RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS NOMBRE DEL ALUMNO

RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS
NOMBRE DEL ALUMNO (A):
Recuento de Microorganismos
El análisis de los alimentos nos ayuda a determinar la existencia, tipo y número
de
microorganismos.
Sin
embargo
ninguno
de
los
métodos
utilizados
habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que
existe en un determinado alimento. Más que recuentos, estas técnicas proveen
medios para estimar contenidos microbianos. En la conformación del grupo de
mesófilos Aerobios encontrarnos un grupo heterogéneo, teniendo en común el
carácter aerobio y proliferación entre 20 y 37°C. Encontramos a Bacilos, cocos,
formas intermedias, Gram positivos y Gram negativos.
Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son
susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas. El recuento en placa es el método más utilizado para
la determinación del número de células viables o unidades formadoras de
colonias (UFC) en un alimento. Se basa en el número de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de
alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma
importancia seguir fielmente el procedimiento y controlar cuidadosamente las
condiciones.
Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en
una amplia variedad de alimentos. El aspecto de las colonias sirve para
diferenciar distintas especies microbianas.
Se realiza a 35°C en lácteos para evaluar la calidad microbiológica o diferentes
alimentos. Esto con el fin de obtener cifras máximas en los recuentos. No olvidar
que el número de colonias finalmente contadas en las placas es el resultado del
crecimiento de las bacterias afectado por diversos factores.
Significado de su presencia
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Indicador de presencia de gérmenes patógenos

Indicador del valor comercial de un alimento
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Indicador de las condiciones higiénicas en que ha sido manejado un
producto

Como un indicador de la idoneidad de un ingrediente crudo que se va a
incorporar a un alimento

Para verificar la eficiencia de un proceso germicida o de preservación
Un recuento elevado puede significar:
 Excesiva contaminación de la materia prima
 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos
 La inmediata alteración del producto
 El recuento de Mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos.
 Un recuento bajo de aerobios Mesófilos no implica o no asegura la
ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento
elevado no significa presencia de flora patógena.
OBJETIVOS
• Realizar adecuadamente la técnica de cuenta en placa para diversos grupos
microbianos de importancia en alimentos.
• Interpretar adecuadamente los resultados de la cuenta en placa y sus
implicaciones en la calidad del alimento.
MATERIAL
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Matraz Erlenmeyer con 90 ml de solución
salina 0.85% estéril.
Balanza
Tubos de ensayo con tapón de rosca con 9
ml de solución salina 0.85% estéril.
Pipetas de 1 ml estériles o pipetas
automáticas.
Pipeta de 10 ml estéril
Frasco Schot
Vórtex.
Incubadora.
Parrilla de agitación y calentamiento
Espátulas.
•
Cajas de Petri con medio de
cultivo-agar.
•
Muestra de leche o agua
cualquier otra muestra de alimento.
•
Varilla de vidrio.
o
•
Etanol (CH3-CH2-OH).
•
Pizeta
•
Material necesario como algodón,
gasas, papel alumnio…..
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Campana de flujo laminar
Varilla acodada
Vaso de precipitado 500 ml
Probeta de 250 ml
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Baño maría con termómetro, que mantenga
la temperatura a 45 ± 1.0 °C
Medio de cultivo: Agar para cuenta estándar
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Solución salina 0.85% estéril. Adicionar 8.5
g de cloruro de sodio (NaCl) en 1 L de agua
destilada.
PROCEDIMIENTO
Técnica de inoculación en superficie
1) En condiciones estériles (trabajar en campana de flujo laminar), adicionar 10
ml de la muestra a un matraz de 250 ml con 90 ml de solución salina isotónica o
agua destilada estéril (dilución 10-1). Homogeneizar con agitación vigorosa en
vórtex.
2) Tomar 1 ml y transferirlo a un tubo con 9 ml de solución salina o agua
destilada estéril (Dilución 10-2). De ahí se hacen diluciones sucesivas hasta
completar diluciones decimales hasta 10-4 o las adecuadas, asegurándose de
utilizar una punta o pipeta estéril diferente en cada paso. Agitar de forma
constante con vórtex en cada paso.
3) Tomar 0.1 ml de la dilución seleccionada y colocarla en el centro de la
superficie del medio de cultivo seleccionado para el crecimiento. Realizar esto por
triplicado y con tres diluciones próximas (ej. 10-2, 10-3 y 10-4) para asegurar la
cuenta.
4) Extender la alícuota en la superficie de la placa con una varilla de vidrio
previamente esterilizada (inmersa en alcohol y pasándola por la flama del
mechero permitiendo su enfriamiento). Asegurar una distribución homogénea por
toda la superficie del medio.
5) Incubar las placas de forma invertida a 35ºC en ausencia de luz.
6) Después de un periodo de incubación (de 24 a 48 horas, dependiendo del tipo
de microorganismo), contar el número de colonias y reportar como unidades
formadoras de colonias (UFC)/ ml de leche.
Técnica de vaciado en placa
1). Transferir 1 ml, de la (dilución 10-1) a cada una de tres cajas de petri
estériles.
2). Inocular 1 ml de la suspensión del segundo tubo (dilución 10-2) a otras tres
cajas de petri estériles.
3). 1 ml a tres cajas
de petri (dilución 10-3) en el caso de que la muestra esté muy contaminada.
4). Verter de 15 a 20 ml de medio de cultivo cuenta estándar, fundido y enfriado a
45°C.
5). Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y
seis de atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no
humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que la mezcla en las
cajas Petri solidifique, dejándolas reposar sobre una superficie horizontal fría.
6). Incubar las placas de forma invertida a 35ºC. Ver esquema.
NOTAS
• El medio de cultivo no debe fundirse más de una vez, y debe mantenerse en baño de
agua regulado a 45 °C, durante el tiempo suficiente para que alcance esta temperatura, y
hasta su utilización. • El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se
incorpora al diluyente, hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, o
Debe exceder de 20 min.
.
Resultado de las cuenta de Mesófilos aerobios realizado a diferentes muestras de
alimento (UFC/ml).
MUESTRA
VACIADO EN
INOCULACIÓN EN
LIMITE MÁXIMO
PLACA
SUPERFICIE
PERMISIBLE
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué crees que es importante cuantificar el número de bacterias viables en
una muestra?
2. Dé un ejemplo de un entorno industrial donde cuantificar bacterias viables
sería una herramienta útil.
Bibliografía
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009.
Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de
Química, UNAM. México.
Cano, S. (2006). Métodos de Análisis Microbiológicos, Normas Iso, etc. Consultora
Analiza Calidad.
Flores Martha Recuento de Mesófilos Aerobios.