Recuento de mesófilos aerobios totales

Dra. Silvana Carro
Dr. Joaquín Barca
Dr. Álvaro González
Dra. Lucía Grille
Organización de la clase
Importancia de los m.o. mesófilos como indicadores de calidad
Higiénico


Pago por Calidad
Parámetros para leches crudas y pasteurizadas, según Decreto
315/994


Material y técnica estandarizada a desarrollar

Interpretación de resultados
Recuento de mesófilos
Refleja
la calidad sanitaria de los productos
 las condiciones higiénicas de la materia prima
 la forma en que fueron manipulados durante su elaboración.

Estima la microbiota total, sin especificar el tipo de gérmenes
¿Sirve para indicar la presencia de patógenos o sus toxinas?
Recuento de mesófilos

Recuentos altos indican deterioro del producto

Valores entre 10 6 y 10 7 ufc/mL indican inicio de la descomposición
EN GENERAL UN RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS
TOTALES PERMITE CONOCER LAS CONDICIONES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Recuento de mesófilos

Recuentos altos indican:
•
Materia prima excesivamente contaminada
•
Mala manipulación en la elaboración de los alimentos
Al tratarse de microorganismos mesófilos, parte de esa
microbiota podrían ser patógenos.
•
Parámetros leche cruda y pasteurizada según el Dec. 315/994

Leche Cruda

Leche pasteurizada
(modificación año 2004)
•
1x106 ufc/ml
•
5x104 ufc/ml (abril –agosto)
•
1x105 ufc/ml (resto del año)
Sistema nacional de calidad (Decreto 57/99)
Recuento células somáticas
RCS (cél./ml)
Categoría
A
B
C
Calidad
Puntaje
Recuento microbiano
ufc/ml
< 200.000
200.000-800.000
> 800.000
Recuento células
somáticas/ml
<800.000
800.000-1.000.000
>1.000.000
Sistema nacional de calidad
Decreto 368/00
Aspectos de control de sanidad, higiene e inocuidad de
la leche y productos lácteos (ASO)
Resolución 30/05/01
Normas relativas a la producción, transformación y
comercialización de leche y productos lácteos.
(residuos biológicos, HACCP, etc)
Pruebas de evaluación en Uruguay

Unidades
Formadoras de
Colonias
(miles/ml)
1996
545.8
558.3
1997
543.4
300.9
1998
491.0
157.0
1999
453.5
126.3
2000
422.2
87.8
2001
397.0
77.2
2002
396.3
66.2
Materia grasa 3.5% (30%)

Proteína 3.20% (70%)

Recuento Bacteriano

Año
Células
Somáticas
(miles/ml)
Recuento Células Somáticas
U FC m i l / m i l - RCS m i l / m i l
Evolución de la calidad higiénico sanitaria de leche cruda.
560
510
460
410
360
310
260
210
160
110
60
10
RCS (mil/ml)
UFC (mil/mil)
Jul-06
Ago-06
Sep-06
Oct-06
Nov-06
Dic-06
Ene-07
Feb-07
Mar-07
Abr-07
May-07
Jun-07
Jul-07
Jul -06
Ago-06
Sep-06
Oct-06
Nov-06
Di c-06
Ene-07
Feb-07
M ar -07
Abr -07
M ay-07
Jun-07
Jul -07
RCS (mi l / ml )
438
397
410
373
447
434
466
483
506
524
477
472
404
UFC (mi l / mi l )
129
108
109
109
157
132
149
149
130
147
137
119
102
M es
Fuente: LACALINIA, 2007
Método utilizado mundialmente para la enumeración de bacterias que
crecen a esta temperatura y otros microorganismos.


Se utiliza en leche, productos lácteos, otros alimentos, agua.

Permite el recuento por unidad de cada muestra (mL o g.) de:
•
bacterias aerobias mesófilas
•
bacterias aerobias facultativas mesófilas
Principio del método
Objetivo: lograr crecimiento de los m.o. mesófilos en un determinado
alimento.

Utilizar un medio de cultivo sólido nutritivo (PCA) que permite el
crecimiento de todo tipo de m.o. a esa temperatura.

El valor obtenido, a partir de esta técnica se emplea como indicador
de contaminación general.

Materiales:

Pipetas estériles

Tubos de ensayo con 9 mL de diluyente estéril

Medio de cultivo

Placas de petri

Contenedor con detergente para descartar las pipetas
Materiales:
Pipetas graduadas (deben esterilizarse)
Punteros de pipetas (estériles)
Micropipetas
Principales pasos a seguir:

Muestreo: Recolectar las muestras (cuidar asepsia) y remisión

Preparar mesada de laboratorio con mechero Bünsen funcionando

Diluir

Sembrar las diluciones
Principales pasos a seguir:

Disponer el medio adecuado en las placas ya rotuladas

Incubar en condiciones óptimas

Seleccionar las placas y contar las colonias

Calcular los recuentos de la placa e informar los resultados
Muestreo y Remisión de Muestras

Tomar un volumen representativo de la muestra

Deben ser tomadas en condiciones asépticas (envases y utensilios)
Acondicionar la muestra, rotular y refrigerar (entre 0º y 4º) hasta
ser llevada al laboratorio.


Realizar el análisis en el menor tiempo posible.
Diluir y sembrar:
¿Por qué se diluyen las
muestras?

¿Qué tipo de diluyente se
utiliza? Características


Una pipeta por dilución
Medio utilizado para recuento de mesófilos:
Se utiliza el medio Plate Count Agar para el uso en leche
pasteurizada, leche cruda, cremas y helados.


Preparación del medio

Fundir el medio y mantener líquido (46ºC).


Siembra en profundidad de un mL de la dilución correspondiente
Colocar el medio en placas de Petri en un volumen de 15ml.
Medio utilizado para recuento de mesófilos
Plate Count Agar
Otra metodología
Petrifilm 3M
Medio utilizado para recuento de mesófilos
Homogeneizar la muestra en el medio, distribuir con
movimientos horarios y antihorarios y movimientos de vaiven
hacia adelante y atrás


Esperar que solidifique adecuadamente
Invertir las placas e incubar en condiciones óptimas (30ºC ±1ºC
durante 48 horas ± 3 horas)

EVITAR APILAR LAS PLACAS
Seleccionar las placas y contar las colonias
Contar las placas en las que el número de colonias se encuentre
entre 30 y 300 (no más del 50% del área de la placa cubierta por
colonias)


Si superan este número se hace un recuento estimado.
¿Cómo se realiza el recuento estimado?

Contar las colonias características
Información del resultado (ufc/ml)
Calcular
los
recuentos de la placa e
informar los resultados
(mL o g de muestra)

Información del resultado (ufc/ml)

Se informa como ufc/ml o ufc/g
Se multiplica el número de colonias contabilizadas (o el estimado)
por el factor de dilución apropiado

RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS TOTALES por gramo o
mililitro = Factor de dilución x Recuento de colonias
Información del resultado (ufc/ml)
Si no aparecen colonias en la dilución menor realizada, informar
como < 10 UFC. mL-1 o g por ej. si fuera en la -1.

El resultado puede ser redondeado, informándose sólo las
primeras cifras significativas, seguidas por ceros

Muchas
Gracias