Ostrea edulis Crassostrea gigas

Ostra
Ostrea edulis
Las ostras son hermafroditas y cambian de sexo: maduran primero como machos y después como hembras. La reproducción
depende de la temperatura y salinidad del agua. Antes de
depositarse, las larvas pasan un tiempo determinado en fase
pelágica y pueden ser arrastradas por las corrientes de agua.
Después cambian de forma, adoptando la apariencia de la
etapa juvenil como molusco bivalvo, como se puede apreciar
en la ilustración de arriba. Las ostras se alimentan mediante
la filtración.
Las ostras alcanzan su tamaño de comercialización después
de entre 18 y 30 meses. Los métodos de recolección varían en
función del tipo de cultivo: las ostras de cultivo de sobreelevación se recogen retirando las bolsas de los caballetes, las de
cultivo de fondo se recogen en marea baja mediante rastrillo
o draga (si lo permite el nivel del agua) y las cultivadas en
aguas profundas se recogen con dragas.
Producción y comercio
A escala mundial, la acuicultura supone un 97 % de la producción total de ostra. China es el mayor productor, con un 80 %
de la producción mundial total, seguida de Corea, Japón, EE.
UU. y la UE. La UE es autosuficiente en lo que respecta a las
ostras, y los flujos comerciales con terceros países son insignificantes. El comercio dentro de la UE también se encuentra
limitado y se concentra en flujos de Francia a Italia. El mercado
francés es el mayor mercado de ostras en la UE.
Cultivo
La producción comienza con la recolección de semilla (larvas de
ostra) en su emplazamiento natural. Para recolectar la semilla
salvaje, los ostricultores se valen de colectores colocados en
lugares estratégicos. Cuando la semilla ha crecido hasta llegar
a unos cuantos milímetros, se retira de los colectores. En este
momento está lista para su cultivo. Sin embargo, una gran cantidad de semilla proviene ahora de los criaderos. En este caso,
los reproductores se albergan en instalaciones marinas. Las
ostras liberan los gametos en primavera, cuando la temperatura del agua es alta. Se traslada las larvas a tanques de circuito cerrado y se las alimenta a base de algas cultivadas.
Cuando las larvas se van a depositar en una superficie, se las
recoge mediante la colocación de un sustrato sólido y limpio en
el tanque.
© E. Legras
El método de cría utilizado depende del entorno (amplitud de
las mareas, profundidad del agua, etc.), además de la tradición.
En la costa atlántica de Francia, las ostras se producen mediante
el «cultivo en sobreelevación»: se coloca a las ostras en mallas
de plástico fijadas a caballetes en el suelo de la marisma.
El «cultivo de fondo», en el que se coloca a las ostras directamente en la orilla o en aguas poco profundas, no está tan extendido en la actualidad. El «cultivo en cuerda», donde se cría a las
ostras en cuerdas, como a los mejillones, se puede encontrar en
España; este método se puede utilizar para la cría en aguas sin
mareas o lejanas a la costa. Otro método, el «cultivo en aguas
profundas» consiste en colocar las ostras en parques que se
pueden situar en profundidades de hasta diez metros.
I ma r z o d e 2 0 1 3
Actualmente, el cultivo de la ostra plana (Ostrea edulis) se
encuentra muy limitado en Europa. Las plagas y la sobreexplotación han generado su agotamiento. El ostión del Pacífico
(Crassostrea gigas), procedente de Japón, llegó a Europa en los
años setenta. Gracias a su rápido crecimiento y adaptación
a distintos entornos, el ostión del Pacífico es la ostra de mayor
cultivo a escala mundial, también en Europa. Hoy en día, esta
especie se enfrenta a una mortalidad significativa en varios
Estados miembros. Ha comenzado a reproducirse en el entorno
silvestre en los Estados miembros del norte de la UE, donde no
lo hacía previamente, lo que ha producido fenómenos de
incrustación en algunas zonas costeras.
Crassostrea g igas
P esca y acuicu l tura e n E uropa I n° 6 0
Biología
9
Presentación en el mercado
Más de la mitad del consumo de ostra tiene lugar durante la
Navidad. Se clasifican por tamaño en cajas tradicionales de
viruta de madera (circulares o rectangulares) y se tienen que
abrir antes de su consumo. Hasta ahora todos los intentos de
desarrollar métodos de venta de ostras ya abiertas o de apertura fácil han sido en vano. Los consumidores europeos prefieren consumir las ostras crudas.
Suministro y comercio de ostra
en la UE* (2009)
(millones EUR)
450
400
350
300
Valor nutritivo medio por 100 g (ostra japonesa)
250
Calorías: 66 kcal
Proteínas: 8,6 g
Selenio: 29 µg
Vitamina D: < 0,5 µg
EPA: 146 mg
DHA: 71 mg
100
200
150
50
0
producción
importaciones exportaciones
extra-UE
extra-UE
* procedentes de la pesca y la acuicultura.
Fuente: Eurostat.
Ostras gratina
das
Receta para 4
Producción acuícola
de ostra en la UE
(2009)
personas
•24 ostras de
aproximadamen
te
70-80 g
•30 gr de man
tequilla
•1 chalota
•25 gr de harin
a
•10 cl de vino
blanco seco
•1 limón
•1 huevo
•Unos cuantos
granos
de pimienta ne
gra molida
•5 cl de nata 40
%
Método de pre
paración
1. Abrir las os
tras, retirar con
cuidado la carn
2.Cocer las os
e y reservar el
tras en
líquido.
tras el primer he su líquido en una sartén y ret
irarlas
rvor.
3. Dorar la ch
alota picada en
la mantequilla.
4. Añadir la ha
rina y mezclar
cuidadosamente
5.Añadir una
.
parte del líquid
o de la
el zumo de lim
ón y un poco de s ostras y completar con el vin
o blanco,
pimienta molida
6. Dejar coce
r, pasar por el ch
. No añadir sal.
ino y comprobar
7. Diluir la ye
la consistencia
ma de huevo en
.
la nata y añadir
8. Recolocar
la a la salsa.
las ostras en la
concha y cubrir
9. Gratinar en
con la salsa.
el horno hasta
que alcancen un
color dorado. Se
rvir.
Receta del chef
Philippe Votque
nne (Euro-Toqu
es Bélgica)
●
●
●
más de 100 000 toneladas
entre 1 000 y 10 000 toneladas
menos de 1 000 toneladas
Fuente: Eurostat.
comercio
intra-UE