DIPLOMATURA EN MEDICINA NATURAL Y COMPLEMENTARIA CARBOHIDRATOS

Dirección de Extensión Universitaria
DIPLOMATURA EN MEDICINA NATURAL
Y COMPLEMENTARIA
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS o Hidratos de Carbono, son esencialmente nutrientes ENERGETICOS.
Precisamente son aquellos que en mayor cantidad se consumen en los alimentos, pero
paradójicamente casi NO SE ALMACENAN en el organismo. La mayoría se convierte en Energía
para todas las actividades físicas, como caminar, hablar, mirar, correr, nadar, trabajar. Si se
consumen en exceso, - más de lo necesario - el organismo los transforma en triglicérido, es
decir grasa.
¿DÓNDE ESTAN LOS CARBOHIDRATOS?
 En los Azúcares, Melazas, Mermeladas, Jarabes de 60 a 80g en cada 100g.
 En los Cereales: trigo, maíz, arroz, cebada, avena y sus derivados: las harinas, panes,
tortas, queques, humitas, tamales, galletas, fideos de 70 a 80 g por 100 g crudos.
 En los granos andinos: quinua, kiwicha, cañihua de 70 a 80 g en 100 g crudos.
 Leguminosas o menestras 60 en 100 g crudos
(Al cocinar cereales, granos y leguminosas, ingresa agua y el contenido de carbohidratos
baja a la mitad)
 Tubérculos, tallos y raíces 20 en 100 g.
 Hortalizas, verduras y frutas 4 a 12 en 100 g.
 Leche 3%. Carnes y pescados menos de 1%.
CARBOHIDRATOS DISPONIBLES EN LOS ALIMENTOS
Monosacáridos: Glucosa, Galactosa, Fructosa.
Disacáridos: Sacarosa, Lactosa, Maltosa
Polisacáridos: Almidón, Dextrinas, Glucógeno.
Todos son digeridos en el tracto gastrointestinal, luego absorbidos por las vellosidades
intestinales y metabolizadas dando 4 cal por cada gramo. En la sangre circulan como
GLUCOSA. CARBOHIDRATOS NO DISPONIBLES EN LOS ALIMENTOS
Polisacáridos: Celulosa, Hemicelulosas, Dextrinas, Gomas, Agar
No pueden ser digeridos, no dan nutrientes ni alimentan. Son fermentados por bacterias en el
intestino grueso produciendo gases. Su papel es importante aumentando el contenido y el
tránsito intestinal. Permiten la adecuada evacuación de desechos.
¿CÓMO SABER CUANTOS CARBOHIDRATOS TIENEN LOS ALIMENTOS?
 Consultando en las Tablas de Composición de los Alimentos Peruanos.
 Las tablas dan contenidos en 100 g de porción comestible y en alimento crudo.
 Ej. manzana: 10 a 12%. También señala que tiene 86% de agua y 1 a 2 g de carbohidrato no
digerible, o sea celulosa, FIBRA. Propiamente no tiene proteína ni lípidos.
 En cambio el arroz, tiene 78-80% de carbohidratos, 7g de proteína, 12% de agua, y 1%
entre minerales, vitaminas. Ya se ha explicado que al cocinarlo sus nutrientes se reducen en peso - a la mitad porque aumenta su peso en agua. Esto también ocurre en los otros
cereales, en las leguminosas o menestras y en los granos andinos como quinua, kiwicha y
cañihua.
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 En la papa, camote, yuca, sólo hay de 20 a 30%, porque tienen mucha agua: de 79 a 78 %;
proteína: de 2 a 3%, y casi nada de lípidos o grasa. Al cocinarlas NO HAY CAMBIO en el
contenido de nutrientes, ya que el agua no ingresa, la tienen propia. En cambio al freírlos
hay cierta pérdida de agua (se deshidratan) y con ello se concentran los nutrientes.
En dulces, caramelos, mermeladas, chocolates, leche condensada, toffes, chicles, azúcar de
las bebidas y las gaseosas; queques, tortas y también frutas secas (al deshidratarlas pierden
agua y concentran sus carbohidratos), es fácil reconocer la presencia de los carbohidratos,
por ser justamente dulces.
Debemos recordar que cada gramo nos da 4 kcal. Pero si tenemos exceso de peso (grasa) NO
SE TRANSFORMARAN en ENERGIA, sino seguirán formando GRASA.
Además, los dulces son CARIOGENICOS, es decir, generan Caries Dental. Los microbios viven
de los residuos de los azúcares y forman placas dentarias que destruyen el esmalte, luego la
dentina y llegan hasta la raíz, ocasionando dolor muy intenso y destrucción de la pieza.
“ES MUY IMPORTANTE RECORDAR QUE TODOS LOS CARBOHIDRATOS SON AZUCARES
AUNQUE NO TENGAN EL SABOR DULCE.”
Los cereales arroz, maíz, trigo, cebada, avena, sus harinas y derivados, las menestras o
leguminosas, frijoles, lentejas, arvejas partidas, garbanzos; los granos, quinua, kiwicha y
cañihua; los tubérculos y raíces como papa, camote, yuca, olluco, oca y maca; el plátano
verde, todos poseen carbohidratos (AZUCARES) y NO SON DULCES.
Su carbohidrato es el almidón, totalmente formado por GLUCOSAS, todas ellas dan energía,
pero si no se trabaja, no se mueve, o no se camina, etc. SE TRANSFORMA EN GRASA.
Un gramo de carbohidrato digerible libera 4 kcal. El hombre necesita de 2000 a 3000 diarias.
Por ello una porción de papas (200 g) ofrece 40 g de carbohidratos y 160 kcal; una porción de
arroz crudo de 100 g (o 200 g cuando de arroz cocido) da 80 g de carbohidratos y 320 kcal;
una taza de leche de 200 ml dará 6 g de carbohidratos o sea 24 kcal. Si al preparar la comida
se agrega aceite debe considerarse además las Kcal. de la grasa adicionada, 9 Kcal. por
gramo.
DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:
La digestión del almidón se inicia en la boca, la saliva principalmente aquella producida por
la parótida, contiene la enzima la amilasa salival llamada también Ptialina. Esta enzima es
una alfa amilasa, que rompe los enlaces alfa 1-4 del almidón y el glucógeno, tiene un pH
óptimo de 7 y requiere ión cloruro para su actividad.
En el estómago es inactivada la amilasa por la acidez del jugo gástrico. En personas con
deficiente secreción gástrica (cáncer, anemia perniciosa) puede la amilasa continuar su
acción en el estómago. La enzima más importante para la digestión del almidón y glucógeno
es la amilasa pancreática que actúa igual que la amilasa salival.
La digestión final es llevada a cabo por enzimas específicas que están en la mucosa del
intestino delgado: La oligo 1,6-glucosidasa que hidroliza los enlaces alfa 1-6 de la glucosa
ramificada, quedando una cadena lineal, sobre la cual actúa la alfa amilasa para formar
maltosa, que por acción de la enzima maltasa nos dará dos moléculas de glucosa, la sacarosa
que desdobla a la sacarosa en glucosa y fructosa y la lactasa que desdobla a la lactosa o
azúcar de leche en glucosa y galactosa
La glucosa y la galactosa son absorbidas a través del epitelio intestinal contra la gradiente de
concentración, que deriva directamente de la gradiente de concentración de sodio. Existe
otro tipo de transporte para la glucosa y fructosa independiente del sodio.
Los carbohidratos — este nombre viene de la fórmula empírica de estos compuestos (CH 2O)n —
son aldehídos y cetonas de polialcoholes. Se clasifican en función del tipo y número de
productos que se forman al hidrolizarse en medio ácido:
Monosacáridos: carbohidratos que no pueden hidrolizarse.
Disacáridos: al hidrolizarse producen dos monosacáridos (iguales o diferentes).
Oligosacáridos: al hidrolizarse dan de tres a diez moléculas de monosacáridos.
Polisacáridos: al hidrolizarse producen más de diez moléculas de monosacáridos.
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En forma sólida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e insolubles en
disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Como hemos visto, no pueden ser
hidrolizados en moléculas más sencillas. Son los azúcares más sencillos, son aldehídos
(aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo.
Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que
poseen:
Triosas (CH2O)3
Tetrosas (CH2O)4
Pentosas (CH2O)5
Hexosas (CH2O)6
Heptosas (CH2O)7
Octosas (CH2O)8
Además, en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o ceto: Ej. Aldosas:
D-gliceraldehido
D-alosa
D-eritrosa
D-altrosa
D-treosa
D-glucosa
D-ribosa
Dmanosa
D-arabinosa
D-gulosa
D-idosa
D-xilosa
Dgalactosa
Cetosas
Dihidroxiacetona
D-eritrulosa
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D-ribulosa
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D-xilulosa
D-lixosa
D-talosa
D-psicosa
D-fructosa
D-sorbosa
D-tagatosa
Los azúcares presentan estructura cíclica. El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y
forma hemiacetales al reaccionar con un grupo –OH propio o de otra molécula. En el caso
de que la cadena del azúcar sea lo suficientemente larga (4-6 átomos de carbono), uno de
los grupos hidroxilo de la misma molécula puede reaccionar con el grupo carbonilo para
formar un hemiacetal cíclico, que se halla en equilibrio con la forma de aldehído o de
cetona libre. Los éteres de hidroxilo hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos.
De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacárido más común, se puede representar
de tres maneras:
Las estructuras cíclicas de estos monosacáridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de 6
elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura se debe a que son
similares a las compuestos conocidos como pirano y furano:
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-D-glucopiranosa
-D-fructofuranosa
DERIVADOS DE AZÚCARES
D-glucuronato
Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de los glucurónidos y
está presente en los glucosaminoglucanos.
-D-glucuronato
Aminoazúcares
Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos amino. Entre las
más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-D-glucosa)
y la galactosamina (2-
amino-2-desoxi-D-galactosa).
-D-glucosamina
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-D-galactosamina
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Aminoazúcares ácidos
El ácido N-acetilmurámico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en la formación de
las paredes bacterianas y asegura así su rigidez.
N-acetilmurámico
Ácidos siálicos
El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la
condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. El ácido neuramínico no existe en
estado libre, sino que siempre se presenta combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, Oglucosil). Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos.
N-acetilneuramínico
Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. Intervienen en la formación de las
glucoproteínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares.
Ácido L-ascórbico
El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor.
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L-ascórbico
L-dehidroascórbico
Desoxiazúcares
Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo, dejando el
hidrógeno. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes
fundamentales del ADN.
-D-2-desoxirribosa
D-2-desoxirribosa
L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los poliósidos de la leche y las glucoproteínas.
L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de algunas células bacterianas y
vegetales.
6-desoxi-L-galactosa
6-desoxi-L-manosa
L-fucosa
L-ramnosa
ALMIDÓN
El almidón está form
-glucosídica, que es un polímero de glucosas unidas
a través de enlaces 14, con enlaces 16 en los puntos de ramificación. Constituye la fuente
más importante de carbohidratos de los alimentos y se encuentra en cereales, patatas,
legumbres y otros vegetales. Los dos constituyentes principales del almidón son la amilosa y
la amilopectina.
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La amilosa constituye de un 15 a un 20% del almidón y tiene estructura helicoidal no
ramificada.
La amilopectina constituye un 80-85% del almidón y consiste en cadenas muy ramificadas, de
24 o 30 residuos de glucosa unidos por enlaces 14 en las cadenas y por enlaces 16 en los
puntos de ramificación.
GLUCÓGENO
El glucógeno es el polisacárido que se almacena en el organismo animal, a veces se designa
como almidón animal. El glucógeno posee una estructura mucho más ramificada que la de la
amilopectina, con cadenas de 11 a 18 residuos de -glucopiranosa unidos por enlaces
glucosídicos  [14] y ramificaciones unidas a las cadenas por medio de enlaces glucosídicos
 [16].
CELULOSA
La celulosa es un constituyente importante del armazón de los vegetales. Consiste en
unidades de -D-glucopiranosa unidas por enlaces  [14] formando cadenas rectas y largas,
reforzadas por enlaces cruzados de puentes de hidrógeno. La celulosa no puede ser digerida
por muchos mamíferos, incluyendo el hombre (debido a la carencia de una hidrolasa que
ataque el enlace [14]). En el intestino de los rumiantes y otros herbívoros existen
microorganismos capaces de hidrolizar estos enlaces , haciendo disponible la celulosa como
fuente calórica importante para tales animales.
Glucosaminoglucanos
Los glucosaminoglucanos (mucopolisacáridos) están constituidos por cadenas de carbohidratos
complejos, caracterizándose por contener aminoazúcares y ácidos urónicos. Se encuentran
relacionados con elementos estructurales de los tejidos animales, como la elastina y el
colágeno o como el propio tejido óseo. Presentan la propiedad de retener grandes cantidades
de agua y de adoptar una conformación extendida en disolución, por lo que son útiles a la
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hora de acojinar o lubricar; en la manifestación de estas propiedades es importante el gran
número de grupos -OH y de cargas negativas de estas moléculas, que se conserven
relativamente separadas entre sí las cadenas de carbohidratos. el ácido hialurónico, el sulfato
de condroitina y la heparina.
Heparina:
Acido hialurónico:
2-sulfato de D-glucuronato (14) 6
D-glucuronato (13)
sulfato de N-sulfo-D-glucosamina (14)
N-acetil-D-glucosamina)  (14)
4-Sulfato de condroitina: D-glucuronato (13) N-acetil-D-glucosamina) (14)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Sumarriva B. L. Lauro A. J. (2000). Manual de Trofoterapia. OMS/OPS
Sumarriva Bustinza, Liliana (2003). Ecología “Amor a la naturaleza”. Editorial UTP
Lima – Perú
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