principios de los
métodos de pruebas de laboratorio para alimentos; mediante observación, medición,
ensayo/prueba o comparación con patrones y dictamen; para evaluar la calidad e
inocuidad de alimentos de origen animal, naturales o procesados, aptos para consumo
humano.
11. UNIDADES DE ENSEÑANZA PRÁCTICA: 60 horas.
ACTIVIDAD 11.1
Primera Semana de Práctica. Visita a un centro de producción o a un establecimiento público o
privado, destinado al Sacrificio de Animales, o los que Industrialicen, Procesen, Empaquen o
Refrigeren/Congelen Alimentos de Origen Animal o sus Productos; o en donde los Almacenen y
Distribuyan, para su comercialización.
Paralelamente al desarrollo del curso, se solicita a los estudiantes el llenado de la bitácora
correspondiente.
Objetivos específicos
Reconocer los Sistemas de Reducción de Riesgos en Inocuidad de Alimentos (BPA/BPP,
BPM, POES e ITRP); por medio de visitas de verificación de condiciones sanitarias a un
Centro de Producción o a un Establecimiento público o privado, destinado al Sacrificio de
Animales, o los que Industrialicen, Procesen, Empaquen o Refrigeren / Congelen Alimentos
de Origen Animal o sus Productos; para garantizar la producción o fabricación inocua,
según corresponda.
Reconocer los requisitos de los Sistemas de Reducción de Riesgos en Inocuidad de
Alimentos, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido las
especificaciones relativas a Buenas Prácticas Agropecuarias y/o Buenas Prácticas de
Manufactura, según corresponda; Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento e
Identificación, Trazabilidad y Recupero de Producto; por parte del centro de producción o
el establecimiento público o privado, destinado al Sacrificio de Animales, o los que
Industrialicen, Procesen, Empaquen o Refrigeren / Congelen Alimentos de Origen Animal o
sus Productos, según corresponda; para verificar su eficacia.
Reconocer los elementos que constituyen una línea dinámica de proceso, a saber, a.
elementos de entrada (proveedores, materias primas o insumos), b. elementos de
proceso (instalaciones, maquinaria, equipo, utensilios y el personal) y c. elementos de
salida (producto terminado listo para su consumo y los desechos generados por el
proceso); en el centro de producción o establecimiento público o privado que se visita; por
medio de un recorrido y entrevista o reunión con el(los) responsable(s); para identificar el
flujo (del producto-proceso), así como los eslabones proveedor-cliente; y la información
requerida que puedan facilitar, con la finalidad de reconocer o estructurar un
procedimiento de un sistema de trazabilidad interna, en el centro de producción o
establecimiento público o privado, destinado al Sacrificio de Animales, o el que
Industrialice, Procese, Empaque o Refrigere / Congele Alimentos de Origen Animal o sus
Productos.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
Elaborar una propuesta de plan HACCP para un proceso-producto, en el establecimiento
que es visitado, mediante la documentación de las 12 directrices recomendadas por el
Codex Alimentarius, para su implementación: Los 7 principios que rigen al sistema y los 5
pasos previos a su instrumentación; para desarrollar habilidad en la planeación y uso de
la metodología; promover el trabajo en equipo y lograr mayor aprendizaje.
Práctica 1 (Día 1)
Visita a centros de producción o, a establecimientos públicos o privados, destinados al Sacrificio de
Animales, o los que Industrialicen, Procesen, Empaquen o Refrigeren / Congelen, o Comercialicen
Alimentos de Origen Animal o sus Productos.
Para las siguientes actividades, constituir equipos de trabajo de 4 ó 5 alumnos.
1.1 Conocer las instalaciones y el equipo del centro de producción o tipo de establecimiento,
público o privado, que se visita; así como el organigrama, el proceso de producción o proceso
tecnológico del producto que se elabora; y los flujos del proceso (materia prima/producto
terminado) y el flujo que sigue el personal durante el proceso.
1.2 Identificar las Buenas Prácticas Agropecuarias o de Producción (BPA/BPP) y/o Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que aplican para el centro de producción o tipo de
establecimiento que se visita, establecidas por la reglamentación y la normatividad vigente en
México.
1.3 Identificar los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) (pre-operativos
y operativos), documentados o no; que se llevan a cabo en el centro de producción o tipo de
establecimiento que se visita; y aplicar la verificación básica a uno de ellos, por medio de una
lista de chequeo, para evaluar su eficacia.
1.4 Reconocer una actividad de limpieza y desinfección, en un área del centro de producción o
establecimiento que se visita; mediante observación sistemática, identificando las tareas u
operaciones críticas que deben controlarse estrictamente, y cumplir la(s) persona(s) que lo
ejecuta(n), para garantizar su eficacia.
1.5 Describir el producto elaborado, identificar el(los) tipo(s) de consumidor(es) a quien(es) se
ofrecerá y determinar el uso más común, que le dará el consumidor.
1.6 Elaborar el diagrama de flujo del proceso de producción o el de manufactura del producto
alimenticio en el establecimiento que se visita; mediante la identificación de las etapas que lo
constituyen, con una simple y clara descripción de los pasos del proceso, y confirmarlo in situ,
para revisar precisión, totalidad o integridad, identificar deficiencias y corregirlo en su caso.
1.7 Reconocer las interacciones entre microorganismos, alimento y ambiente; así como también,
las fuentes y mecanismos de contaminación; mediante observación, análisis e integración del
conocimiento; para comprender cómo los alimentos se pueden alterar y/o contaminar y
convertirse en potencialmente peligrosos para la salud humana.
Práctica 2 (Día 2)
Propuesta de Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, para un proceso-producto,
documentando las 12 directrices recomendadas por el Codex Alimentarius, para su implementación.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
Los 7 principios del Sistema:
Principios 1 y 2. Análisis de Peligros y Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
2.1 Elaborar un Análisis de Peligros, mediante la enumeración de todos los posibles peligros
relacionados con cada etapa o fase del proceso, la ejecución de un análisis de riesgos
cualitativo y el estudio de las medidas para controlar los peligros identificados; para cumplir el
primer principio del sistema HACCP.
2.2 Determinar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso, por medio de un árbol de
decisiones, para cumplir el segundo principio del sistema HACCP.
Práctica 3 (Día 3)
Principios 3, 4 y 5. Límites críticos, monitoreo o vigilancia frecuente y acciones correctivas en los
PCC.
3.1 Establecer el o los límites críticos de control (LCC) prácticos, para cada PCC; mediante la
revisión de información técnico-científica y la selección de datos (valores, parámetros o
especificaciones) relacionados con la medida de control y con el(los) peligro(s), para cumplir
el tercer principio del sistema HACCP.
3.2 Distinguir las técnicas o procedimientos de monitoreo (vigilancia continua o discontinua), para
el control de los PCC, mediante la revisión y selección de información técnico-científica, para
establecer el cuarto principio del sistema HACCP.
3.3 Distinguir las medidas o acciones correctivas (AC) que han de llevarse a cabo, cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado, o porque se presentó una
desviación del límite crítico; mediante la revisión y selección de información técnico-científica,
para establecer el quinto principio del sistema HACCP.
Práctica 4 (Día 4)
Principios 6 y 7. Ensayos o pruebas para la verificación de los PCC, tipos de registros que se
generan y otros documentos que ha de presentar el establecimiento, o proponerlos en su caso;
para verificar la eficacia del Sistema HACCP integralmente.
4.1 Distinguir los procedimientos de comprobación, así como los tipos de registros que han de
aplicarse en cada PCC con la finalidad de verificar que el sistema HACCP funciona eficazmente;
mediante la revisión de información técnico-científica, para cumplir con el sexto principio.
4.2 Elaborar el sistema de registros y los documentos relativos a la aplicación de los principios del
sistema HACCP (datos que respaldan la existencia o veracidad de dicho sistema, en formatos,
tablas o cuadros), considerados como evidencia objetiva; mediante la revisión de información
técnico-científica, para establecer el séptimo principio.
Práctica 5 (Día 5)
Elaborar el Plan HACCP, con la información previamente recabada por el equipo de trabajo; y
preparar su presentación en multimedia, para su defensa y evaluación.
5.1 Elaborar una propuesta de Plan HACCP para un proceso-producto, mediante la integración
de la información obtenida por el equipo de trabajo, la documentación de los 7 principios que
rigen el sistema HACCP y de los 5 pasos previos; de acuerdo con la metodología y directrices
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
para su implementación, según el Codex Alimentarius (FAO/OMS/CODEX ALIMENTARIUS,
1998); para su presentación, defensa y evaluación, al finalizar el curso.
ACTIVIDAD 11.2
Segunda Semana de Práctica: Prácticas de Laboratorio Equivalentes, para el control de calidad e
inocuidad del agua y de los alimentos de origen animal, tales como: leche (pasteurizada y
ultrapasteurizada); carne y sus productos (jamón cocido, queso de puerco, salchicha y paté);
manteca; pescados y mariscos (moluscos y crustáceos); huevo y alimentos enlatados, en el
Laboratorio de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal, del Departamento de
Medicina Preventiva y Salud Pública Veterinaria.
Paralelamente al desarrollo del curso, en esta segunda semana, se solicita a los estudiantes el
llenado de la bitácora correspondiente.
Objetivos específicos
Aplicar los conocimientos, la comprensión, el análisis, la integración y los principios de los
métodos de pruebas de laboratorio para análisis de alimentos; mediante inspección
sanitaria directa (sensorial) e indirecta, a partir del desarrollo de pruebas fisicoquímicas y/o
bacteriológicas; la obtención de resultados, su comparación con las especificaciones de las
normas oficiales mexicanas o normas mexicanas correspondientes; y la adecuada
interpretación de los mismos, para determinar la calidad e inocuidad de alimentos de
origen animal o sus productos y dictaminarlos como aptos o no aptos para consumo
(humano o animal o para uso industrial).
Distinguir en los alimentos de origen animal, naturales o procesados, las características
sensoriales propias, consideradas atributos de calidad; así como también, algunas
especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas que deben cumplir, de acuerdo con la
normatividad y los controles a los que estuvieron sujetos durante su obtención o
procesamiento; mediante la inspección/verificación sanitaria con los métodos directo
e indirectos, para el control de calidad e inocuidad.
Reconocer alteraciones, contaminaciones y posibles adulteraciones, que afectan la calidad
e inocuidad de alimentos de origen animal, naturales y procesados; así como también,
posibles factores físicos o ambientales no controlados, fuentes y sus mecanismos de
contaminación; durante la producción, obtención, procesamiento, almacenamiento y
distribución para su comercialización; por medio de la inspección sanitaria veterinaria,
para comprender la vulnerabilidad de los alimentos respecto a los peligros potenciales de
tipo biológico, químico o físico, y crear recomendaciones para su control.
Comparar los resultados obtenidos en los análisis de laboratorio, con las especificaciones
sanitarias que deben cumplir, por medio de la consulta del Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios, vigente en México, y de las Normas Oficiales Mexicanas,
correspondientes a los tipos de alimentos de origen animal, naturales o procesados; para
establecer un dictamen de aptitud o no aptitud.
Elaborar un informe escrito de los resultados obtenidos con las pruebas de laboratorio y
establecer, con fundamento legal, un dictamen de aptitud o no aptitud del alimento; por
medio del análisis, la consulta del reglamento y normas oficiales mexicanas
correspondientes; la integración, la interpretación adecuada y la síntesis de la información;
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
para determinar su destrucción o reproceso, con base en el riesgo para la salud de los
consumidores o su posible aprovechamiento (consumo animal o uso industrial), según sea
el caso.
Práctica de Laboratorio 6 (Día 6)
6.1 Análisis para el control de calidad e inocuidad de productos de la pesca (pescados, moluscos y
crustáceos) y agua.
6.1.1 Clasificación de los productos pesqueros: Pescados (marinos o de agua dulce),
moluscos y crustáceos; a partir de sus características taxonómicas básicas y proceder a
su evaluación.
6.1.2 Inspección sanitaria (sensorial) de productos de la pesca: pescados, moluscos y
crustáceos; por medio de los sentidos: vista, olfato y tacto, para evaluar atributos de
calidad, características de vitalidad (en moluscos y crustáceos) y frescura; así como el
estado de conservación de los pescados: muy fresco, fresco, regular y alterado.
6.1.3 Medición de la temperatura en los diferentes productos marinos y registrarla.
6.1.4 Determinación del ácido sulfhídrico o sulfuro de hidrógeno (H2SO) en pescados, para
evaluar el grado de frescura y estado de conservación de los mismos.
6.1.5 Determinación cualitativa del Meta-bisulfito de sodio (Na2S2O5) en camarón, el cual
pudo haberse agregado, para controlar el fenómeno de melanosis.
6.1.6 Determinación del cloro residual libre en agua, así como su pH; para comprobar su
adecuada potabilización.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis de laboratorio, el profesor(a) promoverá una
discusión de grupo, para identificar las posibles causas o factores asociados que habrían podido
provocar el no cumplimiento de las especificaciones sanitarias normativas; y de esta forma, crear
las recomendaciones pertinentes para su prevención y control. Así como también, llegar a un
dictamen de aptitud o no aptitud del(de los) alimento(s), con fundamento legal.
Práctica de Laboratorio 7 (Día 7)
7.1 Análisis para el control de calidad e inocuidad de leche (cruda y procesada: pasteurizada y
ultra-pasteurizada).
7.1.1 Inspección sanitaria (sensorial) de la leche, por medio de los sentidos: Vista, olfato,
tacto y gusto; para evaluar atributos de calidad y estado de conservación.
7.1.2 Determinación de la densidad específica de la leche, para identificar posible
adulteración.
7.1.3 Determinación cuantitativa de la grasa butírica en la leche, para comprobar su
clasificación comercial y posible adulteración.
7.1.4 Prueba del alcohol al 68% o al 72% y al 96% en leche cruda y pasteurizada, para
evaluar su frescura y estado de conservación.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
7.1.5 Determinación de la acidez en leche, expresada en ácido láctico, para evaluar su
frescura o estado de conservación.
7.1.6 Prueba de azul de metileno a leche cruda y pasteurizada, para evaluar, indirectamente,
su condición sanitaria o grado de contaminación con bacterias alteradoras.
7.1.7 Prueba de la fosfatasa alcalina en leche pasteurizada, para comprobar la efectividad del
proceso de pasteurización y confirmar, indirectamente, la destrucción de bacterias
patógenas más termo-resistentes, posibles en leche (Mycobacterium tuberculosis y
Coxiella burnetti), demostrando así, su inocuidad bacteriológica.
7.1.8 Prueba de la fosfatasa alcalina en leche cruda y comprobación de la actividad biológica
de la enzima, para demostrar que la leche no ha sido pasteurizada y su consumo en
esta condición, puede implicar riesgos para la salud de los consumidores.
7.1.9 Determinación de la Cuenta de Coliformes Totales (indicadores sanitarios) en leche
pasteurizada, para evaluar su aceptabilidad higiénica o calidad sanitaria; y el Recuento
de Aerobios en Placa (Mesofílicos Aerobios) en leche ultrapasteurizada, para demostrar
su condición estéril.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis de laboratorio, el profesor(a) promoverá una
discusión de grupo, para identificar las posibles causas o factores asociados que habrían podido
provocar el no cumplimiento de las especificaciones sanitarias normativas; y de esta forma, crear
las recomendaciones pertinentes para su prevención y control. Así como también, llegar a un
dictamen de aptitud o no aptitud del(de los) alimento(s), con fundamento legal.
Práctica de laboratorio 8 (Día 8)
8.1 Análisis para el control de calidad e inocuidad de carne, sus productos y manteca.
8.1.1 Inspección sanitaria (sensorial) de la carne y sus productos, por medio de los
sentidos: Vista, olfato y tacto, para evaluar atributos de calidad e identificar posibles
alteraciones y contaminaciones.
8.1.2 Determinación del ácido sulfhídrico en carne cruda, para evaluar grado de frescura y
estado de conservación.
8.1.3 Determinación cualitativa de fécula en productos cárnicos: Salchicha, paté, jamón
cocido y queso de puerco; observando la intensidad de la reacción colorimétrica, con la
finalidad de sospechar sobre una posible adulteración.
8.1.4 Determinación semi-cuantitativa de nitritos en productos cárnicos: Jamón cocido,
queso de puerco, salchicha y paté, para confirmar una posible adulteración y
contaminación química.
8.1.5 Medición de la temperatura en los diferentes productos de origen animal, para evaluar
su condición, estado de conservación y el control de la cadena fría.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis de laboratorio, el profesor(a) promoverá una
discusión de grupo, para identificar las posibles causas o factores asociados que habrían podido
provocar el no cumplimiento de las especificaciones sanitarias normativas; y de esta forma, crear
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
las recomendaciones pertinentes para su prevención y control. Así como también, llegar a un
dictamen de aptitud o no aptitud del(de los) alimento(s), con fundamento legal.
Práctica de Laboratorio 9 (Día 9)
9.1a Análisis para el control de calidad e inocuidad de huevo.
9.1.1a Inspección sanitaria (sensorial) de huevo, por medio de los sentidos: Vista, olfato
y tacto; para evaluar atributos de calidad, grado de frescura y estado de
conservación.
9.1.2a Prueba de ovoscopía, para evaluar la frescura del huevo e identificar su porosidad,
así como posibles alteraciones y contaminaciones que impliquen un riesgo para la
salud humana.
9.1.3a Determinación de la presencia o ausencia de cutícula en el cascarón del huevo,
para comprobar el lavado húmedo o malas prácticas de manejo y transporte.
9.1.4a Aplicación de la lámpara de luz ultravioleta, para identificar la presencia o ausencia
de cutícula en el cascarón del huevo.
9.1.5a Tinción del cascarón de huevo con fucsina básica, para comprobar la presencia o
ausencia de cutícula, por buenas o malas prácticas de manejo, respectivamente.
9.1.6a Prueba de extensión de huevo en plato (destructiva), para confirmar posibles
alteraciones y contaminaciones.
9.1.7a Prueba de ovo-colorimetría en yema de huevo, para evaluar el color y su
intensidad, dados por los pigmentos orgánicos autorizados, para ser agregados al
alimento de las aves.
9.1.8a Prueba de cocción de huevo, para confirmar la pérdida de frescura.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis de laboratorio, el profesor(a) promoverá una
discusión de grupo, para identificar las posibles causas o factores asociados que habrían podido
provocar el no cumplimiento de las especificaciones sanitarias normativas; y de esta forma, crear
las recomendaciones pertinentes para su prevención y control. Así como también, llegar a un
dictamen de aptitud o no aptitud del(de los) alimento(s), con fundamento legal.
9.1b Análisis para el control de calidad e inocuidad de productos enlatados.
9.1.1b Identificar las características de la etiqueta y la información que debe contener, con
base en la norma oficial mexicana de etiquetado de alimentos.
9.1.2b Verificación de las especificaciones de identidad del producto enlatado en la
etiqueta y corroborar la lista de sus ingredientes con el contenido, mediante la
inspección sanitaria (sensorial) directa, una vez que se abra la lata.
9.1.3b Prueba de integridad de la lata, para identificar posibles microfugas en el
engargolado o en la soldadura.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
9.1.4b Evaluación externa e interna de la lata, para identificar posibles alteraciones en el
envase.
9.1.5b Inspección sanitaria del alimento contenido en el envase, por medio de los
sentidos: Vista, olfato, tacto y gusto (este último, solo cuando no implique algún
riesgo).
9.1.6b Determinación del peso bruto y de los contenidos neto y drenado, del alimento
enlatado.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis de laboratorio, el profesor(a) promoverá una
discusión de grupo, para identificar las posibles causas o factores asociados que habrían podido
provocar el no cumplimiento de las especificaciones sanitarias normativas; y de esta forma, crear
las recomendaciones pertinentes para su prevención y control. Así como también, llegar a un
dictamen de aptitud o no aptitud del(de los) alimento(s), con fundamento legal.
Evaluación Final (Día 10)
Va a constar de:
10.1 Una presentación en multimedia, de la propuesta de Plan HACCP por el equipo de trabajo;
bien sustentada, de acuerdo a la metodología establecida, atendiendo las recomendaciones o
sugerencias de mejora para su implementación eficaz, que garantice la inocuidad del
alimento durante su obtención y/o procesamiento; la cual tendrá un valor del 50% de la
calificación final.
10.2 Entrega de informes escritos de los resultados obtenidos con las pruebas de laboratorio
aplicadas a cada tipo de alimento, con fundamento legal, estableciendo un dictamen de
aptitud o no aptitud, para determinar su destrucción o reproceso, con base en el riesgo para
la salud de los consumidores o su posible aprovechamiento para el consumo animal o uso
industrial, según sea el caso. A partir de las calificaciones de los informes, se obtendrá un
promedio, con un valor del 50% para la calificación final.
12. HABILIDADES Y DESTREZAS A DESARROLLAR:
Desarrollar las habilidades y destrezas, para aplicar las metodologías relativas a los sistemas de
reducción de riesgos, los procedimientos y la función básica de inspección / verificación, para la
preservación de la inocuidad y el aseguramiento de la calidad de los alimentos de origen animal y
sus productos.
12.1 Prácticas de campo Centro de producción o establecimiento público o privado, destinado al
Sacrificio de alguna especie animales, o los que Industrialicen, Procesen, Empaquen o Refrigeren /
Congelen Alimentos de Origen Animal o sus Productos (Semana 1).
Habilidad para:
Evaluar las condiciones sanitarias del centro de producción o del establecimiento, público
o privado, destinado al sacrificio de alguna de las especies animales autorizadas para el
consumo humano, o de aquel que industrialice, procese, empaque o refrigere / congele,
alimentos de origen animal o sus productos.
Reconocer la inspección ante-mortem de los animales en pie y post-mortem de sus
canales y vísceras.
Evaluar las Buenas Prácticas de Manufactura, específicamente de Higiene y Sanidad, que
se llevan a cabo en el centro de producción o tipo de establecimiento que se visita.
Documentar un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) in situ.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
Elaborar una propuesta de plan HACCP, para el proceso-producto que se lleva a cabo en
el establecimiento que se visita; o en su caso, analizar el plan HACCP ya existente en la
planta o empresa procesadora.
12.2 Prácticas de laboratorio (Semana 2)
Habilidad para:
Ejecutar las pruebas (Fisicoquímicas y/o bacteriológicas) para el control de calidad de
alimentos de origen animal: Leche (Cruda, Pasteurizada y Ultrapasteurizada); Carne y sus
productos (jamón cocido, queso de puerco, salchicha, paté y manteca); pescados y
mariscos (moluscos y crustáceos) y agua; huevo y alimentos enlatados
Consultar las Normas Oficiales Mexicanas de los alimentos correspondientes, analizados;
que son el fundamento legal para su dictamen.
Interpretar los resultados obtenidos, a partir del análisis de los alimentos, en base al
conocimiento que se relaciona con las posibles causas que producirían en los alimentos,
cambios o modificaciones, consideradas anormales o de riesgo para la salud humana, que
impliquen la pérdida de inocuidad y calidad.
Redactar el informe en donde se establecerá el dictamen de aptitud o no aptitud
de los alimentos, a partir de la comparación entre los resultados obtenidos y los
parámetros o especificaciones de las normas correspondientes; considerando el riesgo que
impliquen para la salud de los consumidores o la posibilidad de reproceso del alimento para
su aprovechamiento, según sea el caso.
Crear recomendaciones dirigidas a controlar los factores de riesgo o posibles causas que
propician la alteración y contaminación de los alimentos.
13. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
1. Forsythe SJ y Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2° edición.
Acribia, S.A. Zaragoza, España, 2002.
2. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6: Ecología microbiana de los productos
alimenticios. International commission on microbiological specifications for foods. Acribia
2001. (Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. London:
Blackie Academic & Professional, 1998. ISBN: 0751404306. Disponible en Kluwer
Publishers. Actualmente en revisión 2003).
3. Moreno García Benito y Mossel D. A. A. Microbiología de los alimentos, 2ª edición, Acribia
S. A. Zaragoza, España, 2003.
14. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
1. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración. 2ª
edición. The International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Acribia, S.
A. Zaragoza, España, 2000.
2. Chin J. El Control de las Enfermedades Transmisibles. OPS/OMS. Washington, DC, 2001.
3. Fennena O. R. Química de los Alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza, España.
4. D. Strauch, R. Böhm. Limpieza y Desinfección de Alojamientos e Industrias Animales.
Acribia, S. A., Zaragoza, España, 2004.
5. Gerhard Wildbrett. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria. Acribia, S. A.,
Zaragoza, España, 2000.
6. Moraes RS, Bejarano OND, Cuellar JA, Almeida CR. HACCP: Herramienta Esencial para la
Inocuidad de Alimentos. INPPAZ/OPS/OMS. Buenos Aires, Argentina, 2001.
7. J E Gracey. Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento Acribia 2001.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
8. Castro DAD y col. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Guía VETA. División de Prevención y Control
de Enfermedades, OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
9. Pedro N. Acha y Boris Cifres. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y
a los animales. Volumen I. Bacteriosis y micosis. Organización Panamericana de la Salud.
Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003.
10. Pedro N. Acha y Boris Cifres. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y
a los animales. Volumen II. Clamidiosis, rickettsiosis y virosis. Organización Panamericana
de la Salud. Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003.
11. Pedro N. Acha y Boris Cifres. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y
a los animales. Volumen III. Parasitosis. Organización Panamericana de la Salud.
Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003. [ISBN 92 75
31991 X – Obra completa (los 3 volúmenes); ISBN 92 75 31580 9 – Volumen I; ISBN 92 75
31992 8 – Volumen II; ISBN 92 75 31993 6 – Volumen III].
12. Oskar Prandl, Alberto Fisher. Tecnología e higiene de la carne. Acribia S. A. Zaragoza,
España, 1994.
13. Pearson and Dutson. HACCP in meat, poultry ad fish processing. An Aspen Publication
1999.
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PUBLICACIONES PERIÓDICAS:
Food Technology.
Journal of Dairy Research.
Journal of Food Protection.
Journal of Food Science.
Journal of Milk Food Technology.
Lactología Técnica.
Meat Science
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.
15. METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA Y DE APRENDIZAJE:
Prácticas de campo
Prácticas de laboratorio equivalentes
Ejercicios supervisados
Discusión en grupo
Aplicación de metodologías para desarrollar trabajos en equipo o individualmente
a) Metodología para evaluar Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos de
Limpieza y Desinfección
b) Instructivo o procedimiento para elaborar POES
c) Metodología para documentar el plan HACCP e instrumentar dicho sistema.
16. SUGERENCIAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA:
Informe de los ensayos que incluyan la base legal o sustento jurídico y el dictamen para el
producto que se analizó.
Presentación y defensa del Trabajo Final por equipo (Propuesta del Plan HACCP)
17. PERFIL PROFESIOGRÁFICO DE QUIENE PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNTURA:
Médicos Veterinarios Zootecnistas con grado de maestría en el área de alimentos o con experiencia
mínima de tres años y comprobable, en el área de alimentos.
18. CONTRIBUYERON A ELABORAR EL PROGRAMA:
Claudia D. Alcázar Montañez.
Carolina Castro Martínez.
Ma. De la Salud Rubio Lozano.
Bertha L. Velázquez Camacho.
Rosa Helia Vite Pedroza.
José Fernando Núñez Espinosa.
COORDINADOR:
José Fernando Núñez Espinosa.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 7 de septiembre de 2009.