Investigadores de la UMH comprueban que el hígado de avestruz presenta más ácidos grasos esenciales para la salud que el de ternera o cerdo NOTA DE PRENSA Estudios realizados por las investigadoras Juana Fernández López y María Estrella Sayas Barberá, miembros del Departamento de Tecnología Agroalimentaria, División Tecnología de Alimentos y miembros de su equipo de investigación de la Universidad Miguel Hernández han determinado, entre otras bondades nutritivas, que el hígado de avestruz presenta menor contenido en grasa que el de cerdo y ternera. Las investigadoras y su equipo de investigación presentaron sus resultados como parte del estudio financiado por un proyecto de investigación de la Generalitat Valenciana titulado Mejora de la calidad y garantía de seguridad alimentaria de la carne de avestruz (CTIDIB/2002/31), en el cual se dan a conocer las principales características de esta nueva especie de abasto. El equipo de investigación de la UMH es pionero en España en los estudios sobre esta carne y mantiene excelentes contactos tanto con el sector primario como con el distribuidor de esta carne. Además la Comunidad Valenciana se perfila como la principal productora e industrializadora de esta carne, a nivel nacional, debido tanto a la profesionalidad de los ganaderos y transformadores como al apoyo decidido por parte de la Administración Autonómica, ya que en la Comunidad Valenciana esta ganadería está encontrando condiciones ideales para su reproducción y cría. La carne de avestruz, está dejando de ser considerada como un alimento exótico y comienza a ser consumida cada día más, ya que es frecuente encontrarla en la carta de los restaurantes, en los principales mercados de abasto y en las secciones de carne de las grandes superficies tanto en las grandes cadenas de alimentación general, como en la sección de supermercado de los grandes almacenes. OFICINA DE COMUNICACIÓN, MARKETING Y PUBLICIDAD Avda. de la Universidad, s/n – 03202 ELCHE Telf.: 96 665 87 43 – Fax: 96 665 86 08 E.Mail: o.comunicacion@umh.es La carne de avestruz ya cuenta con una buena aceptación por parte de los consumidores al considerar que esta carne presenta excelentes cualidades. A esta aceptación, además de sus características sensoriales (muy próximas a las carnes rojas) ha contribuido sin duda el carácter saludable atribuido a sus notables características nutritivas, en comparación con otras carnes rojas. Bajo ese punto de vista, un aspecto importante para que la explotación del animal siga siendo rentable y que permita mantener la cabaña existente es el aprovechamiento integral del mismo y en este apartado es importante dar a conocer las características nutritivas de las vísceras del mismo, en particular del hígado. Antiguamente los sistemas productivos de carne de avestruz estaban sujetos al desconocimiento existente sobre las pautas de alimentación de estos animales. En la actualidad, los sistemas de alimentación básicamente se han estandarizado permitiendo tener una calidad homogénea en los productos derivados de este animal. Los sistemas de producción se han decantado fundamentalmente en la utilización de dos cereales base, el trigo y el maíz, complementado con una gran variedad de vegetales. Estos dos cereales pueden influir de forma importante no tanto sobre la calidad de la carne sino en particular sobre las vísceras, especialmente sobre el hígado y de ahí sobre los productos elaborados a partir de ellos. El hígado de un avestruz alimentado con ambos sistemas de alimentación, no presentan diferencias en la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, pero sí en la cantidad de ácidos grasos saturados y poliinsaturados. La relación existente entre los ácidos grasos saturados e insaturados es favorable a estos últimos, con las consiguientes repercusiones nutricionales beneficiosas atribuidas a esta relación de ácidos grasos. Es de destacar también que en los hígados alimentados con maíz, existe una mayor concentración de ácido linoleico, un ácido graso esencial para la alimentación humana ya que el organismo es incapaz de sintetizarlo y su carencia puede ocasionar importantes alteraciones en la salud del consumidor. Al comparar sus resultados con el hígado de ternera, especie de abasto que normalmente sirve de comparación con el avestruz, los investigadores encontraron que el hígado de avestruz presenta mucha mas cantidad de ácidos oleico y linoleico que en el hígado de ternera y cerdo, encontrándose en ambos casos aproximadamente un 14% mayor que en cerdo y ternera. Y en el caso de los saturados como por ejemplo el ácido esteárico, el hígado de avestruz contiene hasta un 34% menos que en cerdo y ternera, lo que lo hace muy adecuado para la alimentación humana. Elche, 22 de abril de 2004