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Historia de La Cachaça
La versión más aceptada para el origen de la Cachaça es la que se remonta a principios del siglo XVI, y que habría sido descubierta
por casualidad, como un subproducto de la producción brasileña del azúcar mascabado y la rapadura, según la versión más popular.
Durante el proceso, el caldo de la caña se hierve en recipientes, para que quede limpio y se pueda guardar concentrado en una masa
espesa. Para tanto, se retira la espuma o la borra sobrenadante con espumaderas o cucharones agujereados. Esa borra, acumulada en
barriles de madera, fermentaba transformándose en una “grapa ácida” o vino de la caña, la cual se servía como complemento en la
alimentación de los animales y hasta de los esclavos. A esa espuma se la denominaba “cagaça”, y, probablemente, de ahí que derivó la
palabra “Cachaça”.Otra posible versión es que su origen se deba a que esa bebida era utilizada para ablandar la carne de cerd o, y recibía
el nombre de “cachaço” (en Brasil, reproductor porcino). Se supone entonces, que la destilación de la “grapa ácida” en alambiques de
barro, fue la que dio origen a nuestra Cachaça.
No se sabe a lo cierto si los primeros ingenios en Brasil surgieron en Olinda (Pernambuco) o en S.Vicente (São Paulo), pero, sin
lugar a dudas, fue en la época de las Capitanías (divisiones administrativas) de Pernambuco y de San Vicente que darían origen a las
provincias y estados de hoy, en donde empezó y se desarrolló la producción del azúcar y de la Cachaça en Brasil. A partir de ahí la cultura
de la caña y la construcción de ingenios se desarrolló en otras divisiones administrativas como en Bahía, Ilheus, de Paraíba del Sur (Rio
de Janeiro) y, posteriormente, en Minas Gerais, en el siglo XVII con la fiebre del oro. Según Varnhagen, F. A, (História Geral do Brasil – 3ª
Edición, vol.1, pág. 124), Itamaracá, después incorporada a Pernambuco, habría sido el primer lugar en donde sería instalado el primer
ingenio que exportaría azúcar hacia Lisboa, antes de la implantación de las Capitanías.
Los primeros esclavos que llegaron a Brasil se habituaron a la bebida que los Señores del Ingenio les servían, y que los ayudaba a
aguantar las duras jornadas de trabajo, así como también servía para alegrar sus fiestas y momentos de ocio.
Con el pasar del tiempo, las técnicas se fueron perfeccionando, la Cachaça comenzó a destilarse en alambiques de cobre y a ser
llamada de Aguardiente de Caña, crió fama y pasó a frecuentar desde las simples cabañas de los esclavos hasta la mansión del patrón y a
su vez era apreciada por los ilustres visitantes y autoridades de la época. Se consumía en los banquetes y fiestas populares. Su fama
llegó a Europa y Asia, y también fue usada como una de las monedas que pagaba el tráfico de esclavos a Brasil, en donde la cultura de la
caña exigía cada vez más mano de obra. Al extremo que la Capitanía de Pernambuco se convirtió en el mayor productor de azúcar del
mundo. Las altas cotizaciones del azúcar en el mercado internacional motivaron la invasión holandesa, a través de la Compañía de las
Indias Occidentales, en 1630.
La ocupación holandesa en Pernambuco intensificó la producción de Cachaça y su producto como moneda para adquirir esclavos
africanos. La Corona Portuguesa, que no veía con buenos ojos la popularidad de la Cachaça por su competencia con la “bagaceira” y sus
propios vinos, prohibió varias veces su producción, la comercialización y hasta el consumo en Brasil, creando excesivas tarif as sobre el
destilado. Se hizo así en dos oportunidades: en 1756, como subsidio voluntario para reconstruir Lisboa, después que ésta sufrió un
terremoto, y en 1773 fue implementada una nueva tarifa, pero esta vez el motivo era sostener los profesores, cuando se instituyó el
subsidio literario.
Por cuenta de los ataques de la Metrópolis contra la Cachaça, ésta se volvió, para los rebeldes de Pernambuco e infidentes de
Minas Gerais, un símbolo de resistencia contra la dominación portuguesa. Hasta la independencia proclamada por Don Pedro I, brindar
con Cachaça significó luchar contra la opresión colonial.
No por acaso la Cachaça fue elegida por el Presidente Fernando Enrique Cardoso como la bebida oficial para brindar en las
conmemoraciones de los 500 años del Descubrimiento de Brasil. El Decreto n° 4062, firmado por el Presidente de la Republica el 21 de
diciembre de 2001, define las expresiones “Cachaça”, “Brasil” y “Cachaça de Brasil”, como indicaciones geográficas, siendo su uso
restricto a los productores establecidos en el país.
Actualmente, varias marcas de Cachaça de alta calidad, de São Paulo, Minas y Nordeste, figuran en el mercado nacional e
internacional, además de estar presente en los mejores restaurantes y bodegas residenciales de Brasil y del mundo.
No Egito Antigo se curavam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados,
absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado.
Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente, aparece
nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 depois de
Cristo. Ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã.
Torcendo o tecido obtem-se o Al kuhu.
A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Se
transforma em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade. A aguardente então vai
para da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano e são os árabes que
descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Êles não usam a
palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia:
Arak. Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água.
A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido
como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o
Whisky, destilado da cevada sacarificada.
No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de
Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.
Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira.
Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lançam-se ao mar. Na vontade da
exploração e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas,
Portugal traz ao Brasil a Cana de Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa,
os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.
Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil, apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho
d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte.
Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana de açúcar Garapa Azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É
uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num
enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho
passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça,
nascendo aí a Cachaça.
Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII as "casas de cozer méis", como está registrado, se
multiplicam nos engenhos. A Cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns
engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a Cachaça.
A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que
constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A Cachaça ameniza a temperatura.
Incomodada com a queda do comércio da Bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a
bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe várias vezes a produção,
comercialização e até o consumo da Cachaça.
Aguardente de Cana de Açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a
reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto em 1755.
Para a Cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as
faculdades da Corte. Como símbolo dos Ideais de Liberdade, a Cachaça percorre as bocas dos
Inconfidentes e da população que apoia a Conjuração Mineira. A Aguardente da Terra se transforma no
símbolo de resistência à dominação portuguesa.
Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A Cachaça é apreciada por todos. É
consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas
portuguesas - o famoso Quentão.
No século passado instala-se, com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um
grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil. A moda é européia.
Já em 1819 a cachaça era considerada a bebida do país. Tornou-se a bebida predileta dos brasileiros que, pôr
amor à pátria, recusavam o vinho, especialmente os que vinham de Portugal e faziam questão de brindar com
cachaça.
Em 1922, a Semana da Arte Moderna, vem resgatar a brasilidade nos campos literário e das artes plásticas.
No decorrer do nosso século, o samba é resgatado. Vira o carnaval. Nestas últimas décadas a feijoada é
valorizada como comida brasileira especial. A Cachaça ainda tenta desfazer preconceitos e continuar no
caminho da apuração de sua qualidade.
No mundo, em termos de produção e consumo de bebidas destiladas, sem dúvida a cachaça ocupa um dos
primeiros lugares e já é considerada a 3ª bebida mais consumida no mundo, também a CAIPIRINHA foi
considerada pelos Americanos como "O DRINK DO SÉCULO"