ostras sobre hielo

Ficha de preparación 2 Del tallé 7
OSTRAS SOBRE HIELO
OSTRAS SOBRE HIELO
Ostras en su concha
(cerradas)
ajo
Cebolla de huevo blanca
Tomate chonto maduro
Limon Tahiti
cilantro
Brandy
Sal gruesa
Pimienta de cayena
Hielo




un 12
un
gr
gr
un
gr
cc
gr
gr
gr
2
125
100
6
10
120
10
5
1000
DESCRIPCION La historia de las Ostras tiene como protagonistas a los vikingos y romanos. En la época del
imperio romano, la ostra llegó a costar hasta 10 veces más que la Langosta.
Marco Polo importó la Acuicultura de China, técnica que se aplicó a las Ostras
La mejor forma de comerlas es abrirlas y aspirarlas absorbiendo todo su agua y sabor de mar.
La ostra tiene el cerebro más pequeño que los ojos.A excepción de la ostra plana, que cambia de sexo cada
año, las otras especies son machos o hembras a lo largo de toda su vida.Algunas subespecies son capaces
de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en
la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del
sedimento acumulado. En la parte interna de la ostra se encuentra una sustancia lustrosa llamada nácar.
Cuándo un grano de arena penetra en la ostra, las células de nácar comienzan a trabajar y cubren el grano
de arena con capas y más capas de nácar, para proteger el cuerpo indefenso de la ostra. Por otro lado en
Japón se cultivan ostras perleras, en las que se insertan diminuto trocitos de vidrio. Entonces, la ostra,
como no puede sacarlo fuera, segrega capas de nácar para envolver el objeto extraño redondeándoles las
esquinas y que no le cause dolor, proceso que puede durar años. Es, por sus cualidades gustativas,
nutrientes y saludables, el marisco más consumido en todo el mundo.
higienización
Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima
deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
PREPARACION DE LAS
OSTRAS SOBRE HIELO Estando lavadas se abren con el cuchillo para ostras. Sacar las
ostras con un cuchillo y volver a poner sobre su concha.
SALSA PICANTE PARA
OSTRAS
Emplatado
Jorge Octavio Velasco
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
verificación de
normas BPM
vigentes,
DESINFECCCION
PREVIA.
En un boll colocar la cebolla, el ajo, el cilantro finamente
HIGIENE
picado, el tomate concassete. El jugo de limón, el brandy, la sal
CORPORAL
gruesa, la pimienta de cayena ,mesclar todo rectificar la sazón
Manipulador con
y servir en el recipiente o salsera para acompañar las ostras
buena salud
postura correcta y
.
manos limpias
Seleccione el plato a su gusto sobre el coloque hielo picado en
el momento que le soliciten las ostras, sobre el hielo colocar las MATERIAS PRIMAS
Se debe verificar la
ostras decorando con las mismas y trozos de limón. En una
frescura y calidad de
salsera colocar l salsa picante para acompañar las ostras
las ostras a utilizar
OSTRAS AL GRATIN
NOMBRES DE OTRAS
PREPARACIONES DE
ALMEJAS
ALMACENAMIENTO
DE LAS OSTRAS
OSTRAS ALA JILLO



OSTRAS CON SALSA DE QUESO AZUL
OSTRAS ALA MARINERA
COCTEL DE OSTRAS
Las ostras cuando llegan del proveedor se congelan
rápidamente para evitar que se habran y pierdan el
liquído.cuando el cliente las pide se lavan con agua fría y cepillo
de cerda gruesa estando bien cerradas
NOTA
Agua. 83%
- Prótidos 10%
- Lípidos 1%
- Glúcidos 4%
- Sales minérales 2%
Para tener encuenta
CONFIGURACION
BIOLOGICA DE LAS
OSTRAS
Vitaminas:
- C: 80 mg/kg.
- Bl: 3 mg/kg.
- B2: 1,5 mg/k
- PP: 1 mg/kg.
Sales minérales:
- Calcio: 370 - 1790 mg/kg.
- Hierro: 3 - 55 mg kg.
- Potasio: 91,0 - 2000 mg/kg.
- Fósforo: 100 - 2350 mg/kg.
- Magnesio: 200-900 mg/kg.
- Yodo: 0,2 - 4 mg/kg.
Jorge Octavio Velasco
MATERIALES Y
UTENSILIOS
Tabla y
cuchillo,cepillo de
cerda gruesa
recipiente para
preparar la salsa
cuchara teflonada,
cuchillo para abrir
ostras plato para
emplatar
las ostras sobre
hielo,salsera
Cuidados
La frescura y
almacenamiento es
muy importante, el
lavado para retirar la
arena que tienen
adherida, las ostras
abiertas son tóxicas