Universidad de la República Facultad de Veterinaria Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen animal Departamento de Calidad Agroalimentaria Unidad Evaluación Sensorial Programa del curso Evaluación Sensorial. Estudios con Consumidores. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen animal Departamento de Calidad Agroalimentaria Unidad Evaluación Sensorial Curso “Evaluación Sensorial – Estudios con Consumidores” Fundamentación: La Evaluación Sensorial es una disciplina relativamente nueva que surge de un ciencia nueva, la Ciencia Sensorial. Ésta es el fruto de la interacción de varias ciencias con el foco en el uso de los sentidos y su interacción psico-fisiológica, su utilización como instrumento de medida y la validación de los datos obtenidos para obtener información estadísticamente validada. Incorpora también, desde las Ciencias Sociales, En el mundo y en nuestro medio (aunque tardíamente) se le viene prestando cada vez más atención en varias áreas, pero particularmente en relación con la industria alimentaria. En la Facultad de Veterinaria, sobre todo en las disciplinas vinculadas a lo alimentario, se viene mencionando marginalmente desde hace al menos veinte años y en casos aislados con terminología y métodos usados incorrectamente. Desde el año 2002, hemos estado dictando un curso optativo de alta carga horaria que ha procurado dar un pantallazo general sobre la Evaluación Sensorial y sus aplicaciones, así como conocimientos y destrezas para un eventual desempeño en esta área en la industria alimentaria. Este curso que se presenta tiene una meta menos ambiciosa. Pretende enseñar las técnicas más importantes de uso en Evaluación Sensorial con consumidores y su complementariedad con las técnicas de investigación de mercado. Objetivo: Brindar al estudiante de Veterinaria, herramientas de desempeño profesional en actividades en la cuales se apliquen técnicas de Evaluación Sensorial para estudios con consumidores. Prerrequisitos Examen de “Bioestadística I”. Curso aprobado de “Nociones sobre Evaluación Sensorial”. Duración: 40 horas presenciales Teóricos: 16 horas; Prácticas: 24 horas A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com Programa del curso: Evaluación Sensorial.Estudios con Consumidores. Contenido: Unidad Temática 1. Introducción. Objetivos específicos Conocer la base psico-fisiológica sobre la que se desarrolla la Evaluación Sensorial en relación con las técnicas afectivas. Conocer los mecanismos de percepción sensorial y los factores que inciden en ella. Estudiar los hábitos alimentarios en las poblaciones. Conocer los mecanismos que determinan la elección de alimentos por parte de los consumidores. Contenido de la Unidad Temática • • • • • Definiciones necesarias. Principio central de la Evaluación Sensorial. Percepción desde el punto de vista del consumidor. Elección de alimentos (Food choice). Hábitos alimentarios. Bibliografía Aguilar, F.; Ivankovich, C. (1992) Como medir la calidad desde el punto de vista del consumidor. Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.; Roessler, E.B. (1965) Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press. New York, USA. Lawless, H.T.; Claassen, M.R. (1993) Application of the Central Dogma in Sensory Evaluation. Food Tech. 47(06):139-146. Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional. Glasgow, UK. 332 págs. Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption. Blackie Academic & Professional. London, UK. Rosenthal, A.J. (2001) Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza, España. Thomson, D.M. (1988) Food Acceptability. Elsevier Applied Science. USA. Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and Preference, entre otras. A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen animal Departamento de Calidad Agroalimentaria Unidad Evaluación Sensorial Unidad Temática 2. Requisitos necesarios para trabajar con consumidores. Objetivos específicos Adquirir las destrezas necesarias para desempeñarse en estudios con consumidores, en cuanto a la selección de las condiciones de realizacion de la prueba, a la logística de la misma, al trato con los consumidores y al registro apropiado de la información recolectada. Contenido de la Unidad Temática • • • Lugar de trabajo. Actitud en el trabajo con consumidores Comportamiento del consumidor promedio Bibliografía Kotler, P. (1999) Mercadotecnia. Dirección de Marketing - Duodécima Edición . Prentice Hall. 718 págs. Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional. Glasgow, UK. 332 págs. Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption. Blackie Academic & Professional. London, UK. Rosenthal, A.J. (2001) Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza, España. Schiffman, L.; Lazar, L. (1991) Comportamiento del consumidor. Prentice Hall Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and Preference, entre otras. A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com Programa del curso: Evaluación Sensorial.Estudios con Consumidores. Unidad Temática 3. Nociones de investigación de mercado. Objetivos específicos Adquirir conceptos básicos sobre marketing, como disciplina relacionada con la evaluación sensorial en el contexto de los estudios con consumidores. Contenido de la Unidad Temática • • • • • Definiciones. Concepto de mercado y de mercadeo/marketing. Objetivos del marketing. Ambiente. Instrumentos. Subsistemas. Planeamiento. Control. Estrategias de marketing a nivel de marca y de producto. Bibliografía Aguilar, F.; Ivankovich, C. 1992. Como medir la calidad desde el punto de vista del consumidor. Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Kinnear, T.C.; Taylor, J.R. 1993. Investigación de Mercados. Un enfoque aplicado. McGraw-Hill Interamericana. Colombia. Kotler, P. (1999) Mercadotecnia. Dirección de Marketing - Duodécima Edición . Prentice Hall. 718 págs. Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional. Glasgow, UK. 332 págs. Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption. Blackie Academic & Professional. London, UK. Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and Preference, entre otras. A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen animal Departamento de Calidad Agroalimentaria Unidad Evaluación Sensorial Unidad Temática 4. Técnicas Afectivas. Objetivos específicos Conocer las técnicas afectivas de uso más frecuente. Adquirir las destrezas necesarias para la aplicación de estas técnicas. Contenido de la Unidad Temática • • • Técnicas cualitativas Técnicas cuantitativas Otras técnicas Bibliografía Aguilar, F.; Ivankovich, C. 1992. Como medir la calidad desde el punto de vista del consumidor. Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Macfie, H.J.H. ; Thomson, D.M.H. 1994. Measurement of Food Preferences. Blackie Academic & Professional. Glasgow, UK. , D.M.H. 1994. Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional. Glasgow, UK. 332 págs. Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption. Blackie Academic & Professional. London, UK. A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com Programa del curso: Evaluación Sensorial.Estudios con Consumidores. Unidad Temática 5. Análisis e interpretación de los datos. Objetivos específicos Aprender a utilizar las herramientas estadísticas y de diseño experimental necesarias para trabajar con las técnicas afectivas. Contenido de la Unidad Temática • • • Escala, variables y distribuciones asociadas con los datos obtenidos con las técnicas afectivas. Test de hipótesis, estadísticos más usados y verificación del cumplimiento de los supuestos. Presentación de la información analizada. Informes técnicos. Bibliografía O´Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker, Inc., New York, USA. Pedrero, D.; Pangborn, R.M. 1989. Evaluación sensorial de alimentos. Métodos analíticos. Ed. Alhambra Mexicana, México. Pigott, J.R. 1986. Statistical Procedures in Food Research. Elsevier Applied Science, England. A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen animal Departamento de Calidad Agroalimentaria Unidad Evaluación Sensorial Actividades prácticas previstas • • • • • • • Logística y organización del trabajo. Limpieza y mantenimiento del material Preparación y selección de muestras. Simulación de situaciones de trabajo. Técnicas cualitativas: Focus group; Entrevistas cara a cara / Entrevistas en profundidad. Técnicas cuantitativas: Encuestas; Técnicas para medir Preferencia; Técnicas para medir Aceptabilidad. Otras técnicas: Perfil con Consumidores. Metodología de la enseñanza Clases Teóricas ◦ Expositivas ◦ Discusión a partir de material bibliográfico ◦ Planteo de situaciones-problema, discusión y síntesis • Prácticas ◦ De ejercicios ◦ De laboratorio Se utilizarán recursos audiovisuales y de las TICs en función de los requerimientos de las clases y de la disponibilidad de los mismos. • Evaluación Se consignan en el presente programa solamente las instancias de evaluación sumativa. 1. 2. 3. 4. Actuación en las actividades prácticas (40 %) Desempeño en tareas domiciliarias (10 %) Desempeño en trabajos grupales (20 %) Prueba globalizadora / trabajo globalizador (30 %) Reponsable: Dr. Ariel Aldrovandi A. Lasplaces 1550 C.P. 11600 Tel./Fax: 2622 9411 Movil: 095 849 772 Email: ues.dca.icta.fvet@gmail.com