programa de evaluacion sensorial en productos de confiteria

CUAUHTÉMOC NO. 1300 – A COLONIA JARDÍN
SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P, MÉXICO C. P. 78270
TELS 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33
E mail ccconfiteria@prodigy.net.mx
www.centrodecapacitacionenconfiteria.com
CURSO LATINOAMERICANO DE CONFITERÌA Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Del 19 al 31 de Julio 2010
Descripción:
Este curso está dirigido a los profesionales responsables del desarrollo de nuevos productos, aseguramiento y control de calidad producción,
soporte
técnico,
investigación
y
toda
aquella
persona
relacionada
con
la
industria
de
la
confitería.
El objetivo de este curso es realizar y controlar las operaciones en la elaboración de productos de chocolate, gomitas, jaleas, malvaviscos,
caramelos macizos y suaves, elaboración de productos sin azúcar y productos básicos de múltiples aplicaciones en la confitería.
Además de la oportunidad de desarrollar nuevos productos de acuerdo al interés de los participantes.
Temario:
1.
Tecnología y transformación del cacao y Elaboración de coberturas
1.1. Introducción
1.2. Proceso de transformación del cacao y sus derivados
1.3. Características de las materias primas
1.4. Diagrama de proceso
1.5. Elaboración de coberturas
2.
Elaboración de productos de Chocolate
2.1. Operaciones y técnicas básicas de temperado
2.2. Introducción
2.3. Funciones del temperado
2.4. Preparación de rellenos
2.5. Técnicas de moldeo
2.6. Aplicación de acetatos con serigrafía en moldes especiales
2.7. Técnica de aerógrafo para decoración de chocolates
2.8. Elaboración de centros para chocolates trampados
Ejercicio : Desarrollo de nuevos productos
Conclusiones
Auto evaluación
Soluciones
3. Tecnología en la Elaboración de productos gelificados
3.1. Introducción
3.2. Clasificación de las diferentes gomas
3.3. Grenetina
3.4. Origen
3.5. Tipos de textura
3.6. Poder de gelificación
3.7. Elaboración de gomitas de grenetina
3.7.1. traslucidas
3.7.2. aireadas
3.7.3. bicolor y tricolor
3.7.4. aciduladas y enchiladas
3.8. Pectina
3.9. Origen
3.10. Tipos de textura
3.11. Poder de gelificación
3.12. Elaboración de jaleas de pectina
3.12.1. con pulpa de frutas
3.12.2. de sabores artificiales
3.8. Goma Arábiga
3.9. Origen
3.10. Tipos de textura
3.11. Poder de gelificación
3.12. Elaboración de gomitas con goma arábiga
3.12.1. Con miel
3.12.2. Eucalipto
Ejercicio: Desarrollo de nuevos productos
3.13. Resumen de contenidos
Auto evaluación
Soluciones
4. Elaboración de productos blandos y batidos o esponjosos
4.1. Introducción
4.2. Masas blandas (FONDANT)
4.3. Elaboración de fondant
4.4. Masas batidas o esponjosas
4.5. Malvavisco
4.5.1. Elaboración de malvavisco depositado en almidón
4.5.2. Elaboración de malvavisco depositado en bandas
4.5.3. Elaboración de malvavisco trenzado
Ejercicio: Desarrollo de nuevos productos
4.6. Resumen de contenidos
Auto evaluación
Soluciones
5. Confitado y trampado en bombo
5.1. Introducción
5.2.Tipos de Confitado
5.2.1. Confitado duro
5.2.1.1. Confitado de goma de mascar
5.2.1.2. Confitado de pastillas comprimidas
5.2.2. Confitado blando
5.3.1.1. Confitado Jelly Beans
5.3.1.2. Goma de mascar
5.3. Trampado con chocolate y coberturas
5.3.1. Trampado de almendra y confitado
5.3.2. Trampado de pasitas
5.3.3. Trampado de nueces
5.3.4. Trampado de café tostado
Ejercicio: Desarrollo de nuevos productos
5.4. Resumen de contenidos
Auto evaluación
Soluciones
6. Elaboraciones de productos sin azúcar
6.1. Introducción
6.2. Fundamento de los edulcorantes de volumen y de potencia
6.3. Proceso general de elaboración.
Elaboración de caramelos macizos, caramelos masticables.
Elaboración de gomitas de Grenetina.
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
6.5. Clasificación de los productos según la NOM 086
6.6. Principal Elaboración de productos de confitería sin azúcar
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones
Ejercicio: Desarrollo de Nuevos Productos
6.8. Resumen de contenidos
Auto evaluación
Soluciones
GLOSARIO
RESÙMEN
EXÀMEN
BIBLIOGRAFÍA
Objetivos del curso:
Ofrecer una formación especializada en el área de la industria alimentaria, dentro del campo de la confitería.
¿A quién va dirigido?:
Profesionales del área de la industria alimentaria.
Personas interesadas en desarrollarse profesionalmente en el ámbito de la elaboración de confitería.
Profesorado:
Ing. Norma Orozco
Metodología y Material didáctico:
Material didáctico: Bibliografía especializada, cuestionarios de auto evaluación y apoyo tutorial a lo largo de todo el curso.
Otras Cuestiones:
Una vez que el profesional ha determinado el producto nuevo a desarrollar puede solicitar al profesorado toda la información y el apoyo
técnico para llevarlo a cabo.
Otras Cuestiones:
Una vez que terminado el curso el alumno recibirá la información de proveedores tanto de materias primas como de equipo. Además de un
diploma que acredita el curso Latinoamericano de Confitería. En caso de requerir validez oficial ante la Secretaria del Trabajo deberá de
notificarlo en el momento de la Inscripción.
Horario: 9:00 a.m. a 2:30 p.m. y de 3:30 p.m. a 6:00 p.m.
*Costo: $ 22,000.00 más IVA.
Depósito a cuenta de:
CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V.
Banco: Scotiabank Inverlat.
Cuenta no. 01603627381 sucursal 002
* PESOS MEXICANOS.